WO2011092974A1 - 容器詰紅茶飲料 - Google Patents

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WO2011092974A1
WO2011092974A1 PCT/JP2010/073102 JP2010073102W WO2011092974A1 WO 2011092974 A1 WO2011092974 A1 WO 2011092974A1 JP 2010073102 W JP2010073102 W JP 2010073102W WO 2011092974 A1 WO2011092974 A1 WO 2011092974A1
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WO
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black tea
acidity
content
tea beverage
mass
Prior art date
Application number
PCT/JP2010/073102
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English (en)
French (fr)
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優 神田
恵祐 沼田
東洋 忌部
光正 志田
Original Assignee
株式会社伊藤園
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a packaged black tea beverage containing a sweetener and fruit juice.
  • Black tea is different from non-fermented tea such as green tea and is different from green tea.
  • catechins abundantly contained in green tea are polymerized by oxidation due to fermentation to produce theaflavins (orange pigments, astringency) and theravidin (red pigments).
  • ingredients such as proanthocyanidin polymer form astringency and bitterness, and theanine (sweet taste) and caffeine are added to form a taste unique to black tea.
  • Patent Document 2 a method for suppressing turbidity and precipitation by treating the black tea extract with tannase is disclosed.
  • the present invention intends to provide a new acidic black tea beverage that has a bitter and astringent taste and astringent taste suppressed and can be felt with low irritation.
  • the present invention is a packaged black tea beverage containing 0.001 to 0.005% by mass of caffeine and containing a sweetener and fruit juice, and the acidity is in the range of 0.02 to 0.08%.
  • a packaged black tea beverage characterized by having a sweetness degree expressed by sugar content and acidity when the acidity is in the above-mentioned range is in the range of 1.50 to 2.50.
  • Such a packaged black tea beverage has a bitter and astringent taste suppressed, and can be gently and gently felt when consumed.
  • a packaged black tea beverage (hereinafter referred to as “the present black tea beverage”) according to the present embodiment is a black tea beverage containing a sweetener and fruit juice, wherein the acidity and sweetness are within a predetermined range. It is a tea drink.
  • This black tea beverage is a packaged black tea beverage containing a black tea extract (including black tea concentrate), fruit juice, sweeteners, and other additives.
  • a black tea extract including black tea concentrate
  • fruit juice including black tea concentrate
  • sweeteners and other additives.
  • Black tea extract The black tea extract can be obtained, for example, by immersing black tea leaves in a solvent and stirring, and then removing the black tea leaves by solid-liquid separation means.
  • a commercially available black tea extract (including black tea concentrate) can also be used.
  • the black tea leaf of the black tea extract may be a black tea leaf generally obtained by fermenting black tea leaves, that is, fresh tea leaves, which are generally used in black tea beverages.
  • the type of black tea such as tea season, shape, and production area, is not particularly limited, but in the present black tea beverage, it is particularly preferable to select the type for the purpose of adjusting the theogarin amount to a desired range.
  • tea leaves with large leaves tend to have a high theogarin content.
  • darjeeling, nilgiri, etc. are tea leaves with a high theogarin content
  • uba, dimbra, etc. are tea leaves with a low theogarin content. Therefore, based on such a viewpoint, while selecting the kind of tea leaf and mixing several kinds of tea leaves as needed, it can be adjusted to desired theogarin content.
  • the tea leaves are supercritically treated, the tea leaves are washed with hot water, the extract is brought into contact with a hydrogen ion exchange resin, or the extract is made into activated clay or acidic.
  • the amount of caffeine can be reduced by contacting with clay.
  • tea leaves with a reduced amount of caffeine are also commercially available.
  • Extraction of black tea leaves is carried out, for example, by using an extraction device called a kneader according to a conventional method, 5 to 100 times the amount of raw tea with hot water at 10 to 100 ° C. for about 1 to 40 minutes, once as necessary.
  • the extraction may be carried out at normal pressure with stirring several times. It should be noted that the extraction is preferably performed at 10 to 90 ° C., preferably 20 to 80 ° C., more preferably 30 to 70 ° C. from the viewpoint of moderate flavor and liquid color change prevention with the theogarin content as a guide.
  • the extraction method and extraction conditions are not particularly limited, and for example, pressure extraction can be performed.
  • hot water used for extraction examples include pure water, hard water, soft water, ion exchange water, natural water, ascorbic acid-containing aqueous solution, pH adjusted water, and the like.
  • An organic acid such as sodium ascorbate or an organic acid salt may be added to the extraction liquid.
  • the solid-liquid separation after extraction may be performed by filtration, centrifugation, or the like, and the black tea leaf may be removed to obtain a black tea extract.
  • adopted in order to remove a stainless steel filter, flannel cloth, a strainer, and other extraction residues can be arbitrarily employ
  • the ratio of the solid amount derived from black tea to the total solid content is preferably 2.0 to 8.0%. If the solid content derived from black tea is 2.0% or more, there is no lack of richness (feeling of concentration), and if it is 8.0% or less, astringency and astringency will not be felt strongly. From this point of view, the ratio of the solid amount derived from black tea to the total solid amount is preferably 2.0 to 8.0%, particularly 3.0% or more and 7.0% or less, especially 4.0%. The content is preferably 5.0% or less.
  • the solid amount derived from black tea can be adjusted by the addition amount of black tea extract and black tea concentrate.
  • the kind of fruit juice added to this black tea drink is not specifically limited.
  • orange, peach, white grape, apple, lemon, strawberry, grapefruit, mango, pear, bergamot and the like can be mentioned, and one kind or a combination of two or more kinds can be used.
  • the acidity of the added fruit juice is 3.0% or less, particularly 0.1% or more and 2.0% or less, of which 0.2% or more. It is preferably 0.0% or less. From this viewpoint, fruit juices other than lemon, such as apples, oranges, peaches, and the like are preferable.
  • the amount of fruit juice in the present tea beverage is preferably 0.05% by mass or more and 5.0% by mass or less from the viewpoint of obtaining an appropriate tea feeling and fruit juice feeling. More preferably, the content is 1% by mass or more and 3.0% by mass or less.
  • the black tea beverage includes a sweetener, but the type of the sweetener is not particularly limited, and may be a sugar or an artificial sweetener.
  • the saccharide include sugar, glucose, fructose, sucrose, and reduced maltose.
  • the artificial sweetener include xylitol, stevia extract, palatinose, aspartame, acesulfame potassium, stevia, saccharin, saccharin sodium, sucralose and the like. From the viewpoint of adjusting the sweetness and sourness in a well-balanced manner, it is preferable to use a saccharide that affects the sweetness and an artificial sweetener from the viewpoint of adjusting the flavor, while not affecting the sweetness.
