WO2010134489A1 - 加熱用加工食品の製造方法 - Google Patents

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WO2010134489A1
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heating
food
antifreeze protein
processed food
antifreeze
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荒井　直樹
真幸 阿部
友野　潤
真一 横田
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株式会社カネカ
毛笠 秀昭
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a processed food for heating, the use of antifreeze protein in the production of the processed food for heating, a processed food for heating, a method for improving the heat treatment effect of the processed food for heating, and the heat treatment effect. It relates to an improving agent.
  • processed foods for heating such as range-up foods and chilled foods
  • microwaves are used as cooking utensils for cooking
  • cooked foods can be cooked by removing the food from the packaging, transferring it to a pan, warming it with fire, frying it, or baking it in an oven or toaster. What you do was common.
  • Patent Document 1 discloses injecting air into soups and sauces used in frozen foods to form countless bubbles
  • Patent Document 2 has proposed a method in which a food is melted by external heating in advance and then irradiated with an electromagnetic field to defrost it in a short time with little heating unevenness.
  • a method for producing a processed food for heating that can shorten the heating time by a simpler method without using such a special food production method or thawing method is desirable.
  • the problem to be solved by the present invention is to provide a method for producing a processed food for heating that can be uniformly heated without causing "heating unevenness" when the processed food for heating is cooked in a microwave oven or the like, and the heating time can be shortened. Is to provide.
  • Another object of the present invention is to provide an antifreeze protein in the production of a processed food for heating, a processed food for heating, a method for improving the heat treatment effect of the processed food for heating, and a heat treatment effect improving agent. To do.
  • the method for producing a processed food for heating according to the present invention includes a step of adding antifreeze protein to a food material or food; and a step of cooling the obtained mixture.
  • the antifreeze protein according to the present invention is used in the manufacture of processed foods for heating.
  • the processed food for heating according to the present invention is characterized by containing antifreeze protein.
  • the method for improving the heat treatment effect of a processed food for heating according to the present invention comprises a step of adding antifreeze protein to a food material or food.
  • the heat treatment effect improving agent for processed foods for heating according to the present invention is characterized by containing antifreeze protein.
  • the present invention has been made based on the knowledge of the present inventors that the above problem can be effectively solved by containing antifreeze protein (AFP) in the processed food for heating, and contains antifreeze protein. It is related with the processed food for heating characterized by these. More specifically, the present inventors have found that the heat treatment effect is improved by adding antifreeze protein to the processed food for heating. Specifically, the antifreeze protein shortens the heating time for thawing and suppresses uneven heating. Such an effect is thought to be due to the fact that the size of ice crystals formed during freezing of the processed food for heating is reduced by the antifreeze protein, so that the heat during heating is uniformly and quickly transmitted to the processed food for heating. .
  • AFP antifreeze protein
  • the antifreeze protein according to the present invention acts on the surface of fine ice crystals in the initial freezing stage of water or an aqueous solution, thereby preventing the growth of ice crystals by changing the form of ice crystals.
  • Antifreeze proteins exist in various body fluids of fish, plants, basidiomycetes, etc. that inhabit cold water such as the Arctic Ocean and the Antarctic Ocean. Antifreeze proteins are classified into antifreeze glycoproteins with sugars attached and antifreeze non-glycoproteins with no sugars attached. Currently, several different antifreeze proteins have been identified from various organisms.
  • Type I antifreeze protein is an ⁇ -helical polypeptide rich in alanine, and is known to exist in many flounder and swordfish.
  • Type II antifreeze proteins are rich in half cystine and are known to be present in sika deer, cucumber and herring.
  • Type III antifreeze protein is a globular protein, and is known to exist in several zoalkoids including genge and wolffish.
  • Type IV antifreeze protein has also been recently discovered from Kajika.
  • Antifreeze glycoproteins are found in Antarctic fish, Antarctic cod and Arctic cod, mainly consisting of tripeptide (Ala-Ala-Thr) repeats containing disaccharides linked to threonyl residues. Even if these antifreeze proteins are classified into the same type, there are differences in the amino acid sequences of the proteins and their higher-order structures. However, both have the ability to inhibit the growth of ice crystal grains by binding to the ice surface.
  • antifreeze protein derived from an edible plant can be used conveniently.
  • antifreeze proteins include vegetables belonging to the Brassicaceae, Aceraceae, Lilyaceae, Asteraceae and the like.
  • plants belonging to the Brassicaceae include Chinese cabbage, Japanese radish, broccoli, Chinggen vegetables, Komatsuna, turnips, Sirona, Nozawana, Hiroshima vegetables, Mizuna, and mustard.
  • plants belonging to the Brassicaceae family include Japanese radish and mustard, etc.
  • plants belonging to the Apiaceae family include carrots
  • plants belonging to the Liliaceae family include leek, etc.
  • plant-derived antifreeze proteins can be extracted from the whole or a part of the plant (for example, leaves, petioles, flowers, fruits, branch roots, buds, seeds, etc.) by known means.
  • the whole or part of the pulverized plant is water or organic at a temperature of 3 ° C or higher, more preferably 10 ° C or higher, more preferably 20 ° C or higher, particularly preferably 30 ° C or higher, most preferably 40 ° C or higher.
  • the method of extracting with a solvent is mentioned.
  • the pulverized product of the whole plant or a part of the plant is heated to 200 ° C. or less, more preferably 180 ° C.
  • the pulverized plant is mixed with about 10 times the amount of water, and extracted by stirring at room temperature to 105 ° C. for 10 minutes to 2 hours.
  • the obtained antifreeze protein solution can be obtained by filtering the obtained extract with an ultrafiltration centrifugal concentrator (fraction molecular weight 10,000) at 1,000 to 10,000 ⁇ g.
