WO2007072747A1 - 発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法 - Google Patents

発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法 Download PDF

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WO2007072747A1
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irritant
grains
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Norihiko Kageyama
Koichi Nakahara
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Suntory Limited
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/16—After-treatment of malt, e.g. malt cleaning, detachment of the germ
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt

Definitions

  • the present invention relates to a method for reducing oral irritants in germinated grains.
  • Germinated grains are, for example, germinated brown rice, wheat, barley, soybean, corn, etc., and are widely used as raw materials for many foods and drinks.
  • alcoholic beverages and foods made from malt examples include brewed liquor such as beer and sparkling liquor, distilled liquor such as whiskey, and confectionery such as Bonn confectionery.
  • brewed liquor such as beer and sparkling liquor
  • distilled liquor such as whiskey
  • confectionery such as Bonn confectionery.
  • Edami is a taste that consumers feel unpleasant, such as bitterness during eating and drinking, and rough tongue and throat after eating.
  • Yegumi substances can paralyze taste a little when left in the mouth. As a result, there is a risk that the appetite of the food and drink cannot be felt so much that the appetite is reduced. For example, in beer beverages, the taste of beer when it is in the mouth. The taste of the food may be worse and the aftertaste may be reduced, resulting in decreased drinking desire. If it is possible to reduce the spicy substance, it becomes possible to produce a beer beverage having a more refreshing and refreshing taste “nodoshishi” aftertaste.
  • Patent Document 1 International Publication No. 2004/106483 Pamphlet Disclosure of the invention
  • the above-described method has a problem that it takes an enormous amount of time and labor to remove the portion containing a large amount of oral irritants from germinated grains, and labor costs and the like are greatly increased.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and provides a method capable of reducing the content of an oral stimulating substance contained in germinated grains by a simple processing operation. Means for solving the problem
  • the first characteristic configuration of the present invention is that the oral stimulant contained in the germinated cereal is hydrolyzed to reduce its content. It is in the point which was a method.
  • the oral irritation means, for example, Yegumi 'bitterness / sweetness' numbness 'feeling of taking', 'drinking response', etc., and means stimulation mainly acting on the throat and tongue.
  • the oral cavity stimulating substance means a substance that causes the oral cavity irritation, and examples thereof include the compounds described in FIGS. 1 to 3 specified by the present inventors.
  • a second characteristic configuration of the present invention lies in a method for reducing an oral stimulant of germinated cereal by reducing the content of the oral irritant in the germinated cereal by adsorption.
  • the adsorption and removal treatment conditions such as selection of a carrier that adsorbs oral irritants are adjusted, the degree of reduction of oral irritants can be controlled to include oral irritants in germinated grains.
  • the amount can be adjusted freely. Therefore, it is possible to produce a variety of foods and drinks with various variations in the intensity of intra-oral stimulation from the same type of germinated cereals, and respond quickly to the current consumer tastes of a variety of flavors. be able to.
  • a third characteristic configuration of the present invention lies in a method for reducing an oral stimulant of germinated grains by decomposing the oral stimulant in germinated grains with an enzyme and reducing the content thereof.
  • the enzyme degradation treatment conditions such as selection of various enzymes and treatment time are adjusted, the degree of reduction of oral irritants can be controlled and the content of oral irritants in germinated grains can be adjusted freely. Can be adjusted. For this reason, the same type of germinated grain is used to increase oral irritation. It can produce a variety of foods and drinks with various weaknesses, and can respond quickly to the tastes of modern consumers with a wide variety of flavors.
  • a fourth characteristic configuration of the present invention lies in a method for reducing the oral stimulant of germinated cereals by separating and removing the oral irritant from germinated grains and reducing the content thereof.
  • a germinated cereal that does not need to be removed from the germinated cereal can be treated as it is, which contains a lot of oral stimulating substances. It is simple, saves time and labor, and reduces the risk of significant increases in personnel costs.
  • the degree of reduction of oral irritants can be controlled to freely control the content of oral irritants in germinated grains. Can be adjusted. Therefore, it is possible to produce a variety of foods and drinks with various variations in the intensity of oral irritation from the same type of germinated cereals, and respond quickly to the consumer preferences of today's increasingly diverse flavors. be able to.
  • a fifth characteristic configuration of the present invention is that the oral stimulant is hydrolyzed with an acid.
  • the oral irritant can be easily hydrolyzed by using an inorganic acid such as hydrochloric acid'sulfuric acid and an organic acid such as acetic acid, which are generally commercially available and easily available.
  • a sixth characteristic configuration of the present invention is that the acid is selected from the group consisting of hydrochloric acid 'sulfuric acid' phosphoric acid 'and acetic acid.
  • Hydrochloric acid 'sulfuric acid' phosphoric acid ⁇ Acetic acid is generally commercially available and easy to obtain.
  • the acid hydrolysis is performed at pHO. 1 to 3.0. It is in.
  • the oral irritant can be more reliably hydrolyzed.
  • the pH value is lower than 0.1 and higher than 3.0, hydrolysis does not occur or, if it occurs, it takes much time.
  • the range of pHO.1 to 3.0 is suitable.
  • the oral stimulant is hydrolyzed with alkali.
  • an oral irritation substance can be hydrolyzed by using alkali, such as sodium hydroxide sodium salt which is generally marketed and easy to obtain.
  • a ninth characteristic configuration of the present invention is that the alkali is selected as a group force consisting of sodium hydroxide, sodium hydroxide, potassium hydroxide, and calcium hydroxide.
  • Sodium hydroxide, potassium hydroxide, and calcium hydroxide are generally commercially available and are readily available.
  • the tenth characteristic configuration of the present invention is that the alkali hydrolysis is carried out at ⁇ 11 to 13.9.
  • the intraoral stimulating substance can be more reliably hydrolyzed.
  • the pH value is lower than 11 and higher than 13.9, hydrolysis does not occur or takes much time, if at all.
  • the range of ⁇ 11 to 13.9 is suitable.
  • An eleventh characteristic configuration of the present invention is that the oral stimulant is hydrolyzed by a high-temperature and high-pressure fluid.
  • a twelfth characteristic configuration of the present invention is that the temperature of the fluid is 120 ° C to 220 ° C.
  • the temperature of the fluid is 120 ° C to 220 ° C, it is possible to reliably decompose and reduce the oral irritants contained in the germinated grains in a shorter time without reducing the commercial value of the germinated grains. It becomes.
  • the temperature of the fluid is lower than 120 ° C, there is a risk that decomposition of the oral irritant will be insufficient, and if the temperature of the fluid is higher than 220 ° C, a burning odor will occur. Therefore, it is not suitable because the commercial value of the germinated cereal may be significantly reduced, such as adversely affecting the flavor of the germinated cereal.
  • a thirteenth characteristic configuration of the present invention is that the pressure of the fluid is set to 0.1 lMPa to 2.2 MPa in terms of gauge pressure.
  • a fourteenth characteristic configuration of the present invention is that the temperature of the fluid is 120 ° C to 220 ° C, and the pressure is 0.1 lMPa to 2.2 MPa in terms of gauge pressure.
  • the fluid temperature is lower than 120 ° C or the fluid pressure is 0.
  • IMPa When it is low, there is a possibility that decomposition of the oral stimulant is insufficient.
  • the fluid temperature force is higher than S220 ° C or when the fluid pressure is higher than 2.2 MPa, a burnt odor may occur, which may adversely affect the flavor of the germinated grain. This is not suitable because the value may be significantly reduced.
  • a fifteenth characteristic configuration of the present invention is that the temperature of the fluid is 140 ° C to 200 ° C, and the pressure is 0.2 MPa to 1.4 MPa in terms of gauge pressure.
  • a sixteenth feature of the present invention is that the fluid is a fluid containing at least one of water and an organic solvent.
  • the fluid is a fluid containing at least one of water and an organic solvent
  • water-soluble organic solvent such as distilled water, desalted water, tap water, organic solvent, alcohol, etc.
  • Water containing can be used.
  • a seventeenth characteristic configuration of the present invention is that the fluid is water.
  • the fluid is water, for example, distilled water “demineralized water” or tap water can be used.
  • An eighteenth characteristic configuration of the present invention is that the water is water vapor.
  • the oral stimulant in the germinated cereal can be hydrolyzed quickly and reliably.
  • a nineteenth characteristic configuration of the present invention is that the water vapor is saturated water vapor.
  • a twentieth characteristic configuration of the present invention is that the adsorption removal is carried out using a resin or activated carbon.
  • adsorption removal can be performed efficiently using rosin or activated carbon.
  • the content of the oral stimulating substance in the germinated cereal can be easily adjusted.
  • At least one selected from the group consisting of an adsorbent resin, an ion-exchange resin, a gel filtration resin, and a carrier force for an affinity mouthmat is used. This is the point of implementation.
  • Adsorbed resin “Ion exchange resin, gel filtration resin, and carrier for mouth-to-mouth mat are generally commercially available and easily available.
  • a twenty-second characteristic configuration of the present invention is that the enzyme is ⁇ -darcosidase or ⁇ -glycosidase.
  • the oral stimulating substance having a j8-glycoside bond can be decomposed by 13 darcosidase or j8-glycosidase.
  • a twenty-third characteristic configuration of the present invention is that the separation and removal are performed using a separation membrane.
  • a suspension obtained by pulverizing germinated grains and suspending them in water is filtered through a separation membrane having pores through which oral stimulants can pass, and oral stimulants are transferred into the filtrate.
  • the oral stimulant contained in the germinated grains can be separated and removed.
  • the suspension is filtered using a separation membrane having pores that are difficult for oral irritants to pass through, and substances other than oral irritants are transferred into the filtrate, thereby germinating grains. It is also possible to separate and remove oral irritants contained in.
  • the separation membrane is a dialysis membrane or an ultrafiltration membrane. It is in.
  • Dialysis membranes and membranes for ultrafiltration are generally commercially available and are easily available.
  • a twenty-fifth feature of the present invention is that the separation and removal are performed using cold water.
  • the oral stimulants contained in the germinated grains can be separated while the various enzymes in the germinated grains are active. It is possible to remove.
  • a twenty-sixth characteristic configuration of the present invention is that the oral stimulating substance is an excimer substance.
  • Yegumi substances are substances that cause consumers to feel uncomfortable, such as bitterness during eating and drinking, and rough tongue and throat after eating and drinking.
  • a twenty-seventh feature configuration of the present invention includes a step of reducing the oral irritants in germinated grains by combining the reduction methods described in any of the first to twenty-sixth feature singly or arbitrarily. It is in the point which made it the germination grain processing method.
  • the twenty-eighth characteristic configuration of the present invention is the reduction method described in any one of the above-mentioned seventeenth to nineteenth characteristic configurations, wherein the germinated grain treated with the high-temperature and high-pressure fluid is exposed to a low pressure. By doing so, it is a sprouted grain processing method including a step of evaporating and expanding the moisture.
  • the twenty-ninth characteristic configuration of the present invention is that an etastruder is used.
  • Estatruder By using Estatruder, it is possible to continuously carry out other treatments such as pulverization and mixing while simultaneously hydrolyzing oral stimulants with high-temperature and high-pressure fluid for germinated grains. The production efficiency of foods and drinks made from processed grains can be dramatically improved.
  • a thirtieth characteristic configuration of the present invention lies in a processed sprouted grain product obtained by the sprouted grain processing method according to any one of the twenty-seventh to twenty-ninth characteristic configurations.
  • the processed sprouting product of the present invention is used as a raw material, and it is difficult to cause taste paralysis and loss of appetite!
  • the thirty-first characteristic configuration of the present invention is that the processed food product according to the thirty-first characteristic configuration is used as a food or drink produced from the raw material.
  • the food and drink of the present invention is produced from a processed germinated cereal product with reduced intraoral irritation, even if a large amount of food or drink is consumed, it is difficult to cause taste paralysis or loss of appetite.
  • a thirty-second characteristic configuration of the present invention is that the germinated cereal is malt.
  • germinating grains examples include wheat such as barley, wheat, rye, oats, oats, and wheat, and rice (rice), corn, rice, millet, sono, rice, azuki, etc.
  • wheat such as barley, wheat, rye, oats, oats, and wheat
  • rice rice
  • corn corn
  • rice millet, sono, rice, azuki
  • germinated endou broad bean or kidney bean preferably malt (rice barley) or germinated brown rice (rice).
  • the present invention is not limited to these as long as it contains at least one of the three types of oral stimulants (see FIGS. 1 to 3) specified by the present inventors.
  • the germinated cereal in the present invention includes, for example, fractions such as endosperm, larvae and husks, and completely germinated cereals or processed products thereof. It is.
  • the treated product complete germinated cereal grains or fractions thereof, for example, grinding and crushing-grinding, drying, extraction, suspension, etc. If it is a thing, it will not be specifically limited.