  • caffeine content in the present tea beverage is 0.001 to 0.005 mass%. If the caffeine content is 0.001% by mass or more, the throat is good, while if it is 0.005% by mass or less, the bitterness is not strong. Therefore, from this point of view, it is important that the caffeine content is 0.001 to 0.005% by mass, preferably 0.002 or more and 0.004 or less, especially 0.0025 or more, 0.0035. More preferably, it is as follows.
  • the caffeine content in this black tea drink can be adjusted by using the tea leaf which reduced caffeine as mentioned above, or adjusting extraction conditions.
  • Theogarin content Theogallin (Theogallin, 3-galloylquinic acid) has an astringent taste and greatly affects the formation of a full-fledged tea-like flavor.
  • the theogarin content in the black tea beverage is preferably 0.001% by mass to 0.002% by mass. If the theogarin content is 0.001% by mass or more, the rich taste (concentration) of black tea can be felt and a full-fledged tea feeling can be obtained, while the theogarin content is 0.002% by mass or less. If it is, it is preferable at the point that astringency becomes too strong and a feeling of black tea does not protrude.
  • the theogarin content is preferably 0.001 to 0.002% by mass, particularly 0.0012% by mass or more and 0.0018% by mass or less, especially 0.0013% by mass or more and 0.0015% by mass or less. Further preferred.
  • the caffeine content with respect to the theogarin content is preferably 1.0 to 4.9.
  • the ratio of the caffeine content to the theogarin content is preferably 1.0 to 4.9, particularly 1.5 or more and 4.5 or less, especially 2 among them. More preferably, it is 0.0 or more and 4.0 or less.
  • the acidity of the black tea beverage is 0.02 to 0.08%. If the acidity is 0.02% or more, a refreshing feeling can be felt. If the acidity is 0.08% or less, the acidity is too strong and the stimulation is not strong. From this point of view, it is important that the acidity in the black tea beverage is 0.02 to 0.08%, particularly 0.035 or more and 0.065 or less, and particularly 0.04 or more and 0.055 or less. Preferably there is.
  • the acidity of this black tea drink can be mainly adjusted with the kind and content of fruit juice, the kind and addition amount, etc. of a sour agent.
  • the sweetness is an index expressed by sugar content (total solid content) and acidity.
  • sugar content total solid content
  • acidity total solid content
  • the sweetness when the acidity is 0.02 to 0.08% is 1.50 to 2.50. If the sweetness is 1.50 or higher, the acidity will not be too strong and the irritation will not be strong, while if the sweetness is 2.50 or less, the sweetness will not be too strong and you will feel the residual taste. It is preferable because there is no Therefore, in the present black tea beverage, the sweetness when the acidity is 0.02 to 0.08% is preferably 1.50 to 2.50, particularly 1.65 or more and 2.35 or less. Of these, more preferably 1.80 or more and 2.20 or less.
  • the sweetness degree of this tea drink can be adjusted with adjustment, such as the kind and quantity of saccharides (sugar and fructose), the kind and quantity of fruit juice, the addition amount of a black tea extract, the addition amount of a sour agent.
  • saccharides sucgar and fructose
  • the addition amount of a black tea extract the addition amount of a sour agent.
  • the ratio of tartaric acid content to the sour agent content is preferably 0.30 to 0.80. If the tartaric acid / acidulant is 0.30 or more, it is preferable in that it does not become sharp acidity, and a refreshing and soft acidity is obtained, and if it is 0.80 or less, it is preferable in that the aftertaste does not feel astringency. .
  • the ratio of tartaric acid / acidulant in the present black tea beverage is preferably 0.30 to 0.80, more preferably 0.4 or more and 0.7 or less, more preferably 0.45 or more, More preferably, it is 0.65 or less.
  • the tartaric acid content / acidulant content ratio of the black tea beverage can be adjusted by, for example, the amount of tartaric acid added.
  • the theaflavins content in the black tea beverage is preferably 0.0002% by mass to 0.0012% by mass. If it is 0.0002% by mass or more, it is preferable in terms of obtaining a change in color tone with time and an appropriate black tea feeling, while if it is 0.0012% by mass or less, the change with time is suppressed, while black tea and fruit juice are suppressed. It is preferable in that it has a balance. Therefore, from this point of view, the content of theaflavins in the black tea beverage is preferably 0.0002% by mass to 0.0012% by mass, particularly 0.0004% by mass or more and 0.0008 or less. More preferably, it is 0006 mass% or more and 0.0007 mass% or less.
  • the theaflavins content can be adjusted according to the preparation conditions (tea leaf type, extraction temperature, extraction conditions) of the black tea extract to be added.
  • the ratio of theogarin content to the theaflavin content is preferably 1 to 15.
  • theogarin / TF is 1 to 15, moderate black tea feeling and change in color tone over time can be reduced.
  • the ratio of theogarin content to theaflavin content is preferably 1 to 15, particularly 1.5 or more and 5 or less, and particularly 1.85 among them. More preferably, it is 2.5 or less.
  • the content of catechins in the black tea beverage is preferably 0.002% by mass to 0.006% by mass. If it is 0.002% by mass or more, it is preferable in terms of feeling the rich taste (concentration of black tea), while if it is 0.006% by mass or less, it is preferable in terms of not feeling astringency and astringency. Therefore, from this viewpoint, the content of catechins in the black tea beverage is preferably 0.002% by mass to 0.005% by mass, particularly 0.0025% by mass or more and 0.0045% by mass or less. More preferably, it is 0.0030 mass% or more and 0.0040 mass% or less. In addition, catechin content can be adjusted with the addition amount of a black tea extract and black tea concentrate.
  • the total solid content in the black tea beverage is preferably 3.2 to 4.6%. If it is 3.2% or more, it is preferable from the viewpoint that it does not become watery and the thickness can be felt, whereas if it is 4.6% or less, it is preferable in that a moderately good density feeling can be obtained and the aftertaste is not felt. Therefore, from this point of view, the total solid content in the black tea beverage is preferably 3.2 to 4.6%, particularly 3.5% or more and 4.3% or less, particularly 3.7% or more, More preferably, it is 4.2% or less.
  • the total solid content of the present black tea beverage can be adjusted by, for example, the amount of sugar (sugar / fructose), the amount of black tea extract, the amount of fruit juice, and other additives.
  • the pH of the black tea beverage is preferably 3.0 to 5.0. If it is 3.0 or more, the cloudiness phenomenon (cream-down) is unlikely to occur, and the acidity is not too strong. If it is 5.0 or less, it is preferable that an acidity is not felt and an appropriate acidity can be obtained. Therefore, from this point of view, the pH of the present black tea beverage is preferably 3.0 to 5.0, particularly 3.5 or more and 4.5 or less, and particularly preferably 3.7 or more and 4.2 or less. Is more preferable.
