WO2005104873A1

WO2005104873A1 - アミノ酸含有食品

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Publication number: WO2005104873A1
Application number: PCT/JP2005/007831
Authority: WO
Inventors: Tetsuo Fukuda; Takashi Sato
Original assignee: Otsuka Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Otsuka Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2004-04-28
Filing date: 2005-04-25
Publication date: 2005-11-10
Anticipated expiration: 2006-10-28
Also published as: JPWO2005104873A1

Abstract

　アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用することによってカロチノイド系色素の退色が防止され、かつ風味良好なアミノ酸含有飲料を提供する。　アミノ酸組成物を含有し、カロチノイド系色素で着色された飲料であって、更にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを含有することを特徴とするアミノ酸含有飲料。

Description

明細書

アミノ酸含有食品

技術分野

[0001] 本発明はカロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品に関する。より詳しくは

、本発明はアミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の退色が有意に防止されて、かつ風味も良好なアミノ酸含有食品に関する。

[0002] さらに本発明は、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の退色を抑制する方法に関する。より詳しくは、本発明はカロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品の退色防止方法に関する。

背景技術

[0003] 従来、食品には、その嗜好性を高めるために様々な色素が用いられてきている。最近、該色素としては特に天然色素が注目されている。天然色素のなかでも、例えば -カロチン、リコピン、マリーゴールド色素、パプリカ色素等のカロチノイド系色素は、他の色素に比べて比較的安定なため、各種食品に広く利用されている。

[0004] 一方、アミノ酸、特にロイシン、イソロイシン及びパリンと、つた分岐鎖アミノ酸（

Branched Chain Amino Acids) (以下、単に「BCAA」ともいう）は筋蛋白に含まれる必須アミノ酸の約 35%を占めるアミノ酸であり、筋肉を構成する筋細組織の成分として筋肉づくりに役立つことから、これを含有する飲料がスポーツサプリメントとして注目されつつある。ほとんどのアミノ酸は主に肝臓で代謝されるのに対し、 BCAAはその大半が筋肉に運ばれて代謝され、筋肉のエネルギー源となる。このため、運動の前後に BCAAを摂取すると、筋肉の蛋白質が分解されてエネルギーになることが抑えられ、運動による筋肉の損傷を防止するのに役立つと考えられる。特に、 BCAAのひとつであるロイシンは、筋蛋白の分解抑制と合成促進の両面の働きがあるので、その摂取は筋力アップにつながると考えられている。また BCAAには、血中乳酸値を抑える機能があり、筋肉疲労を防ぐ効果があるともいわれている。さらに BCAAは、主観的疲労感、つまり気力や集中力の低下も防止すると考えられている。

[0005] また、サプリメントとして生理機能の面で最も重要とされるアミノ酸として、上記 BCAA の他に、アルギニン、グルタミン、カルノシン、及びオル-チン等が知られている。これらを補給することができる食品も、よりアクティブな生活をサポートする食品として、最近、その研究、開発が種々なされている。

[0006] 上記 BCAAを含む飲料は、該 BCAAの働きをイメージした色調としてレッドまたはォレンジ色への着色が望まれ、その着色には、前記カロチノイド系色素の利用が好ましい。

[0007] この色素は比較的安定ではあるものの、熱や光に長期間曝された場合には、退色するという問題がある。このカロチノイド系色素の退色を防止して、色素の色調を安定に保っために、従来、例えばァスコルビン酸などの抗酸化剤を配合する方法が提案されている (非特許文献 1参照)。

[0008] また、従来、カロチノイド系色素の退色防止には、プロアントシァ-ジンが有効であることも報告されている（例えば特許文献 1参照)。し力しながら、このプロアントシァ- シジン自体、酸ィ匕に対して不安定であり、酸素の存在下で速やかに酸ィ匕重合が起こつて変色すると、う重大な欠点を有して、る（特許文献 2の従来の技術の項参照)。非特許文献 1 :光琳テクノブックス 18食品の変色の化学、編著者:木村進ら、株式会社光琳、平成 7年 10月 30日発行、第 276〜277頁

特許文献 1：特開 2002-338842号公報

特許文献 2：特開 2001-270881号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0009] 本発明者らの研究によると、アミノ酸を含有する飲料の中に、カロチノイド系色素の退色防止に有効量のァスコルビン酸を添加すると、重大なことに、ァスコルビン酸自身の劣化に起因する褐変 (色調変化)及び褐変臭 (異臭)が生じ、飲料の色や風味が劣化、変質することが確認された。すなわち、カロチノイド系色素で着色したアミノ酸含有飲料に対して、カロチノイド系色素の退色を防止する有効量のァスコルビン酸を用いると、アミノ酸とァスコルビン酸との間で速やかにメイラード反応が起こって、色調が劣化し (褐変化)、かつ褐変臭 (異臭)が発生することが観察された。

