WO2004028274A1

WO2004028274A1 - 酵素製剤及びそれを用いる食品の製造法

Info

Publication number: WO2004028274A1
Application number: PCT/JP2003/012181
Authority: WO
Inventors: Rikiya Ishida; Mika Uda; Yoshiyuki Kumazawa
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2002-09-26
Filing date: 2003-09-24
Publication date: 2004-04-08
Also published as: EP1543732B1; JP4380538B2; JPWO2004028274A1; CN1684593A; US8263145B2; AU2003266587A1; CN100448366C; US20050249839A1; EP1543732A1; ES2441414T3; EP1543732A4

Abstract

酵素製剤の有効成分として、トランスグルタミナーゼ、コラーゲン、酵素製剤を溶液に溶解させた場合にトランスグルタミナーゼ活性発現が抑制されるｐＨ領域にｐＨを移行させる酸性又はアルカリ性物質を含有する酵素製剤及び該酵素製剤を用いる食品の製造法。

Description

明細書酵素製剤及びそれを用いる食品の製造法技術分野

本発明はトランスダルタミナーゼを含有する酵素製剤及び該酵素製剤を用いる食品の製造法に関する。更に、詳細には当該酵素製剤は 1 ) トランスダル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有する酵素製剤及び該酵素製剤を用いる食品の製造法に関する。

尚、本明細書（特許請求の範囲も明細書に含む）においてはコラーゲンと記せば、ゼラチンを含むことにする。両者を区別することは難しく、現在、コラーゲンといえばゼラチンをも含む場合が多いことに勘案し、上記のように定義する。背景技術

トランスダルタミナーゼを各種タンパク質へ作用させ、その架橋重合反応により得られる効果を、食品、医薬、化成品などの分野へ応用する技術は、これまで数多く報告されている。そのなかでもコラーゲン（上記のようにゼラチンを含む）とトランスグルタミナーゼを組み合わせることによって得られる効果を利用した技術は、その利用される技術分野の広さから、盛んに研究開発がなされている。

トランスグルタミナーゼにより、コラーゲン分子間の架橋重合を強固にした改質コラーゲンの製造方法（特許出願番号第 2 8 9 7 7 8 0号）。耐熱性に優れたゼラチンゲルやゲル状食品、ゼラチン皮膜やその製造方法に関する発明（特開平 0 6— 0 9 8 7 4 3号公報、特開平 0 7 _ 2 2 7 2 2 8号公報、特許第 2 8 6 6 7 4 6号公報）やトランスグルタミナーゼとコラーゲンを組み合わせ強力な接着効果を有する接着成形食品の製造方法（特開平 1 0— 7 0 9 6 1号公報）等の発明が知られている。また、食品分野以外でも、充分な強度と耐熱性を兼ね備えたコラーゲンゲル型芳香剤とその製造法（特開平 9一 7 0 4 2 8号公報）の報告もある。このように、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲンの組み合わせにより得られる効果は、非常に利用価値が高く、有益な技術である。しかしながら、コラーゲンはトランスダル夕ミナーゼとの反応性が極めて髙いため、トランスダルタミナーゼとコラーゲンの混合溶液は、粘度上昇及びゲル化速度が非常に速いという特徴がある。

したがって、ゲル状物又は接着成型食品を製造する場合、トランスグル夕ミナ一ゼとコラーゲンを混合すると、直ちにゲル化が進行してしまうため、製造工程上種々の制約を受けることになる。

例えば、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲン混合溶液に、固形状物を分散させる場合、ゲル化するまでの非常に短い時間内で作業を終了しなければならず、均一なゲル状製品を大量に得ることは難しい。

また、接着成形食品を製造する方法として、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲンを水に溶解させた糊状物を、固形状食品素材に添加混合する方法が知られているが、このとき固形状食品素材を混合する前に糊状物のゲル化が完了してしまうと、充分な接着強度を有する加工食品を得ることは出来ない。

更に、八ム、ベーコン、焼き豚等の食肉加工品の製造に使用する塩漬剤及びピックルにコラーゲンを配合する場合があるが、このピックル液調製時にトランスダル夕ミナーゼとコラーゲンの反応が進み、粘度が上昇すると、インジェクションができなくなってしまうという問題が生じる。

従って、トランスダルタミナ一ゼとコラーゲンを含む食品を製造するためには、製造工程中で上手くトランスダル夕ミナーゼによる反応をコントロールすることが重要である。

卜ランスダルタミナーゼの酵素活性を抑制する方法の一つに、低温の水に溶解させる方法がある。この方法は、トランスダル夕ミナーゼ活性が低温では抑制される現象を利用したものであるが、その物性コント口ール効果は十分なものとは言えず、又製造工程上そこまでの温度管理は現実的ではない。また、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲンを別々の時期に添加することでゲル化をコントロールすることも可能であるが、製造工程上手間のかかる作業となり好ましくない。

接着成形食品の製造に限ってみると、トランスダル夕ミナーゼとコラ —ゲンを水に溶解させた糊状物を固形状食品原材料に添加する方法の他に、粉末または顆粒状のトランスグルタミナーゼ及びコラーゲンを固形状食品原材料に直接添加し接着させる方法が存在する。

