WO2003022065A1 - Procede pour produire des thes et procede pour produire du the vert, du the vert en poudre, du the oolong et du the noir - Google Patents

Procede pour produire des thes et procede pour produire du the vert, du the vert en poudre, du the oolong et du the noir Download PDF

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WO2003022065A1
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WO
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tea
raw material
producing
raw
decomposition
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PCT/JP2002/003627
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Inventor
Tetsuo Takano
Kunimichi Fujiwara
Original Assignee
Unicafe Inc.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation
    • A23F3/10—Fermentation with addition of microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/166—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms

Definitions

  • An object of the present invention is to moderately adjust the astringency of natural teas to produce teas having a constant umami and sweetness and drinking water thereof.
  • the tea leaves were dried with a hot air treatment machine, the temperature inside the machine was gradually lowered, and the tea leaves were moved to the next leaf-casting machine to mix and dry the raw materials.
  • teas there are many types of teas that have been dried by passing through a coarse kneader, a middle kneader, and a fine kneader to obtain the desired tea through these drying processes. This is a production method used for producing green tea.
  • the so-called No. 1 tea is the mainstay if it is produced from raw materials so that it has a good fragrance and is marketed as a luxury product, but it has a lot of astringent tea like No. 2 tea and black tea from foreign countries
  • astringent tea like No. 2 tea and black tea from foreign countries
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 5-3-169695 "Method for producing fine powdered green tea complex food” uses a plant tissue separating enzyme agent and Z or a plant tissue degrading enzyme agent on fresh or dried tea leaves.
  • a method for producing a finely powdered green tea composite food comprising adding and mixing finely divided green tea obtained by separating and decomposing the plant tissue of tea leaves into a food having other excellent flavor components, nutritional components, functional components, and the like.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-188678 “Method for producing tea leaf juice” also effectively utilizes tea leaves that have hardened leaves, and converts the raw material into a raw material containing many medicinal ingredients.
  • To produce close drinks Put fresh tea leaves that have been heat-treated with steam into a storage tank, add an appropriate amount of water and a cell wall-destroying enzyme, and store at 50-6 (TC day and night.
  • Disclosed is a method for producing tea leaf juice, which is characterized in that it is subjected to a heat treatment for inactivation and then ground to a liquid state.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-54043 Metal for producing tea is capable of reducing the shape and color of the product tea leaves without hard leaf odor even when using hardened raw materials.
  • a method of producing tea that does not cause enzyme deactivation, and in which steaming of fresh tea leaves is performed the tea leaves that have undergone the first exothermic treatment are subjected to one additional steaming heat treatment without cooling.
  • a method for producing tea which is characterized by being repeatedly performed, is disclosed.
  • a method has been devised to produce tea leaf extract powder instant tea using the above-described production process.
  • a tea leaf extract powder containing amino acids, catechins and vitamin C in a weight ratio of 3 to 9: 9 to 22: 1 to 6: 1 to 4 is disclosed, and the tea leaf components are effectively contained as it is. Providing tea leaf extract.
  • tea leaves there are various types of tea leaves, and the teas obtained are not only Japanese tea and Tencha, but also teas with unique flavors at each production area, such as oolong tea and black tea, and seasonal seasons. It is used as Steam tea leaves have in common that they vary depending on the place of production and the time of collection, but when using hard leaves like so-called No. 2 tea as a raw material, there is a bitter taste. In order to reduce this astringency, various teas are blended to produce sweetness. Disclosure of the invention
  • the inventors of the present invention have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and found that adding at least one or more degrading enzymes selected from the group consisting of tannin degradation, polysaccharide degradation, and protein degradation at a specific temperature, By changing the flavor inside, it was found that tea and drinking water as final products produce umami and sweetness, and the present invention was able to be provided.
  • a first aspect of the present invention is a method for producing tea, comprising adding at least one or more degrading enzymes selected from the group consisting of tannin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition to raw tea leaves.
  • This is a method for producing tea, characterized in that the enzymes in the raw materials are deactivated by changing the raw material components and heat-treating the raw tea leaves in the subsequent process.
  • a second aspect of the present invention relates to a method for producing tea, the method comprising heat-treating a raw leaf material of tea to deactivate an enzyme contained in the raw material, followed by tannin degradation, polysaccharide degradation, and protein degradation.
  • This is a method for producing tea, characterized by adding at least one or more decomposing enzymes selected from the group below to change the raw material components and inactivating the enzymes by reheating the tea leaf raw material in a later step.
  • a third aspect of the present invention is that, when at least one or more degrading enzymes that perform the above-described tannin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition are added, the quality temperature of the raw leaf material is maintained at 50 ° C or less, 3.
  • the method for producing tea according to claim 1 or claim 2 characterized by spraying the liquid onto raw leaf material.
  • a fourth step of the present invention is a first step in which the raw leaf material of tea is steam-heat-treated to deactivate the enzyme, and the tea leaf is moistened and softened, and then a second step of stirring and pressing is performed.
  • the raw material obtained is decomposed by tannin, decomposed by polysaccharide, protein
  • a third step of adding at least one or more degrading enzymes for degrading the raw materials to change the raw material components a fourth step of foliating and kneading the obtained raw materials to rub and compress the tea leaf cells
  • a method for producing green tea comprising: a fifth step of kneading and drying the obtained raw material with a kneading machine and drying; and a sixth step of blending the obtained raw material with desired teas.
  • a fifth step of the present invention is a first step of steam heating raw tea leaves, and at least one or more degrading enzymes that perform tannin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition on the obtained steamed leaf raw materials.