  • the germinated grain is treated with a high-temperature and high-pressure fluid to germinate the grain. Hydrolyzes oral stimulants in food (hereinafter, this processing is referred to as high temperature and high pressure treatment)
  • Fluids (liquids) used for high-temperature and high-pressure treatment include, for example, distilled water, desalted water, tap water, alkaline ionized water 'deep ocean water' ion-exchanged water 'deoxygenated water, water-soluble organic compounds such as alcohol, etc. Examples include, but are not limited to, water containing inorganic salts.
  • Examples of the fluid (gas) used in the high-temperature and high-pressure treatment include the above-described liquid vapor, that is, water vapor alcohol vapor.
  • the fluid used for the high-temperature and high-pressure treatment includes a supercritical fluid or a subcritical fluid in addition to the above-described fluid.
  • a supercritical fluid When a certain pressure and temperature (critical point) are exceeded, there is a range in which the interface between the gas and liquid disappears and the fluid remains in a unified state.
  • Such a fluid becomes a supercritical fluid, a high-density fluid having properties intermediate between gas and liquid.
  • a subcritical fluid is a fluid whose pressure and temperature are lower than the critical point.
  • the temperature of the fluid during the high-temperature and high-pressure treatment is preferably about 120 ° C to 220 ° C. More preferably, the temperature is about 140 ° C to 200 ° C. In this temperature range, decomposition of the kegumi substance in the germinated cereal is sufficiently accelerated, and the aroma component is increased to improve the fragrance. In addition, there is little acid odor due to high-temperature and high-pressure treatment, and there is little burning odor associated with acid oxy.
  • the pressure of the fluid during the high-temperature and high-pressure treatment is preferably about 0.1 to 2.2 MPa, and more preferably about 0.2 to 1.4 MPa.
  • pressure means “gauge pressure”. Therefore, for example, “pressure 0.1 MPa” is converted to absolute pressure plus 0 IMPa. If it is in this range, it is possible to decompose the cicada components in germinated grains more efficiently.
  • the treatment time is preferably about 1 second to 60 minutes, more preferably about 3 seconds to 30 minutes. Particularly preferably, it is about 5 seconds to 10 minutes. If it is within this range, the input energy can be further reduced, and the operation rate of the equipment can be increased.
  • the apparatus used for the high-temperature and high-pressure treatment is not particularly limited, and any apparatus having a structure that can withstand high-temperature and high-pressure can be used.
  • the apparatus includes an apparatus in which a pressure-resistant reaction container and a heating apparatus are combined. In the device, liquid or The gas is heated by a heating device and is sent to the reaction vessel as a liquid or gas in a high-temperature and high-pressure state.
  • Any heating device can be used as long as it can heat. Examples include, but are not limited to, heating with electric 'petroleum' coal or gas, heating with solar heat, and heating with geothermal heat.
  • the apparatus may be a simple heat and pressure resistant pipe.
  • the material of the reaction vessel or pipe may be pressure-resistant and heat-resistant, but it is preferable to avoid materials that elute components such as metals, generate toxic substances, or cause undesirable odors.
  • the material is preferably a material such as stainless steel in order to prevent unnecessary reactions, corrosion, and deterioration, but is not limited thereto.
  • known processing may be performed before or after the high-temperature high-pressure treatment or simultaneously with the high-temperature high-pressure treatment.
  • known processing include, but are not limited to, crushing, mixing, extraction (including supercritical extraction) and drying (vacuum drying, etc.).
  • the fluid-treated product in the above drying step, can be formed into an arbitrary shape by combining a means for extruding or drawing out a fluid and a cutting means as desired.
  • the shape can be deformed as desired, such as stick shape, cylindrical shape, spherical shape, polygonal column shape, polygonal shape. At this time, it is also possible to manipulate the moisture content of the workpiece.
  • the germinated grain is pulverized and the pulverized product is subjected to high-temperature and high-pressure treatment, or high-temperature and high-pressure treatment is performed.
  • the germinated cereal is pulverized simultaneously with the treatment, the germinated cereal can be subjected to a more uniform high-temperature and high-pressure treatment, and the subsequent high-temperature and high-pressure treated product can be more easily formed.
  • a mixing step is added in addition to the pulverization step, the pulverized germinated grains can be mixed uniformly.
  • An apparatus that can efficiently implement this embodiment includes the use of an etastruder.
  • the etastruder is a processing apparatus often used in the manufacture of puffed food. Specifically, other calorie treatments can be performed continuously while carrying out high-temperature and high-pressure treatment (heating and pressurization) on germinated grains by means of conveyance, mixing and crushing, shearing functions, etc. generated by screw rotation. . Therefore, according to this device, other processings can be carried out very efficiently in addition to the high-temperature and high-pressure treatment of germinated grains, and since continuous processing is possible, a large amount of processed germinated grains is produced. be able to. As a result, it is possible to dramatically improve the production efficiency of foods and drinks made from processed germinated grains.
  • a preferable etastruder in the present embodiment is a device that heats and presses germinating grains while mixing them with a multi-axial or uniaxial screw such as biaxial arranged in an extrusion cylinder and extrudes the die force in a high temperature and high pressure state.
  • a multi-axial or uniaxial screw such as biaxial arranged in an extrusion cylinder and extrudes the die force in a high temperature and high pressure state.
  • the biaxial type is preferred because it can perform high-temperature and high-pressure processing stably.
  • the Estatruder when using the Estatruder, if the treatment atmosphere is suddenly released from high pressure to low pressure after high-temperature and high-pressure treatment, the treated product (germinated cereals) will be evaporated and swelled. As a result, the surface area is increased and the surface area is easily dissolved in a liquid such as water, which is advantageous for subsequent processing.
  • a processed product formed into a desired shape can be obtained. It should be noted that a device other than the etastruder can be used as long as the device can carry out this embodiment.
  • the germinated grain processed product treated according to this embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to the present embodiment are given a fragrant fragrance (roasted fragrance, etc.) by high-temperature and high-pressure treatment, and the oral power irritation such as yegumi is reduced. It does not paralyze the taste of food and diminish the desire to eat. Furthermore, the amount of irritation in the oral cavity is reduced, so It can be a good quality raw material.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • the germinating cereal described above is treated with acid to hydrolyze the intra-oral stimulating substance in the germinating cereal (hereinafter, this processing is referred to as acid treatment).
  • the solid matter of the germinated cereal preferably pulverized product
  • an acidic liquid or the germinated cereal (preferably pulverized product) is suspended in water or the like. It can be suitably carried out by adding an acid to a suspension or an extract of a germinated cereal (preferably pulverized product thereof).
  • Examples of the acid used for the acid treatment include hydrochloric acid, sulfuric acid, phosphoric acid, acetic acid, and the like. Any acid can be used as long as it provides a hydrogen ion concentration necessary for catalyzing the hydrolysis. There is no particular limitation. In view of the fact that the present invention is used as a food and drink while exerting force, sulfuric acid is desirable.
  • the pH at the time of acid treatment is not particularly limited as long as it is a pH at which the oral irritant can be decomposed, but considering the securing of the decomposition rate and the properties of the treated product, pHO. 1-3. A range of 0 is preferred.
  • the treatment temperature is not particularly limited as long as it is a temperature at which the oral stimulant hydrolyzes! /, But it is desirable that the treatment be performed within 4 ° C to 100 ° C! /.
  • known processing may be performed before or after the acid treatment or simultaneously with the acid treatment.
  • known processing include, but are not limited to, grinding 'mixing' extraction (including supercritical extraction), drying (vacuum drying, etc.), and the like.
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example. That is, the processed germinated grain processed by this embodiment is As the oral irritation such as is reduced, the taste of consumers is not paralyzed and the desire for eating and drinking is not reduced. It can be a good quality raw material.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • the germinated cereal described above is treated with alkali to hydrolyze the oral stimulant in the germinated cereal (hereinafter, this processing is referred to as alkali treatment).
  • the alkali treatment is performed by, for example, bringing a germinated cereal (preferably ground product) into contact with an alkaline liquid or suspending the germinated cereal (preferably ground product) in water or the like. It can be appropriately carried out by adding an alkali to the extract of the suspension or germinated cereal (preferably pulverized product thereof).
  • Examples of the alkali used for the alkali treatment include hydroxide, sodium, hydroxide, potassium, and hydroxide, and provide the hydroxide ion concentration necessary to catalyze hydrolysis. There is no particular limitation as long as it does. However, in view of the use of the present invention as food, it is preferable to use sodium hydroxide.
  • the pH at the time of alkali treatment is not particularly limited as long as it is a pH at which the oral irritant can be decomposed. However, in consideration of ensuring the decomposition rate and the properties of the treated product, the pH is in the range of ⁇ 11 to 13.9. An enclosure is preferred.
  • the treatment temperature for the alkali treatment is not particularly limited as long as it is a temperature at which the oral irritant can be hydrolyzed, but is preferably within 4 ° C to 100 ° C.
  • a known heat treatment may be performed before or after the alkali treatment or simultaneously with the alkali treatment.
  • known processing include, but are not limited to, crushing, mixing, extraction (including supercritical extraction) and drying (vacuum drying, etc.).
  • a treatment such as neutralization with an acidic reagent may be performed. Is desirable.
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to the present embodiment has reduced oral irritation such as egumi, so that it does not paralyze the consumer's taste and diminish the desire for eating and drinking, and further stimulates oral cavity.
  • it can be a high-quality raw material that enhances the richness of germinated grains.
  • Examples of the food and drink include, but are not limited to, soft drinks such as alcoholic beverages, juices, coffee, tea, and malt beverages, confectionery, bakery products, flours, rice cakes, rice, processed foods, seasonings, and the like. .
  • the oral stimulant in the germinated cereal is adsorbed and removed (hereinafter, this processing is referred to as adsorption treatment! /).
  • Removing by adsorption means treating with a substance used for adsorbing an oral stimulating substance, and removing the oral stimulating substance by adsorbing or dissolving the oral stimulating substance depending on the affinity with the substance.
  • the germinated cereal may be used as it is or previously pulverized by a commercially available mill, or a suspension obtained by suspending the germinated cereal (preferably pulverized product) in water or the like.
  • An extract obtained by extracting germinated grains (preferably pulverized product thereof) may be used.
  • the substance used for adsorbing the oral irritating substance is not particularly limited, but may be in a solid form such as rosin, or in a liquid form such as water or ethanol. Or a gaseous form, or a supercritical or subcritical fluid thereof may be used.
  • a pulverized germinated grain is used as water.
  • the residue is used as a food or drink or a raw material.
  • a liquid such as water or ethanol mixture to remove the oral irritant together with the liquid
  • the residue is used as a food or drink or a raw material.
  • cold water can be suitably used as the liquid substance.
  • the temperature of the cold water is preferably 0 ° C to 30 ° C, for example. Mouth with liquid substance After removing the intracavitary stimulating substance, the residue may be further pulverized, or the active ingredient may be re-extracted with warm water or other liquids and the extract used. .
  • germinated cereal preferably pulverized product thereof
  • the extracted liquid or the like can be treated by contacting the resin or activated carbon.
  • the resin used in the adsorption treatment examples include adsorbent resin, ion-exchange resin, gel filtration resin, carrier for a mouthpiece, and the like that can absorb and remove oral irritants. If it is, it will not specifically limit.
  • the adsorbed resin can be obtained by chemically bonding various alkyl chains (2 to 18 carbon atoms) to the surface of silica gel that can be used in reverse phase chromatography, or silica gel that can be used in normal phase chromatography. Examples are those in which an amino group or a cyan group is chemically bonded to the surface.
  • the substance used for adsorbing oral irritants can be in the form of particles, and can be applied to pipes such as stainless steel pipes and pipes. That's right.
  • known processing may be performed before or after the adsorption treatment or simultaneously with the adsorption treatment.
  • known processing include, but are not limited to, grinding 'mixing' extraction (including supercritical extraction) and drying (vacuum drying, etc.).
  • grinding 'mixing' extraction including supercritical extraction
  • drying vacuum drying, etc.
  • an additional process for removing residual fat by filtration or other means is added after adsorbing with fat. It is OK, or a process such as adjusting pH after the treatment may be added.
  • the treatment conditions for the adsorption treatment are preferably the most suitable temperature and pH of the used resin, but any temperature and pH that can absorb and remove oral irritants are acceptable. Although there is no particular limitation, it is desirable that the reaction be carried out at 4 ° C force 100 ° C and pH 1 to 13.
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to the present embodiment has reduced oral irritation such as egumi, so that it does not numb the consumer's taste and diminish the desire for eating and drinking, and further stimulates the oral cavity. As a result of this reduction, it can be a high-quality raw material that enhances the richness of germinated grains.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • the oral irritant in the germinated cereal is hydrolyzed by enzymatic treatment of the germinated cereal (hereinafter, this processing is referred to as enzyme treatment).