従来のトランスダル夕ミナ一ゼを配合した酵素製剤では、この二つの方法どちらにも対応可能な汎用製剤は実現できていない。

従って、ある特定の製造方法に特化した専用製剤の使い分けをすることなく、すべての方法で充分な効果を得ることができる汎用性の高い接着製剤が望まれている。また、特開平 1 0— 7 0 9 6 1号公報に開示されたトランスダルタミナーゼとコラーゲンを配合した接着剤では、充分な接着力が得られるものの、実際の生産現場ではさらにより短い反応時間でより強い接着力の得られる接着製剤が求められている。発明の開示

本発明の課題は、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲンを混合した溶液のゲル化を抑制することで、作業性が良好であり手間をかけずに高い品質の食品（ゲル状食品、接着成型食品等）を製造することができる卜ランスダルタミナーゼ及びコラーゲンを配合した酵素製剤と該酵素製剤を使用したゲル状食品、接着成形食品等の食品の製造法を提供することである。

本発明者は上述の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、 1 ) トランスダル夕ミナーゼ及び 2 ) コラーゲンを含む溶液の p Hを 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下に調整することにより、溶液中でのゲル化を抑制し、食品の製造工程上適した物性を長時間保持することが出来ることを見出した。更に、このある特定の p H域に調整した 1 ) トランスダルタミナーゼ及び 2 ) コラーゲンを含む溶液に、食肉等の p H緩衝能を有する素材を添加混合し、その溶液の p Hをトランスダル夕ミナ一ゼの至適反応 P H域まで中和することにより、初めてトランスダル夕ミナーゼの効果が発現されることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は以下の通りである。

1 . 1 ) トランスダル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有してなる酵素製剤。

2 . 該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された p H 領域が p H 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下であることを特徴とする前記 1記載の酵素製剤。

3 . 酸性又はアルカリ性物質がクェン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウム (焼成カルシウムとも言う）から選ばれる一種以上であることを特徴とする前記 1記載の酵素製剤。

4 . コラーゲンが魚介類由来のものである前記 1記載の酵素製剤。

5 . 1 ) トランスダル夕ミナーゼ、 2 ) コラ一ゲン、並びに 3 ) 該酵素製剤を溶液に溶かした時の P Hが 9以上 1 2以下となるアルカリ性物質を含有し、かつ食品原材料に直接混合することを特徴とする酵素製剤。

6 . アルカリ性物質が炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸 3ナトリゥム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4カリゥム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウム（焼成カルシウムとも言う）から選ばれる一種以上であることを特徴とする前記 5記載の酵素製剤。

7 . コラーゲンが魚介類由来のものである前記 5記載の酵素製剤。 8. 前記 1記載の酵素製剤を溶液に溶解し、当該溶液の p Hをトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された： H領域に移行させた後、当該溶液と食品原材料を混合せしめることにより、混合物の pHを卜ランスグル夕ミナーゼ活性が発現する p H領域に戻してトランスダル夕ミナーゼ反応を起こさせることを特徴とする食品の製造法。

9. トランスグル夕ミナーゼ活性発現が抑制された pH 領域が pH3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下である前記 8記載の食品の製造法。

1 0. トランスダルタミナーゼ活性が発現する p H 領域が pH 5以上 8 以下である前記 8記載の食品の製造法。

1 1. 食品がゲル状食品又は接着成形食品である前記 8記載の食品の製造法。

1 2. 前記 1又は 5記載の酵素製剤を、溶液に溶解することなく直接、食品原材料と混合することによりトランスダルタミナーゼ反応を起させることを特徴とする食品の製造法。

1 3. 食品が接着成形製品である前記 1 2記載の製造法。

1 4. 前記 1記載の酵素製剤を溶液に溶解し当該溶液の p Hをトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された PH領域に移行させた後、当該溶液を食品原材料ヘインジェクションすることにより、食品原材料中でトランスダルタミナーゼ反応を起させる事を特徴とする食品の製造法。

1 5. トランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された pH 領域が pH3 以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下である前記 1 4記載の食品の製造法。

1 6. 食品が単身品である前記 1 4記載の食品の製造法。

1 7. 1 ) トランスグルタミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) トランスダルタミナ一ゼとコラーゲンを溶液に溶かした時にトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された pH領域に pHを移行させる酸性又はァルカリ性物質、の 3成分を溶液に溶解させ、トランスグルタミナーゼ活性発現が抑制された PH領域を有する当該溶液と食品原材料を混合せしめることにより、混合物の pHをトランスダル夕ミナーゼ活性が発現する pH領域に戻してトランスダルタミナーゼ反応を起こさせることを特徵とする食品の製造法。

トランスダル夕ミナーゼは、タンパク質又はべプチド鎖内のダルタミン残基のァ —カルポキシアミド基と一級ァミンとのァシル転移反応を触媒し、一級ァミンがタンパク質のリジン残基である場合は、 ε — (r 一 G 1 u) -L y s架橋結合を形成させる作用を有する酵素である。本発明で使用するトランスダルタミナーゼは、トランスダルタミナーゼ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばストレブトマイセス属（Streptmyces mobaraensis IFO13819。尚、以前はストレブトべルチシリゥム属に分類されていたが、現在の分類ではストレブ卜ベルチシリウムはストレブトマイセスと分類されている。）などの微生物由来のもの（MT G a s eと略記する。特開昭 6 4— 2 7 4 7 1号公報、米国特許第 5 1 5 6 9 5 6号）、モルモットなどの哺乳動物由来のもの（特開昭 5 8— 1 4 9 64号公報）、タラなどの魚類由来のもの（関伸夫ら、日本水産学会誌 5 6巻 1号 1 2 5頁（ 1 9 9 0 ))、血液中に存在するもの (Factor XIII とも称される）、その他遺伝子組換法で生産されるもの (例えば、特開平 1一 3 0 0 8 8 '9号公報、特開平 5— 1 9 9 8 8 3号公報、特開平 6— 2 2 5 7 7 5号公報、 WO 9 3 /1 5 2 3 4号国際公開パンフレット）などを用いることができる。