  • a second step of adding and changing the raw material components, a third step of drying the obtained raw material to make tea, a fourth step of cutting and sieving the obtained raw material, and a obtained raw material And a fifth step of making green tea into matcha.
  • a sixth step of the present invention is a first step in which tea leaves are subjected to wilt treatment followed by shaking treatment, and at least one or more degrading enzymes that perform tannin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition on the obtained raw materials.
  • a second step of changing the ingredients of the raw material by adding the ingredients a third step of deactivating the enzyme by performing a roasting process, and a drying process after kneading the obtained raw material to obtain crude tea
  • a method for producing oolong tea comprising the following steps: a fourth step, and then a fifth step of producing these crude teas to produce oolong tea.
  • a seventh aspect of the present invention is a first step of withering treatment of raw leaves of tea and a second step of performing kneading treatment, and sieving the obtained raw material, and re-kneading a larger raw material to reduce the size.
  • An eighth step in the production of black tea, comprising the following eight steps: is there.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a manufacturing method of the present invention.
  • Figure 2 is a flow sheet for producing matcha.
  • Figure 3 shows a flow chart for producing oolong tea.
  • Fig. 4 shows a flow sheet for producing black tea.
  • FIG. 1 is a flow sheet showing an example of the production process of the green tea of the present invention.
  • the raw tea leaf material is put into a steamer and heat-treated with steam.
  • the steam is heated inside the machine with steam at a temperature of about 90 to 100 to remove the enzymes contained in the tea leaf material. Deactivate to stop working (first step).
  • the obtained tea leaf raw material is transferred to a hot-air processing machine to perform a cooling process.
  • the temperature in the processing machine is adjusted to be cooled to 50 ° C or less (second step).
  • At least one or more types of degrading enzymes that perform tannin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition are added. After the addition, it is preferable to carry out mixing and stirring so that the added decomposing enzyme sufficiently acts on the crushed raw material (third step).
  • tannase derived from Aspergillus oryzae can be used as the tannin degrading enzyme.
  • This tannase has an activity value of 500 UZ g, and the amount used is preferably in the range of 0.01 to 0 g.
  • the temperature is preferably about 40 ° C. and used for 20 minutes to 10 hours.
  • Gamanase derived from Aspergillus niger can be used as the polysaccharide degrading enzyme.
  • This gamanase has an activity value of 150,000 VHGUZ g, the amount of use is preferably in the range of 0.05 to 0.5 g, and the temperature is about 40 ° C for 20 minutes to 10 hours. Good to use below.
  • coclase SS manufactured by Sankyo can be used as a proteolytic enzyme.
  • This coculase SS has an activity value of 50,000 U / g, the amount used is preferably in the range of 0.05 to 0.5 g, and the temperature is 4 Ot: about 20 minutes to 10 hours before and after. Good to use below.
  • the raw material that has been subjected to the addition treatment in combination with the above-mentioned degrading enzyme is transferred from the leafing machine to the roughing machine, and the inside of these steps is maintained at about 40 ° C.-constant temperature for 60 minutes.
  • the components are changed by the reaction, in order to increase sweetness and umami, and to reduce astringency. In other words, to make the tea flavor desirable (fourth step).
  • the obtained raw material is rubbed and rubbed with a rubbing machine and dried (fifth step).
  • the kneading machine, the first middle rubbing machine, the second middle rubbing machine, the fine rubbing machine and the drying machine are combined, They are continuously passed through these machines to obtain the desired shape.
  • the combination of these machines can be changed according to the characteristics of the tea leaves. In this dryer, the added enzymes are deactivated.
  • the raw materials obtained in this way are stocked and blended into teas that match the tastes of customers (Sixth step).
  • Mosquitoes, teas with sweetness and umami by this blending process It is commercially available.
  • the processing steps are different as shown in Fig. 2 to Fig. 4, but during the processing step, ninnin decomposition, polysaccharide decomposition, and protein decomposition are performed. Perform at least one species decomposition of arsenic 3627
  • the obtained tea leaf raw material was transferred to a hot-air treatment machine and subjected to a cooling treatment.
  • the temperature in the treatment machine was adjusted to be cooled to about 40 ° C (second step). This is to cool the raw materials to maintain their quality and to improve the function of the enzyme in the next step.
  • tannase (trade name, manufactured by Sankyo Co., Ltd.) 0.1 g, gamanase (trade name, manufactured by Novo Nordisk Bioindustry Co., Ltd.)
  • the tea leaf raw material obtained in the third step is transferred from the leafing machine to the roughing machine, is subjected to a leafing treatment at a temperature of 40 ° C for 30 minutes, is subjected to a decomposing enzyme treatment, and is subjected to a drying treatment to obtain a water content.
  • Was removed (fourth step).
  • the raw materials obtained in the following ⁇ are continuously passed through a kneader-first kneading machine-second middle kneading machine-fine kneading machine-dryer to obtain green tea in the desired shape (fifth step).
  • the green tea components the direct reducing sugars indicating sweetness, theanine indicating umami, and epicatechin gallate and epigallocatechin gallate indicating astringent taste were analyzed. Table 1 shows the results. Of course, these devices can be changed according to the hardness of the type of tea leaf raw material.
  • tannase (trade name, manufactured by Sankyo Co., Ltd.) and 0.05 g of gamma-nase (trade name, manufactured by Novo Nordisk Bioindustry Ltd.) are sprayed and sprayed on the obtained steamed leaf material. After soaking, the mixture was stirred to infiltrate the degrading enzyme into the tea leaf material (second step).