  • the enzyme treatment may be performed by, for example, using a suitable enzyme in a suspension obtained by suspending germinating cereal (preferably, a pulverized product thereof) in water or the like or an extract of germinating cereal (preferably pulverized product thereof). It can be carried out by adding an enzyme reaction (hydrolysis).
  • Examples of the enzyme used for the enzyme treatment include ⁇ -darcosidase and ⁇ -glycosidase, and these enzymes can decompose oral stimulants having a ⁇ -glycoside bond.
  • the enzyme is not particularly limited as long as it can enzymatically degrade the oral stimulating substance as a control.
  • processed processed germinated grains are used as raw materials for foods and drinks, those derived from the same plant, those derived from other plants, those derived from animals, etc. U want.
  • the enzyme can be easily inactivated after the enzyme treatment, or can be easily separated and removed, but these are not particularly limited.
  • the treatment conditions for the enzyme treatment are preferably the optimum temperature and optimum ⁇ of the enzyme used, but are not particularly limited as long as the temperature and ⁇ can decompose the oral stimulant. However, it is desirable to be performed at 4 ° C force 100 ° C and pHl to 13.
  • known processing may be performed before or after the enzyme treatment or simultaneously with the enzyme treatment.
  • Known processing includes, for example, grinding 'mixed' extraction (including supercritical extraction).
  • ⁇ Drying vacuum drying etc. can be mentioned, but not limited to these.
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to the present embodiment has reduced oral irritation such as egumi, so that it does not paralyze the consumer's taste and diminish the desire for eating and drinking, and further stimulates oral cavity.
  • it can be a high-quality raw material that enhances the richness of germinated grains.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • oral stimulants in germinated grains are separated and removed using a separation membrane having pores such as a dialysis membrane and a membrane for ultrafiltration (hereinafter, this processing is referred to as membrane separation treatment).
  • the membrane separation treatment may be applied to a suspension obtained by suspending germinated cereals (preferably, a pulverized product thereof) in water or the like, or an extract of germinated cereals (preferably pulverized product thereof).
  • the separation membrane having pores herein includes dialysis membranes used for protein purification and the like, and is not particularly limited as long as it can separate and remove oral stimulating substances. Also, it is not always necessary to have a thin membrane, for example, a micro lattice-like mesh, or a ceramic or processed into an unglazed pottery is also called a separation membrane. It is not limited to these.
  • the treatment conditions for the membrane separation treatment are preferably the most suitable temperature and pH of the separation membrane to be used, but any temperature and pH at which the oral stimulant can be separated and removed. Although it is not particularly limited, it is desirable that the reaction be carried out at 4 ° C to 100 ° C and pH 1 to 13.
  • known processing may be performed before or after the membrane separation process or simultaneously with the membrane separation process.
  • Known processing includes, for example, grinding 'mixing' extraction (supercritical extraction) ⁇ Including drying (vacuum drying, etc.), but not limited to these!
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to the present embodiment has reduced oral irritation such as egumi, so that it does not paralyze the consumer's taste and diminish the desire for eating and drinking, and further stimulates oral cavity.
  • it can be a high-quality raw material that enhances the richness of germinated grains.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • the oral stimulant in the germinated cereal is separated and removed using cold water (hereinafter, this processing is referred to as cold water separation).
  • the cold water separation treatment can be appropriately carried out, for example, by bringing the solid matter of the germinated cereal (preferably, a pulverized product thereof) into contact with appropriate cold water (such as exposure to cold water).
  • known processing may be performed before or after the cold water separation treatment or simultaneously with the cold water separation treatment.
  • known processing include, but are not limited to, crushing, mixing, extraction (including supercritical extraction) and drying (vacuum drying, etc.).
  • a drying process such as freeze drying or spray drying may be performed.
  • the temperature of the cold water and its pH are not particularly limited as long as it is a temperature and pH at which oral stimulants can be separated and removed, but it is preferably 0 ° C to 30 ° C and ⁇ 1 to ⁇ 13.
  • the processed germinated grain processed according to the present embodiment can be used as a raw material for food and drink, for example.
  • the processed processed germinated grains processed according to this embodiment has reduced oral irritation such as egumi, so that the taste of food is reduced by paralyzing the taste of consumers. Without retreating, the amount of irritation in the oral cavity is further reduced, so that it can be a high-quality raw material that stands out for the richness of germinated grains.
  • foods and drinks include, but are not limited to, alcoholic beverages, juices, coffee, tea, malt beverages, and other soft drinks, confectionery, bread making, flour, rice cakes, rice, processed foods, and seasonings. I can't.
  • the oral irritants in beer, happoshu or wort were quantified by the following method.
  • a high-temperature wet heat treatment test apparatus manufactured by Nisaka Manufacturing Co., Ltd .: HTS 25 / 140-8039
  • a steam boiler manufactured by Miura Kogyo Co., Ltd .: FH-100
  • a 12 L basket made of SU S316 alloy 1. Okg of European two-row barley malt was placed and sealed in a heat resistant pressure resistant container (30 L) made of SUS316 alloy.
  • Deoxygenation device (Miura Kogyo Co., Ltd .: DO R-1000P) was used to replace the air in the container by supplying high-temperature, high-pressure saturated steam generated using water deoxygenated (oxygen concentration 0.3 ⁇ g / ml) for about 1 second. 0. High temperature and high pressure were maintained for 60 seconds at 9MPa. After the deaeration, when the reaction container reached 80 ° C. or lower, the container was opened, the malt was taken out, and air-dried for a whole day and night to obtain a malt calorie product (sample 1) according to the present invention.
  • a malt calorie product sample 1 according to the present invention.
  • a high temperature and high pressure reactor manufactured by AKICO Co., Ltd. was used for the high temperature and high pressure treatment.
  • 40 g of water (oxygen concentration 0.3 ⁇ g / ml) deoxygenated with a deoxygenator (Miura Kogyo Co., Ltd .: DOR-1000P) was placed in a SUS316 alloy heat-resistant pressure-resistant container (400 ml).
  • 0.5 g of malt was placed in the basket and placed so as not to touch the water.
  • Happoshu was produced from malt (processed malt) that had been treated at high temperature and high pressure.
  • malt processed malt
  • high-temperature and high-pressure-treated malt 200 ° C, 1.4 MPa obtained according to the method described in Example 2 using 2.5% of all raw materials except water (hereinafter simply referred to as used raw materials), Obtained.
  • control product 1 Happoshu using untreated malt as a raw material
  • control product 2 Happoshu using 10% of the raw material used for melanoidin malt
  • Invention 1 had a good flavor with less rubbing as compared to Control 1 and Control 2.
  • Etastroda (Twin screw extruder: TEX30F manufactured by Nippon Steel Co., Ltd.) is used to treat high temperature and high pressure treatment of European double-row malt under conditions of temperature 200 ° C, pressure 0.2 MPa, 30 seconds. Obtained.
  • This processed malt product can be easily dissolved in water (including warm water) without further pulverization and the like, and the malt can be processed continuously, so that the processed malt product can be obtained efficiently. .
  • the etastruder can be pulverized, molded and dried simultaneously with the high-temperature and high-pressure treatment. Therefore, processed germinated grains processed by Estatruder can be dissolved in water (including hot water) evenly without further processing such as drying process-grinding process, etc. There was an effect that convenience as a raw material increased.
  • Example 6 3 kg of the high-temperature and high-pressure-treated malt obtained in Example 6 was mixed with 27 kg of malt, and sugared with 65 L of 150 ° C. water for about 1 hour. After the sugar liquor was filtered, the saccharified starch was stirred and adjusted to a malt ratio of 25%, and about 10 lOOg of hops were added and boiled at 100 ° C for about 1 hour. After cooling to 12 ° C., about 300 g of beer brewing yeast was added and fermented at 12 ° C. for 2 weeks to obtain happoshu (Invention 3).
  • control product 4 happoshu (control product 4) using malt as a raw material was similarly prepared as a comparative example.
  • Invention 3 had a good flavor with less rubbing as compared to Control 4.
  • the processed malt product obtained in Example 6 was used by using 12.5% of all used raw materials except for water (hereinafter simply referred to as “used raw materials”) to obtain a sparkling liquor.
  • malt is used as germinating cereal and the oral stimulant in the malt is reduced.
  • 10 g of cold water at 10 ° C was added to 40 g of the crushed malt (European D. strip) and stirred slowly for 20 minutes while maintaining the temperature at 10 ° C, and the solid content was recovered.
  • Example 1 160 mL of 65 ° C hot water was added to the sample, held at 65 ° C for 30 minutes, and centrifuged (7000 rpm, 10 minutes). 1 mL of the supernatant was collected and the oral irritant was quantified by the method described in Example 1. The peak area ratio (%) calculated based on this quantitative result and the quantitative result of the oral irritant obtained without treatment with cold water in advance was 68.7.
  • the elution fraction was concentrated using an evaporator and freeze-dried to obtain a crude fraction powder.
  • This 20% ethanol-eluted fraction (dry weight 90.4 mg) was used as a crude fractionation gummy component, and fractionation was performed again using a Gilson HPLC system.
  • the column was Deverosil-C30-UG5 (Nomura Chemical 10 X 250mm), and the analysis conditions were 0.05% TFA (trifluoroacetic acid) solution for solution A and 0.05% TFA '90% solution for solution B.
  • the solution was a cetonitrile solution, and a linear gradient of 150 minutes from 0% to 50% of solution B at a flow rate of 3 mLZmin.
  • Detection was performed by UV absorption at a wavelength of 300 nm. Each peak was sampled, and flavor evaluation was performed on each peak to identify ingredients with strong and sharp gummies, and obtained yegumi ingredients powder (oral irritant) (dry weight 61.2 mg) 0
  • 0.1 mg of Yegumi component powder obtained by the method shown in Example 9 was dissolved in 1 mL of 0.1 M aqueous sodium acetate solution ( ⁇ 5.0). To this aqueous solution was added 10 L of an enzyme solution prepared by dissolving 1 mg of ⁇ -glycosidase powder derived from Penicillium multicolor (manufactured by Amano Enzyme) in 1 mL of 0.1 M aqueous sodium acetate (pH 5.0). Held for hours. Then, it was immersed in a boiling water bath for 30 seconds and immediately transferred to ice. The oral irritant was quantified for this treatment liquid by the quantification method shown in Example 1. And this quantitation result, quantitative results and peak area ratio calculated based on also obtained orally stimulator added Shinaryoku ivy green liquor force of enzyme (0/0) was 0.7.
  • Example 11 An example of producing beer with reduced oral irritants using the enzyme used in Example 11 is shown.
  • control product 6 beer produced in the same manner as above without carrying out the enzyme treatment (control product 6) was similarly prepared.
  • Invention Product 5 clearly had a good flavor with less smear compared to Control Product 6.
  • the oral irritant was quantified by the quantification method described in Example 1. The peak area ratio calculated based on this quantitative result and the quantitative result of oral irritants in Control 6 beer was less than 1.
  • Example 14 The example which manufactured beer using the wort processed by the method of Example 14 is shown.
  • control product 7 the beer produced in the same manner without the above-mentioned sallow treatment (control product 7) was similarly prepared.
  • Invention 6 clearly had a good flavor with less smear compared to Control 7. Further, when the oral irritation substance was quantified by the quantification method shown in Example 1, the peak area ratio (%) calculated based on the quantification results of Invention 6 and Control 7 was 60.8. It was.
  • the example which removed the intraoral stimulant in wort by membrane separation and manufactured the drink is shown.
  • 40 g of crushed malt (European strips) was filled with 160 mL of water and treated at 65 ° C for 30 minutes. After centrifugation (7000 rpm, 10 minutes), the supernatant was collected to obtain wort.
  • the obtained wort was subjected to ultrafiltration using a 3000NMWL membrane (Millipore). Thereafter, the liquid that did not pass through the membrane was collected, and the oral irritant was quantified by the quantification method shown in Example 1.
  • the peak area ratio (%) calculated based on this quantitative result and the quantitative result of the oral stimulant obtained from the treatment liquid not subjected to membrane separation treatment was 45.3.
