WO2011082774A1 - Waffel - Google Patents

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WO2011082774A1
WO2011082774A1 PCT/EP2010/007606 EP2010007606W WO2011082774A1 WO 2011082774 A1 WO2011082774 A1 WO 2011082774A1 EP 2010007606 W EP2010007606 W EP 2010007606W WO 2011082774 A1 WO2011082774 A1 WO 2011082774A1
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WO
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waffle
starch
baking
dough
potatoes
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PCT/EP2010/007606
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English (en)
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Inventor
Andreas Loacker
Original Assignee
A. Loacker Ag
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Publication date
Application filed by A. Loacker Ag filed Critical A. Loacker Ag
Priority to EP10807321A priority Critical patent/EP2512253A1/de
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
    • A47J37/00—Baking; Roasting; Grilling; Frying
    • A47J37/06—Roasters; Grills; Sandwich grills
    • A47J37/0611—Roasters; Grills; Sandwich grills the food being cooked between two heating plates, e.g. waffle-irons
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes

Definitions

  • the description relates to a wafer, which is roasted hard and dimensionally stable starting from a dough in a preferably designed as a waffle iron baking mold, wherein the residual moisture of the baked wafer is less than 5%, preferably less than 2%. Furthermore, the invention relates to a method for producing such a wafer and a device suitable for this purpose.
  • Waffles are mainly made as sweet baked goods. A distinction is made between hard, dimensionally stable wafers and larger, cake-like soft waffles.
  • the present invention relates to the type of hard, dimensionally stable wafers, which have a crispy consistency due to their low residual moisture of less than 5% (mass fraction of water in the finished wafer below 0.05, corresponding to less than 5 wt .-%).
  • waffles are also often placed in several layers on top of each other and between a filling (for example, from a chocolate mass) introduced.
  • the object of the invention is to provide a novel, spicy-tasting waffle.
  • this is achieved in a hard, dimensionally stable wafer with a low residual moisture content of the type mentioned, characterized in that the baked wafer consists of more than 50 wt .-% of solids of potatoes and / or rice and / or corn.
  • potatoes in particular in the form of fresh potatoes and / or rice (in particular in the form of rice flour) and / or corn (in particular in the form of maize flour) are used in the inventive novel savory wafer.
  • the invention is directed in particular to the consumers of previous potato chips, of which the wafer according to the invention essentially differs in that it is not baked out in fat (floating), but just baked as a wafer between heated baking plates, in particular a waffle iron becomes.
  • the fat content can be kept much lower than with floating roasted, fried potato slices (potato chips).
  • the inventive novel spicy waffle consists of more than 50 wt .-%, preferably more than 80 wt .-%, of solids of potatoes and / or rice and / or corn, these solids typically again a high mass fraction (or wt. -%) of starch, which is naturally present in the starting products (potatoes, rice and / or corn).
  • This starch can be supplemented in particular by the use of fresh potatoes by additional native starch and then also counts to the solids content according to the main claim, if this native starch of potatoes, rice or corn comes, which is preferably provided.
  • the invention also relates to a method for producing a wafer according to the invention.
  • a viscous dough is first prepared from crushed potatoes and / or rice and / or corn, optionally with the addition of native starch, salt and / or a liquid (for example water).
  • the dough is then portioned and the dough balls or dough drops are introduced between two heated baking molds, in particular a waffle iron with two pivotally interconnected baking molds.
  • One of these baking molds or both baking molds has a ribbed structure, which imprints into the dough and provides a rib structure of the finished wafer after it has been baked.
  • the invention relates to a device for carrying out said method, which is characterized by a waffle iron with two - preferably by pivoting - open and closable, heated baking plates, of which at least one preferably has a textured surface, wherein a locking device is provided, the one Opening the two baking plates prevented during baking of the dough.
  • FIG. 1 shows a schematic flow diagram for the production of an embodiment of a wafer according to the invention.
  • FIG. 2 shows an exemplary embodiment of a waffle iron, as can be used in the production according to the invention.
  • 3 shows two perspective views of an embodiment of a wafer according to the invention.
  • 4 shows a schematic cross section through an embodiment of a wafer according to the invention.
  • FIG. 5 shows a further, preferred exemplary embodiment of a waffle iron, as can be used in the production according to the invention.
  • fresh potatoes are first washed in step 1 and then pre-shredded in step 2 while maintaining the shell.