  • the antifreeze protein derived from basidiomycete is not particularly limited, but an antifreeze protein derived from edible basidiomycete can be preferably used.
  • antifreeze proteins include antifreeze proteins derived from basidiomycetes such as shimeji, enoki, oyster mushrooms, and mushrooms. The related varieties and improved varieties of these basidiomycetes can also be used as appropriate.
  • the antifreeze protein derived from these basidiomycetes may be extracted from the whole or a part of the basidiomycetes by a known method, or after the basidiomycetes are grown under suitable culture conditions, Antifreeze protein may be induced to produce and the culture broth may be recovered.
  • the low temperature conditions for inducing the antifreeze protein are not particularly limited, but low temperature conditions of 0 ° C. or higher, more preferably 2 ° C. or higher, and further preferably 4 ° C. or higher can be suitably used. Moreover, low temperature conditions of 20 ° C. or lower, more preferably 15 ° C. or lower, and further preferably 10 ° C. or lower can be suitably used.
  • basidiomycetes are cultured in a liquid medium for growth at 15 ° C. or more and 25 ° C. or less for 3 days or more and 14 days or less, and then the propagated basidiomycetes are induced at 0 ° C. or more and 10 ° C. or less.
  • the liquid culture having the target antifreeze protein can be obtained by liquid culture for 3 days or more and 14 days or less.
  • antifreeze proteins such as insects and bacteria can also be used.
  • insects the larvae of the blue beetle have an antifreeze protein with a parallel ⁇ -helix structure consisting of a repetitive sequence containing Thr-Xaa-Thr (“Xaa” represents any amino acid residue) and Cys. It has been known.
  • an antifreeze protein secreted by Pseudomonas putida GR12-2 has been discovered and is known to be a novel lipoglycoprotein.
  • antifreeze protein can be extracted from, for example, biological serum or body fluid by a conventionally known means. Protein isolation and purification can be performed by separation steps such as centrifugation, various types of chromatography, and adsorption, crystallization and concentration. It may be isolated and purified by other means known in the literature. Antifreeze proteins can also be produced by conventional chemical synthesis methods or methods involving recombinant DNA. Some of the genes encoding these proteins have been reported and their nucleotide sequences have been elucidated. For example, DeVries, A.M. L. Et al. Biol. Chem. 246: 305 (1971); Lin, Y .; Et al., Biochem. Biophys. Res. Commun.
  • the antifreeze protein used in the processed food for heating according to the present invention may be an extract containing the antifreeze protein described above or a product isolated and purified from each.
  • the antifreeze protein may be a single antifreeze protein or a mixture thereof.
  • plant-derived antifreeze proteins that are resistant to heat and basidiomycete-derived antifreeze proteins that have a high ability to inhibit the growth of ice crystal grains can be suitably used.
  • These plant and basidiomycete antifreeze proteins may be further subjected to treatments such as concentration, filtration, and freeze-drying as necessary. Moreover, what combined the antifreeze protein each obtained from 2 or more types of different plants and basidiomycetes may be used.
  • the processed food for heating of the present invention refers to processed food that is heated before being eaten. Examples include frozen foods, range-up foods, chilled foods, and retort foods.
  • Frozen food as used in the present invention is food that is distributed, stored and sold in a frozen state for the purpose of long-term storage, frozen in a pre-cooked state, fried in oil before eating, Examples include those provided by heating, and those that are frozen and stored in advance as food ingredients and used for cooking after being thawed or in a frozen state.
  • foods and drinks or food materials to be frozen There is no particular limitation on foods and drinks or food materials to be frozen, and a wide range of foods are targeted. It may be any of beverages, semi-cooked processed foods, cooked processed foods, fresh foods, fruits, desserts and the like.
  • the range-up food referred to in the present invention means a half-cooked or cooked food that can be cooked and cooked in a microwave oven or the like together with the packaging container, for example, range-up cooked rice, range-up pasta, range-up pilaf, range Up curry rice, range up fried rice, range up red rice, range up doria, range up risotto, range up rice bowl, range up yakisoba, range up beef bowl, range up cooked rice, range up Chinese rice bowl, range up kettle, range up soba, A range up udon.
  • the chilled food as used in the present invention refers to processed food that is transported and sold in a cooled state as low as possible without being frozen, for example, at a temperature of -5 ° C to 5 ° C, and refrigerated at home. Hamburg steak, chilled meatballs, chilled soups, chilled ramen, chilled udon, chilled pasta, chilled pudding, chilled yogurt, various beverages in chilled paper packs, chilled cheese, chilled cake Chilled jelly, etc.
  • the retort food referred to in the present invention is a food sealed in an airtight container such as a retort pouch and sterilized under pressure and heat, such as retort curry, retort stew, retort cooked rice, retort rice cake, various retort cooking sauces, There are various retort bowls.
  • the processed food for heating of the present invention preferably contains 0.00001% by mass or more and 10% by mass or less of the above antifreeze protein with respect to the entire processed food for heating. If the said ratio is 0.00001 mass% or more, the effect of this invention will be exhibited more reliably. Moreover, if the said ratio is 10 mass% or less, the effect of this invention will be exhibited in the range which does not impair the taste and texture of processed food. As the said ratio, 0.0001 mass% or more is more preferable, 0.001 mass% or more is further more preferable, 1.0 mass% or less is more preferable, and 0.1 mass% or less is further more preferable.
  • the processed food for heating of the present invention includes calcium hydroxide, calcium lactate, calcium chloride, calcium citrate, calcium sulfate, calcium dihydrogen phosphate, calcined calcium, and the like to prevent food softening.
