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トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤
JP3297188B2
Japan
Description
translated from
の酵素活性抑制剤に関する。詳しくは、本発明は、アン
セリン、カルノシンおよび／またはバレニンからなる、
好ましくはアンセリンからなるトランスグルタミナーゼ
の酵素活性抑制剤に関する。
は、魚肉を採肉し、これを水晒しして、ゲル形成阻害因
子を除いた後、砂糖などの糖類を混合し、冷凍された物
である。ゲル形成の阻害因子としては、特定されている
訳ではないが、すりみのゲル形成の主体となる筋原繊維
タンパク質よりもゲル形成の劣る水溶性タンパク質、お
よび、ゲルのタンパク質マトリックスを分解するプロテ
アーゼであると一般に考えられていた。この水晒し工程
により、魚肉中のタンパク質の約２０％が流出してい
る。
利用を進めるためにも、すりみ製造法の改善は、重要な
課題である。ゲル形成阻害因子を特定しこれを効率よく
除くことが、先ず必要とされる技術である。一方、近
年、すりみのゲル形成に関するタンパク質化学的な研究
が飛躍的に進歩し、すりみの塩ずり肉を４０℃以下の温
度帯で保持したときのゲル物性の増大（この現象は坐り
と称されている。）に、すりみ中に含まれるタンパク質
架橋酵素の一つであるトランスグルタミナーゼ酵素が関
与することが明らかにされた。
する重要な現象であり、坐りの制御は、蒲鉾の製造上、
最も重要な工程の一つである。つまり、各練り製品の特
徴に合わせて坐りを高進させたり、抑制させたりする技
術が必要である。現状では、温度・時間管理等で対応し
ているに過ぎず、経験に頼るところが大きい。
タミナーゼの酵素活性抑制剤の提供を目的とする。詳し
くは本発明は、坐り現象を高進させたり、抑制させたり
制御できる魚肉練り製品の製造方法を可能にする、トラ
ンスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤の提供を目的とす
る。
の原料の魚肉に含まれるゲル形成阻害因子を明らかにす
ることを目的に研究を行ったところ、魚肉筋肉中に多量
に含まれるジペプチドのアンセリン、カルノシンおよび
バレニンがゲル形成、特に、坐り現象の進行に抑制作用
を示すことを発見した。この発見に基づき練り製品の製
造上最も重要な工程の一つである、つまり、各練り製品
の特徴に合わせて坐りを高進させたり、抑制させたり制
御することのできる練り製品の製造方法を可能にする、
トランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤の発明に至っ
たものである。
またはバレニンからなる、好ましくはアンセリンからな
るトランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤、および練
り製品の物性のコントロールに使用するためのトランス
グルタミナーゼの酵素活性抑制剤である。従来のすり
み、練り製品製造に関する技術では、水溶性タンパク質
の除去がゲル形成性の増大につながることが知られてい
るが、その原因の一つがアンセリン、カルノシン、バレ
ニンの除去であることが初めて明らかになった訳であ
る。これらのジペプチドがゲル形成性に大きく関与する
ことから、これらジペプチドの濃度を測定するなど、す
りみ製造時の品質管理の一手法として応用できる。ま
た、練り製品製造時の坐りのマイルドな制御方法が、天
然魚肉中に存在するアンセリン、カルノシン、バレニン
を添加あるいは除去することにより可能になった。
媒する酵素の一つであるトランスグルタミナーゼの酵素
活性の制御方法として、Ｃａ感受性を示すトランスグル
タミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略することもある。魚
肉由来のＴＧａｓｅ、動物肝臓ＴＧａｓｅなど。）につ
いては、一般にＣａ濃度を制御することにより行われて
いる。しかし、食品などでは、Ｃａ濃度をコントロール
する場合に、Ｃａ濃度に依存する物性に影響が出てしま
うこともあり、Ｃａ濃度制御に代わる方法の開発が望ま
れている。
昭６４−２７４７１号号公報）は、酵素活性の発現がＣ
ａ非感受性であるためＣａ濃度制御ではうまくいかず、
食品などへ応用する際の制御方法が課題となっていた。
本発明はアンセリンなどを含有することによりＣａ非感
受性放線菌由来のＴＧａｓｅ酵素も有効に抑制すること
ができる。
および／またはバレニンは、魚類や鯨類の筋肉中に含ま
れるジペプチドとして周知のものである（水産生物化
学、東京大学出版会 山口勝己編 １９９１ ｐ９９参
照）。カルノシンはβ−アラニルヒスチジンと表され、
アンセリンはβ−アラニル−π−メチルヒスチジン、バ
レニンはβ−アラニル−τ−メチルヒスチジンで表せる
ジペプチドである。本発明で用いるジペプチドはカルノ
シン、アンセリンおよびバレニンは単独ないしはこれら
の組み合わせで使用する。
原料としては、サケ、カツオ、マグロ、スケトウダラな
どの各種水産脊椎動物の筋肉、水晒し排液などが使用で
きる。好ましくは、アンセリン、カルノシンおよび／ま
たはバレニンは、アンセリン、カルノシンおよび／また
はバレニンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／また
は組織の水抽出物である。アンセリン、カルノシン、バ
レニンの精製は、各種のイオン交換クロマトグラィー、
酸処理、熱処理等による除蛋白などにより行うことがで
きる。また、用途によっては、サケ、カツオ、マグロな
どの筋肉の水晒し液、煮熟液などをそのまま使用しても
かまわない。
ノシンおよび／またはバレニンを多量に含む水産脊椎動
物筋肉および／または組織の水抽出物からなる、好まし
くはアンセリンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／
または組織の水抽出物からなることを特徴とするトラン
スグルタミナーゼの酵素活性抑制剤を提供する。また本
発明は、アンセリン、カルノシンおよび／またはバレニ
ンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／または組織の
水抽出物からなる、好ましくはアンセリンを多量に含む
水産脊椎動物筋肉および／または組織の水抽出物からな
ることを特徴とする練り製品の物性のコントロールに使
用するためのトランスグルタミナーゼの酵素活性抑制剤
を提供する。
まれるジペプチドのアンセリン、カルノシンおよび／ま
たはバレニンを抽出し、部分精製し、タンパク質のクロ
スリンク反応を触媒する酵素の一つであるトランスグル
タミナーゼの酵素活性の抑制剤として使用する。かまぼ
こなどの練り製品の物性を左右する重要な現象である、
すり身の坐りの現象に関与するトランスグルタミナーゼ
酵素の酵素活性を制御することは、かまぼこなどの練り
製品の物性を制御することである。
ゲル化食品の製造においてはトランスグルタミナーゼな
どのタンパクのゲル化促進物質がしばしば使用される。
本発明はこのトランスグルタミナーゼの酵素活性の抑制
剤をかまぼこなどの練り製品の物性を制御するのに使用
する。本発明はアンセリン、カルノシン、バレニンによ
るトランスグルタミナーゼの酵素活性の抑制によって、
タンパク質食品の物性を制御するのにも使用できる。
は、実施例によって何ら限定されない。
タンパク質画分を調製した。サケすりみ（５０ｇ）に５
