AT504038B1 - Verfahren, anordnung und entlüftungsstation zur behandlung von pökellake bzw. fleischlakeemulsion - Google Patents

Description

2 AT 504 038 B1

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1, eine Anordnung gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 5 und eine Entlüftungsstation gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 12.

Ein Verfahren und eine Anordnung der eingangs genannten Art sind aus der US 5, 638,746 A bekannt. Nachteilig ist es dabei, dass das angelegte Vakuum die Luftblasen aus der Pökellake nicht ausreichend rasch entfernt. Pökellake bzw. Fleischemulsionen, die verwendet werden, um mittels einer Injektoreinheit in Fleischstücke injiziert zu werden, um den Geschmack bzw. die Qualität dieses Fleischstückes zu beeinflussen, werden in einer sogenannten Lakeaufbereitungsanlage 1 vorbereitet, wie diese in Fig. 1 dargestellt ist. In dieser Lakeaufbereitungsanlage wird Wasser mit Pökelsalz und den verschiedenen vorgegebenen Pökelingredienzien vermischt. Insbesondere wird dem Behälter der Lakeaufbereitungsanlage 1 Frischwasser portioniert zugeführt und gleichzeitig werden, insbesondere über einen Einzugstrichter, Pökelsalz und verschiedene Lakezusatzstoffe, vorzugsweise über ein nicht dargestelltes Umpumpsystem bzw. über eine Venturidüse, zugeführt. Dabei werden diese Stoffe aus der Venturidüse bzw. dem Trichter eingezogen und lösen sich in dem Behälter im Frischwasser auf. Über das Umpumpsystem werden die Stoffe in Bewegung gehalten, sodass Homogenität gewährleistet ist und es zu keinem Absetzen von Schwebstoffen kommt.

Aus der Lakeaufbereitungsanlage 1 wird die vorbereitete Lake bzw. Emulsion einem Zerkleinerer 2, insbesondere Feinstzerkleinerer, zugeführt, insbesondere in diesen eingepumpt, in welchem Zerkleinerer 2 die in der gebrauchsfertigen Lake bzw. Emulsion vorhandenen Feststoffanteile, insbesondere Fleischstücke bzw. anderen gröberen Produkte, wie z.B. Fettstücke und/oder gefrorene Hautemulsionen und/oder Geliermasse, - vorzugsweise alles im gefrorenen Zustand - in Form von insbesondere würfelig geschnittenen Stücken zugegeben werden.

In diesem Zerkleinerer 2 werden diese Zugabestoffe bzw. Feststoffanteile mit hoher Drehzahl eines Zerkleinerungs- bzw. Mischmessers fein zerschlagen, mit der vorbereiteten Lake aus der Lakeaufbereitungsanlage 1 vermischt und zu einer Emulsion verrührt. Diese Emulsion wird im Feinstzerkleinerer einige Male im Kreis gepumpt, sodass eine homogene Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion entsteht.

Die derart hergestellte Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion wird sodann, wie dies bei derartigen Verfahren und Anordnungen gemäß dem Stand der Technik üblich ist, in einen Bereitstellungsbehälter 4 einer Injektoreinheit 5 mittels einer Pumpe gepumpt. Mit dieser Pumpe kann auch die Pökellake bzw. die Fleischlakeemulsion über Einspritznadeln in das die bearbeitenden Fleischstücke eingespritzt werden. Die Injektoreinheit 5 stellt den wesentlichen Bestandteil der Anordnung bzw. Pökelmaschine dar, mit der die insbesondere über ein Förderband zugeführten Fleischstücke bearbeitet bzw. behandelt werden. Überschüssige bzw. nicht eingespritzte Lake bzw. Emulsion wird in einer Wanne der Injektoreinheit 5 aufgefangen und über einen eigenen Feinstzerkleinerer 34 für allenfalls von den Fleischstücken stammende Fett- und/oder Fleischteile wieder zurück in den Bereitstellungsbehälter 4 gepumpt. Dieser Feinstzerkleinerer 34 ist erforderlich, da in der rücklaufenden Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion Fleischfasern der zu bearbeitenden Fleischstücke enthalten sind, welche wieder fein zerkleinert der frischen Emulsion im Bereitstellungsbehälter 4 zugeführt und dort vermischt werden sollen.