  • Salts such as magnesium chloride, magnesium carbonate, magnesium sulfate; thickeners such as carrageenan, locust bean gum, gellan gum, sodium alginate, gelatin, pectin, guar gum, xanthan gum, tara gum, tamarind gum, agar; adipic acid, citric acid, gluco Organic acids such as nodelta lactone, gluconic acid, acetic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, trisodium citrate, sodium gluconate, sodium acetate, sodium tartrate, sodium lactate, monosodium fumarate, sodium malate, Organic Derivative or organic acid salts; glucose, fructose, sucrose, trehalose, xylose, sorbitol, starch syrup, oligosaccharides, dextrin, erythritol, maltitol, may also be added separately sugars xylitol.
  • thickeners such as car
  • the processed food for heating of the present invention can be produced by a method including a step of adding antifreeze protein to a food material or food and a step of cooling the obtained mixture.
  • the antifreeze protein may be added to the food raw material before cooking, may be included during cooking of the food raw material, or may be included after cooking.
  • the amount of antifreeze protein added is preferably adjusted in consideration of the ratio of antifreeze protein to the finally obtained processed food for heating. After the addition, it is preferable to mix the antifreeze protein and the food material or food well. After the antifreeze protein is contained in the food material or food, the obtained mixture is preferably transferred to a pouch or cup container and sealed.
  • the sealing method can be performed conventionally.
  • As the pouch container for example, a retort pouch can be used.
  • the mixture In the case of range-up foods and retort foods, it is preferable to kill various fungi present in the mixture by subjecting the mixture to heat sterilization treatment at a high temperature of 120 ° C. or higher for a predetermined time. In the case of chilled food, it is preferable to perform heat sterilization at a temperature of less than 120 ° C.
  • heat sterilization treatments performed after the food raw material is sealed in a container can be performed by a conventional method, for example, using a normal retort kettle.
  • the mixture containing the antifreeze protein and the food material or food is cooled. Cooling is preferably performed until the product temperature of the mixture is about 10 ° C. or lower.
  • Cooling can be performed, for example, by applying cold water (chiller water) to the container.
  • the time required for the cooling step is not particularly limited, but may be cooled to the above temperature, for example, within 2 days from the viewpoint of suppressing germination and growth of spore bacteria. It is also possible to cool while carrying in the refrigerator.
  • the food material to which antifreeze protein is added and the food prepared by cooking the food material are cooled and frozen.
  • Antifreeze proteins can reduce the freezing and thawing times of these target foods or food materials.
  • the effect is recognized in various freezing and thawing methods.
  • a freezing method any of a method of freezing in a freezer, a method of blowing cold air below freezing point, a method of soaking in a refrigerant, and the like can be used.
  • a thawing method any method such as thawing in an oven, thawing in a microwave oven, and various methods of natural thawing at room temperature can be used.
  • the antifreeze protein of the present invention can be used in a composition for preparing a processed food for heating or a heat treatment effect improving agent.
  • the composition and the heat treatment effect improving agent used in the present invention can be prepared.
  • Such compositions and heat treatment effect improving agents include, but are not limited to, curry for preparing frozen curry, stew for preparing frozen stew, and a composition for preparing frozen cooked rice. As long as shortening of heating time is recognized in the processed food for heating prepared using this, it is included in the composition for preparing processed food for heating of the present invention.
  • the heat treatment effect can be improved. More specifically, according to the present invention, there is provided a processed food for heating that can shorten the heating time and can be uniformly heated without causing “heating unevenness”.
  • Example 1 Rice cooking and frozen storage were performed in the same manner as in Example 1 (2) except that tap water containing no extract obtained in Example 1 (1) was used.
  • Test example 1 The frozen cooked rice produced in Example 1 (2) and Comparative Example 1 was thawed for 2 minutes in a microwave oven (Sharp Corp., Fussy S-INVERTER 700, output: 500 W) after 4 weeks of storage. It was measured.
  • a stainless steel dewar (Product name: Thermo-Cut D-1000, manufactured by Thermos Co., Ltd.) is installed in a test chamber maintained at a constant temperature (24 ° C), and a temperature sensor (Product name: Ondotori TR-) 71U, manufactured by T & D). 400 ml of deionized water maintained at 30 ° C.
  • Example 1 As shown in Table 1, in the antifreeze protein-containing cooked rice produced in Example 1 (2), the temperature change in the bottle was 1.4 ° C. larger than that in the additive-free cooked rice of Comparative Example 1. A large temperature change in the bottle indicates that the temperature of the cooked rice after the range-up was higher, that is, the time required for the range-up became faster. From this result, it was confirmed that the range up time of frozen cooked rice was shortened by addition of antifreeze protein.
  • Non-washed rice “Akitakomachi” (Akita Prefecture) 0.72L (4go), commercially available kaiware radish antifreeze protein (BIC WORLD Co., Ltd.) 15mg and 150mg (protein equivalent) mixed tap water 750mL
  • cooked rice was divided into 100 g containers and stored in a freezer at ⁇ 20 ° C.
  • Comparative Example 2 Cooked rice and frozen storage were performed in the same manner as in Example 2 except that tap water containing no kaiware radish antifreeze protein was used.
  • Test example 2 The frozen cooked rice produced in Example 2 and Comparative Example 2 was thawed for 2 minutes in a microwave oven after 4 weeks of storage, and the temperature of the cooked rice was compared in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2.
  • Example 2 As shown in Table 2, in the cooked radish antifreeze protein-containing cooked rice produced in Example 2, compared to the additive-free cooked rice (control) of Comparative Example 2, the amount of antifreeze protein added was 15 mg and 150 mg in the bottle. The temperature changes were 0.5 ° C. and 0.8 ° C., respectively. It was confirmed that the addition time of frozen rice shortened the range of frozen rice.
