WO2003053162A1 - Extrait aqueux de son de riz et son utilisation dans des additifs pour des produits a base de chair de poisson de fond - Google Patents

Extrait aqueux de son de riz et son utilisation dans des additifs pour des produits a base de chair de poisson de fond Download PDF

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WO2003053162A1
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bran extract
extract
water
sitting
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Inventor
Yuji Okita
Masayuki Nasu
Junko Doshida
Original Assignee
Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
Kimura, Ikuo
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a rice bran extract having reduced or eliminated specific bioactive functions, and use for specific applications.
  • rice bran contains not only various nutrient components such as vitamins, minerals and dietary fiber, but also components having various bioactive functions.
  • ⁇ -oryzanol and ferulic acid have antioxidant effects
  • inositol has vitamin ⁇ ⁇ ⁇ -like effects and cholesterolemia improvement
  • phytin and / or phytic acid have metal chelating effects and anti-fatty liver effects.
  • rice bran is to be used for a particular food, not only is it enriched in the nutrition of the food, but also an ancillary effect based on various bioactive functions is expected.
  • rice bran itself is poorly edible, so it is important to focus on rice oil and extract it with an organic solvent such as hexane, or on phytic acid or phytic acid. It is practical to use extraction with an aqueous solution of an organic acid (P201-1-252031).
  • the present invention does not focus on specific components of rice bran, They try to use the ingredients comprehensively.
  • the present invention is intended to comprehensively utilize the water-soluble components of rice bran by reducing or removing the functions by focusing only on specific physiologically active functions.
  • a water-soluble rice bran extract was blended to prepare a walleye pollock salted body.
  • Sitting refers to the gelling of salted meat, and the elastic texture of fishery products such as kamaboko is provided by sitting.
  • An object of the present invention is to reduce or eliminate the above-described sitting inhibitory action of the rice bran extract so that the rice bran extract can be more widely used for fishery products.
  • the gist of the present invention is a rice bran extract in which only components having a specific bioactive function are focused on and the components are reduced or removed.
  • the above-mentioned component is a sitting-suppressing component.
  • the present invention is a rice bran extract in which only the sitting-suppressing component is focused on and the component is reduced or removed.
  • the present invention is a rice bran water extract obtained by focusing on only a specific physiologically active function, and preferably having an effect of suppressing sitting, and reducing or removing the component.
  • the above components are subjected to a precipitation method, preferably a calcium precipitation method, or dialysis.
  • the present invention focuses only on a specific physiologically active function, preferably a component that suppresses sitting, and reduces the component by a precipitation method, preferably a calcium precipitation method, or a dialysis method.
  • the present invention is a removed rice bran extract, preferably a rice bran water extract.
  • the sit-suppressing component is phytin and / or phytic acid
  • the present invention focuses on a specific bioactive function, more specifically, phytin and Z or phytic acid alone.
  • a rice bran extract preferably a rice bran water extract, which is reduced or removed, if necessary, by a precipitation method, preferably a calcium precipitation method, or reduced or removed by a dialysis method.
  • the gist of the present invention is to use any of the rice bran extracts described above as an additive for kneaded products.
  • FIG. 1 is a drawing showing the results of measuring the jelly strength of the kamabo with and without the addition of the water-soluble rice bran extract subjected to the calcium precipitation treatment.
  • FIG. 2 is a drawing showing the results of measuring the jelly strength of kamabo with and without the addition of a water-soluble rice bran extract without treatment for removing the sitting-suppressing component.
  • FIG. 3 is a drawing showing the results of measuring the jelly strength of the kamabo with and without the addition of the water-soluble rice bran extract subjected to the acid precipitation treatment.
  • FIG. 4 is a diagram showing the results of measuring the jelly strength of tamabo with and without dialysis-treated water-soluble rice bran extract.
  • the rice bran is a portion composed of a peel, a seed coat, an aleurone layer, and a germ formed in the process of producing polished rice from brown rice.