  • the withering treatment was performed by reducing the weight of the raw material by 30% by treating the inside of the withering machine at a flow rate of lm / sec and the inside temperature of about 37 at 5:00 o'clock.
  • tannase (trade name, manufactured by Sankyo Co., Ltd.) and 0.05 g of coculase SS were sprayed and sprayed on the obtained tea leaf material, followed by mixing and stirring.
  • the pot was treated at 250 ° C., which was called “blue killing”, to deactivate the enzyme (third step).
  • the obtained raw material was subjected to kneading treatment, and the raw material whose crushing rate was adjusted to about 30% was dried to obtain 7 kg of crude tea (fourth step).
  • Example 3 Japanese black tea leaves were used as a raw material and 50 kg was subjected to artificial withering using an air-permeable withering machine as in the first step of Example 3 (first step).
  • the obtained raw material is subjected to a 40-minute kneading process using a kneader to reduce the size of the raw material (second step). To prepare for the next step of sieving.
  • the raw material obtained in the second step is sieved, and the raw material remaining on the sieve is returned to the kneading machine again, kneaded for 30 minutes, and combined with the raw material under the sieve obtained earlier (No. Three steps).
  • the obtained raw material (10 kg) was placed in a continuous unit fermenter and subjected to fermentation under the conditions of a humidity of 95% or more, a temperature of 30 ° C. and 2 hours (fourth step).
  • a spray solution of 0.1 g of tannase (trade name, manufactured by Sankyo Co., Ltd.) in water was sprayed and sprayed at about 40 ° C.
  • the mixture was stirred for 20 minutes to allow the degrading enzyme to penetrate into the tea leaf raw material (sixth step).
  • Rough drying was performed after the digestive enzyme treatment, but this treatment was performed by blowing hot air at 110 ° C for 15 minutes to deactivate the enzymes in the raw materials and at the same time reducing the water content to 15 to 20%. %, And the main drying process is performed by blowing hot air at 85 ° C for 15 minutes, and the final moisture content in the raw material is adjusted to 4 to 5% to remove crude tea. Obtained (seventh step).
  • the crude tea thus obtained is processed in a normal remanufacturing process to obtain the desired black tea, and the results are shown in Table 4.
  • the astringent taste is suppressed and the sweetness and umami taste are reduced, so that it can be used as a commercial product. It was a product.
  • This solution was sterilized by heating at 135 for 30 seconds and aseptically filled in a transparent PET bottle under a nitrogen stream to produce a green tea beverage. The appearance was visually checked for precipitates, and Bx, tannin, and turbidity were checked. Table 6 shows the results.
  • Insertion paper 20 g of the black tea leaf produced in Example 4 was extracted with 100 ml of 50 hot water, and rapidly cooled to obtain 950 ml of iced tea. Pour the mixture into a transparent glass container, leave it at rest with 5 and visually check the appearance for the presence of a precipitate. Then, check for Bx, tannin, and turbidity. Table 7 shows the results.
  • Table 7 also shows the results of analysis of black tea drinking water obtained by the same means as in Example 7 except that the tea leaves obtained in Comparative Example 4 were used. And after 3 hours precipitation occurred.
  • hard tea leaves having astringency such as No. 2 tea and autumn / winter tea can be used as a raw material, and the action of a decomposing enzyme can reduce the astringency in the raw material and increase the umami and sweetness.
  • a decomposing enzyme can reduce the astringency in the raw material and increase the umami and sweetness.
  • Another feature of the present invention is that it has been confirmed that turbidity and sedimentation can be suppressed in beverage tea itself produced based on the tea product produced by the above production method, but this is also a second step.
  • This effect is due to the action of the added degrading enzyme.Beverage produced by this effect can prevent turbidity and precipitate formation due to long-term storage and cooling, resulting in a clear beverage with no change in appearance.
  • the present invention even for green tea raw materials, oolong tea raw materials, and black tea raw materials, by adding a step of adding a decomposing enzyme, the astringency in the raw materials can be suppressed, and the umami and sweetness can be increased. It is now possible to control the quality constantly by changing the raw material composition.