  • Comparative Example 3 Carrail was prepared and frozen and stored in the same manner as in Example 3 except that tap water containing no daikon radish antifreeze protein was used.
  • Test example 3 The frozen curry prepared in Example 3 and Comparative Example 3 was thawed for 2 minutes and 30 seconds in a microwave oven after 4 weeks of storage, and the product temperature of the fresh curry was measured immediately after thawing.
  • the curry roux just after thawing the microwave oven was added to 200 ml of deionized water maintained at 30 ° C. in a hot water bath, and the temperature change was measured. The results are shown in Table 3.
  • the temperature change in the bottle was 0.3 ° C. compared to the additive-free curry roux (control) of Comparative Example 3 in the curry radish antifreeze protein-containing curry prepared in Example 3. it was high. It was confirmed that the addition time of frozen antifreeze protein shortened the range up time of frozen curry roux.

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Abstract

　本発明の解決課題は、加熱用加工食品を電子レンジ等で加熱調理する際に「加熱ムラ」を生じることなく均一に加熱することができ、加熱時間を短縮できる加熱用加工食品の製造方法を提供することである。また、本発明は、加熱用加工食品の製造における不凍タンパク質の使用、加熱用加工食品、加熱用加工食品の加熱処理効果を改善する方法、および加熱処理効果改善剤を提供することも課題とする。本発明に係る加熱用加工食品の製造方法は、食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程；および、得られた混合物を冷却する工程を含むことを特徴とする。

Description

加熱用加工食品の製造方法
　本発明は、加熱用加工食品を製造するための方法、加熱用加工食品の製造における不凍タンパク質の使用、加熱用加工食品、加熱用加工食品の加熱処理効果を改善する方法、および加熱処理効果改善剤に関するものである。
　近年のレンジアップ食品およびチルド食品等の加熱用加工食品は、電子レンジによる加熱調理を前提とした商品開発が増加している。電子レンジが加熱用調理器具として利用される前の加工食品の調理方法は、食品を包装から取り出し、鍋に移して火で温めたり、油で揚げたり、オーブンやトースターで焼くなどして加熱調理するものが一般的であった。
　近年開発されているこれらの加熱用加工食品は、電子レンジで加熱調理可能な容器に充填されているため、容器ごと電子レンジで加熱調理してすぐに食すことができる。しかしながら、一般的に冷凍加工食品は含水率が高く、米飯、ソース、スープ等の食品やこれらを用いたカレーライス、グラタン等の加熱用加工食品を電子レンジで加熱調理すると、食品の一部分に電磁波が集中するため、均一に加熱されないという欠点があった。このため一部分は品温が上昇しているにもかかわらず、その他の部分は冷たいという「加熱ムラ」を生じやすい。そこで、一部の冷たい部分を喫食に適した温度まで温めようとすると、調理時間が長くなってしまうという問題があった。また、早くから品温が上昇していた部分は過剰に加熱されてしまい、一部の温度が上昇し過ぎて水分が蒸発し、変色、乾燥、硬化等の品質劣化を引き起こしてしまっていた。
　このような冷凍加工食品を解凍する際の問題を解決する手段として、例えば特許文献１には、冷凍食品に用いられるスープやソースに空気を注入して無数の気泡を形成させ、電子レンジでの解凍時に電磁場をこれらの気泡に一斉に伝えることで解凍時間を短縮する方法が提案されていた。また特許文献２には、あらかじめ食品を外部加熱により融解させた後にこれを電磁場照射して、加熱ムラが少なく短時間にこれを解凍する方法が提案されていた。しかしながら、そのような特殊な食品の製造方法や解凍方法を利用しなくとも、より簡便な方法で、加熱時間の短縮を可能とする加熱用加工食品の製造方法が望ましい。
特開平１０－１２７２６０号公報 特開２００１－２９２７５４号公報
　本発明の解決課題は、加熱用加工食品を電子レンジ等で加熱調理する際に「加熱ムラ」を生じることなく均一に加熱することができ、加熱時間を短縮できる加熱用加工食品の製造方法を提供することである。また、本発明は、加熱用加工食品の製造における不凍タンパク質の使用、加熱用加工食品、加熱用加工食品の加熱処理効果を改善する方法、および加熱処理効果改善剤を提供することも課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を行った。その結果、不凍タンパク質を含有させることにより、電子レンジで加熱調理した際の解凍に要する時間が著しく短縮され、「加熱ムラ」の少ない加熱用加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　本発明に係る加熱用加工食品の製造方法は、食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程；および、得られた混合物を冷却する工程を含むことを特徴とする。