  • the present invention can be used in a method for reducing oral irritants contained in germinated grains. Brief Description of Drawings
  • FIG. 1 Chemical structure of intracavitary stimulant 1 (for 11 and 11) ( ⁇ or & 113)

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Description

明 細 書
発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法
技術分野
[0001] 本発明は、発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法に関する。
背景技術
[0002] 発芽穀物とは、例えば玄米 ·小麦 ·大麦 ·大豆 'トウモロコシなどを発芽させたもので あり、多くの飲食品の原料として広く利用されている。特に、麦芽を原料とする酒類 · 食品類は数多く存在する。例えば、ビールや発泡酒などの醸造酒、ウィスキー等の蒸 留酒、ボン菓子等の菓子類などが挙げられる。こうした飲食品類は、口腔内刺激の一 種であるェグミを有していることが多い。エダミとは、消費者が、飲食時の苦みや、飲 食後の舌 ·喉の荒れを感じるような不快に感じる味のことである。
[0003] ェグミ物質は、口に残ると味覚を少し麻痺させてしまうことがある。その結果、飲食品 類のおいしさをあまり感じることができなくなり食欲が減退する虞がある。例えば、ビー ル飲料では、ェグミは、ビールを口に含んだときの味わい'のどごし'後味にも関係す る力 ェグミ物質を多く含むビール飲料を多量に摂取した場合、飲用していくうちにビ ールの味わい'のどごし'後味などが悪くなり、飲用欲求が減退することがある。仮に、 ェグミ物質を低減することができれば、よりすつきりとしたさわやかな味わい'のどごし' 後味を有するビール飲料を製造することが可能になる。
[0004] 本発明者らの鋭意研究によって、ェグミといった口腔内刺激の原因となる口腔内刺 激物質の一種が、麦芽等の発芽穀物に含まれることが明らかにされており、その化学 構造式が特定されている（図 1〜3参照)。例えば麦芽の場合、当該口腔内刺激物質 は、特に幼芽と呼ばれる部分に多く存在するという知見が得られている。
従って、発芽穀物を原料とする飲食品のェグミなどの口腔内刺激を低減するため に、当該飲食品を製造する際に、当該発芽穀物から口腔内刺激物質を多く含む部 分、例えば麦芽の場合は幼芽部分を予め除去したものを使用することが行われてい る。（例えば、特許文献 1参照）
特許文献 1：国際公開第 2004/106483号パンフレット 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 上述の方法では、発芽穀物から口腔内刺激物質を多く含む部分を除去する作業 に膨大な時間と手間を要し、人件費等のコストが大幅に嵩むという問題を抱えていた
[0006] 本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、簡便な処理操作で発芽穀物 中に含まれる口腔内刺激物質の含有量を低減し得る方法を提供するものである。 課題を解決するための手段
[0007] 上記目的を達成するための本発明の第 1特徴構成は、発芽穀物に含まれる口腔内 刺激物質を加水分解して、その含有量を低減する発芽穀物の口腔内刺激物質の低 減方法とした点にある。
[0008] 〔作用及び効果〕
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を加水分解してその含有量を低減することに よって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能であ る。その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
[0009] さらに本発明においては、口腔内刺激物質を多く含む部分、例えば麦芽の場合は 幼芽を発芽穀物力 予め除去する必要もなぐ発芽穀物をそのままの形で処理する ことが可能となり、処理が簡便であり、時間と手間が省かれ、人件費等のコストが大幅 に嵩む虞が減少する。
その上、処理時間等の加水分解の処理条件を調整すれば、口腔内刺激物質の低 減の程度を制御して、発芽穀物中の口腔内刺激物質の含有量を自在に調節するこ とができる。そのため、同じ種類の発芽穀物から、口腔内刺激の強弱に種々のノリエ ーシヨンをもつ多様な飲食品を製造することができ、香味に対する多様ィ匕が進む現 代の消費者の嗜好に迅速に対応することができる。
[0010] 尚、口腔内刺激とは、例えばェグミ '苦味 ·甘味 '痺れ感'服用感 '飲み応えなどであ り、主として喉や舌に作用する刺激を意味するものである。また、口腔内刺激物質と は当該口腔内刺激の原因となる物質を意味し、例えば本発明者らによって特定され た図 1〜3に記載される化合物が挙げられる。 [0011] 本発明の第 2特徴構成は、発芽穀物中の口腔内刺激物質を吸着除去して、その含 有量を低減する発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法とした点にある。
[0012] 〔作用及び効果〕
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を吸着除去してその含有量を低減することに よって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能であ る。その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
[0013] さらに本発明においては、口腔内刺激物質を多く含む部分、例えば麦芽の場合は 幼芽を発芽穀物力 予め除去する必要もなぐ発芽穀物をそのままの形で処理する ことが可能となり、処理が簡便であり、時間と手間が省かれ、人件費等のコストが大幅 に嵩む虞が減少する。
その上、口腔内刺激物質を吸着させる担体の選択等の吸着除去の処理条件を調 整すれば、口腔内刺激物質の低減の程度を制御して、発芽穀物中の口腔内刺激物 質の含有量を自在に調節することができる。そのため、同じ種類の発芽穀物から、口 腔内刺激の強弱に種々のバリエーションをもつ多様な飲食品を製造することができ、 香味に対する多様ィ匕が進む現代の消費者の嗜好に迅速に対応することができる。
[0014] 本発明の第 3特徴構成は、発芽穀物中の口腔内刺激物質を酵素により分解して、 その含有量を低減する発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法とした点にある。
[0015] 〔作用及び効果〕
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を酵素により分解してその含有量を低減する ことによって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能 である。その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
[0016] さらに本発明においては、口腔内刺激物質を多く含む部分、例えば麦芽の場合は 幼芽を発芽穀物力 予め除去する必要もなぐ発芽穀物をそのままの形で処理する ことが可能となり、処理が簡便であり、時間と手間が省かれ、人件費等のコストが大幅 に嵩む虞が減少する。
その上、各種酵素の選択や処理時間等の酵素分解の処理条件を調整すれば、口 腔内刺激物質の低減の程度を制御して、発芽穀物中の口腔内刺激物質の含有量を 自在に調節することができる。そのため、同じ種類の発芽穀物から、口腔内刺激の強 弱に種々のバリエーションをもつ多様な飲食品を製造することができ、香味に対する 多様ィ匕が進む現代の消費者の嗜好に迅速に対応することができる。
[0017] 本発明の第 4特徴構成は、発芽穀物中の口腔内刺激物質を分離除去して、その含 有量を低減する発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法とした点にある。
[0018] 〔作用及び効果〕
発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を分離除去してその含有量を低減することに よって、その発芽穀物を原料とする飲食品の口腔内刺激を低減することが可能であり 、その結果、消費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
[0019] さらに本発明においては、口腔内刺激物質を多く含む、例えば麦芽の場合は幼芽 を発芽穀物から予め除去する必要もなぐ発芽穀物をそのままの形で処理することが 可能となり、処理が簡便であり、時間と手間が省かれ、人件費等のコストが大幅に嵩 む虞が減少する。
その上、各種分離膜や抽出溶媒の選択等の分離除去の処理条件を調整すれば、 口腔内刺激物質の低減の程度を制御して、発芽穀物中の口腔内刺激物質の含有 量を自在に調節することができる。そのため、同じ種類の発芽穀物から、口腔内刺激 の強弱に種々のバリエーションをもつ多様な飲食品を製造することができ、香味に対 する多様化が進む現代の消費者の嗜好に迅速に対応することができる。
[0020] 本発明の第 5特徴構成は、前記口腔内刺激物質を酸によって加水分解する点にあ る。
[0021] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、一般に市販されて入手が容易な塩酸'硫酸などの無機酸や酢酸 などの有機酸を使用することによって口腔内刺激物質を容易に加水分解することが できる。
[0022] 本発明の第 6特徴構成は、前記酸が塩酸'硫酸 'リン酸'酢酸からなる群から選択さ れる点にある。
[0023] 〔作用及び効果〕
塩酸 '硫酸'リン酸 ·酢酸は一般に市販されており、入手が容易である。
[0024] 本発明の第 7特徴構成は、前記酸による加水分解を pHO. 1〜3. 0にて実施する にある。
[0025] 〔作用及び効果〕
酸による加水分解を pHO. 1〜3. 0にて実施するため、より確実に口腔内刺激物質 を加水分解することができる。一方、 pHの値が 0. 1より低い場合および 3. 0よりも高 い場合には、加水分解が起こらないか、起こるとしても非常に時間を要する。このよう に分解速度の確保、或いは、処理品の性状等を考慮すると、 pHO. 1〜3. 0の範囲 が好適である。
[0026] 本発明の第 8特徴構成は、前記口腔内刺激物質をアルカリによって加水分解する にめる。
[0027] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、一般に市販されて入手が容易な水酸ィ匕ナトリウムなどのアルカリ を使用することによって口腔内刺激物質を加水分解することができる。
[0028] 本発明の第 9特徴構成は、前記アルカリが水酸ィ匕ナトリウム '水酸ィ匕カリウム '水酸 化カルシウム力 なる群力 選択される点にある。
[0029] 〔作用及び効果〕
水酸ィ匕ナトリウム '水酸ィ匕カリウム '水酸ィ匕カルシウムは一般に市販されており、入手 が容易である。
[0030] 本発明の第 10特徴構成は、前記アルカリによる加水分解を ρΗ11〜13. 9にて実施 する点にある。
[0031] 〔作用及び効果〕
アルカリによる加水分解を ρΗ11〜13. 9にて実施する場合、より確実に口腔内刺 激物質を加水分解することができる。一方、 pHの値が 11よりも低い場合および 13. 9 より高い場合には、加水分解が起こらないか、起こるとしても非常に時間を要する。こ のように分解速度の確保、或いは、処理品の性状等を考慮すると、 ρΗ11〜13. 9の 範囲が好適である。
[0032] 本発明の第 11特徴構成は、前記口腔内刺激物質を高温高圧の流体によって加水 分解する点にある。
[0033] 〔作用及び効果〕 本構成であれば、高温高圧の流体がその圧力によって迅速に発芽穀物中に浸透 し、尚且つ流体が持つ高い熱エネルギーによって、発芽穀物中の口腔内刺激物質 を確実に加水分解することができる。そのため、発芽穀物における口腔内刺激物質 の含有量を短時間で且つ確実に低減することが可能である。
[0034] 本発明の第 12特徴構成は、前記流体の温度を 120°C〜220°Cとした点にある。
[0035] 〔作用及び効果〕
流体の温度が 120°C〜220°Cであるため、発芽穀物の商品価値を低下させずに、 発芽穀物中に含まれる口腔内刺激物質をより短時間で確実に分解し低減することが 可能となる。
一方、流体の温度が 120°Cよりも低い場合には、口腔内刺激物質の分解が不十分 となる虞があり、流体の温度が 220°Cよりも高い場合には、焦げ臭などが発生して発 芽穀物の有する香味に悪影響を及ぼす等、発芽穀物の商品価値を著しく低下させ てしまう虞があるため、適さない。
[0036] 本発明の第 13特徴構成は、前記流体の圧力をゲージ圧で 0. lMPa〜2. 2MPa とした点にある。
[0037] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、発芽穀物の商品価値を低下させずに、発芽穀物中に含まれる口 腔内刺激物質をより短時間で確実に分解し低減することが可能となる。
一方、流体の圧力が 0. IMPaよりも低い場合には、口腔内刺激物質の分解が不十 分となる虞があり、流体の圧力が 2. 2MPaよりも高い場合には、焦げ臭などが発生し て発芽穀物の有する香味に悪影響を及ぼす等、発芽穀物の商品価値を著しく低下 させてしまう虞があるため、適さない。
[0038] 本発明の第 14特徴構成は、前記流体の温度が 120°C〜220°Cであり、且つ圧力 がゲージ圧で 0. lMPa〜2. 2MPaとした点にある。
[0039] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、発芽穀物の商品価値を低下させずに、発芽穀物中に含まれる口 腔内刺激物質をさらにより短時間で確実に分解し低減することが可能となる。