本発明で使用するトランスダルタミナーゼとしては、上記のいずれのトランスダルタミナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用することが好ましい。

また、トランスダルタミナーゼには活性発現にカルシウムを必要とするカルシウム依存性のものと、活性発現にカルシウムを必要としない力ルシゥム非依存性のものがあるが、いずれのトランスグルタミナーゼを用いても良い。ただ、カルシウムが不要なカルシウム非依存性のものの方が使いやすい。

なお、本発明でいうトランスダルタミナーゼの活性単位は、次のようなヒドロキサメート法で測定され、かつ、定義される。すなわち、温度 3 7 °C、 p H 6 . 0のトリス緩衝液中、ベンジルォキシカルポ二ルー L 一ダルタミルダリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスダル夕ミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロ口酢酸存在下で鉄錯体にする。次に、反応系の 5 2 5 n mにおける吸光度を測定し、生成したヒドロキサム酸量を検量線により求める。そして、 1分間に 1 モルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量をトランスダル夕ミナーゼの活性単位、即ち 1ュニット（ 1 U ) と定義する（特開昭 6 4— 2 7 4 7 1号公報、米国特許第 5 1 5 6 9 5 6号）。

本発明で用いられるコラーゲンは、いかなる種類のものも用いることが可能である。本発明で用いられるコラーゲンの原料は特に限定されないが、動物や魚介類の骨、皮、軟骨、鱗、鰾などの動物組織から抽出されたものである。そのなかでも魚介類のコラーゲンは、水への溶解性が良いことが知られており、低温下でのコラーゲン溶液調製が必要なアブリケーシヨンにおいて、非常に有用なものである。

特に接着成形食品の製造時には、衛生管理および品質劣化の観点から低温での作業が前提となる。そのため低温で溶解する魚介類由来のコラ一ゲンは接着成形食品製造に適しており、さらに強力な接着力が得られることも明らかとなっている。従って、本発明にかかる酵素製剤には魚介類由来のコラーゲンを用いる方が好ましい。

コラーゲンの溶解性や融点は、そのアミノ酸組成が寄与しており、プ口リンとハイドロキシプロシリン含量に依存していると言われている。そこで、種々のコラーゲン（A〜E ) のアミノ酸組成と、その接着における有効性の関係を明らかにした（表 1、図 1参照）。表 1 . 各種コラーゲンのアミノ酸組成（アミノ酸残基数割合）

その結果、プロリンとハイドロキシプロリンの合計残基数が該コラーゲンの全アミノ酸残基数が 0 . 1 %以上で 2 0 %未満であるコラーゲンは、特に得られた接着力が高く、接着成形食品への使用に適していることが明らかとなった（PCT/JP 0 2 / 0 2 8 4 0号）。このアミノ酸組成をもつコラーゲンには魚介類由来のものである。

本発明でいうコラーゲンとは、動物や魚介類の動物組織から抽出して、精製することにより得られるものであり、抽出や分解方法、その変性度合いに特に制限はない。抽出の過程で、様々な程度に加水分解されるもので広範囲の分子量分布を呈するのが普通であり、いわゆる狭義のゼラチンに変化したものも本発明のコラーゲンに入る。

更に、コラーゲンは、精製品である必要はなく、本発明の初期の効果を阻害しない程度に一部脂肪、炭水化物、ペプチド、アミノ酸などを含有していても構わない。また、原料の由来は単一である必要はなく、複数の由来の異なるコラーゲン（ゼラチンを含む）を適当な割合で混合したものも本発明のコラーゲンの範疇に入る。本発明にかかる酵素製剤の大きな特徴は、 1 ) トランスダル夕ミナ一ゼ及び 2 ) コラーゲン以外に 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有する点である。

より詳細に述べると、この酸性又はアル力リ性物質が当該酵素製剤を溶液（通常は水であるが、液状物等も含む）に溶かしたときに、当該溶液の p Hをトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された領域、即ち、 p H 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下にする。

これらの p H領域は上述のようにトランスダルタミナーゼがほとんど作用しない領域なので、それ故、溶液のゲル化が抑制される。この為に、ゲル状食品、接着成形食品等の食品製造工程における作業性が著しく改良される。

酸性又はアル力リ性物質としては、酵素製剤を溶液に溶かした時に p Hを 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下にする物質であればいずれでもよい。通常、酵素製剤は水に溶かし約 1 0〜 2 5 %溶液で使用される場合が多いので、該酵素製剤 1 0〜 2 5 %水溶液の p Hが 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下にとなる物質を選べよい。また、これらのアルカリ性物質、酸性物質を 2種以上組み合わせて用いてもよい。