  • the black tea beverage can be produced by mixing and preparing a black tea extract (including black tea concentrate), fruit juice, sweetener, and other additives, filling the container and sterilizing.
  • a black tea extract including black tea concentrate
  • fruit juice including black tea concentrate
  • sweetener and other additives
  • Black tea extract including black tea concentrate
  • fruit juice other additives such as sweeteners, acidulants, tartaric acid and other compounds such as water (hard water, soft water, ion-exchanged water, natural water, etc.), ascorbic acid, Sodium ascorbate, baking soda, saccharides, dextrin, fragrance, emulsifier, stabilizer, or any other flavoring ingredients, or a combination of two or more of them, mainly pH adjustment, concentration adjustment, taste It is sufficient to make adjustments.
  • black tea extracts including black tea concentrates
  • caffeine content theogarin content
  • theaflavins content the catechins content
  • black tea-derived solid content the in content, theogalin content, the theaflavins content, the catechin content, the solid content derived from black tea, and the like can also be adjusted.
  • the heat sterilization is a can beverage, for example, a method of heating (hot-packing) to 95 ° C. and then filling and sterilizing by overturning can be mentioned. If necessary, after filling, retort sterilization (for example, heat sterilization under pressure (1.2 kg / cm 2 etc.), 121 ° C. for 7 minutes), UHT sterilization (preparation for plastic bottle drinks) The liquid is held at 115 ° C. to 150 ° C. for 1 second to several tens of seconds).
  • retort sterilization for example, heat sterilization under pressure (1.2 kg / cm 2 etc.), 121 ° C. for 7 minutes
  • UHT sterilization preparation for plastic bottle drinks
  • ⁇ Method of adjusting flavor of containerized tea beverage As described above, the sugar content when caffeine is adjusted to 0.001 to 0.005% by mass, the acidity is adjusted to a range of 0.02 to 0.08%, and the acidity is in the above range. By adjusting the sweetness expressed by (total solid content) and acidity to the range of 1.50 to 2.50, the flavor of the packaged black tea beverage can be adjusted.
  • packed black tea beverage means a black tea beverage packed in a container, but also means a black tea beverage that can be drunk without dilution.
  • the “catechins” are catechin (C), gallocatechin (GC), catechin gallate (Cg), gallocatechin gallate (GCg), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECg). ) And epigallocatechin gallate (EGCg), the amount of which means the total of these.
  • the “theaflavins” include theaflavin (TF), theaflavin 3- ⁇ -gallate (TF3-G), theaflavin 3′- ⁇ -gallate (TF3′-G), and theaflavin 3,3′-di- ⁇ . -Indicates gallate (TF3,3'-G), the amount meaning of these total amounts.
  • the catechins were quantified according to the method of Goto et al. (T. Goto, Y. Yoshida, M. KIso and H. nagashima, Journal of Chromatography A, 749 (1996) 295-299).
  • a metaphosphoric acid solution was added to the packaged black tea beverages obtained in Examples and Comparative Examples and extracted. After measuring the volume of the extract, it was measured by HPLC (high performance liquid chromatography).
  • Theaflavin content Theaflavins were quantified according to the method of Andrew P. Nelson et al. (Andrew P. Nelson, Rodney J. Green, Karl V. Wood, Mario G. Ferruzzi, Journal of Chromatography A, 1132 (2006) 132). .
  • the container-packed black tea beverages obtained in the examples and comparative examples were diluted with 50% acetonitrile, measured at a constant volume, and then measured by the HPLC method (high performance liquid chromatograph method).
  • Total solid content It measured by the following Brix measuring method.
  • the temperature of the measuring device is adjusted to a predetermined temperature, the measuring device (refractometer) is calibrated, and the container-packed black tea beverage (sample) obtained in the examples and comparative examples is thinly applied onto the prism of the measuring device and measured. (The display value of the device was recorded).
  • the pH meter is calibrated with a pH standard solution, the container-packed black tea beverage (sample) obtained in the examples and comparative examples is collected in a beaker, the glass electrode of the pH meter is inserted into the sample, and the measurement (of the instrument) The displayed value was recorded).
  • Black tea extract A 100 g of Sri Lankan blended tea leaves were added to 3000 g of ion-exchanged water heated to 60 ° C., and extracted for 3 minutes with stirring. The obtained black tea extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh), and further filtered through a stainless mesh (80 mesh). The filtrate was cooled to 15 ° C. and then subjected to flannel filtration to obtain black tea extract A.
  • This black tea extract A contained 0.9% by mass of soluble solids, 0.04% by mass of caffeine, 0.008% by mass of theogalin, and 0.005% by mass of theaflavins.
  • Black tea extract B 100 g of Darjeeling black tea leaf was added to 3000 g of ion-exchanged water heated to 30 ° C., and extracted for 20 minutes with stirring. The obtained black tea extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh), and further filtered through a stainless mesh (80 mesh). The filtrate was cooled to 15 ° C. and then subjected to flannel filtration to obtain black tea extract B.
  • This black tea extract B contained 0.9% by mass of soluble solids, 0.048% by mass of caffeine, 0.015% by mass of theogalin, and 0.001% by mass of theaflavins.
  • Black tea concentrate 100 g of commercially available supercritically treated black tea leaves (manufactured by Plantexschreib) were added to 3000 g of ion-exchanged water heated to 60 ° C., and extracted for 10 minutes with stirring. The obtained black tea extract was filtered through a stainless mesh (20 mesh), and further filtered through a stainless mesh (80 mesh). The filtrate was cooled to 15 ° C., then filtered, and further concentrated with a rotary thin type evaporator to obtain a black tea concentrate.
  • This black tea concentrate contained 50.0% by mass of soluble solids, 0.14% by mass of caffeine, 0.44% by mass of theogalin, and 0.17% by mass of theaflavins.
  • Example 1 After diluting 500.0 g of black tea extract A, 21.0 g of black tea concentrate, 40.0 g of apple juice (straight), 1.1 g of tartaric acid, 1.0 g of citric acid, 183 g of granulated sugar and 100 g of fructose Sodium bicarbonate was added so that the pH was 3.80, 10 g of fragrance was added, and the volume was increased with pure water so that the total amount became 10,000 g.
  • the tea beverage thus prepared was heated to 95 ° C. and sterilized, and then filled into a PET bottle container and cooled to obtain a container-packed tea beverage (sample).