  • the fresh potatoes are then preferably pre-cooked for about three minutes. This could, of course, just as well be done before crushing the potatoes.
  • the taste of the waffle is optimized.
  • These pre-shredded potatoes then enter a mixer 3, which has at least one rotating cutting tool.
  • further ingredients can be added, which are shown schematically in step 4 here. These include, in particular, native starch and a fat component as well as salt. More specifically, examples will be discussed below.
  • the mixer if the water contained in the fresh potatoes is insufficient, still be added liquid. This is shown schematically in step 5. Instead of water, another suitable liquid may also be added.
  • the baked waffles consist of more than 50% by weight (0.5% by weight), preferably more than 80% by weight (0.8% by weight) of solids from potatoes.
  • the baked waffles may be provided instead of the solids content of the potatoes or in addition, solid content of corn or rice.
  • the preferred baked wafer also has a specific gravity of about 0.25 kg / dm 3 ⁇ 5%.
  • the wafer has a mass of about 1.35 g ⁇ 0.05 g.
  • constituents such as, for example, native starch, fat and salt, may also be advantageously provided, with these further constituents in total in the baked wafer being less than 50% by weight (0.5% by weight), preferably less than 20% by weight. (0.2 mass fraction) make up.
  • a major component of the solid constituents advantageously makes starch, on the one hand directly from the processed raw materials potatoes, rice and / or corn may originate, but also - as stated above - additionally as a native starch, especially in powder form can be added.
  • the waffle according to the invention can be produced completely without fat. But it has been shown that fat is a valuable flavor carrier. Therefore, the waffle according to the invention may contain fat for this purpose, but to a much lesser extent than potato chips which have been fried, in particular less than 20% by weight, preferably less than 15% by weight, of fat. Particularly advantageous is a fat content between 8 wt .-% and 20 wt .-%. Fats are numerous fats, especially vegetable fats. In order to round off the flavor and to improve the consistency of the guns, it can be advantageously provided that it contains one or more of the following further constituents:
  • Spices in particular pepper, rosemary, paprika and / or caraway,
  • shredded vegetables in particular carrots and / or squash
  • the wafer according to the invention is characterized by the fact that it contains no eggs and no cereals or cereal flour. It can therefore also be made gluten-free.
  • FIG. 2 an embodiment of a waffle iron is shown schematically.
  • the waffle iron has two heatable baking plates 9 and 10, which are pivotally connected to each other via a hinge 1 1.
  • the illustration is only schematic, since such waffle irons are already known per se.
  • the cross-sections show that both one-sided rib structures and bilateral rib structures are possible.
  • the two left cross sections are characterized by a substantially constant distance between the two plates over the entire surface, which facilitates the exact setting of the baking time.
  • This baking time is advantageously between 30 sec and 250 sec, preferably between 120 sec and 150 sec.
  • the baking temperature is favorably between 120 ° C and 180 ° C, preferably between 140 ° C and 160 ° C.
  • the waffle iron has a locking device 12, which prevents the closed upper baking plate that the two baking plates open when steam is generated by the action of heat in the dough.
  • Such locking devices 12 are also already known in the art.
  • the finished waffles can then be blown out via a blower not shown.
  • a mechanical removal for example by means of slides or lifters is also possible.
  • Fig. 5 shows a further, preferred embodiment of a waffle iron shown schematically.
  • this still has a right steam strip 21 and a left steam strip 22.
  • the waffle iron has a front end strip 20 and a rear end strip 23. These four strips 20, 21, 23 and 23 close the interior of the waffle iron during the baking process.
  • the resulting steam can not evaporate immediately from the waffle iron resulting in increased pressure in the interior of the waffle iron. This contributes subsequently to the production of a fine-pored and porous wafer, with a low specific weight, in this preferred embodiment, a specific weight of about 0.25 kg / dm 3 ⁇ 5%.
  • the finished waffle looks like it is shown in FIG.
  • the wafer 13 has a structured (preferably lattice-shaped) upper side 14 and a similarly formed underside 15. In plan view, this waffle is circular. But there are also rectangular, triangular and differently shaped forms quite conceivable and possible.
  • the thickness d1 of the waffle measured according to the type of FIG. 4 (distance from imaginary planes which have edged over the ribs) is favorably less than 7 mm and preferably even less than 5.5 mm.
