WO2004077955A1

WO2004077955A1 - 起泡性油中水型乳化組成物

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Publication number: WO2004077955A1
Application number: PCT/JP2004/002977
Authority: WO
Inventors: Masanobu Uchikoshi; Takeshi Yasumasu
Original assignee: Kao Corporation
Priority date: 2003-03-07
Filing date: 2004-03-08
Publication date: 2004-09-16
Also published as: KR101098203B1; KR20050106499A; TWI241892B; EP1602282A1; EP1602282A4; KR101057601B1; EP1602282B1; US20060281823A1; KR20110050747A; TW200423881A

Abstract

本発明は、ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（ａ）油脂中の２５℃における固体脂含量が０．５～５％であり、（ｂ）油脂中の炭素数１６～１８の不飽和ジグリセリド含有量が４０重量％以上であり、かつ（ｃ）油脂と液糖との比が１：０．５～１：４である起泡性油中水型乳化組成物に関する。この組成物は、口溶けが良好であり、室温下における保型性が良好で、さらに比重が低く、食感が優れている。

Description

明起泡性油中水型乳化組成物技術分野

本発明はバタークリーム等として有用な起泡性油中水型乳ィヒ組成物及びその製造法に関する。背景技術

起泡性油中水型乳化組成物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、保型性に優れ、日持ちがするといつた特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓 ·製パン用等に広く用いられている（特開昭 52— 126406号、特開昭 61— 85141号）。しかし、これらの乳化組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪いと言った欠点を有しており、この欠点を改良しょうとする、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型性が悪化し.. オイルオフなどの油分離等を発生しやすい。

この欠点の改良手段としては、特定の乳化剤を添加する方法 (特開 2001— 178361号）、上昇融点が 20°C未満のジグリセリドを全油脂量中に 10〜 99重量％配合する方法 (特公平 7— 38780号) 等が知られている。しかしながら、いずれの手段によっても、室温 (25°C) における保型性及び口溶けが良好で、かつ軽い感触の油中水型乳化組成物は得られなかった。発明の開示

第一の本発明は、ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（a) 油脂中の 25°Cにおける固体脂含量が 0. 5〜 5%であり、（b) 油脂中の炭素数 16〜18の不飽和ジグリセリド含有量が 40重量％以上でぁり、かつ（c) 油脂と液糖との比が 1 ： 0. 5~1 ： 4である起泡性油中水型乳化組成物を提供するものである。

第二の本発明は、次の成分（A) 〜（D) ：

(A) 25°Cにおける固体脂含量（SFC) が 5〜10%であり、不飽和脂肪酸含有率が 40〜90重量％である油脂、 10〜70重量％、

(B) 糖類、 10〜60重量％、

(C) ダルテン 0. 4〜5. 0重量％、

(D) ゼラチン 0. 05〜1. 0重量％を含有する起泡性油中水型乳化組成物を提供するものである。

第三の本発明は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップし、次いで 25°Cにおける固体脂含量 (SFC) が 15%以下の流動性のある油脂を添加して撹拌する起泡性油中水型乳化組成物の製造法を提供するものである。発明を実施するための最良の形態

まず、第一の発明について説明する。

本発明者は、乳化物を形成させるための油脂としてジグリセリド含量の高い油脂を用い、さらにその脂肪酸組成を特定のものとし、油脂と液糖の含有比を一定とし、かつ油脂中の 25 °Cにおける固体脂含量を 0. 5〜5%の範囲とすることにより、口溶け及び耐熱性が飛躍的に向上し、かつ低比重で食感の良好な油中水型乳化組成物 (第一の発明) が得られることを見出した。

第一の本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良好で、室温下における保型性が良好で、さらに比重が低く、食感が良好であり、特にクリーム用、スブレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリームとして有用である。

第一の本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有するものである。当該油脂中の 25°Cにおける固体脂含量（a) は、油脂の 2 5 °Cにおける固体脂含量 ( S F C) であり、口溶け感、滑らかさ等の食感と 2 5 °Cでめ耐熱保型性の点から 0 . 5〜5 %、さらに 1 . 0〜5 . 0 % が好ましい。当該油脂中のここで 2 5 °Cの S F C (固体脂含量）は、暫 1— 1 9 9 6 固体脂含量 NM R法（基準油脂分析試験法日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量は、％で表示する。

第一の本発明乳化組成物における油脂中の、（b ) 炭素数 1 6〜 1 8の不飽和ジグリセリド含有量は、起泡性、口溶け感などの食感向上の点から 4 0重量％以上、さらに 4 0〜9 0重量％、さらに 4 0〜8 0重量％が好ましい。ここで、炭素数 1 6〜 1 8の不飽和ジグリセリドとしては、オリ一プ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合物、エステル交換物、脂肪酸交換品が挙げられる。また、当該ジグリセリドを含む油脂中のジグリセリド純度は、口溶け感などの食感向上の点から、 7 8〜9 9重量％、さらに 7 8〜9 0重量％、さらに 7 8〜 8 5重量％であるのが好ましい。