０ｍｌの冷水を加え、ホモジナイズ後、１５％トリクロ
ロ酢酸を終濃度５％になるように添加した。形成される
沈殿、不溶物を遠心にて除き、得られる上清液に、ジエ
テルエーチルを加え、混合し、トリクロロ酢酸画分を除
去した。トリクロロ酢酸の除去操作を数回繰り返しした
後、少量の水を加え、水酸化ナトリウムで中和し、凍結
乾燥を行い、粉末を得た。これを５０ｍＭトリス−塩酸
緩衝液（ｐＨ７．５）に溶解し、１０ｍｌに定容し非タ
ンパク質画分を得た。これは、１ｍｌ当たり５ｇのすり
みの非タンパク質画分に相当する。
を調製した。サケすりみ２５０ｇに２５０ｍｌの０．１
Ｍ塩化ナトリウム−５０ｍＭ トリス−塩酸緩衝液（ｐ
Ｈ７．５）溶液を加え、ホモジナイズ後、遠心分離し上
清液を得た。これに６０％飽和硫酸濃度になるように硫
安を添加し、塩析物を遠心分離にて沈殿として回収し
た。この沈殿物を少量の５０ｍＭ トリス−塩酸緩衝液
（ｐＨ７．５）に溶解後、同液に対して透析し、１０
０，０００×ｇ ６０分間遠心分離後、得られた上清画
分を水溶性タンパク質画分とした。
溶性タンパク質画分のコイＴＧａｓｅ酵素活性に及ぼす
影響を測定した。反応条件は、終濃度２ｍｇ／ｍｌアセ
チル化カゼイン、０．５５ｍＭモノダンシルカダベリ
ン、５ｍＭ塩化カルシウム、５ｍＭ ジチオトレイトー
ル、５０ｍＭ トリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）、
０．７６ユニット／ｍｌコイ筋肉由来ＴＧａｓｅ、１ｍ
ｌ非タンパク質画分、あるいは、１ｍｌの水溶性タンパ
ク質画分（１０ｍｇ／２ｍｌ）、全反応液量２ｍｌに
て、２５℃、６０分間反応させた。ＴＧａｓｅ酵素活性
は、モノダンシルカダベリンのアセチル化カゼインへの
取り込み量を蛍光法により測定して求めた。
性を１００％と表すと、非タンパク質画分を添加した系
では、活性が１０％となったのに対して、水溶性タンパ
ク質画分を添加した系では、活性が１１６％に増大し
た。以上の結果から、サケすりみの非タンパク質画分に
ＴＧａｓｅ抑制作用を示す物質が存在することが確認さ
れた。水溶性タンパク質画分を添加したときのＴＧａｓ
ｅ活性の増大は、サケすりみ中のＴＧａｓｅ活性が表れ
たことが推察される。
質画分について、実施例２と同様に、コイＴＧａｓｅ活
性に及ぼす影響を測定した。非タンパク質画分を添加す
ると、添加濃度に従ってＴＧａｓｅ活性は低下し、反応
液中にサケ筋肉２．５ｇに相当する非タンパク質画分を
添加すると活性が１８％以下まで低下することを確認し
た。
質画分のアミノ酸分析を行ったところ、ジペプチドのア
ンセリンが８１％を占めることを確認した。アミノ酸分
析結果を表１に示した。
ｓｅを作用させるとミオシン分子のクロスリンク反応が
起こる。ミオシンのクロスリンク量をドデシル硫酸ナト
リウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により測定
することによりＴＧａｓｅ活性を表すことが出来る。ク
ロスリンク反応を起こすとミオシン分子は巨大分子とな
り、通常のミオシン分子（ミオシンヘビーチェイン）の
検出量は低下する。サケ筋肉から調製したアクトミオシ
ンに、コイ筋肉から抽出したＴＧａｓｅをＣａ存在下で
作用させるとミオシン分子のクロスリンク反応が進行す
る。このクロスリンク反応に対するサケ筋肉から抽出し
た非タンパク質画分の影響を測定した。以下の反応組成
条件で測定した。
Ｍ塩化ナトリウム、５ｍＭ塩化カルシウム、５ｍＭ ジ
チオトレイトール、２５℃２４時間反応させ、ドデシル
硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動分析
を行った。結果を図１［サケアクトミオシンのコイＴＧ
ａｓｅによるミオシンクロスリンク反応のサケ筋肉非タ