Description

明 細 書 茶類の製造方法、 緑茶、 抹茶、 烏龍茶、 紅茶の製造方法 技術分野
本発明は、 天然の茶類が有する渋味を適度に調整し、 旨味や甘味が一 定の茶類及びそれらの飲料水を製造することを目的とし、更に詳しくは、 茶類の生葉原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なく とも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変え、 最終製品である茶 類や飲料水に旨味や甘味を与えることの出来る製造法に関するものであ る。 背景技術
一般に茶類の生葉原料から緑茶等の日本茶を製造する場合の手段とし て、 蒸熱法と釜炒り法と言われる製造法に大別されるが、 このうち蒸熱 法は、 先ず生葉原料を蒸機に投入して 1 0 o °cの蒸気で蒸気加熱処理し て、 原料中に含有される酵素の酸化作用を防ぎ （失活効果）、 最終的に 緑色の茶類が製造できるようにしている。
次いで熱風処理機で、 茶葉を乾燥し機内温度をだんだんと下げ、 次ェ 程の葉打ち機内に移動させて原料を混合して乾燥した。 さらに粗揉機一 中揉機一精揉機を通過させて乾燥し、 これらの乾燥工程を経て目的の茶 類を得た後に、 各種の茶類をブレンドして製品化しているのが、 現在多 くの緑茶の製造に用いられる製造方法である。
一方、 釜炒り法と呼ばれる方法には青柳法と嬉野法と呼ばれる方法が 知られる力 これらを改良する製造方法として、 特開 2 0 0 1— 8 6 9 3 2号公報 「釜炒り茶又は碾茶の製造方法およびその製造装置」 は、 気 密釜で生茶葉の酸化酵素失活を行う生葉の投入、 生葉の加熱、 生ぼけ排 出、 炒り蒸し、 充満蒸気排出、 葉振り、 取り出しの各工程を順次行う炒 り葉工程を経る釜炒り茶又は碾茶の製造方法において、 前記各工程を 2 5 0 °C〜4 0 0 °Cに設定した釜温に応じてタイマーを用いて制御するに あたって、 生ぼけ排出をタイマーで行い、 茶葉から発生する水分が大気 圧蒸気より高温の飽和蒸気で炒り蒸しを 9 0秒以上に制御し、 その後、 揉み乾燥、 又は揉まずに乾燥処理することを特徴とする釜炒り茶又は碾 茶の製造方法を開示し、 勘を要することなく栄養分、 香気成分に富み、 カテキンの溶出量と生理活性の高い釜炒り茶又は碾茶を製造できること を述べている。
また生葉原料として、 1番茶と呼ばれる物は香気も良く高級品として 市場に出されるように生産原料からすれば主力であるが、 2番茶のよう に渋味の多いものや外国産のような紅茶葉のように渋味の多いものも原 料として利用するために、 収穫後に茶葉の性質を後天的に変えることが できる手段の開発が望まれていた。
このうち特開平 5— 3 1 6 9 5 2号 「微粉緑茶複合食品の製造方法」 は、 生又は乾燥した茶葉に、 植物組織分離酵素剤及び Z又は植物組織分 解酵素剤を利用させて、 茶葉の植物組織を分離分解して得られた微粉緑 茶を、 他の優れた香味成分、 栄養成分、 機能成分等を有する食品に添加 混合することを特徴とする微粉緑茶複合食品の製造方法を開示するが、 これによつて乾燥した茶葉或いはこれまで商品価値が低くあまり利用さ れていなかった硬い茶葉から濃緑色で、 栄養成分や機能成分に富む微粉 緑茶を得ることが出来るようになった。
また特開平 1 1 一 1 8 6 7 8号 「お茶葉液汁の製造方法」 も、 葉の固 くなつたお茶葉を有効に利用するとともに、 薬効成分を多く含んだ成分 的に生の状態に近い飲料を製造するものとして、 細かく切断するととも に蒸気によって加熱処理を施した生のお茶の葉を保存槽に入れ、 適量の 水分と細胞壁破壊酵素を加えた後 5 0〜 6 (TCの温度にて一昼夜保存 し、 次いで、 細胞破壊酵素を失活させるために加熱処理を施した後すり つぶして液状にしてなることを特徴とするお茶葉液汁の製造方法を開示 している。
さらに特開 2 0 0 1— 5 4 3 5 4号 「茶の製造方法」 は、 硬葉化した 原料を使用しても、 硬葉臭の発生なく、 製品茶葉の形状や色沢を低下さ せず、 しかも酵素失活を充分に行いうる茶の製造法として、 茶の生葉を 蒸熱させる工程において、 最初の発熱処理を行った茶葉を冷却せずに連 続して追加蒸熱処理を 1回若しくは繰り返し行うことを特徴とする茶の 製造方法を開示する。
上記の製造工程を利用して茶葉エキス粉末ゃィンスタント茶を製造す る工夫もなされ、 特開平 9一 2 7 5 9 0 3号 「茶葉エキス粉末及びその 製造方法」 は、 茶葉の搾汁液から得たものであり、 アミノ酸とカテキン とビタミン Cを重量比率で 3から 9 ： 9〜 2 2 ： 1〜 6 ： 1〜4の割合 で含む茶葉エキス粉末を開示し、 茶葉の成分をそのまま有効に含有する 茶葉エキスを提供している。
また特開平 1 0— 3 0 4 8 2 2号 「ィンスタント茶およびその製造方 法」 は、 生茶葉を蒸気にて加熱して得られた蒸し葉が圧搾されて分集さ れた茶抽出液が乾燥されたことを特徴とするィンスタン卜茶が開示さ れ、 製造が容易で水戻りが良好なものとして記載される。
しかしながら茶葉の種類にも種々あり、 得られる茶類も日本茶、 碾茶 の他、 外国産のウーロン茶、 紅茶等産地毎、 季節毎にそれぞれ特有の風 味をもつた茶類が刈り入れされて茶葉原料として用いられている。 蒸気茶葉原料に共通するのは、 産地や採取時期によっても異なるが、 所謂 2番茶のような固い葉を原料として用いる場合には、 渋味がだんだ んと増加するという傾向があるため、 この渋味を少なくするために種々 の茶類をブレンドして甘みを出したりしているのが現状であった。 発明の開示