さらに、前記炭素数 1 6〜1 8の不飽和ジグリセリド以外のジグリセリド含量は、口溶け感の観点から、当該油脂中に 0 . 5〜6 . 0重量％さらに 0 . 5〜 5 . 0重量％であるのが好ましい。 ·

本発明に用いられるジグリセリドは、例えば食用油脂から選ばれた 1種又は 2 種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応する方法；食用油脂由来' の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応する方法；リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応する方法により得られる。また、必要に応じて、これらの反応で得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はク.口マトグラフ法によって除去してもよい。ここで用いられる食用油脂としては、例えばパ一ム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラヮ一油、オリ一ブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの 2 種以上の混合物が挙げられる。

また、本発明乳化組成物の油脂としては、前記ジグリセリド以外に、トリダリセリド、モノグリセリドが使用できる。モノグリセリド含油量は、口溶け感の点から、 0〜5重量％、さらに 0〜3重量％、さらに 0〜 2重量％が好ましい。トリグリセリドの含有量は、 0 ~ 7 0重量％、さらに 1 0 ~ 6 0重量％、さらに 2 0〜6 0重量％が好ましい。ここで卜リグリセリドとしては、前記食用油脂、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの 2種以上の混合物が挙げられる。

また、本発明乳化組成物における（c ) 油脂と液糖との比は、混合時の安定性の点から 1 ： 0 . 5〜 1 ： 4、さらに 1 ： 1〜 1 ： 4、さらに 1 ： 1〜 1 ： 4、さらに 1 ： 1〜1 ： 3が好ましい。ここで、液糖とは、液体状態で市販されている糖類、粉糖を溶液状態にしたもので、いずれも使用することができる。具体的には、グルコース、マルト一ス、シュ一クロース、ラク！ ^一ス、トレハロース、マルトトリオ一ス、テトラオース、ソルピ] ル、キシリ 1 ル、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が用いられる。このうち甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。

また、糖類としては、保存性、甘さの点から、糖濃度として固形物換算で 4 0 〜8 0重量％、さらに 5 0〜8 0重量％、さらに 6 0〜 7 5重量％の液糖を用いるのが好ましい。

本発明の乳化組成物には、上記油脂及び糖類以外に、さらに乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼイン N a、ホェ一等の蛋白質；キサンタンガム、グァ一ガム、アラビアガム、 CMC ローカストビーンガム、ぺクチン、カラギ一ナン等の増粘剤；モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエツセンス等のフレーバー、エッセンス類を含有させることができる。

本発明乳化組成物は、起泡性油中水型乳化形態を形成し得る方法で製造すればよいが、例えば油脂をホイップした後液糖、ジャム、チョコレート、加糖練乳等の風味剤を添加し撹拌することにより製造するのが好ましい。

かくして得られる第一の本発明の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、食感、口溶け感、滑らかさの点から、 0 . 3 0〜0 . 7 0、特に 0 . 4 0〜0 . 6 0であるのが好ましい。

次に第二の発明について説明する。

本発明者は、乳化物を形成させるための油脂として 2 5 °Cにおける固体脂含量 ( S F C) が 5〜 1 0 %であり、不飽和脂肪酸含有率が 4 0〜 9 0重量％である油脂を用い、さらに一定量のダルテンとゼラチンを用いることにより、口溶け及び耐熱性が飛躍的に向上し、かつ低比重で食感の良好な起泡性油中水型乳化組成物 (第二の発明) が得られることを見出した。

第二の本発明の起泡性油中水型乳化組成物は、口溶けが良く、耐熱性に優れ、かつ比重も低いので、特にクリーム用、スプレッド用、サンド用、製菓用、製パン用等のバタークリームとして有用である。

第二の本発明の起泡性油中水型乳化組成物に含まれる（A) 2 5 °Cにおける S F Cが 5〜 1 0 %であり、不飽和脂肪酸含有率が 4 0〜 9 0重量％である油脂としては、トリグリセリド、ジグリセリド、モノダリセリド及びこれらの混合物のいずれでもよい。ここでトリグリセリドとしては、食用油脂、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ォリーブ油、ヤシ油、パ一ム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの 2種以上の混合物が挙げられる。またジグリセリドとしては、ここに挙げられた食用油脂から選ばれた 1種又は 2種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパ一ゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去することにより得られる。

かかる油脂（A) は、口溶け感、滑らかさ等の食感と 25 °Cでの耐熱保型性の点から、 25°Cにおける SFCが 5〜10%、さらに 5〜9%であるのが好ましレ^ ここで 25°Cの SFC (固体脂含量）測定法は、第一の発明の場合と同様でめる。