  • the rice bran as a raw material of the rice bran water extract, besides raw bran produced by milling, roasted bran obtained by roasting raw bran and defatted bran produced in the process of producing rice oil from raw bran can be used.
  • Water is preferred as an extraction solvent from rice bran, but a mixture of water and an organic solvent such as ethanol, which is recognized as a food additive, may be used as the extraction solvent.
  • the pH of the extraction solvent there is no particular restriction on the pH of the extraction solvent, but it is preferable that the pH is finally neutralized to a range of 6 to 8 in consideration of use in fishery products.
  • the calcium salt used in the calcium precipitation method for example, calcium hydroxide, calcium carbonate, calcium chloride, and the like, which are recognized as food additives, can be used, but calcium chloride is preferably used because of its good water solubility.
  • the insoluble precipitate formed by these calcium salts can be removed by centrifugation or filtration. Dialysis It is recommended to use a dialysis membrane with a molecular weight cut-off of 100,000 or less.
  • the obtained water-soluble rice bran extract can be incorporated into a fishery kneaded product in the form of an extract, but may be used as a powder obtained by freeze-drying or spray-drying.
  • This water-soluble rice bran extract is used for the production of fishery products.
  • the mixture may be subjected to a contact treatment such as an addition kneading treatment, and then may be produced according to a usual method for producing a ground or seafood kneaded product.
  • the phenomenon of sitting is thought to be a process in which the salt-soluble protein akutomyosin forms a three-dimensional network by cross-linking between molecules by heat, and confine water in the network.
  • Cross-linking involves an SS bond, but also involves intermolecular covalent bonds, which are allegedly generated by transdaltaminase.
  • Sitting is a gelling phenomenon generally observed in the temperature range of 40 ° C or lower, but the strength of the gel generated by sitting varies depending on the heating history. The higher the temperature, the faster the sitting speed, but the stronger the sitting strength, the longer the temperature.
  • sodium ascorbate is known to oxidize the SH group to promote sitting
  • oligosaccharides such as glucose and sucrose are known to suppress sitting.
  • Example 1 The present invention will be described in detail with reference to examples. The present invention is not limited by these examples. Example 1
  • the heating condition of B is a condition in which sitting is further promoted.
  • Kamaboko C heated at 90 ° C for 40 minutes
  • D heated at 30 ° C for 60 minutes
  • the jelly strength of these four types of kamaboko was measured. The strength was determined by cutting each of the above kamaboko into 2.5 cm long slices and measuring the breaking strength (w value, g) measured using a 5 mm diameter plunger and the distance to break (L value, cm). ) Is multiplied by JS (g ⁇ cm). The results are shown in FIG. As shown in Fig. 1, it was found that the water-soluble rice bran extract subjected to the calcium precipitation treatment did not affect the strength of kamaboko jelly, and did not inhibit sitting even under conditions that promoted sitting. . Comparative Example 1
  • Fig. 2 shows the results of measuring the jelly strength of the obtained four types of kamaboko. As shown in Fig. 2, it was found that the water-soluble rice bran extract, which was not subjected to calcium precipitation treatment, affected the strength of the kamaboji jelly, and significantly suppressed sitting, especially under heating conditions that promoted sitting. Was. Comparative Example 2
  • Fig. 3 shows the results of measuring the jelly strength of the obtained four types of kamaboko.
  • the water-soluble rice bran extract subjected to the acid precipitation treatment unlike the water-soluble rice bran extract subjected to the calcium precipitation treatment, affected the jelly strength of kamaboko, and particularly promoted sitting. It was found that the seating was significantly suppressed under the heating condition.
  • Example 2
  • Fig. 4 shows the results of measuring the jelly strength of the obtained four types of kamaboko.
  • water-soluble rice bran extract to which dialysis-treated water-soluble rice bran extract was added was slightly less sedentary compared to non-added Kamaboko, but non-dialyzed water-soluble rice bran extract was added. The degree of suppression was reduced as compared to the case (Fig. 2).
