CN1256889C - 一种鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂的制备方法，其特征在于先将水产品加工中的废物或小杂鱼绞碎，加入0.5-5倍重量的水，于80～100℃加热10～60分钟；冷却至30～60℃，调节pH至5～8；再加入原料重量的0.1%～1.0%的蛋白水解酶，在30～80℃下保温8～20小时；反应液于85-90℃加热5-15分钟，调节pH至6-8，离心；让上清液过截留分子量为3000-10000的超滤膜；将超滤液用纳滤膜脱盐；减压干燥。用本发明制备的鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂与甲壳胺低聚糖或褐藻胶低聚糖及多聚磷酸盐等复配可得到效果优良的抗冷冻变性剂，同时还可改善鱼糜制品的口味。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂的制备方法。
背景技术
冷冻储藏是食品常用的保藏方法。但很多食品，特别是水产品如鱼肉和鱼糜等在冷藏过程中会发生蛋白质变性。蛋白质冷冻变性后，鱼肉和鱼糜的持水力下降、凝胶劣化、汁液损失加剧，严重的影响了冻藏后食品的口感和风味，因此，在鱼糜及制品的冻藏过程中通常添加抗冷冻变性剂。目前，食品工业常用的抗冷冻变性剂为蔗糖和山梨醇等糖类，但这些抗冷冻变性剂为食品带来了额外的甜味，影响了产品口味。针对这一情况，许多研究都试图开发新的抗冷冻变性剂，但由于成本及效果等种种原因，都无法应用于实际。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型有效的鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂及其制备方法，它能克服现有的抗冷冻变性剂的上述缺点。
一种鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂的制备方法，其特征在于先将水产品加工中的废物或小杂鱼绞碎，加入0.5-5倍重量的水，于80～100℃加热10～60分钟；冷却至30～60℃，调节pH至5～8；再加入原料重量的0.1％～1.0％的蛋白水解酶，在30～80℃下保温8～20小时；反应液于85-90℃加热5-15分钟，调节pH至6-8，离心；让上清液过截留分子量为3000-10000的超滤膜；将超滤液用纳滤膜脱盐；减压干燥。
本发明利用水产品加工中的废弃物为原料制备得到蛋白水解物。实验证明，鳙鱼碎鱼肉在添加5％本抗冻剂后，在-20℃冻藏14周时，仍保持了初始Ca2+-ATPase活性的34％，高于蔗糖山梨醇19％的水平，因此，是一种有效的而无甜味的天然抗冷冻变性剂。用本发明制备的鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂与甲壳胺低聚糖或褐藻胶低聚糖及多聚磷酸盐等复配可得到效果优良的抗冷冻变性剂，同时还可改善鱼糜制品的口味。
具体实施方式
取1000g鱼排，绞碎，加入2000g蒸馏水，于100℃下加热15分钟，冷却至50℃，调节pH值至7。加入重量为鱼排重量的0.1％的木瓜蛋白酶，50℃水浴水解8小时，调节pH值至7。水解结束后在90℃下灭酶10分钟。水解液离心(4800rpm)20分钟，倾去上层油脂以及漂浮物后抽滤。上清液过截留分子量为10000的超滤膜，将超滤液用纳滤膜脱盐，减压干燥，粉碎，得到粉末状的鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂。上述蒸馏水的加入量可为原料水产品加工中的废物或小杂鱼重量的0.5-5倍，加热温度可为80-100℃，加热时间可为10-60分钟；可冷却至30-60℃，pH可调至5-8；蛋白水解酶的加入量可为原料重量的0.1％～1.0％；水解温度可为30-80℃，保温时间可为8-20小时；水解结束后反应液加热温度可为85-90℃，时间5-15分钟，加热结束后可调节pH值至6-8；超虑膜的截留分子量可为3000-10000。
本实施例中使用的鱼排可改为为水产品加工中的头、内脏等废弃物，使用的酶可改为波罗蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶或低温碱性蛋白酶。
Claims (2)
1一种鱼肉蛋白质抗冷冻变性剂的制备方法其特征在于先将水产品加工中的废物或小杂鱼绞碎，加入0.5-5倍重量的水，于80～100℃加热10～60分钟；冷却至30～60℃，调节pH至5～8；再加入原料重量的0.1％～1.0％的蛋白水解酶，在30～80℃下保温8～20小时；反应液于85-90℃加热5-15分钟，调节pH至6-8，离心；让上清液过截留分子量为3000-10000的超滤膜；将超滤液用纳滤膜脱盐；减压干燥；所述的水产品加工中的废物为鱼头、内脏或鱼排。
2如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述的蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或胰蛋白酶。
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