WO1997014320A1 - Aliments transformes en mousse de viande - Google Patents

Description

明 細 書

気泡入り畜肉加工食品

技術分野

本発明は、 気泡入り畜肉加工食品およびその製造方法に関する。 本発明の加工 食品は、 気泡が入っているために食感がソフ 卜で軽く、 食べやすいという特徴を 有する。

背景技術

畜肉は現代の食によく適合しており、 肉自体も肉の加工品も広く好まれている。 畜肉の加工品には、 ハム、 ソーセージ、 ベーコン、 コンビーフ、 焼豚などさまざ まなものがあるが、 これらの加工品は肉そのものの組織や食感を有していて歯ご たえがしっかりしたものである。 しかし、 最近の嗜好は軟らかいものへと変化し ており、 畜肉加工品でも肉の食感が強い加工品よりもひき肉加工品の方が好まれ るようになっている。 だが、 食感がソフ トな畜肉加工品は、 今のところハンバー グゃこれに類するもの以外には見受けられない。 このため、 ソフトな畜肉加工品 に対する潜在的なニーズはあっても、 それに適合する具体的な食品が見当たらな いのが現状である。

そこで、 本発明は、 ソフ トで軽い食感を有する新しい畜肉加工食品を提供する ことを課題とした。 そのために、 気泡入り畜肉加工食品を設計し、 その製造方法 を検討した。

発明の開示

上記課題は、 畜肉を塩ずりし、 撹拌により起泡させた後、 成型して加熱するこ とによってソフ トな食感を有する気泡入り畜肉加工食品を製造し得ることを見い だしたことによって解決された。

使用する畜肉は、 牛肉、 豚肉、 鶏肉、 羊肉、 馬肉、 家兎肉などの食用に用いら れるものであれば、 いずれの肉であってもよいし、 二種以上の畜肉を用いてもよ い。 通常は、 牛肉、 豚肉、 鶏肉などの一種または二種以上を用いる。 これらの畜 肉は、 所望によりひき肉などの加工しやすい形にして使用する。 なお、 畜肉とと もに魚肉などの他の原料を併用してもよい。

気泡入りの製品を製造するためには、 まず畜肉を塩ずりして蛋白を溶かし、 後 に攪拌したときに起泡しやすく しておく必要がある。 塩ずりは当業者が通常行う 方法で行うことができる。 塩ずりの際の塩'濃度は、 畜肉に対して 2— 4 %にする のが好ましい。 この濃度であれば、 畜肉の蛋白を効率良く溶かし、 適当な塩味の 最終製品を製造することができる。 塩の他に、 塩の機能を阻害しない他の成分を 併存させておいてもよい。 例えば、 後述の甘味料や調味料などを併存させておく ことができる。 塩ずりはフードカッター、 擂漬機、 サイレントカッターなどの通 常用いられている塩ずり用の装置を用いて行うことができる。

次いで行う撹拌による起泡は、 バッチ式で行っても連続式で行ってもよい。 バ ツチ式で行う場合には、 例えば擂漬機、 サイレントカッター、 高速カッターを用 いて行うことができる。 連続式で行う場合には、 例えば特公昭 6 3— 6 3 1 9 0 号第 2図に記載される連続式ピンミキサーを用いて行うことができる。 連続式に すれば、 製造工程を中断せずに効率良く製造することができる。 起泡は、 最終製 品の比重が 0 . 3— 0 . 9 5になるように行う。 好ましくは 0 . 4— 0 . 8であ り、 より好ましくは 0 . 5— 0 . 7 5であり、 最も好ましくは 0 . 5— 0 . 6に なるようにする。 比重が高いときは気泡が少ないため、 ゲル強度が強くて比較的 固い食感になる。 しかし、 比重が高すぎるとソフトな加工品には適合しなくなる。 逆に比重が低いときは気泡が多いため、 ゲル強度が弱くて柔らかい食感になる。 ただし、 求める製品の食感、 物性により任意に含気量や比重を調整すればよい。 撹拌による起泡に際して、 事前に起泡剤を添加しておいてもよい。 起泡剤は、 組 成物の粘度を高めることによって、 撹拌時に組成物内部に入り込んだ空気を内包 したまま保持しやすくする機能を奏するものであり、 食用に適し、 本発明の他の 工程に悪影響を及ぼさないものの中から広く選択することができる。 例えば、 山 芋、 卵白、 グァーガムなどの增粘多糖類、 乳化剤などを用いることができる。 こ れらの起泡剤は、 単独で用いても組み合わせて用いてもよい。 起泡剤の使用量は 含気量によって変化し、 気泡を多くするときには多くし、 気泡を少なくするとき には少なくてよい。 発泡した組成物には、 調味料、 甘味料、 澱粉、 パン粉などの 副原料を添加することができる。 さらに、 野菜や肉片などの固形物を発泡後の組 成物に加えてもよい。