  • the core thickness d2 of the wafer measured according to the type of FIG. 4 is favorably less than 3.5 mm and preferably even less than 2.5 mm.
  • the waffle is therefore very thin and is characterized in connection with the low residual moisture on the whole by a crispy consistency. It is also relatively light and has a mass of typically 0.5 g to 5 g, preferably between 1 g and 2 g.
  • the dough from which the waffle according to the invention is produced by baking in a waffle iron may, for example, have the following composition:
  • Substances that can be used to balance the taste such as spices (especially pepper, rosemary, paprika or cumin) and minced vegetables (especially carrots and / or squash), may be considered as further ingredients. But also substances that positively affect the strength and durability (such as malt extract powder and yogurt) can be used.
  • the invention is of course not limited to the embodiments shown above. In particular, it is also possible - although not preferred - to completely dispense with potato and let only rice and / or corn are used.
  • shape and texture (surface design) of the waffles can of course also vary their overall curvature.
  • the waffle does not have to be level. It can also have an overall curved shape.
  • the intersecting ribs or the lattice structure can also be designed so that in the "valleys" of the ribs a connection between the top and bottom is made and thus an open grid structure is formed.

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Abstract

Waffel, die ausgehend von einem Teig in einer vorzugsweise als Waffeleisen ausgebildeten Backform hart und formstabil ausgebacken wird, wobei die Restfeuchte der gebackenen Waffel unter 5 %, vorzugsweise unter 2 % liegt. Die gebackene Waffel besteht zu mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 80 Gew.-%, aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais. Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einer Waffel.

Description

Waffel
Die Beschreibung betrifft eine Waffel, die ausgehend von einem Teig in einer vorzugsweise als Waffeleisen ausgebildeten Backform hart und formstabil ausgebacken wird, wobei die Restfeuchte der gebackenen Waffel unter 5 %, vorzugsweise unter 2 % liegt. Weiters betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Waffel sowie eine dafür geeignete Vorrichtung.
Waffeln werden vor allem als süße Backwaren hergestellt. Dabei wird zwischen harten, formstabilen Waffeln und größeren, kuchenartigen weichen Waffeln unterschieden. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Gattung der harten, formstabilen Waffeln, die aufgrund ihrer geringen Restfeuchte von unter 5 % (Massenanteil des Wassers an der fertigen Waffel unter 0,05, entsprechend unter 5 Gew.-%) eine knusprige Konsistenz aufweisen. In der Süßwarenindustrie werden solche Waffeln auch häufig in mehreren Lagen übereinander gelegt und dazwischen eine Füllung (beispielsweise aus einer Schokoladenmasse) eingebracht.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine neuartige, pikant schmeckende Waffel zu schaffen.
Erfindungsgemäß wird dies bei einer harten, formstabilen Waffel mit einem geringen Restfeuchtegehalt der eingangs genannten Gattung, dadurch erreicht, dass die gebackene Waffel zu mehr als 50 Gew.-% aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais besteht.
Im Gegensatz zu den bei süßen Backwaren eingesetzten Getreidemehlen kommen bei der erfindungsgemäßen neuartigen pikanten Waffel Kartoffeln, insbesondere in Form von frischen Kartoffeln und/oder Reis (insbesondere in Form von Reismehl) und/oder Mais (insbesondere in Form von Maismehl) zum Einsatz.
Der Einsatz von zerkleinerten Kartoffeln zur Aufbereitung eines Teiges, der dann in Waffeleisen gebacken wird, ist an sich bereits bekannt. Beim Stand der Technik handelt es sich allerdings um gattungsfremde dicke und weiche Waffeln mit einem hohen Restfeuchtegehalt, die eine kuchenähnliche Konsistenz aufweisen. Bei der erfindungsgemäßen Waffel hingegen, handelt es sich um dünne, harte und formstabile
BESTÄTiGUNGSKOPIE Waffeln mit einem geringen Restfeuchtegehalt, der eine knusprige Konsistenz im Sinne eines pikanten Knabbergebäcks sicherstellt. In der Zielgruppe richtet sich die Erfindung insbesondere an die Konsumenten von bisherigen Kartoffelchips, von denen sich die erfindungsgemäße Waffel im Wesentlichen dadurch unterscheidet, dass sie nicht in Fett (schwimmend) herausgebacken ist, sondern eben als Waffel zwischen beheizten Backplatten, insbesondere eines Waffeleisens, gebacken wird. Damit kann der Fettgehalt wesentlich niedriger gehalten werden als bei schwimmend herausgebackenen, frittierten Kartoffelscheiben (Kartoffelchips).