油脂（A) 中の全脂肪酸に対する不飽和脂肪酸含有率は 40〜 90重量％、さらに 60〜90重量％、さらに 70〜90重量％が好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は 14〜22、さらに 16〜 20、さらに 16〜18が好ましい。油脂（A) としては、トリグリセリド：ジグリセリド（重量比）が 100 : 0 〜10 ： 90、さらに 100 ： 0〜20 ： 80、さらに 100 ： 0〜30 ： 70 が好ましい。また、モノグリセリドは、風味の観点から、 0〜5重量％、さらに 0〜3重量％、さらに 0〜 2重量％であるのが好ましい。

油脂（A) 中の卜リグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が 14〜 22、さらに 16〜 20、さらに 16〜18のものが好ましい。また、 1、リグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量は、 40〜90重量％、さらに 60〜90重量％、さらに 70〜 90重量％が、口溶け感と 25 °Cの耐熱保型性の点から好ましい。油脂 (A) 中のトリグリセリドの含有量は、 20〜1 00重量％、さらに 25〜 100重量％、さらに 30〜99重量％であるのがロ溶け感と 25での耐熱保型性の点から望ましい。

油脂（A) 中のジグリセリドとしては、構成脂肪酸の炭素数が 14〜22、さらに 1 6〜2 0、特に 1 6〜1 8のものが好ましい。また、ジグリセリド中の不飽和脂肪酸含有量は、 4 0〜9 0重量％、さらに 6 0〜9 0重量％、さらに 7 0 〜9 0重量％が、口溶け感と 2 5 °Cの耐熱保型性の点から好ましい。油脂（A) 中のジリグリセリドの含有量は、 1〜8 0重量％、さらに 1〜7 5重量％、さらに 1〜 7 0重量％が、■口溶け感と 2 5 °Cの耐熱保型性の点から好ましい。

ここで、不飽和脂肪酸トリグリセリド及び不飽和脂肪酸ジグリセリドとしては、ォリーブ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合物、エステル交換物、脂肪酸交換品等が挙げられる。なお、油脂（A) 中の不飽和脂肪酸トリグリセリド及び不飽和脂肪酸ジグリセリド以外の油脂としては、飽和トリグリセリド、飽和ジグリセリド又はこれらの混合物である。

当該油脂（A) は、 2 5 °Cの耐熱保型性の点から、第二の本発明起泡性油中水型乳化組成物中に 1 0〜7 0重量％、さらに 1 0〜6 0重量％、さらに 2 0〜 6 0重量％含有するのが好ましい。

本発明に用いられる（B ) 糖類としては、液糖、粉糖のいずれも使用可能でグルコース、マルトース、シユークロース., ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビト一ル、キシリトール、エリスリ 1 ^一ル、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴等が挙げられる。このうち、甘さの点から単糖類、二糖類、三糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。

(B ) 糖類は、保存性、甘さの点から、第二の本発明起泡性油中水型乳化組成物中に固形物換算で、 1 0〜6 0重量％、さらに 1 5〜6 0重量％、さらに 2 0 〜5 5重量％含有するのが好ましい。また、（B ) 糖類は、保存性の点から、水相中に固形物換算で、 4 0〜7 5重量％、さらに 4 5〜7 0重量％、さらに 5 0 〜7 0重量％含有するのが好ましい。本発明に用いられる（C) ダルテンとしては、小麦ダルテン、又は小麦グルテンの酸分解、酵素分解などによる分解物等が使用できる。（C) ダルテンは、起泡性向上の点から第二の本発明起泡性油中水型乳化組成物中に 0. 4〜5. 0重量％含有するが、 0. 5〜4. 0重量％、さらに、 0. 5〜3. 0重量％含有するのが好ましい。

本発明に用いられる（D) ゼラチンとしては、牛骨、牛皮、豚皮由来のゼラチンが挙げられる。（D) ゼラチンは、保型性の点から、本発明起泡性油中水型乳化組成物中に 0. 05〜1. 0重量％含有するが、 0. 07〜0. 7重量％、さらに 0. 1〜0. 5重量％含有するのが好ましい。

また、（C) ダルテンと (D) ゼラチンとの重量比は、起泡性とシロップ液の安定性の点から、 1 ： 1〜50 ： 1、さらに 2 ： 1〜20 ： 1、さらに 3 ： 1〜 10 ： 1が好ましい。

第二の本発明起泡性油中水型乳化組成物における油脂と水相との重量比は、混合時の安定性の点から、 1 : 0. 3〜1 ： 4、さらに 1 : 0. 5〜1 ： 3、さらに 1 ： 0. 5〜1 ： 2が好ましい。

第二の本発明起泡性油中水型乳化組成物中には前記成分以外に、乳製品、例えば全脂粉乳、バタ一ミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリ一ム、カゼイン Na、ホェ一等の蛋白質；キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、 CMC、ローカストビーンガム、ぺクチン、カラギ一ナン等の増粘剤；有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス等のフレ一バー、エッセンス類を含有させることができる。