[0010] このため、カロチノイド系色素で着色したアミノ酸含有飲料を開発し提供するためには、アミノ酸存在下でのカロチノイド系色素の退色を十分に防止することができて、し力も、褐変などの変色および変質 (劣化、異臭など)を生じるおそれのない方法を確立することが必要である。

[0011] 本発明の目的は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料について、当該カロチノイド系色素の退色を防止し、しかも他の好ましくない品質劣化〔褐変化などの変色や異臭発生〕の発生が抑えられたアミノ酸含有飲料を提供することにある。

[0012] 本発明の目的は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料について、好ましくない品質劣化 (褐変化などの変色や異臭発生)の発生を抑えながら、当該色素の退色を防止するための方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0013] 本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料に、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンとを組み合わせて配合することによって、変色や異臭発生といった好ましくない品質劣化（変質)を伴うことなぐカロチノイド系色素の退色が有意に防止できるという新しい知見を得た。

本発明はこの知見を基礎として更に研究を重ねた結果完成されたものである。

[0014] 本発明は下記項 1〜10に記載するアミノ酸含有食品を提供する。

項 1.少なくとも 1つのアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品であつて、更にァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンを含有することを特徴とするアミノ酸含有食品。

項 2.アミノ酸として、パリン、ロイシンおよびイソロイシンを含む項 1に記載する食品。項 3.上記アミノ酸として、ノリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含む項 1 に記載する食品。

項 4. ノリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で 1： 2： 1〜1： 8： 2の割合で含む項 2に記載する食品。

項 5.カロチノイド系色素が、 13一力ロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリ力色素よりなる群力も選択される少なくとも 1種である、項 1記載のアミノ酸含有食品。項 6.プロアントシァ-ジンとして、プロアントシァ-ジンを含むフランス海岸松榭皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する項 1に記載する食品。

項 7.食品 lkg当たりに、アミノ酸 0.5〜100gおよびカロチノイド系色素 0.1〜19mgを含有するものである項 1記載の食品。

項 8.食品 lkg当たりに、ァスコルビン酸を 10〜200mgの割合で含有する項 1に記載する食品。

項 9.食品 lkg当たりに、プロアントシァ-ジンを 0.5〜100mgの割合で含有する項 8に記載する食品。

項 10.飲料である、項 1記載の食品。

さらに本発明は下記項 11〜20に記載するカロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法を提供する。

項 11.少なくとも 1種のアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法であって、該食品中にァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンを配合することを特徴とする方法。

項 12.食品がアミノ酸としてパリン、ロイシンおよびイソロイシンを含むものである、項 11に記載する方法。

項 13.食品がアミノ酸としてパリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含むものである、項 11に記載する方法。

項 14.食品が、ノリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で 1 : 2 : 1〜1 : 8 : 2の割合で含むものである項 12に記載する方法。

項 15.カロチノイド系色素が、 13一力ロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリ力色素よりなる群力選択される少なくとも 1種である、項 11記載の方法。

項 16.プロアントシァ-ジンとして、プロアントシァ-ジンを含むフランス海岸松榭皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する項 11に記載する方法。

項 17.食品が lkg当たりに、アミノ酸 0.5〜100gおよびカロチノイド系色素 0.1〜19mg を含有するものである項 11記載の方法。

項 18.食品 lkgに対して、ァスコルビン酸 10〜200mgを配合する項 11に記載する方法。

項 19.食品 lkgに対して、プロアントシァ-ジン 0.5〜100mgを配合する項 18に記載する方法。

項 20.食品が飲料である項 11に記載する方法。

[0016] 以下、本発明につ、て説明する。

(1)アミノ酸含有食品

本発明が対象とするアミノ酸含有食品は、少なくとも 1つのアミノ酸を含有し、且つ力口チノイド系色素の配合によって着色されたものである。

[0017] 食品の種類は、従来知られている各種食品のいずれでもよぐ特に限定されるものではない。例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、果汁入り清涼飲料、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、野菜，果実飲料、茶飲料、粉末飲料、ゼリー飲料等の各種飲料;スープ類;アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット等の氷菓'冷菓類；ゼリー、ババロア、プリン、ヨーグルトなどのデザート類；チューインガムや風船ガムなどのガム類；ノヽードキャンディー、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキヤンディーを含む）などのキャンディ一類；ビスケットやクッキーなどの焼菓子；チョコレート、マーブルチョコレート等のコーティングチョコレート、ミルクや果実 (イチゴ、ブルーベリー、メロンなど）等の風味を付カ卩したチョコレート（ミルクチョコレート，イチゴチョコレート，ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート）等のチョコレート類；等を挙げることができる。また、アミノ酸及びカロチノイド系色素を、食品上許容される担体や添加剤とともに、溶液、錠剤、カプセル剤、粉末剤、顆粒剤、丸剤などの形態に成形してなるサプリメント (栄養補助食品、栄養ドリンク)も本発明が対象とするアミノ酸含有食品に含まれる。好ましくは、飲料である。