  • Example 2-12 Comparative Example 1-10> Based on the sample preparation method of Example 1, as shown in Tables 1 and 2, the amount of tea extract A to B, black tea concentrate, and various additives was changed, and the packaged black tea beverage (sample) was made.
  • Example 1-12 For the beverages (temperature 25 ° C.) obtained in Example 1-12 and Comparative Example 1-10, 10 skilled examiners (panelists) conducted the following for four items of sourness, sweetness, bitterness and astringency. The score was given by a four-level rating of 1 to 4, and the average score was rounded off. For overall evaluation, the average score of evaluation items is 3.5 or higher as “ ⁇ ”, 3 or lower and lower than 3.5 as “ ⁇ ”, 2 or lower and lower than 3 as “ ⁇ ”, and 1 or lower than 2 as “ ⁇ ”. did.
  • the ratio of the caffeine content to the theogarin content is preferably 1.0 to 4.9 from the viewpoint of bitter and astringent taste and a balance of astringency, particularly 1.5 or more and 4. It can be considered that it is more preferably 5 or less, and particularly preferably 2.0 or more and 4.0 or less.
  • Examples 13-17> Based on the sample preparation method of Example 1, as shown in Table 3, the addition amount of black tea extract A, black tea concentrate, and various additives was changed to prepare a containerized black tea beverage (sample).
  • the ratio of the tartaric acid content to the sour agent content is preferably 0.30 to 0.80, particularly 0.4 or more. 0.7 or less, more preferably 0.45 or more and 0.65 or less.
  • Examples 18-23> Based on the sample preparation method of Example 1, as shown in Table 4, the addition amount of black tea extract A, black tea concentrate, and various additives was changed to prepare a containerized black tea beverage (sample).
  • the ratio of the solid amount derived from black tea to the total solid content is preferably 2.0 to 8.0%, particularly 3.0% or more, from the viewpoint of aroma and richness. It can be considered that it is preferably 7.0% or less, particularly preferably 4.0% or more and 5.0% or less.
  • Examples 24-26> Based on the sample preparation method of Example 1, as shown in Table 5, the addition amount of black tea extract A, black tea concentrate, and various additives was changed to prepare a containerized black tea beverage (sample).
  • Texture of fruit juice Concentration and flavor of fruit juice were evaluated according to the following criteria. 4: Particularly good 3: Good 2: Normal 1: Bad

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Abstract

　苦渋味および収斂味が抑制されていて低刺激でやさしく感じられる、新たな酸性紅茶飲料を提供せんとする。　カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する紅茶飲料であって、酸度が０．０２～０．０８％の範囲にあり、かつ酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度が１．５０～２．５０の範囲にあることを特徴とする容器詰紅茶飲料を提案する。

Description

容器詰紅茶飲料
　本発明は、甘味料と果汁を含有する容器詰紅茶飲料に関する。
　紅茶は、緑茶などの不発酵茶とは異なり、発酵茶であるため、緑茶などとは成分や特徴が異なっている。例えば緑茶に多く含まれるカテキン類は、発酵による酸化作用によって重合が進み、テアフラビン（オレンジ色の色素、渋味）やテアルビジン（紅色の色素）を生成する。また、プロアントシアニジンポリマーといった成分が渋味、苦味を形成すると共に、テアニン（甘み　旨み）やカフェインが加わり、紅茶特有の味を形成している。
　紅茶に果汁を添加した果汁入り紅茶飲料は、レモン果汁を加えた紅茶飲料に代表されるように、従来から、紅茶による渋味と果汁による爽快感とが好まれて飲用されてきている。
　このような果汁入り紅茶飲料に関しては、次のような新たな提案が為されている。
　例えばオレンジ、レモン、リンゴ等の果汁と紅茶抽出物を含有する果汁入り紅茶飲料に関し、そのｐＨを４.０～４.６に調製することにより、果汁の風味と紅茶の風味を同時に味わうことが可能な果汁入紅茶飲料とすることが提案されている（特許文献１）。
　また、果汁入り紅茶飲料は長期間保存すると、混濁や沈殿が生じるため、紅茶抽出液をタンナーゼ処理することにより、混濁や沈殿を抑える方法が開示されている（特許文献２）。
特開平０７－６７５３３号公報 特開２０００－３７１６４号公報
　従来の果汁入り紅茶飲料は、前述のように、紅茶の渋味と果汁・酸味料による爽快感が好まれて飲用されてきたが、最近は嗜好の変化により、渋味を強く感じたり、後味として収斂味を感じたり、刺激が強いと感じる人が増加する傾向にある。
　そこで本発明は、苦渋味や収斂味が抑制されていて低刺激でやさしく感じられる、新たな酸性紅茶飲料を提供せんとするものである。