アルカリ性物質（p Hをアルカリ域に移行させる物質）としては、リン酸、炭酸などの無機酸などのナトリウム、カリウム、カルシウム若しくはマグネシウム塩が挙げられる。具体的には、炭酸ナトリウム、炭酸力リゥム、リン酸 3ナトリゥム、ポリリン酸ナトリゥム、ピロリン酸 4ナトリウム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4 カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウム（焼成カルシウムとも言う）が挙げられる。

また、酸性物質（p Hを酸性域に移行させる物質）としては、クェン酸、アジピン酸、ダルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、硫酸が挙げられる。しかしながら、これらは限定的に列挙されたものではなく、本発明の目的が達成する限りは本発明においては P Hを調製する物資に入る。この中でも特に好ましく使われる酸性又はアル力リ性物質はクェン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸力リウム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化力リウム、酸化カルシウム（焼成カルシウムとも言う）である。

本発明の酵素製剤の必須構成成分である、 1 ) トランスダル夕ミナ一ゼ、 2 ) コラーゲン並びに 3 ) 酸性又はアルカリ性物質の配合量は特に制限されないが、トランスダル夕ミナーゼは通常酵素製剤 1 gあたり 1 U〜 2 0 0 U、好ましくは 1 0 U〜 1 5 0 Uの配合量、またコラーゲンについては、通常酵素製剤 l gあたり 0. l g〜 0. 9 g、好ましくは 0. 2 g〜 0. 6 gの配合量である。また、酸性又はアルカリ性物質の配合量は酵素製剤の初発の P Hがトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された領域の p H 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下になるように配合されていれば、それ以外に特に制限はない。

また、本発明の酵素製剤は必ずしも 1 ) トランスダル夕ミナーゼと 2 ) コラーゲン、及び 3) 酸性又はアルカリ性物質が一つの容器内にプレンドされている必要はなく、一組の別々の容器に入れられている、いわゆる「キット」の形態のものも含まれる。本発明では、 1 ) トランスグル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダルタミナ一ゼ活性発現が抑制された PH領域に pHを移行させる酸性又はアル力リ性物質以外にも、様々の任意成分を配合することも出来る。

例えば、食品用賦形剤として知られる、乳糖、ショ糖、麦芽糖、マルチトール、ソルビトール、トレハロース等の糖類、デキストリン、分岐デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉類、多糖類、ガム類、ぺクチン類、寒天、カラギーナン、アルギン酸などの増粘剤等を含有することが出来る。また、カゼイン類、各種動物性タンパク質、大豆タンパク質や小麦夕ンパク質などの植物性タンパク質を含有させることも出来る。

更には、調味料、砂糖、香辛料、着色料、発色剤、ァスコルビン酸、その塩類などの有機酸類、乳化剤、油脂、微粒二酸化ケイ素等なども適宜配合することができる。

また、ピックルとして用いる場合は、上記の成分は、酵素製剤として配合される必要はなく、ピックル中に本発明の酵素製剤とは別に添加しても構わない。

次に、本発明の酵素製剤を用いて、ゲル状食品、接着成形食品等の食品を製造する方法について説明する。本発明は、トランスダル夕ミナ一ゼとコラーゲンを含む溶液の p Hを 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下に調整することにより溶液の粘度をコントロールする事が最も重要な技 c、める。

これは、トランスダルタミナーゼ活性の p H依存性及び安定性で説明が出来る。図 2の p H依存性のグラフより、トランスダルタミナーゼの至適 p Hは 5〜 8であり、それ以外の p H域では、著しく活性発現が低下しており、トランスダル夕ミナーゼ反応が極めて進行しにくいことが明らかである。しかしながら、発明者は、同じく図 2の p H安定性のグラフより、至適 p H以外の領域、特に、アルカリ性側の領域において、トランスダル夕ミナーゼの安定性は良好に保持されていることに着目した。すなわち、溶液を、トランスダル夕ミナーゼ活性発現が極めて抑制された p H域に移し、食品原材料への分散等の作業を施した後に、トランスダル夕ミナ一ゼ活性の至適 p H域に移行させることで、トランスグル夕ミナ一ゼ反応が進行する。これにより、従来からの課題が解決され、十分な効果が発現されるのである。

この p Hの移行方法は、トランスグルタミナーゼの充分な活性が得られる p H域に移行することが出来れば良く、その方法は限定されるものではない。例えば、 p H緩衝能を有する原材料と混合することによって実現可能である。牛肉、豚肉、家禽肉、鶏肉、魚肉などの食肉など、動物体内に存在する体液、血液、組織液等、通常ドリップと呼ばれるものは、非常に強い p H緩衝能を有している。

従って、酵素製剤を溶液に溶解させ、このゲル化が抑制された溶液と食品原材料を混合することによって、 p Hをトランスダル夕ミナ一ゼ至適 p H域（p H 5以上 8以下）へ移行させ、酵素反応を進行させることができる。これにより所望する食品、例えば、ゲル状食品や接着成形食品を製造することができる。

上述したようにトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された p H領域ではゲル化が抑制される。この溶液に豚肉等を添加混合すると、豚肉等がもつ p H緩衝作用により、 p Hが 5〜8となる。また、本発明の酵素製剤を含むピックル溶液を、ハム、ベーコン、焼き豚などにインジェクシヨンしても、同様な効果が得られ、品質の優れた単身品（ハム、ベ一コン、焼き豚など）を得る事ができる。