[0018] 本発明においてアミノ酸は、タンパク質構成アミノ酸に限らず、分子内にアミノ基とカルボキシル基の両方を有する有機化合物を広く意味するものである。従って、本発明で用いるアミノ酸には、狭義のジペプチドやトリペプチドなどのオリゴペプチドが含まれる。好ましくはヒトを含む動植物や微生物の組織内に含まれて、るアミノ酸である

[0019] アミノ酸として具体的には、分岐鎖アミノ酸（Branched Chain Amino Acids) (BCAA) であるロイシン、イソロイシン及びパリンより選択される少なくとも 1種を挙げることができる。好ましくはこれら力選択される 2種の組合せ、より好ましくはこれら 3種のすべて（ロイシン、イソロイシン及びパリン）である。

[0020] これらの BCAAを配合した本発明の食品は、その摂取によって、 BCAAを体内に補給することができるため、筋肉の損傷を回復し、筋肉痛や筋肉疲労を防止することができる。また、 BCAAには血中乳酸値を抑える機能があるため、 BACCを含む本発明の食品はその摂取によって筋肉疲労を防ぐ効果が期待できる。更に BCAAを含む本発明の食品は、主観的疲労感、つまり気力や集中力の低下をも防止する作用があると考えられる。

[0021] また、サプリメントとして生理機能の面で最も重要とされるアミノ酸として、上記 BCAA の他に、グルタミン、オル-チンなどのように、筋肉タンパク質の合成を高めたり、成長ホルモンの分泌を高める等により、筋肉が失われるのを防ぐ作用を有するアミノ酸；アルギニンなどのように動脈硬化や高血圧症状を改善する作用があるとされているァミノ酸；カルノシン（ j8 -ァラ -ル- L-ヒスチジン）やアンセリン（ j8 -ァラ-ル -1-メチル -L-ヒスチジン)のように筋肉内に存在して抗酸化作用と乳酸産生に対する緩衝作用を発揮するとされてヽるアミノ酸；システィンやシスチンなどのように皮膚の紫外線防御や抗酸ィ匕作用を有し美肌効果があるとされているアミノ酸;ダルタチオン（ γ -ダルタミンシスティニルダリシン)などのように体内解毒作用や肝機能を高めるとされて!/、るアミノ酸；カル-チンなどのように脂肪の燃焼を助ける作用があるとされて、るアミノ酸が知られている。これらのアミノ酸も、本発明の食品に配合するアミノ酸として好適に使用することができる。

[0022] 本発明の食品は、少なくともロイシン、イソロイシン及びパリンの 3種のアミノ酸（

BACC)を含むことが好ましぐさらにこれにカ卩えて他のアミノ酸を含むことができる。他のアミノ酸としては、例えば上記のグルタミン、グルタチオン、オル-チン、アルギニン、システィン、シスチン、カルニチン、カルノシン、またはアンセリンを例示することができる。これらのアミノ酸は 1種単独で上記 BACCと組合せることもできる力 2種以上を上記 BACCと組合せて用いることもできる。好ましくは、 BCAA (ロイシン、イソロイシン及びパリン）とアルギニンとの糸且合せ、 BCAA (ロイシン、イソロイシン及びパリン）とォル-チンとの組合せ、 BCAA (ロイシン、イソロイシン及びパリン）とカル-チンとの組合せである。 [0023] なおアミノ酸は、食品添加物、食品素材などとして市販されており、本発明ではかかる市販のアミノ酸をいずれも利用することができる。また、本発明で用いるアミノ酸は、遊離形態のアミノ酸である必要はなく、それらの塩類；それらのアミノ基およびカルボキシル基における修飾体、例えばァシル誘導体 (ァセチルアミノ酸)などであってもよい。

[0024] 上記塩の具体例としては、例えば、アルギニン塩酸塩、システィン塩酸塩等のアミノ酸の塩酸塩;グルタミン酸ナトリウム、ァスパラギン酸ナトリウム等の酸性アミノ酸のナトリウム塩が例示できる。

[0025] 本発明の食品に含まれるアミノ酸の量は、特に制限されないが、通常食品 lkg (飲料の場合 1L)あたり、総量として 0.5〜： LOOgの範囲であることが好ましい。より好ましくは 5〜30gであり、さらに好ましくは 5〜： LOgである。