成型は、 当業者に通常用いられる方法により、 成型機などを用いて行う。 例え ばボール状や小判形など、 目的とする最終製品に応じた形になるようにする。 ま た、 加熱も通常の方法によって行う。 例えば、 揚げる、 蒸す、 茹でる、 焼くなど の処理を施すことができる。 これらの操作は、 目的とする最終製品に応じて適宜 組み合わせてもよい。

上に記載した製造方法には、 さらに付随する工程を付け足してもよい。 例えば、 適当な段階で甘味料、 調味料、 澱粉、 パン粉、 野菜などを添加してもよい。 さら に起泡後にひき肉や肉プロックなどを添加してもよい。 これらの添加成分の種類 や添加量は、 当業者の通常の知識の範囲内で適宜選択しうる。 ただし、 最終製品 の比重が 0. 3— 0 . 9 5の範囲内になるようにする。 また、 添加の時期も特に 制限されるものではなく、 とくに甘味料や調味料などの添加は撹拌による起泡前 であっても後であってもよい。 さらに、 本発明の製造方法には、 付随する操作を 付け加えてもよい。

以下に実施例を挙げて、 本発明を具体的に説明する。

(実施例 1 )

牛肉赤身のひき肉 1 k gに食塩 3 5 gを加え、 サイレントカッター [ (株） 備 文製] を用いて塩ずりを行った。 粘りが出て来たところでグァーガム 1 0 g、 卵 白 1 0 0 gを加え、 サイレントカッター [ (株） 備文製] を用いて撹拌を行うこ とによって含気させた。 比重が 0. 7 0程度になったところで、 馬鈴薯澱粉 5 0 g、 グルタミン酸ナトリウム 2 0 g、 コショウ 5 g、 水 5 0 0 m lを加えて良く 混合した。 このときの比重は 0 . 8 0であった。 このものを、 直径 8 c m、 厚さ 1 c mの円形に成型し、 8 5— 9 5 °Cの湯中で 1 5分間加熱して、 気泡入り牛肉 加工品を製造した。

この牛肉加工品は、 今までにないソフ 卜な食感を有しており、 バター焼にして も、 パンに挟んでもソフ 卜で美味しく食べられた。

(実施例 2 )

鶏ムネ肉ヒキ肉 1 k gに食塩 4 0 gを加え、 サイレン卜カッター [ (株） 備文 製] を用いて塩ずりを行った。 粘りが出はじめたところで山芋 5 0 g、 グァ一ガ ム 1 0 g、 卵白 1 0 0 gを加え、 サイレントカッター [ (株） 備文製] を用いて 撹拌を行うことによって含気させた。 充分に含気させたところで、 馬鈴薯緞粉 7 0 g、 砂糖 30 g、 グルタミン酸ナトリウム 20 g、 チキンエキス 50 g、 コシ ヨウ 5 g、 水 350 gを加えて良く混合した。 このときの比重は 0. 5程度であ つた。 この含気生身に鶏ひき肉 400 g、 玉ねぎみじん切 200 gを混合した。 このときの比重は 0. 75であった。 このものを 10 c mx 7 c mで厚さ 12m m程度の小判形に成形し、 85— 90°Cの蒸し器で 15分間蒸して発泡入り鶏肉 加工品を製造した。

この鶏加工品は、 ソフ 卜で軽い食感を有しながら、 ひき肉による肉粒感を兼ね 備えていた。

(実施例 3)

豚肉ももひき肉 5 k gに食塩 100 gを加え、 サイレントカッター [ (株） 備 文製] でよく塩ずりをした。 塩ずりが充分できたところで、 卵白 150 g、 馬鈴 薯殿粉 250 g、 砂糖 20 g、 グルタミン酸ナトリウム 20 g、 日本酒 20 g、 醤油 20 g、 コショウ 7 g、 水 1リツ トルを加えてよく混合した。 この混合すり 身を特公昭 63-63190号記載のピンミキサーを用いて発泡させ、 比重 0. 85に含気させた。 このものを 10 cmx 7 cm、 厚さ 10 mmの小判形に成型 し、 160— 170°Cの揚げ油で 10秒間油焼して表面のみをゲル化させた。 こ のものをさらに 85-90°Cの蒸し機で 15分間加熱することによって完全に中 心部まで熱処理し、 気泡入り豚肉加工品を製造した。

この豚肉加工品は、 ソフ トな食感を有していた。

Claims

請 求 の 範 囲

1 . 比重が 0. 3— 0 . 9 5である気泡入り畜肉加工食品。

2. 畜肉を塩ずりし、 撹拌により起泡させた後、 成型して加熱することによる 気泡入り畜肉加工食品の製造方法。

3 . 請求項 2の製造方法により製造した気泡入り畜肉加工食品。