畜肉等と異なり、食品原材料自身に p H緩衝能がない場合は、酸性、アルカリ性の物質又は酸やアル力リで処理した原料を加えることによつても溶液の中和は可能である。例えば、このような原料を溶液に添加することにより、生および乾燥具剤が分散されたゲル状製品を、合理的に製造することが可能である。このように溶液を中和することさえ出来れば、加える原材料に、その大きさ、形態、固形状であるか液状であるか等の限定は受けない。

本発明に用いられる食品原材料としては、牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家禽肉、鶏肉などいわゆる食肉ばかりでなく、各種魚肉、貝類、ェビ、力二などの甲殻類、イカ、夕コなどの軟体動物、いくら、スジコなどの魚卵類なども利用できる。もちろん、これ以外の原料も使用可能であり、又 2種類以上の原材料を組み合わせて使用してもかまわない。また、このトランスダル夕ミナーゼ反応の抑制効果、 p H 調整による反応の促進効果は、温度、トランスダル夕ミナーゼ量、基質となるタンパク質とその量、反応時間等に依存するため、それぞれの製造条件によつて、得られる効果の度合いも変ってくる。どのような最終製品を目的とするかによつて、上述の種々の条件を定めれば良い。

本発明が最も効果を呈する食品の一つは接着成型食品である。即ち、屑肉片を接着して得られる食品である。この接着成型食品の製造について、まず、以下に詳述する。

接着成形食品の製造方法には、接着用酵素製剤を溶液（水や液状物等）に溶解し、得られた糊状物を、固形状原材料に添加混合し成形接着させる方法（水溶き法）と、接着用酵素製剤を溶液（水や液状物等）に溶解させることなく、直接固形状原材料に添加し成形接着させる方法（粉まぶし法）に大きく二つに分けられる。

まず、本発明の酵素製剤を用いる水溶き法から説明する。まず、 1 ) トランスダル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H 領域に P Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有してなる本発明の酵素製剤を水等に溶解させ、 p Hを 3以上 5未満または 1 0以上 1 2 以下に調整する。この p H領域ではトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制されているので、ゲル化が進行しない。

次に、この溶液（又は液状物）と牛肉等の食品原材料を混合する。食品原材料は P H緩衝作用があるので、添加混合により、トランスダル夕ミナーゼ活性が発現する p H領域、即ち 5以上 8以下にシフトする。もし、食品原材料を添加混合しても p Hが 5以上、 8以下にならない時には、 p H調整剤を加えて、トランスダル夕ミナーゼが作用する至適 p H 領域である p H 5以上 8以下に移行させる。

尚、トランスダル夕ミナ一ゼ反応は通常、 0 〜 5 5 °Cで 1 0秒〜 2 4時間行なえばよい。勿論、この反応条件に限定されるものではない。このようにトランスダルタミナーゼ反応がおこることにより接着成形食品が得られる。

本発明の酵素製剤を用いるのが最適であるが、 1 ) 卜ランスダルタミナーゼ、 2 ) コラーゲン、 3 ) トランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を個別に購入して実施してもかまわない。この場合、トランスダル夕ミナーゼ、コラーゲン、酸又はアルカリ性物質を粉のまま混合して、水等の溶液に溶解してもよく、また、それぞれを水等にまず溶解しておいてから、各溶液を混合してもかまわない。更には、コラーゲンを水等に溶解させた後で、酸又はアルカリ性部質で p Hを調整し、これにトランスグル夕ミナーゼを加えてもよい。

肝要な点は P Hを卜ランスダルタミナーゼ活性が抑制された p H領域 ( 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下）にすることである。

これ以降は酵素製剤を用いる場合と同じである。即ち、上記溶液と食品原材料を混合して、 p Hをトランスダルタミナーゼ活性が発現する p H 領域、即ち p H 5以上 8以下にし、トランスダル夕ミナーゼを作用させ、接着成形食品を得るわけである。

次に、本発明の酵素製剤を用いる粉まぶし法について説明する。水溶き法と異なる点は酵素製剤を溶解することなく、酵素製剤を接着させたい食品原材料にそのままふりかける点である。このように、直接固形状食品原料に添加すると、原料自体の p H緩衝作用により、接着面の p H はトランスダル夕ミナーゼ反応において適した p H領域に変る。従って、より強力なゲルが形成されることにより、強力な接着力が実現するのである。

使用可能な酵素製剤としては水溶き法で用いた酵素製剤以外に 1 ) 卜ランスグルタミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 該酵素製剤を溶液に溶かした時の P Hが 9以上 1 2以下となるアル力リ性物質を含有する酵素製剤が使用できる。この酵素製剤は食品原材料に直接混合する、粉まぶし法にのみ使用できる。アル力リ性物質としては、炭酸ナトリゥム、炭酸カリウム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4 ナトリウム、ピロリン酸 4カリウム、グリシンナトリウム、グリシン力リウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウム（焼成力ルシゥム）、等を使用できる。

これらの酵素製剤を食品原材料に混合した後は、トランスダル夕ミナーゼ反応をさせればよい。尚、トランスダルタミナーゼ反応の条件は等に拘らないが、通常、 0 ° (：〜 5 5 °Cで 1 0秒〜 2 4時間行なえばよい。このようにして、接着成形食品が得られる。

尚、 1 ) トランスグルタミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有してなる本発明の酵素製剤は水溶き法にも粉まぶし法でも使用することができるので、汎用性を有した酵素製剤である。また、接着力も非常に強力である。