一方、流体の温度が 120°Cよりも低い場合あるいは流体の圧力が 0. IMPaよりも 低い場合には、口腔内刺激物質の分解が不十分となる虞がある。また、流体の温度 力 S220°Cよりも高い場合あるいは流体の圧力が 2. 2MPaよりも高い場合には、焦げ 臭などが発生して発芽穀物の有する香味に悪影響を及ぼす等、発芽穀物の商品価 値を著しく低下させてしまう虞があるため、適さない。
[0040] 本発明の第 15特徴構成は、前記流体の温度が 140°C〜200°Cであり、且つ圧力 がゲージ圧で 0. 2MPa〜l. 4MPaである点にある。
[0041] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、発芽穀物の商品価値を低下させずに、発芽穀物中に含まれる口 腔内刺激物質をさらにより短時間で確実に分解して低減することが可能になる。さら に、例えば発芽穀物として麦芽を処理する場合、通常行われる焙煎工程と同様に、 麦芽の成長が止まって保存性が向上する他、青臭 、臭 、がとれて特有の香ば U、 焙煎香を持つようになり、ビール飲料に必要な成分と黄金色〜褐色の色彩を得ること ができる。
[0042] 本発明の第 16特徴構成は、前記流体が水または有機溶媒の少なくともいずれか 一方を含む流体とした点にある。
[0043] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、流体が水または有機溶媒の少なくともいずれか一方を含む流体 であるため、例えば蒸留水 ·脱塩水 ·水道水 ·有機溶媒 ·アルコール等の水溶性の有 機溶媒'無機塩類を含む水などを使用することできる。
[0044] 本発明の第 17特徴構成は、前記流体を水とした点にある。
[0045] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、流体が水であるため、例えば蒸留水'脱塩水'水道水などを使用 することができる。
[0046] 本発明の第 18特徴構成は、前記水を水蒸気とした点にある。
[0047] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、水が水蒸気であるため迅速かつ確実に発芽穀物内の口腔内刺 激物質を加水分解することができる。
[0048] 本発明の第 19特徴構成は、前記水蒸気を飽和水蒸気とした点にある。 [0049] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、水蒸気が飽和水蒸気であるため、より迅速かつ確実に発芽穀物 内の口腔内刺激物質を加水分解することができる。
[0050] 本発明の第 20特徴構成は、前記吸着除去を榭脂又は活性炭を用いて実施する点 にある。
[0051] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、榭脂又は活性炭を用いて吸着除去を効率良く行うことができる。 また、発芽穀物中の口腔内刺激物質の含有量の調節を容易に行うことができる。
[0052] 本発明の第 21特徴構成は、前記樹脂が吸着榭脂 'イオン交換榭脂 ·ゲルろ過用榭 脂'ァフィ二テイク口マト用担体力もなる群力 選択される少なくとも 1種を用いて実施 する点にある。
[0053] 〔作用及び効果〕
吸着榭脂 'イオン交換榭脂 ·ゲルろ過用榭脂 ·ァフィ-テイク口マト用担体は一般に 市販されており、入手が容易である。
[0054] 本発明の第 22特徴構成は、前記酵素が β ダルコシダーゼ又は βーグリコシダー ゼとした点にある。
[0055] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、 13 ダルコシダーゼ又は j8—グリコシダーゼによって j8—グリコ シド結合を有する口腔内刺激物質を分解することができる。
[0056] 本発明の第 23特徴構成は、前記分離除去を、分離膜を用いて実施する点にある。
[0057] 〔作用及び効果〕
例えば、発芽穀物を粉砕して水に懸濁させた懸濁液を、口腔内刺激物質が通過可 能な細孔を有する分離膜でろ過し、ろ液中に口腔内刺激物質を移行させることによ つて、発芽穀物中に含まれる口腔内刺激物質を分離除去することができる。また逆に 、前記懸濁液を、口腔内刺激物質が通過し難い細孔を有する分離膜を用いてろ過し て、ろ液中に口腔内刺激物質以外の物質を移行させることによって発芽穀物中に含 まれる口腔内刺激物質を分離除去することもできる。
[0058] 本発明の第 24特徴構成は、前記分離膜を透析膜又は限外ろ過用メンブレンとした にある。
[0059] 〔作用及び効果〕
透析膜および限外ろ過用メンブレンは一般に市販されており、入手が容易である。
[0060] 本発明の第 25特徴構成は、前記分離除去を、冷水を用いて実施する点にある。
〔作用及び効果〕
例えば、発芽穀物をそのまま冷水中に晒して、冷水中に口腔内刺激物質を溶出さ せることによって、発芽穀物中の各種酵素が働力な 、状態で発芽穀物中に含まれる 口腔内刺激物質を分離除去することが可能である。
[0061] 本発明の第 26特徴構成は、前記口腔内刺激物質をェグミ物質とした点にある。
[0062] 〔作用及び効果〕
ェグミ物質とは、消費者が、飲食時の苦みや、飲食後の舌 ·喉の荒れを感じるような 不快に感じる原因となる物質である。
発芽穀物に含まれるェグミ物質を加水分解 ·吸着除去 ·酵素分解 ·分離除去 (以下 、これらを総称して低減処理と称する）して、その含有量を低減することによって、そ の発芽穀物を原料とする飲食品のェグミを低減することが可能であり、その結果、消 費者の味覚麻痺や食欲減退を防止することができる。
[0063] さらに本発明においては、ェグミ物質を多く含む部分を発芽穀物から予め除去する 必要もなぐ発芽穀物をそのままの形で処理することも可能なので、処理が簡便であ り、時間と手間が省かれ、人件費等のコストが大幅に嵩む虞が減少する。
その上、上記各種低減処理の処理時間などの処理条件を調整すれば、ェグミ物質 の低減の程度を制御して、発芽穀物中のェグミ物質の含有量を自在に調節すること ができる。そのため、同じ種類の発芽穀物から、ェグミの強弱に種々のバリエーション をもつ多様な飲食品を製造することができ、香味に対する多様ィ匕が進む現代の消費 者の嗜好に迅速に対応することができる。
[0064] 本発明の第 27特徴構成は、上記第 1〜26特徴構成のいずれかに記載される低減 方法を単独或いは任意に組み合わせて、発芽穀物の口腔内刺激物質を低減するェ 程を包含する発芽穀物加工方法とした点にある。
[0065] 〔作用及び効果〕 本構成であれば、口腔内刺激物質含有量を低減した発芽穀物の様々な加工品、 例えば粉砕品や乾燥品等を製造することができる。
[0066] 本発明の第 28特徴構成は、上記第 17〜19特徴構成のいずれか 1項に記載される 低減方法にお!、て、高温高圧の流体で処理した発芽穀物を低圧下へ暴露すること によって、水分を蒸散させるとともに膨化させる工程を包含する発芽穀物加工方法と した点、にある。
[0067] 〔作用及び効果〕
本構成であれば、水分を蒸散させて膨化させるため、発芽穀物は膨化して多孔質 となって表面積が増加し、液体に溶け易くなり、その後の加工処理等に有利である。
[0068] 本発明の第 29特徴構成は、エタストルーダを用いることを特徴とする点にある。
[0069] 〔作用及び効果〕
エタストルーダを用いることによって、発芽穀物について、高温高圧流体による口腔 内刺激物質の加水分解処理を連続的に実施しながら、粉砕'混合などのその他の加 ェ処理を同時に実施することが可能なので、発芽穀物の加工品を原料とする飲食品 等の生産効率を飛躍的に向上させることができる。
[0070] 本発明の第 30特徴構成は、上記第 27〜29特徴構成のいずれか 1項に記載の発 芽穀物加工方法で得られる発芽穀物加工品とした点にある。
[0071] 〔作用及び効果〕
本発明の発芽穀物加工品は口腔内刺激が低減されているため、本発明の発芽穀 物加工品を原料として、味覚麻痺や食欲減退を招来し難!ヽ飲食物を製造することが できる。
[0072] 本発明の第 31特徴構成は、上記第 30特徴構成に記載の発芽穀物加工品を原料 として製造される飲食物とした点にある。
[0073] 〔作用及び効果〕
本発明の飲食物は、口腔内刺激が低減された発芽穀物加工品を原料として製造さ れたものであるため、多量に飲食しても味覚麻痺や食欲減退を招来し難い。
[0074] 本発明の第 32特徴構成は、前記発芽穀物を麦芽とした点にある。
[0075] 〔作用及び効果〕 口腔内刺激物質の含有量を低減した麦芽を原料として製造されたビール飲料等の 飲食品は、口腔内刺激物質の含有量を低減していない麦芽から製造されたビール 飲料と比べて、その味わい'のどごし'後味が改善されており、かつ品質的にもより安 定している。
発明を実施するための最良の形態
[0076] 以下に本発明の実施の形態を説明する。
[0077] 〔第 1実施形態〕
(発芽穀物）
本発明に適用可能な発芽穀物としては、例えばォォムギ 'コムギ'ライムギ 'カラスム ギ 'オートムギ 'ハトムギなどの麦や、イネ（米）.トウモロコシ.ヒェ'ァヮ.キビ.ソノ .ダイ ズ ·ァズキ ·エンドゥ ·ソラマメもしくはインゲンマメ等を発芽させたものが挙げられ、好 ましくは麦芽 (ォォムギ)又は発芽玄米 (米)である。しかし、本発明者らによって特定 された 3種の口腔内刺激物質（図 1〜図 3参照）のうちの少なくとも 1種を含むものであ ればこれらに限定されるものではない。
[0078] また、本発明における発芽穀物には、完全な発芽穀物の他に、例えば胚乳，幼芽 · 穀皮などの分画物や、完全な発芽穀物もしくはその分画物の処理物も含まれる。 当該処理物としては、完全な発芽穀物もしくはその分画物に、例えば粉砕'破砕- 摩砕 ·乾燥 ·抽出 ·懸濁等、ある 、はこれらを任意に組み合わせた処理など何らかの 処理をカ卩えたものであれば特に限定されな 、。
[0079] 例えば、完全な発芽穀物もしくはその分画物の粉砕物 ·破砕物 ·摩砕物 ·乾燥物 · 凍結乾燥物等、完全な発芽穀物もしくはその分画物又はこれらの粉砕物，破砕物 · 摩砕物 ·乾燥物 ·凍結乾燥物等を適当な溶媒で抽出した抽出物 (超臨界抽出も含む )、抽出液又は抽出後の固形物 (残渣）、あるいは、完全な発芽穀物もしくはその分画 物又はこれらの粉砕物'破砕物，摩砕物 ·乾燥物 ·凍結乾燥物等を適当な溶媒に懸 濁させた懸濁物（懸濁液)又はその濃縮物 (濃縮液)などが挙げられる。
[0080] (1)高温高圧の流体によって発芽穀物の口腔内刺激物質を加水分解してその含有 量を低減する実施形態
本実施形態にお!、ては、上述した発芽穀物を高温高圧の流体で処理して発芽穀 物中の口腔内刺激物質を加水分解する（以下、この加工処理を高温高圧処理という
) o
[0081] 高温高圧処理に用いる流体 (液体）としては、例えば蒸留水，脱塩水，水道水，アル カリイオン水'海洋深層水'イオン交換水'脱酸素水 ·アルコール等の水溶性の有機 化合物 ·無機塩類を含む水などが挙げられるがこれらに限定されな 、。
[0082] 高温高圧処理に用いる流体 (気体）としては、上述の液体の蒸気、即ち水蒸気'ァ ルコール蒸気などが挙げられる。
高温高圧処理に用いる流体としては、上述の流体の他に、超臨界流体または亜臨 界流体等が含まれる。ある特定の圧力と温度（臨界点）を越えると、気体と液体の境 界面が消失して両者が渾然一体となった流体の状態を維持する範囲が存在する。こ うした流体を超臨界流体と 、 、、気体と液体の中間の性質を持つ高密度の流体とな る。亜臨界流体とは、臨界点よりも圧力および温度が低い状態の流体である。
[0083] 高温高圧処理時の流体の温度は約 120°C〜220°C程度であることが好ましい。より 好ましくは、約 140°C〜200°C程度であり、この温度範囲においては、発芽穀物中の ェグミ物質の分解が十分に促進され、さらに芳香成分が増加して香りが良くなり、な お且つ高温高圧処理による酸ィ匕及び酸ィ匕に伴うこげ臭等も少ない。
[0084] 高温高圧処理時の流体の圧力は、約 0. 1〜2. 2MPaであることが好ましぐさらに 約 0. 2〜1. 4MPaがより好ましい。特に高温高水蒸気圧処理においては飽和水蒸 気圧であることが好ましい。本明細書で「圧力」というときは「ゲージ圧力」を意味する 。従って、例えば「圧力 0. lMPa」は絶対圧力に換算すると、大気圧に 0. IMPaを 加えた圧力となる。この範囲であれば、発芽穀物中のェグミ成分をより効率的に分解 できる。
[0085] 処理時間は、好ましくは約 1秒〜 60分間であり、より好ましくは約 3秒〜 30分間であ る。特に好ましくは約 5秒〜 10分間であり、この範囲であればさらに投入エネルギー を低減でき、設備の稼働率を上げられるという効果がある。
[0086] 高温高圧処理に使用する装置は特に限定されず、高温高圧に耐えられる構造のも のであればいかなるものでも使用できる。例えば、当該装置としては、耐圧の反応容 器と加熱装置が組み合わされている装置が挙げられる。当該装置では、液体または 気体が加熱装置で加熱され高温高圧状態の液体または気体となって反応容器に送 られる。
加熱装置は加熱できればいかなるものも使用できる。例えば電気 '石油'石炭もしく はガスによる加熱，太陽熱による加熱，地熱による加熱等が挙げられるがこれらに限ら れない。
また、前記装置は単なる耐熱耐圧パイプの類でもよい。反応容器またはパイプの素 材は耐圧耐熱であればよいが、金属等の成分が溶出したり、有毒物質が生成したり、 好ましくない臭いが生ずるような材質は避けるのが好ましい。前記素材としては、無用 の反応や腐食、劣化などを防ぐためステンレスなどの素材が好ま 、がこれに限定さ れるものではない。
[0087] 本実施形態においては、高温高圧処理の前後又は高温高圧処理と同時に公知の 加工処理を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 ·混合 ·抽出（超臨 界抽出も含む）'乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではな い。