Bei Vorrichtungen bzw. Verfahren dieser bekannten Art zeigte es sich, dass im Zuge des Zerschlagene der dem Zerkleinerer 2 zugegebenen Feststoffe, Fleischstücke, Fettstücke, Hautemulsionsstücke, Geliermasse und den weiteren Emulsionsbestandteilen auch Luft in diese Emulsion eingezogen bzw. eingeschlagen wird. Die in der Emulsion verbleibenden Luftbläschen werden mit in das Fleischprodukt injiziert bzw. mitgepökelt und bilden in den Fleischstücken Lufteinschlüsse, die im fertigen Produkt feststellbar sind und dieses Produkt unansehnlich machen und des Weiteren den Hygienevorschriften widersprechen, da sich in diesen 3 AT 504 038 B1

Einschlüssen eine erhöhte Bakterienbildung ergibt. Letztlich wird durch die eingebrachten Luftbläschen der Zusammenhalt der Fleischstücke ungünstig beeinflusst.

Ziel der Erfindung ist es, mit möglichst geringem Aufwand ansehnliche und hygienisch einwandfrei aufbereitete Fleischprodukte zu erstellen, die den Hygienevorschriften entsprechen. Die Fleischstücke sollen prall mit Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion gefüllt werden können, ohne dass formbeeinträchtigende bzw. den Verlauf der Fleischfasern beeinträchtigende Lufteinschlüsse vorhanden sind. Sauerstoffenthaltende Lufteinschlüsse sollen vermieden, werden um Oxidationen vorzubeugen. Des weiteren reduziert sich die Menge der in die Fleischstücke einspritzenden Pökellacke bzw. Fleischlakeemulsion um das Volumen der Luftbläschen, sodass der Einspritzvorgang effizienter durchführbar wird.

Diese Ziele werden bei einem Verfahren der eingangs genannten Art mit den im Kennzeichen des Anspruches 1 angegebenen Merkmalen erreicht.

Eine Anordnung der eingangs genannten Art ist erfindungsgemäß mit den im Kennzeichen des Anspruches 5 angeführten Merkmalen charakterisiert.

Eine Entlüftungsstation der eingangs genannten Art ist durch die im Kennzeichen des Anspruches 12 angegebenen Merkmalen charakterisiert.

Durch die vorgenommene, durch das Umpumpen bzw. Rühren optimierte Entlüftung bzw. Abfuhr der in der Pökellake bzw. in der Fleischlakeemulsion befindlichen Luft in der Entlüftungsstation wird für den Einspritzvorgang weitgehend luftfreie Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion zur Verfügung gestellt und damit werden die erfindungsgemäßen Ziele erreicht. Die Merkmale des Anspruches 2 und/oder 4 geben für die Behandlung der Lake bzw. Emulsion vorteilhafte Parameter an, welche eine ausreichende Entlüftung der Lake bzw. Emulsion gewährleisten.

Um ein Absetzen von Schwebeteilchen bzw. die Homogenität der Lake bzw. Emulsion während des Entlüftungsvorganges zu gewährleisten, ist es zweckmäßig, die Merkmale der Ansprüche 3 und/oder 6 einzusetzen.

Von Vorteil ist es, wenn die Entlüftungsstation der einzigen oder letzten Zerkleinerungseinheit, insbesondere einem Feinstzerkleinerer bzw. einer Homogenisierungseinheit, insbesondere direkt nachgeschaltet ist.

Erfindungsgemäß wird erreicht, dass die Lake bzw. Emulsion während der Entlüftung homogenisiert gehalten wird. Es wird auch verhindert, dass bei der Zufuhr und Rückführung der Lake bzw. Emulsion in den Behälter Luft miteingeschlagen wird. Es erfolgt eine gute Entlüftung der in einer dünnen Schicht auf der Prallplatte verteilten, ablaufenden Lake bzw. Emulsion.