第二の本発明乳化組成物は、起泡性油中水型乳化形態を形成し得る方法で製造すればよいが、例えば油脂をホイップした後、糖類、ダルテン、ゼラチン等を添加してシロップ状に調製し、混合 ·撹拌することにより製造するのが好ましい。第二の本発明の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、食感、口溶け、耐熱保型性の点から、 0 . 1 5〜0 . 7 0、さらに 0 . 2 0〜0 . 6 0であるのが好ましい。

次に第三の発明について説明する。

本発明者は、糖類及び蛋白質を含む水相をホイップした後に特定の S F Cを有する油脂を添加して撐拌し、油中水型乳化系を形成させれば、比重が 0 . 2 0〜 0 . 6 0と低く、口溶け感、クリ一ムの軽さ等が良好で、 'かつ 2 5 °Cの温度でも乳化安定性の良好な起泡性油中水型乳化組成物が得られることを見出した。第三の本発明方法によれば、比重が低く、口溶けが良好で、クリームの軽さ、甘さが良好で室温下における保型性に優れ、食感が良好であり、製菓、製パン用のバタークリームとして有用な起泡性油中水型乳化組成物が得られる。

第三の本発明方法は、最初に油脂をホイップするのでなく、糖類及び蛋白質を含有する水相をホイップする点に特徴がある。ここで糖類としては、液糖、粉糖のいずれも使用可能で、グルコース、マルトース、シユークロース、ラクトース、トレ八ロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビト一ル、キシリト —ル. エリスリ！ル、マルチトール等の単糖類、二糖類、ミ糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴等が挙げられる。このうち、糖液の粘性、甘さの点から単糖類、二糖類及びこれらを還元した糖アルコールがより好ましい。

糖類は、保存性、甘さの点から、起泡性油中水型乳ィ匕組成物中に 2 0〜6 0重量％、さらに 3 0〜5 6重量％、さらに 3 5〜5 5重量％となる量用いるのが好ましい。また、糖類は、保存性の点から、水相中に固形物換算で 4 0〜 7 5重量％、さらに 4 5〜7 0重量％、さらに 5 0〜7 0重量％となる量用いるのが好ましい。

蛋白質としては、起泡性の向上、耐熱保型性の点から、グルテン及びゼラチンを併用するのが好ましい。本発明に用いられるグルテンとしては、小麦ダルテン又は酸分解、酵素分解などによる小麦粉ダルテン分解物等であれば特に制限されない。またゼラチンとしては、牛骨、牛皮、豚皮由来のゼラチンが用いられる。ダルテンとゼラチンは、起泡性の向上、耐熱保型性の点から、合計含有量として水相中 0. 5〜6. 0重量％、さらに 1. 0〜4. 0重量％、さらに 1. 5〜 3. 0重量％用いるのが好ましい。またダルテンとゼラチンとの重量比は、起泡性とシロップ液の安定性の点から、 1 : 1〜50 : 1、さらに2 : 1〜20 ： 1、さらに 3 ： 1〜； L 0 ： 1が好ましい。

さらにグルテンは、起泡性の向上の点から水相中に 0. 5〜5. 0重量％、さらに 0. 6〜4. 0重量％、さらに 0. 7〜3. 0重量％含有するのが好ましい。また、ゼラチンは、シロップ液の安定性の点から、水相中に 0. 05〜 1. 0重量％、さらに 0. 07〜0. 7重量％、さらに 0. 1〜0. 5重量％含有するのが好ましい。

また蛋白質としては、ダルテンとゼラチン以外に、乳製品、例えば全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳、生クリーム、カゼイン Na、ホェ一等の蛋白質を用いることができる。また、本発明組成物には、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、プロピレンダリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、必要によりミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエツセンス等のフレーバー、エッセンス類を配合することもできる。

水相中には、糖類、蛋白質以外にキサンタンガム、グァ一ガム、アラビアガム、 CMC, 口一カストビ一ンガム、ぺクチン、カラギーナン等の増粘多糖類；夕ピオ力、コーンスターチ、ヮキシ一コーン澱粉、これらの加工澱粉、 α化澱粉などを用いることもできる。

水相のホイップは、例えば、ホバートミキサー、関東ミキサーなどの従型ミキサーを用いることにより行うことができるが、特に、縦型ミキサーとワイヤ一、ビー夕—を用いて行うことが好ましい。特に、ワイヤーで行うことがより好ましレ^ また、ホイップは、比重が 0. 15〜0. 30、さらに 0. 15〜0. 25 になるまで行うのが好ましい。