この粉まぶし法で接着成形食品を製造する場合も酵素製剤を用いるのが簡便で良いが、 1 ) トランスダル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、 3 ) トランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質をそれぞれ別々に購入し、粉まぶし法で接着成形食品を製造してもかまわない。

また、 1 ) トランスグルタミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 該酵素製剤を溶液に溶かした時の p Hが 9以上 1 2以下となるアルカリ性物質を同様に別々に購入して、粉まぶし法で接着成形食品を製造してもかまわない。

本発明の 1 ) トランスグル夕ミナーゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 当該酵素製剤を溶液に溶かした時にトランスグルタミナーゼ活性発現が抑制された P H領域に p Hを移行させる酸性又はアル力リ性物質を含有してなる酵素製剤は上述のように接着成形食品の製造に用いられるが、接着成形食品以外にもゲル状食品の製造にも用いられる。ゲル状食品の例としては、ゼリー（熱安定性の高いもの、野菜や果物等の具材を含有するものを含む）、羊羹、グミ、ふかひれ様食品等が挙げられる。また、この酵素製剤はピックル、更にはピックルを用いて作られる単身品（ハム、ベーコン、焼き豚等）の製造にも用いられる。

上記の、接着成形食品、ゲル状食品、ピックルを用いて作られる単身品のいずれの製造においても、本発明におけるトランスダル夕ミナーゼの使用量は、通常最終製品 1 gあたり 0 · 0 0 1 U〜 1 0 0 U、好ましくは 0 . 0 1 U〜 1 0 Uである。また、コラーゲンの使用量は、通常最終製品 l gあたり 0 . 0 0 0 1 g〜 0 . 9 g、好ましくは 0 . 0 0 1 g〜 0 . 5 gである。従って、酵素製剤の形で用いる場合でも、トランスグルタミナーゼ及びコラーゲンをそれぞれ別々に用いる場合でも、この濃度範囲でトランスダルタミナーゼ及びコラーゲンを使用すればよい。図面の簡単な説明

図 1は各種コラーゲン使用時における接着強度を示す。

図 2はトランスダルタミナーゼ活性の p H依存性及び安定性を示す。発明を実施するための最良の形態

以下、実施例により本発明を詳しく説明する。もちろん、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例 1：ゲル化時間の測定一魚コラーゲンの場合

トランスダル夕ミナーゼとしてはストレプトマイセス属

(Streptomyces mobaraensis IF013819) 起源の市販のトランスグル夕ミナ一ゼ（味の素（株）製「ァクティバ」 TG、比活性 1 0 0 0 U/ g 品）を用いた。また、魚コラーゲンとしては Kenny&Ross Ltd.製の「HMW Fish Gelatin」（商品名）、動物コラーゲンとしては新田ゼラチン（株）製の「APH-250」（商品名）を用いた。

魚コラーゲン（Kenny&Ross Ltd.製の「HMW Fish GelatinJ、尚、商品名はゼラチンであるが、コラーゲンと記すことにする） 3 . 2 gに水

2 4 gを加えて室温で溶解し、 2 7 %水酸化ナ卜リゥム水溶液又は濃塩酸で下記表 2に示す各々の p Hに調整した。これに、トランスダルタミナーゼ 0 . 4 8 gを 8 gの水に溶解したものを加え、 1 0秒間攪拌して混合物の P Hを測定した後、 HAAKE 社レオメーターを用いて、トランスグルタミナーゼを加えてからの経過時間ごとの貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定し、貯蔵弾性率と損失弾性率が一致する時間をゲル化時間として求めた。対照として、 p H調整を行わない魚コラーゲン（HMW Fish Gelatin) 水溶液に、トランスダル夕ミナーゼを同様に加えたときのゲル化時間を求めた。結果は表 2に示した。

表 2 . トランスダル夕ミナーゼによる魚コラーゲンのゲル化時間の p H 依存性

コラーゲンと Fランスグレ夕ミナ一ゼ" "の混ゲ—ルイ E時^"

合物の P H (分）

2 . 5 > 6 0

3 > 6 0

4 3 0

6 < 1

7 < 1

8 1

9 3

9 . 5 4

1 0 1 0

> 6 0

1 2 〉 6 0

対照（p H 5 ) 表 2に示されるように、コラーゲン水溶液は、 p H 5未満及び 1 0以上に調整することによって、トランスダル夕ミナーゼ反応によるゲル化反応を遅らせることができた。実施例 2 ：ゲル化時間の測定一動物コラーゲンの場合

動物コラーゲン（新田ゼラチン（株）製の「APH-250」） 3 . 2 gに水 2 4 gを加えて 4 0 °Cの水浴で溶解し、 2 7 %水酸化ナトリウム水溶液又は濃塩酸で下記表 3に示す各々の p Hに調整した。これに、実施例 1と同じトランスグル夕ミナーゼ（味の素（株）製「ァクティバ」 TG、比活性 1 0 0 0 U Z g品） 0 . 4 8 gを 8 gの水に溶解したものを加え、 1 0秒間攪拌して混合物の p Hを測定した後、 HAAKE 社レオメーターを用いて、トランスグ夕ミナーゼを加えてからの経過時間ごとの、 4 0 : における貯蔵弾性率及び損失弾性率を測定し、貯蔵弾性率と損失弾性率がー致する時間をゲル化時間として求めた。対照として、 p H調整を行わない動物コラーゲン水溶液（APH-250) に、トランスダル夕ミナーゼを同様に加えたときのゲル化時間を求めた。結果は表 3に示した。