　本発明は、カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する容器詰紅茶飲料であって、酸度が０．０２～０．０８％の範囲にあり、かつ酸度が前記範囲にある時の糖度と酸度で表される甘辛度が１．５０～２．５０の範囲にあることを特徴とする容器詰紅茶飲料を提案する。
　このような容器詰紅茶飲料は、苦渋味および収斂味が抑制されていて、飲用した際に低刺激でやさしく感じることができる。
　以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明の範囲が実施の形態に制限されるものでない。
＜本紅茶飲料＞
　本実施形態に係る容器詰紅茶飲料（以下「本紅茶飲料」と称する）は、甘味料と果汁を含有する紅茶飲料であって、酸度及び甘辛度が所定範囲にあることを特徴とする容器詰紅茶飲料である。
　本紅茶飲料は、紅茶抽出液（紅茶濃縮物含む）と、果汁と、甘味料と、その他の添加物とを含有する容器詰紅茶飲料である。
（紅茶抽出液）
　紅茶抽出液は、例えば紅茶葉を溶媒に浸漬させて撹拌した後、固液分離手段によって紅茶葉を除去して得ることができる。
　但し、市販の紅茶抽出液（紅茶濃縮物含む）を使用することもできる。
　紅茶抽出液の紅茶葉は、一般に紅茶飲料に使用されている紅茶葉、すなわち生茶葉を発酵させて製茶して得られる紅茶葉であればよい。
　紅茶の茶期や形状、産地等の紅茶の種類は、特に限定するものではないが、本紅茶飲料においては、特にテオガリン量を所望範囲に調整することを目的としてその種類を選択するのが好ましい。例えば葉の大きな茶葉はテオガリン含有量が大きい傾向があり、例えばダージリンやニルギリなどはテオガリン含有量が多い茶葉であり、逆にウバやディンブラなどはテオガリン含有量が少ない茶葉である。よって、このような観点に基づいて、茶葉の種類を選択すると共に、必要に応じて複数の種類の茶葉を混合することにより、所望のテオガリン含有量に調整することができる。
　なお、紅茶葉のカフェイン量を低減するには、例えば茶葉を超臨界処理したり、茶葉をお湯で洗浄したり、抽出液を水素イオン交換樹脂と接触させたり、抽出液を活性白土や酸性白土と接触させたりすることにより、カフェイン量を低下させることができる。
　現在では、予めカフェイン量を低減させた茶葉も市販されている。
　紅茶葉の抽出は、例えば常法に従ってニーダーと呼ばれる抽出装置を用いて、原料茶に対して５～１００倍量、１０～１００℃の湯水で約１分～４０分間、必要に応じて１回～数回攪拌して、常圧で抽出を行えばよい。なお、テオガリン含有量を目安に、適度な香味と、液色変化防止の観点から言えば、１０～９０℃、好ましくは２０～８０℃、より好ましくは３０～７０℃で抽出を行うのが好ましい。
　但し、抽出方法及び抽出条件等を特に限定するものではなく、例えば加圧抽出を行うこともできる。
　抽出に用いる湯水は、純水、硬水、軟水、イオン交換水、天然水などのほか、アスコルビン酸含有水溶液及びｐＨ調製水等を例示することができる。
　抽出用液にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
　抽出後の固液分離は、濾過や遠心分離等により行い、紅茶葉を除去して紅茶抽出液を得るようにすればよい。例えばステンレスフィルターやネル布、ストレーナー、その他抽出残渣を除去するために現在採用されている濾過方法を任意に採用することができる。また、必要に応じて、さらに遠心分離や珪藻土濾過を行ってもよい。
（全体固形量に対する、紅茶由来の固形量の割合）
　本紅茶飲料における紅茶由来の固形量に関しては、全体固形量に対する、紅茶由来の固形量の割合が２．０～８．０％であるのが好ましい。紅茶由来の固形量が２．０％以上であれば、コク味（濃度感）に欠けることがなく、８．０％以下であれば、渋味及び収斂味を強く感じることがない。
　かかる観点から、全体固形量に対する、紅茶由来の固形量の割合は２．０～８．０％であるのが好ましく、特に３．０％以上、７．０％以下、中でも特に４．０％以上、５．０％以下であるのが好ましい。
　なお、紅茶由来の固形量は、紅茶抽出液及び、紅茶濃縮物の添加量によって調整することができる。
（果汁）
　本紅茶飲料に加える果汁の種類は特に限定するものではない。例えばオレンジ、ピーチ、ホワイトグレープ、りんご、レモン、いちご、グレープフルーツ、マンゴー、梨、ベルガモットなどを挙げることができ、１種類又は２種類以上を組み合わせて用いることができる。
　なお、紅茶葉の種類と果汁の相性、組み合わせる果汁同士の相性を考慮して果汁を選択するのが好ましい。
　また、本紅茶飲料の後味及び果汁の質感を高める観点から、加える果汁の酸度は３．０％以下、特に０．１％以上、２．０％以下、その中でも特に０．２％以上、１．０％以下であるのが好ましい。かかる観点からは、レモン以外の果汁、例えばりんご、オレンジ、ピーチなどが好ましい。
（果汁量）
　本紅茶飲料における果汁量（日本農林規格（ＪＡＳ）準拠）は、適度な紅茶感と果汁感を得る観点から、０．０５質量％以上、５．０質量％以下であるのが好ましく、特に０．１質量％以上、３．０質量％以下であるのがより好ましい。
（甘味料）
　本紅茶飲料は、甘味料を含むものであるが、甘味料の種類は特に限定するものではなく、糖類、人工甘味料のいずれであってもよい。
　糖類としては、例えば砂糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、還元麦芽糖などを挙げることができる。
　人工甘味料としては、例えばキシリトール、ステビア抽出物、パラチノース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロースなどを挙げることができる。
　甘辛度と酸味をバランスよく調整する観点からは、甘辛度に影響する糖類と、甘辛度には影響しないが、香味の調整を行う点とから、人工甘味料とを併用するのが好ましい。
（カフェイン）
　本紅茶飲料におけるカフェイン含有量は、０．００１～０．００５質量％であるのが重要である。カフェイン含有量が０．００１質量％以上であれば、のどごしが良好である一方、０．００５質量％以下であれば苦味が強いこともない。
　よって、かかる観点から、カフェイン含有量は０．００１～０．００５質量％であるのが重要であり、好ましくは０．００２以上、０．００４以下、中でも特に０．００２５以上、０．００３５以下であるのがさらに好ましい。
　なお、本紅茶飲料におけるカフェイン含有量は、上述のようにカフェインを低減した茶葉を使用したり、抽出条件を調整したりするなどによって調整することができる。
（テオガリン含有量）
　テオガリン（Theogallin,3-galloylquinic　acid)は、渋味様の味を呈し、本格的な紅茶様の香味の形成に大きく影響する。
　本紅茶飲料におけるテオガリン含有量は０．００１質量％～０．００２質量％であるのが好ましい。テオガリン含有量が０．００１質量％以上であれば、紅茶のコク味（濃度感）が感じられ、本格的な紅茶感を得ることができる一方、テオガリン含有量が０．００２質量％以下であれば、渋味が強くなり過ぎて紅茶感が突出するようなことがない点で好ましい。
　かかる観点から、テオガリン含有量は０．００１～０．００２質量％が好ましく、特に０．００１２質量％以上、０．００１８質量％以下、中でも０．００１３質量％以上、０．００１５質量％以下がさらに好ましい。
（カフェイン／テオガリン比率）
　本紅茶飲料においては、苦渋味と渋味による刺激を少なくする観点から、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量の比率を調整するのがさらに好ましい。
　すなわち、本紅茶飲料においては、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量が１．０～４．９であるのが好ましい。本紅茶飲料において、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量１．０～４．９であれば、苦渋味と渋味による刺激を減少させることができる。
　かかる観点から、本紅茶飲料においては、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量の比率は、１．０～４．９であるのが好ましく、特に１．５以上、４．５以下、その中でも特に２．０以上、４．０以下であるのがさらに好ましい。