次に、起泡した水相成分に油脂を添加して撹拌する。ここで油脂としては、 25°Cにおける SFCが 15%以下、さらに 315%、さらに 3〜 10%の流動性のある油脂を用いるのが、油中水型から水中油型への転相を防止し、乳化安定性が良好で比重の低い起泡性油中水型乳化組成物を得る点で好ましい。また、油相のホイップは、例えば、ホバートミキサー、関東ミキサーなどの縦型ミキサ一を用いることにより行うことができるが、特に、縦型ミキサーとワイヤー、ビーターを用いて行うことが好ましい。特に、ビー夕一で行うことがより好ましい。また、ホイップは、比重が 0. 20〜0. 50、特に 0. 20〜0. 45になるまで行うのが好ましい。

なお、ここで 25°Cの S FCは、前記第一の発明と同様である。

このような油脂としては、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及びこれらの混合物のいずれでもよい。ここでトリグリセリドとしては、食用油脂、例えばパ一ム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；及びこれらの 2種以上の混合物が挙げられる。またジグリセリドとしては、ここに挙げられた食用油脂から選ばれた 1種又は 2種以上の油脂とダリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応や、リパーゼを用いて脂肪酸とグリセリンとを反応した後、得られたダリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラフ法によって除去することにより得られる。

本発明で用いる油脂としては、炭素数 14〜18の不飽和トリグリセリド又は炭素数 14〜 18の不飽和ジグリセリドを 40〜 90重量％含有するのが好ましく、このうち炭素数 14〜18の不飽和ジグリセリドを 40〜90重量％含有するのがより好ましく、炭素数 1 6〜 1 8の不飽和ジグリセリドを 4 0〜 9 0重量％含有するのがさらに好ましい。ここで、不飽和トリグリセリド及び不飽和ジグリセリドとしては、ォリーブ油、大豆油、ナタネ油、ひまし油、コーン油、綿実油、落花生油、サフラワー油、胡麻油等の由来の油脂又は、これらの混合油が挙げられる。なお、油脂中の不飽和トリグリセリド及び不飽和ジグリセリド以外の油脂としては、飽和トリグリセリド、飽和ジグリセリド又はこれらの混合物である。

当該油脂は、口溶け感、滑らかさ等の食感向上と 2 5 °Cの耐熱保型性の点から、起泡性油中水型乳化組成物中に 2 0〜5 0重量％、さらに 2 0〜 4 0重量％、さらに 2 0〜3 5重量％となる量用いるのが好ましい。

本発明方法における油脂と水相との重量比は、混合時も安定性の点から、 1 ： 1〜 1 ： 4、さらに 1 ： 1〜 1 ： 3が好ましい。

油脂は、撹拌しながら徐々に又は数回に分割して添加するのが好ましい。上記のホイップ及び油脂の添加、撹拌操作は 2 0〜2 5 °Cで行うのが好ましい。本発明品の起泡性油中水型乳化組成物の比重は、 0 . 2 0〜 0 . 6 0、さらに 0 . 2 0〜0 . 5 5であるのが好ましい。実施例

実施例 1、 2及び比較例 1〜5

油脂の調製は、 6 0 °Cで溶解しチラ一（乳化混練機多摩精器工業 (株)製）を用いて 1 5 °Cまで冷却し、 2 0 °Cで 1日間保存（テンパリング）した後冷蔵庫 ( 5 °C) にて保存した。

表 1の油脂 1 0 0重量部をホイップし、これに糖濃度 7 0重量％の液糖 1 8 0 重量部及び練乳 2 0重量部を添加し撹拌して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。

実施例 3、 4及び比較例 6 油脂の調製は、 60°Cで溶解しチラ一（乳化混練機多摩精器工業 (株)製）を用いて 15°Cまで冷却し、 20°Cで 1日間保存（テンパリング）した後冷蔵庫 (5°C) にて保存した。

表 1の油脂 100重量部をホイップし、これに糖濃度 70重量％の液糖（日本食品加工株式会社製） 90重量部及び練乳（雪印乳業株式会社製） 10重量部を添加し撹拌して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。

なお、用いた油脂中の 2 5 °Cにおける固体脂含量（S FC) は、暫 1一 1996 固体脂含量 NMR法（基準油脂分析試験法日本油化学協会編）に準じて行った。固体脂含量の測定方法を以下に示す。

1) 試験管に詰めた試料及び対照試料を 60. 0±0. 2°Cに 3 Omin保持した後，それぞれの試料の NMRシグナルを読む。

2) これらの試料を 0± 2°Cに 3 Omin保持し，さらに 26. 0土 0. 2 °Cに移し 3 Omin保持する。

3) 再び 0±20°Cに移し 30 mi n保持した後，測定温度 (25±0. 2°C) に 3 Omin保持して，それぞれの試料の N M Rシグナルを読む。

4) 25 °Cにおける固体脂含量は次の式により計算される。

固体脂含量（％) =100- (A/B) X (C/D) X 100

A： 60 °Cにおける対照試料の NM Rシグナルの読み B： 60°Cにおける測定試料の NMRシグナルの読み C 25 °Cにおける対照試料の NM Rシグナルの読み D： 25 °Cにおける測定試料の NMRシグナルの読み表 1