Die erfindungsgemäße neuartige pikante Waffel besteht zu mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 80 Gew.-%, aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais, wobei diese Feststoffanteile typischerweise wiederum einen hohen Massenanteil (bzw. Gew.-%) an Stärke aufweisen, die in den Ausgangsprodukten (Kartoffeln, Reis und/oder Mais) natürlich enthalten ist. Diese Stärke kann insbesondere beim Einsatz von frischen Kartoffeln noch durch zusätzliche native Stärke ergänzt sein und zählt dann auch zu den Feststoffanteilen gemäß dem Hauptanspruch, wenn diese native Stärke von Kartoffeln, Reis oder Mais stammt, was bevorzugt vorgesehen ist.
Versuche der Anmelderin haben gezeigt, dass über die zusätzliche Zugabe von nativer Stärke, insbesondere in Pulverform, bei der Herstellung des Teiges für die Waffeln Stärkeschwankungen im Ausgangsprodukt (bei Kartoffeln schwankt die Stärke insbesondere mit der Jahreszeit der Ernte) ausgeglichen werden können.
Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Waffel. Dabei wird zunächst aus zerkleinerten Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais, gegebenenfalls unter Zugabe von nativer Stärke, Salz und/oder einer Flüssigkeit (beispielsweise Wasser) ein zähfließender Teig hergestellt. Der Teig wird dann portioniert und die Teigkugeln bzw. Teigtropfen werden zwischen zwei beheizte Backformen, insbesondere eines Waffeleisens mit zwei schwenkbar miteinander verbundenen Backformen eingebracht. Eine diese Backformen bzw. beide Backformen weisen eine Rippenstruktur auf, die sich in den Teig einprägt und für eine Rippenstruktur der fertigen Waffel sorgt, nachdem diese ausgebacken worden ist. Schließlich betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des genannten Verfahrens, die gekennzeichnet ist durch ein Waffeleisen mit zwei - vorzugsweise durch Schwenken - offen und schließbaren, beheizbaren Backplatten, von denen zumindest eine vorzugsweise eine strukturierte Oberfläche aufweist, wobei eine Verriegelungsvorrichtung vorgesehen ist, die ein Öffnen der beiden Backplatten beim Backen des Teiges verhindert.
Weitere Vorteile und Einzelheiten der Erfindung werden anhand der nachfolgenden Figurenbeschreibung näher erläutert. Die Fig. 1 zeigt ein schematisches Ablaufschema für die Herstellung eines Ausführungsbeispiels einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 2 zeigt ein Ausführungsbeispiei eines Waffeleisens, wie es bei der erfindungsgemäßen Herstellung zum Einsatz kommen kann. Die Fig. 3 zeigt zwei perspektivische Ansichten eines Ausführungsbeispiels einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 4 zeigt einen schematischen Querschnitt durch ein Ausführungsbeispiel einer erfindungsgemäßen Waffel. Die Fig. 5 zeigt ein weiteres, bevorzugtes Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens, wie es bei der erfindungsgemäßen Herstellung zum Einsatz kommen kann.
Bei dem in Fig. 1 erläuterten Verfahren werden zunächst im Schritt 1 frische Kartoffeln gewaschen und dann im Schritt 2 vorzugsweise unter Beibehaltung der Schale vorzerkleinert. Die frischen Kartoffeln werden anschließend vorzugsweise für etwa drei Minuten vorgekocht. Dies könnte natürlich ebenso gut vor dem Zerkleinern der Kartoffeln erfolgen. Durch das Vorkochen der Kartoffeln wird der Geschmack der Waffel optimiert. Diese vor-zerkleinerten Kartoffeln gelangen dann in einen Mixer 3, der zumindest ein rotierendes Schneidwerkzeug aufweist. In diesen Mixer 3 können dann noch weitere Bestandteile zugegeben werden, die hier schematisch in Schritt 4 dargestellt sind. Darunter befindet sich insbesondere native Stärke und ein Fettbestandteil sowie Salz. Im Einzelnen wird anhand von Beispielen unten darauf noch näher eingegangen. Außerdem kann dem Mixer, wenn das in den frischen Kartoffeln enthaltene Wasser nicht ausreicht, noch Flüssigkeit zugegeben werden. Das ist im Schritt 5 schematisch dargestellt. Anstelle von Wasser kann auch eine andere geeignete Flüssigkeit zugegeben werden.