In einfacher Weise werden eine entsprechende Umwälzung bzw. ein Umpumpen der Lake bzw. Emulsion im Behälter und/oder ein Weitertransport der Lake bzw. Emulsion zur Injektoreinheit mit den Merkmalen des Anspruches 9 erreicht. Das Dreiwegventil ermöglicht ein Umschalten zwischen einem Weitertransport und einer Umwälzung der Lake bzw. Emulsion im Behälter der Entlüftungsstation. Allenfalls können ein Umwälzen und eine Weiterführung in geregelter Weise auch gleichzeitig vorgenommen werden.

Um während der Entlüftung keine unerwünschte Erwärmung der Lake bzw. Emulsion zu erhalten, sind die Merkmale des Anspruches 11 zweckmäßig.

Die "Erfindung betrifft des Weiteren eine Entlüftungsstation, so wie sie für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bzw. als wesentlicher Teil der erfindungsgemäßen Anordnung erstellt bzw. in diese integriert werden kann. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Entlüftungsstation ergeben sich mit den Merkmalen der Ansprüche 13 und 14. 4 AT 504 038 B1

Im Folgenden wird die Erfindung anhand der Zeichnungen näher erläutert. Fig. 1 zeigt schematisch eine erfindungsgemäße Anordnung bzw. die Verfahrensführung mit einer zwischen einem Zerkleinerer, insbesondere Feinstzerkleinerer, und einer Injektoreinheit erfindungsgemäß eingeschalteten Entlüftungsstation. Fig. 2 zeigt eine schematische Darstellung der Entlüftungsstation. Fig. 3 zeigt eine perspektivische Ansicht einer Entlüftungsstation. Fig. 4, 5 und 6 zeigen eine Seitenansicht bzw. eine Draufsicht bzw. eine weitere Seitenansicht der erfindungsgemäßen Entlüftungsstation.

Fig. 2 zeigt den Behälter 8 der Entlüftungsstation 3 in schematischer Ansicht. Mit einer von der Zerkleinerungseinheit 2, insbesondere Homogenisierer, kommenden Leitung 25 wird über eine Beschickungsöffnung 23 homogenisierte Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion in den Behälter 8 eingebracht. Der Behälter 8 ist mit einem Deckel 13 luftdicht verschlossen. In der Zufuhrleitung 25 befindet sich ein Ventil 24, insbesondere Regelventil, mir dem die Zufuhrleitung 25 abschließbar ist.

Im Bodenbereich des Behälters 8 ist ein Bodenanschluss 9 ausgebildet, über der eine Leitung bzw. einem Sauganschluss 29 zu einer Pumpe 10, insbesondere eine Kreiselpumpe, führt. An die Pumpe 10, insbesondere Umlaufpumpe, ist ein Dreiwegventil 11 angeschlossen. Ein Auslass dieses Dreiwegeventils 11 führen zu dem Bereitstellungsbehälter 4 und/oder direkt zur Injektoreinheit 5. Der andere Auslass des Ventils 11 bzw. eine angeschlossene Rückführungsleitung 20 führt zurück in den Behälter 8. Auf diese Weise kann vom Bodenbereich des Behälters 8 entnommene Lake bzw. Emulsion in den Behälter 8 rückgeführt und/oder zur Injektoreinheit 5 weitergeleitet werden.

Die rückgeführte Lake wird auf eine Prallplatte 12 oder Aufprallplatte aufgebracht und rinnt von dort in den unteren Bereich des Behälters 8.

Dem Behälter 8 zugeordnet ist eine Vakuumpumpe 16, die über einen Flüssigkeitsabscheider 15, der aus Sicherheitsgründen vorgesehen ist, und allenfalls über ein gesteuertes Ventil 14 mit einer in den oberen Bereich, des Behälters 8 einmündenden Absaugleitung 27 an diesen angeschlossen ist. Mit dieser Vakuumpumpe 16 kann im Behälter 8 ein Unterdrück bzw. ein Vakuum von wenigstens 1 bar, insbesondere weniger als 10'1 bar, vorzugsweise von weniger als 10'2 bar, errichtet werden. Mit dieser Vakuumpumpe 16 werden in der Lake bzw. Emulsion eingeschlossene Luftbläschen entfernt und die Lake bzw. Emulsion wird entlüftet. Das Vakuum kann entweder für bestimmte Zeitspannen oder ständig angelegt werden. Um das Ansaugen von zu großen Mengen von Lake bzw. Emulsion aus dem Zerkleinerer 2 zu vermeiden, ist das Ventil 24 in der Zufuhrleitung 25 vorgesehen. Des Weiteren kann in der Bodenablassleitung bzw. im Sauganschluss 29 ein Rückschlagventil 26 vorgesehen sein.

Fig. 3 zeigt eine schematische Ansicht des Behälters 8 mit einer dem Behälter 8 zugeordneten Einheit, die die Vakuumpumpe 16 und den Flüssigkeitsabscheider 15 aufnimmt, von welchem Behälter die Vakuumsaugleitung 27 abgeht.

In Fig. 4 ist in einer seitlichen schematischen Schnittansicht die Anordnung der Vakuumpumpe 16 des Flüssigkeitsabscheiders 15 und der Ablaufplatte 12 ersichtlich. Die Ablaufplatte 12 erstreckt sich bis unterhalb des Auslassöffnung 22 der Rückführungsleitung 20 und gegebenenfalls auch unter die Beschickungsöffnung 23.

Des Weiteren erkennt man das Dreiwegventil 11 mit der zum Bereitstellungsbehälter 4 und/oder zur Injektoreinheit 5 abgehenden Leitung 21. Mit der Pumpe 10 wird die vom Bodenbereich des Behälters 8 abgesaugte Lake bzw. Emulsion über das Dreiwegventil 11 in die Rückführungsleitung 20 eingespeist.

In der in Fig. 5 dargestellten Draufsicht erkennt man die Prallplatte bzw. Ablaufplatte 12, auf die die mit der Zufuhrleitung 25 vom Zerkleinerer 2 herangeführte Lake bzw. Emulsion aufgebracht

Claims (14)

1. 5 AT 504 038 B1 wird. Wie aus Fig. 4 und 6 ersichtlich, ist diese Ablaufplatte 12 geneigt und längs dieser Neigung fließt die zugeführte Lake bzw. Emulsion in den unteren Bereich des Behälters 8 und wird dabei bereits entlüftet. Es ist auch möglich, die durch die Rückführungsleitung 20 rezyklierte Lake bzw. Emulsion auf die Ablaufplatte 12 aufzubringen und längs dieser in den Behälter 8 abrinnen zu lassen. Fig. 6 zeigt eine Seitenansicht des Behälters 8 der Entlüftungsstation 3, aus der der Bodenanschluss bzw. die vom Bodenanschluss 9 wegführende Sauganschluss 29 ersichtlich ist, die zur Pumpe 10 führt. Die Rückführungsleitung 20 kann entweder innerhalb oder außerhalb des Behälters 8 zu dessen oberen Endbereich geführt werden. Die in der Fig. 2 bis 6 dargestellte Entlüftungsstation 3 ist Teil der in Fig. 1 schematisch dargestellten Anordnung und kann auch nachträglich in bekannte Anordnungen integriert werden, um eine Entlüftung der Pökellake bzw. Fleischlakeemulsion vorzunehmen. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Behandlung von Pökellake oder Fleischlakeemulsion, die mit einer Injektoreinheit in Fleischstücke injiziert wird, wobei die Lake oder Emulsion, insbesondere unmittelbar, nach der letzten Zerkleinerung ihrer Feststoffanteile, insbesondere einer Feinzerkleinerung und Homogenisierung, und, insbesondere unmittelbar, vor ihrer Zufuhr zur Injektoreinheit entlüftet und in der Lake oder Emulsion befindliche Luft durch Anlegen eines Vakuums weitgehend entfernt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Lake oder Emulsion während des Entlüftungsvorganges kontinuierlich oder zeitweilig umgepumpt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Lake oder Emulsion während des Umpumpens einem Vakuum von wenigstens 10'1 bar, vorzugsweise wenigstens 10'2 bar, ausgesetzt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die entnommene Lake oder Emulsion in Form einer dünnen Schicht über eine geneigte Fläche in die verbliebene Lake oder Emulsion abrinnen gelassen bzw. rückgeführt wird.
4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Lake oder Emulsion dem Entlüftungsvorgang für eine Zeitspanne von zumindest 5 min, insbesondere von zumindest 10 min, ausgesetzt wird.
5. 5. Anordnung zur Einbringung von Pökellake oder Fleischlakeemulsion in Fleischstücke, umfassend zumindest eine Zerkleinerungseinrichtung (2) und/oder Mischeinheiten zur Bereitung von Pökellake oder Fleischlakeemulsion und eine dieser Einrichtung bzw. diesen Einheiten nachgeordnete Injektoreinheit (5), insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Injektoreinheit (5) und/oder einem der Injektoreinheit (5) vorgeordneten Bereitstellungsbehälter (4) für Lake oder Emulsion, insbesondere unmittelbar, eine Entlüftungsstation (3) umfassend einen luftdichten verschließbaren Entlüftungsbehälter {8) mit angeschlossener Vakuumpumpe (16) vorgeordnet ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Entlüftungsstation (3) eine an den Behälter (8) angeschlossene Pumpe (10) mit einer von dem Behälter (8) abgehenden und in den Behälter (8) geführten Rückführungsleitung (20) zum Umpumpen bzw. zur Entnahme und Rückführung von Lake oder Emulsion aufweist, wobei die Rückführungsleitung (20) in den oberen Bereich, insbesondere Deckelbereich, des Behälters (8) einmündet. 6 AT 504 038 B1
6. 6. Anordnung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Rückführungsleitung (20) eine oberhalb einer im Behälterinneren gelegenen Prallplatte oder Ablaufplatte (12) liegende Auslauföffnung (22) oder Beschickungsöffnung (23) aufweist.
7. 7. Anordnung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Entlüftungsstation (3), insbesondere unmittelbar, der einzigen oder letzten Zerkleinerungs- oder Homogenisierungseinheit (2), insbesondere einem Feinstzerkleinerer (34), nachgeschaltet ist.
8. 8. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Pumpe (10) eine Kreiselpumpe ist.
9. 9. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass an den Auslass der Pumpe (10) ein Dreiwegeventil (11) angeschlossen ist, das einen Rückführungsanschluss, an den die Rückführungsleitung (20) angeschlossen ist, und das einen zu der Injektorseinheit (5) oder zu einem Bereitstellungsbehälter (4) führenden Anschluss (21) aufweist.
10. 10. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauganschluss (29) der Pumpe (10) an den untersten Bodenbereich des Behälters (8) angeschlossen ist.
11. 11. Anordnung nach einem der Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (8) mit einer Kühleinheit versehen ist, mit der die Lake oder Emulsion während der Entlüftung gekühlt wird.
12. 12. Entlüftungsstation zur Behandlung von Pökellake oder Fleischlakenemulsion, die mit einer Injektoreinheit (5) in Fleischstücke injiziert wird, insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4 bzw. zum Einsatz in einer Anordnung gemäß einem der Ansprüche 5 bis 11, in einer der Injektoreinheit (5) vorgeordneten Position, wobei die Entlüftungsstation (3) einen luftdicht verschließbaren Behälter (8) mit einer an diesen angeschlossenen Vakuumpumpe (16) umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass an den Behälter (8) eine Pumpe (10), insbesondere Kreiselpumpe, zur Entnahme bzw. zum Umpumpen und Rückführen der Lake oder Emulsion in den Behälter (8) angeschlossen ist und die Rückführungsleitung (20) in den oberen Bereich, insbesondere Deckelbereich, des Behälters (8) einmündet und eine oberhalb einer im Behälterinneren gelegenen Prallplatte oder Ablaufplatte (12) liegende Auslauföffnung (22) oder Beschickungsöffnung (23) besitzt.
13. 13. Entlüftungsstation nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass an den Auslass der Pumpe (10) ein Dreiwegeventil (11) angeschlossen ist, wobei an den einen Auslass des Dreiwegeventils (11) eine Rückführungsleitung (20) angeschlossen ist, die in den Behälter (8) rückgeführt ist, und der weitere Anschluss (21) zum Anschluss an eine Injektoreinheit (5) bzw. einen vorgehaltenen Bereitstellungsbehälter (4) für die Injektoreinheit (5) dient.
14. 14. Entlüftungsstation nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Sauganschluss der Pumpe (10) im untersten Bodenbereich des Behälters (8) angeschlossen ist. Hiezu 2 Blatt Zeichnungen