アミノ酸として BCAAを 3種含む場合、食品 lkg (飲料の場合 1L)に含まれるこれらの BCAAの量は、総量として 0.5〜50g、好ましくは 4〜24g、より好ましくは 4〜15g、さらにより好ましくは 4〜8gを挙げることができる。

[0026] 当該 BCAAのパリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合は特に制限されないが、通常、重量比で 1 : 2 : 1〜1 : 8 : 2、好ましくは 1 : 2 : 1〜1 :4 : 2、より好ましくは 1： 2 : 1〜1 : 2 : 2の割合が例示できる。

[0027] 食品 lkg (飲料の場合 1L)あたりの個々のアミノ酸の配合量は、特に制限されない力例えば BCAAの場合はその総量として約 0.5〜50g、アルギニンの場合は約 0.5 〜10g、グルタミンの場合は約 0.5〜20g、システィンの場合は約 10〜500mg、シスチンの場合は約 10〜90mg、グルタチオンの場合は約 50〜300mg、オル-チンの場合は約 0.5〜10g、カル-チンの場合は約 0.4〜20g、カルノシンの場合は約 0.4 〜2g、及びアンセリンの場合は約 0.4〜2gの範囲力も選ばれることが好まし!/、。

[0028] 本発明の食品に利用されるカロチノイド系色素には、アナトー色素、ィモカロテン、ェビ色素、ォキアミ色素、力-色素、 β -カロチン、リコピン、クチナシ黄色素、デュナリエラカロテン、パプリカ色素（トウガラシ色素）、トマト色素、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム &ナトリウム（水溶性アナトー）、パーム油カロテン、ファフィァ色素、ベニノキ末色素、へマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、及びサフラン色素が含まれる。好ましくは j8 -カロチン、リコピン、マリーゴールド色素およびパプリカ色素である。これらは 1種単独で使用されても、また 2種以上を組み合わせて使用されてもよい。

[0029] また本発明に利用するカロチノイド系色素は、色素単品でもよぐまた製剤化されたものでもよい。力かる製剤化された色素の具体例としては、市販のカロテン色素製剤である商品名「カロチンクラウディ」（長谷川香料 (株)製)、 β—カロチン製剤である商品名「カロチンベース」、トマト色素製剤である商品名「リコピンベース」、マリーゴールド色素製剤である商品名「マリーゴールドベース」、パプリカ色素製剤である商品名「パプリカベース」（以上、三栄源エフ 'エフ'アイ (株)製)等を挙げることができる。

[0030] 本発明の食品に対するカロチノイド系色素の配合量は、特に制限されないが、色素の含量として食品 lkg (飲料の場合 1L)あたり、約 0.9〜19mgの範囲力も適宜選択することができる。好ましくは約 1〜： LOmg、より好ましくは約 2〜4mgである。

[0031] 本発明のアミノ酸含有食品は、上記アミノ酸及びカロチノイド系色素に加えて、ァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンを含有することを特徴とする。ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを組み合わせて含有することにより、本発明のアミノ酸含有食品は、アミノ酸存在下でのカロチノイド系色素の退色が有意に抑制されるという特徴を有して、る。さらにァスコルビン酸とアミノ酸の配合によるメイラード反応やプロアントシァ-ジンの酸ィ匕劣化による変色や変質を伴わな、と、う特徴を有して、る。

[0032] ここでァスコルビン酸は、 L—ァスコルビン酸といった遊離形態である必要はなぐ例えば L ァスコルビン酸ナトリウムなどの塩の形態であってもよい。また、 L ァスコルビン酸パルミチン酸エステルや L ァスコルビン酸ステアリン酸エステルなどのァスコルビン酸の誘導体であってもよ、。

[0033] 好ましくは、 L—ァスコルビン酸またはそのナトリウム塩である。これらは、いずれも容易に入手することができる。

[0034] 本発明の食品に対するァスコルビン酸の配合量は、特に制限されないが、ァスコルビン酸の量に換算して食品 lkg (飲料の場合 1L)あたり、約 10〜200mgの範囲から適宜選択することができる。好ましくは約 40〜150mg、より好ましくは約 40〜60mg である。

[0035] 本発明で用いられるプロアントシァニジンは、下式 (1)で表されるフラバン- 7-オール誘導体が 2個以上結合したィ匕合物である。好ましくはフラバン- 7-オール誘導体が 2 〜： LO個、より好ましくは 2〜4個結合したィ匕合物である。

[0036] [化 1]

[0037] (式中、 R²および R³は、同一または異なって、水素原子、ヒドロキシル基、ガロイルォキシ基またはダルコビラノシルォキシ基を示し、

R⁵、 R⁶、 R⁷および R⁸は、同一または異なって、水素原子またはヒドロキシル基を示す。 )