Die genannten Komponenten werden nun im Mixer 3 zu einem im Wesentlichen homogenen, zähflüssigen Teig vermischt. Dieser wird dann portioniert, beispielsweise in Kugel- oder Tropfenform. Die dafür nötigen Einrichtungen sind aus der Backwarenindustrie bei der Herstellung von„süßen" Waffeln bekannt und brauchen daher hier nicht näher beschrieben werden. In Punkt 6 ist ein Waffeleisen schematisch dargestellt, und zwar im Zustand vor dem Schließen mit bereits eingebrachten Teigkugeln 7. Anhand von Fig. 2 werden Ausführungsbeispiele von Waffeleisen noch näher beschrieben.
Nach dem Schließen der beheizten Backplatten des Waffeleisens und Einprägen der Rippenstruktur in die Oberfläche der Teigportionen erfolgt das eigentliche Backen der Waffeln, wobei Wasser in Form von Wasserdampf austritt und eine harte, formstabile Waffe! mit einer geringen Resifeuchte von unter 5 %, vorzugsweise unter 2 %, übrig bleibt. Diese einzelnen Waffeln, die beispielsweise mittels Druckluft automatisiert entnommen werden können, sind dann schematisch im Schritt 8 dargestellt. Eine genauere Darstellung findet sich in den Fig. 3 und 4, auf die noch weiter unten eingegangen wird.
Die gebackenen Waffeln bestehen zu mehr als 50 Gew.-% (0,5 Massenanteil), vorzugsweise mehr als 80 Gew.-% (0,8 Massenanteil) aus Feststoffen von Kartoffeln. In Abänderung des gezeigten Ausführungsbeispiels können aber anstelle der Feststoffanteile der Kartoffeln oder zusätzlich auch Feststoffanteile von Mais oder Reis vorgesehen sein.
Die bevorzugte gebackene Waffel weist weiters ein spezifisches Gewicht von etwa 0,25 kg/dm3 ± 5% auf. Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel einer Waffel mit einem Durchmesser von ca. 45 mm und mit einer Stärke von ca 5,1 mm weist die Waffel eine Masse von ca. 1 ,35 g ± 0,05 g auf.
Auch weitere Bestandteile, wie beispielsweise native Stärke, Fett und Salz, können vorteilhaft vorgesehen sein, wobei diese weiteren Bestandteile in Summe in der gebackenen Waffel weniger als 50 Gew.-% (0,5 Massenanteil), vorzugsweise weniger als 20 Gew.-% (0,2 Massenanteil) ausmachen.
Eine Hauptkomponente der Feststoffanteile macht vorteilhaft Stärke aus, die einerseits direkt aus den erarbeiteten Ausgangsprodukten Kartoffeln, Reis und/oder Mais stammen kann, aber auch - wie oben ausgeführt - zusätzlich als native Stärke, insbesondere in Pulverform zugegeben werden kann.
Grundsätzlich kann die erfindungsgemäße Waffel völlig ohne Fett hergestellt werden. Es hat sich aber gezeigt, dass Fett ein wertvoller Geschmacksträger ist. Deshalb kann die erfindungsgemäße Waffel zu diesem Zweck Fett enthalten, allerdings gegenüber Kartoffelchips, die frittiert worden sind, in einem wesentlich geringeren Ausmaß, insbesondere mit weniger als 20 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 15 Gew.-%, Fett. Besonders vorteilhaft ist ein Fettgehalt zwischen 8 Gew.-% und 20 Gew.-%. Als Fette eignen sich zahlreiche Fette, insbesondere pflanzliche Fette. Zur geschmacklichen Abrundung und zur Verbesserung der Konsistenz der Waffei kann vorteilhaft vorgesehen sein, dass sie eine oder mehrere der folgenden weiteren Bestandteile enthält:
Gewürze, insbesondere Pfeffer, Rosmarin, Paprika und/oder Kümmel,
Malzextraktpulver,
zerkleinertes Gemüse, insbesondere Karotten und/oder Kürbis,
Jogurt
Durch die Verwendung von Salz, insbesondere Kochsalz, kann eine weitere geschmackliche Abrundung erfolgen.