*1：固定化 1 3位選択的リパーゼ（商品名：「L i p o z yme 3 A) を用いて、ナ夕ネ油由来の脂肪酸 860 gとグリセリン 140 gを 40°C 10時間反応した。リパーゼ製剤を濾過した後、反応終了品を分子蒸留にかけ、常法により精製を行い液状の不飽和ジグリセリドを得た。この組成は、モノグリセリド 1. 0%、ジグリセリド 85. 0%、トリグリセリド 14. 0%であった。

n：比較例 1 2は起泡しなかった。

得られた組成物の比重を比重カップにより測定した。

比重（gZmL) クリームの重さ（g) Z比重カップの容量（虬）

また、得られた組成物の口溶け感を専門パネラー 20名による官能検査により評価した。

さらに 25 °Cに、さらに一定容量のクリ一ムを濾紙に塗布し 25 °Cに、 2日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。

オイルオフ量が 15%未満の場合を 25で耐熱性が良好（〇) とし、 15 20%の場合を（△) 、 20%以上の場合を不良（X) とした。

さらに、比重が 0. 35 0. 70の間であり、口溶け感が良好であって耐熱性も良好のものを〇とし、これらの評価項目のいずれか 1つでも不良のものを Xとして総合評価を行った。

これらの評価結果を表 2に示す。

表 2

実施例 1 ：ロ溶け感、 25°Cの耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであつた。

実施例 2 ：ロ溶け感、 25°Cの耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであつた。

実施例 3 ：ロ溶け感、 25°Cの耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであつた。

実施例 4 ：口溶け感、 25°Cの耐熱性に問題なく非常に美味しいクリームであつた。，

比較例 1 ：クリームの比重が重く分離した。

比較例 2 ：クリームの比重が重く分離した。

比較例 3 ： 2 5 °Cの耐熱性に問題はなかったが、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであった。

比較例 4 ： 2 5 °Cでオイルオフがあり、比重が重く、やや口溶け感の悪いクリームであった。

比較例 5 ： 2 5 °Cの耐熱性が悪く、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであつた。

比較例 6 ： 2 5 °Cの耐熱性が悪く、比重が重く、口溶け感の悪いクリームであつた。

表 1及び表 2より、（a ) 油脂中の 2 5 °Cにおける固体脂含量、 ( b ) 油脂中の炭素数 1 6〜 1 8の不飽和ジグリセリド含有量及び（ c ) 油脂と液糖との比が本発明の範囲内にある起泡性油中水型乳化組成物は、口溶け感及び耐熱性が良好でかつ、比重が低く、バタークリームとして優れていることがわかる。

実施例 3〜 8及び比較例 6〜 1 0

(実施例、比較例に用いた油脂、シロップの調製）

油脂の調製は、 6 0 °Cで溶解しチラ一（乳化混練機多摩精器工業 (株)製）を用いて 1 5 °Cまで冷却し、 2 0 °Cで 1日間保温（テンパリング）した後冷蔵庫 ( 5 °C) にて保存した。

また、シロップは、 7 0 °Cで溶解後、間接殺菌（1 1 0 °C 1 5秒、岩井機械 (株）製）を行い。 3 0 °Cまで冷却後冷蔵庫（5 °C) にて保存した。

表 3の配合 A、 B、 C , D又は Eの油脂 1 0 0重量部をホイップし、これに表 4の配合 a、 b、 c、 cl、 e又は f のシロップ 2 0 0重量部を、表 5の組み合せで数回に分けて添加し、撹拌して、起泡性油中水型乳化組成物を製造した。実施例 9〜 1 2及び比較例 1 1 (実施例、比較例に用いた油脂、シロップの調製）

油脂の調製は、 60°Cで溶解しチラ一（乳化混練機多摩精器工業 (株)製）を用いて 1 5°Cまで冷却し、 20°Cで 1日間保温（テンパリング）した後冷蔵庫 (5°C) にて保存した。

また、シロップは、 70°Cで溶解後、間接殺菌（1 1 15秒、岩井機械 (株）製）を行い。 30°Cまで冷却後冷蔵庫（5°C) にて保存した。

表 3の配合 A、 B、 Dの油脂 1 00重量部をホイップし、これに表 4の配合 a、 dのシロップ 80重量部を、数回に分けて添加し、撹拌して、起泡性油中水型乳化組成物を製造した。なお、組み合せはシロップと油脂の組み合せは表 7に示した。

なお、用いた油脂中の 25 °Cにおける固体脂含量 (SFC) は、前記と同様にして測定した。

表 3

*1：固定化 1, 3位選択的リパーゼ（商品名：「L i p o z yme 3 A) を

用いて、ナ夕ネ油由来の脂肪酸 860 gとグリセリン 140 gを 40°C、 10時間反応した。リパーゼ製剤を濾過した後、反応終了品を分子蒸留に 'かけ、常法により精製を行い液状の不飽和ジグリセリドを得た。

この組成は、モノグリセリド 1. 0重量％、ジグリセリド 85.