　本発明に係る不凍タンパク質は、加熱用加工食品の製造において用いられる。
　本発明に係る加熱用加工食品は、不凍タンパク質を含有することを特徴とする。
　本発明に係る加熱用加工食品の加熱処理効果改善方法は、食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする。
　本発明に係る加熱用加工食品の加熱処理効果改善剤は、不凍タンパク質を含むことを特徴とする。
　本発明の一実施形態について説明すると、以下の通りである。
　本発明は、不凍タンパク質（ＡＦＰ）を加熱用加工食品に含有させることで、上記課題を有効に解決できるとの本発明者らによる知見に基づいてなされたものであり、不凍タンパク質を含有してなることを特徴とする加熱用加工食品に関するものである。
　より詳しくは、本発明者らは、加熱用加工食品に不凍タンパク質を添加することにより、加熱処理効果が改善されることを見出した。具体的には、不凍タンパク質により、解凍のための加熱時間が短縮され、また、加熱ムラが抑制される。かかる効果は、加熱用加工食品の凍結時に形成される氷結晶の大きさが不凍タンパク質により小さくなるため、加熱時の熱が加熱用加工食品に万遍なく迅速に伝播することによると考えられる。
　本発明に係る不凍タンパク質は、水や水溶液の凍結初期段階において、微細な氷結晶の表面に作用し、氷結晶の形態を変化させる等により、氷結晶の成長を妨げる。不凍タンパク質は、北極海や南極海等の冷海水中に生息する魚の体液や、植物、担子菌等に種々存在する。不凍タンパク質には、糖が結合している不凍糖タンパク質と、糖が結合していない不凍非糖タンパク質に分類される。現在、数種類の異なる不凍タンパク質が様々の生物から確認されている。
　魚類の不凍タンパク質は、その構造等から４つのタイプ（Ｉ型～ＩＶ型）に分類されている。例えば、Ｉ型不凍タンパク質はアラニンに富むαヘリックスポリペプチドであり、多くのカレイやカジカに存在することが知られている。ＩＩ型不凍タンパク質はハーフシスチンに富み、ケムシカジカ、キュウリウオおよびニシンに存在することが知られている。ＩＩＩ型不凍タンパク質は球状タンパク質であり、ゲンゲやオオカミウオを含む数種のゾアルコイド科に存在することが知られている。ＩＶ型不凍タンパク質も近年カジカから発見されている。不凍糖タンパク質は南極魚と南極タラおよび北極タラの３科に見られ、主に、トレオニル残基に結合した二糖を含むトリペプチド（Ala-Ala-Thr）反復からなっている。これら不凍タンパク質は、同じタイプに分類されているものであっても、そのタンパク質のアミノ酸配列およびその高次構造には差異がある。しかし、いずれも氷表面に結合することにより氷結晶粒の成長を阻害する能力を有している。
　植物由来の不凍タンパク質としては、特に制限はないが、食用植物に由来する不凍タンパク質を好適に使用できる。そのような不凍タンパク質としては、例えば、アブラナ科、セリ科、ユリ科、またはキク科等に属する野菜等が挙げられる。アブラナ科に属する植物は、ハクサイ、ダイコン、ブロッコリー、チンゲン菜、コマツナ、カブ、シロナ、野沢菜、広島菜、ミズナ、マスタード等が挙げられる。アブラナ科に属するものはダイコンやマスタード等、セリ科に属する植物はニンジン等が、ユリ科に属する植物はネギ等が、キク科に属する植物は春菊等が挙げられる。これらの植物の類縁品種および改良品種も適宜に使用することができる。
　これらの植物由来の不凍タンパク質は、前記植物の全体または一部分（例えば、葉、葉柄、花、果実、枝根、芽、種子等）から公知の手段によって抽出できる。抽出方法は、植物の全体または一部分の粉砕物を３℃以上、より好ましくは１０℃以上、さらに好ましくは２０℃以上、特に好ましくは３０℃以上、最も好ましくは４０℃以上の温度で水または有機溶媒により抽出する方法が挙げられる。また、植物の全体または一部分の粉砕物を２００℃以下、より好ましくは１８０℃以下、さらに好ましくは１６０℃以下、特に好ましくは１４０℃以下、最も好ましくは１２０℃以下の温度で水または有機溶媒により抽出する方法が挙げられる。好ましい方法としては、植物の粉砕物を、約１０倍量の水に混合し、室温～１０５℃で１０分～２時間攪拌抽出する。得られた抽出物を限外濾過遠心濃縮装置（分画分子量１万）により１，０００～１０，０００×ｇで濾過することによって、目的の不凍タンパク質溶液を得ることができる。
　担子菌由来の不凍タンパク質としては、特に制限はないが、食用担子菌に由来する不凍タンパク質を好適に使用できる。そのような不凍タンパク質としては、例えば、シメジ、エノキ、ヒラタケ、マッシュルーム等の担子菌に由来する不凍タンパク質が挙げられる。これらの担子菌の類縁品種および改良品種も適宜に使用することができる。これらの担子菌由来の不凍タンパク質は、前記の担子菌の全体または一部分から公知の方法により抽出してもよいし、前記の担子菌をそれぞれ好適な培養条件において増殖させた後に低温条件下に不凍タンパク質を誘導生産し、その培養液を回収してもよい。不凍タンパク質を誘導する低温条件は、特に限定されないが、０℃以上、より好ましくは２℃以上、さらに好ましくは４℃以上の低温条件を好適に利用できる。また、２０℃以下、より好ましくは１５℃以下、さらに好ましくは１０℃以下の低温条件を好適に利用できる。好ましい方法としては、担子菌を増殖用の液体培地で、１５℃以上、２５℃以下で３日間以上、１４日間以下培養し、次いで増殖した該担子菌を０℃以上、１０℃以下の誘導温度で３日間以上、１４日間以下液体培養することによって、目的の不凍タンパク質を有する培養液を得ることができる。
　その他、本発明の不凍タンパク質としては、昆虫や細菌などの不凍タンパク質を用いることもできる。例えば、昆虫由来では、チャイロゴミムシダマシの幼虫がＴｈｒ－Ｘａａ－Ｔｈｒ（「Ｘａａ」は任意のアミノ酸残基を示す。）とＣｙｓを含む繰り返し配列からなる平行βへリックス構造の不凍タンパク質を持つことが知られている。細菌由来では、例えばＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｐｕｔｉｄａ　ＧＲ１２－２が分泌する不凍タンパク質が発見されており、新規なリポ糖タンパク質であることがわかっている。