Abgesehen von einem geringen Fettgehalt zeichnet sich die erfindungsgemäße Waffel gemäß einer bevorzugten Ausführungsform auch dadurch aus, dass sie keine Eier und kein Getreide bzw. Getreidemehl enthält. Sie kann damit auch gluteinfrei hergestellt werden.
In Fig. 2 ist ein Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens schematisch dargestellt. Das Waffeleisen weist zwei beheizbare Backplatten 9 und 10 auf, die über ein Gelenk 1 1 schwenkbar miteinander verbunden sind. Die Darstellung ist lediglich schematisch, da solche Waffeleisen an sich bereits bekannt sind. Wie durch die schematischen Querschnittsdarstellungen der oberen und unteren Backplatte des Waffeleisens gezeigt ist, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, eine strukturierte Oberfläche derselben vorzusehen, die dann letztlich an der fertigen Waffel zur gewünschten Rippen- bzw. Gitterstruktur führt. Die Querschnitte zeigen, dass sowohl einseitige Rippenstrukturen als auch beidseitige Rippenstrukturen möglich sind. Die zwei linken Querschnitte zeichnen sich durch einen im Wesentlichen konstanten Abstand zwischen den beiden Platten über die gesamte Fläche aus, was die genaue Einstellung der Backzeit erleichtert. Diese Backzeit liegt vorteilhaft zwischen 30 sec und 250 sec, vorzugsweise zwischen 120 sec und 150 sec. Die Backtemperatur liegt günstigerweise zwischen 120° C und 180° C, vorzugsweise zwischen 140° C und 160° C.
Das Waffeleisen weist eine Verriegelungseinrichtung 12 auf, die bei geschlossener oberer Backplatte verhindert, dass sich die beiden Backplatten öffnen, wenn durch die Hitzeeinwirkung im Teig Dampf entsteht. Solche Verriegelungseinrichtungen 12 sind an sich ebenfalls bereits Stand der Technik.
Die fertigen Waffeln können dann über eine nicht näher dargestellte Ausblaseinrichtung ausgeblasen werden. Natürlich ist auch eine mechanische Entnahme (beispielsweise mittels Schiebern oder Hebern) ebenfalls möglich.
Die Fig. 5 zeigt ein weiteres, bevorzugtes Ausführungsbeispiel eines Waffeleisens schematisch dargestellt. Dieses weist zusätzlich zu dem in Fig. 2 dargestellten Waffeleisen noch eine rechte Dampfleiste 21 und eine linke Dampfleiste 22 auf. Weiters weist das Waffeleisen eine frontseitige Abschlussleiste 20 und eine rückseitige Abschlussleiste 23 auf. Diese vier Leisten 20, 21 , 23 und 23 verschließen den Innenraum des Waffeleisens während des Backprozesses. Dadurch kann sich der entstehende Dampf nicht umgehend aus dem Waffeleisen verflüchtigen was zu einem erhöhten Druck im Innenraum des Waffeleisens führt. Dies trägt in weiterer Folge zu der Herstellung einer feinporigen und porösen Waffel bei, mit einem geringem spezifischen Gewicht, in diesem bevorzugten Ausführungsbeispiel ein spezifisches Gewicht von ca. 0,25 kg/dm3 ± 5%. Ebenfalls wäre es natürlich vorstellbar, ein geringeres als auch ein höheres spezifisches Gewicht anzustreben. Dies könnte unter anderem einfach über die Backzeit bzw. die Backtemperatur bewerkstelligt werden. Die Ausführung mit Dampf- und Abschlussleisten könnte natürlicherweise auch anders ausgebildet werden, etwa mit nur einer Dampfleiste die entlang der Außenränder des Waffeleisens verläuft. Wichtig dabei ist ausschließlich, dass der entstehende Dampf im Waffeleiseninnenraum nicht ungehindert entweichen kann. Ansonsten gilt für das Ausführungsbeispiel in der Fig. 5 das zum Ausführungsbeispiel in Fig. 2 Erwähnte.