本発明者は係る課題を解決するために鋭意研究したところ、 特定温度 下でタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解からなる群から選ばれる少 なくとも 1種以上の分解酵素を添加すると、 茶葉原料中の風味を変え、 最終製品である茶類や飲料水に旨味や甘味が生じることを見出し、 本発 明法を提供することが出来た。
すなわち本発明の第一は、 茶類の製造方法において、 茶類の生葉原料 に、 タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解からなる群から選ばれる少 なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変え、 後工程で茶葉 原料を加熱処理することによって原料中の酵素を失活させることを特徴 とする茶類の製造法である。
本発明の第二は、 茶類の製造方法において、 茶類の生葉原料を加熱処 理して原料に含有される酵素を失活させた後に、 タンニン分解、 多糖類 分解、 蛋白質分解からなる群から選ばれる少なくとも 1種以上の分解酵 素を添加して原料成分を変え、 後工程で茶葉原料を再加熱処理すること によって酵素を失活させることを特徴とする茶類の製造法である。 本発明の第三は、 上記タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う 少なくとも 1種以上の分解酵素を添加する場合は、 生葉原料の品質温度 を 5 0 °C以下に維持して、 分解酵素液を生葉原料に吹き付けることを特 徴とする請求項 1又は請求項 2記載の茶類の製造法である。
本発明の第四は、 茶類の生葉原料を蒸気加熱処理して酵素を失活させ ると共に、 茶葉を湿潤して柔らかくする第一工程と、 次いで攪拌揉圧処 理を行う第二工程と、 得られた原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白 質分解を行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変え る第三工程と、 得られた原料を葉打ち処理および揉み処理を行って茶葉 細胞を揉圧する第四工程と、 得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥 させる第五工程と、 得られた原料を所望の茶類にブレンドする第六工程 とからなることを特徴とする緑茶の製造法である。
本発明の第五は、 茶類の生葉原料を蒸気加熱処理する第一工程と、 得 られた蒸し葉原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少な くとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第二工程と、 得 られた原料を乾燥処理して碾茶とする第三工程と、 得られた原料を切断 して篩い分けをする第四工程と、 得られた原料を挽茶して抹茶とする第 五工程とからなることを特徴とする抹茶の製造法である。
本発明の第六は、 茶類の生葉原料を萎凋処理した後に、 揺青処理する 第一工程と、 得られた原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を 行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第二ェ 程と、 釜炒り処理を行って酵素の失活処理を行う第三工程と、 得られた 原料を揉捻処理を行った後に乾燥して荒茶を得る第四工程と、 次いでこ れらの荒茶を生成して烏龍茶とする第五工程と、 からなることを特徴と する烏龍茶の製造法である。
本発明の第七は、 茶類の生葉原料を萎凋処理第一工程と、 次いで揉捻 処理を行う第二工程と、 得られた原料を篩い分けし、 更に大きい原料を 再揉捻して大きさを調整する第三工程と、 得られた原料を発酵処理する 第四工程と、 発酵処理後の原料を上記処理して酵素を失活させる第五ェ 程と、 得られた原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少 なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第六工程と、 得られた原料を乾燥処理して荒茶とする第七ェ程と、 得られた荒茶を再 製して紅茶とする第八工程とからなることを特徴とする紅茶の製造法で ある。 図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明の製造方法を示すフロー図である。 第 2図は、 抹茶 を製造するフローシートである。 第 3図は、 烏龍茶を製造するフローシ 一卜である。 さらに、 第 4図は、 紅茶を製造するフローシートである。 発明を実施するための形態
図 1は、 本発明の緑茶の製造工程の一例を示すフローシートである。 先ず茶類の生葉原料を蒸機の中に投入して蒸気で加熱処理するが、 この 場合、 機内では 9 0〜 1 0 0 前後の温度の蒸気で加熱し、 茶葉原料中 に含有される酵素の働きを止める失活処理を行う （第一工程）。
この処理によって、 茶葉原料の酸化は防止され緑色に優れた最終製品 が得られるが、 この処理は、 茶葉原料によっても異なるが瞬時に失活す るものであり、 得られた原料内部の水分は約 8 0 %前後である。
得られた茶葉原料を熱風処理機に移動し、 冷却処理を行うが、 この場 合、 処理機内の温度を 5 0 °C以下まで冷却するように調整する （第二工 程）。
次いで得られた原料を熱風処理機から出した状態で、 タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加す るが、 この添加は、 分解酵素を液状化して噴霧添加を行った後に混合攪 拌を行い、 添加分解酵素を破砕原料に充分に作用させることが好ましい (第三工程）。