　上記の不凍タンパク質は、例えば、生物の血清または体液から従来公知の手段によって取り出すことができる。タンパク質の単離および精製は、遠心などの分離工程、各種のクロマトグラフィー、ならびに吸着、晶析および濃縮などにより行うことができる。文献等によって公知となっている他の手段によって単離精製してもよい。また不凍タンパク質は、従来の化学的合成法または組換えＤＮＡを含む方法によっても製造することができる。これらのタンパク質をコードする遺伝子のなかには塩基配列が解明され、報告されているものもある。例えば、DeVries，A．L．ら，J．Biol．Chem．246：305（1971）；Lin，Y．ら，Biochem．Biophys．Res．Commun．46：87（1972）；Yang，D．S．C．ら、Nature，333：232（1988）；Lin，Y．，Proc．Natl．Acad．Sci．U．S．A．78：2825（1981）；Davies，P．L．ら，J．Biol．Chem．79：335（1982）；Gourlie，B．ら，J．Biol．Chem．，259：14960（1984）；Scott，G．K．ら，Can．J．Fish．Aquat．Sci．43：1028（1986）；Scott，G．K．ら，J．Mol．Evol．27：29（1988）に記載された塩基配列からなる遺伝子を利用することができる。また、ＡＦＰ遺伝子を他の生物種に顕微注射する方法も報告されている。この方法については、例えば、Zhu，Zら，Angew．Ichthyol．，1：31（1985）；Kexue Tongbao，31：988（1986）；Chourrout，D．ら，Aquaculture，51：143（1986）；Dumman，R．A．ら，Trans．AM．Fish．Soc．，116：87（1987）；Fletcher，G．L．ら，Can．J．Fish Aquat．Sci．45：352（1988）；Maclean，N．D．ら，Bio Teghnology，5：257（1987）；Stuart，G．W．ら，Development，103：403（1988）；McEvoy，T．ら、Aquaculture，68：27（1988）；Ozato，K．ら、Cell Differ．，19：237（1986）等を参照することができる。これら文献は、参照により本願に取り入れられる。
　本発明の加熱用加工食品に使用する不凍タンパク質は、上述した不凍タンパク質を含有する抽出物であっても、それぞれに単離精製されたものを用いても良い。また、不凍タンパク質は、単独の不凍タンパク質であっても、それらの混合物であっても良い。好ましくは、熱に強いとされる植物由来の不凍タンパク質、氷結晶粒の成長を阻害する能力が高い担子菌由来の不凍タンパク質を好適に利用できる。
　これらの植物および担子菌の不凍タンパク質は、必要によりさらに濃縮、濾過、凍結乾燥などの処理を行ってもよい。また、２種以上の異なる植物および担子菌からそれぞれ得られた不凍タンパク質を組み合わせたものであってもよい。
　本発明の加熱用加工食品は、食される前に加熱される加工食品をいう。例えば冷凍食品やレンジアップ食品、チルド食品、レトルト食品が挙げられる。
　本発明でいう冷凍食品とは、長期保存を目的として冷凍状態で流通・保管・販売される食品であり、あらかじめ調理された状態で凍結され、食べる前に油で揚げたり、湯煎や電子レンジで加熱するなどして提供されるものや、料理の食材としてあらかじめ凍結保存され、解凍後若しくは冷凍状態のまま調理に供されるものなども含まれる。
　冷凍対象となる飲食品、或いは食品材料に特に制限はなく、広範な食品類が対象となる。飲料、半調理加工食品、調理済加工食品、生鮮食品、果実、デザート等、何れであってもよい。
　本発明でいうレンジアップ食品とは、包装容器ごと電子レンジなどで加熱調理して食することのできる半調理または調理済みの食品をいい、例えばレンジアップ米飯、レンジアップパスタ、レンジアップピラフ、レンジアップカレーライス、レンジアップチャーハン、レンジアップ赤飯、レンジアップドリア、レンジアップリゾット、レンジアップ粥、レンジアップ焼きそば、レンジアップ牛丼、レンジアップ雑炊、レンジアップ中華丼、レンジアップ釜めし、レンジアップそば、レンジアップうどんなどが挙げられる。
　本発明でいうチルド食品とは、凍結しない程度のなるべく低い温度帯、例えば－５℃～５℃の温度で冷却した状態で輸送、販売され、家庭でも冷蔵貯蔵される加工食品をいい、例えばチルドのハンバーグステーキやチルドのミートボール、チルドのスープ類、チルドのラーメン、チルドのうどん、チルドのパスタ、チルドのプディング、チルドのヨーグルト、チルドの紙パック入りの各種飲料、チルドのチーズ、チルドのケーキ、チルドのゼリーなどが挙げられる。
　本発明でいうレトルト食品とは、レトルトパウチ等の気密性の容器に密閉され、加圧加熱殺菌された食品であり、例えば、レトルトカレー、レトルトシチュー、レトルト米飯、レトルト粥、各種レトルトクッキングソース、各種レトルト丼ものの具などが挙げられる。
　本発明の加熱用加工食品は、加熱用加工食品全体に対して上記不凍タンパク質を０．００００１質量％以上、１０質量％以下含むものが好ましい。当該割合が０．００００１質量％以上であれば、本発明の効果がより確実に発揮される。また、当該割合が１０質量％以下であれば、加工食品の食味や食感を損なわない範囲で本発明の効果が発揮される。当該割合としては、０．０００１質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上がさらに好ましく、また、１．０質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下がさらに好ましい。
