WO2009125041A1 - Procedimiento para la congelación de productos hortofrutícolas - Google Patents

Procedimiento para la congelación de productos hortofrutícolas Download PDF

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WO2009125041A1 PCT/ES2009/070088 ES2009070088W WO2009125041A1 WO 2009125041 A1 WO2009125041 A1 WO 2009125041A1 ES 2009070088 W ES2009070088 W ES 2009070088W WO 2009125041 A1 WO2009125041 A1 WO 2009125041A1
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Blanca Rosich Ferrer
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Blanca Rosich Ferrer
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    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Definitions

  • the present invention relates to an industrial process specially designed for application in the agricultural products processing sector, in which whole or chopped fresh or harvested horticultural foods are frozen or taken from the tree or plant at the time of maturation optimal
  • the object of the invention is to provide a freezing process in which the metabolic processes and the respiration of the fruits are reduced, allowing to prolong the storage time thereof, all without destroying their structure in said process, allowing to save the Frozen foods in the stages of greatest production to be supplied in the market in times of shortage, maintaining all its organoleptic qualities.
  • the growth of a fruit generally comprises an initial period of cell multiplication, followed by a longer period of enlargement of cells that culminates in maturation.
  • a fruit is physiologically mature when it has reached its last stage of growth and has developed the ability to ripen normally after harvesting. During ripening, the fruits undergo a succession of important biochemical and physiological changes that lead to the achievement of optimal sensory characteristics for consumption.
  • the juices inside the cells of the fruit are composed of substances dissolved in water, such as acids, pigments, sugars, minerals, vitamins, etc. Some of these substances or compounds of small volume, such as water or certain acids, can leave with some ease through the micro holes of the membrane or cell wall.
  • US 2004/096559 describes a method for freezing vegetables or fruits, in which the products are partially dehydrated to significantly reduce the original water content of the product.
  • the products are dehydrated by hot air at a temperature greater than 90 °, preferably reducing the water content between 25% and 60%.
  • they are subjected to an ultra-fast freezing treatment, immersing the products in a bath of liquid nitrogen or liquid carbon dioxide at a temperature close to -200 ° C.
  • defrosting the products they maintain their flavor, but not appearance, which remains very wrinkled since they have removed a very important part of their water.
  • the EP document 1525801 describes a process in which the fruit is subjected to a regime of temperature reduction in stages.
  • the fruit is slowly cooled to 0 o C, then slowly frozen to a temperature between -8 o C and -12 ° C at a cooling rate of 10 ° C to more than 40 ° C per hour, so that the difference of temperature between the surface and the interior is 1, 5 ° C; and finally it is cooled further until ice formation occurs.
  • this procedure manages to preserve the flavor of the fruit better than other alternative procedures, in which the fruit is sprayed with sugary fluids or powders, it is oriented to the fruits being ingested in their frozen state. In the event that the fruits are defrosted, they lose considerably their original texture.
  • Patent documents FR 2878412, EP 0572745 and US6004607 describe a process in which the products are immersed in an aqueous solution for surface pre-freezing, before being cooled or frozen after using conventional methods. According to these documents, when the products are immersed in the aqueous solution, the freezing of the envelope of the fruit, of its outermost layer is produced, without the freezing of the core of the fruit occurring at the moment, which reduces the damage caused subsequently in the product envelope when the ice crystals formed inside. These procedures suffer, however, from the important disadvantages: a) that it is the change in taste that the products added to the aqueous solution to reduce the freezing point of the water confer on the submerged products.
  • WO 2007/057888 describes a method for the preservation of fresh agricultural products, where they are manually manipulated and the moisture thereof is removed in an amount between 5% and 20%, which does not exceed a rate of 30 x 10 ⁇ 6 Kg. Per unit area of said product in square meters. Subsequently, the freezing of said products is carried out.
  • the document P200701391 the light and slowly food is dehydrated by convention air with a preferably moisture between 60% and 70% at a temperature between 5 ° C and 10 ° C to partially remove the water content of the food, special of its envelope or its outermost layer, between approximately 2% and approximately 10% by weight.
  • the fruit obtained from the above operations is vacuum packed with a tight, flexible and preferably transparent and shrink wrap.
  • the packaged fruit is subjected to a rapid freezing treatment, by immersion in an aqueous solution of organic or inorganic salts under stirring ⁇ that keep the water in a liquid state even though its temperature is below -50 to C, for a time between 2 and 10 minutes depending on the type and size of the fruit.