ンパク質画分による阻害作用（ドデシル硫酸ナトリウム
−ポリアクリルアミドゲル電気泳動分析）］に示した
が、コントロールの非タンパク質画分を添加しない系で
は、ミオシンのクロスリンク反応が進行するのに対し
て、非タンパク質画分を添加した系では、ミオシンのク
ロスリンク反応が抑制されることが確認でき、非タンパ
ク質画分にＴＧａｓｅ酵素の抑制作用があることが示さ
れた。
ｅによるミオシンクロスリンク反応に対するアンセリン
（ｓｉｇｍａ社製）の影響を測定した。終濃度５ｍＭ付
近からミオシンクロスリンク反応の抑制効果が確認さ
れ、アンセリンにＴＧａｓｅ酵素抑制作用が確認され
た。
が形成される。試験管の中での坐り現象と考えられる。
サケアクトミオシンのコイＴＧａｓｅによるゲル化に対
するサケ筋肉の非タンパク質画分、アンセリン（ｓｉｇ
ｍａ社製）の影響を測定した。
し、ゲル化の状態を次のように表現した。 （−） ：倒置するとすぐ流れだしゲル化していない状
態 （＋−）：倒置しても形を保っているが、弱い振動を加
えると崩れてしまうゲル化の程度が弱い状態 （＋） ：倒置しても形を保っているが、強い振動を加
えると崩れてしまうゲル化の程度が強い状態 （＋＋）：倒置しても形を保っていて、強い振動を加え
ても形が崩れないゲル化の程度の非常に強い状態
分、アンセリンの影響を次の反応組成で測定した。 反応組成（全量 ２ｍｌ） ８ｍｇ／ｍｌサケアクトミオシン０．１４ユニット、５
ｍＭ塩化カルシウム、５ｍＭジチオトレイトール、５０
ｍＭ トリス−塩酸緩衝液（ｐＨ７．５）、０．５Ｍ
塩化ナトリウム、０〜０．６ｍｌサケ筋肉非タンパク質
画分（実施例１と同じ物）または、０〜６０ｍＭアンセ
リン（ｓｉｇｍａ社製）。
法によりゲル化の程度を測定した。結果を表２に示し
た。サケ筋肉非タンパク質画分、アンセリンＴＧａｓｅ
によるアクトミオシンのゲル化抑制作用があることが確
認された。
Ｇ）は、動物筋肉由来のＴＧａｓｅとは、酵素活生中心
の構造が異なり、また、Ｃａ非感受性である。（Ｊ．Ｂ
ｉｏ．Ｃｈｅｍ．ｖｏｌ２６８．１１５６５−１１５７
２．１９９３）アンセリンがこのＴＧａｓｅ活吐を抑制
するかどうかを検討した。実施例２と同様にアクティバ
ＴＧ酵素に対するアンセリンの作用を測定した。ただ
し、反応温度３０℃、６０分間反応させた。結果を表３
に示した。ＴＧａｓｅ作用機構の異なるＴＧａｓｅに対
してもアンセリンは抑制作用を示すことが確認された。
ルすることができる。水産脊椎動物筋肉あるいは、すり
み水晒し排液をアンセリンなどのジペプチドの回収用に
有効に利用することができる。練り製品の物性を制御す
ることができる。
オシンクロスリンク反応のサケ筋肉非タンパク質画分に
よる阻害作用（ドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリル
アミドゲル電気泳動分析）を示した説明図である。
Claims (5)
Hide Dependent
translated from
- 【請求項１】 アンセリン、カルノシンおよび／または
バレニンからなることを特徴とするトランスグルタミナ
ーゼの酵素活性抑制剤。 - 【請求項２】 アンセリンからなることを特徴とする請
求項１記載のトランスグルタミナーゼの酵素活性抑制
剤。 - 【請求項３】 アンセリン、カルノシンおよび／または
バレニンを多量に含む水産脊椎動物筋肉および／または
組織の水抽出物からなることを特徴とするトランスグル
タミナーゼの酵素活性抑制剤。 - 【請求項４】 アンセリンを多量に含む水産脊椎動物筋
肉および／または組織の水抽出物からなることを特徴と
する請求項３記載のトランスグルタミナーゼの酵素活性
抑制剤。 - 【請求項５】 練り製品の物性のコントロールに使用す
るための請求項１ないし４のいずれかに記載のトランス
グルタミナーゼの酵素活性抑制剤。