表 3 . トランスダル夕ミナーゼによる動物コラーゲンのゲル化時間の p H依存性

動物コラーゲンと卜ランスグル夕ミナーゼのゲル化時間

混合物の p H (分）

2 . 5 > 6 0

3 > 6 0

4 6

6

7

8 2

9 2 . 5

1 0 . 5

3 7

1 2 > 6 0

対照（p H 5 ) 3 . 5 表 3に示すように、動物コラーゲン水溶液も魚コラーゲン水溶液と同様に、 p H 5未満及び 1 0以上に調整することによって、トランスダルタミナーゼ反応によるゲル化時間を遅らせることができた。しかし、 p H 4、 p H 1 0では魚コラーゲンの方がよりゲル化時間を遅らせることが可能であった。実施例 3 ：トランスダルタミナーゼと魚コラーゲンによる接着豚肉の製造（水溶き法）

実施例 1で使用した魚コラーゲン 6 gを水 5 0 gに溶解し、 2 7 %水酸化ナトリゥム水溶液又は濃塩酸で下記表 4に示す各々の p Hに調整した。このコラーゲン溶液に、実施例 1 と同じトランスダル夕ミナーゼ（味の素（株）製「ァクティバ」 TG、比活性 1 0 0 0 U Z g品） 0 . 9 gを

1 0 gの水に溶解したものを加え、 1 0秒間攪拌して p Hを測定した後、

1 0分間放置し、ゲル化の有無を確認した。

1 0分後混合溶液がゲル化しなかった場合には、混合溶液 1 3 . 4 g に豚モモ肉の小片（約 2 c m角）全 3 0 0 gを投入し、コラーゲンと卜ランスダルタミナーゼの混合物が十分なじむようによく混和した。この時、トランスダル夕ミナーゼの使用量は、最終製品 1 gあたり 0. 6 U、魚コラーゲンの使用量は、最終製品 1 gあたり 0. 0 0 4 gであった。次に、この混合物を折り幅 7 5 mmのケーシングチューブに詰め、 5 °C で 2時間放置し、トランスダル夕ミナーゼ反応を進行させた。放置後、 — 4 0 °Cの冷凍庫に入れ、評価するまで冷凍保存した。対照として、 p H調整を行わない魚コラーゲン水溶液を用い、トランスダル夕ミナーゼ添加後すぐに、同様の方法を用い接着成形豚肉を調製した。

冷凍した接着成形豚肉を厚さ 9 mm、幅 2. 5 c mにスライスし、解凍後、 Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーで引っ張り試験により接着強度を測定した。結果は表 4に示した。表 4. トランスダルタミナーゼと魚コラーゲンによる接着強度の pH依存性

1 1 1 1 5

1 2 1 0 5

1 2 0

対照（p H 5 ) 8 9 即ち、コラーゲン水溶液の p Hを調整しない場合には、トランスダルタミナーゼ反応により混合物が肉片へ添加する以前にゲル化してしまうため、接着成形食品の製造に供することができなかった。

しかし、コラーゲン水溶液 p Hを 3〜 4および 1 0 ~ 1 2に調整することにより、肉片への混合に適した物性を混合の操作が充分に行える時間保持することができ、かつ最終製品には充分な接着力を実現することが可能であった。

尚、肉片混合後の p Hを測定した結果、肉片表面の p Hはいずれの実験区においても p H 5〜 7に移行した。即ち、肉片を混合した全ての実験区において、肉片の混合によりトランスダル夕ミナーゼ反応がおこる p H領域に p Hが移行した訳であるが、コラーゲン水溶液の p Hが 2 . 5及び 1 2 . 5の実験区では、肉片に混合する以前にトランスダルタミナーゼが失活したために、トランスダル夕ミナーゼ反応による接着が弱い、または接着しなかったのである。実施例 4 ：トランスダル夕ミナ一ゼと魚コラーゲンによる接着牛肉の製造（粉まぶし法）

下記表 5に示す配合表に従い、酵素製剤 6種を調製した。この酵素製剤を、牛モモ肉の小片（約 2 c m角）の表面に付着させ、 2個の肉片の、製剤が付着した面を密着し、真空シールした。この時、トランスダル夕ミナーゼの使用量は、最終製品 l gあたり 0 . 6 4 U、魚コラーゲンの使用量は、最終製品 1 gあたり 0 . 0 0 3 gであった。

対照として、炭酸ナトリウムを配合しない酵素製剤（下記表 5の酵素製剤①）を用いた。

尚、コラーゲンは実施例 1で使用した魚コラーゲン、トランスダルタミナーゼも実施例 1で使用したトランスダル夕ミナーゼ（味の素（株）製「ァクティバ」 TG、比活性 1 0 0 O U Z g品）を用いた。

5 °Cで 2時間放置し、トランスダルタミナーゼ反応を進行させた後、 Stable Micro Systems社製テクスチャーアナライザーを用い、引っ張り試験により 2個の肉片の接着強度を測定した（表 6 )。尚、表 6には、酵素製剤を付着させた肉片表面の P H及び各酵素製剤の 2 0 %水溶液の p Hをあわせて示した。表酵素製剤の配合表

配合比（重量％)