これらの分解酵素として、 タンニン分解酵素は、 Aspe rg i l l us oryzae に由来するタンナーゼを用いることが出来る。 このタンナーゼは、 活性 値は 5 0 0 U Z gあり、 使用量は 0 . 0 1〜 0 gの範囲が好ましく、 温度は 4 0 °C前後で 2 0分〜 1 0時間の条件下で使用するとよい。 多糖類分解酵素としては、 Aspergi l l us n i gerに由来するガマナーゼ を用いることができる。 このガマナーゼは、 活性値は 1 5 0万 V H G U Z gあり、 使用量は 0 . 0 0 5〜0 . 5 gの範囲が好ましく、 温度は 4 0 °C前後で 2 0分〜 1 0時間の条件下で使用するとよい。
さらに蛋白質分解酵素としては、 三共社製のコクラーゼ S Sを用いる ことができる。 このコクラーゼ S Sは、 活性値は 5万 U/ gあり、 使用 量は 0 . 0 0 5〜0 . 5 gの範囲が好ましく、 温度は 4 O t:前後で 2 0 分〜 1 0時間の条件下で使用するとよい。
上記分解酵素を組み合わせて添加処理を行った原料を、 葉打機から粗 揉機に移動し、 これらの工程内を約 4 0 °C—定温度で 6 0分維持させて 葉打ち処理中に酵素反応を行って成分を変化させるが、 これは甘みや旨 味を増やしたり、 渋味を減らしたりするためである。 言い換えれば、 お 茶の風味を望ましい物とするためである （第四工程）。
次いで得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥させる （第五工程） が、 本発明においては、 揉捻機一第一中揉機一第二中揉機一精揉機一乾 燥機を組み合わせて、 これらの機械の中を連続して通し所望の形状に揃 えている。 しかしながらこれらの機械の組合せは、 茶葉原料の特徴に合 わせて変えうることができるのは勿論である。また、 この乾燥機の中で、 添加した酵素の失活を行っている。
このようにして得られた原料をストックしておき、 顧客の嗜好に合わ せた茶類にブレンドする （第六工程） カ、 このブレンド工程によって甘 味のある茶、 旨味のある茶と分けて市販できるものである。
このほか茶葉原料が、 上記緑茶の他に烏龍茶や紅茶である場合には図 2〜図 4に示すように処理工程は異なるが、 処理工程に途中において夕 ンニン分解、 多糖額分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種以 .ヒの分解 3627
酵素を添加して原料成分を変える工程を加えることによって、 最終製品 の渋味を調整して、 甘味と旨味成分が増える製品を得ることができるも のである。
以下実施例をもつて本発明の詳細を説明するが、 本発明の範囲はこれ らに限定されるものではない。
(実施例 1 )
(緑茶の製造法）
静岡産の日本茶原料である 2番茶 1 0 0 k gを原料として選択し、 蒸 機 （容量 5 0 0リットル） の中に投入し 1 0 0 °Cの蒸気を 3 0秒間吹き 付け、 茶葉に含まれる酵素の失活処理を行って、 該酵素による酸化を防 止した （第一工程）。
得られた茶葉原料を熱風処理機に移動し、 冷却処理を行うが、 この場 合、 処理機内の温度を約 4 0 °C前後まで冷却するように調整した （第二 工程）。 これは、 原料の品質保持を維持するために冷却し、 更に次工程 で酵素の働きを良くするためのものである。
得られた茶葉原料に、 タンナーゼ （商品名、 三共社製） 0 . l g、 ガ マナーゼ （商品名、 ノボノルディスクバイオインダストリ一社製） 0 .
0 5 g、 コクラーゼ S S 0 . 0 5 gの分解酵素を噴霧吹きつけした後、 混合攪拌して、 分解酵素を茶葉原料に浸透させた （第三工程）。
第三工程で得られた茶葉原料を葉打機から粗揉機に移動し、 4 0 °Cの 温度下で 3 0分間葉打ち処理を行って分解酵素処理を行うと共に、 乾燥 処理をして水分を除去した （第四工程）。
次 ^で得られた原料を、 揉捻機一第一中揉機 -第二中揉機一精揉機一 乾燥機の中を連続して通し所望の形状に揃えて緑茶を得 （第五工程）、 その緑茶成分中、 甘味を示す直接還元糖、 旨味を示すテアニン、 渋味を 示すェピカテキンガレート及びェピガロカテキンガレー卜を分析し、 そ の結果を表 1に示した。 なお、 これらの装置は、 茶葉原料の種類の硬さ によって変えることが出来るのは勿論である。
[表 1 ]
Figure imgf000011_0001
(比較例 1)
比較例として、 第三工程の分解酵素を添加しない以外は、 上記手順で 製造した緑茶を得て、 実施例 1と同様にその成分を分析し、 甘味、 旨味、 渋味で対比したところ、 渋味成分が減少し、 甘味と旨味成分が増加して いることが明白となった。
(実施例 2)
(抹茶の製造方法）
京都産の日本茶原料である 2番茶 1 0 0 k gを原料として選択し、 蒸 し器（容量 5 0 0リツトル）の中に投入し 1 0 0 °Cの蒸気を 3 0秒間吹 き付け、 茶葉に含まれる酵素の失活処理を行って、 該酵素による酸化を 防止した (第一工程)。
得られた蒸し葉原料に、 タンナーゼ (商品名、 三共社製） 0 . 1 g、 ガマナ一ゼ（商品名、 ノボノルディスクバイオインダストリ一杜製） 0 . 0 5 gの分解酵素を噴霧吹きつけした後、 混合攪拌して、 分解酵素を茶 葉原料に浸透させた (第二工程)。
分解酵素を浸透させた蒸し葉を徹茶機に入れ 4 0 、 4 0分問の条件
差替え用紙 （規則 26) 下で、 揉まずに乾燥処理を行い碾茶を得た (第三工程） この碾茶を切断機に移動して切断茶葉を得、 大きさによって篩い分け を行って (第四工程）、 原料を均一なサイズに揃えた。
これらの原料を均一のサイズ毎に挽茶機に移動して切断茶葉を粉末状 に処理し（第五工程）、 表 2に示す成分の抹茶を得た。
[表 2]
Figure imgf000012_0001
(比較例 2)