  • Industrial applicability As shown in Fig. 4, water-soluble rice bran extract to which dialysis-treated water-soluble rice bran extract was added was slightly less sedentary compared to non-added Kamaboko, but non-dialyzed water-soluble rice bran extract was added. The degree of suppression was reduced as compared to the case (Fig. 2).
  • the components of the water-soluble rice bran extract that suppress sitting of the fishery product can be reduced or removed by the calcium chloride precipitation method or the dialysis method, so the rice bran extract can be produced without causing the sitting suppression. Can be added. It is possible to provide a fishery paste product to which rice bran extract is added.

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Description

米糠水抽出物およびその練製品添加物への使用
技術分野
明
本発明は、 特定の生理活性機能を低減あるいは除去した米糠抽出物、 および特定の用途への使用に関する。 書 背景技術
米糠にはビタミン、 ミネラルや食物繊維など様々な栄養成分が含まれ る他に、 種々の生理活性機能を有する成分が含まれていることが知られ ている。 例えば γ —オリザノールやフェルラ酸には抗酸化作用、 イノシ トールにはビタミン Β様作用やコレステロール血症改善、 フィチンおよ ぴ /またはフィチン酸には金属キレート作用ゃ抗脂肪肝作用が認められ ている。 米糠を特定の食品に利用しょうとする場合、 その食品の栄養強 化のみならず、 種々の生理活性機能に基づく付随的効果も期待される。 しかし米糠自体は可食性に乏しいため、 それに含有される特定の成分、 例えば米油に着目してへキサンなどの有機溶媒で抽出する利用や、 ある いはフィチンおょぴ またはフィチン酸に着目して有機酸水溶液で抽出 する利用 （P 2 0 0 1— 2 5 2 0 3 1 Α ) が現実的である。
発明の開示
本発明は、 米糠の特定の成分に着目した利用ではなく、 米糠の水溶性 成分を総合的に利用しょうとするものである。 また、 本発明は、 特定の 生理活性機能にのみ着目して、 その機能を低減あるいは除去して米糠の 水溶性成分を総合的に利用しようとするものである。 例えば水産練製品の製造に米糠の水溶性成分を総合的に利用する場合、 水溶性米糠抽出物を配合してスケトウダラ塩ずり身を調製したところ、 坐りが抑制される現象が確認された。 坐り とは塩ずり身のゲル化現象の ことであり、 かまぼこなど水産練製品の弾力に富んだテクスチャ一は坐 りによってもたらされる。 したがってこのような坐り抑制作用によって 水産練製品は特有のテクスチャーを呈さなくなるので、 米糠や米糠抽出 物の水産練製品への適用範囲は大幅に狭くなつてしまう。 本発明は、 上 述の米糠抽出物の坐り抑制作用を低減あるいは除去し、 水産練製品によ り広く利用しうるようにすることを目的とする。 本発明は、 特定の生理活性機能をもつ成分のみに着眼し、 その成分を 低減あるいは除去した米糠抽出物を要旨としている。 上記の成分が坐り抑制性成分であり、 その場合、 本発明は、 坐り抑制 性成分のみに着眼し、 その成分を低減あるいは除去した米糠抽出物であ る。 水抽出物であり、 その場合、 本発明は、 特定の生理活性機能、 好まし くは坐り抑制性.成分のみに着眼し、 その成分を低減あるいは除去した米 糠水抽出物である。 