　本発明の加熱用加工食品には、不凍タンパク質以外に、食品の軟化防止等のため、水酸化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、焼成カルシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウム等の塩類；カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム、アルギン酸Ｎａ、ゼラチン、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム、タマリンドガム、寒天等の増粘剤；アジピン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有機酸、有機酸誘導体または有機酸塩；グルコース、フラクトース、スクロース、トレハロース、キシロース、ソルビトール、水飴、オリゴ糖、デキストリン、エリスリトール、マルチトール、キシリトール等の糖類を別途添加することも可能である。
　本発明の加熱用加工食品は、食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程、および、得られた混合物を冷却する工程を含む方法により製造することができる。
　上記不凍タンパク質は、調理前の食品原料に添加してもよいし、食品原料の調理の際に含有させてもよいし、調理後に含有させることもできる。不凍タンパク質の添加量は、最終的に得られる加熱用加工食品に対する不凍タンパク質の割合を考慮して調整することが好ましい。添加後においては、不凍タンパク質と食品原料または食品をよく混合することが好ましい。
　上記不凍タンパク質を食品原料または食品に含ませた後、得られた混合物をパウチまたはカップ容器に移しこれを密封することが好ましい。密封方法は、従来どおりに行うことができる。パウチ容器としては、例えばレトルトパウチを用いることができる。
　レンジアップ食品、レトルト食品の場合、上記混合物を１２０℃以上の高温で所定時間加熱殺菌処理をすることにより混合物中に存在する種々の菌類を死滅させることが好ましい。チルド食品の場合は、１２０℃未満の温度で加熱殺菌処理を行うことが好ましい。食品原料を容器に密封した後に行うこれらの加熱殺菌処理は、常法で行うことができ、例えば、通常のレトルト釜を用いて行うことができる。
　次に、不凍タンパク質と食品原料または食品を含む混合物を冷却する。冷却は混合物の品温が約１０℃以下となるまで行うのがよい。冷却は、例えば、冷水（チラー水）を容器に施すことにより行うことができる。冷却工程にかける時間は特に制限されないが、芽胞菌の発芽・増殖を抑制する観点から、例えば、２日間以内に上記温度にまで冷却すればよい。冷蔵庫で運びながら冷却することも可能である。
　冷凍食品の場合、不凍タンパク質が添加された食品原料、さらに当該食品原料を調理した食品を冷却し、凍結させる。
　不凍タンパク質は、これらの対象食品または食品材料の凍結時間と解凍時間を短縮することができる。また、その効果は各種の凍結、解凍方法において認められるものである。
　凍結方法としては、冷凍庫内で凍結する方法、氷点下の冷風を吹きつける方法、冷媒につけこむ方法等の何れの方法も使用できる。また、解凍方法としては、オーブン内解凍、電子レンジ内解凍、室温下自然解凍の各種の方法など、いずれの方法も使用できる。
　本発明の不凍タンパク質は、加熱用加工食品調製用組成物や、加熱処理効果改善剤に用いることができる。不凍タンパク質に食品添加物や調味料を適宜加えることにより、本発明に用いる組成物と加熱処理効果改善剤を調製することができる。このような組成物および加熱処理効果改善剤としては、例えば、冷凍カレー調製用カレールー、冷凍シチュー調製用シチュールー、冷凍米飯調製用組成物等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。これを用いて調製される加熱用加工食品に加熱時間の短縮が認められる限り、本発明の加熱用加工食品調製用組成物に含まれる。
　本発明によれば、加熱用加工食品を電子レンジ等で加熱調理する際、加熱処理効果を改善することが可能である。より具体的には、本発明によれば、加熱時間を短縮でき、「加熱ムラ」を生じることがなく均一に加熱することができる加熱用加工食品が提供される。
　以下に実施例を示し、本発明の実施の形態についてさらに詳しく説明する。もちろん、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、細部については様々な態様が可能であることはいうまでもない。さらに、本発明は上述した実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、それぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。また、本明細書中に記載された特許文献および非特許文献の全てが、本明細書中において参考として援用される。なお、実施例および比較例における部および％は特に規定しない限り重量基準である。
　（１）　不凍タンパク質溶液の製造
　２．５リットルの蒸留水に市販Ｂｒａｓｓｉｃａ　ｊｕｎｃｅａ（商品名；マスタード芽、村上農園製）７００ｇを入れ、１０５℃で１時間熱水抽出した。ろ紙（アドバンテック社製，保留粒子径：５μｍ）を使用し濾別後、約２リットルの抽出液を限外ろ過濃縮装置（アドバンテック社製、ＵＨＰ－１５０）で加圧濃縮し、濃縮液２００ｍｌを得た。これを１０，０００×ｇ、１０分間遠心分離して上清を回収した。この上清のタンパク質濃度をＢＣＡ法（ＢＣＡキット、ピアース社製）によって測定したところ、５ｍｇ／ｍｌであった。従って、この不凍タンパク質溶液の濃度は０．５％である。
　（２）　冷凍米飯の製造
　無洗米「あきたこまち」（秋田県産）０．７２Ｌ（４合）に対して、実施例１（１）で得た抽出物を１．５ｍｇ（タンパク質量換算）混合した水道水７５０ｍＬを加えて、１時間放置後、炊飯を行なった。なお、炊飯はＩＨジャー炊飯器（象印マホービン社製，ＮＰ－ＨＤ１０－ＸＡ）を用いて行なった。炊飯終了後、８ｃｍ×５．６ｃｍ×深さ３．２ｃｍの容器に１００ｇ毎に小分けした。次に、小分けした米飯を冷凍冷蔵庫中に－２０℃で保存した。
　比較例１