比較例として、 第二工程の分解酵素を添加しない以外は、 上記手順で 製造した緑茶を得て、 実施例 2と同様にその成分を分析し、 甘昧 *渋味 で対比したところ、 渋味成分が減少し、 甘味成分が増加していることが 明白となった。
(実施例 3)
(烏龍茶の製造方法）
中国産の烏龍茶樹である烏龍 5 0 k gを茶葉原料として、 透気式萎凋 機を用いて人工萎凋処理した後に、 揺青処理して (第一工程)、 赤褐色 の茶葉を得た。 この場合、 萎凋処理は、 萎凋機内の透気風速を lm/秒 で、 機内温度 3 7 前後 5時問の条件で処理して原料重量を 3 0 %減少 させ、 萎凋処理を行った。
得られた茶葉原料に、 タンナーゼ (商品名、 三共社製） 0 . l g、 コ クラーゼ SS 0 . 0 5 gの分解酵素を噴霧吹きつけした後、 混合攪拌し、
差眷ぇ用紙（規則 26) 1 て、 分解酵素を茶葉原料に浸透させ、 前記分解酵素処理を行った茶葉原 料を 4 0 、 1時問の条件下で発酵させた (第二工程)。
次に殺青と称される釜妙り処理を 2 5 0 °Cで行って、 酵素失活を行つ た (第三工程)。
得られた原料を揉捻処理を行って、 原料の破砕率 30%位に調整した ものを乾燥して、 荒茶を 7 k g得た (第四工程)。
次いでこれらの荒茶を生成して烏龍茶の製品となし（第五工程)、 そ の分析値を表 3に示すが、 得られた製品は、 渋味が押さえられ甘味や旨 味も有り市場品として十二分に通用するものであった。
[表 3 ]
Figure imgf000013_0001
(比較例 3)
比較例として、 第二工程の分解酵素を添加しない以外は、 上記手順で 製造した緑茶を得て、 実施例 3と同様にその成分を分析し、 渋味で対比 したところ、 梅味成分として遊離アミノ酸を分析したところ渋味成分が 減少し、 旨味成分が増加していることが明白となった。
(実施例 4)
(紅茶の製造方法）
国産紅茶茶葉を 5 0 k g原料とし、 実施例 3の第一工程同様に透気式 萎凋機を用いて人工萎凋処押した (第一工程)が、 この条件は、 萎凋機
差替え用紙（繊 IJ26) 内の透気風速を 1 mZ秒で、機内温度 3 7 前後 5時間の条件で処理し、 原料重量を 4 0 %減少させた。
次いで得られた原料を、 揉捻機を用いて 4 0分揉捻処理を行って原料 を小さくする （第二工程） が、 得られた原料のサイズは種々あるため玉 解と称される処理を施して、 次工程の篩い分けに備えた。
第二工程で得られた原料を篩いにかけ、 篩い上に残った原料を再度、 前記の揉捻機に戻して 3 0分、 揉捻処理を行って先に得た篩い下の原料 と合わせた （第三工程）。
得られた原料 1 0 k gを連続式単位発酵機に入れ、 湿度 9 5 %以上、 温度 3 0 °C、 2時間の条件下で発酵処理した （第四工程）。
次いで第四工程で得られた原料を用いて、 実施例 1〜実施例 3に示す ように、 蒸し器 （容量 5 0 0リツ トル） の中に投入し 1 0 0 °Cの蒸気を 3 0秒間吹き付け、 茶葉に含まれる酵素の失活処理を行って、 該酵素に よる酸化を防止した （第五工程）。
得られた蒸し葉原料を 5 0 °C以下に調節した後に、 タンナーゼ （商品 名、 三共社製） 0 . 1 gを水に溶解した溶解液を噴霧吹きつけし、 約 4 0 °C前後で 2 0分混合攪拌して、 分解酵素を茶葉原料に浸透させた （第 六工程）。
分解酵素処理を行った後に荒乾燥処理を行ったが、 この処理は 1 1 0 °Cの熱風を 1 5分吹きつけ、 原料中の酵素を失活させ、 同時に含水量を 1 5〜 2 0 %内に含まれるように調整し、 さらに 8 5 °Cの熱風を 1 5分 間吹き付けて本乾燥処理を行い、 原料中の最終水分量を 4〜 5 %の範囲 に調整して荒茶を得た （第七工程）。
このようにして得られた荒茶を通常の再製工程で処理して所望の紅茶 を得、 その結果を表 4に示すが、 渋味が押さえられ甘味や旨味があるた め市販品に通用する製品であった。 3
[表 4]
Figure imgf000015_0001
(比較例 4)
比較例として、 第六工程の分解酵素を添加しない以外は、 上記手順で 製造した緑茶を得て、 実施例 3と同様にその成分を分析し、 渋味で対比 したところ、 渋味成分が減少していることが明白となった。
(実施例 5)
(緑茶飲料品の製造）
実施例 1で製造した緑茶葉 30 gを 70 熱水1000m lで抽出 し、 急冷して抽出液を得た。 次にアルコルビン酸 Naを 1. 8 gと重曹 約 0. 3 gを添加して PH 6. 0に調整し、 清水で 300 Om 1にメス アップして緑茶液を調合した。
この液を 135 で 30秒間過熱殺菌して透明な PETボトルに窒素 気流下で無菌充填し緑茶飲料を試作し外観を日視して沈澱の有無を確認 し、 Bx、 タンニン、 濁度の検査を行い、 その結果を表 5に示す。
[表 5]
Figure imgf000015_0002
差替え用紙 （規則 26) 4
(比較例 5)
併せて比較例 1で得た緑茶葉を用いた他は、 実施例 5と同一の手段で 得た緑茶飲料水を分析した結果を表 5に併せて示すが、 濁度は実施例に 比較して高く、 更に 7日目から澱状の沈澱が発生した。
(実施例 6)
(烏龍茶の製造方法）
実施例 3で製造した烏龍茶 2 5 gを 9 0 熱水 1 0 0 0 m lで抽出 し、 急冷して抽出液 9 3 0 m 1を得た。 次に重曹約 0 . 6 gを添加して PH 6 . 0に調整し、 清水で 3 0 0 O m 1にメスアップして烏龍茶液を 調□した
この液を 1 3 5 で 3 0秒問加熱殺菌して透明な PETボトルに窒素 気流下で無菌充填し緑茶飲料を試作し外観を目視して沈澱の有無を確認 し、 Bx、 タンニン、 濁度の検査を行い、 その結果を表 6に示す。
[¾ 6]
Figure imgf000016_0001
(比較例 6)