上記の成分を、 沈殿法、 好ましくはカルシウム沈殿法、 あるいは透析 法により低減あるいは除去しており、 その場合、 本発明は、 特定の生理 活性機能、 好ましくは坐り抑制性成分のみに着眼し、 その成分を沈殿法、 好ましくはカルシウム沈殿法、 あるいは透析法により低減あるいは除去 した米糠抽出物、 好ましくは米糠水抽出物である。 坐り抑制成分がフィチンおよび/またはフィチン酸であり、 その場合、 本発明は、 特定の生理活性機能、 より具体的にはフィチンおよび Zまた はフィチン酸のみに着眼し、 そのフィチンおよび またはフィチン酸を 低減あるいは除去した、 必要に応じ沈殿法、 好ましくはカルシウム沈殿 法、 あるいは透析法により低減あるいは除去した米糠抽出物、 好ましく は米糠水抽出物である。 また、 本発明は、 上記のいずれかの米糠抽出物の練製品添加物への使 用を要旨としている。
図面の簡単な説明
第 1図は、 カルシウム沈殿処理に供した水溶性米糠抽出物を添加した かまぼこと無添加のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果を示す図面 である。 第 2図は、 坐り抑制成分を除去する処理なしの水溶性米糠抽出 物を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリ一強度を測定した結 果を示す図面である。 第 3図は、 酸沈殿処理に供した水溶性米糠抽出物 を添加したかまぼこと無添加のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果 を示す図面である。 第 4図は、 透析処理した水溶性米糠抽出物を添加し たかまぼこと無添加のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果を示す図 面である。 発明を実施するための最良の形態
本発明において米糠とは玄米から精白米を作る過程で生成する果皮、 種皮、 糊粉層、 胚芽からなる部分のことである。 米糠水抽出物の原料と なる米糠は、 搗精で生じる生糠の他に、 生糠を炒つた炒り糠、 生糠から 米油を製造する過程で生じる脱脂糠を利用することができる。 米糠からの抽出溶媒には水が好ましいが、 食品添加物として認められ ているエタノールなどの有機溶媒を水と混合したものを抽出溶媒として 利用しても良い。 抽出溶媒の温度に特に制限は無い。 また抽出溶媒の p Hについても特に制限は無いが、 水産練製品への利用を考えると、 最終 的に p H 6〜 8の範囲に中和されることが望ましい。 カルシウム沈殿法に用いるカルシウム塩は、 例えば食品添加物として 認められている水酸化カルシウムや炭酸カルシウム、 塩化カルシウムな どを利用することができるが、 水溶性が良いことから塩化カルシウムの 利用が望ましい。 これらカルシウム塩によって生じた不溶性の沈殿は遠 心分離あるいはろ過によって除去することができる。 透析 用いる透析膜は分画分子量 1 0 , 0 0 0以下の膜の利用が推奨 される。 得られた水溶性米糠抽出物は抽出液の状態で水産練製品へ配合するこ とができるが、 凍結乾燥法あるいはスプレードライ法によって粉末化し たものを用いても良い。 この水溶性米糠抽出物は水産練製品の製造にあ たって添加混練り処理などの接触処理に供し、 以下通常のすり身あるい は水産練製品の製造法にしたがって製造すれば良い。 坐りの現象は、 塩溶性タンパク質であるァク トミオシンが熱によって、 分子間に架橋を作って 3次元の網状構造を形成し、 その網目の中に水を 封じ込めていく過程と考えられている。 架橋には S - S結合が関係するが. トランスダルタミナーゼによって生ずるとされる分子間共有結合もこれ に関与する。 坐りは一般に 4 0 °C以下の温度帯で確認されるゲル化現象 であるが、 坐りによって生ずるゲルの強さは加熱履歴によって異なる。 坐りの速度は温度が高いほど速くなるが、 坐りの強さは低温に長く置く ほうが強くなる。 一般に、 例えばァスコルビン酸ナトリウムは S H基を 酸化して坐りを促進し、 グルコースゃショ糖など少糖類は坐りを抑制す る物質として知られている。
米糠抽出物の場合、 フィチンおょぴ Zまたはフィチン酸を除去するこ とにより、 その坐り抑制作用の大部分が消去する。 特定の生理活性機能、 より具体的にはフィチンおよび Zまたはフィチン酸を低減あるいは除去 した米糠抽出物からなる練製品添加物は、 坐り抑制作用の大部分が消去 している。