（酸度）
　本紅茶飲料の酸度は０．０２～０．０８％であることが重要である。
　酸度が０．０２％以上であれば、爽快感を感じることができ、０．０８％以下であれば、酸味が強すぎて刺激が強いと感じることがない。
　かかる観点から、本紅茶飲料における酸度は０．０２～０．０８％であるのが重要であり、特に０．０３５以上、０．０６５以下、その中でも特に０．０４以上、０．０５５以下であるのが好ましい。
　なお、本紅茶飲料の酸度は、主に果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。
（甘辛度）
　甘辛度は、糖度（全体固形量）と酸度で表される指標である。
　本紅茶飲料においては、酸度が０．０２～０．０８％にある時の甘辛度が１．５０～２．５０にあることが重要である。甘辛度が１．５０以上であれば、酸味が強過ぎることがなく刺激が強いこともない一方、甘辛度が２．５０以下であれば、甘味が強過ぎることがなく、残味を感じることもないから好ましい。
　よって、本紅茶飲料においては、酸度が０．０２～０．０８％にある時の甘辛度は１．５０～２．５０であるのが好ましく、特に１．６５以上、２．３５以下であるのがより好ましく、その中でも１．８０以上、２．２０以下であるのがさらに好ましい。
　なお、本紅茶飲料の甘辛度は、例えば糖類（砂糖・果糖）の種類と量、果汁の種類と量、紅茶抽出物の添加量、酸味料の添加量など調整によって調整することができる。
（酒石酸）
　さらに本紅茶飲料においては、後味および爽快味の観点から、酸味料含有量に対する酒石酸含有量の比率（酒石酸／酸味料）が０．３０～０．８０であるのが好ましい。この酒石酸／酸味料が０．３０以上であれば、鋭い酸味にならず、爽快でやわらかい酸味が得られる点で好ましく、０．８０以下であれば、後味に渋味が感じられない点で好ましい。
　よって、本紅茶飲料における酒石酸／酸味料の比率は０．３０～０．８０であるのが好ましく、特に０．４以上、０．７以下であるのがより好ましく、その中でも０．４５以上、０．６５以下であるのがさらに好ましい。
　なお、本紅茶飲料の酒石酸含有量／酸味料含有量比率は、例えば酒石酸の添加量によって調整することができる。
（テアフラビン類含有量）
　本紅茶飲料におけるテアフラビン類含有量は、０．０００２質量％～０．００１２質量％であるのが好ましい。０．０００２質量％以上であれば、経時的色調変化と、適度な紅茶感を得られる点で好ましい一方、０．００１２質量％以下であれば、経時的変化が抑制されつつ、紅茶と果汁のバランスを有する点で好ましい。
　よって、かかる観点から、本紅茶飲料におけるテアフラビン類含有量は０．０００２質量％～０．００１２質量％であるのが好ましく、特に０．０００４質量％以上、０．０００８以下、その中でも特に０．０００６質量％以上、０．０００７質量％以下であるのがさらに好ましい。
　なお、テアフラビン類含有量は、添加する紅茶抽出液の作製条件（茶葉種類、抽出温度、抽出条件）等により調整することができる。
（テオガリン／テアフラビン比率）
　本紅茶飲料においては、適度な紅茶の渋味と香味、経時的な色調変化抑制の観点から、テアフラビン含有量に対するテオガリン含有量の比率を調整するのがさらに好ましい。
　すなわち、本紅茶飲料においては、テアフラビン含有量に対するテオガリン含有量の比率（テオガリン／ＴＦ）が１～１５であるのが好ましい。本紅茶飲料において、テオガリン／ＴＦが１～１５であれば、適度な紅茶感と経時的色調変化を少なくすることができる。
　かかる観点から、本紅茶飲料においては、テアフラビン含有量に対するテオガリン含有量の比率（テオガリン／ＴＦ）は、１～１５であるのが好ましく、特に１．５以上、５以下、その中でも特に１．８５以上、２．５以下であるのがさらに好ましい。
（カテキン類含有量）
　また、本紅茶飲料におけるカテキン類含有量は、０．００２質量％～０．００６質量％であるのが好ましい。０．００２質量％以上であれば、コク味（紅茶の濃度感）を感じられる点で好ましい一方、０．００６質量％以下であれば、渋味及び収斂味を感じることがない点で好ましい。
　よって、かかる観点から、本紅茶飲料におけるカテキン類含有量は０．００２質量％～０．００５質量％であるのが好ましく、特に０．００２５質量％以上、０．００４５質量％以下、その中でも特に０．００３０質量％以上、０．００４０質量％以下であるのがさらに好ましい。
　なお、カテキン類含有量は、紅茶抽出液及び、紅茶濃縮物の添加量により調整することができる。
（全体固形量）
　本紅茶飲料における全体固形量は、３．２～４．６％であるのが好ましい。３．２％以上であれば、水っぽくならず厚みが感じられる点で好ましい一方、４．６％以下であれば、ほど良い濃度感を得られ、後味の残味を感じない点で好ましい。
　よって、かかる観点から、本紅茶飲料における全体固形量は３．２～４．６％であるのが好ましく、特に３．５％以上、４．３％以下、その中でも特に３．７％以上、４．２％以下であるのがさらに好ましい。
　なお、本紅茶飲料の全体固形量は、例えば糖類（砂糖・果糖）の量、紅茶抽出物の量、果汁の量その他添加物の添加量により調整することができる。
（ｐＨ）
　本紅茶飲料におけるｐＨは、３．０～５．０であるのが好ましい。３．０以上であれば、白濁現象（クリームダウン）が発生しにくく、また、酸味が強すぎない点で好ましい。５．０以下であれば、酸味を感じられないということがなく、適度な酸味を得られる点で好ましい。
　よって、かかる観点から、本紅茶飲料におけるｐＨは３．０～５．０であるのが好ましく、特に３．５以上、４．５以下、その中でも特に３．７以上、４．２以下であるのがさらに好ましい。
＜製法＞
　本紅茶飲料は、紅茶抽出液（紅茶濃縮物含む）と、果汁と、甘味料と、その他の添加物とを混合して調合し、容器充填及び殺菌を行って製造することができる。
（調合）
　紅茶抽出液（紅茶濃縮物含む）に果汁、その他の添加物、例えば甘味料、酸味料、酒石酸やその他の配合物、例えば水（硬水、軟水、イオン交換水、天然水その他）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、重曹、糖類、デキストリン、香料、乳化剤、安定剤、或いはその他の呈味原料などのいずれか或いはこれらのうち二種以上の組合わせを添加し、主にｐＨ調整、濃度調整、味の調整を行うようにすればよい。
　調合の際、カフェイン含有量、テオガリン含有量、テアフラビン類含有量、カテキン類含有量及び紅茶由来の固形量の異なる２種類以上の紅茶抽出液（紅茶濃縮物含む）を組み合わせて混合し、カフェイン含有量、テオガリン含有量、テアフラビン類含有量、カテキン類含有量及び紅茶由来の固形量などを調整することもできる。
（殺菌及び容器充填）
　加熱殺菌は、缶飲料であれば、例えば９５℃に加熱（ホットパック）した後充填し、転倒殺菌を行なう方法が挙げられる。必要に応じ、充填後、レトルト殺菌（例えば、適宜加圧下（１．２ｋｇ/ｃｍ２など）、１２１℃で７分間加熱殺菌する。）を行なう方法、プラスチックボトル飲料の場合にはＵＨＴ殺菌（調合液を１１５℃～１５０℃で１秒～数十秒保持する。）を行なっても差し支えない。
＜容器詰紅茶飲料の香味調整方法＞
　前述のように、カフェインを０．００１～０．００５質量％に調整し、かつ、酸度を０．０２～０．０８％の範囲に調整し、且つ、酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度を１．５０～２．５０の範囲に調整することにより、容器詰紅茶飲料の香味を調整することができる。
＜用語の説明＞
　本発明において「容器詰紅茶飲料」とは、容器に詰めた紅茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる紅茶飲料の意味でもある。
　また、「カテキン類」とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）を示し、その量はこれらの合計量の意味である。
　また、「テアフラビン類」とは、テアフラビン（ＴＦ）、テアフラビン３－ο－ガレート(ＴＦ３－Ｇ)、テアフラビン３’－ο－ガレート(ＴＦ３'－Ｇ)、及びテアフラビン３,３'－ジ－ο－ガレート(ＴＦ３，３'－Ｇ)を示し、その量はこれらの合計量の意味である。