併せて比較例 3で得た緑茶菓を用いた他は、 実施例 6と同一の手段で 得た烏龍茶飲料水を分析した結果を表 6に併せて示すが、 濁度は実施例 に比較して高く、 更に 1日日から澱状の沈澱が発生した。
(実施例 7)
(紅茶飲料の製造法）
差昝ぇ用紙 (規則 26) 実施例 4で製造した紅茶葉 2 0 gを 5 0 熱水 1 0 0 0 m lで抽出 し、 急冷してアイスティ一 2 9 5 0 m 1を得た。 透明なガラス容器に注 ぎ 5 で静置して外観を目視して沈澱の有無を確認し、 Bx、 タンニン、 濁度の検査を行い、 その結果を表 7に示す。
[表 7]
Figure imgf000017_0001
(比較例 7)
併せて比較例 4で得た紅茶葉を用いた他は、 実施例 7と同一の手段で 得た紅茶飲料水を分析した結果を表 7に併せて示すが、 濁度は実施例に 比較して高く、 更に 3時問後には沈澱が発生した。 産業上の利用分野
本発明の製造方法によって、 渋味の多い 2番茶や秋冬茶といわれる固 い茶葉を原料として使用でき、 分解酵素の働きで原料中の渋味を減少し て旨味や甘味を増やすことができるようになつたので、 今までは商品価 値の少なかつたこれらの茶葉原料の有効利用が可能となった。
本発明の他の特色は、 上記の製造方法によって製造された茶製品を基 に製造する飲料茶自体に、 濁りや沈澱の発生が押さえられることが確認 されているが、 これも第二工程で添加する分解酵素の働きによるもので あるが、 この効果のため製造された飲料物は、 長期保存や冷却による濁 りや沈澱生成を防止できることになり、 外観変化のないクリァな飲料を
差替え用紙（規則 ) 得ることができた。 しかも、 その沈澱生成防止と同時に、 抽出効率を高 める効果もあり抽出歩留まりの向上が達成できた。
また本発明の応用によって、 緑茶原料、 ウーロン茶原料、 紅茶原料で あっても、 分解酵素を添加する工程を加えることによって、 原料中の渋 味を押さえ、 旨味や甘味を増加することが出来るため、 後天的に原料成 分を変えて品質を一定にコントロールすることが可能となった。

Claims

請求の範囲
1 . 茶類の製造方法において、 茶類の生葉原料に、 タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加し て原料成分を変え、 後工程で茶葉原料を加熱処理することによって原料 中の酵素を失活させることを特徴とする茶類の製造法。
2 . 茶類の製造方法において、 茶類の生葉原料を加熱処理して原料 に含有される酵素を失活させた後に、 タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白 質分解を行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変 え、 後工程で茶葉原料を再加熱処理することによって酵素を失活させる ことを特徴とする茶類の製造法。
3 . 上記タンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加する場合は、 生葉原料の品質温度を 5 0 °C以 下に維持して、 分解酵素液を生葉原料に吹き付けることを特徴とする請 求項 1又は請求項 2記載の茶類の製造法。
4 . 茶類の生葉原料を蒸気加熱処理して酵素を失活させると共に、 茶葉を湿潤して柔らかくする第一工程と、 次いで攪拌揉圧処理を行う第 二工程と、 得られた原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行 う少なくとも 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第三工程 と、 得られた原料を葉打ち処理および揉み処理を行って茶葉細胞を揉圧 する第四工程と、 得られた原料を揉み機で揉みほごして乾燥させる第五 工程と、 得られた原料を所望の茶類にブレンドする第六工程とからなる ことを特徴とする緑茶の製造法。
5 . 茶類の生葉原料を蒸気加熱処理する第一工程と、 得られた蒸し 葉原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種 以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第二工程と、 得られた原料 を乾燥処理して碾茶とする第三工程と、 得られた原料を切断して篩い分 けをする第四工程と、 得られた原料を挽茶して抹茶とする第五工程とか らなることを特徴とする抹茶の製造法。
6 . 茶類の生葉原料を萎凋処理した後に、揺青処理する第一工程と、 得られた原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくと も 1種以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第二工程と、 釜炒り 処理を行って酵素失活を行う第三工程と、 得られた原料を揉捻処理を行 つた後に乾燥して荒茶を得る第四工程と、 次いでこれらの荒茶を生成し て烏龍茶とする第五工程と、からなることを特徴とする烏龍茶の製造法。
7 . 茶類の生葉原料を萎凋処理第一工程と、 次いで揉捻処理を行う 第二工程と、 得られた原料を篩い分けし、 更に大きい原料を再揉捻して 大きさを調整する第三工程と、得られた原料を発酵処理する第四工程と、 発酵処理後の原料を上記処理して酵素を失活させる第五工程と、 得られ た原料にタンニン分解、 多糖類分解、 蛋白質分解を行う少なくとも 1種 以上の分解酵素を添加して原料成分を変える第六工程と、 得られた原料 を乾燥処理して荒茶とする第七工程と、 得られた荒茶を再製して紅茶と する第八工程とからなることを特徴とする紅茶の製造法。
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