  • the method for the freezing of fruit and vegetable products that the invention proposes solves in a fully satisfactory way the problem previously exposed, allowing to obtain a high quality frozen product, without breaking the internal structure or the walls of the food cells, in a manner Once their appearance, taste, smell and texture are thawed, they are similar to those they had before freezing, all with significantly reduced process execution times.
  • the procedure that is recommended is to reduce the water content of the fruit between 6 and 10%, forcing the perspiration of the fruit in a relatively rapid way when subjected to an osmosis treatment, or by means of a vacuum cooler (vacuum cooling), in both cases in order to reduce its water content between 6 and 10%.
  • the fruit can also be subjected to a relatively dry air flow between 0 and 50% relative humidity, and a temperature between 10 and 30 0 C.
  • the dry air could come from an industrial dehumidifier, leaving the air with some concentrations between 0 and 50% relative humidity, depending on whether the product to be dehydrated is a whole fruit, or cut and peeled.
  • the dry air may consist of air cooled to a temperature of the order of 0 to 5 o C to remove most of the water contained, and then heat it up to about 15 ° to 30 ° leaving a humidity of the order of 20% at 50% RH, for which said heating can be obtained by passing the product through the radiator of the refrigeration unit that has been used to cool it; or by a heat source, if another source has been used to cool the air, such as the excess nitrogen from the tunnel or freezing chamber.
  • the fruits are quickly frozen in a few minutes in a tunnel or a cabinet with liquid nitrogen, carbon dioxide or mechanical cold depending on the size and shape of the fruit and vegetable product, (whole or peeled and cut), in all cases at a temperature below -40 ° C.
  • the procedure consists in perspiring the food for a certain time under certain conditions to make it lose a slight percentage of its water content.
  • ripe fruits have their cells completely filled with water, so if the fruit is forced to perspire, and lose enough water, when the ice freezes, when it grows, it will not break the walls of the cells, so that when defrosting the fruit nothing will happen, since the water will be relocated without problem in the cell. In this way the molecular structure is prevented from breaking, but without changing its appearance.
  • the forced perspiration Once the forced perspiration has been completed, it is passed either through a tunnel or continuous freezing chamber or through a special cabinet for freezing for cycles.
  • the perspiration is forced by osmosis, submerging the whole or cut fruits in a suitable liquid or syrup, to force the water out until the desired level In whole fruits and with resistant skin, for example tomato, it will be necessary to apply a skin permeabilization treatment.
  • the vacuum cooling technique can be used, widely used after harvests to quickly cool the food, which has the advantage of consuming little energy , but it has the disadvantage that the fruit transpires relatively little: 1% of water for every 5 o C cooled.
  • the freezing system depends essentially on the size of the product to be frozen, although it is always convenient for the freezing to be very fast so that only very small crystals are formed, which do not harm food at all.
  • the aforementioned fruit and vegetable products once they have left the tunnel, are deposited in bulk in tanks inside a frozen chamber at a temperature below -18 ° C. Where they can be stored for months.
  • these frozen products can be packaged in the different commercial sizes requested by the customers, either of a single product or a mixture of several.
  • the great advantage of this system is that the texture of the food measured with a penetrometer before and after defrosting hardly varies, both in whole pieces as peeled and cut.

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Abstract

El procedimiento consiste en someter al producto a ósmosis para forzar Ia transpiración del fruto hasta reducir su contenido de agua entre un 6 y un 10%, o bien por Ia técnica vacuum cooling (enfriador a vacío) o bien a través de una corriente de aire seco, tras Io que se procede a congelar de forma rápida dichos productos en un túnel o un armario con nitrógeno líquido, anhídrido carbónico o frío mecánico en función del tamaño y forma del producto (entero, pelado o cortado), a una temperatura inferior a los -40° C. El aire seco puede suministrarse a través de un deshumidificador, o bien puede secarse mediante fuerte enfriamiento del aire y posterior calentamiento.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA CONGELACIÓN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
DESCRIPCIÓN
Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas.
Objeto de Ia invención
La presente invención se refiere a un proceso industrial especialmente concebido para su aplicación en el sector del procesado de productos agrícolas, en el que se congelan los alimentos hortofrutícolas enteros o troceados recién cosechados o cogidos del árbol o de Ia planta en el momento de su maduración óptima.