トリグリセリド 14. 0重量％であった。

*2：油脂 (A)中の重量百分率表 4

表 5

得られた組成物の比重を比重力ップにより測定した。

比重 ( g /mL) =クリームの重さ ( g ) Z比重カップの容量 (mL)

また、得られた組成物の口溶け感及びクリームの軽さ及び甘さを専門パネラー 2 0名による官能検査により評価した。

さらに一定容量のクリームを濾紙に塗布し 2 5 °Cに、 2日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。

オイルオフ量が 1 5重量％未満の場合を 2 5 °C耐熱性が良好 (〇) とし、 1 5 〜2 0重量％の場合を（△) 、 2 0重量％以上の場合を不良（X ) とした。さらに、比重が 0 . 1 5〜 7 0の間であり、口溶け感が良好であり、クリ一ムの軽さ、甘さが良好であって、耐熱性も良好のものを〇とし、これらの評価項目のいずれか 1つでも不良のものを Xとして総合評価を行った。

これらの評価結果を表 6及び表 7に示す。表 6

表 7

実施例 9 実施例 10 実施例 11 実施例 12 比較例 Π 配合 a+配合 A 配合 d+配合 A 配合 a+配合 B 配合 d+配合 B 配合 d +配合 D

0.58 0.48 0.27 0.23 0.65 口溶け感〇△ 〇 ◎ ◎ Δ クリームの軽さ〇〇 ◎ ◎ Δ クリームの甘さ〇△ 〇 ◎ ◎ Δ

25 °C耐熱性〇〇〇〇〇総合評価〇〇〇〇 Δ

実施例 3 ：やや重いクリームであった。クリームの軽さは十分でなく、ややクリ

—ムの口溶け感、甘さが悪かった。

実施例 4 ：ややクリームの口溶け感、甘さが悪かった。

実施例 5 ：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 6 ：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 7 ：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 8 ：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 9 ：やや重いクリームであった。ややクリームの口溶け感、甘さが悪かつた。

実施例 10 :口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 11：口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐'熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

実施例 12 :口溶け感、クリームの軽さ、甘さ、 2 5 °Cの耐熱性共に問題なく非常に美味しいクリームであった。

比較例 6 ：油脂の起泡性が無く、シロップとの混合後比重が重く、分離した。比較例 7 ：油脂の起泡性が不十分で、シロップとの混合後は、口溶け感、クリームの軽さが不十分であつた。

比較例 8 ：油脂の起泡性が不十分で、シロップとの混合性が悪く、口溶け感、クリームも悪かった。

比較例 9 ：シロップの混合性が悪く分離した。

比較例 10：シロップの混合性が悪く分離した。比較例 1 1：油脂の起泡性が不十分で、シロップとの混合後は、口溶け感、クリームの軽さ、甘さが不十分であった。

表 3〜表 7より、（A) 油脂、（B) 糖類、（C) ダルテン及び（D) ゼラチンが本発明の範囲内にある起泡性油中水型乳化組成物は、口溶け感、クリームの軽さ、甘さ及び耐熱性が良好でかつ、比重が低く、バタークリームとして優れていることがわかる。

実施例 1 3〜 1 6及び比較例 1 2〜 1 4

表 8、配合 g、 h、 i及び jのシロップ 2 0 0重量部を、ホバートミキサー (ホバート社製) にワイヤーを用いてホイップし、次いでこれに表 9、配合 F、 G、 H、 I又は Jの油脂 1 0 0重量部を、撹拌しながら添加して起泡性油中水型乳化組成物を製造した。

なお、用いた油脂中の 2 5。Cにおける S F Cは、実施例 1と同様にして測定した。

表 8

配合 h：比重が重い

配合 i：液が分離（不安定）

配合 g、 jについてシロップを表 9の油脂を混合した表 9

(重量％)

(商品名：「L i po z yme 3 A) を用いて、ナ

タネ油由来の脂肪酸 860 gとグリセリン 140 gを

40 °C、 10時間反応した。リパーゼ製剤を濾過した

後、反応終了品を分子蒸留にかけ、常法により精製を

行い液状の不飽和ジグリセリドを得た。この組成は、

モノグリセリド 1. 0 %, ジグリセリド 85. 0 %、

卜リグリセリド 14. 0 %であった。

：三菱化学フ一ズ株式会社製

ホイップ時の組成物及び得られた組成物の比重を比重力ップにより測定した。比重 (g/mL) =クリームの重さ (g) /比重カップの容量 (mL)