　また、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意である。
　以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
（カフェイン量）
　Gotoらの方法(T.Goto,Y.yoshida,M.kiso　and　H.Nagashima,Journal　of　chromatographyA　749　(1996)295-299)に準拠し、ＨＰＬＣ法により測定した。
（テオガリン量）
　実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料を、０．２μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（日本ミリポア（株））で濾過した後、以下の条件にてＵＰＬＣを用いて、テオガリンを定量した。
　装置：ACQUITY UPLC/PDAシステム（日本ウォーターズ株式会社）、
　移動相（Ａ液）：０．1％リン酸水溶液、
　移動相（Ｂ液）：アセトニトリル、
　グラジエント：溶出液Ｂ　０％（０分）→０％（１分）→３％（３．５分）、
　流速：０．５ｍｌ／ｍｉｎ、
　検出：ＵＶ２７５ｎｍ、
　サンプル注入量：５μｌ、
　カラム温度：４０℃ 
（カテキン類量）
　Gotoらの方法(T.Goto,Y.Yoshida,M.KIso　and　H.nagashima,Journal　of　Chromatography　A,749(1996)295-299）に準拠し、カテキン類の定量を行った。
　実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料にメタリン酸溶液加え抽出した。
　抽出液を定容後、ＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフ法）により測定した。
（テアフラビン類量）
　Andrew　P.　Nelsonらの方法(Andrew　P.　Nelson,Rodney　J.　Green,　Karl　V.　Wood,Mario　G.　Ferruzzi,Journal　of　Chromatography　A,1132(2006)132）に準拠し、テアフラビン類の定量を行った。
　実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料を５０％アセトニトリルで希釈、定容後、ＨＰＬＣ法（高速液体クロマトグラフ法）により測定した。  
（紅茶由来の固形量）
　各実施例・比較例の条件で、茶葉のみを抽出・濾過して（果汁・糖類・酸味料添加前）抽出液を得、この抽出液をＢｒｉｘ測定装置（アタゴ社製ＤＤ－７）で測定し、得られた数値を、各実施例・比較例における最終メスアップ量に換算して、表に示した。
（全体固形量）
　下記、Ｂｒｉｘ測定方法により測定した。
（酸度）
　実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料（サンプル）並びに果汁に純水を加えた後、電位差滴定法により０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．３まで測定した。
　水酸化ナトリウム溶液の滴定量から酸度（クエン酸換算）を算出した。算出は測定機器により実施し、機器の表示値を酸度として記録した。
（Ｂｒｉｘ：屈折計法）
　測定装置の温度を所定の温度に調整し、測定装置（屈折計）を校正し、実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料（サンプル）を測定装置のプリズム上に薄く塗布し、測定（機器の表示値を記録）した。
（ｐＨ：ガラス電極法）
　ｐＨメーターをｐＨ標準溶液による校正を実施し、実施例及び比較例で得られた容器詰紅茶飲料（サンプル）をビーカーに採取し、ｐＨメーターのガラス電極をサンプル中に挿入し、測定(機器の表示値を記録）した。
（甘辛度）
　上記の方法で測定した全体固形量と酸度とから、次の式で甘辛度を算出した。
　甘辛度=０．８６×全体固形量（Ｂｘ）－１．１６×酸度－１．３１
＜紅茶抽出液Ａ＞
　スリランカ産ブレンド紅茶葉１００ｇを、６０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇに加えて、撹拌しながら３分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、さらにステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ａを得た。
　この紅茶抽出液Ａは、可溶性固形分を０．９質量％、カフェインを０．０４質量％、テオガリンを０．００８質量％、テアフラビン類を０．００５質量％含有していた。
＜紅茶抽出液Ｂ＞
　ダージリン紅茶葉１００ｇを、３０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇに加えて、撹拌しながら２０分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、さらにステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、紅茶抽出液Ｂを得た。
　この紅茶抽出液Ｂは、可溶性固形分を０．９質量％、カフェインを０．０４８質量％、テオガリンを０．０１５質量％、テアフラビン類を０．００１質量％含有していた。
＜紅茶濃縮物＞
　市販の超臨界処理済み紅茶葉（Ｐｌａｎｔｅｘｔｒａｋｔ社製）１００ｇを、６０℃に加熱したイオン交換水３０００ｇに加えて、撹拌しながら１０分間抽出した。得られた紅茶抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過し、さらにステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過した。その濾液を、１５℃まで冷却した後、ネル濾過して、さらに回転薄型式エバポール機にて濃縮し、紅茶濃縮物を得た。
　この紅茶濃縮物は、可溶性固形分を５０．０質量％、カフェインを０．１４質量％、テオガリンを０．４４質量％、テアフラビン類を０．１７質量％含有していた。
＜実施例１＞
　紅茶抽出液Ａ５００．０ｇ、紅茶濃縮物２１.０ｇに、りんご果汁（ストレート）を４０．０ｇ、酒石酸を１．１ｇ、クエン酸を１．０ｇ、グラニュー糖を１８３ｇ、果糖を１００ｇ加えて希釈後、ｐＨが３．８０になるように重曹を添加し、さらに香料を１０ｇ添加し、そして全量が１００００ｇになるように純水でメスアップした。
　このように調合した紅茶飲料を、９５℃達温まで加熱して殺菌した後、ＰＥＴボトル容器に充填し冷却して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を得た。
＜実施例２－１２、比較例１－１０＞
　実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表１及び表２に示すように、紅茶抽出液Ａ乃至Ｂ、紅茶濃縮物および各種添加物の添加量を変更して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を作製した。
（官能審査１）
　実施例１－１２及び比較例１－１０で得られた飲料（温度２５℃）について、１０人の熟練した審査官（パネラー）が、酸味、甘味、苦渋味、収斂味の４項目について以下の基準で１～４の４段階評価で点数を付け、平均点を四捨五入して採点した。総合評価については、評価項目の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
＝酸味＝
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：物足りない
＝甘味＝
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
＝苦渋味＝
　　　　４：特に少ない
　　　　３：少ない
　　　　２：感じられる
　　　　１：強く感じられる