式 (1)で表されるフラバン- 7-オール誘導体の好ましい具体例としては、カテキン、ェピカテキン、ガロカテキン、ェピガロカテキン、ァフゼレチン、ェピアフゼレチン等があげられる。

[0038] プロアントシァ-ジンは、一方のフラバン- 7-オール誘導体の炭素が他方のフラバン -7-オール誘導体の炭素と単結合または酸素原子を介したエーテル結合 (エーテル結合の場合、フラバン- 7-オール誘導体のヒドロキシル基の部分を介してヽる場合もある)等で結合しており、この結合に係わる炭素は、結合可能なものであればどの炭素でもあってもよい。また、プロアントシァ-ジンの構成単位であるフラバン- 7-オール誘導体は、各々、同一であっても異なっていてもよい。

[0039] プロアントシァ-ジンの具体例としては、例えばェピカテキン- (4 β→8) -カテキン等のェピカテキンとカテキンの結合体、ェピカテキン-（4 j8→6) -ェピカテキン、ェピカテキン- (4 β→8) -ェピカテキン（プロシア-ジン Β— 2)等のェピカテキンの 2量体、カテキン- (4 a→8) -カテキン等のカテキンの 2量体等のフラバン- 7-オール誘導体の 2量体；例えばェピカテキン-（4 β→8) -ェピカテキン-（4 β→8) -ェピカテキン、ェピカテキン- (4 β→8) -ェピカテキン- (4 β→6) -ェピカテキン等のェピカテキンの 3量体、カテキン- (4 a→8) -カテキン- (4 a→8) -カテキン等のカテキンの 3量体、ェピカテキン- (4 β→8) -ェピカテキン- (4 β→8) -カテキン等のェピカテキンとカテキンの混合 3量体等のフラバン 7—オール誘導体の 3量体を例示することができる

[0040] また、プロアントシァ-ジンは、式 (1)で表されるフラバン- 7-オール誘導体が 2個以上結合した化合物に没食子酸やグルコース、ラムノース等の糖類が付加したものであってもよい。プロアントシァ-ジンは、種々の光学異性体等の異性体をもつが、それら全ておよびそれらの混合物もプロアントシァ-ジンとして用いることができる。

[0041] これらのプロアントシァ-ジンは、ブドウ、リンゴ、才才ムギ、カキ、ヤシ、カカオ、マツ、ブルーベリー、イチゴ、ァズキ、ピーナッツ等の各種の植物力抽出精製して得られる他、それらの抽出物の発酵産物、例えばワイン、リンゴ酒、ビール等力得ることができる。

[0042] 植物力の抽出精製は、原料である植物の果実、種子、葉、茎、根、根茎等を、適当な時期に採取した後、そのままか、通常空気乾燥等の乾燥工程に付し、抽出原料とし、乾燥した抽出原料力公知の方法 [ケミカルアンドファーマシューティカルブリテン (Chemical & Pharmaceutical Bulletin), 38, 321 (1990)および同， 40, 889—898 (1992)、または特開 2001-270881号公報]に準じて行うことができる。なお、プロアントシァ-ジン (ェピカテキンまたはカテキンの 2量体)の合成による製造は、例えば、ジャーナルォブケミカルソサエティ一パーキントランサクシヨン lOournal of the Chemical Society: Perkin Transactions I), 1535〜1543 (1983)に記載の方法あるいはそれに準じて行うことができる。また植物抽出物のアルコール醱酵産物力もプロアントシァ-ジンを調製する場合は、特開 2001-270881号公報に記載する方法またはこれに準じて行うことができる。なお、これらの文献の内容は、本明細書の一部として援用される。

[0043] 本発明に利用するプロアントシァ-ジンは上記のようにして植物から抽出精製された精製品でもかまわないが、精製品の利用は一般にコストが上昇する。このため、プ口アントシァ-ジンとして、これに代えて、プロアントシァ-ジンを含む粗精製物を用いることもできる。力かる粗精製物としては、上記プロアントシァ-ジンを含む植物の抽出物を挙げることができる。 [0044] また、市販のプロアントシァ-ジン含有製剤を使用することもできる。該巿販製剤としては、例えばフランス海岸松榭皮抽出物（日本シィベルヘグナー、東洋新薬）、ぶどう種子抽出物 (キッコーマン)等があげられる。これらは入手される形態、通常粉末または液体形態で、プロアントシァ-ジンとして利用することができる。

[0045] 本発明の食品に対するプロアントシァ-ジンの配合量は、特に制限されないが、プ口アントシァ-ジンの量に換算して食品 lkg (飲料の場合 1L)あたり、約 0.5〜100mg の範囲力も適宜選択することができる。好ましくは約 0. 5〜20mg、より好ましくは約 1 〜： LOmgである。

[0046] 力べして、本発明によれば、好ましくない変色や風味の劣化の発生を抑えて、カロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができ、品質良好 (風味良好 )なアミノ酸組成物含有食品を得ることができる。