Die fertige Waffel schaut beispielsweise so aus, wie es in Fig. 3 dargestellt ist. Die Waffel 13 weist eine strukturierte (vorzugsweise gitterförmige) Oberseite 14 und eine gleichartig ausgebildete Unterseite 15 auf. In der Draufsicht ist diese Waffel kreisrund. Es sind aber auch rechteckige, dreieckige sowie anders ausgebildete Formen durchaus denkbar und möglich. Die nach Art der Fig. 4 gemessene Dicke d1 der Waffel (Abstand von gedachten Ebenen, die über die Rippen geiegt sind), beträgt günstigerweise weniger als 7 mm und bevorzugt sogar unter 5,5 mm. Die nach Art der Fig. 4 gemessene Kerndicke d2 der Waffel beträgt günstigerweise weniger als 3,5 mm und bevorzugt sogar weniger als 2,5 mm. Die Waffel ist damit sehr dünn und zeichnet sich im Zusammenhang mit der geringen Restfeuchte insgesamt durch eine knusprige Konsistenz aus. Sie ist auch relativ leicht und hat eine Masse von typischerweise 0,5 g bis 5 g, vorzugsweise zwischen 1 g und 2 g.
Der Teig, aus dem erfindungsgemäße Waffel durch Backen in einem Waffeleisen hergestellt wird, kann beispielsweise folgende Zusammensetzung aufweisen:
Beispiel 1 :
Figure imgf000008_0001
Beispiel 2:
Zutat Gew.-%
Wasser 42 - 48
Kartoffel gekocht mit Schale 18 - 22
Reismehl 14 - 18
Kartoffelstärke 5 - 9
Pflanzliches Ol 3 - 7
Salz 0,5 - 1
weitere Bestandteile Rest auf 100 Gew.-% Beispiel 3:
Figure imgf000009_0001
Als weitere Bestandteile kommen vor allem Stoffe zur Geschmacksabgleichung wie Gewürze (insbesondere Pfeffer. Rosmarin, Paprika oder Kümmel) und zerkleinertes Gemüse (insbesondere Karotten und/oder Kürbis) in Frage. Aber auch Stoffe, die die Festigkeit und Haltbarkeit positiv beeinflussen (wie Malzextraktpulver und Jogurt), können zum Einsatz kommen. Die Erfindung ist selbstverständlich nicht auf die oben dargestellten Ausführungsbeispiele beschränkt. Insbesondere ist es auch möglich - wenngleich auch nicht bevorzugt vorgesehen - vollständig auf Kartoffel zu verzichten und lediglich Reis und/oder Mais zum Einsatz kommen zu lassen. Neben der Form und Textur (Oberflächengestaltung) der Waffeln kann natürlich auch deren gesamte Krümmung variieren. Die Waffel muss nicht eben sein. Sie kann auch insgesamt eine gekrümmte Form aufweisen. Die sich kreuzenden Rippen bzw. die Gitterstruktur kann auch so ausgebildet sein, dass in den„Tälern" der Rippen eine Verbindung zwischen Ober- und Unterseite hergestellt wird und damit eine offene Gitterstruktur gebildet wird.

Claims

Patentansprüche:
1. Waffel, die ausgehend von einem Teig in einer vorzugsweise als Waffeleisen ausgebildeten Backform hart und formstabil ausgebacken wird, wobei die Restfeuchte der gebackenen Waffel unter 5 %, vorzugsweise unter 2 % liegt, dadurch gekennzeichnet, dass die gebackene Waffel zu mehr als 50 Gew.-%, vorzugsweise mehr als 80 Gew.-%, aus Feststoffanteilen von Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais besteht.
2. Waffel nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass sie aus Kartoffeln und/oder Reis und/oder Mais sowie weiteren Bestandteilen hergestellt ist, wobei die weiteren Bestandteile in Summe in der gebackenen Waffel weniger als 50 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 20 Gew.-%, ausmachen.
3. Waffel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass sie Stärke enthält, und zwar vorzugsweise in einer Gesamtmenge von mindestens 20 Gew.-%.
4. Waffel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke Kartoffelstärke und/oder Reisstärke und/oder Maisstärke und/oder Maniokstärke umfasst.
5. Waffel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie Kartoffelstärke aus frischen, zum Teig verarbeiteten Kartoffeln aufweist.
6. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffeln vor dem Verarbeiten zu Teig vorgekocht sind, vorzugsweise für die Dauer von ca. drei Minuten.
7. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass sie Stärke aus frischen Kartoffeln und zusätzlich native Stärke anderer Herkunft umfasst.
8. Waffel nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die zusätzliche native Stärke in der gebackenen Waffel massenmäßig mehr als ein Drittel der gesamten Stärke ausmacht.
9. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie auf der Oberseite und/oder auf der Unterseite eine - vorzugsweise gitterförmige - Rippenstruktur aufweist.
10. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Dicke (d1) unter 7 mm, vorzugsweise unter 5,5 mm aufweist.
11. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Kerndicke (d2) unter 3,5mm, vorzugsweise unter 2,5 mm aufweist.
12. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Masse zwischen 0,5 g und 5 g, vorzugsweise zwischen 1 g und 2 g aufweist.
13. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass sie in der Draufsicht rechteckig, dreieckig oder rund ist und - bis auf eine allfällige Rippenstruktur - insgesamt eben ausgebildet ist.
14. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass sie weniger als 20 Gew.-% Fett, vorzugsweise weniger als 15 Gew.-% Fett enthält.
15. Waffel nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettanteil der gebackenen Waffel zwischen 8 Gew.-% und 20 Gew.-% liegt. 6. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass sie pflanzliche Fette enthält.
17. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 16 dadurch gekennzeichnet, dass sie Salz, vorzugsweise Kochsalz in einer Menge von 1 bis 5 Gew.-% enthält. Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine oder mehrere der folgenden weiteren Bestandteile enthält:
- Gewürze, insbesondere Pfeffer, Rosmarin, Paprika und/oder Kümmel,
- Malzextraktpulver,
- zerkleinertes Gemüse, insbesondere Karotten und/oder Kürbis.,
- Jogurt
Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass sie keine Eier und kein Getreide oder Getreidemehl enthält.
Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die fertige Waffel ein spezifisches Gewicht von 0,2 kg/dm3 bis 0,3 kg/dm3 - vorzugsweise von 0,25 kg/dm3 ± 5% - aufweist.
Verfahren zum Herstellen einer Waffel nach einem der Ansprüche 1 bis 20, gekennzeichnet durch
- Herstellen eines Teiges aus zerkleinerten Kartoffeln und/oder zerkleinertem Reis und/oder zerkleinertem Mais, und gegebenenfalls weiterer Bestandteile, insbesondere nativer Stärke, Salz und/oder einer Flüssigkeit, Einbringen von Portionen des Teiges zwischen zwei beheizbaren Backformen, von denen mindestens eine, vorzugsweise beide, eine Rippenstruktur aufweist,
- Schließen der Backformen und Backen der Teigportionen,
- Öffnen der Backformen und Entnehmen der harten und formstabilen Waffel aus den Backformen.
Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, dass frische Kartoffel, vorzugsweise mit der Schale, gewaschen und anschließend maschinell zerkleinert werden.
Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffeln vorgekocht werden, vorzugsweise für die Dauer von ca. drei Minuten.
Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass als zerkleinerter Reis bzw. Mais Reismehl bzw. Maismehl verwendet wird.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Backzeit des Teige bis zur Entnahme der fertigen Waffel zwischen 30 sec und 250 sec, vorzugsweise zwischen 120 sec und 150 sec liegt.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Backtemperatur der beheizbaren Backformen zwischen 120° C und 180° C, vorzugsweise zwischen 140° C und 160° C liegt.
27. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 21 bis 26, gekennzeichnet durch ein Waffeleisen mit zwei - vorzugsweise durch Schwenken - offen und schließbaren, beheizbaren Backplatten, von denen zumindest eine vorzugsweise eine strukturierte Oberfläche aufweist, wobei eine Verriegelungsvorrichtung vorgesehen ist, die ein Öffnen der beiden Backplatten beim Backen des Teiges verhindert.
28. Vorrichtung nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Druckluft-Einrichtung zum Entfernen der fertigen Waffeln aus dem Waffeleisen umfasst.
29. Vorrichtung nach Anspruch 27 oder 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorrichtung mindestens eine - vorzugsweise zwei - seitlich angeordnete Dampfleiste(n) und/oder mindestens eine frontseitig angeordnete Abschlussleiste und/oder mindestens eine rückseitig angeordnete Abschlussleiste aufweist zum Rückhalten des Dampfes in der Vorrichtung.
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