[0088] 例えば、高温高圧処理後そのまま放置した場合には、発芽穀物のでんぷんが糊化 し、冷えると固化して次の粉砕工程に労力が必要となる。そのため、より扱いやすい 形態の加工品とするために、高温高圧処理後、粉砕が容易になる乾燥工程を付カロ することが望ましい。そのための一つの方法としては、高温高圧処理後、急激に圧力 を下げ、水分を短時間で飛散させることにより急速に乾燥させる方法が挙げられる。 この方法によれば、急激な圧力の低下により、組織がスポンジ状となり、通常の乾燥 のように固くなるという問題を解消できる。この乾燥工程により、その後の溶解や粉砕 も容易となる。この乾燥工程を積極的に付加することにより、流体処理物を自然乾燥 するよりもより次の工程で利用しやすい形態のものとして得ることが可能となる。
[0089] また、上記の乾燥工程に際し、流体処理物を押し出しまたは引き出し手段と所望に よりさらに切断手段とを組み合わせることにより、任意の形状に成形することもできる。 形状としてはスティック状 ·円柱状 ·球状 ·多角柱状 ·多角体状等所望に応じて変形す ることができる。また、この際、加工物の水分含有率を操作することも可能である。
[0090] また、発芽穀物を粉砕してその粉砕物を高温高圧処理するか、あるいは高温高圧 処理と同時に発芽穀物を粉砕した場合、発芽穀物についてより均一な高温高圧処 理を実施し得ると共に、その後の高温高圧処理物の成形をより容易に行うことができ る。さらに粉砕工程に加えて混合工程を付加した場合、粉砕した発芽穀物を均一に 混合することができる。
[0091] 本実施形態を効率良く実施し得る装置としては、エタストルーダの使用が挙げられ る。エタストルーダとは、膨ィ匕食品などの製造によく用いられている処理装置である。 具体的には、スクリュー回転により生じる搬送 ·混合'粉砕 ·剪断機能等により、発芽 穀物について高温高圧処理 (加熱及び加圧）を実施しながら、連続的にその他のカロ ェ処理を行うことができる。従って、この装置によれば、発芽穀物の高温高圧処理だ けでなぐその他の加工処理についても非常に効率良く実施し得ると共に、連続処理 が可能なことから、発芽穀物加工品を多量に製造することができる。その結果、そうし た発芽穀物加工品を原料とする飲食品等の生産効率を飛躍的に向上させることがで きる。
[0092] 本実施形態において好ましいエタストルーダとしては、押し出し筒内に配置された 二軸等の多軸または一軸のスクリューにより、発芽穀物を混合しながら加熱加圧し、 高温高圧状態でダイ力 押し出す装置が挙げられる。特に、安定して高温高圧処理 を行えることから二軸型がより好ま 、。
また、エタストルーダを使用する際、高温高圧処理後に、処理雰囲気を高圧から低 圧に急激に開放するようにした場合、処理物 (発芽穀物)の水分が蒸散して膨化する ため、処理物が多孔質となって表面積が増加し、水等の液体に溶け易くなり、その後 の加工処理等に有利である。また、ダイの形状を適当に選択することにより、所望の 形状に成形された処理物が得られる。尚、エタストルーダ以外でも本実施形態を実施 し得る装置であれば、 V、かなる装置を使用しても良 、。
[0093] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、高温 高圧処理により香ばしい香り（焙煎香など）が付与されており、し力もェグミ等の口腔 内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減退させるこ ともない。さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃゥマミが 引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
[0094] (2)酸によって発芽穀物の口腔内刺激物質を加水分解してその含有量を低減する 実施形態
本実施形態においては、上述した発芽穀物を酸によって処理して発芽穀物中の口 腔内刺激物質を加水分解する（以下、この加工処理を酸処理という）。
[0095] 酸処理は、例えば、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の固形物を酸性の液体と 接触させるか、あるいは、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）を水等に懸濁させた懸 濁液又は発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の抽出液等に酸を添加するなどして適 宜実施することができる。
[0096] 酸処理に用いる酸としては、例えば塩酸，硫酸 'リン酸，酢酸などが挙げられ、加水 分解を触媒するに必要な水素イオン濃度を提供するものであれば有機酸、無機酸を 問わず、特に限定されるものではない。し力しながら本発明を飲食物としての利用と いう点を鑑みた場合、硫酸が望ましい。
[0097] 酸処理を行うときの pHは、口腔内刺激物質が分解される pHであれば特に限定さ れないが、分解速度の確保や処理品の性状を考慮すると、 pHO. 1〜3. 0の範囲が 好ましい。
[0098] 処理温度としては、当該口腔内刺激物が加水分解する温度であればよぐ特に限 定はしな!/、が、 4°Cから 100°C以内で行われることが望まし!/、。
[0099] 本実施形態においては、酸処理の前後又は酸処理と同時に公知の加工処理を行 つてもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 '混合'抽出（超臨界抽出も含む） •乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。例えば、酸 処理の終了後に、アルカリ性の試薬等で中和させるなどの処理を行うことが望ましい
[0100] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
[0101] (3)アルカリによって発芽穀物の口腔内刺激物質を加水分解してその含有量を低減 する実施形態
本実施形態においては、上述した発芽穀物をアルカリによって処理して発芽穀物 中の口腔内刺激物質を加水分解する（以下、この加工処理をアルカリ処理という）。
[0102] アルカリ処理は、例えば、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の固形物をアルカリ 性の液体と接触させるか、あるいは、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）を水等に懸 濁させた懸濁液又は発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の抽出液等にアルカリを添 加するなどして適宜実施することができる。
[0103] アルカリ処理に用いるアルカリとしては、例えば水酸ィ匕ナトリウム '水酸ィ匕カリウム · 水酸ィ匕カルシウムなどが挙げられ、加水分解を触媒するに必要な水酸化物イオン濃 度を提供するものであれば、特に限定されるものではない。し力しながら本発明^ 食物としての利用という点を鑑みた場合、水酸ィ匕ナトリウムが望ましい。
[0104] アルカリ処理を行うときの pHは、口腔内刺激物質が分解される pHであれば特に限 定されないが、分解速度の確保や処理品の性状を考慮すると、 ρΗ11〜13. 9の範 囲が好ましい。
[0105] アルカリ処理を行うときの処理温度としては、当該口腔内刺激物が加水分解する温 度であればよぐ特に限定はしないが、 4°Cから 100°C以内で行われることが望ましい
[0106] 本実施形態においては、アルカリ処理の前後又はアルカリ処理と同時に公知の加 ェ処理を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 ·混合 ·抽出（超臨界 抽出も含む）'乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではない 。例えば、アルカリ処理の終了後に、酸性の試薬等で中和させるなどの処理を行うこ とが望ましい。
[0107] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類、ジュース、コーヒー、茶、麦芽飲料等の清涼飲料、製 菓、製パン類、穀粉、麵類、飯類、加工食品、調味料等が挙げられるがこれらに限定 されない。
[0108] 〔第 2実施形態〕
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物質を吸着させて除去する（以 下この加工を吸着処理と!/、う）。
[0109] 吸着させて除去するとは、口腔内刺激物質を吸着させるために使用する物質で処 理して、その物質との親和性により、口腔内刺激物質を吸着もしくは溶解させて除去 することをいう。
この場合、発芽穀物は、そのままの形状で、もしくは市販のミルにより予め粉砕した ものを使用しても良いし、発芽穀物 (好ましくはその粉砕物）を水等に懸濁させた懸濁 液または発芽穀物 (好ましくはその粉砕物）を抽出した抽出液を使用しても良い。
[0110] 口腔内刺激物質を吸着させるために使用する物質としては、特に限定されるもので はないが、例えば榭脂などの固体状の形態でもよいし、また例えば水、エタノールな どの液体状の形態でもよいし、また例えば気体状の形態のものでもよいし、あるいは それらの超臨界もしくは亜臨界流体などを用いても良 、。
[0111] 液体状の物質を用いた除去の実施形態としては、例えば粉砕した発芽穀物を、水
、エタノール、もしくは水とエタノール混合液などの液体に浸して口腔内刺激物質を 液体と共に除去し、残渣を飲食物もしくは原料として使用することが挙げられる。 液体状物質としては、特に冷水を好適に用いることができる。この場合、発芽穀物 中に含まれるアミラーゼなどの酵素が十分な活性を有しな 、温度の水とすることが重 要である。冷水の温度は、例えば 0°C〜30°Cが好ましい。液体状の物質を用いて口 腔内刺激物質を除去した後に、さらに当該残渣を細力べ粉砕してもよいし、再度温水 や、その他の液体などで有効成分などを再抽出してその抽出液を使用するなどして ちょい。
[0112] 固体状の物質を用いた除去の実施形態としては、例えば、発芽穀物 (好ましくはそ の粉砕物)を水等に懸濁させた懸濁液または発芽穀物 (好ましくはその粉砕物)の抽 出液等と、榭脂又は活性炭とを接触させて処理することができる。
[0113] 吸着処理に用いる榭脂としては、例えば、吸着榭脂 'イオン交換榭脂 'ゲルろ過用 榭脂'ァフィ二テイク口マト用担体などが挙げられ、口腔内刺激物を吸着除去できるも のであれば、特に限定されるものではない。当該吸着榭脂は、例えば逆相クロマトグ ラフィーにて使用され得るシリカゲルの表面に種々のアルキル鎖 (炭素数 2〜 18)を 化学結合させたもの、あるいは、順相クロマトグラフィーにて使用され得るシリカゲル の表面にアミノ基ゃシァノ基をィ匕学結合させたもの等が例示される。
[0114] また、口腔内刺激物質を吸着させるために使用する物質は、粒子状'膜状とするこ とができ、さらにステンレス管 ·パイプなどの配管に塗布できるようにカ卩ェされたもので ちょい。
し力しながら、吸着処理後の発芽穀物加工品を飲食物の原料として利用するという 点を鑑みた場合、吸着処理によって榭脂成分等が処理液などに混入しな ヽものが望 ましい。
[0115] 本実施形態においては、吸着処理の前後又は吸着処理と同時に公知の加工処理 を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 '混合'抽出（超臨界抽出も含 む） ·乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではない。例えば 、上述の吸着処理後の発芽穀物加工品^食物の原料として利用するという点を考 慮して、榭脂等で吸着処理した後に、ろ過などの手段で残留榭脂を除去する工程を 付加しても良 、し、もしくは処理の後に pHなど調整する工程を付加しても良 、。 尚、吸着処理を行うときの処理条件としては、使用する榭脂のもっとも最適な温度、 pHで処理することが望ましいが、口腔内刺激物質を吸着除去できるような温度、 pH であればよぐ特に限定はしないが、 4°C力 100°C、 pHlから 13で行われることが 望ましい。 [0116] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
[0117] 〔第 3実施形態〕
本実施形態においては、発芽穀物を酵素処理することによって発芽穀物中の口腔 内刺激物質を加水分解する（以下、この加工処理を酵素処理という）。
[0118] 酵素処理は、例えば、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）を水等に懸濁させた懸 濁液又は発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の抽出液等に、適当な酵素を添加して 酵素反応 (加水分解)を行わせることによって実施することができる。
[0119] 酵素処理に用いる酵素としては、例えば、 β ダルコシダーゼゃ βーグリコシダー ゼなどが挙げられ、これら酵素により、 βーグリコシド結合を有する口腔内刺激物質 を分解することができる。当該酵素は、対照となる口腔内刺激物質を酵素分解するこ とができれば、特に限定されるものではない。
一方、酵素処理後の発芽穀物加工品を飲食物の原料として利用するという点を鑑 みた場合、同一の植物由来であるもの、もしくは他種の植物由来であるもの、動物由 来であるものなどが望ま U、。
[0120] また、同じ観点から、酵素処理後に当該酵素を容易に失活させることができること、 もしくは分離除去させやす 、ことなどが望まし 、が、これらは特に限定するものではな い。酵素処理を行うときの処理条件としては、使用する酵素の至適温度、至適 ρΗで あることが望ましいが、当該口腔内刺激物質を分解できる温度、 ρΗであればよぐ特 に限定はしないが、 4°C力 100°C、 pHlから 13で行われることが望ましい。
[0121] 本実施形態においては、酵素処理の前後又は酵素処理と同時に公知の加工処理 を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 '混合'抽出（超臨界抽出も含 む） ·乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではな 、。