El objeto de Ia invención es proporcionar un procedimiento de congelación en el que se reduzcan los procesos metabólicos y Ia respiración de los frutos, permitiendo prolongar el tiempo de almacenamiento de los mismos, todo ello sin destrucción de su estructura en dicho proceso, permitiendo guardar los alimentos congelados en las etapas de mayor producción para ser suministrados en el mercado en épocas de escasez, manteniendo todas sus cualidades organolépticas.
Es asimismo objeto de Ia invención el obtener un rápido proceso industrial de congelación, en orden a permitir tratar elevados volúmenes de productos hortofrutícolas en el menor tiempo posible. Antecedentes de Ia invención
La congelación de alimentos en el mundo occidental, se basó en las observaciones de Clarence Birdseye durante su estancia en Canadá sobre el comportamiento de los esquimales, viendo como éstos congelaban los peces recién pescados, dejándolos congelar depositándolos simplemente sobre el hielo.
También comprobó, que cuando el frío era más intenso, Ia congelación se producía más rápidamente, con Io que los cristales de hielo eran mucho más pequeños, quedando menos dañada Ia estructura celular de los pescados, siendo su calidad mucho mejor a Ia hora de comerlos.
Basado en estas experiencias presentó sus primeras patentes en los Estados Unidos de América hace más de 80 años para Ia congelación de alimentos, principalmente carnes, pescados y vegetales.
Lo que no pudo conseguir Birdseye fue congelar alimentos con un contenido muy alto de agua, como son Ia mayor parte de productos hortofrutícolas. Ya que al congelar estos alimentos, el agua contenida tanto dentro como fuera de las células al transformarse en hielo se dilata rompiendo Ia estructura celular, con Io que al descongelar el alimento, las membranas rotas de las células no permiten retener el agua en las mismas, con Io que sus características organolépticas quedan muy disminuidas, perdiendo todo su atractivo frente al consumidor.
El crecimiento de un fruto generalmente comprende un período inicial de multiplicación celular, seguido por un período más largo de agrandamiento de células que culmina en Ia maduración. Una fruta es fisiológicamente madura cuando ha alcanzado su última etapa de crecimiento y ha desarrollado Ia habilidad de madurar normalmente después de su recolección. Durante Ia maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el consumo.
Detrás de las membranas celulares se encuentran los jugos. Los jugos en el interior de las células de Ia fruta están compuestos por sustancias disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de los micro orificios de Ia membrana o pared celular.
Los productos hortofrutícolas, cuando están maduros tienen sus células completamente llenas de agua, de manera que Ia simple congelación por convección (gaseosa o líquida) provoca que el agua se congele formando cristales de hielo que rompen Ia estructura y agrietan las paredes de las células de Ia fruta.
Al descongelarse posteriormente Ia fruta u hortaliza, el agua sale por las paredes agrietadas de las células, quedando con una textura deplorable.
Con Ia excepción de las frutas de muy pequeño tamaño, como las frutas del bosque, en que su congelación en los túneles de congelación no les produce grandes daños. La consecuencia inmediata es que al descongelarse estos frutos mantienen relativamente bien su estructura inicial.
En Ia carne y en el pescado al tener un porcentaje inferior de agua, al congelar los destrozos son inferiores. Cuanto más rápidamente se ha congelado un producto, los cristales de agua son más pequeños, destrozando menos las paredes de las células, con Io que sueltan menos líquido al descongelar. A nivel doméstico es sabido que Ia carne o el pescado deben dejarse descongelar en un plato, para que el líquido liberado no ensucie el mármol de Ia cocina. Una causa de esto es que al congelar se ha roto algo Ia estructura celular de dichos alimentos. Cuanto menos porcentaje de agua tiene el alimento menor es el efecto descrito.
Cuando se rompe Ia cadena del frío, al volver a congelar el alimento, siempre mucho más despacio que en el túnel o cámara de congelación, se congela de forma inadecuada formándose grandes cristales de hielo que rompen Ia estructura del alimento.
Se conocen múltiples patentes para Ia congelación de productos hortofrutícolas con métodos de laboratorio o industriales. Pero ninguna de ellas ha resultado efectiva, al no conseguir colocar productos hortofrutícolas congelados como manzanas o tomates en las estanterías de los supermercados, de forma que no pierdan sus características organolépticas tras su descongelación.