またクリームの軽さ及び甘さを専門パネラー 20名による官能検査により評価した。

さらに一定容量のクリームを濾紙に塗布し 25°Cに、 2日間保存した後クリームを取り除き濾紙にしみ込んだ量をオイルオフ量として測定した。

オイルオフ量が 1 5%未満の場合を 25 °C耐熱性が良好（〇）とし、 1 5〜 20%の場合を（△) 、 20 %以上の場合を不良 (X) とした。

さらに、比重が 0. 20〜0. 60の間であり、口溶け感が良好であり、クリ —ムの軽さ、甘さが良好であって、耐熱性も良好のものを〇とし、：れらの評価項目のいずれか 1つでも不良のものを Xとして総合評価を行つた

これらの評価結果を表 1 0に示す。

表 1 0

* 1：水相をホイップし、油相と水相を混合した

*2：水中油型に転相した。

*3 :油相をホイップ、水相をホイップし、油相と水相を混合した

実施例 13 : 口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、 2 5 °Cでの耐熱保型性にも優れていた。

実施例 : 口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、 2 5 °Cでの耐熱保型性にも優れていた。

実施例 15：口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、 2 5 °Cでの耐熱保型性にも優れていた。

実施例 16 : 口溶け感、クリームの軽さ、甘さが非常に良好で、 2 5ででの耐熱保型性にも優れていた。

比較例 12；シロップの混合時に OZW状に転相し分離した（商品形態でなくなつた）。

比較例 13：口溶け感は良好。クリームの軽さは認められるが十分でなく、また、クリームが甘く、 2 5 °Cで分離した。

比較例 14： 2 5 °Cでの耐熱保型性は優れていたが、口溶け感、クリームの軽さ、が十分でなく、また、クリームが甘かった。

表 8〜表 1 0より、本発明方法により得られた起泡性油中水型乳化組成物は、比重が低く、口溶け感、クリームの軽さ、甘さ及び耐熱性が良好でかつ、バタークリームとして優れていることがわかる。なお、比較例 1 2は、 OZWに転相していた。

また、実施例 1 3及び実施例 1 4の配合で、最初に油脂をホイップし、次いでシロップを撹拌しながら添加して起泡性油中水型乳化組成物を調製した。得られた組成物の比重は 0 . 6〜0 . 7であり、軽い食感は得られなかった。

Claims

請求の範囲

1. ジグリセリドを含有する油脂及び液糖を含有する起泡性油中水型乳化組成物であって、（a) 油脂中の 25°Cにおける固体脂含量が 0. 5〜5%であり、

(b) 油脂中の炭素数 16〜18の不飽和ジグリセリド含有量が 40重量％以上であり、かつ（c) 油脂と液糖との比が 1 : 0. 5〜1 ： 4である起泡性油中水型乳化組成物。

2. 比重が 0. 30〜0. 70である請求項 1記載の起泡性油中水型乳化組成物。

3. 液糖力 s 糖濃度 40〜 80重量％の液糖である請求項 1又は 2記載の起泡性油中水型乳化物。

4. 油脂と液糖との比が 1 ： 1〜 1 ： 4である請求項 1〜 3のいずれか 1項記載の起泡性油中水型乳化組成物。

5. 次の成分 (A) 〜 (D) ：

(A) 25°Cにおける固体脂含量（SFC) が 5〜10%であり、不飽和脂肪酸含有率が 40〜90重量％'である油脂、 10〜70重量％、

(B) 糖類、 10〜60重量％、

(C) ダルテン 0. 4〜5. 0重量％、

(D) ゼラチン 0. 05〜1. 0重量％を含有する起泡性油中水型乳化組成物。

6. 比重が 0. 15〜0. 70である請求項 5記載の起泡性油中水型乳化組成物。

7. (B) 糖類含有量が、水相中 40〜75重量％である請求項 5又は 6記載の起泡性油中水型乳化組成物。

8. (C) ダルテンと（D) ゼラチンとの重量比が 1 ： 1〜50 ： 1である請求項 5〜 7のいずれか 1項記載の起泡性油中水型乳化組成物。

9. 油脂と水相との重量比が 1 ： 0. 3〜1 ： 4である請求項 5〜8のいずれか 1項記載の起泡性油中水型乳化組成物。

10. 糖類及び蛋白質を含む水相をホイップし、次いで 25 °Cにおける固体脂含量（SFC) が 15%以下の流動性のある油脂を添加して撹拌する起泡性油中水型乳化組成物の製造法。

11. 得られる起泡性油中水型乳化組成物の比重が 0. 20〜0. 60である請求項 10記載の製造法。

12. 蛋白質が、ダルテン及びゼラチンを含む請求項 10又は 11記載の製造法。

13. ダルテンとゼラチンの合計含有量が水相中 0. 5〜6. 0重量％であり、ダルテンとゼラチンの重量比が 1 ： 1〜50 ： 1である請求項 12記載の製造法。

14. 油脂が、 25 °Cにおける固体脂含量が 5〜 15 %で流動性のある油脂である請求項 10〜 13のいずれか 1項記載の製造法。