[0047] 尚、本発明の食品には、さらに必要に応じて、生理活性素材を配合することができる。例えば、制限されないが、ェピガロカテキンガレートを主成分とするカテキン含有製剤 (例えば、市販品として商品名「テアビゴ」（DSM-ユートリシヨンジャパン (株)製)）；ロズマリン酸やカルノシン酸を主成分とするローズマリー抽出物（例えば、市販品として商品名「ジエミ-エキストラタト」（ジボダンジャパン (株)製)）；ミリシトリンを主成分とするャマモモ抽出物（例えば、市販品として商品名「サンメリン」（三栄源エフ'エフ 'ァィ (株))）等の抗酸化剤を例示することができる。これらは、本発明の食品 lkg (飲料の場合、 1L)あたり、約 0.5〜： LOOmgの割合で配合することができる。

[0048] さらに、本発明の食品は、必要に応じて、通常食品に使用される甘味料、香料、酸味料、増粘剤、乳化剤などの成分を含むことができる。

[0049] より詳しくは、甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、ガラクトース、果糖、異性ィ匕糖、乳糖、還元麦芽糖などの糖類;エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マン-トール、キシリトール、ラタチトールなどの糖アルコール；トレハロース、イソマルトオリゴ糖、ノラチノースなどのオリゴ糖:アスパルテーム、サッカリンナトリウム、ダリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモ-ゥム、グリチルリチン酸二アンモ-ゥム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸ニナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、アセスルファーム K、スクラロース、ステビアおよびサッカリン等の高甘味度甘味料を挙げることができる。

[0050] 香料としては、食品用フレーバー、特に果物系フレーバー (レモンフレーバー、ォレンジフレーバー、グレープフノレーッフレーバーなど)、チョコレート、ミノレク、ティー、ヮ二ラ等を f列示することがでさる。

[0051] また酸味料としては、炭酸、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸、ホウ酸等の無機酸;クェン酸、無水クェン酸、 dl-リンゴ酸、酒石酸、 d-酒石酸、酢酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、マロン酸、トグルタミン酸塩酸塩等の有機酸を例示することができる。

[0052] 本発明のアミノ酸含有食品は、上記各成分を添加配合することによって調製できる。その製法は、本発明の原料としてアミノ酸、カロチノイド系色素、ァスコルビン酸、及びプロアントシァ-ジンを用いることを除いて、食品の種類に応じて、従来公知の調製方法に従って調製することができる。

[0053] 各成分の添加配合順序も、特に限定はなぐ全ての成分を同時に添加混合してもよ!ヽし、予め任意の成分を混合した混合液に他の成分を更に添加混合することも可能である。なお、市販のカロチノイド系色素製剤は安定な乳化物の形態である。香料は、場合によっては該色素製剤の乳化状態を破壊するおそれがあるために、一般にこれらを配合する際には、予め香料を添加配合した後に色素製剤を添加配合するのが好ましい。

[0054] 本発明の食品は、前述するように、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを配合することによって、光や熱などによって生じるカロチノイド系色素の退色が有意に抑制されていることを特徴とする。このため、本発明の食品は、透明ガラス瓶、無色透明ぺットボトル等の光透過性を有する容器に収容することもできる。

[0055] (2)カロチノイド系色素の退色防止方法

本発明は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品の退色防止方法を提供する。当該方法は、上記アミノ酸含有食品にァスコルビン酸およびプロアントシァ二ジンを配合することによって実施することができる。

[0056] ここで本発明が対象とする食品、配合するアミノ酸及びカロチノイド系色素は、上記

( 1)で説明した通りである。また、当該アミノ酸含有食品に配合するァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンの種類やその量も上記（2)に記載する通りである。 [0057] カゝくして、本発明の方法によれば、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品について、好ましくない変色や風味の劣化の発生を抑えて、カロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができる。

発明の効果

[0058] 本発明アミノ酸含有食品は、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンとを併用することによって、好ましくない品質劣化 (変色や風味の低下）の発生を抑えながら、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができる。

[0059] また本発明の方法によれば、好ましくない品質劣化 (変色や風味の低下）の発生を抑えながら、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができ、品質良好 (風味良好)なアミノ酸含有食品を得ることができる。発明を実施するための最良の形態

[0060] 以下、本発明を更に詳しく説明するため、実施例を挙げるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

[0061] 実施例 1〜6、比較例 1〜5

表 1に記載する各成分 (更に微量の香料を含む)を、飲料水に投入し、混合して本発明のアミノ酸含有飲料 (実施例 1〜6)、及び比較用のアミノ酸含有飲料 (比較例 1