実施例により本発明を詳細に説明する。 本発明はこれら実施例によつ てなんら限定されるものではない。 実施例 1
(カルシウム沈殿処理した水溶性米糠抽出物）
生糠 1 k gに水 5リットルを加え、 室温で 1時間撹拌した後、 遠心分 離に供して上清を得た。 この上清を 8 0°Cで 3 0分間加熱し、 生じた不 溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。 この 時の pHは 6. 5であった。 この抽出液に塩化カルシウムを pHが 5にな るまで加えたところ、 抽出液は再ぴ不溶物を生じて白濁した。 遠心分離 によって不溶物を除去し水酸化ナトリウムで中和して pH6. 5に戻した ところ、 抽出液は再度不溶物を生じて白濁したので、 これも遠心分離に よって除去して澄明な抽出液を得た。 この抽出液を凍結乾燥に供して水 溶性米糠抽出物 1 1 3 gを得た。 次いでスケソゥダラ （Theragra chalcogramma) を原料魚とし、 通常の すり身の製造法にしたがって、 すわなち採肉、 水晒し、 脱水し、 砂糖、 リン酸塩を混練りし、 冷凍を行って冷凍すり身を製造した。 このすり身 を解凍後、 水 3 0重量％、 食塩 3重量％および水溶性米糠抽出物 3重量 %をそれぞれ添加して擂潰後、 ポリ塩化ビニリデンチューブに充填し、 9 0°Cで 40分間加熱したかまぼこ Aおよび 3 0°Cで 6 0分間加熱した 後 9 0°Cで 4 0分間加熱したかまぼこ Bを調製した。 Bの加熱条件は坐 りがより促進される条件である。 また比較のため、 水溶性米糠抽出物を 添加しない以外は同じ条件で調製した対照のかまぼこ C (9 0°Cで 4 0 分間加熱） と D (3 0°Cで 6 0分間加熱した後 9 0 で 4 0分間加熱） を調製した。 得られたこれら 4種のかまぼこのジェリ一強度を測定した。 ジェリ一 強度は上述の各かまぼこを長さ 2. 5 c mの輪切りにし、 5 mm径球状 のプランジャーを用いて測定した破断強度 （w値、 g) と、 破断までの 距離 （L値、 c m) を掛け合わせた J. S. (g · c m) で表した。 結果を第 1図に示した。 第 1図に示したように、 カルシウム沈殿処理に供した水溶性米糠抽出 物はかまぼこのジェリ一強度に影響を与えず、 坐りが促進される条件に おいても坐りを抑制しないことが分かった。 比較例 1
(坐り抑制成分を除去する処理無しの水溶性米糠抽出物）
生糠 1 k gに水 5リットルを加え、 室温で 1時間撹拌した後、 遠心分 離に供して上清を得た。 この上清を 8 0 °Cで 3 0分間加熱し、 生じた不 溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。 この 抽出液を凍結乾燥に供して水溶性米糠抽出物 1 2 1 gを得た。
この水溶性米糠抽出物を用いて実施例 1と同様の条件でかまぼこ E ( 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と F ( 3 0 °Cで 6 0分間加熱した後 9 0 °Cで 4 0分間加熱） を調製した。 Fの加熱条件は坐りがより促進される条件 である。 また比較のため、 水溶性米糠抽出物を添加しない以外は同じ条 件で調製した対照のかまぼこ C ( 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と D ( 3 0 °C で 6 0分間加熱した後 9 0 で 4 0分間加熱） を調製した。
得られた 4種類のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果を第 2図に 示す。 第 2図に示したように、 カルシウム沈澱処理などを施さない水溶 性米糠抽出物はかまぼこのジ リ一強度に影響を与え、 特に坐りが促進 される加熱条件において坐りを著しく抑制することが分かった。 比較例 2
(酸性沈殿処理した水溶性米糠抽出物）