[0122] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
[0123] 〔第 4実施形態〕
(1)分離膜によって発芽穀物の口腔内刺激物質を分離除去してその含有量を低減 する実施形態
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物を、透析膜や限外ろ過用メ ンブレンなど細孔を有する分離膜を用いて分離除去する（以下、この加工処理を膜 分離処理という）。
[0124] 膜分離処理は、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物)を水等に懸濁させた懸濁液又 は発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の抽出液等について適用することが好ましい。 ここでいう細孔を有する分離膜とはタンパク精製などに使用される透析膜などが挙 げられ、口腔内刺激物質を分離除去できるものであれば、特に限定されるものではな い。また、必ずしも薄い膜状のものである必要はなぐ例えばミクロの格子状の網目の ものであるとか、もしくはセラミックのようなものや、素焼きの陶器状に加工されたもの も分離膜と称し、特にこれらに限定されるものではない。
[0125] 膜分離処理を行うときの処理条件としては、使用する分離膜のもっとも最適な温度 、 pHで処理することが望ましいが、当該口腔内刺激物を分離除去できるような温度、 pHであればよぐ特に限定はしないが、 4°Cから 100°C、 pHlから 13で行われること が望ましい。
[0126] 本実施形態においては、膜分離処理の前後又は膜分離処理と同時に公知の加工 処理を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 '混合'抽出（超臨界抽 出も含む） ·乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではな!、。
[0127] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
[0128] (2)冷水によって発芽穀物の口腔内刺激物質を分離除去してその含有量を低減す る実施形態
本実施形態においては、発芽穀物中の口腔内刺激物質を冷水を用いて分離除去 する（以下、この加工処理を冷水分離処理という）。
[0129] 冷水分離処理は、例えば、発芽穀物 (好ましくは、その粉砕物）の固形物を適当な 冷水と接触させること (冷水中に晒すなど）によって適宜実施することができる。
冷水として使用可能な水としては、例えば蒸留水'脱塩水 ·水道水 ·アルカリイオン 水 ·海洋深層水'イオン交換水 ·脱酸素水などが挙げられるがこれらに限定されるもの ではない。また、アルコールなどの他の液体との混合液などでも良い。
[0130] 本実施形態においては、冷水分離処理の前後又は冷水分離処理と同時に公知の 加工処理を行ってもよい。公知の加工処理としては、例えば粉砕 ·混合 ·抽出（超臨 界抽出も含む）'乾燥 (真空乾燥等)等が挙げられるがこれらに限定されるものではな い。例えば、冷水分離処理後に、凍結乾燥ゃスプレイドライなどによる乾燥工程を付 カロしても良い。冷水温度やその pHは、口腔内刺激物質を分離除去できるような温度 、 pHであれば良ぐ特に限定はされないが、 0°C〜30°C、 ρΗ1〜ρΗ13で行われる ことが望ましい。
[0131] 本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、例えば、飲食品の原料として使 用することができる。つまり、本実施形態により処理された発芽穀物加工品は、ェグミ 等の口腔内刺激が低減されているため、消費者の味覚を麻痺させて飲食欲求を減 退させることもなく、さらに口腔内刺激が低減されている分、発芽穀物の有するコクゃ ゥマミが引き立つ良質な原料となり得る。
飲食品としては、例えば酒類'ジュース 'コーヒー '茶'麦芽飲料等の清涼飲料 '製 菓 '製パン類 '穀粉'麵類 '飯類'加工食品'調味料等が挙げられるがこれらに限定さ れない。
実施例
[0132] <実施例 1 >麦芽における口腔内刺激物質の定量方法
本実施例において、ビール、発泡酒又は麦汁中の口腔内刺激物質の定量は以下 の方法で行った。
[0133] ビール、発泡酒又は麦汁 lmLをミリポア社製のポアサイズ 0. 45 μ mのフィルター を通し、 10 Lを HPLC分析に供した。分析は HPLCシステム CLASS— VPシリー ズ（島津製作所社製）にて、 Deverosil— C30— UG5 (野村ィ匕学社製 4. 6 X 150m m)カラムを用いて行った。分析条件は A液を 0. 05%TFA (トリフルォロ酢酸)水溶 液、 B液を 0. 05%TFA' 90%ァセトニトリル溶液とし、流速 1. OmLZminにて、 B液 0%から 20%までの 100分間の直線グラジェントとした。また検出は波長 300nmの U V吸収にて行った。
[0134] 本測定法では、図 1〜3に示される口腔内刺激物質 1〜3が、 HPLC分析において それぞれワンピークとして検出されることが発明者らによって見出されている。そこで
、以下の実施例において、口腔内刺激物質の低減の程度を、処理前の試料のピー クエリアに対する処理後の試料のピークエリアの比率をピークエリア比（0/0)として算 出して評価した (ピークエリア比（％) =処理後試料のピークエリア Z処理前試料のピ ークエリア X 100)。尚、ピークエリア比（％)は、口腔内刺激物質の低減度合と良好 な相関を示すことが分力つている。
[0135] <実施例 2> 麦芽の高温高圧処理
高温高圧処理には高温湿熱処理試験装置 (株式会社日阪製作所製： HTS 25 /140-8039)および蒸気ボイラ（三浦工業株式会社製: FH— 100)を用いた。 SU S316合金製 12Lのバスケットに欧州産ニ条大麦麦芽 1. Okgを入れ、 SUS316合 金製耐熱耐圧容器 (30L)内にて密閉した。脱酸素装置 (三浦工業株式会社製: DO R- 1000P)により除酸素した水（酸素濃度 0. 3 μ g/ml)を用いて発生させた高温 高圧飽和蒸気を約 1秒間送り込むことにより容器内の空気を置換した後、 180°C、 0. 9MPaにて 60秒間高温高圧状態を保持した。脱気後、反応容器が 80°C以下になつ た時点で容器を開放し、麦芽を取り出し、一昼夜風乾して、本発明にかかる麦芽カロ ェ品 (試料 1)を得た。
[0136] 一方、欧州産ニ条大麦麦芽 1. Okgを、通常のメラノィジン麦芽製造過程における 焙燥工程を想定し 120°Cで 5時間の棚乾燥したもの (比較例）と、未処理の欧州産二 条大麦麦芽とを用意した。そして試料 1、比較例、および未処理の麦芽中に含まれる 口腔内刺激物質のピークエリアを実施例 1の測定方法に従って測定した。測定結果 を以下の表 1に示す。
表 1の結果より、麦芽に対して本発明の高温高圧処理を実施することにより、口腔 内刺激物質が 5分の 1程度に低減することが確認された。
[0137] [表 1]
Figure imgf000025_0001
[0138] <実施例 3 >高温高圧処理の温度の影響
高温高圧処理には株式会社 AKICO製高温高圧反応器を用いた。 SUS316合金 製耐熱耐圧容器 (400ml)に、脱酸素装置 (三浦工業株式会社製: DOR— 1000P) により除酸素した水（酸素濃度 0. 3 μ g/ml)を 40g入れ、 SUS316合金製 200ml のバスケットに麦芽 0. 5gを入れ、水に触れないように設置した。
[0139] 窒素を約 5秒間程度送り込むことにより容器内の空気を置換した後、 120°C〜220 でまで、表 2に示したそれぞれの温度条件で 60秒間高温高圧状態を保持した後、容 器を冷却し、反応容器が 80°C以下になった時点で容器を開放し、麦芽をとりだした。 得られた麦芽中に含まれる口腔内刺激物質のピークエリアを実施例 1の測定方法に 従って測定した。
合わせて、得られた麦芽について官能評価を行った。評価は、 10名のパネリストに より、ェグミの度合いを 3点満点で評価し、その平均点の比較にて行った。また、麦芽 の香りにつ 、ても評価した。これらの結果を以下の表 2に示す。 [0140] [表 2]
Figure imgf000026_0001
[0141] <実施例 4> 高温高圧処理した麦芽を用いた発泡酒の製造
高温高圧処理した麦芽 (麦芽加工品）を原料として、発泡酒を製造した。実施例 2 に記載した方法に従って得た高温高圧処理麦芽（200°C、 1. 4MPa)を、水を除く全 使用原料 (以下単に使用原料という）の 2. 5%を使用して発泡酒を得た。
[0142] 具体的には、麦芽 27kgに高温高圧処理麦芽（200°C、 1. 4MPa)を 3kg混合し、 6 5°Cの水 150Lで約 1時間糖ィ匕した。糖ィ匕液をろ過した後、糖化スターチを麦芽比率 25%になるようにカ卩えて撹拌し、ホップ約 lOOgを投入して 100°Cで約 1時間煮沸し た。 12°Cに冷却した後、ビール醸造用酵母約 300gを添加し 2週間 12°Cで発酵させ 、発泡酒 (発明品 1)を得た。
また対照として未処理の麦芽を使用原料として用いた発泡酒 (対照品 1)、メラノイジ ン麦芽を使用原料の 10%使用した発泡酒 (対照品 2)も同様に作成した。官能評価 を行った結果、発明品 1は、対照品 1および対照品 2に比べ、ェグミの少ない良好な 香味であった。
[0143] <実施例 5 > 高温高圧処理した麦芽を用いたビールの製造
高温高圧処理した麦芽 (麦芽加工品）を原料とし、ビールを製造した例を示す。 実施例 2に記載した方法に従って得た高温高圧処理麦芽（140°C、 0. 2MPa)を 使用原料の 50%使用して、ビールを得た。
[0144] 具体的には、麦芽 15kgに高温高圧処理麦芽（140°C、 0. 2MPa)を 15kg混合し、 65°Cの水 150Lで約 1時間糖ィ匕した。糖ィ匕液をろ過した後、ホップ約 lOOgを投入し 1 00°Cで約 1時間煮沸した。 12°Cに冷却した後、ビール醸造用酵母約 300gを添加し 2週間 12°Cで発酵させ、ビール (発明品 2)を得た。 また対照として未処理の麦芽を使用原料として用いたビール (対照品 3)を同様に 作成した。官能評価を行った結果、発明品 2は、対照品 3に比べ、ェグミの少ない良 好な香味であった。
[0145] <実施例 6 > エタストルーダ（2軸押出機）を用いた麦芽加工品の製造例
エタストルーダ (2軸押出機:株式会社日本製鋼所製 TEX30F)を用いて欧州産二 条麦芽を温度 200°C、圧力 0. 2MPa、 30秒の条件で高温高圧処理を行って、麦芽 加工品を得た。
この麦芽加工品は、さらなる粉砕等を行わなくても水 (温水等含む）に容易に溶解し 得ると共に、連続的に麦芽を処理することができ、効率よく麦芽加工品を得ることがで きた。
[0146] 当該エタストルーダは、高温高圧処理と同時に粉砕、成形加工や乾燥を行うことが 可能である。従ってエタストルーダにより加工処理された発芽穀物加工品は、乾燥ェ 程-粉砕工程等といった、さらなる加工処理を必要とせず、そのまま水（温水等含む） に均一に溶解させることができ、酒類や食品の原料としての利便性が高まるという効 果があった。
[0147] <実施例 7> エタストルーダ（2軸押出機）を用いた麦芽加工品を用いた発泡酒の 製造
実施例 6で得られた麦芽加工品を、水を除く全使用原料 (以下単に使用原料という )の 2. 5%を使用して、発泡酒を得た。
[0148] 具体的には、麦芽 27kgに実施例 6で得られた高温高圧処理麦芽を 3kg混合し、 6 5°Cの水 150Lで約 1時間糖ィ匕した。糖ィ匕液をろ過した後、糖化スターチを麦芽比率 25%になるようにカ卩えて攪拌し、ホップ約 lOOgを投入して 100°Cで約 1時間煮沸し た。 12°Cに冷却した後、ビール醸造用酵母約 300gを添加し 2週間 12°Cで発酵させ 、発泡酒 (発明品 3)を得た。
また対照として麦芽を使用原料として用いた発泡酒 (対照品 4)を同様に比較例とし て調製した。官能評価を行った結果、発明品 3は、対照品 4に比べ、ェグミの少ない 良好な香味であった。
[0149] <実施例 8 > エタストルーダ（2軸押出機）を用いた麦芽加工品を用いた発泡酒の 製造
実施例 6で得られた麦芽加工品を、水を除く全使用原料 (以下単に使用原料という )の 12. 5%使用して、発泡酒を得た。
[0150] 具体的には、麦芽 15kgに実施例 6で得られた高温高圧処理麦芽を 15kg混合し、 65°Cの水 150Lで約 1時間糖ィ匕した。糖ィ匕液をろ過した後、糖化スターチを麦芽比 率 25%になるようにカ卩えて攪拌し、ホップ約 lOOgを投入して 100°Cで約 1時間煮沸 した。 12°Cに冷却した後、ビール醸造用酵母約 300gを添加し 2週間 12°Cで発酵さ せ、発泡酒 (発明品 4)を得た。
また対照として麦芽を使用原料として用いた発泡酒 (対照品 5)も同様に比較例とし て作成した。官能評価を行った結果、発明品 4は、対照品 5に比べ、ェグミの少ない 良好な香味であった
[0151] <実施例 9 > 水分離処理による口腔内刺激物質の低減
発芽穀物として麦芽を用い、麦芽の口腔内刺激物質を低減した例を示す。 粉砕した麦芽（欧州産ニ条) 40gに 10°Cの冷水を lOOmLカ卩え、 10°Cに保ちながら 20分間ゆっくりと攪拌した後、固形分を回収した。
一方、コントロールとして、水分離処理を行わない麦芽を用意した。これらの試料中 の口腔内刺激物質を以下の方法で定量した。
すなわち、試料に 160mLの 65°Cの温水をカ卩え、 65°Cで 30分間保持し、遠心処理 (7000rpm、 10分間）を行った。上澄み液を lmL採取し、実施例 1に記載の方法に て口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、予め冷水にて処理をしなかつ た未処理液力 得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークェ リア比（％)は 68. 7であった。
[0152] <実施例 10 > 酸処理による口腔内刺激物質の低減
麦芽の口腔内刺激物質を塩酸にて加水分解して低減した例を示す。