〜5)を作製した (各 1L)。

[0062] 表中、各成分としては、次のものを用いた。

アミノ酸：パリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンの混合物〔l:2:l:l(w/w)〕トマト色素製剤：商品名「リコピンベース」（リコピン含量 1.2重量⁰ /₀) (三栄源エフエファィ株式会社製）

カロチン色素製剤：商品名「カロチンクラウディ」（ β -カロチン含量 1.52重量％) (長谷川香料株式会社製）

ァスコルビン酸： BASF武田株式会社製

プロアントシァ-ジン含有製剤 A：フランス海岸松榭皮抽出物（プロアントシァ-ジン含量 60重量％以上）

プロアントシァ-ジン含有製剤 B:ぶどう種子抽出物（プロアントシァ-ジン含量 29重量％以上）

甘味料:砂糖、果糖およびスクラロースの混合物

酸味料:クェン酸およびクェン酸ナトリウムの混合物

[0063] [表 1]

表中、カロチノイド系色素の合計含量は、 120 X0.012+12 X 0.0152=3.062 (mg)である，

[0064] 表中、 A(Xmg) =Ymgは、プロアントシァ-ジン含有製剤 Aの配合量が Xmgであり、その中に含まれるプロアントシァ-ジンの量が Ymgであることを、 B(Xmg) =Ymgは、プ口アントシァ-ジン含有製剤 Bの配合量が Xmgであり、その中に含まれるプロアントシァ-ジンの量が Ymgであることを、意味する。

[0065] 試験例 1

(1)退色抑制効果評価試験

上記で調製した本発明のアミノ酸含有飲料 (実施例 1〜6)および比較用のアミノ酸含有飲料 (比較例 1〜5)のそれぞれを 80°C以上に昇温後、無色透明 PET容器 (容量 500ml)に充填して冷却した。これらを被験飲料 (実施例 1〜6,比較例 1〜5)として、恒温庫 (50°C)に 2週間（50°C X 2W)置、た後、または蛍光灯下 (グロースキャビネット MLR-350,三洋電機株式会社、照度 20000LX、 25°C)に 2週間（2万 Lx X 2W)〖こ置いた後の色の変化を、色差計（同時測光方式分光式色差計：日本電色工業株式会社製)を用いて測定をした。なお、測定方法は透過法を選択し、基準試料は、各被験試料 (実施例 1〜6、比較例 1〜5)についてそれぞれ 4°C保存品を使用した。

[0066] 結果を表 2に示す。

[0067] [表 2]

[0068] 表中、 Δ Εは色差を、 Lは明度を、 a及び bはいずれも色相と彩度を表す。 aはプラス領域で赤色、マイナス領域で緑色を示し、 bはプラス領域で黄色、マイナス領域で青色を示し、いずれも数値が大きくなるほど彩度が増し、数値が小さくなるほど無彩色になる (光琳選書 2「食品と色」著者：片山脩 ·田島眞、株式会社光琳、平成 15年 5月 30日発行、第 51〜52頁参照)。

[0069] また、色差 ( Δ Ε)のレベルは下記の通りである（色彩管理の基礎と実際、著者:平井敏夫、発行所：日本電色工業株式会社、 1994年 10月 25日発行、 49頁参照）： 0.8〜 1.6 :隣接比較で色差が感じられるレベル

1.6〜 3.2：離間比較ではほとんど気付かな、レベル

3.2〜 6.5 :印象レベルでは同じ色として扱える範囲

6.5〜13.0 :JIS標準色標。

[0070] 2万 LxX 2Wの結果から、全ての実施例で、比較例よりも赤の色相を示す a値が高いことが示された。このこと力ら、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを併用した本発明の飲料は、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを併用しな、比較例に比べて赤色（リコピン、 |8 -カロチン)の残存率が高ぐカロチノイド系色素の退色がよく防止されていることがわかる。特に、ァスコルビン酸を配合していない比較例 2 (ァスコルビン酸およびプロトアントシァ-ジン無添加）、比較例 4 (プロトアントシァ-ジン (製剤 A)のみ添加）および比較例 5 (プロトアントシァ-ジン (製剤 B)のみ添加）では、赤色（リコピン、 -カロチン）の退色が著しいことが判る。

[0071] また、ァスコルビン酸だけを配合した比較例のうち、比較的多量のァスコルビン酸を配合した比較例 1 (ァスコルビン酸 500mg添加）は、黄の色相を示す b値が高くなつており、黄変化 (褐変化）が生じていることが判る。

[0072] さらに、比較例 1を除く比較例はすべて (但し、比較例 1は前述するように黄変化）、色差（Δ Ε)が非常に大きく蛍光灯照射によって色調変化が生じているのに対して、実施例はいずれも色差（ Δ Ε)が少なく色調変化が抑制されていることが判る。

