WO1989002706A1 - Process for preparing proteinaceous material - Google Patents

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WO1989002706A1
WO1989002706A1 PCT/JP1988/000222 JP8800222W WO8902706A1 WO 1989002706 A1 WO1989002706 A1 WO 1989002706A1 JP 8800222 W JP8800222 W JP 8800222W WO 8902706 A1 WO8902706 A1 WO 8902706A1
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fish
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protein
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Yasuzo Uchida
Hitoshi Nagasaki
Goro Yamamoto
Keiji Koyama
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Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a protein material using fish and shellfish as a raw material.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention has bones or shells and is rich in nutritional value.
  • seafood has been mainly used for the production of seafood paste products.
  • the seafood paste products using this seafood are, for example, starch, salt, seasonings and water, and other raw materials as needed for the seafood surimi. It is manufactured by blending the components, mixing, arbitrarily shaping, and heat-treating to make use of the gelling ability of the protein of fish and shellfish.
  • Such fishery products are mainly processed foods of seafood, which is an important protein raw material in Japan, but seafoods are not only used as processed foods, but also as raw materials for various foods. It is thought that the value of fish and shellfish as a protein raw material will be dramatically increased if they can be used.
  • When used as a raw material for various foods due to its gelling ability, it gels in the heat treatment process included in the normal food manufacturing process and forms heterogeneous lumps in the food. It has the drawback of spoiling the original flavor of the food.
  • the gelling ability of the protein of fish and shellfish is indispensable in the production of fishery products, but it is rather unnecessary or smaller when simply trying to use it as a protein source in various foods. preferable.
  • Protein raw materials having lost the gelling ability of fish meat are described in JP-A-59-63140, etc., but the protein raw materials described in these publications are based on fish meat. and than also the calcium, c also is poor in nutrient iron, etc., in the manner described in these publications, visceral, or proteins' material seafood only to remove the internal organs and skin as a raw material When the protein is produced, the protein material obtained is unpleasant to the touch, and fish oil is oxidized and unsuitable as food.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing a highly nutritious protein material used for various foods from fish and shellfish having bones obtained by removing internal organs or internal organs and skin. It is in.
  • Another object of the present invention is to produce a protein material having low gelling ability and rich in nutrients such as calcium and iron from seafood. It is an object of the present invention to provide a method capable of producing a valuable protein material that can be used in various foods instead of a seafood powder that is only valuable as feed as in the past.
  • Still another object of the present invention is to provide undegraded fish oil from oily fish and shellfish, and to use various foods instead of seafood powder which is only valuable as feed as in the past.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a valuable protein material used for a product. Disclosure of the invention
  • fish and shellfish from which the internal organs have been removed and the head and / or skin have been further removed as necessary are coarsely pulverized, and then the coarsely ground fish and shellfish are fermented with an enzyme and a microorganism or microorganism.
  • Pulverization c and by the child provides manufacturing how proteins material, characterized in that to deactivate the enzyme and Z or microorganism after ⁇ enzymatically and Z or microorganisms is obtained by achieving the above object while According to the present invention, the fish and shellfish from which the internal organs have been removed, and the head and / or skin have been further removed, if necessary, are coarsely ground, the oil and fat content is removed from the coarsely ground fish and shellfish, and then the deoiled fat is removed.
  • the object has been attained by providing a method for producing a protein material, which comprises inactivating the enzyme, the enzyme, or the microorganism after fermenting with the enzyme, the enzyme, or the microorganism.
  • the fish and shellfish that can be used in the present invention are not particularly limited, and may be those that are normally used for food.
  • cod, pike, horse mackerel, skipjack, mackerel, and sardine Tuna, swordfish, puri, beech salmon and other C-class ⁇ , squid, octopus, shrimp, clams, clams, clams and other shellfish can be used.
  • Any of frozen or thawed seafood may be used.
  • those having a fat content of not more than 20% by weight, particularly not more than 5% by weight are preferable, and those having a high fat and oil content such as sardine are preferred.
  • the enzymatic fermentation of fish and shellfish by an enzyme and a microorganism or a microorganism in the present invention is carried out by allowing the enzyme and the microorganism or microorganism to act on the fish and shellfish to degrade proteins.
  • enzymes that degrade proteins include: For example, acrosin, perokinase, perlopepsin, elastase, enteropeptidase, cathepsin, kallikrein
  • Proteinases such as topeptidase, guanine, creatine peptidase, fusin, plasmin, renin, leptylase, rennin; for example, arginine aminopeptidase, oxinase, leucine; Aminopeptidases such as synaminopeptidase; angiotensinase, angiotensin-exchanging enzyme, and insulinase; for example, ardenin-lboxyl peptidase, quininase1, and tyroid peptide Such as carboxinase, prolinase and other dipeptidases; Other examples include peptidases such as pronase and other proteolytic enzymes,
  • microorganism that degrades proteins examples include Aspergillus genus, Mucor genus, lyso genus Rhizopus, and Penicillium genus. ), Molds (fungi) belonging to the genus Monascus, etc .; for example, Streptococcus (Pedi 0--coccus) ), Genus Leuconostoc, Lactonochiles Lactic acid bacteria belonging to the genus (Lactobacillus) and bacteria such as, for example, Bacillus natto, Bacillus saff'tilis (Bacil--lus subtilis); Saccharomyces ellipsuide us, yeasts such as Saccharomyces ellipsuide us, iacchromyces cer evisiae, Torula and their mutants, blends and the like. Can be
  • the offal of fish and shellfish is removed.
  • the head and / or skin may or may not be removed.
  • This fish and shellfish is coarsely pulverized using chives and the like.
  • the oil is removed, for example, as follows.
  • Fish and shellfish such as sardines are preferably first heat-treated.
  • it is usually 70 '(: ⁇ 100, preferably 95 ⁇ 100, usually 20 ⁇ 60 min, preferably 30 ⁇ 4 min.
  • the heating method is not particularly limited, but heating is preferably performed using steam or boiling water.
  • oil]! Is removed from the coarsely ground fish and shellfish.
  • a method for removing oils and fats for example, warm water at room temperature to 100 ° (preferably, room temperature to Add 5 to 5 times, preferably 1 to 2 times, and inject into the decanter at the rate of 0.5 to 5 t / hour, preferably 1 to 2 t / hour while maintaining the above water temperature. Remove oils and fats. This operation may be repeated as necessary if necessary, and preferably one or two strokes.
  • This fat removal is performed until the fat content of the defatted coarsely ground fish and shellfish becomes 20% by weight or less, preferably 5% by weight or less, and more preferably 3% by weight or less. .
  • antioxidant such as vitamin E, vitamin (:, lecithin) to both the defatted fat and the coarsely ground fish and shellfish which do not require the defatted fat.
  • the coarsely crushed fish and shellfish which has been degreased if necessary, is either (1) fermented by enzymes and Z or microorganisms, and then deactivated after deactivating the enzymes and / or microorganisms. And then inactivate the enzyme and / or microorganism after fermenting with the enzyme and / or microorganism, or 3 lose the enzyme and / or microorganism after fermenting with the enzyme and / or microorganism while pulverizing. Alive.
  • Enzymes and Z or microorganisms begin to interact with proteins in seafood when mixed with coarsely ground fish and shellfish, so after mixing with coarsely ground fish and finely ground fish and shellfish, the mixture is mixed at an appropriate temperature and at an appropriate temperature. Need to hold time.
  • the temperature and time depend on the type of enzyme and Z or microorganism used, and the wind of the target protein material. It is appropriately selected depending on the taste and the degree of gelling ability, but is usually from 5 to 0 ° C, preferably from 30 to 50 ° C, and from 10 minutes to 6 hours, preferably from 30 to 6 hours. It takes 60 minutes.
  • this temperature may be controlled to be constant from the beginning, but may be controlled at first to a specific temperature and then to a different specific temperature. You may control the stages.
  • the holding temperature can be roughly divided into, for example, a low temperature range of 5 to 15 °, a ⁇ temperature range of 15 to 35 ° C, and a high temperature range of 35 to
  • the first stage may be maintained at a high or medium temperature range and the second stage may be maintained at a low temperature range. If enzymes and microorganisms are used in combination, the first stage must be performed first. It is also possible to treat with only the enzyme in a high temperature range, middle temperature range or low temperature range, add a microorganism after cooling if necessary, uniformly mix the mixture, and maintain the mixture in a medium temperature range or a low temperature range. When only microorganisms are used, it is preferable to keep them in a low temperature range or a medium temperature range.
  • the mixture After the addition of the enzymes and / or microorganisms to the coarsely ground fish or the finely ground fish and shellfish, as described above, the mixture is finely ground or mixed with mechanical force to obtain a homogeneous mixture.
  • the temperature and the time may be maintained within the above-mentioned ranges while applying the mechanical force in this way, and once the homogeneous mixture is obtained, the application of the mechanical force is stopped, and the The mixture may be maintained at the above-mentioned temperature and time range during the addition of the above-mentioned solvent and throughout the subsequent ripening.
  • a pulverizer such as a stone mill type can be used, and the particle size of the protein material, particularly bone and shell, is reduced to 200 // or less, preferably 100 or less. It is advisable to pulverize as much as possible.
  • the relationship between the degree of fine pulverization and the texture was measured by a panel test using 10 panelists. At 0 ⁇ , there was a slight grainy feeling, but between 150 and 200 0 there were two people who complained of grainy feeling, and at less than 100 0, no one complained of grainy feeling. Did not.
  • the protein material of the present invention further includes other animal protein sources, plant protein S sources, animal and vegetable oils and fat sources, carbohydrate sources, or salt, sodium phosphate, sodium polyphosphate, and the like.
  • Enzymes and microorganisms, or microorganisms, emulsifiers, colorants, vitamins, etc. that act on inorganic salts such as trim, fragrances, seasonings, flavor improvers, antibacterials, water, oils and fats, and carbohydrates.
  • Ingredients, preservatives, sweeteners, amino acids, polyunsaturated fatty acids, plant extractables, flavors, and other ingredients may be used as auxiliary materials within the scope of the present invention. In that case, these may be mixed at any stage of the production method of the present invention.
  • Coarse crushing and fermentation treatment ⁇ Fine pulverization may be performed, mixing may be performed at the fermentation treatment stage, or mixing may be performed after the treatment.
  • these additional components auxiliary raw materials
  • these additional components may be mixed with the protein material after ⁇ after the action of enzymes and / or microorganisms that degrade proteins, but in order to obtain a homogeneous product, at least It is highly preferred that the above added ingredients be homogeneously mixed into the system during or during any stage before or during treatment with the degrading enzyme and ⁇ or microorganisms. It is possible to produce a system in which the above-mentioned additional components are homogeneously dissolved, emulsified and / or dispersed.
  • edible animal and vegetable fats and oils may reduce the action of enzymes and microorganisms, so it is better to add them after treatment with enzymes and / or microorganisms.
  • Examples of the vegetable protein source 5 that can be used as the additive component include vegetable protein raw materials such as soybean, peanut, cottonseed, sesame, castor, and wheat, and defatted products thereof, and concentrates derived therefrom. Proteins and separated proteins.
  • the animal protein source that can be used as the additive component includes, for example, milk such as livestock milk, skim milk, condensed milk, whole fat milk powder, skimmed milk powder, adjusted milk powder, butter, cream, cheese and the like.
  • Dairy products for example, beef, horse meat, pork, mutton, chicken, duck, goose, turkey, and other poultry, and other poultry meat; for example, smoked meat, dried meat, and other processed meat products; for example, eggs, dried eggs , Frozen eggs, eggs Eggs or egg products such as yellow, egg white, etc .; fish meat text such as fish fillet, ground fish meat, etc .; processed fish meat; and other animal protein sources such as liver.
  • animal and vegetable oils and fats that can be used as the above-mentioned additional components include, but are not limited to, animal fats and oils such as lard fat, beef tallow, sheep fat, horse fat, fish oil, whale oil, and milk fat; Oil, safari oil, castor oil, cottonseed oil, power box oil, olive oil, wheat germ oil, corn oil, palm oil, palm kernel oil, monkey fat, iripepe fat, Borneota Vegetable oils and fats such as raw fats and oak oils; and processed oils and fats obtained by subjecting them to water addition, transesterification, fractionation, etc., and, for example, butter, cream, margarine, shorting, etc. Oil and fat products.
  • animal fats and oils such as lard fat, beef tallow, sheep fat, horse fat, fish oil, whale oil, and milk fat
  • Oil safari oil, castor oil, cottonseed oil, power box oil, olive oil, wheat germ oil, corn oil, palm oil, palm kernel oil, monkey fat, iripe
  • Examples of the carbohydrate supply source that can be used as the additive component include agricultural products containing a large amount of carbohydrates such as rice, wheat, corn, potato, and sweet potato; powder obtained by milling them.
  • Starch obtained from the above-mentioned agricultural products for example, rice starch, wheat starch, corn starch, potato starch, etc .; processed or modified starch, for example, processed or modified starch, dextrin, etc.
  • Modified starch for example, sugars such as sugar, honey, starch sugar; and the like, for example, pulp or juice of fruits such as lingo, orange, strawberry, bud and the like.
  • Vita Mi emissions such which may be used as components of Vita Mi emissions A, Vita Mi emissions B,, Vita Mi emissions B 2, Vita Mi emissions B 1 2, Vita Mi emissions (:, Vitamin D, Nono, Glutothenic acid, Vitamin E, Vitamin H, Vitamin, Vitamin L, Vitamin M, Nicotinic acid, Vitamin P, Choct Acid, acid octamide, vitamin R, vitamin S, vitamin T, vitamin U, vitamin V, vitamin W, vitamin X, vitamin Y, And L-glutamic acid (salt), L-glutamin, glutathione, glycylglycine, D, L —Aranine, L —Aranine, r-Aminobutyric acid, ⁇ -Aminocabronic acid, L—Arginine (hydrochloride), L —As Laginic acid (salt), L-asno, Lagin, L-tolulin, L-tryptophan, L-threonine, gly
  • the protein material obtained by the production method of the present invention usually has a ratio of water-soluble protein (the water-soluble protein category refers to a protein category which does not precipitate when sodium triacetate solution is added) to the total protein.
  • 50 to 50% by weight, preferably 30 to 45% by weight (however, 5 to 40% by weight, preferably 5 to 40% by weight when using a protein protein source and Z or a vegetable protein source as auxiliary ingredients) 20 to 35% by weight) is preferred, and if the ratio of the water-soluble protein is less than 5% by weight, muscle fibers of the fish and shellfish meat remain and the texture and If "smoothness" is not sufficient in texture, and if it exceeds 50% by weight (however, if animal and vegetable or vegetable protein sources are used together as an auxiliary material, it will exceed 40% by weight).
  • the protein material obtained by the production method of the present invention contains 40 to 90,000 peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 with respect to all peptides except for the water-soluble peptide and amino acid. It is good to be the weight%.
  • the decomposition of the protein further progresses as the time elapses, and the desired physical properties and flavor change, so that the solid food, liquid food or liquid Used in the manufacture of food, inactivates enzymes and / or microorganisms in the material in a heat treatment process included in the food manufacturing process, or immediately as a solid food,
  • heat treatment to inactivate enzymes and / or microorganisms freezing without inactivating enzymes and / or microorganisms, or spray drying It is preferable to dry (freeze) or add (in a frozen state) a substance having a function of inactivating enzymes and / or microorganisms.
  • the protein is decomposed by heating or by adding a substance having a function of inactivating the enzyme and the microorganisms or microorganisms. After inactivating enzymes and Z or microorganisms, pulverization is carried out.c
  • the protein material produced according to the present invention may be sterilized, sterilized, packaged, frozen and stored, or dried and powdered and stored. You may.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention has a large amount of protein from part or all of fish and shellfish, such as odens, sorghum, noodles, terrines, mousses, and meat. Dumplings, spring rolls, gourd's skin, scent of wantan, stuffed tofu, baby food, baby foods, tofu foods, yogurt-like foods, hamburger ties, or rags Food, protein drinks, soups, spreads, sick people's liquid foods for the elderly, sauces, bowl-like foods, cheese-like foods, buckwheat-like foods- Mayonnaise-like foods, terrine-like foods, foods In some cases, it can be used as it is as a food such as dry food, skin food, etc. It can also be used and is very useful.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention may be used as it is as a food or as a food material ⁇ by mixing it with, for example, animal proteins, vegetable proteins, animal and vegetable oils and fats, and carbohydrates. I can do it.
  • Specific methods for producing various forms of foods using the protein material obtained by the production method of the present invention include, for example, the following methods.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention includes, for example, a vegetable oil, a source of animal and vegetable fats and oils such as butter, and, for example, sodium secondary phosphate and sodium polyphosphate.
  • Melting agents such as sodium, sodium pyrophosphate, and other phosphates, as needed, sources of plant and animal protein, such as cheese and caseina, seasonings, and food preservatives , Carbohydrates, for example, shrimp, potatoes ..
  • Mix small pieces of food such as beef, 5 pork, chicken, lever, clams and flavors, extrude, etc. and heat to 50-100
  • a method for producing a solid or spread-like food such as a processed cheese-like food, a cheese spread-like food, a liverpaste-like food, by stirring, homogenizing, and then cooling while melting.
  • Water is added to the protein material obtained by the production method of the present invention, and if necessary, ground to form a slurry, and further, if necessary, agar or fermented agar. , Carrageenan, actin, gelatin, gelatin, yolk, whole egg, egg white and other gel-forming agents, starch, etc. Other additives such as water-synthesis inhibitors, sweeteners, seasonings, flavors, food preservatives, coloring agents, etc. are added, mixed homogeneously, heated, and then cooled, for example, to produce lindy foods, jelly, etc. A method of producing elastic gel foods such as uniform foods. .
  • the dough is prepared by using 0.1 to 15 parts by weight in terms of solid content with respect to 100 parts by weight of flour, and further using other ingredients as appropriate according to the intended processed flour food.
  • a heat treatment such as baking, steaming, frying in oil, etc., for example, biscuit, cookery, wear firth, cracker, pretzel, cake, no, 'I, shredder, donuts, hot cakes, knots, visa pie, okonomiyaki, octopus grilled, meat soup,
  • a method for producing processed flour foods such as bean paste, coconut peel, spring 7 rolls, and guilloche peels.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is mixed with 100 to 100 parts by weight of soybean protein in an amount of 0.1 to 40 parts by weight in terms of solid content, and if necessary, other seasonings. , Spices, coloring agents, etc .; animal and vegetable oil and fat sources, animal protein sources, vegetable protein sources, carbohydrate sources as described above; Coagulates soy protein in the mixture, e.g. tofu, boiled water, ginger, fried, yuba, frozen tofu, fibrous soy protein food, soy protein card, structured soy protein food, soy protein gel food, etc.
  • a method for producing processed soy protein foods is produced with 100 to 100 parts by weight of soybean protein in an amount of 0.1 to 40 parts by weight in terms of solid content, and if necessary, other seasonings. , Spices, coloring agents, etc .; animal and vegetable oil and fat sources, animal protein sources, vegetable protein sources, carbohydrate sources as described above; Coagulates soy protein in the mixture, e.g. to
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is added to an aqueous medium such as an aqueous solution in which water or other components are dissolved at a ratio of 1 to 15% (weight basis, the same applies hereinafter) in terms of solid content. Add and mix as necessary by further grinding, etc.
  • an aqueous medium such as an aqueous solution in which water or other components are dissolved at a ratio of 1 to 15% (weight basis, the same applies hereinafter) in terms of solid content.
  • Add and mix as necessary by further grinding, etc. By mixing 10 to 90% by weight of vegetable fats and oils and emulsifying with emulsifiers and emulsifiers in combination to form an oil-in-water emulsion, if necessary, in order to make the emulsification more stable.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is heated and milled as necessary to obtain glutinous rice or glutinous rice or a solid content based on 100 parts by weight of these powders. Use 0, 1 to 10 parts by weight, preferably 0:! To 5 parts by weight, and mix the above protein material at the stage of steaming rice or rice flour for rice cake.
  • Rice cake or rice flour is prepared by preparing rice cake dough by the method of adding white matter material, which has been separately heated at the stage of grinding rice or rice flour, and then grinding the rice cake material, followed by roasting or frying as necessary.
  • a method for producing rice cakes and rice crackers The inactivation of the enzyme and the enzyme or microorganism may be carried out at the stage of producing the protein material, or may be carried out by a heat treatment at the time of producing rice confectionery.
  • mixing and kneading the above-mentioned protein materials at an appropriate time according to the production method of various types, such as a method of mixing the above-mentioned protein materials, the so-called udon, buckwheat, Chinese food, etc.
  • the inactivation may be performed at the stage of producing the protein material, or may be performed by the final heat sterilization treatment during production.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is used in an amount of 0.1 to 20 parts by weight, preferably 0.1 to 10 parts by weight in terms of solid content, based on 100 parts by weight of wheat flour.
  • a method for manufacturing batter for fried food include food that is served immediately after cooking the fried food, as well as provided after refrigerated storage. ⁇ Fried food with clothes as chilled food, and cooked frozen food that is provided after frozen storage There are also fried foods.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is used at any stage of producing a seasoning, and is used for sauces, soy sauce, miso, soup stock, instant lay, sauce, ketchup, etc.
  • a method for producing various forms of seasonings such as, for example, a stock, a kato, a powder, a liquid, and a fluid.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention was mixed with 100 to 100 parts by weight of wheat flour in an amount of 40 to 80 parts by weight in terms of solid content, and further mixed with other components as necessary.
  • a method for producing ingredients for cooked food can take various product forms, such as powdered powder and dough (dough), but when cooking, the final amount is 100 parts by weight of flour.
  • the dough is prepared so that the total water content is 200 to 500 parts by weight, and the dough can be formed into various shapes as it is, laminated with other food materials in layers, and the like.
  • By baking, simmering, steaming, frying in oil, etc. by putting it in a lump, wrapping it in other food materials, or wrapping it in other food materials. It is possible to obtain a cooked food having good texture, flavor and texture.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is mixed with egg and / or egg white (100 parts by weight) in a solid content conversion amount of 0.1 to 40 parts by weight, and further mixed.
  • egg and / or egg white 100 parts by weight
  • solid content conversion amount 0.1 to 40 parts by weight
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is 0.1 to 40% (by weight, the same applies hereinafter), raw cream, and / or synthetic cream 5 to 30%, minced fish meat 5 ⁇ 30% and salt, mix as needed, vegetables, small block A method of producing cooked foods such as terrine, mousse, and kernels by mixing a fish meat fillet, seasonings, and other additives, and then heat-setting the mixture.
  • salt is added while grinding the ground fish meat in the first step, and then raw or synthetic cream, milk, whole eggs and the production method of the present invention are used.
  • the resulting protein material is mixed to make a file.
  • terrine is obtained.
  • ⁇ For mousse add meat while grinding fish meat surimi, then add egg whites.
  • Vegetables, small blocks of fish meat fillets, seasonings, and other additives are added as needed, and further obtained by raw or synthetic cream and the production method of the present invention.
  • a kernel prepare a panade of milk, flour, flour and whole eggs as a preparation. Then, after adding salt while grinding the fish meat surimi, the protein material obtained by the production method of the present invention is added, and, if necessary, vegetables and small blocks of fish fillet. , Seasonings, so Add the other additives, and then add the above-mentioned banner and raw or synthetic cream and knead until uniform. When kneaded, it is molded and heated in boiling water to obtain knells.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention may be used in any stage of producing a liquid food, for example, various potage soups, rinsing soup, Chinese-style corn soup, baby food, elderly people ⁇
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is used in an amount of 0.1 to 40 parts by weight on a solid basis with respect to 100 parts by weight of meat such as fish, chicken, beef, pork, lamb, and meat. And other additives such as seasonings, spices, coloring agents, etc. as necessary; animal and vegetable oil and fat sources, animal protein sources, vegetable protein sources, carbohydrate sources; and, for example, taste foods.
  • Use ingredients such as vegetables, meat, fish, etc., for example, ham, sausage, bacon, corned beef, hamburg, march, meatballs, chicken balls, minch balls, Chinese dango, ebidango, A method for producing processed meat foods such as shrimp balls, fish balls, potatoes, chicken and oden ingredients.
  • a protein material obtained by the production method of the present invention is mixed with 5 to 80 parts by weight, preferably 15 to 30 parts by weight in terms of solid content, based on 100 parts by weight of soymilk powder. Who manufacture tofu Law.
  • the protein material obtained by the production method of the present invention is used in an amount of 10 to 800 parts by weight, preferably 50 to 20 parts by weight in terms of solid content, based on 100 parts by weight of konjac powder.
  • a protein material obtained by the production method of the present invention is mixed with 100 to 50 parts by weight of fish meat and 20 to 5 Q parts by weight, preferably 50 to 200 parts by weight, by mixing. , Terrine, Knells and other Western-style side dishes.
  • a well-mixed fishbone house fish is sent to a masco mouth hopper (a fine crusher manufactured by Masuyuki Seisakusho) using a pipe feeder so that the particle size, especially the fishbone particle size, becomes 50 ⁇ / or less. I used to masquerade twice.
  • Pulverize the fish meat with bone into an enzymatic digestion tank (manufactured by Stephen), add vitamin E to a concentration of 500 ppm with respect to the fat content of the final product (target product), While stirring, hot water was flowed through the jacket to raise the product temperature to 50'C.
  • the product temperature reaches 50
  • the temperature of the jacket is reduced to 50
  • 0.1% by weight of protein-degrading enzyme “Protin AC-10” manufactured by Daiwa Kasei
  • the stirring was accelerated, and the temperature was kept at 50 ° C. for 30 minutes. Then, 85 ⁇ warm water was poured into the jacket, and the temperature was immediately raised to 75 or more to inactivate the enzyme.
  • the product is in the form of a paste with a moisture content of 79% by weight and an oil content of 1% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 34% by weight, excluding water-soluble peptides and amino acids.
  • the ratio of the peptide having a molecular weight of 40,000 to 70,000 to the peptide was 75% by weight.
  • This product is sold with an on-rater (made by Sakura Seisakusho).
  • the number of general bacteria was less than 300 Zg after sterilization by heating for 10 minutes.
  • the powder was dried with a drum dryer at 70 and then pulverized to obtain a powder.
  • the whole torso and legs were mixed and put on a chopper to make thick minced meat.
  • This minced beef meat was squeezed into a scotch mouth jar to reduce the grain size and especially the size of the streaks to 50 mm or less.
  • One masco mouth treatment was sufficient.
  • the finely ground rice was placed in the enzyme digester, and warm water was poured into the jacket while stirring at a low speed to raise the product temperature to 50.
  • the temperature of the jacket is changed to 50, and the protease "Amano A” (manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) is dissolved in a small amount of distilled water with a weight of 0.025% by weight. Was added.
  • the stirring was accelerated, and the mixture was held for 15 minutes.
  • hot water of 5'C was poured into the bucket, and the enzyme was immediately inactivated by setting the temperature to 65'C.
  • the product has a paste-like shape with a moisture content of 78% by weight, has a good tongue texture, and has a mouth-feeling odor.
  • the ratio of the water-soluble protein to the total protein in the product is 28% by weight.
  • the ratio of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 55% by weight based on the total amount of the peptides except for the water-soluble peptides and the amino acids.
  • the product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-line mixer, but the number of common bacteria was less than 300 ⁇ .
  • a well-washed clam with shells and a clam clam were mixed by the same weight, heated with steam for 100 minutes, and sterilized by heating for 10 minutes. At the same time, the enzymes of the clams themselves were inactivated.
  • This mixture was placed in a hopper and roughly crushed by applying the hopper three times to form a minced mixture of shells and meat.
  • the mince was placed in a mixing tank, and the drainage water containing clam extract generated during steam heating was added and mixed well.
  • This mixture was fed to a masco mouth hopper by a pipe feeder, and applied to the masco mouth three times to reduce the grain size, particularly the particle size of the contained shell to 60 or less.
  • This finely ground clam mixture, and vitamin E and vitamin 8 C is added to the fats and oils of the final product (target product) and put into enzymatically decomposed arena so as to have a concentration of 500 ppm pp100 ppm. Was raised to 50.
  • the hot water of the jacket is changed to 50'C, and a solution obtained by dissolving a proteolytic enzyme "protin AC—10j0.03% by weight in a small amount of distilled water is added. After the addition, stirring was accelerated, and the mixture was held for 15 minutes. After that, 85 ml of warm water was allowed to flow through the jacket, and the enzyme was immediately inactivated by setting the temperature to 80'C.
  • the product was found by pasting, and the texture of the product was so smooth that it was hard to see the presence of shells.
  • the ratio of the water-soluble protein to the total protein in the product was 28% by weight, and the water-soluble peptide was used.
  • the ratio of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 65% by weight based on all peptides except amino acids.
  • This product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-rater for 100 minutes, but the general bacterial count was less than 300 3 / g.
  • the minced fish meat with bone is put into an enzymatic digestion tank, and vitamin C and vitamin E are added at 100 ppm and 500 ppm, respectively, to the fats and oils of the final product (target product). And stirred well at low speed.
  • the temperature of the product was brought to 50 ° C by flowing warm water of 50 ° C through the jacket. An amount equivalent to 5% by weight was added. After the addition, the stirring was switched to a high speed, and the temperature was maintained at 50 ° C. for 25 minutes. After that, the hot water in the jacket was switched to 85 hot water, and the temperature was immediately raised to 75 or more to deactivate the enzyme.
  • the product after enzymatic treatment is in the form of a paste with a water content of 65% by weight and an oil content of 3% by weight or less.
  • the ratio of the water-soluble protein to the total protein in the product is 32% by weight.
  • the ratio of the peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 69% by weight 'based on all the peptides except for the amino acid.
  • the enzyme-treated paste product still has fish-grained grain, it was sent to a Masco mouth jar and pulverized twice so that the particle size, particularly the fish-bone size, was 80 or less.
  • the fish excluding the cod's gut, skin and fins, were minced in two strokes on a potato. 10 weight 5 of water was added to the coarsely ground minced fishbone meat and mixed well.
  • This fishbone-made fish meat was sent to the masco mouth with a pipe feeder, and was twice applied to the masco mouth so that the grain size, especially the grain size of the fish bone, was 50 // or less.
  • Pulverized fish bone-containing fish ⁇ ⁇ is placed in an enzymatic digestion tank, and vitamin C and vitamin E are added at concentrations of 100 ppm and 500 ppm, respectively, to the fat and oil content of the final product (target product).
  • Add 50 ° C hot water to the jacket while stirring at a low speed bring the temperature to 50 ° C, and use the protease ADX-25 (produced by Asahi Denka). 0 1% by weight was dissolved in a small amount of distilled water and added. After addition, stir the mixture at high speed and maintain at 50 'C for 15 minutes.Pour 85'C warm water into the jacket, and quickly inactivate the enzyme by raising the product temperature to 75'C. I let it.
  • lactic acid bacteria Streptococ- -cus 1 actis and Lactobacillus bu 1 garicus
  • a starter was prepared by culturing for 24 hours and 3 days.
  • the stirring was reduced to a low speed and the mixture was poured into a jacket.
  • Hot water was poured to bring the product temperature to 40'C.
  • Enzyme-treated and fermented products have a paste form with a water content of 81% by weight and an oil content of 1% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 36% by weight.
  • the proportion of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 78% by weight based on the total amount of peptides excluding amino acid.
  • the mixture was coarsely crushed three times using a chopper to obtain a minced mixture of shells, strings and eggs.
  • the mince was placed in a mixing tank, and drain water containing scallop extract generated during steam heating was added and mixed well.
  • the mixture is fed to a mascot with a pipe feeder (manufactured by Masuko Seisakusho).
  • the grain size of the shells is set at 80 or less.
  • Vitamin E and Vitamin C are added to the finely ground scallop mixture so that the fat content of the final product is 500 ppm and 100 ppm, respectively. Hot water was allowed to flow through the jacket with stirring to raise the temperature to 50.
  • the hot water of the jacket was set at 50, and the protease, “Amano AjO.02% by weight” was dissolved in a small amount of distilled water and added.
  • the product is pasty, has a smooth tongue, and no shells are visible.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 36% by weight, and the ratio of peptides with a molecular weight of 40,000- "70,000 to all peptides excluding water-soluble peptides and amino acids. was 67% by weight.
  • This product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-rater for 100 minutes, but the number of general bacteria was less than 300.
  • a mixture of 50 parts of the well-washed persimmon head and 50 bones was coarsely pulverized twice using a chopper to form a mince.
  • This finely pulverized product was placed in an enzymatic decomposition tank, and hot water was allowed to flow through the jacket while stirring at a low speed to raise the product temperature to 50'C.
  • the hot water of the jacket is set to 50 ° C, and 0.05% by weight of proteolytic enzyme “Protin AC-10” is dissolved in a small amount of distilled water. Was added.
  • the product was pasty, had a smooth tongue, and had no bones.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 39 times In terms of% by mass, the ratio of the peptide having a molecular weight of 40,000 to 70,000 with respect to all the peptides except for the water-soluble peptide and the amino acid was 70% by weight.
  • the product was heat-sterilized for 10 minutes with an on-rater (manufactured by Sakura Seisakusho) for 100 minutes, but the number of general bacteria was less than 300.
  • the product after sterilization is dried at '0'C with a drum dryer and then crushed with a crusher.
  • the tongue feels smooth, the eel is disturbed, and it is easily dispersed in water. A powder product was obtained.
  • the fish body without cod, skin and fins are treated in the same manner as in Example 4 to obtain a finely pulverized composition (slurry-like cod meat).
  • the finely pulverized composition (10 kg) is subjected to crushing and sterilization by a low-pressure sterilizer at 120 and then put into Stephan UM12.
  • a lactic acid bacterium culture obtained by co-culturing Streptococcus lactis (Streptococus lactis, Osaka University, Yeast Research Institute) and Lactobacillus bulg aricus (Osaka University, Yeast Research Institute), which were previously cultured in a milk medium.
  • This white paste-like protein material had a water-soluble protein (trichloroacetic acid solution) ratio of 45% by weight to the total protein content.
  • the fish body excluding the built-in, skin and fins from sockeye salmon are cut with a block cutter, then ground with a freezing chopper, and first with a grain mouth whatsoever (Masuyuki Sangyo Co., Ltd.). Then, the bone is finely pulverized into particles of 100 or less with a ground dark rearrangement of 3 mm. The temperature of the product is maintained at around 30 by flowing cooling water through the mass colloider.
  • the temperature of the finely pulverized composition was kept at ⁇ 2'C by 50, and high-speed stirring was performed for 30 minutes. Then, the running water of the jacket is raised to 95'C to inactivate the protease. Next, the running water of the jacket is switched to ice cooling water, and the temperature of the composition is lowered to 10 and cooled.
  • the ratio of the water-soluble protein (trichloro pi-acetic acid solution) to the total protein content of this red viscous paste protein material (Denbunshamu) was 25% by weight.
  • the minced fishbone-shaped fish meat was put in the double-walled mixing tank, and the temperature of the double-walled water was raised to 40 by pouring warm water through the wall. Then, 5% by weight of lactic acid bacteria Streptococcus lactis, which had been cultured in a skim milk medium in advance, was added. 1% by weight of skim milk powder is mixed and simultaneously dissolved in a small amount of water Protin AC-10 (Daiwa Chemical) 0.02% by weight, and vitamin E and vitamin C as final products ( Vitamin E 500 ppm and vitamin C 200 ppm were added to the target oil) and mixed.
  • the fish-bone mixture of fish meat is sent by a pipe feeder to a mascoloider (a fine crushing device manufactured by Masuyuki Seisakusho), and the masco mouth is cut twice so that the particle size, particularly the size of the fish bone, becomes 80 u or less. I put on the ider.
  • a mascoloider a fine crushing device manufactured by Masuyuki Seisakusho
  • the product was put on a mass collider and sterilized by heating at 100 ° C for 10 minutes.
  • the fish body excluding the built-in, skin and fins, is cut from the cod with a block ivy, and a screw conveyor makes a chopper (manufactured by Hana Wooden Works) to obtain 2 min. Was.
  • Stuffed fish bone meat is put in a double-walled mixing tank, and lactic acid bacteria Streptococcus lactis (Stre tococcus lactis) cultured in a skim milk medium in advance. ) And S Economics. I stre tococcus cremor is) 3 3
  • the fish bone-containing fish mixture to which lactic acid bacteria had been added was fed to the masco mouth using a bipe feeder, and was applied to a two-piece masco mouth so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 50 or less.
  • the resulting product was a paste with a moisture content of 81% by weight and an oil content of 0.5% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein was 29% by weight, and water-soluble peptides and amino acids were used.
  • the ratio of the molecular weight of 40,000 to 70,000 was 60% by weight based on all the peptides except for.
  • This product was put on a mass collider and then sterilized by heating at 100 ° C for 10 minutes.
  • the general bacterial count of this product was less than 300 Zg. After sterilization, they were packed into 5 packs using a packing machine (manufactured by Jonan Seisakusho) and stored frozen in a -30 * C freezer.
  • the product was dried with a hot air of 70'C using a drum dryer to obtain a pure white powdery product.
  • proteolytic enzyme “Protin AC-10” (Daiwa Kasei) was dissolved in a small amount of water by adding 0.05% by weight equivalent amount and “Amano A” (manufactured by Amano Pharmaceutical Co.) by 0.1% by weight. Was added and mixed.
  • the fishbone mixture was fed to a masco ladder by a pipe feeder, and was subjected to a two-sided masco mouth so that the particle size, particularly the fishbone particle size, was 80 or less.
  • the fs required for processing after the addition of the enzyme was about 20 minutes.
  • the resulting product is a paste with a water content of 82% by weight and an oil content of 0.5% by weight or less.
  • the ratio of the water-soluble protein to the total protein in the product is 39% by weight, and the water-soluble peptides and amino acids are contained.
  • the ratio of the molecular weight of 40,000 to 70,000 was 70% by weight based on all the peptides except for the acid.
  • this product was placed on a mass writer, it was heated at 100 ° C for 10 minutes with an on-rater to inactivate and sterilize the enzyme.
  • the general bacteria count of this product was less than 300 bacteria / g, and the enzyme was completely inactivated. After sterilization, they were packaged in 5 kg packs using a packaging machine (manufactured by Jonan Seisakusho) and stored frozen in a 130'C freezer.
  • enzymatically decomposed dextrin (trade name: Toyoderin) was added to the product, and a spray dryer was applied to obtain a pure white powder.
  • Example 13 Example of manufacturing scallop bar product
  • 300 g of the pale yellow paste protein material obtained in Example 6, 700 g of lamb, and 2 g of salt are sufficiently kneaded with a Robocoupe (manufactured by Robocoupe) at a temperature of 10 ° C or less. '. Thereafter, the mixture is extruded with arrowhead fibers into the boiling water using a nozzle having a meshed tip, and solidified to form a woven fiber composition.
  • 500 g of the white paste protein material, 500 g of tarasuri and 2 g of salt produced in Example 4 were robocouped (manufactured by Koku Ichiyo Co., Ltd.) at a product temperature of 10 ° C. or less. Knead.
  • Example 14 (Example of manufacturing spaghetti)
  • Light brown paste-like protein material obtained in Example 3 130 g, semi-strong flour 300 g, salt 3 g, darten 10 g, and lecithin 5 g are mixed in a mixing tank of a test machine for 30 minutes, and a lump can be formed by hand by a strong pinch. State. After mixing, the roll clarity of the production machine is set to scale 5, and compression is performed for 2 to 3 strokes. After that, the clearance is set to scale 6, the broom-like material is made into two layers, and the same operation is performed on 3 to 4 surfaces to perform kneading and compression. Finally, the clearance was set to scale 4 and compression was performed twice to produce a strip. The completed strip was passed through a 3 mm X 3 mm width tooth cutting machine to create a 3 mm square spaghetti.
  • Example 4 100 g of the protein material obtained in Example 4 was placed in a beaker, and 100 g of water, 3 g of gum arabic, 1 g of low viscosity carboxymethylcellulose (hereinafter referred to as CMC), and A solution prepared by dissolving 30 g of sugar and 0.5 g of citric acid was added, and the mixture was uniformly mixed with a homomixer to prepare a solution. 2 0 0 g were added and uniformly, 1 0 0 3 0 minutes after heat sterilization by hand, 4 0 'C, until c thereafter cooling, to which O Les Njie Tsu cell Nsu a suitable amount to drink I got The beverage was a milk-like product with an orange flavor.
  • CMC low viscosity carboxymethylcellulose
  • Example 16 (Example of manufacturing beverage)
  • Example 8 100 g of the protein material obtained in Example 8 was placed in a beaker, and 300 g of water, 15 g of sucrose and 2 g of C-MC were added thereto and dissolved with a homomixer. 300 g of soy milk was mixed to obtain a beverage. This beverage was a rich product with an unprecedented unique flavor.
  • Example 17 (Example of manufacturing beverage)
  • Example 18 (Production example of beverage)
  • proteolytic enzyme pronase manufactured by Kaken Kagaku
  • 0.05 g of proteinase “Amano Aj” 0.05 g of proteinase “Amano Aj”
  • 50 ppm of lysozyme as a fungicide inhibitor are dissolved in a small amount of water and added. After the addition is completed, switch the stirring to high speed and continue mixing and stirring for 15 minutes while maintaining at 50. After 15 minutes, add and mix 10 g of skim milk powder and further stir at 50'C for 15 minutes.
  • the temperature of the jacket was increased and kept at 80 ° C for 30 minutes to stop the enzyme activity, while 3 g of asparagas squeezed juice, 0.2 g of ascorbic acid and 0.5 g g of citric acid is sterilized and mixed with the above-mentioned enzymatic degradation product, and homogenized with a homogenizer.This is sterilized at 95 ° C for 5 minutes, cooled, and dispensed into sterilized containers. This beverage had a good emulsification with oil and was a refreshing product.
  • This petit bread had a good baking finish, was good, and had a good flavor.
  • Example 2 Put 90 cc of water and 35 g of flour into a pan and heat, boil, add 60 g of flour and mix quickly. When it becomes a smooth lump, remove from the heat and obtain in Example 1. Add 30 g of the prepared protein material and 2 ⁇ of the egg, mix and knead until the mixture is thick to prepare the dough. After that, apply a thin layer of oil to the baking sheet, put the prepared dough in small portions with a spoon, bake it in a 200 ° C oven for 10 minutes, and then lower it to 180 ° and bake it for 8 minutes. I got a skin.
  • Example 2 150 g flour, three quarters water. , And a little salt are added and mixed well, and then one egg and 100 g of the protein material obtained in Example 2 are mixed to prepare a dough. Bake a portion of this dough with a hot plate, sprinkle with cabbage, green onions, scallop, and blue seaweed. I turned it over and baked it to get okonomiyaki.
  • the okonomiyaki was good, baked, and delicious.
  • This cracker had a good roast color, and had a unique and good flavor.
  • Example 2 5 Example of producing tofu oil fried
  • the tofu was delicious with a unique flavor and a good texture. Further, the tofu obtained in this manner was sliced into thin pieces, which was sandwiched between cloths, pressed, dehydrated, and then fried in oil. As a result, good fried color and flavor were obtained.
  • Example 26 (Production example of emulsified fat for kneading)
  • Example 9 500 g of the protein material, 3 g of skim milk powder and 1 g of lecithin obtained in Example 9 are placed in a beaker, 100 g of water is added, and the mixture is mixed at low speed using a homomixer (manufactured by Nippon Kakoki Co., Ltd.). Mixed After the combination, 500 g of salad oil is gradually added by switching the homomixer at high speed. After the addition, the mixture was stirred for 5 minutes to obtain a viscous emulsion composition.
  • a homomixer manufactured by Nippon Kakoki Co., Ltd.
  • Example 2 7 (Production example of rice cake) ''
  • Example 2 200 g of glutinous rice was washed and soaked in water overnight, and then put in a colander and 60 g of the protein material obtained in Example 2 were steamed in a gluing machine and polished to obtain rice cake dough. obtain. Two-thirds of this mochi dough is cut into rice cakes and one-third is cut into square pieces and dried to make fried rice cakes. Both mochi were delicious. In particular, fried rice cakes were much better and more delicious than those that did not contain pasty products.
  • Example 2 8 (Example of manufacturing rice crackers)
  • Example 5 To 500 g of rice flour, 100 g of the protein material obtained in Example 5 and 300 g of water were added, and after mixing, the mixture was divided into about 15 g portions. After steaming with a steamer, kneading them together well and kneading again, the dough was cooled, stretched with a stick, cut into a circle having a diameter of 5 cm, dried, and baked to obtain a rice cracker.
  • This rice cracker had a very good taste, good flavor, good roast and good texture.
  • Example 3 1 Example of manufacturing batter for frying
  • White fish Remove 300 g of skin and bone, cut into bite-sized pieces, lightly shake salt and pepper to season.
  • Example 3 2 (Example of manufacturing batter for frying)
  • Example 5 Melt 20 g of flour into a pan, add 2 ⁇ g of flour into it, and stir it for 1-2 minutes so that it does not burn, then slowly add 200 cc of hot milk and mix well. Put the protein material obtained in Example 5 in soup 100 cc, add salt 1 g, a little bit of salt, and bring to a low heat. And simmer for 30 minutes with occasional mixing. In this way, a delicious white source having a unique flavor was obtained.
  • Example 3 4 Manufacture of Spaghetti Sauce 25 g of onions and 10 g of carrots are minced, put 10 g of butter in a hot pan and fry for 2 to 3 minutes. Add 40 g of the obtained protein material, and further add 10 g of flour and fry. Next, add 90 cc of water, 15 cc of tomato ketchup, 1.5 g of salt, a little pepper, and a little seasoning, and cook over low heat until the juice is reduced to about half the size .
  • Example 3 6 (Example of manufacturing mayonnaise-like food) 20 g of protein material obtained in Example 5, 2 g of salt, 3.0 g of seasoning, 2.0 g of spice, and 0.3 g of tamarind gum g is dispersed in 30 cc of water, and the mixture is emulsified with a homomixer while gradually adding 110 g of salad oil.Then, 30 g of vinegar is added and further emulsified to produce a mayonnaise-like emulsified food. I got This mayonnaise-like emulsified food had a unique and good flavor, and the emulsification was also stable.
  • Example 3 7 Example of production of emulsified food
  • Coarsely crushed soybean salmon excluding skin, fins and fins, and finely pulverized to 100 or less 100 g, vinegar 30 g, and acid protease degrading enzyme dissolved in a small amount of water (Manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) 0.1 g is placed in a temperature-controllable mixer and stirred at a high speed for 30 minutes while maintaining the temperature at 50'C. After that, the temperature of the mixture in the mixer is cooled down to 15 and then 2 g of salt, CMC lg, 10 g of pepper and 10 g of ground onion are added, and 190 g of salad oil is added. The mixture was stirred at a high speed again while gradually adding, to obtain a mayonnaise-like emulsified food.
  • This emulsified food had a smooth and good flavor, and was suitable for use in vegetable salads and the like.
  • Example 3 8 (Production example of dressing-like food)
  • This emulsified food was delicious with a unique flavor and good emulsion stability.
  • This emulsified food had a smooth and good flavor, and was suitable for use in vegetable salad.
  • the terrine was satisfactory in appearance, texture and taste, and had a very fine and smooth texture and was very delicious.
  • SA frozen skewered surimi
  • 200 g of water while grinding with a silent mortar.
  • 400 g of the protein material obtained in Example 6 and 50 g of egg white were added, and 200 cc of fresh cream and fillet of scallop were made into small blocks.
  • 120 g of stuff and lift until uniform.
  • the mixture was taken up, placed in a mold, and steamed in an oven at 200 ° C. for 20 minutes to obtain 930 g of muscle.
  • the resulting mousse is used as a saucepan with the rice
  • Example 4 4 (Production of Chinese style corn soup)
  • Example 8 50 g of the protein material obtained in Example 8, a little ginger juice and 10 cc of sake were mixed well. Put 230 g of soup and 25 g of sweet corn (cream) in a pan, cook 5 times, season with salt and sake, then add 5 g of potato starch to water 20 O Stir in the cc and add the lightly whipped egg white to the previously mixed one.Add the mixture, mix briefly, and heat to the egg white. I stopped the fire when I passed.
  • Example 5 30 g of the protein material obtained in Example 5, 50 g of grated radish juice, 6 cc of soy sauce, 6 cc of mirin, and 0 cc of previously prepared dashi soup in a pan And steam over low heat. Depending on your taste, when the eggs are boiled down, they can be very clean in appearance.
  • Example 4 8 (Production example of fish meat sausage)
  • 100 g of the protein material obtained in Example 1, 200 g of lard and 200 g of gelatin were obtained by grinding 100 g of frozen surimi (B class) with a silent cutter.
  • food 7 (1 g, Polyami W (natural seasoning) 5 g, corn starch 300 g, and 2 g of a 1% solution of red No. 106 as pigment solution)
  • 0.8 g of a 1% solution of Yellow No. 5 are mixed and stirred in a conventional manner, and then well packed, packed in a case (80 g), sterilized by heating in boiling water to obtain a fish sausage.
  • a case 80 g
  • This fish meat sausage had a smooth texture not found in conventional products.
  • Example 6 70 g of the protein material obtained in Example 6 is added to 350 ml of water and mixed well. Stir gently while slowly adding 10 g of konjac flour to the above mixture. Cover with this, leave it for about 1 hour to sufficiently swell the konjac powder, and then vigorously agitate while keeping the temperature at 70-80 to sufficiently dissolve the konjac powder . Next, add 25 cc of a 2.5% calcium hydroxide solution, stir quickly, and pour into an appropriate container. Molding only. After the molded product is sufficiently solidified, it is removed from the container and heated in hot water of about 90 ° C for 30 minutes or more (by removing the contracted lacquer) to obtain konjac.
  • Example 50 (Example of manufacturing konjac)
  • Example 5 1 Example of manufacturing tofu-like food
  • This tofu-like food resembled smooth white kinoshigoshi tofu, and was delicious to eat cold or boiled in hot water.
  • Example 5 2 (Production example of fried egg)
  • the bavarois thus obtained had no graininess, was mellow, had a unique flavor, and had a good flavor as compared to the protein material of the present invention that did not contain it.
  • Example 54 Print example
  • Example 9 45 g of the protein material obtained in Example 9, 100 g of water, and 10 g of sugar are mixed and heated to 60 g. Separately, 30 g of whole egg and 10 g of sugar are mixed in a bowl and gradually added to the above heated mixture with stirring. Add a small amount of vanilla essence, pour into a plastic mold with a thick, lightly-poured caramel while sifting through a sieve, arrange on an iron plate, pour hot water into the plate and bake in an oven.
  • the pudding obtained in this way was smooth and delicious without roughness.
  • Example 5 5 (Example of manufacturing cheese-like product)
  • Example 9 One hundred and thirty grams of the protein material obtained in Example 9 was placed in Ajihomo Mixer (trade name, manufactured by Tokushu Kika Co., Ltd.). g and waste 35 g), sodium polycarboxylate 0.5 g and sodium pyrophosphate 0.2 pounds as a melting agent, 0.4 g of an antifungal agent and a cheese flavor. Add a small amount and mix. When the mixture is heated and melted at a high pressure of 35 mm Hg with hot pressure, a paste mixture is obtained. When this was poured into a mold and cooled, a product with a texture similar to a commercially processed cheese with a smooth texture was obtained.
  • Example 5 6 (Example of hamburger production)
  • Example 6 To 100 g of the protein material obtained in Example 6, 100 g of ground meat, 2 g of salt and 2 g of seasoning were added, kneaded, and formed into a 1-on potato plate shape. And put it on the bread weight, the product temperature is 85 ⁇ 90. The mixture was steamed in C and slowly frozen in a minus 25 freezer.
  • the frozen plate was cut to a width by a cutter and then cut into flakes using a silent cutter (manufactured by Yasui Iron Works) to produce scalloped flakes.
  • Example 5 7 (Example of nugget production)
  • Example 1 100 g of the protein material obtained in Example 1, 100 g of pickled meat, 20 g of thermogelling soybean protein, 10 g of powdered egg white, food 2 g of salt and 2 g of seasoning were mixed and formed into a plate.
  • the molded product was steamed for 100 minutes, cooled for 30 minutes, put in a minus 25'C freezer, and gradually frozen.
  • Example 5 8 (Example of nugget production)
  • thermogelling soy protein 100 g of the protein material obtained in Example 3, 20 g of thermogelling soy protein, 5 g of powdered egg white, and 10 g of thermogelling whey protein were mixed and molded into a ⁇ shape. The mixture was steamed at 100 for 30 minutes, cooled, and then put into a minus 25 freezer and gradually frozen.
  • Example 3 100 g of the protein material obtained in Example 3, 100 g of ground meat, 5 g of powdered egg white, 2 g of salt, 2 g of seasoning, clams 0.1 g of flavor and 1 g of pepper were mixed well. 50 g of this mixture was mixed with 50 g of the above-mentioned clam flakes and 20 g of canned clam minced meat, formed into a nugget style, and sprinkled with fried powder 180--19 ( A nugget-like food with good flavor and crispness was obtained when fried at TC.
  • Example 5 9 (Example of manufacturing scallop style food)
  • thermogelling soy protein 10 g of powdered egg white, thermogelling whey protein 50 g, 2 g of salt, 5 g of seasoning, and 0.2 g of scallop flavor were mixed, molded into a plate, heated for 10 minutes, cooled by steaming for 10 minutes, and then cooled to minus 25 ° C. In the freezer and gradually frozen.
  • This mixture was spread on a cloth into a plate having a thickness of 2 mm, and the above scallop fibrous materials were arranged and wound thereon, thereby forming a vertical roll having a diameter of 3 on and a length of 20 cm.
  • the separated mixture of fish oil and fish juice was subjected to a continuous centrifugal separator-and further separated into fish oil, fish juice and cake.
  • the flakes and the cake were placed in a mixing tank with a stirrer (manufactured by Satake Seisakusho), and the fish juice was added so that the water content was 80% by weight, followed by stirring and mixing.
  • Pulverized fish with bone! 3 ⁇ 4 is put into enzymatic digestion ⁇ (manufactured by Stefan), and vitamin E is added at a concentration of 500 ppm to the fat and oil of the final product (target product).
  • the jacket was flushed with 80 pieces of warm water, and the product temperature was raised to 50 pieces.
  • the hot water in the jacket was changed to 50, and 0.05% by weight of the protease "Amano A” (manufactured by Amano Pharmaceutical) was dissolved in a small amount of distilled water and added. .
  • the stirring was accelerated, and the mixture was kept for 30 minutes. After that, 80 ml of warm water was flowed into the jacket, and the temperature was immediately raised to 75 to inactivate the enzyme.
  • the product is in paste form with a water content of 80% by weight and an oil content of 2% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 32% by weight, excluding water-soluble peptides and amino acids.
  • the ratio of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 with respect to all peptides was 85% by weight.
  • This product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-rater (manufactured by Sakura Seisakusho), and the number of general bacteria was less than 300 g / g.
  • the powder was dried at 70 ° C. with a drum dryer and ground to obtain a powder.
  • a flake with a water content of 55% by weight and an oil content of 2.5% by weight treated with a decanter in the same manner as in Example 60 was placed in the same enzymatic digestion tank as in Example 60, and stirred at a low speed into a jacket. 8 0 The temperature of the product was raised to 50 'C by flowing hot water at' C.
  • the jacket is heated to 50 points, and the proteinase “Amano A” 0.05% by weight equivalent and “Protin AC-10” (manufactured by Daiwa Kasei) 0.05 A solution prepared by dissolving a weight% equivalent in a small amount of distilled water and vitamin E were added at a concentration of 500 ppm with respect to the fat content of the final product (target product). After the addition, the stirring was increased to a high speed, and the mixture was kept for 30 minutes. After that, 80 ml of warm water was poured into the jacket, and the temperature was immediately raised to 75 to inactivate the enzyme.
  • the treated product was fed to a masco ⁇ -da with a screw pump and pulverized twice so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 80 or less.
  • the ratio of 'water-soluble protein to the total protein in the product' is 38% by weight, and the peptide has a molecular weight of 40,000 to 70,000 based on the total amount of water-soluble peptides and amino acids other than amino acid. Was 73% by weight.
  • This product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-rater for 100 minutes, but the general bacterial count was less than 300 mg / g.
  • Example 6 2 After sterilization, 180 ° warm air was blown therein, and the powder was dried and pulverized with a spray dryer to obtain a powdery substance having a water content of 4% by weight.
  • Example 6 2
  • a flake having a water content of 60% by weight and an oil content of 2% by weight treated in a decanter in the same manner as in Example 60 is placed in a mixing tank, and water is added to the water so as to have a water content of 80% by weight, followed by mixing.
  • This mixture was sent to a mass-colloider with a screw pump and pulverized twice so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 80 ⁇ or less.
  • a lactic acid bacterium (St reptoco-ccus lactis) was inoculated into a sterilized 10% by weight skim milk powder aqueous solution, and cultured for 24 hours and 37 hours to prepare a starter.
  • the mixture of finely ground fish meat and fish bone was placed in the same enzymatic digestion tank as in Example 60, and warm water was allowed to flow through the jacket while stirring at a low speed to raise the product temperature to 35.
  • the product temperature reaches 35%
  • the temperature of the jacket is reduced to 35%, and the proteinase “Amano A” 0.03% by weight is dissolved in a small amount of distilled water and the lactic acid bacteria starter is 10% by weight.
  • the mixture was stirred at a low speed for 10 minutes, and then allowed to stand still for 8 hours to perform fermentation and enzyme treatment.
  • This product was heat-sterilized for 100 minutes with an on-rater for 100 minutes, but the general bacteria count was less than 0.30 cells / g.
  • the ratio of water-soluble protein to the total protein in the product was 32% by weight, and the ratio of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 6% of the total amount of water-soluble peptides and all peptides except amino acid. It was 0% by weight. After sterilization, they were packed in 5 kg packs in a packaging machine, placed in one thirty freezer, and stored frozen.
  • Example 6 4 the separated liquid mixture of fish oil and fish juice was applied to a Len-Cycl centrifuge (Delabell) to separate it into fish oil, fish juice and cake. The flakes and cake were treated as in Example 60.
  • Example 6 4 the Len-Cycl centrifuge (Delabell) to separate it into fish oil, fish juice and cake. The flakes and cake were treated as in Example 60.
  • Example 6 4 the Len-Cycl centrifuge
  • Example 6 5 the separated mixture of fish oil and fish juice was subjected to a continuous centrifugal separator (made by Delavel) and separated into fish oil, fish juice and cake. This flake and cake were treated as in Example 61.
  • Example 6 5 the separated mixture of fish oil and fish juice was subjected to a continuous centrifugal separator (made by Delavel) and separated into fish oil, fish juice and cake. This flake and cake were treated as in Example 61.
  • a continuous centrifugal separator made by Delavel
  • the sardines excluding the internal organs, skin and fins, were coarsely ground with a chipper (Hanagi Seisakusho).
  • the flakes were put into a double-walled mixing tank with a stirrer (manufactured by Satake Seisakusho), and water was added so that the water content was 80% by weight, followed by stirring and mixing.
  • Proteolytic enzyme "Amano A” manufactured by Amano Pharmaceutical 0. 0 5% by weight, and at the same time, vitamin E and vitamin C at concentrations of 500 ppm of vitamin E and 200 ppm of vitamin C with respect to the fat content of the final product (target product). And mixed.
  • the mixture was sent to a masco mouth hopper (a fine grinding device manufactured by Masuko Seisakusho) by a screw pump, and was subjected to a fine grinding device twice so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 80 or less.
  • the product temperature was between 50 and 55, and the processing time after addition of the enzyme was 30 minutes.
  • the product is a paste with a water content of 80% by weight and an oil content of 1% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product is 3%.
  • the proportion of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 70% by weight based on the total amount of the peptides except for the water-soluble peptides and amino acids.
  • a lactic acid bacterium S Korean that was placed in a double-walled mixing tank with a stirrer (manufactured by Satake Seisakusho) and cultured in a skim milk medium in advance. Strep to coccus lactis) and Streptococcus cremoris (5% by weight) and 1% by weight of skim milk powder, and at the same time vitamin E and vitamin C as final products. Vitamin E 500 ppm and vitamin C 200 ppm were added to the fats and oils of the target substance, and the concentration of water was adjusted to 40% by weight. Hot water was added.
  • the treated product was sent to a masco mouth paramount with a screw pump, and was ground twice so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 80 or less.
  • the ratio of water-soluble protein to the total protein in the product is 30% by weight, and the ratio of peptides having a molecular weight of 40,000 to 70,000 is 50% of the total amount of the peptides except for the water-soluble peptide and amino acid. % By weight.
  • This product had a water content of 80% by weight and a fat content of 1% by weight or less. Also, this product did not give off the sardine odor and had a good scent.
  • This product was immediately heat-sterilized for 100 minutes with an operator, and the enzyme was inactivated and sterilized.
  • the number of general bacteria was less than 300 Zg.
  • lactic acid bacteria Strep to--coccus crem or is cultivated in a skim milk powder medium was added, and the protein was dissolved in a small amount of water at the same time.
  • the digestion enzyme “Amano A” manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd. was added at 0.03% by weight, mixed well, and mixed with hot water of 40 * C so that the water content became 80% by weight.
  • the mixture was sent to a masco mouth using a screw pump, and was twice pulverized so that the particle size, particularly the fish bone particle size, was 80 or less.
  • the product does not have sardine smell and has good scented moisture. 80% by weight and oil and fat content of 1% by weight or less.
  • the ratio of water-soluble protein to total protein in the product ⁇ was 32% by weight, and all peptides except water-soluble peptides and amino acids were used.
  • the ratio of the peptide having a molecular weight of 40,000 to 70,000 was 65% by weight, and the product was immediately heat-sterilized with an on-rater for 100 minutes to inactivate and sterilize the enzyme.
  • the number of common bacteria was less than 300 ⁇ Zg.
  • the powder was dried with a hot air of 70 using a drum drier and then pulverized to obtain a powder.
  • Example 6 8 (Example of manufacturing sewage products)
  • Example 60 600 g of the pale green paste-like protein material obtained in Example 60, 50 g of powdered soy protein, 20 g of powdered gelatin, 100 g of sodium caseinate, and 2 g of soybean white drawn oil 2 50 g, 20 g of sodium tartrate, 6 g of xanthan gum, 10 g of salt, 1 g of sodium glutamate, 1 g of pepper and 3.0 g of seasoning (Manufactured by Seisakusho Co., Ltd.) and inject steam directly into the jacket and kettle while stirring at low speed to apply vacuum.
  • the internal temperature is now 80. Stir at high speed until it becomes C.
  • the internal temperature reaches 80 stop the steam and vacuum injection into the jacket, raise the lid of the emulsification kettle and melt the contents. Take out the product in a stainless steel bucket.
  • This sardine rice product (carton type product) was a sardine-flavored and smooth tongue-like product when used in sandwiches.
  • Example 6 9 (Example of manufacturing sardine bar products)
  • 500 g of the pale green paste protein material obtained in Example 62, 200 g of tarasuri, 2 g of salt, and 2 S of seasoning were mixed with the whole botany (manufactured by Mouth Bokupe).
  • Example 5 Place 100 g of the protein material obtained in Example 62 in a beaker, add 300 g of water, 15 g of sucrose and 1 g of xanthan gam, and dissolve with a homomixer. Then heat sterilize at 145'C for 3 seconds and cool to 10%. Thereafter, an appropriate amount of milk flavor was added thereto to obtain a beverage.
  • This beverage had a milk-like appearance and had a milky flavor and was a rich product.
  • Example 7 1 (Example of manufacturing beverage)
  • Example 62 100 g of the protein material obtained in Example 62 was placed in a beaker, and 300 g of water, 15 g of sucrose 15 and 2 g of xanthan gum were added thereto, and dissolved with a homomixer. Plus milk 2 0
  • This beverage had a good flavor similar to milk.
  • Example 7 2 (Example of manufacturing beverage)
  • Example 7 3 (Production of cake)
  • 17.5 g of flour is mixed with 1 teaspoon of cinnamon, 1 teaspoon of baking soda, 1/4 teaspoon of salt, and 1 ⁇ ⁇ ⁇ 2 teaspoon of King King Pada.
  • 150 cc of salad oil and 140 g of sugar were mixed well in a bowl with a whisk, and then 2 g of eggs and 140 g of the protein material obtained in Example 63 were added.
  • Mix well add the above-mentioned mixture and mix to prepare a cake dough.
  • the cake was poured into a mold with oil and floured, and the cake was poured and baked in an oven for 160 to 60 minutes to obtain a cake. This cake was good, baked well, and delicious.
  • Example 60 Add 1 tablespoon of sugar and 30 grams of flour to 350 cc of milk, and warm to 50-60. Separately, 2 eggs, soft flour 100 ⁇ and the protein material 50 g obtained in Example 60 were mixed well, and the above-prepared ingredients were mixed little by little, followed by straining. Then, squeezed it with a wet cloth and left it for 30 to 60 minutes.
  • Example 6 To 50 g of the protein material obtained in Example 6, add 2 tablespoons of sugar, 1 teaspoon of salad oil, and 50 cc of lukewarm water, mix well, and then add 100 g of flour. Knead, squeeze tightly and squeeze on a wet cloth for about 30 minutes to prepare the dough. Roll this dough with a rolling pin to a thickness of 5 mm, cut it into a string of 8 mm in width and 15 cm in length, twist the two pieces together and put them in a 170-degree fryer for 4 to 5 minutes We fried it and got Chinese Karin.
  • This Chinese Karinto was good, baked and delicious.
  • This cheese stick had a very good baked condition and flavor and was delicious.
  • Example 7 7 (manufacture of a die),
  • One hundred and one hundred grams of flutter was sized to the size of the fingertip of the thumb, lightly mixed with 100 g of flour, and 1.5 g of salt and 30 g of the protein material obtained in Example 62 were dissolved therein. Sprinkle 55 g of cold water little by little and put the dough together. Cover with a tightly squeezed wet cloth and let it stand for 5 minutes. After that, the dough is lightly stretched into a rectangle with a stick while using hand flour, and the three-folding operation is repeated two strokes, and then the cloth is squeezed tightly again and spread. Thereafter, the dough was cut into a size of 5 cm x 5 cm, baked at 200, and pie was obtained.
  • This pie was delicious with a good taste and a unique flavor.
  • Example 7 8 (Example of spread production)
  • Example 60 To 120 g of the protein material obtained in Example 60, 2 g of caseinate, sodium salt 8, 10 g of pepper, 20 g of grated onion, and a little pepper were added and mixed well. Stir. To this, 100 ml of safflower oil is added with stirring, and coarsely emulsified. Thereafter, the mixture was stirred using a homomixer (manufactured by Nippon Kakoki) to obtain a spread emulsion composition. This emulsified composition spread well when applied to bread and was delicious.
  • a homomixer manufactured by Nippon Kakoki
  • Example 7 9 (Examples of production of emulsified fat for totubing and emulsified fat for kneading flour) '
  • Example 61 100 g of the protein material obtained in Example 61 was gradually added to 100 g of the salad oil while mixing and stirring, and emulsified using a homomixer to obtain an emulsified oil / fat composition.
  • This emulsified oil / fat composition was applied to the surface of bread and cooky before baking, and when baking them, a product having very good gloss, baking color and flavor was obtained.
  • Example 8 0 (Production example of hail)
  • Example 63 After washing 500 g of gluteal rice with water and immersing it in water for a day and night, steam it with a steamer, add 50 g of the protein material obtained in Example 63 to the mixture, and knead with a mixer. And get the dough. Thereafter, the dough was stretched into a mold to a thickness of 4 cm, dried, cut into square pieces, dried again, and then roasted to obtain ash.
  • Example 8 1 Example of manufacturing udon
  • One teaspoon of salt (5 g) and 60 g of the protein material obtained in Example 60 are added to 100 ml of water and mixed well. Add the above mixture little by little to 300 g of well-sieved medium flour, and knead well by adding force. Multiplied by the cloth wet rounding this, after standing for about 2 hours, stretched and floured, in hot water with plenty of hot water e the noodles to finish the hand hitting cormorant Don wind was cut into Himo ⁇ , and washed with water taken up in water , And eventually it was beautiful.
  • Example 8 2 (Example of manufacturing nyoki)
  • the squeezed seeds were fried in oil, salted, peppered and powdered, and tasted the same.
  • Example 8 3 Example of manufacturing batter for frying
  • Example 60 Eggs, salt, olive oil, oil and water are put in a bowl and mixed, and then 175 g of flour is sieved, and 25 g of the protein material obtained in Example 60 is further sieved. Put them together and make a batter.
  • Dissolve 30 g of butter in a pan add 35 g of flour into the pan, mix quickly and stir until a little pale color is obtained, and then replace 80 g of the protein material obtained in Example 61 with 50 Occ of water.
  • Example 8 5 Production of tartar sauce and the like
  • Example 60 To 75 g of mayonnaise, ⁇ ⁇ g of the protein material obtained in Example 60 was added, and one-half of the whole-matured eggs, 10 g of onions, 10 g of pickled pickles, 10 g of celery 2. Add 5 g minced, and a little spices and mix evenly.
  • Example 60 using the mayonnaise and the protein material obtained in Example 60, a variety of delicious sauces having a unique flavor can be produced.
  • Example 8 6 Production of sauce for yakiniku etc.
  • soy sauce In 100 ml of soy sauce, 20 g of the protein material obtained in Example 62, 35 ml of mirin, 23 g of sugar, 2 g of sodium glutamate, 4 g of complex seasoning, 4 g of mixed seasoning. 3 g, onion paste 3.5 g, garlic puree, 15 g, and 30 cc of hot water to make a homogeneous state, add 4 g of soybean oil, and mix with a homomixer.
  • Example 8 7 Example of production of food material for cooking
  • Example 6 Wheat flour 2 in 80 parts by weight of the protein material obtained in 1
  • a dough was prepared by adding 0 parts by weight and a small amount of a seasoning and kneading until a homogeneous state was obtained, and the dough was left to stand for a while, followed by cooking as described below.
  • Example 8 8 Example of mousse production
  • the resulting mousse was tasted by a panel of 10 people (10 people) using Sauce * Americanine, and good results were obtained in terms of appearance, texture and ambience.
  • 20 g of protein material Mix 50 g of fresh eggs and fresh eggs with a scoop and turn off the heat after boiling.
  • the savory egg juice having an extremely good flavor in which the umami possessed by the protein material of the present invention and the umami possessed by the egg were well combined, was obtained.
  • Example 63 Put 15 O cc of water or broth in a pan, boil, boil, then quickly wash 50 g of cooked rice in boiling water, boil, and add a little salt and protein obtained in Example 63. Add 30 g of ingredients and boil until juice-free. Depending on your taste, you can also taste miso and soy sauce.
  • 12 g of bread is finely loosened, mixed with 15 g of the protein material obtained in Example 60, ground beef 70 g, onion 30 g (chopped and fried), egg Add 12 g, salt 1.2 g, a little salt, and a small amount of chemical seasoning, mix well, combine them flat into an oval shape, and beat with your right hand several times on the palm of your left hand. Tighten the meat, put the oil in a pan and bake.
  • Example 60 To 100 g of the protein material obtained in Example 60, 100 g of pickpocket meat, 2 g of garnish, and 2 g of seasoning were added and kneaded, and the mixture was made into a port having a heat of 1 cm. Then put the bread on the pan, steamed at a temperature of 85-950, and slowly frozen in a minus 25'C freezer. The frozen plate was placed on a block cutter (manufactured by Hanagi Seisakusho) and then chopped into flakes with a sirento cutter (manufactured by Yasui Iron Works) to produce swash-flake products.
  • a block cutter manufactured by Hanagi Seisakusho
  • sirento cutter manufactured by Yasui Iron Works
  • 25 g of this mixture is mixed with 25 g of this mixture, flattened into an oval shape, beat several times with both palms, tightened, shaped, and oiled the flyvan.
  • a hamburger-like food with good baked ⁇ location, flavor and pungency was obtained.
  • Example 9 4 Example of production of potato-like food
  • Example 62 80 parts of frozen surimi was mulled and mixed at a temperature of about 5'C to 16'C, and 2 parts of salt was added at about 1 ° C to about 16'C. Mixing and stirring were continued, and 0 parts were obtained in Example 62. Add 20 parts of protein material, 10 parts of starch, 2 parts of seasoning, 2 parts of vegetable oil, 10 parts of frozen egg white, 5 parts of sugar, 5 parts of malin, and 50 parts of water, and mix and stir well.
  • the mixture obtained by the mixing and stirring is applied to a kamaboko plate. Put on a container, put it in a container, let sit at 40'C for 40 minutes, sit down, steam at 98'C for 40 to 70 minutes, then cool.
  • Example 60 100 g of the protein material obtained in Example 60 is added to 50 O ml of water and mixed well. Add 65 g of soymilk powder to the above mixture little by little. Be careful not to burn this and heat it with stirring. After maintaining the temperature at 80-95 for several minutes, stop heating, add 3 g of coagulant (Dalcono delta lactone) and stir. This is quickly poured into a suitable container and molded. After the molded product has solidified sufficiently, take it out of the container, expose it to water, remove the lacquer, and obtain tofu.
  • coagulant Dynamic acid
  • Example 9 6 (Example of manufacturing Western-style teacup steamed)
  • the western-style teacup steamed dough made in this way was smooth and flavorful, and the spread was also smooth.
  • it was a Western-style bowl custard that was unique and had a better flavor than those without the protein material of the present invention.
  • Example 9 7 (Example of manufacturing wine jelly)
  • the finished jelly was smooth and delicious without any roughness.
  • Example 9 8 (Example of manufacturing yogurt)
  • Example 62 100 g of the protein material obtained in Example 62, 100 g of water and 100 g of skim milk powder were mixed, and stirred with a homomixer to form a uniform, slightly viscous liquid. And warm it to this Add 16 and dissolve. This is sterilized by heating at 100 ° C. for 30 minutes, and cooled to 37 times.
  • Streptococcus termofilus Streptococcus ⁇ Lactice, Lactobacillus ⁇ Add 5 g of culture obtained by culturing Bulgarix with 10% skim milk powder to the above mixture After that, put in a sterilized jordart bottle, cover with paper, and incubate for 7 hours in a 37 ° C constant temperature bath.After 12 hours at 5'C, a smooth tissue with an acidity of 0.8% is obtained. You have obtained
  • Example 9 9 (Example of manufacturing a cheese spread)
  • Example 6 200 g of the protein material obtained in 1 was put into Ajihomo Mixer (trade name, manufactured by Tokushu Kika Co., Ltd.), and natural cheese (25 g of Chieda 1) ground with a meat grinder was added thereto. 25 g) and 0.3 g of sodium sodium burnate and 0.2 ⁇ of sodium pyrophosphate, 0.4 g of a fungicide, and a small amount of cheese flavor. Add and knead. A paste-like mixture is obtained by high-speed stirring and hot-melting at a pressure of 80%, 35% and 11 ⁇ , and this is poured into a mold and cooled, and a tooth product similar to a commercially available cheese spread with a smooth structure is obtained. was gotten.
  • 100 g of the protein material obtained in Example 1 was added to 100 g of a thermogelling soy protein, 20 g of powdered egg white, 10 g of powdered egg white, and thermogelled.
  • 20 g of whey protein, 1 g of salt, and 2 seasonings g was mixed, formed into a plate, placed in a minus 25'C freezer, and gradually frozen. This was cut into a single thigh-width weave using a cutting machine (manufactured by Kawamoto Seisakusho), and lightly cut using a siren cutter (manufactured by Yasui Iron Works) to produce swash-flake products.
  • 100 g of the protein material obtained in Example 61, 1 g of salt, 2 g of seasoning, 20 g of powdered egg white, and 10 g of whey protein were mixed well.
  • 100 g of this mixture is mixed with 100 g of the above-mentioned sieve flakes, molded into a nugget style, sprinkled with fried flour, and fried with 180 to 190 g. Good nugget-like food was obtained.
  • a highly nutritious protein material used in various foods can be produced from seafood having bones with omega internal organs or only internal organs and skin removed.
  • a protein material with low gelling ability and rich in nutrients such as calcium and iron can be produced from seafood, and it is used not only for seafood powder which is only valuable as feed as in the past, but for various foods. Highly valuable protein material can be used.
  • Undegraded fish oil can be obtained from oily fish and shellfish. Therefore, a high-value protein material used for various foods can be obtained.

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Description

明 細 書 蛋白質素材の製造方法
' 技術分野
本発明は、 魚介類を原料とした蛋白質素材の製造方法に 関するもので、 本発明の製造方法により得られる蛋白質素 材は、 骨或いは殻を舍有し、 栄養価に富んだものである。 背景技術
従来、 魚介類は主として水産練製品の製造に使用されて おり、 この魚介類を使用した水産練製品は、 例えば、 魚介 類のすり身にデンプン、 食塩、 調味料及び水、 必要に応じ その他の原料成分を配合して混線した後、 任意に成形し、 加熱処理する ことにより、 魚介類の蛋白質が有するゲル化 能を利用して固化させて製造されている。
このような水産練製品は我が国の重要な蛋白質原材料で ある魚介類の加工食品として主要なものであるが、 魚介類 が単にそれらの加工食品としての用途のみでな く 、 種々の 食品の原料と して使用できるようになれば、 魚介類の蛋白 質原材料としての価値が飛躍的に高まるものと考えられる < しかしながら、 魚介類の蛋白質は、 元来それが有するゲ ル化能のため、 種々の食品の原料として使 ¾した場合、 通 常の食品の製造工程に舍まれている熱処理工程でゲル化し て食品中に不均質な 「ダマ」 を形咸し、 それらの食品が元 来有している風昧を損なう という欠点を有している。 この 魚介類の蛋白質のゲル化能は水産練製品の製造においては 必要不可欠なものであるが、 単に種々の食品における蛋白 質源として使用しよう とした場合にはむしろ不必要かまた は小さい方が好ましい。
魚肉のゲル化能を喪失させた蛋白質原材料は、 特開昭 5 9 - 6 3 1 4 0号公報等に記載されているが、 これらの公 報に記載されている蛋白質原材料は、 魚肉を原料としたも のであり、 カルシウム、 鉄分等の栄養に乏しいものである c 又、 これらの公報に記載されている方法で、 内臓、 或いは 内臓と皮を除去しただけの魚介類を原料として蛋白質'素材 を製造した場合、 得られる蛋白質素材は、 舌触りが不快で あり、 又、 魚油は酸化してしまい食品として適さないもの である。
従って、 本癸明の目的は、 内臓、 或いは内臓と皮を除去 しただけの、 骨を有する魚介類から、 種々の食品に用いら れる栄養価の高い蛋白質素材を製造する方法を提供するこ とにある。
また、 本発明の別の目的ば、 ゲル化能が小さ く、 カルシ ゥム、 鉄分等の栄養が豊富な蛋白質素材を魚介類から製造 でき、 且つ従来のように飼料としてしか価値の無い魚介類 粉ではな く、 種々の食品に用いられる価値の大きい蛋白質 素材を製造できる方法を提供することにある。
また、 本発明の更に別の目的は、 油分の多い魚介類から 、 劣化していない魚油を得ることができ、 且つ従来のよう に飼料としてしか価値の無い魚介類粉ではな く、 種々の食 品に用いられる価値の大きい蛋白質素材を製造できる方法 を提供する こ とにある。 発明の開示
本発明は、 内臓を除去し、 必要に応じ更に頭部及び/又 は皮を除去した魚介類を粗粉砕し、 次いで、 この粗粉碎魚 介類を、 ①酵素及びノ又は微生物により醱酵させた後酵素 及び/又は微生物を失活させてから微粉砕するか、 ②微粉 砕してから酵素及びノ又は微生物により醱酵させた後酵素 及び Z又は微生物を失活させるか、 又は③微粉砕しながら 酵素及び Z又は微生物により醱酵させた後酵素及び Z又は 微生物を失活させることを特徴とする蛋白質素材の製造方 法を提供するこ とにより、 前記目的を達成したものである c また、 本発明は-、 内臓を除去し、 必要に応じ更に頭部及 び/又は皮を除去した魚介類を粗粉碎し、 この粗粉碎魚介 類から油脂分を除去し、 次いで、 この脱油脂した粗粉砕魚 介類を、 ①酵素及び Z又は微生物により醱酵させた後酵素 及び z又は微生物を失活させてから微粉砕するか、 ②微粉 碎してから酵素及び z又は微生物により醱酵させた後酵素 及び Z又ば微生物を失活させるか、 又は③微粉碎しながら 酵素及びノ又は微生物により醱酵させた後酵素及びノ又は 微生 を失活させることを特徴とする蛋白質素材の製造方 法を提'供することにより、 前記目的を達成したものである。
以下、 本発明の蛋白質素材の製遣方法について詳逑する。 本発明に使用し得る魚介類としては、 特に限定されず、 通常食用に供されるものであれば良く、 例えば、 タ ラ類、 サ ンマ類、 アジ類、 カツォ類、 サバ類、 イ ワ シ類、 マグロ 、 カジキ類、 プリ類、 ブナ鮭等の C級以下の跬、 イ カ類、 タコ類、 ェビ類、 アサリ、 ハマグリ、 シジミ等の貝類等が 使用でき、 これらは生魚介類、 冷凍魚介類或いは解凍魚介 類の何れであっても良い。 ただし、 使用する魚介類として は、 魚介類中に含まれる油脂分が、 2 0重量％以下のもの 、 特に 5重量％以下のものが好ま し く、 鰯等の油脂含有量 の多い魚介類を用いる場合には、 後述するように、 脱油し て、 それらの油脂含有量を低減させる工程を経るのが好ま しい。
本発明における酵素及びノ又は微生物による魚介類の醱 酵は、 蛋白質を分解する、 酵素及びノ又は微生物を魚介類 に作用させることにより行われる。
本発明に使用し得る蛋白質を分解する酵素としては、 例 えばァク ロ シン、 ゥ ロキナーゼ、 ゥ ロペプシン、 ェラスタ ーゼ、 ェ ンテロべプチダーゼ、 カテブシン、 カ リ ク レイ ン
、 キニナ一ゼ 2、 キモ ト リ ブシ ン、 キモパパイ ン、 コ ラゲ ナーゼ、 ス ト レフ'.トキナーゼ、 スブチリ シン、 テルモ リ ジ ン、 ト リ プシ ン、 ト ロ ンビ ン、 パパイ ン、 パ ンク シマ ト べ プチダーゼ、 ノ、'ンク レアチンぺプチターゼ、 フイ シン、 プ ラス ミ ン、 レニ ン、 レプチラーゼ、 レンニン等のよ う なプ ロティ ナーゼ ； 例えばアルギニンア ミ ノ ぺプチダ一ゼ、 ォ キ シナーゼ、 ロイ シンア ミ ノ ぺプチダーゼ等のア ミ ノ ぺプ チダーゼ ； ア ンギオテ ン シナーゼ、 ア ンギオテ ン シ ン交換 酵素、 イ ンシュ リ ナーゼ ； 例えばァルデニン力ルボキ シぺ プチダーゼ、 キニナ一ゼ 1 、 チロ イ ドぺプチダーゼ等の力 ルボキ シぺプチダ一ゼ ； 例えばカルノ シナーゼ、 プロ リ ナ —ゼ等のジぺプチダーゼ、 その他、 プロナーゼのよ う なぺ プチダーