WO2002003808A1 - Pökelmaschine - Google Patents

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WO2002003808A1
WO2002003808A1 PCT/AT2001/000112 AT0100112W WO0203808A1 WO 2002003808 A1 WO2002003808 A1 WO 2002003808A1 AT 0100112 W AT0100112 W AT 0100112W WO 0203808 A1 WO0203808 A1 WO 0203808A1
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WO
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brine
tub
cooling system
cooling
injection
Prior art date
Application number
PCT/AT2001/000112
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English (en)
French (fr)
Inventor
Otto Prosenbauer
Original Assignee
Inject Star Pökelmaschinen Gesellschaft m.b.H.
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Filing date
Publication date
Application filed by Inject Star Pökelmaschinen Gesellschaft m.b.H. filed Critical Inject Star Pökelmaschinen Gesellschaft m.b.H.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/005—Cheese-making with salting the curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01J—MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS
    • A01J25/00—Cheese-making
    • A01J25/16—Devices for treating cheese during ripening
    • A01J25/167—Devices for treating cheese during ripening for salting cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
    • A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
    • A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids with inorganic salts
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Definitions

  • the invention relates to a curing machine with a frame and with a plurality of injection needles movable back and forth in the frame at an injection point for the injection of curing brine into meat, and with a trough arranged below the injection point for collecting excess brine, in which trough that meat to be cured is passed under the needles, the excess brine, supplemented by fresh brine coming from a brine processing system, being cooled by means of a cooling system and returned to the injection needles in the circuit.
  • Such curing machines are known (e.g. EP 974.273 A1, EP 479.447 A1).
  • these brine fractions are collected and - mostly after filtering and cooling - fed back into the injection system, the used brine quantity being replaced by the supply of fresh brine.
  • the filtering is intended to separate contaminants or meat components, for example fibers, located in the returned brine from the brine.
  • the cooling of the brine is intended to counteract the fact that the brine is heated during its preparation and especially during the pumping process necessary for injection, but also due to the heat of neighboring devices, especially the motors, and due to the frictional effects of the products contained in the brine. This warming of the brine can be a few degrees Celsius and is undesirable for the treated product.
  • Warmed brine makes working as germ-free as possible problematic and shortens the shelf life of the brine and the meat product due to the action of bacteria or germs.
  • the warming of the brine also affects the dissolution of the additives in the water used for the brine treatment, in particular of vegetable protein products, in particular those that are obtained from algae, e.g. carragenan, which is added in powder form, but also of additives in the form of marinades for the Preparation of ready meals. Flavorings are also impaired by warmed brine.
  • Investigations have shown that the brine heats up particularly strongly in the area of the injection point of the curing machine, which can be explained by the numerous moving machine parts there and the increased movement of the brine occurring there.
  • the invention is based on these findings and has as its object one
  • the invention solves this problem in that a cooling system is provided at least for the brine located in the trough, this cooling system being arranged in and / or on the floor and in and / or on at least one side wall of the trough of the curing machine.
  • the most heated brine part namely the amount of spilled brine that is not absorbed by the meat during the injection process and collects in the brine catch pan located below the injection point, is cooled and returned to the circuit for re-injection in a cooled form, with the excess brine being cooled to done as early as possible and in the most effective manner.
  • the cooling of the tub floor is most effective, since excess brine primarily collects on the tub floor.
  • side wall cooling of the trough effectively supports the floor cooling, because e.g. Lake sprayed laterally from the needles reaches the side walls of the tub and is effectively cooled there before this amount of brine has run down to the bottom of the tub.
  • the direct cooling of the pan also affects the meat transported through the pan, which is also desirable.
  • All cooling systems are expediently connected to a common coolant circuit, which keeps the effort as low as possible. In special cases, however, it is conceivable to supply individual cooling systems (for the brine collecting trough, for the brine processing trough and for the brine filter trough) with separate coolant circuits.
  • the Bottom or the side wall of the tub is formed in two layers, the respective cooling system being inserted into the cavity between the two layers.
  • the cooling system can have a labyrinth for the throughflow of the cooling medium, or the cooling system can have coils for guiding the cooling medium, which are arranged in and / or on the floor and / or in and / or on at least one side wall of the tub , In these cases, the cooling system is usually firmly connected to the relevant tub.
  • the cooling system can also form an insert body which can be separated from the tub and which is inserted or inserted into the tub and / or its bottom and / or its walls. This makes it e.g. B. possible to apply differently effective cooling systems if this is desired.
  • the cooling system on the tub is covered by thermal insulation.
  • the procedure is such that the brine is kept cooled from a predetermined maximum temperature from the preparation to the injection process. Cooling in the area of the preparation of the brine is usually necessary because the water drawn from the water supply network is usually already so warm (around 15 ° C) that it is not suitable for curing without problems or only to a limited extent. Cooling from the earliest possible point in time until the point at which the brine enters the meat ensures that both the brine itself and the cured meat are of the best possible quality. A particularly effective cooling effect results when the brine is cooled in trays of a processing plant, a filter system and a collecting device for excess brine.
  • Fig. 1 shows the block diagram for the cooling of a curing machine together with the brine processing system used to supply it.
  • Fig. 2 shows a curing machine in view
  • Fig. 3 in side view.
  • Fig. 4 is a horizontal section through the curing machine according to Figs. 2 and 3.
  • Fig. 5 shows a brine processing plant in plan view
  • Fig. 6 in side view.
  • FIG. 7 shows a brine filter system in a side view, partly in section
  • FIG. 8 is a plan view of a variant of a filter system, also partly in section.
  • Fig. 9 shows a diagram, partially cut away, of the arrangement of a cooling system in a tub. 10, 11, 12 and 13 each show an embodiment variant for this. 14 shows the diagram of a cooling system.
  • a brine processing system 1 on the one hand, water from the supply network 2 and, on the other hand, the additives from a storage and metering unit 3.
  • These additives can be of a known type, in particular flavors of various types, pickling salts, but also vegetable protein products, in particular the product known under the trade name "Carragenan”, furthermore marinades for curing meat for ready meals (convenience food), ie mixtures of spices, oil, vinegar etc.
  • These components are mixed with the water in a mixing container, in particular by movement caused by nozzles. Since the water coming from the line network 2 sometimes reaches temperatures of 15 ° C.
  • FIGS. 2, 3 and 4 A curing machine 7 designed in accordance with the invention is shown in FIGS. 2, 3 and 4.
  • This curing machine has a frame 11 in which a trough 12 is held, on which the meat to be cured is passed under the needles of a needle box 13 by means of a conventional transport system.
  • a large number of needles are held in this needle box; up to 1000 and more needles can be provided.
  • the needle box or a stitch frame holding the needles is moved up and down by a drive (not shown), the needles piercing the meat during the downward movement and being pulled out of the meat again during the upward movement.
  • the cooled brine is fed to the needles via a line 14 (FIG. 3, 4) from the filter 5 in the direction of arrow 10 under pressure.
  • a suitable control in a known manner ensures that the brine is only sprayed out of the outlet openings of the needles when the needle in question has pierced the meat. Nevertheless, part of the amount of brine fed to the needles misses or comes out of the meat again.
  • This excess brine is collected in the tub 12 and fed back to the filter 5 via a line 15.
  • the brine subjected to the filtration is likewise collected in a trough 16, the fresh brine from the brine processing plant 1 is fed via a line 17.
  • Both the tub 12 of the curing machine 7 and the tub 16 of the filter 5 are cooled.
  • a cooling system 18 is provided for the tub 12 of the curing machine 7 and a cooling system 19 for the tub 16 of the filter 5 (FIG. 4).
  • cooling systems 18, 19 are connected to a common coolant circuit 20, in which a cooling unit 21 is located.
  • a coolant supply line 22 leads from the cooling unit 21 to the cooling system 19 of the filter 5, so that the coolant supplied via the line 22 flows through this cooling system and exits the cooling system 19 via a line 23.
  • the line 23 is connected to the cooling system 18 of the tub 12 of the curing machine 7, so that the coolant supplied to this tub flows through the cooling system 18 and exits the cooling system 18 into a line 24 which leads to the cooling unit
  • Another coolant supply line 23 ' can lead from the cooling unit 21 to a similar cooling system of the brine processing system 1, which is shown in more detail in FIGS. 5 and 6.
  • This line 23 ' leads to a cooling system 24' which is arranged in the jacket and optionally in the bottom of a mixing container 25 for the preparation of the brine.
  • the mixing container 25 has a hinged cover 26 at the top.
  • the water required for the preparation of the brine is fed to the mixing container 25 via a connection 27 from the water supply network.
  • the additives required for the preparation of the brine, such as salt, spices, protein substances or the like. are filled into a funnel 28 and introduced into the mixing container 25 via a line 29, expediently with the aid of compressed air.
  • the water and additives are mixed either with agitators or through the influence of the nozzles through which the water or the additives are introduced into the tank 25.
  • the brine mixture is fed to the line 30 for use.
  • the container 25 plays the role of a tub.
  • a separate trough 77 can also be provided for cooling the brine, to which trough 77 a cooling system 24 with its own cooling unit is assigned.
  • Each of the cooling systems 18, 19, 24 can be designed as shown in FIGS. 4 and 8 to 13. As FIG.
  • the pan 12 has a double bottom 40 which is delimited by two layers 31, 32 which are spaced apart from one another and between which there is a cavity.
  • Baffles 33 formed by vertically standing metal sheets are installed in this cavity in such a way that these baffles 33 form a labyrinth through which the coolant supplied flows in the direction of the arrows 34.
  • This coolant can be liquid or gaseous, it is expedient to use Antifrogen L, which is in the cooling unit 21 by means of a suitable refrigerant, for example Freon or R 507, is cooled and pumped into the coolant circuit 20 by means of a circulation pump.
  • the temperature of the brine supplied to the individual tubs is thermostatically monitored and controlled to a predetermined value.
  • a solenoid valve is preferably assigned to each tub 12, 16.77, which releases the coolant flow to the respective tub in accordance with the respective cooling requirement at the filter 5 or at the curing machine 7 or at the brine processing plant 1.
  • Insulating layer especially made of foam material, e.g. the one under the trade name
  • Armaflex known material. This layer 35 is protected at the bottom by a cover plate 36 against damage. The insulating layer 35 prevents undesirable cold drainage to other machine parts.
  • An analog tub 16 can of course also be used in the filter system 5 and / or in the brine processing plant 1.
  • FIG. 10 A variant for cooling a tub 12 or 16 or 77 is shown in FIG. 10.
  • pipe coils 37 are in the construction according to FIG. 10 in the cavity between the two layers 31, 32 of the
  • Raised floor 40 of the tub inserted. These coils form the cooling system through which the cooling medium coming from the cooling unit 21 is passed.
  • FIGS. 11 and 12 show, in addition to the arrangement of a cooling system in the bottom of the tub 12 or 16 or 77, a cooling system can also be provided in the region of at least one side wall 38 of the tub.
  • 11 shows the design of such a cooling system with baffles 33 analogous to FIG. 9
  • FIG. 12 shows the arrangement of pipe coils 37 analogous to FIG. 10.
  • the design of the side walls 38 with two layers 31, 32 enclosing a cavity between them corresponds to the raised floor 40 9.
  • Such a cooling system is shown in FIGS. 11 and 12 only for one side wall 38, but can of course be present on both side walls 38.
  • the cooling of the bottom 40 of the tub is not shown in FIGS. 11 and 12 for the sake of simplicity.
  • the cooling of the tub bottom is sufficient, but the cooling of at least one side wall 38 can effectively support the cooling of the bottom of the tub according to an embodiment according to FIGS. 9 or 10.
  • the cooling system in the embodiments according to FIGS. 9 to 12 is permanently installed in the respective tub 12 or 16 or 77
  • the cooling system according to FIG. 13 represents an insert 39 which is separated from the respective tub 12 or 16 or 77 is separable.
  • this insert is inserted into the tub 12 or 16 or 77 and expediently rests on the bottom 40 of the tub, but below the transport system for the meat which runs through the tub.
  • the insert 39 is formed with coils 37 which are attached to a connecting piece 41 are. The coolant is fed to the cooling coils 37 via this connecting piece 41 and is discharged again after flowing through the cooling coils.
  • a handle 42 that simplifies operation can at the same time contain the supply and discharge cooling hoses.
  • Such an insert 39 can be easily cleaned after removal from the tub 12 or 16 or 77.
  • a cleaning of the insert can be completely omitted if it is inserted into the cavity between two layers 31, 32 of the bottom 40 or the side wall 38 of the tub.
  • the cooling system diagram shown in FIG. 14 shows the two trays 12, 16 for the curing machine 7 and the filter system 5.
  • the described labyrinths 43 and 44 for the flow of the coolant are arranged in the trays 12, 16.
  • a sensor 45 is provided for measuring the temperature of the brine.
  • Each of these temperature sensors 45 controls an electromagnetic valve 46, which is switched on in the coolant supply line 47 or 48 leading to the respective tub 12 or 16, and a further electromagnetic valve 49 which is connected in the coolant drain 50 leading away from the respective well 12 or 16 or 51 is switched on.
  • the two leads 47, 48 and the two leads 50, 51 are each connected to a common lead 52 and lead 53, respectively.
  • the supply line 52 is connected via valves 54 to a coaxial evaporator 55, to which the discharge line 53 is also connected via an air separator 56, a circulating pump 57 and valves 58.
  • the coolant circuit 20 thus formed (e.g. for glycol) is cooled by a gas circuit in the coaxial evaporator 55, to which a capillary tube thermostat 60 is connected on the coolant circuit side.
  • the gas circuit 59 has components known per se, namely a low-pressure pressure regulator 62 connected via a corner valve 61, a compressor / compressor 63, a high-pressure pressure regulator 65 connected via a corner valve 64, a condenser / condenser 66, a collecting container 67, one A high-pressure pressure regulator 69 connected to a corner valve 68 for controlling the condenser, a filter dryer 70, a sight glass 71, an electromagnetic valve 72 and an expansion valve 73.
  • a valve 74 connects to the air separator 56 of the coolant circuit 20
  • Expansion tank 75 connected to two further taps 76.
  • the cooling system for the tub 77 of the treatment plant 1 can be connected to the coolant circuit 20 in an analogous manner.
  • the brine can be kept at an at least approximately constant temperature from its preparation to the injection process or below a predetermined maximum temperature.

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Abstract

Eine Pökelmaschine (7) hat ein Gestell (11) mit einer Vielzahl von im Gestell (11) an einer Einspritzstelle hin und her bewegbaren Injiziernadeln für die Einspritzung von Pökellake in Fleisch und eine unterhalb der Einspritzstelle angeordnete Wanne (12) zur Auffangung überschüssiger Lake, in welcher Wanne das zu pökelnde Fleisch unter den Nadeln hindurchgeführt wird. Die überschüssige Lake wird ergänzt durch aus einer Lakeaufbereitungsanlage (1) kommende Frischlake, wird mittels eines Kühlsystems gekühlt und im Kreislauf wieder den Injiziernadeln zugeführt. Zumindest für die in der Wanne (12) befindliche Lake ist ein Kühlsystem (18) vorgesehen, wobei dieses Kühlsystem (18) im und/oder am Boden (40) und in und/oder an zumindest einer Seitenwand (38) der Wanne (12) der Pökelmaschine (7) angeordnet ist. Dadurch wird die Lake schon beim Einspritzvorgang gekühlt, wodurch die Qualität der Pökelung und des erhaltenen Produktes verbessert wird.

Description

Pökelmaschine
Die Erfindung bezieht sich auf eine Pökelmaschine mit einem Gestell und mit einer Vielzahl von im Gestell an einer Einspritzstelle hin und her bewegbaren Injiziernadeln für die Einspritzung von Pökellake in Fleisch, und mit einer unterhalb der Einspritzstelle angeordneten Wanne zur Auffangung überschüssiger Lake, in welcher Wanne das zu pökelnde Fleisch unter den Nadeln hindurchgeführt wird, wobei die überschüssige Lake, ergänzt durch aus einer Lakeaufbereitungsanlage kommende Frischlake, mittels eines Kühlsystems gekühlt und im Kreislauf wieder den Injiziernadeln zugeführt wird. Derartige Pökelmaschinen sind bekannt (z.B. EP 974.273 A1, EP 479.447 A1). Die
Notwendigkeit der Auffangung überschüssiger Lake ergibt sich dadurch, dass, insbesondere bei Vorhandensein einer Vielzahl von Nadeln, nicht die gesamte, den Nadeln zugeführte und von diesen abgegebene Lakemenge in das Fleisch eingespritzt wird, sondern dass ein Teil der Lake aus den Nadeln austritt, ohne dass die betreffende Nadel zum Lakeaustrittszeitpunkt in das Fleisch eingestochen ist. Aber auch dann, wenn die Nadel zum Lakeeinspritzzeitpunkt in das Fleisch eingestochen ist, kommt es häufig vor, dass das Fleisch nicht die gesamte, aus der Nadel austretende Lakemenge aufnehmen kann, sodass ein Anteil der Lake an der Einspritzstelle -auch nach Zurückziehung der Nadel- austritt und an der Oberfläche des Fleischstückes abrinnt. Um zu vermeiden, dass solche Lakeanteile ungenützt verloren gehen, werden diese Lakeanteile aufgefangen und - zumeist nach einer Filtrierung und Kühlung - wieder der Einspritzung zugeführt, wobei die verbrauchte Lakemenge durch Zuführung frischer Lake ersetzt wird. Die Filterung soll in der rückgeführten Lake befindliche Verunreinigungen bzw. Fleischanteile, z.B. Fasern, aus der Lake abtrennen. Durch die Kühlung der Lake soll dem Umstand entgegengewirkt werden, dass die Lake bei ihrer Aufbereitung und vor allem beim zur Einspritzung nötigen Pumpvorgang erwärmt wird, aber auch durch Wärmeeinwirkung benachbarter Geräte, vor allem der Motoren, und durch Reibungseinflüsse der in der Lake enthaltenen Produkte. Diese Erwärmung der Lake kann einige Grad Celsius betragen und ist für das behandelte Produkt unerwünscht. Erwärmte Lake macht eine möglichst keimfreie Arbeitsweise problematisch und verkürzt die Haltbarkeitsdauer der Lake und auch des Fleischproduktes durch Bakterien- bzw. Keimeinwirkung. Die Erwärmung der Lake beeinträchtigt auch die Auflösung der Zusätze im für die Lakeaufbereitung verwendeten Wasser, insbesondere von pflanzlichen Einweißprodukten, insbesondere solchen, die aus Algen gewonnen werden, z.B. Carragenan, das in Pulverform zugesetzt wird, aber auch von Zusatzstoffen in Form von Marinaden für die Zubereitung von Fertiggerichten. Auch Geschmacksstoffe werden durch erwärmte Lake in ihrer Wirkung beeinträchtigt. Schließlich hat es sich gezeigt, dass auch nur geringfügig erwärmte Lake zur Schaumbildung neigt, was zu Lufteinschlüssen im Fleischprodukt führt. Untersuchungen haben ergeben, dass eine besonders starke Erwärmung der Lake im Bereich der Einspritzstelle der Pökelmaschine auftritt, was durch die zahlreichen dort vorhandenen bewegten Maschinenteile und durch die dort auftretende verstärkte Bewegung der Lake erklärt werden kann. Die Erfindung geht aus von diesen Erkenntnissen und setzt sich zur Aufgabe, eine
Pökelmaschine der eingangs geschilderten Art so zu verbessern, dass die geschilderten Schwierigkeiten vermieden werden und sowohl die Qualität der eingespritzten Lake als auch die Qualität des erhaltenen Fleischproduktes verbessert werden. Die Erfindung löst diese Aufgabe dadurch, dass ein Kühlsystem zumindest für die in der Wanne befindliche Lake vorgesehen ist, wobei dieses Kühlsystem im und/oder am Boden und in und/oder an zumindest einer Seitenwand der Wanne der Pökelmaschine angeordnet ist. Auf diese Weise wird die am stärksten erwärmte Lakepartie, nämlich die beim Einspritzvorgang nicht vom Fleisch aufgenommene verspritzte Lakemenge, die sich in der unterhalb der Einspritzstelle befindlichen Lakeauffangwanne sammelt, gekühlt und in gekühlter Form dem Kreislauf zur Wiedereinspritzung zugeführt, wobei die Kühlung der überschüssigen Lake zum frühestmöglichsten Zeitpunkt und in der effektivsten Weise erfolgt. In der Regel ist die Kühlung des Wannenbodens am wirksamsten, da sich ja überschüssige Lake in erster Linie am Wannenboden sammelt. Es hat sich jedoch gezeigt, dass eine Seitenwandkühlung der Wanne die Bodenkühlung wirksam unterstützt, weil z.B. von den Nadeln seitlich verspritzte Lake auf die Wannenseitenwände gelangt und dort bereits wirksam gekühlt wird, bevor diese Lakemenge noch zum Wannenboden abgeronnen ist. Natürlich wirkt sich die direkte Kühlung der Wanne auch auf das durch die Wanne transportierte Fleisch aus, was ebenfalls erwünscht ist.
Es hat sich gezeigt, dass hierdurch bereits wesentliche Verbesserungen im Vergleich zum bisher üblichen Zustand erzielt werden. Diese Verbesserung lässt sich im Rahmen der Erfindung noch weiter dadurch steigern, dass ein weiteres Kühlsystem für die in einer Wanne der Lakeaufbereitungsanlage befindliche Lake vorgesehen ist und/oder dass im Kreislauf der aus der Auffangwanne der Pökelmaschine rückgeführten Lake ein Filter liegt und dass ein zusätzliches Kühlsystem für die in einer Wanne dieses Filters befindliche Lake vorgesehen ist. Dadurch werden die wesentlichen Behandlungsstationen des Lakekreislaufes für die Kühlung herangezogen, sodass bei der Aufbereitung der Lake und im Rückführkreislauf derselben zumindest annähernd eine konstante Kühltemperatur aufrechterhalten werden kann.
Zweckmäßig sind alle Kühlsysteme an einen gemeinsamen Kühlmittelkreislauf angeschlossen, was den Aufwand so gering wie möglich hält. In Sonderfällen ist es jedoch denkbar, einzelne Kühlsysteme (für die Lakeauffangwanne, für die Lakeaufbereitungswanne und für die Lakefilterwanne) mit gesonderten Kühlmittelkreisläufen zu versorgen.
Eine bevorzugte Ausführungsform im Rahmen der Erfindung besteht darin, dass der Boden bzw. die Seitenwand der Wanne doppellagig ausgebildet ist, wobei das jeweilige Kühlsystem in den Hohlraum zwischen den beiden Lagen eingesetzt ist. Das Kühlsystem kann im Rahmen der Erfindung ein Labyrinth für den Durchstrom des Kühlmediums aufweisen oder es kann das Kühlsystem Rohrschlangen für die Führung des Kühlmediums aufweisen, die im und/oder am Boden und/oder in und/oder an zumindest einer Seitenwand der Wanne angeordnet sind. In diesen Fällen ist das Kühlsystem in der Regel fest mit der betreffenden Wanne verbunden.
Es kann jedoch auch im Rahmen der Erfindung das Kühlsystem einen von der Wanne trennbaren Einsatzkörper bilden, der in die Wanne und/oder deren Boden und/oder deren Wände eingesetzt oder eingeschoben ist. Dies macht es z. B. möglich, unterschiedlich wirksame Kühlsysteme zur Anwendung zu bringen, wenn dies gewünscht ist.
Um Verluste der eingebrachten Kühlintensität zu vermeiden, ist es zweckmäßig, dass das Kühlsystem an der Wanne durch eine Wärmeisolierung abgedeckt ist.
Beim Betrieb einer Pökelmaschine, bei welcher beim Einspritzvorgang überschüssige Lake aufgefangen und gesammelt und, vorzugsweise nach einer Filterung, mit frischer Lake zusammen der Einspritzung wieder zugeführt wird, und wobei die frische Lake durch Zusammenführung von Wasser mit Zusatzstoffen aufbereitet wird, wird so vorgegangen, dass die Lake von der Aufbereitung bis zum Einspritzvorgang unter einer vorbestimmten Maximaltemperatur gekühlt gehalten wird. Die Kühlung schon im Bereich der Lakeaufbereitung ist in der Regel schon deswegen notwendig, weil das aus dem Wasserleitungsnetz bezogene Wasser zumeist schon so warm ist (etwa 15°C), dass es für eine problemlose Pökelung nicht oder nur beschränkt geeignet ist. Durch die Kühlung vom frühestmöglichen Zeitpunkt weg bis zum Zeitpunkt, in welchem die Lake in das Fleisch eintritt, ist gewährleistet, dass sowohl die Lake selbst als auch das gepökelte Fleisch die bestmögliche Qualität erhalten. Eine besonders wirksame Kühleinwirkung ergibt sich dann, wenn die Lake in Wannen einer Aufbereitungsanlage, einer Filteranlage und einer Auffangeinrichtung für überschüssige Lake gekühlt wird.
In der Zeichnung ist der Erfindungsgegenstand an Hand von Ausführungsbeispielen schematisch dargestellt. Fig. 1 zeigt das Blockschaltbild für die Kühlung einer Pökelmaschine samt der zu ihrer Versorgung dienenden Lakeaufbereitungsanlage. Fig. 2 zeigt eine Pökelmaschine in Ansicht, Fig. 3 in Seitenansicht. Fig. 4 ist ein Horizontalschnitt durch die Pökelmaschine nach den Fig. 2 und 3. Fig. 5 zeigt eine Lakeaufbereitungsanlage in Draufsicht, Fig. 6 in Seitenansicht. Fig. 7 zeigt ein Lakefiltersystem in Seitenansicht, teilweise im Schnitt und Fig. 8 ist eine Draufsicht auf eine Variante eines Filtersystemes, ebenfalls teilweise im Schnitt. Fig. 9 zeigt schaubildlich, teilweise aufgeschnitten, die Anordnung eines Kühlsystems in einer Wanne. Die Fig. 10, 11 , 12 und 13 zeigen jeweils eine Ausführungsvariante hiezu. Fig. 14 zeigt das Schema einer Kühlanlage.
Gemäß dem Blockschaltbild nach Fig. 1 wird einer Lakeaufbereitungsanlage 1 einerseits Wasser aus dem Leitungsnetz 2 zugeführt und anderseits die Zusatzstoffe aus einer Vorrats- und Dosierungseinheit 3. Diese Zusatzstoffe könnenan sich bekannter Art sein, insbesondere Geschmacksstoffe verschiedenster Art, Pökelsalze, aber auch pflanzliche Eiweißprodukte, insbesondere das unter dem Handelsnamen "Carragenan" bekannte Produkt, weiters Marinaden zur Pökelung von Fleisch für Fertiggerichte (convenience food), also Mischungen von Gewürzen, Öl, Essig usw. Diese Bestandteile werden mit dem Wasser in einem Mischbehälter gemischt, insbesondere durch mittels Düsen hervorgerufene Bewegung. Da das aus dem Leitungsnetz 2 kommende Wasser mitunter Temperaturen von 15°C und mehr erreicht, wird schon in der Lakeaufbereitungsanlage 1 gekühlt, wofür diese Anlage 1 an eine Kühlanlage 4 angeschlossen ist. Die so gekühlte Pökellake wird einem Filter 5 zugeführt, welches ebenfalls an eine Kühlanlage 6 angeschlossen ist. Über das Filter 5 wird das Einspritzsystem der Pökelmaschine 7 mit gekühlter Pökellake versorgt. Die bei der Einspritzung nicht in das Fleisch gelangte Lakemenge wird in einer Auffangwanne gesammelt, welche an eine weitere Kühlanlage 8 angeschlossen ist. Diese aufgefangene, gekühlte Lakemenge wird wieder zum Filter 5 zurückgeführt und dort mit der aus der Lakeaufbereitungsanlage 1 kommenden frischen Lake gemischt.
Es ist zweckmäßig, nicht gesonderte Kühlanlagen 4, 6, 8 in Anwendung zu bringen, sondern die Aufbereitungsanlage 1 , das Filter 5 und die Pökelmaschine 7 von einer gemeinsamen Kühlanlage her zu versorgen. Eine solche gemeinsame Kühlanlage 9 ist strichliert eingezeichnet.
Eine in erfindungsgemäßer Weise ausgebildete Pökelmaschine 7 ist in den Fig. 2, 3 und 4 dargestellt. Diese Pökelmaschine hat ein Gestell 11 , in welchem eine Wanne 12 gehalten ist, auf der das zu pökelnde Fleisch unter den Nadeln eines Nadelkastens 13 mittels eines üblichen Transportsystems hindurchgeführt wird. In diesem Nadelkasten ist eine Vielzahl von Nadeln gehaltert, es können bis 1000 und mehr Nadeln vorgesehen sein. Der Nadelkasten oder ein die Nadeln haltemder Stichrahmen wird durch einen nicht dargestellten Antrieb auf und ab bewegt, wobei die Nadeln bei der Abwärtsbewegung in das Fleisch einstechen und bei der Aufwärtsbewegung wieder aus dem Fleisch herausgezogen werden. Den Nadeln wird die gekühlte Pökellake über eine Leitung 14 (Fig.3,4) vom Filter 5 in Richtung des Pfeiles 10 unter Druck zugeführt. Eine geeignete Steuerung sorgt in bekannter Weise dafür, dass die Verspritzung der Lake aus den Austrittsöffnungen der Nadeln nur dann erfolgt, wenn die betreffende Nadel in das Fleisch eingestochen hat. Dennoch geht ein Teil der den Nadeln zugeführten Lakemenge daneben bzw. tritt wieder aus dem Fleisch aus. Diese überschüssige Lake wird in der Wanne 12 aufgefangen und über eine Leitung 15 wieder dem Filter 5 zugeführt. Im Filter 5 ist die der Filtrierung unterworfene Lake ebenfalls in einer Wanne 16 gesammelt, der frische Lake aus der Lakeaufbereitungsanlage 1 über eine Leitung 17 zugeführt wird. Sowohl die Wanne 12 der Pökelmaschine 7 als auch die Wanne 16 des Filters 5 sind gekühlt. Hiefür ist für die Wanne 12 der Pökelmaschine 7 ein Kühlsystem 18 vorgesehen und für die Wanne 16 des Filters 5 ein Kühlsystem 19 (Fig.4). Diese beiden Kühlsysteme 18, 19 sind an einen gemeinsamen Kühlmittelkreislauf 20 angeschlossen, in welchem ein Kühlaggregat 21 liegt. Vom Kühlaggregat 21 führt eine Kühlmittelzuleitung 22 zum Kühlsystem 19 des Filters 5, sodass das über die Leitung 22 zugeführte Kühlmittel dieses Kühlsystem durchströmt und über eine Leitung 23 wieder aus dem Kühlsystem 19 austritt. Die Leitung 23 ist an das Kühlsystem 18 der Wanne 12 der Pökelmaschine 7 angeschlossen, sodass das dieser Wanne zugeführte Kühlmittel das Kühlsystem 18 durchströmt und aus dem Kühlsystem 18 in eine Leitung 24 austritt, die zum Kühlaggregat
21 zurückführt. Wie ersichtlich, sind bei der dargestellten Ausführungsform die beiden
Kühlsysteme 19, 18 in Serie in den Kühlmittelkreislauf 20 eingeschaltet, es ist jedoch auch möglich, die beiden Kühlsysteme 18, 19 parallel in den Kühlmittelkreislauf 20 einzuschalten.
Eine weitere Kühlmittelzuleitung 23' kann vom Kühlaggregat 21 zu einem ähnlichen Kühlsystem der Lakeaufbereitungsanlage 1 führen, was in den Fig. 5 und 6 näher dargestellt ist. Diese Leitung 23' führt zu einem Kühlsystem 24', welches im Mantel und gegebenenfalls im Boden eines Mischbehälters 25 für die Aufbereitung der Lake angeordnet ist. Der Mischbehälter 25 hat oben einen aufklappbaren Deckel 26. Das für die Aufbereitung der Lake erforderliche Wasser wird dem Mischbehälter 25 über einen Anschluss 27 aus dem Wasserleitungsnetz zugeführt. Die für die Aufbereitung der Lake erforderlichen Zusätze, wie Salz, Gewürze, Eiweißstoffe od.dgl. werden in einen Trichter 28 eingefüllt und über eine Leitung 29, zweckmäßig mit Hilfe von Druckluft in den Mischbehälter 25 eingebracht. Im Mischbehälter erfolgt die Mischung von Wasser und Zusätzen wahlweise mit Rührwerken bzw. durch den Einfluss der Düsen, über welche das Wasser bzw. die Zusatzstoffe in den Behälter 25 eingebracht werden. Aus dem Behälter 25 wird das Lakegemisch über die Leitung 30 der Verwendung zugeführt. In diesem Fall spielt der Behälter 25 die Rolle einer Wanne. Alternativ hiezu kann aber auch eine gesonderte Wanne 77 für die Kühlung der Lake vorgesehen sein, welcher Wanne 77 ein Kühlsystem 24 mit eigenem Kühlaggregat zugeordnet ist. Jedes der Kühlsysteme 18, 19, 24 kann so beschaffen sein, wie dies in den Fig. 4 und 8 bis 13 dargestellt ist. Wie Fig. 9 anschaulich für ein Kühlsystem 18 für die Lakeauffangwanne 12 einer Pökelmaschine 7 zeigt, hat die Wanne 12 einen doppelten Boden 40, der von zwei voneinander in vertikalem Abstand liegenden Lagen 31 , 32 begrenzt ist, zwischen denen ein Hohlraum besteht. In diesen Hohlraum sind von vertikal stehenden Blechen gebildete Schikanen 33 eingebaut, derart, dass diese Schikanen 33 ein Labyrinth bilden, welches in Richtung der Pfeile 34 vom zugeführten Kühlmittel durchströmt wird. Dieses Kühlmittel kann flüssig oder gasförmig sein, zweckmäßig ist die Verwendung von Antifrogen L, welches im Kühlaggregat 21 mittels eines geeigneten Kältemittels, z.B. Freon oder R 507, gekühlt und mittels einer Umlaufpumpe in den Kühlmittelkreislauf 20 gepumpt wird. Die Temperatur der den einzelnen Wannen zugeführten Lake wird thermostatisch überwacht und auf einen vorbestimmten Wert gesteuert. Vorzugsweise ist jeder Wanne 12, 16,77 ein Magnetventil zugeordnet, welches den Kühlmittelfluss zur jeweiligen Wanne entsprechend dem jeweils vorliegenden Kältebedarf am Filter 5 bzw. an der Pökelmaschine 7 bzw. an der Lakeaufbereitungsanlage 1 freigibt.
Unterhalb der unteren Lage 32 des Doppelbodens der Wanne 12 liegt eine
Isolierschicht, insbesondere aus Schaumstoffmaterial, z.B. dem unter dem Handelsnamen
"Armaflex" bekannten Material. Diese Schicht 35 ist unten durch ein Abdeckblech 36 gegen Beschädigung geschützt. Die Isolierschicht 35 verhindert einen unerwünschten Kälteabfluss auf andere Maschinenteile.
Eine analog aufgebaute Wanne 16 kann selbstverständlich auch beim Filtersystem 5 und/oder bei der Lakeaufbereitungsanlage 1 Verwendung finden.
Eine Variante für die Kühlung einer Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 ist in Fig. 10 dargestellt. Anstelle der Schikanen 33 der Konstruktion nach Fig. 9 sind bei der Konstruktion nach Fig. 10 Rohrschlangen 37 in den Hohlraum zwischen den beiden Lagen 31 , 32 des
Doppelbodens 40 der Wanne eingelegt. Diese Rohrschlangen bilden das Kühlsystem, durch welches das vom Kühlaggregat 21 kommende Kühlmedium hindurchgeleitet wird.
Wie die Fig. 11 und 12 zeigen, kann zusätzlich zur Anordnung eines Kühlsystems im Boden der Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 auch ein Kühlsystem im Bereich zumindest einer Seitenwand 38 der Wanne vorgesehen sein. Fig. 11 zeigt die Ausbildung eines solchen Kühlsystems mit Schikanen 33 analog Fig. 9, Fig. 12 die Anordnung von Rohrschlangen 37 analog Fig. 10. Die Ausbildung der Seitenwände 38 mit zwei zwischen sich einen Hohlraum einschließenden Lagen 31 , 32 entspricht dem Doppelboden 40 nach Fig. 9. Ein solches Kühlsystem ist in den Fig. 11 und 12 nur für die eine Seitenwand 38 dargestellt, kann jedoch selbstverständlich auf an beiden Seitenwänden 38 vorhanden sein. Die Kühlung des Bodens 40 der Wanne ist in den Fig.11 und 12 der Einfachheit halber nicht dargestellt.
In der Regel reicht die Kühlung des Wannenbodens, etwa gemäß den Fig.9 oder 10 aus, jedoch kann die Kühlung zumindest einer Seitenwand 38 die Kühlung des Bodens der Wanne gemäß einer Ausführungsform nach den Fig. 9 oder 10 wirksam unterstützen.
Während bei den Ausführungsformen nach den Fig. 9 bis 12 das Kühlsystem fest in die jeweilige Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 eingebaut ist, stellt das Kühlsystem nach Fig. 13 einen Einsatz 39 dar, welcher von der jeweiligen Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 trennbar ist. Dieser Einsatz ist bei der Ausführungsform nach Fig. 13 in die Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 eingelegt und liegt zweckmäßig auf dem Boden 40 der Wanne auf, jedoch unter dem die Wanne durchlaufenden Transportsystem für das Fleisch. Auf der Unterseite des Bodens 40 befindet sich wieder eine Isolierschicht 35, die durch ein Abdeckblech 36 geschützt ist. Der Einsatz 39 ist mit Rohrschlangen 37 ausgebildet, die an einem Anschlussstück 41 befestigt sind. Über dieses Anschlussstück 41 wird das Kühlmittel den Kühlschlangen 37 zugeleitet und nach Durchströmung der Kühlschlangen wieder abgeleitet. Ein die Bedienung erleichternder Handgriff 42 kann zugleich die Zu- und Ableitung bildenden Kühlschläuche enthalten. Ein solcher Einsatz 39 lässt sich nach Entfernung aus der Wanne 12 bzw. 16 bzw. 77 leicht reinigen. Eine Reinigung des Einsatzes kann völlig entfallen, wenn er in den Hohlraum zwischen zwei Lagen 31 , 32 des Bodens 40 oder der Seitenwand 38 der Wanne eingeschoben wird. Für letztere Variante ist es natürlich zweckmäßig, auch die Seitenwände außen mit einer Wärmeisolierung 35 zu versehen.
Das in Fig. 14 dargestellte Kühlanlagenschema zeigt die beiden Wannen 12,16 für die Pökelmaschine 7 bzw. das Filtersystem 5. In den Wannen 12, 16 sind die beschriebenen Labyrinthe 43 bzw. 44 für den Durchstrom des Kühlmittels angeordnet. Für jede der beiden Wannen ist ein Fühler 45 für die Laketemperaturmessung vorgesehen. Jeder dieser Temperaturfühler 45 steuert ein elektromagnetisches Ventil 46, welches in die zur jeweiligen Wanne 12 bzw. 16 führende Kühlmittelzuleitung 47 bzw. 48 eingeschaltet ist, und ein weiteres elektromagnetisches Ventil 49, welches in die von der jeweiligen Wanne 12 bzw. 16 wegführende Kühlmittelableitung 50 bzw. 51 eingeschaltet ist. Die beiden Zuleitungen 47, 48 und die beiden Ableitungen 50, 51 sind jeweils an eine gemeinsame Zuleitung 52 bzw. Ableitung 53 angeschlossen. Die Zuleitung 52 ist über Ventile 54 an einen Koaxialverdampfer 55 angeschlossen, an den auch die Ableitung 53 über einen Luftabscheider 56, eine Umwälzpumpe 57 und Ventile 58 angeschlossen ist. Der so gebildete Kühlmittelkreislauf 20 (z.B. für Glykol) wird durch einen Gaskreislauf im Koaxialverdampfer 55 gekühlt, an den ein Kapillarrohrthermostat 60 an der Kühlmittelkreislaufseite angeschlossen ist. Der Gaskreislauf 59 weist an sich bekannte Bauteile auf, nämlich einen über ein Eckventil 61 angeschlossenen Niederdruck-Druckregler 62, einen Kompressor/Verdichter 63, einen über ein Eckventil 64 angeschlossenen Hochdruck-Druckregler 65, einen Verflüssiger/Kondensator 66, einen Sammelbehälter 67, einen über ein Eckventil 68 angeschlossenen Hochdruck-Druckregler 69 zur Kondensatorsteuerung, einen Filtertrockner 70, ein Schauglas 71 , ein elektromagnetisches Ventil 72 und ein Expansionsventil 73. An den Luftabscheider 56 des Kühlmittelkreislaufes 20 ist über einen Hahn 74 ein
Ausgleichsbehälter 75 mit zwei weiteren Hähnen 76 angeschlossen.
Soll nur die Wanne 12 der Pökelmaschine 7 gekühlt werden, dann können die Bauteile 16, 43, 45, 46, 48, 49 und 51 entfallen.
Das Kühlsystem für die Wanne 77 der Aufbereitungsanlage 1 kann in analoger Weise an den Kühlmittelkreislauf 20 angeschlossen sein.
Auf die beschriebene Weise lässt sich die Lake von ihrer Zubereitung bis zum Einspritzvorgang auf einer zumindest annähernd konstanten Temperatur halten bzw. unter einer vorbestimmten Maximaltemperatur.

Claims

1 P a t e n t a n s p r ü c h e :
1. Pökelmaschine mit einem Gestell (11 ) und mit einer Vielzahl von im Gestell (11) an einer Einspritzstelle hin und her bewegbaren lnjiziemadeln für die Einspritzung von
5 Pökellage in Fleisch und mit einer unterhalb der Einspritzstelle angeordneten Wanne
(12) zur Auffangung überschüssiger Lake, in welcher Wanne (12) das zu pökelnde Fleisch unter den Nadeln hindurchgeführt wird, wobei die überschüssige Lake, ergänzt durch aus einer Lakeaufbereitungsanlage (1) kommende Frischlake, mittels eines Kühlsystems gekühlt und im Kreislauf wieder den Injiziernadeln zugeführt wird, 10 dadurch gekennzeichnet, dass ein Kühlsystem (18) zumindest für die in der Wanne
(12) befindliche Lake vorgesehen ist, wobei dieses Kühlsystem (18) im und/oder am Boden (40) und in und/oder an zumindest einer Seitenwand (38) der Wanne (12) der Pökelmaschine (7) angeordnet ist.
15
2. Pökelmaschine nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass ein weiteres
Kühlsystem (24) für die in einer Wanne (77) der Lakeaufbereitungsanlage (1) befindliche Lake vorgesehen ist.
_n 3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass im Kreislauf der aus der Wanne (12) der Pökelmaschine (7) rückgeführten Lake ein Filter (5) liegt und dass ein zusätzliches Kühlsystem (19) für die in einer Wanne (16) dieses Filters (5) befindliche Lake vorgesehen ist.
25 4. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass alle Kühlsysteme (18,19,24) an einen gemeinsamen Kühlmittelkreislauf (20) angeschlossen sind.
5. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der 30 Boden (40) bzw. die Seitenwand (38) der Wanne (12,16,77) doppellagig ausgebildet ist und dass das jeweilige Kühlsystem (18,19,24) in den Hohlraum zwischen den beiden Lagen (31 ,32) eingesetzt ist.
Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlsystem
35 (18,19,24) ein, z.B. von Schikanen (33) gebildetes, Labyrinth für den Durchstrom des Kühlmediums aufweist.
7. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlsystem (18,19,24) Rohrschlangen (37) für die Führung des Kühlmediums aufweist, die im und/oder am Boden (40) und in und/oder an zumindest einer Seitenwand (38) der jeweiligen Wanne (12,16,77) angeordnet sind.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlsystem (18,19,24) einen von der jeweiligen Wanne (12,16,77) trennbaren Einsatzkörper (39) bildet, der in die Wanne (12,16,77) und/oder deren Boden (40) und/oder deren Wände (38) eingeschoben ist.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Kühlsystem (18,19,24) der jeweiligen Wanne (12,16,77) an seiner dem Wanneninneren abgewendeten Seite durch eine Wärmeisolierschicht (35) abgedeckt ist.
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