生糠 1 k gに水 5リッ トルを加え、 室温で 1時間撹拌した後、 遠心分 離に供して上清を得た。 この上清を 8 0 °Cで 3 0分間加熱し、 生じた不 溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。 この 時の p Hは 6 . 5だった。 この抽出液に塩酸を p Hが 5になるまで加えた ところ、 抽出液は再ぴ不溶物を生じて白濁した。 遠心分離によって不溶 物を除去し水酸化ナトリゥムで中和して p H 6 . 5に戻して澄明な抽出液 を得た。 この抽出液を凍結乾燥に供.して水溶性米糠抽出物 1 1 3 gを得 た。
この水溶性米糠抽出物を用いて実施例 1 と同様の条件でかまぼこ G ( 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と H ( 3 0 °Cで 6 0分間加熱した後 9 0でで 4 0分間加熱） を調製した。 Hの加熱条件は坐りがより促進される条件 である。 また比較のため、 水溶性米糠抽出物を添加しない対照のかまぼ こじ （ 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と D ( 3 0 °Cで 6 0分間加熱した後 9 0 °Cで 4 0分間加熱） を調製した。
得られた 4種類のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果を第 3図に 示す。 第 3図に示したように、 酸沈澱処理を施した水溶性米糠抽岀物は カルシウム沈澱処理を施した水溶性米糠抽出物とは異なり、 かまぼこの ジェリー強度に影響を与え、 特に坐りが促進される加熱条件において坐 りを著しく抑制することが分かった。 実施例 2
(透析処理した水溶性米糠抽出物）
生糠 1 k gに水 5リツ トルを加え、 室温で 1時間撹拌した後、 遠心分 離に供して上清を得た。 この上清を 8 0 °Cで 3 0分間加熱し、 生じた不 溶物を遠心分離によって除去して澄明な水溶性米糠抽出液を得た。 この 抽出液を透析チューブ （セロチューブ、 ナカライテスタ （株） 、 分画分 子量 8 , 0 0 0 ) による透析に供した。 得られたチューブ内液を凍結乾 燥に供して水溶性米糠抽出物 4 7 gを得た。 この水溶性米糠抽出物を用い、 すり身への水溶性米糠抽出物の添加量 が 1 . 2重量％である以外は実施例 1と同様の条件でかまぼこ I ( 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と J ( 3 0 °Cで 6 0分間加熱した後 9 0 °Cで 4 0分 間加熱） を調製した。 Jの加熱条件は坐りがより促進される条件である c また比較のため、 水溶性米糠抽出物を添加しない対照のかまぼこ C ( 9 0 °Cで 4 0分間加熱） と D ( 3 0 °Cで 6 0分間加熱した後 9 0 °Cで 4 0 分間加熱） を調製した。
得られた 4種類のかまぼこのジェリ一強度を測定した結果を第 4図に 示す。 第 4図に示したように、 透析処理を施した水溶性米糠抽出物を添 加したかまぼこでは無添加のかまぼこと比較して若干坐りが抑制された ものの、 透析しない水溶性米糠抽出物を添加した場合 （第 2図） と比較 して抑制の程度は軽減されていた。 産業上の利用可能性
水溶性米糠抽出物に含まれる水産練製品の坐りを抑制する成分を、 力 ルシゥム沈殿法または透析法により低減あるいは除去することができた ので、 坐り抑制を引き起こすことなく米糠抽出物を水産練製品に添加す ることができる。 米糠抽出物を添加した水産練製品を提供することがで さる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 特定の生理活性機能をもつ成分のみに着眼し、 その成分を低減あ るいは除去した米糠抽出物。
2 . 上記の成分が坐り抑制性成分である請求項 1の糠抽出物。
3 . 水抽出物である請求項 1または 2の米糠抽出物。
4 . 上記の成分を、 沈殿法あるいは透析法により低減あるいは除去す る請求項 1、 2または 3の米糠抽出物。
5 . 沈殿法がカルシウム沈殿法である請求項 4の米糠抽出物。
6 . 坐り抑制成分がフィチンおょぴ Zまたはフィチン酸である請求項 1ないし 5のいずれかの米糠抽出物。
7 . 請求項 1ないし 6のいずれかの米糠抽出物の練製品添加物への使 用。
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