麦芽の幼芽 40gを水 160mLに溶かし、 65°Cで 30分間保持した。抽出液を遠心し 、上清をセップパック C 18榭脂（ウォーターズ社製 Sep-Pak Vac 20cc C18力 ートリッジ）に供し、水 20mLにて洗浄後、 20%エタノール 20mLにて溶出した。
[0153] 溶出画分をエバポレータを使用して濃縮し、凍結乾燥することにより、粗分画粉末 を得た。この 20%エタノール溶出画分 (乾燥重量 90. 4mg)を粗分画工グミ成分とし て、ギルソン社製 HPLCシステムを用いて再度分画を行った。
カラムは Deverosil— C30— UG5 (野村化学社製 10 X 250mm)を用い、分析条 件は、 A液を 0. 05%TFA (トリフルォロ酢酸）水溶液、 B液を 0. 05%TFA' 90%ァ セトニトリル溶液とし、流速 3mLZminにて、 B液 0%から 50%までの 150分間の直 線グラジェントとした。
[0154] 検出は波長 300nmの UV吸収にて行った。各ピークを分取し、それぞれのピーク に対して香味評価を行い、強くて鋭いェグミを持つ成分を特定し、ェグミ成分粉末（ 口腔内刺激物質)を得た（乾燥重量 61. 2mg) 0
[0155] このェグミ成分粉末 lmgを 1M塩酸水溶液 lmLに溶解し、 90°Cで 5分間処理した 。その後、実施例 1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定 量結果と、塩酸にて加水分解しない対照から得られた口腔内刺激物質の定量結果と に基づき算出されたピークエリア比（％)は 1未満であった。
[0156] <実施例 11 > 酵素処理による口腔内刺激物質の低減
酵素処理によって口腔内刺激物質を低減した例を示す。
実施例 9に示した方法にて得たェグミ成分粉末 0. lmgを lmLの 0. 1M酢酸ナトリ ゥム水溶液（ρΗ5. 0)に溶解した。この水溶液に、 Penicillium multicolor由来の β—グリコシダーゼ粉末 (天野ェンザィム社製） lmgを lmLの 0. 1M酢酸ナトリウム 水溶液 (pH5. 0)に溶解した酵素溶液を 10 L添加して、 45°Cで 2時間保持した。 その後、沸騰水浴に 30秒間浸してすぐに氷上に移した。この処理液を、実施例 1に 示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、酵素を添加 しな力つた未処理液力も得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出された ピークエリア比（0/0)は 0. 7であった。
[0157] <実施例 12 > 酵素処理によって口腔内刺激物質を低減したビールの製造
実施例 11にて使用した酵素を用いて、口腔内刺激物質を低減したビールを製造し た例を示す。
[0158] 具体的には、粉砕した欧州産ニ条大麦 30kgに 50°Cの水 150Lを加え、上記 β― グリコシダーゼ粉末 lOOmgを添加して 30分間攪拌した。その後 65°Cに昇温し、約 1 時間糖ィ匕した。糖ィ匕液をろ過した後、約 lOOgのホップを投入し、 100°Cで約 1時間 煮沸した。 12°Cに冷却した後、ビール醸造用酵母約 300gを添加し 12°Cで 2週間発 酵させ、ビール (発明品 5)を得た。
また対照として、上記酵素処理を実施しな 、で製造したビール (対照品 6)を同様に 作成した。
[0159] 官能評価を行った結果、発明品 5は、対照品 6に比べ、明らかにェグミの少ない良 好な香味であった。また、発明品 5のビールにおいて、実施例 1に記載した定量方法 にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、対照品 6のビールにおける 口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークエリア比は 1未満であった。
[0160] <実施例 13 > 吸着除去による口腔内刺激物質の低減 (活性炭を使用）
麦汁中の口腔内刺激物を活性炭により吸着除去して低減した例を示す。 粉砕した麦芽（欧州産 2条) 40gに水 160mLを加え、 0. 5gの活性炭白鷺-ユーゴ 一ルド (武田キリン食品社製)を添加して、攪拌しながら 65°Cにて 30分間処理した。 遠心処理（7000rpm、 10分間）の後、上澄みを採取し、実施例 1に示した定量方法 にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量結果と、活性炭を添加しな力つた未 処理麦汁液力 得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークェ リア比（％)は 90. 1であった。
[0161] <実施例 14 > 吸着除去による口腔内刺激物質の低減 (榭脂を使用）
麦汁中の口腔内刺激物を榭脂により吸着除去して低減した例を示す。 粉砕した麦芽（欧州産ニ条) 40gに水 160mLをカ卩え、 65°Cにて 30分間処理した。 その後 10gのコスモシール 75C18— OPN榭脂（ナカライテスタ社製)を添加して、攪 拌しながら室温で 20分間放置した。遠心処理（7000rpm、 10分間）の後、上澄みを 採取し、実施例 1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を行った。この定量 結果と、榭脂を添加しなかった未処理液から得られた口腔内刺激物質の定量結果と に基づき算出されたピークエリア比（％)は 65. 1であった。
[0162] <実施例 15 > 吸着除去によって口腔内刺激物質を低減したビールの製造
実施例 14に記載の方法にて処理した麦汁を用いてビールを製造した例を示す。
[0163] 具体的には、粉砕した麦芽（欧州産ニ条） 1kgに 65°Cの水 5Lをカ卩えて 60分間糖 化した。糖ィ匕液をろ過した後、ホップ約 3gを投入し 100°Cで約 1時間煮沸した。 12°C に冷却したものに 200gのコスモシール 75C18— OPN榭脂（ナカライテスタ社製）を 添加して攪拌しながら 12°Cにて 20分間放置した。その後、攪拌を止めてさらに 20分 放置して上清をろ過したろ液に、ビール醸造用酵母約 10gを添加し 2週間 12°Cで発 酵させ、ビール (発明品 6)を得た。
また対照として、上記榭脂処理を行わな 、で製造したビール (対照品 7)を同様に 作成した。
[0164] 官能評価を行った結果、発明品 6は、対照品 7に比べ、明らかにェグミの少ない良 好な香味であった。また、実施例 1に示した定量方法にて口腔内刺激物質の定量を 行ったところ、発明品 6および対照品 7の定量結果に基づき算出されたピークエリア 比（％)は 60. 8であった。
[0165] <実施例 15 > 膜分離処理による口腔内刺激物質の低減
麦汁中の口腔内刺激物を膜分離により除去して飲料を製造した例を示す。 粉砕した麦芽（欧州産ニ条) 40gに水 160mLをカ卩え、 65°Cにて 30分間処理した。 遠心処理（7000rpm、 10分間）の後、上澄みを採取し、麦汁を得た。得られた麦汁 につ 、て 3000NMWLメンブレン（ミリポア社製）を用いて限外ろ過を行った。その後 、メンブレンを通過しな力つた液体を採取し、実施例 1に示した定量方法にて口腔内 刺激物質の定量を行った。この定量結果と、膜分離処理を行わなかった処理液から 得られた口腔内刺激物質の定量結果とに基づき算出されたピークエリア比（％)は 45 . 3であった。
[0166] 上述の口腔内刺激物質を低減した麦汁を得る操作を 3回くり返して、口腔内刺激物 質を低減した麦汁約 400mLを得た。それに市販の糖化スターチを 600gと少量のァ ミノ酸混合物をカ卩えて攪拌しながら pHを 4. 5に調整し、約 80°Cの水をカ卩えて全量を 2Lに調整した後、ホップ 2gを添加して 100°Cで 60分間処理した。 10°Cに冷却後、 ビール醸造用酵母 10gを添加して 10°Cで 5日間発酵させて、口腔内刺激物質を低 減したビール様飲料 (発泡酒：発明品 7)を製造した。当該飲料はェグミや口腔内刺 激感の少なく飲みやす!/、飲料であった。
産業上の利用可能性 [0167] 本発明は、発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を低減する方法に利用できる。 図面の簡単な説明
[0168] [図1]ロ腔内刺激物質1 (ーじ11 =じ11ーに関しては(^または &113)の化学構造式 [図 2]口腔内刺激物質 2 (— CH = CH—に関しては cisまたは trans)の化学構造式 [図 3]口腔内刺激物質 3 (— CH = CH—に関しては cisまたは trans、 Meはメチル基) の化学構造式

Claims

請求の範囲
[I] 発芽穀物に含まれる口腔内刺激物質を加水分解して、その含有量を低減する発芽 穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[2] 発芽穀物中の口腔内刺激物質を吸着除去して、その含有量を低減する発芽穀物 の口腔内刺激物質の低減方法。
[3] 発芽穀物中の口腔内刺激物質を酵素により分解して、その含有量を低減する発芽 穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[4] 発芽穀物中の口腔内刺激物質を分離除去して、その含有量を低減する発芽穀物 の口腔内刺激物質の低減方法。
[5] 前記口腔内刺激物質を酸によって加水分解する請求項 1に記載の発芽穀物の口 腔内刺激物質の低減方法。
[6] 前記酸が塩酸 '硫酸 'リン酸'酢酸からなる群から選択される請求項 5に記載の発芽 穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[7] 前記酸による加水分解を pHO. 1〜3. 0にて実施する請求項 5又は 6のいずれか 1 項に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[8] 前記口腔内刺激物質をアルカリによって加水分解する請求項 1に記載の発芽穀物 の口腔内刺激物質の低減方法。
[9] 前記アルカリが水酸ィ匕ナトリウム ·水酸化カリウム ·水酸ィ匕カルシウム力もなる群から 選択される請求項 8に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[10] 前記アルカリによる加水分解を ρΗ11〜13. 9にて実施する請求項 8又は 9のいず れか 1項に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[II] 前記口腔内刺激物質を高温高圧の流体によって加水分解する請求項 1に記載の 発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[12] 前記流体の温度が 120°C〜220°Cである請求項 11に記載の発芽穀物の口腔内 刺激物質の低減方法。
[13] 前記流体の圧力がゲージ圧で 0. lMPa〜2. 2MPaである請求項 11に記載の発 芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[14] 前記流体の温度が 120°C〜220°Cであり、且つ圧力がゲージ圧で 0. lMPa〜2. 2MPaである請求項 11に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[15] 前記流体の温度が 140°C〜200°Cであり、且つ圧力がゲージ圧で 0. 2MPa〜l.
4MPaである請求項 14に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[16] 前記流体が水または有機溶媒の少なくとも!/、ずれか一方を含む流体である請求項
11〜15のいずれか 1項に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[17] 前記流体が水である請求項 16に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[18] 前記水が水蒸気である請求項 17に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方 法。
[19] 前記水蒸気が飽和水蒸気である請求項 18に記載の発芽穀物の口腔内刺激物質 の低減方法。
[20] 前記吸着除去を榭脂又は活性炭を用いて実施する請求項 2に記載の発芽穀物の 口腔内刺激物質の低減方法。
[21] 前記樹脂が吸着榭脂'イオン交換榭脂 ·ゲルろ過用榭脂 ·ァフィ-テイク口マト用担 体力 なる群力 選択される少なくとも 1種を用いて実施する請求項 20に記載の発芽 穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[22] 前記酵素が β ダルコシダーゼ又は βーグリコシダーゼである請求項 3に記載の 発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[23] 前記分離除去を、分離膜を用いて実施する請求項 4に記載の発芽穀物の口腔内 刺激物質の低減方法。
[24] 前記分離膜が透析膜又は限外ろ過用メンブレンである請求項 23に記載の発芽穀 物の口腔内刺激物質の低減方法。
[25] 前記分離除去を、冷水を用いて実施する請求項 4に記載の発芽穀物の口腔内刺 激物質の低減方法。
[26] 前記口腔内刺激物質がエダミ物質である請求項 1〜25のいずれか 1項に記載の発 芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法。
[27] 請求項 1〜26の 、ずれかに記載される低減方法を単独或いは任意に組み合わせ て、発芽穀物の口腔内刺激物質を低減する工程を包含する発芽穀物加工方法。
[28] 請求項 17〜19のいずれか 1項に記載される低減方法において、高温高圧の流体
PCT/JP2006/325013 2005-12-19 2006-12-15 発芽穀物の口腔内刺激物質の低減方法 WO2007072747A1 (ja)

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