[0073] また、 50°C X 2Wの結果からも、全ての実施例で、比較例よりも赤の色相を示す a値が高いことが示された。このこと力ら、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを併用した本発明の飲料は、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンを併用しな、比較例に比ベて赤色（リコピン、 j8 -カロチン)の残存率が高ぐカロチノイド系色素の退色がよく防止されていることがわかる。また、上記と同様、比較的多量のァスコルビン酸を配合した比較例 1 (ァスコルビン酸 500mg添加）は、黄の色相を示す b値が高くなつており、黄変化 (褐変化)が生じて、ることが判る。

[0074] さらに、比較例 3を除く比較例はすべて、色差（ Δ Ε)が非常に大きく高温保存によつて色調変化が生じているのに対して、実施例はいずれも色差（ Δ Ε)が少なく色調変化が抑制されて、ることが判る。 [0075] これらの結果から、アミノ酸とカロチノイド色素の両方を含有する系では、ァスコルビン酸とプロアントシァ-ジンとを併用することによって、カロチノイド色素の退色が防止されしかも製品の色調が安定ィ匕することが示された。

[0076] (2)風味評価試験

上記蛍光灯照射または高温保存した実施例 1〜6のアミノ酸含有飲料について、それぞれ 10名のパネラーに試飲してもらい、下記基準により評価した。また、対照飲料として比較例 1のアミノ酸含有飲料を用いた。

[0077] <評価基準 >

3 ;比較 1に比べ明らかに改善が見られ、風味が良好である。

2；比較 1に比べ風味の改善が見られる

1 ;比較 1と区別できない

0 ;比較 1に比べ風味が劣る。

[0078] 結果を表 3に示す。

[0079] [表 3]

官能結果

[0080] これ力判るように、本発明の飲料はいずれも風味の劣化の発生が生じておらず、良好な風味を有していた。

産業上の利用可能性

[0081] 本発明は、カロチノイド系色素により着色されたアミノ酸含有飲料であって、該色素の退色を防止されており且つ品質の低下が抑えられ良好な風味を有するアミノ酸含有飲料を提供するものであり、この飲料は、その含有されるアミノ酸組成物の摂取に基づいて、栄養補給効果は勿論のこと、例えば、筋肉疲労の防止等を計り得る。

Claims

請求の範囲

[I] 少なくとも 1つのアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品であって、更にァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンを含有することを特徴とするアミノ酸含

¾ ロロ。

[2] アミノ酸として、パリン、ロイシンおよびイソロイシンを含む請求項 1に記載する食品。

[3] 上記アミノ酸として、パリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含む請求項 1に記載する食品。

[4] ノリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で 1： 2： 1〜1： 8： 2の割合で含む請求項 2に記載する食品。

[5] カロチノイド系色素が、 13一力ロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群力も選択される少なくとも 1種である、請求項 1記載のアミノ酸含有食品。

[6] プロアントシァ-ジンとして、プロアントシァ-ジンを含むフランス海岸松榭皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する請求項 1に記載する食品。

[7] 食品 lkg当たりに、アミノ酸 0.5〜100gおよびカロチノイド系色素 0.1〜19mgを含有するものである請求項 1記載の食品。

[8] 食品 lkg当たりに、ァスコルビン酸を 10〜200mgの割合で含有する請求項 1に記載するロロ。

[9] 食品 lkg当たりに、プロアントシァ-ジンを 0.5〜100mgの割合で含有する請求項 8に記載する食品。

[10] 飲料である、請求項 1記載の食品。

[II] 少なくとも 1種のアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法であって、該食品中にァスコルビン酸およびプロアントシァ-ジンを配合することを特徴とする方法。

[12] 食品がアミノ酸としてパリン、ロイシンおよびイソロイシンを含むものである、請求項 11 に記載する方法。

[13] 食品がアミノ酸としてパリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含むものである、請求項 11に記載する方法。

[14] 食品が、ノリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で 1 : 2 : 1〜1 : 8 : 2の割合で含むものである請求項 12に記載する方法。

[15] カロチノイド系色素が、 13一力ロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群力も選択される少なくとも 1種である、請求項 11に記載する方法。

[16] プロアントシァ-ジンとして、プロアントシァ-ジンを含むフランス海岸松榭皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する請求項 11に記載する方法。

[17] 食品が lkg当たりに、アミノ酸 0.5〜100gおよびカロチノイド系色素 0.1〜19mgを含有するものである請求項 11に記載する方法。

[18] 食品 lkgに対して、ァスコルビン酸 10〜200mgを配合する請求項 11に記載する方法

[19] 食品 lkgに対して、プロアントシァ-ジン 0.5〜100mgを配合する請求項 18に記載する方法。

[20] 食品が飲料である請求項 11に記載する方法。