　実施例１（１）で得た抽出物を含まない水道水を使用した以外は実施例１（２）と同じ方法で、炊飯および冷凍保存を行なった。
　試験例１
　実施例１（２）および比較例１で製造した冷凍米飯を保存４週間後に電子レンジ（シャープ社製，Ｆｕｓｓｙ　Ｓ－ＩＮＶＥＲＴＥＲ７００，出力：５００Ｗ）で２分間解凍し、解凍後の米飯の品温を測定した。一定温度（２４℃）に維持された試験室内に、ステンレス製デュワー瓶（商品名：サーモカット　Ｄ-１０００、サーモス株式会社製）を設置し、その内壁部分に温度センサー（商品名：おんどとり　ＴＲ-７１Ｕ、Ｔ＆Ｄ社製）を取り付けた。湯浴３０℃に維持された脱イオン水４００ｍｌをこのデュワー瓶に注ぎ込み、瓶内をミキサー（ラボラトリーハイパワーミキサー、井内盛栄堂社製）にて４００ｒｐｍの一定速度に攪拌すると同時に温度測定を開始した。温度測定開始３０秒後に電子レンジで解凍直後の米飯をデュワー瓶に投入し、瓶内温度を更に５分間測定した。瓶内の温度変化を記録した結果を表１に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されたように、実施例１（２）で製造した不凍タンパク質含有米飯では、比較例１の無添加米飯と比較して瓶内の温度変化が１．４℃大きかった。瓶内の温度変化が大きいということは、レンジアップ後の米飯の品温がより高い温度であったことを示しており、すなわちレンジアップに要する時間が早くなったことを意味している。この結果から、不凍タンパク質の添加により冷凍米飯のレンジアップ時間が短縮されたことが確認された。
　無洗米「あきたこまち」（秋田県産）０．７２Ｌ（４合）に対して、市販のカイワレ大根不凍タンパク質（ビック・ワールド社製）をそれぞれ１５ｍｇ、１５０ｍｇ（タンパク質量換算）混合した水道水７５０ｍＬを加えて、実施例１（２）と同様にして炊飯を行なった。炊飯終了後、容器に１００ｇ毎に小分けした米飯を冷凍冷蔵庫中に－２０℃で保存した。
　比較例２
　カイワレ大根不凍タンパク質を含まない水道水を使用した以外は実施例２と同じ方法で、炊飯および冷凍保存を行なった。
　試験例２
　実施例２および比較例２でそれぞれ製造した冷凍米飯を、保存４週間後に電子レンジで２分間解凍し、試験例１と同様の方法にて米飯の品温を比較した。その結果を表２に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示されたように、実施例２で製造したカイワレ大根不凍タンパク質含有米飯では、比較例２の無添加米飯（対照）と比較して、不凍タンパク質添加量１５ｍｇおよび１５０ｍｇにおいて瓶内の温度変化がそれぞれ０．５℃、０．８℃大きかった。不凍タンパク質の添加により冷凍米飯のレンジアップ時間が短縮されていることが確認された。
　市販のレトルトカレールー３８０ｇに対して、市販のカイワレ大根不凍タンパク質を１２ｍｇ（タンパク質量換算）混合した水道水２０ｇを加えて、湯浴８０℃にて均一になるまで攪拌、混合した。調製後、容器に１００ｇ毎に小分けしたカレールーを冷凍冷蔵庫中に－２０℃で保存した。
　比較例３
　カイワレ大根不凍タンパク質を含まない水道水を使用した以外は実施例３と同じ方法で、カレールーの調製および冷凍保存を行った。
　試験例３
　実施例３および比較例３でそれぞれ製造した冷凍カレールーを、保存４週間後に電子レンジで２分３０秒間解凍し、解凍直後のカレールーの品温を測定した。試験例１と同様の方法で、湯浴３０℃に維持された脱イオン水２００ｍｌに電子レンジ解凍直後のカレールーを投入し、温度変化を測定した。その結果を表３に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示されたように、実施例３で製造したカイワレ大根不凍タンパク質含有のカレールーでは、比較例３の無添加カレールー（対照）と比較して、瓶内の温度変化が０．３℃高かった。不凍タンパク質の添加により冷凍カレールーのレンジアップ時間が短縮されていることが確認された。

Claims (16)

  1. 　食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程；および
    　得られた混合物を冷却する工程
    　を含むことを特徴とする加熱用加工食品の製造方法。
  2. 　加熱用加工食品に対して、不凍タンパク質を０．００００１質量％以上添加する請求項１に記載の加熱用加工食品の製造方法。
  3. 　不凍タンパク質として植物由来のものを用いる請求項１または２に記載の加熱用加工食品の製造方法。
  4. 　不凍タンパク質として担子菌由来のものを用いる請求項１または２に記載の加熱用加工食品の製造方法。
  5. 　加熱用加工食品の製造における不凍タンパク質の使用。
  6. 　不凍タンパク質を含有することを特徴とする加熱用加工食品。
  7. 　加熱用加工食品に対する不凍タンパク質の添加量が０．００００１質量％以上である請求項６に記載の加熱用加工食品。
  8. 　不凍タンパク質が植物由来のものである請求項６または７に記載の加熱用加工食品。
  9. 　不凍タンパク質が担子菌由来のものである請求項６または７に記載の加熱用加工食品。
  10. 　冷凍食品、レンジアップ食品、チルド食品またはレトルト食品の形態である請求項６～８のいずれか一項に記載の加熱用加工食品。
  11. 　食品原料または食品に不凍タンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする加熱用加工食品の加熱処理効果を改善する方法。
  12. 　上記加熱処理効果が加熱時間の短縮である請求項１１に記載の加熱処理効果の改善方法。
  13. 　上記加熱処理効果が加熱ムラの抑制である請求項１１に記載の加熱処理効果の改善方法。
  14. 　不凍タンパク質を含むことを特徴とする加熱用加工食品の加熱処理効果改善剤。
  15. 　不凍タンパク質が植物由来のものである請求項１４に記載の加熱処理効果改善剤。
  16. 　不凍タンパク質が担子菌由来のものである請求項１４に記載の加熱処理効果改善剤。
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