ΓΗ

原' ォ ;r

ψ Pf ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 口

卜フノスクリレ夕 6 6 6 6 6 6 ナ E

魚コラーゲン 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 乳糖 6 4 6 3 6 2 6 1 5 9 5 4 炭酸ナトリゥム 0 1 2 3 5 1 0

A 小

口 T 1 0 0 表 6. 各種酵素製剤を用いた接着牛肉の接着強度と p H (酵素製剤の水溶液及び接着肉片表面）の関係

① （対 ② ③ ④ ⑤ ⑥ 照）

2 4 1 2 8 0 3 2 0 4 2 8 3 9 5 3 2 9

( / c m²)

酵素製剤の 2 0 %

5. 3 9. 5 9. 9 10. 2 10. 5 10. 8 水溶液の p H 酵素製剤を付着さ

5. 5 5. 9 6. 2 6 . 7 7. 1 7 . 8 せた肉片の表面の

P H 即ち実験区②〜⑥の酵素製剤は、水に溶かした時の p Hが 9以上 1 2 以下であるが、肉片に付着させた場合には、 p H緩衝能により肉片表面の p Hは 5以上 8以下となり、トランスダルタミナーゼ反応が起こる p H領域に移行した。この時、実験区はいずれも対照区①より接着強度が増加したことから、アルカリ性物質を含有させた酵素製剤は、含有しない酵素製剤よりも接着力を増強した。産業上の利用可能性

本発明により、トランスダル夕ミナーゼとコラーゲンを混合した溶液が急速にゲル化するのを抑制し、接着成形食品等の食品を製造する際の作業性を改善することができる。また、本発明の酵素製剤を用いることにより、食品原材料を強度に接着することができる。本発明の酵素製剤の 1つは、水あるいは液状物に溶解して、糊状にしたものをバインダーとして利用する方法（水溶き法）、及び、直接、固形状原材料にまぶして接着する方法（粉まぶし法）のどちらにも利用することができる汎用性のある酵素製剤として有用である。

Claims

請求の範囲

2 . 該酵素製剤を溶液に溶かした時に卜ランスダル夕ミナ一ゼ活性発現が抑制された p H 領域が p H 3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下であることを特徴とする請求の範囲第 1項記載の酵素製剤。

3 . 酸性又はアルカリ性物質がクェン酸、リンゴ酸、酒石酸、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸 3ナトリウム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4カリウム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる一種以上であることを特徴とする請求の範囲第 1項記載の酵素製剤。

4 . コラーゲンが魚介類由来のものである請求の範囲第 1項記載の酵素製剤。

5 . 1 ) トランスダル夕ミナ一ゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) 該酵素製剤を溶液に溶かした時の p Hが 9以上 1 2以下となるアル力リ性物質を含有し、かつ食品原材料に直接混合することを特徴とする酵素製剤。

6 . アルカリ性物質が炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸 3ナトリゥム、リン酸 3カリウム、ピロリン酸 4ナトリウム、ピロリン酸 4カリゥム、グリシンナトリウム、グリシンカリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、酸化カルシウムから選ばれる一種以上であることを特徴とする請求の範囲第 5項記載の酵素製剤。

7 . コラーゲンが魚介類由来のものである請求の範囲第 5項記載の酵素製剤。

8 . 請求の範囲第 1項記載の酵素製剤を溶液に溶解し、当該溶液の p H をトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に移行させた後、当該溶液と食品原材料を混合せしめることにより、混合物の pHをトランスダル夕ミナーゼ活性が発現する P H領域に戻してトランスダルタミナーゼ反応を起こさせることを特徴とする食品の製造法。

9. トランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された pH 領域が pH3以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下である請求の範囲第 8項記載の食品の製造法。

1 0. トランスダル夕ミナ一ゼ活性が発現する pH 領域が pH 5以上 8 以下である請求の範囲第 8項記載の食品の製造法。

1 1. 食品がゲル状食品又は接着成形食品である請求の範囲第 8項記載の食品の製造法。

1 2. 請求の範囲第 1又は 5項記載の酵素製剤を、溶液に溶解することなく直接、食品原材料と混合することによりトランスダル夕ミナーゼ反応を起させることを特徴とする食品の製造法。

1 3. 食品が接着成形製品である請求の範囲第 1 2項記載の製造法。

1 4. 請求の範囲第 1項記載の酵素製剤を溶液に溶解し当該溶液の p H をトランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された pH領域に移行させた後、当該溶液を食品原材料へインジェクションすることにより、食品原材料中でトランスダルタミナーゼ反応を起させる事を特徴とする食品の製造法。

1 5. トランスダルタミナーゼ活性発現が抑制された pH 領域が pH3 以上 5未満又は 1 0以上 1 2以下である請求の範囲第 1 4項記載の食品の製造法。

1 6. 食品が単身品である請求の範囲第 1 4項記載の食品の製造法。

1 7. 1 ) トランスグルタミナ一ゼ、 2 ) コラーゲン、並びに 3 ) トランスグルタミナ一ゼとコラ一ゲンを溶液に溶かした時にトランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された p H領域に p Hを移行させる酸性又はァルカリ性物質、の 3成分を溶液に溶解させ、トランスダル夕ミナーゼ活性発現が抑制された PH領域を有する当該溶液と食品原材料を混合せしめることにより、混合物の pHをトランスダル夕ミナーゼ活性が発現する P H領域に戻してトランスグル夕ミナーゼ反応を起こさせることを特徵とする食品の製造法。