＝収斂味＝
　　　　４：特に少ない
　　　　３：少ない
　　　　２：感じられる
　　　　１：強く感じられる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（考察）
　表１及び２の結果、カフェイン含有量と、酸度と、甘辛度とがある範囲内にあれば、ほど良い酸味と甘味を呈し、苦渋味及び収斂味が少なく、飲用時の刺激が少ない紅茶飲料が得られるということが分かった。
　このような点からすると、カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する紅茶飲料において、酸度が０．０２～０．０８％の範囲にあり、かつ酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度が１．５０～２．５０の範囲に調整することにより、苦渋味および収斂味が抑制されていて低刺激でやさしく感じられるにようにすることができる、と考えることができる。
　さらに、表１及び表２の結果、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量の比率がある範囲内にあれば、苦渋味および渋味のバランスがさらに良くなり、これによる刺激がより少ない紅茶飲料が得られることも分かった。
　このような点からすると、苦渋味および渋味のバランスの観点から、テオガリン含有量に対するカフェイン含有量の比率は１．０～４．９であるのが好ましく、特に１．５以上、４．５以下、その中でも特に２．０以上、４．０以下であるのがさらに好ましい、と考えることができる。
＜実施例１３－１７＞
　実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表３に示すように、紅茶抽出液Ａ、紅茶濃縮物および各種添加物の添加量を変更して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を作製した。
（官能審査２）
　実施例１３－１７で得られた飲料（温度２５℃）について、１０人の熟練した審査官（パネラー）が、後味、爽快味の２項目について以下の基準で１～４の４段階評価で点数を付け、平均点を四捨五入して採点した。総合評価については、評価項目の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
＝後味＝
　渋味が残らず、スッキリとした後味について次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
＝爽快味＝
　爽快かつ、やわらかな酸味について次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（考察）
　表３の結果、酸味料含有量に対する酒石酸含有量の比率（酒石酸／酸味料）がある範囲にあれば、爽快且つやわらかな酸味を有し、渋味が残らずスッキリとした後味の紅茶飲料を得られることが分かった。
　このような点からすると、後味および爽快味の観点から、酸味料含有量に対する酒石酸含有量の比率（酒石酸／酸味料）は０．３０～０．８０であるのが好ましく、特に０．４以上、０．７以下であるのがより好ましく、その中でも０．４５以上、０．６５以下であるのがさらに好ましいと考えることができる。
＜実施例１８－２３＞
　実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表４に示すように、紅茶抽出液Ａ、紅茶濃縮物および各種添加物の添加量を変更して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を作製した。
（官能審査３）
　実施例１８－２３で得られた飲料（温度２５℃）について、１０人の熟練した審査官（パネラー）が、香り、コク味の２項目について以下の基準で１～４の４段階評価で点数を付け、平均点を四捨五入して採点した。総合評価については、評価項目の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
＝香り＝
鼻に抜ける香り立ちについて次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
＝コク味＝
　紅茶の濃度感、風味について次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（考察）
　表４の結果、全体固形量に対する紅茶由来の固形量の割合がある範囲にあれば、鼻に抜ける香り立ちに優れ、適度な紅茶の濃度感（コク味）を有する紅茶飲料を得られることが分かった。
　このような点からすると、全体固形量に対する、紅茶由来の固形量の割合は、香りとコク味の観点から、２．０～８．０％であるのが好ましく、特に３．０％以上、７．０％以下、中でも特に４．０％以上、５．０％以下であるのが好ましいと考えることができる。
＜実施例２４－２６＞
　実施例１のサンプル作成方法を基準とし、表５に示すように、紅茶抽出液Ａ、紅茶濃縮物および各種添加物の添加量を変更して、容器詰紅茶飲料（サンプル）を作製した。
（官能審査４）
　実施例２４－２６で得られた飲料（温度２５℃）について、１０人の熟練した審査官（パネラー）が、後味、果汁の質感の２項目について以下の基準で１～４の４段階評価で点数を付け、平均点を四捨五入して採点した。総合評価については、評価項目の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。
＝後味＝
　爽やかなのどごし、スッキリとした後味について次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
＝果汁の質感＝
　果汁の濃度感、香味について次の基準で評価した。
　　　　４：特に良い
　　　　３：良い
　　　　２：普通
　　　　１：悪い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（考察）
　表５の結果、加える果汁の酸度がある範囲にあれば、飲用時の後味、果汁の濃度感および香味がより優れたものになることが分かった。
　このような点からすると、紅茶飲料の後味及び果汁の質感を高める観点から、加える果汁の酸度は３．０％以下、特に０．１％以上、２．０％以下、その中でも特に０．２％以上、１．０％以下であるのが好ましいと考えることができる。

Claims (6)

  1. 　カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する容器詰紅茶飲料であって、酸度が０．０２～０．０８％の範囲にあり、かつ酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度が１．５０～２．５０の範囲にあることを特徴とする容器詰紅茶飲料。
  2. 　酸味料含有量に対する酒石酸含有量の比率が０．３０～０．８０であることを特徴とする請求項１記載の容器詰紅茶飲料。
  3. 　糖度（全体固形量）に対する、紅茶由来の固形量の割合が２．０～８．０％であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰紅茶飲料。
  4. 　添加する果汁の酸度（ストレート換算）が３．０％以下であることを特徴とする請求項１～３の何れかに記載の容器詰紅茶飲料。
  5. 　カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁を含有する容器詰紅茶飲料の製造方法であって、酸度を０．０２～０．０８％の範囲に調整し、且つ、酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度を１．５０～２．５０の範囲に調整することを特徴とする容器詰紅茶飲料の製造方法。
  6. 　カフェインを０．００１～０．００５質量％に調整し、かつ、酸度を０．０２～０．０８％の範囲に調整し、且つ、酸度が前記範囲にある時の糖度（全体固形量）と酸度で表される甘辛度を１．５０～２．５０の範囲に調整することを特徴とする容器詰紅茶飲料の香味調整方法。
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