El documento de patente US 2004/096559 describe un procedimiento para congelar verduras o frutas, en el que los productos son parcialmente deshidratados para reducir notoriamente el contenido de agua original del producto. Según este procedimiento, los productos se deshidratan mediante aire caliente a una temperatura superior a 90°, reduciéndose preferiblemente el contenido de agua entre un 25% y un 60%. Posteriormente se someten a un tratamiento de congelación ultrarrápido, sumergiendo los productos en un baño de nitrógeno líquido o de dióxido de carbono líquido a una temperatura próxima a -200° C. Al descongelar los productos mantienen bien su sabor, pero no aspecto, que queda muy arrugado ya que se les ha retirado una parte muy importante de su agua.
Con el objetivo de reducir el tamaño de los cristales de hielo producidos en el interior de las frutas sometidas a un procedimiento de congelación, el documento de patente EP 1525801 describe un procedimiento en el que Ia fruta es sometida a un régimen de disminución de Ia temperatura por etapas.
La fruta es enfriada lentamente hasta 0o C, luego es congelada lentamente hasta una temperatura de entre -8o C y -12° C a una tasa de enfriamiento de 10° C a más de 40° C por hora, para que Ia diferencia de temperatura entre Ia superficie y el interior sea de 1 ,5° C; y finalmente es enfriada adicionalmente hasta que se produce Ia formación de hielo. Si bien este procedimiento logra conservar el sabor de Ia fruta mejor que otros procedimientos alternativos, en los que Ia fruta se rocía con fluidos o polvos azucarados, está orientado a que las frutas sean ingeridas en su estado congelado. En el caso de que las frutas sean descongeladas, estas pierden considerablemente su textura original.
Los documentos de patente FR 2878412, EP 0572745 y US6004607 describen un procedimiento en el que los productos son sumergidos en una solución acuosa para una precongelación superficial, antes de ser enfriados o congelados después utilizando métodos convencionales. De acuerdo con estos documentos, al sumergir los productos en Ia solución acuosa se produce Ia congelación de Ia envolvente de Ia fruta, de su capa más exterior, sin que se produzca por el momento Ia congelación del núcleo de Ia fruta, Io que reduce los daños causados posteriormente en Ia envolvente del producto al formarse los cristales de hielo en su interior. Estos procedimientos padecen no obstante de los importantes inconvenientes: a) que es el cambio de sabor que los productos añadidos a Ia solución acuosa para disminuir el punto de congelación del agua confieren a los productos sumergidos. Los productos habitualmente utilizados son Cloruro de Sodio, Cloruro de Calcio, azúcares o alcoholes; y b) al congelarse se rompen las paredes celulares, con Io que al descongelar pierden además su textura. El documento WO 2007/057888 describe un método para Ia preservación de productos agrícolas frescos, donde se manipulan manualmente y se elimina Ia humedad de los mismos en una cantidad entre 5% y 20%, que no exceda de una tasa de 30 x 10~6 Kg. por unidad de superficie de dicho producto en metros cuadrados. Posteriormente, se lleva a cabo Ia congelación de dichos productos.
En el documento P200701391 se deshidrata el alimento ligera y lentamente por convención con aire con una humedad preferentemente comprendida entre el 60% y el 70% a una temperatura entre 5o C y 10° C para eliminar parcialmente el contenido de agua del alimento, en especial de su envolvente o de su capa más externa, entre aproximadamente un 2% y aproximadamente un 10% en peso. Opcionalmente, se envasa al vacío Ia fruta obtenida de las operaciones anteriores con una envoltura estanca, flexible y preferentemente transparente y retráctil. Se somete Ia fruta envasada a un tratamiento de congelación rápida, por inmersión en una solución acuosa de sales orgánicas o inorgánicas en agitación± que mantienen el agua en estado líquido a pesar de que su temperatura sea inferior a -50a C, durante un tiempo comprendido entre los 2 y 10 minutos dependiendo del tipo y tamaño de Ia fruta.
El problema que presenta este procedimiento es que resulta caro, ya que es excesivamente lento y precisa mucha manipulación, de manera que a Ia hora de tratar industrialmente grandes volúmenes de productos hortofrutícolas, los medios y tiempo que se necesitan para llevar a cabo dicho tratamiento global limita Ia cantidad de producto diario obtenido, con las consecuentes y negativas repercusiones económicas que ello conlleva. Descripción de Ia invención
El método para Ia congelación de productos hortofrutícolas que Ia invención propone resuelve de forma plenamente satisfactoria Ia problemática anteriormente expuesta, permitiendo obtener un producto congelado de gran calidad, sin rotura de Ia estructura interna ni de las paredes de las células de los alimentos, de manera que una vez descongelados su aspecto, sabor, olor y textura sean similares a los que tenían antes de su congelación, todo ello con unos tiempos de ejecución del procedimiento sensiblemente reducidos.
Para ello, el procedimiento que se preconiza tiene por objeto reducir el contenido en agua del fruto entre un 6 y un 10%, forzando Ia transpiración del fruto en forma relativamente rápida al someterlo a un tratamiento por osmosis, o bien mediante un enfriador por vacío (vacuum cooling), en ambos casos con objeto de reducir su contenido en agua entre un 6 y un 10%. También puede someterse el fruto a una corriente de aire relativamente seco entre 0 y 50% de humedad relativa, y una temperatura entre 10 y 30 0C. En este caso, el aire seco podría proceder de un deshumidificador industrial, dejando el aire con unas concentraciones entre el 0 y el 50% de humedad relativa, dependiendo de si el producto a deshidratar es un fruto entero, o bien cortado y pelado. Opcionalmente, el aire seco podrá consistir en aire enfriado hasta una temperatura del orden de 0 a 5o C para eliminar Ia mayor parte del agua contenida, y calentarlo después hasta unos 15° a 30° quedando con una humedad del orden del 20% al 50% de HR, para Io cual dicho calentamiento se podrá obtener pasando el producto por el radiador del grupo frigorífico que se ha usado para enfriarlo; o bien por una fuente de calor, si se ha empleado otra fuente para enfriar el aire, como el nitrógeno sobrante del túnel o cámara de congelación. Seguidamente, tras Ia transpiración forzada por cualquiera de los tres métodos citados se procede a congelar de forma rápida los frutos en muy pocos minutos en un túnel o un armario con nitrógeno líquido, anhídrido carbónico o frío mecánico según el tamaño y forma del producto hortofrutícola, (entero o pelado y cortado), en todos los casos a una temperatura inferior a los -40° C.
Realización preferente de Ia invención
De forma más concreta, el procedimiento consiste en hacer traspirar el alimento durante un cierto tiempo en unas condiciones determinadas para hacerle perder un ligero porcentaje de su contenido de agua.
Tal como se ha citado anteriormente, los frutos maduros tienen sus células completamente llenas de agua, por Io que si se hace transpirar forzadamente el fruto, y perder Ia cantidad suficiente de agua, cuando se congele el hielo, al crecer, no romperá las paredes de las células, con Io que al descongelar el fruto no pasará nada, ya que el agua se reubicará sin problema en Ia célula. De esta forma se evita que se rompa Ia estructura molecular, pero sin cambiar su apariencia.
Una vez se ha terminado Ia transpiración forzada se hace pasar o por un túnel o cámara continua de congelación o por un armario especial para congelar por ciclos.
Industrialmente conviene que los procesos sean rápidos y económicos, por Io que deben escogerse los métodos más adecuados al fin deseado.
La transpiración se fuerza por osmosis, sumergiendo las frutas enteras o cortadas en un líquido o jarabe adecuado, para forzar Ia salida de agua hasta el nivel deseado. En los frutos enteros y con piel resistente, por ejemplo el tomate, será preciso aplicar un tratamiento de permeabilización de Ia piel.
En los casos en que el porcentaje de agua a eliminar es pequeño, se puede usar Ia técnica del "vacuum cooling" (enfriador a vacío), muy utilizado después de las cosechas para enfriar rápidamente los alimentos, que tiene Ia ventaja de consumir poca energía, pero tiene el inconveniente que el fruto transpira relativamente poco: un 1 % de agua por cada 5o C enfriados.
También se puede utilizar aire con poca humedad entre 0 y 50 HR a una temperatura entre 10 y 30° C para forzar Ia transpiración, de modo que cuanto más caliente y más seco esté el aire más rápida será Ia traspiración. En los frutos enteros y con piel resistente, por ejemplo el tomate, será preciso emplear un aire muy seco y relativamente caliente para forzar Ia transpiración y en ciertos casos aplicarle un tratamiento de permeabilización, mientras que para fruta pelada y cortada en láminas de poco espesor, por ejemplo de 8 milímetros, el aire debe ser menos seco y más fresco para no provocar un secado superficial demasiado fuerte.
Industrialmente existen diversos métodos para conseguirlo, como puede ser:
- Pasar el aire de secado a Ia temperatura adecuada por un deshumidificador industrial, como los de silica gel, dejando el aire entre el 0 y el 50% de humedad relativa dependiendo del producto a deshidratar (entero o cortado y pelado).
- Enfriar el aire de secado hasta una temperatura del orden de 0 a 5o C para eliminar Ia mayor parte del agua contenida, y calentarlo después hasta unos 15° a 30° C quedando con una humedad del orden del 20% al 50% de HR. Sea pasándolo por el radiador del grupo frigorífico que se ha usado para enfriarlo; o bien por una fuente de calor, si se ha empleado otra fuente para enfriar el aire, como el nitrógeno sobrante del túnel de congelación
Cabe señalar que los alimentos hortofrutícolas del procedimiento están vivos, por Io que conviene que su manipulación industrial se realice a una temperatura moderada, ya que si el deshidratado se realiza a temperaturas de más de 35° C se degradan rápidamente.
En cuanto a los tiempos de transpiración, éstos son muy variables, ya que Ia fruta pelada y troceada puede perder el agua necesaria con un sistema ligero en pocos minutos, mientras que otros productos, tales como los tomates enteros, tienen una piel muy resistente, que obliga usar sistemas más intensos durante horas.
El sistema de congelación depende esencialmente del tamaño del producto a congelar, si bien siempre conviene que Ia congelación sea muy rápida para que sólo se formen cristales muy pequeños, que no dañen en absoluto a los alimentos.
En dicho proceso de congelación no es preciso envasar previamente los alimentos.
En el caso de que el proceso de congelación esté orientado a Ia congelación de fruta cortada y pelada, pueden utilizarse túneles de nitrógeno, CO2 o frío mecánico, ya que al ser su tamaño muy pequeño Ia congelación se realiza muy rápidamente.
Para Ia congelación de frutas y productos hortofrutícolas enteros se precisan túneles de nitrógeno o CO2.
Los citados productos hortofrutícolas, una vez han salido del túnel, son depositados a granel en unos depósitos dentro de una cámara para congelados a una temperatura inferior a -18° C. Donde pueden conservarse durante meses.
Posteriormente, dichos productos congelados se pueden envasar en los diferentes tamaños comerciales que pidan los clientes, sea de un solo producto o de una mezcla de varios.
La gran ventaja de este sistema es que Ia textura de los alimentos medida con un penetrómetro antes y después de descongelar casi no varía, tanto en piezas enteras como peladas y cortadas.

Claims

REIVINDICACIONES
1.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:
• Forzar Ia pérdida de agua del fruto por osmosis, con objeto de reducir sólo su contenido de agua entre un 6 y un 10%.
• Congelar de forma rápida los productos hortofrutícolas tras Ia citada transpiración en un túnel o un armario con nitrógeno líquido, anhídrido carbónico o frío mecánico según el tamaño y forma del producto (entero, pelado o cortado), a una temperatura inferior a los - 40° C.
2.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, según reivindicación 1 , caracterizado porque en el caso en el que el porcentaje de agua a eliminar sea pequeño, Ia transpiración forzada por osmosis emplea Ia técnica del "vacuum cooling" (enfriador a vacío).
3.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, según reivindicación 1 , caracterizado porque para forzar Ia pérdida de agua del fruto se emplea una corriente de aire relativamente seco, entre el 0 y el 50% de humedad y a una temperatura comprendida entre 10 y 30° C.
4.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, según reivindicaciones 1 y 3, caracterizado porque el aire seco utilizado para forzar Ia pérdida de agua del fruto procede de un deshumidificador industrial, con una humedad relativa comprendida entre el 0 y el 50% en función del tipo de producto hortofrutícola de que se trate, tamaño y forma.
5.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, según reivindicaciones 1 y 3, caracterizado porque el proceso mediante el cual se fuerza Ia transpiración del fruto se lleva a cabo mediante aires seco previamente enfriado hasta una temperatura del orden de 0 a 5o C, para eliminar Ia mayor parte de agua contenida en dicho aire, para ser sometido posteriormente a un proceso de calentamiento hasta alcanzar una temperatura de secado entre los 15 y los 30° C, obteniéndose una humedad para dicho aire comprendida entre el 20 y el 50% HR.
6.- Procedimiento para Ia congelación de productos hortofrutícolas, según reivindicación 5, caracterizado porque el aire enfriado se calienta mediante su conducción a través del radiador del grupo frigorífico usado para su enfriamiento, o bien una fuente de calor, si se ha empleado otra fuente para enfriar el aire, como el nitrógeno sobrante del túnel de congelación.
PCT/ES2009/070088 2008-04-10 2009-04-02 Procedimiento para la congelación de productos hortofrutícolas WO2009125041A1 (es)

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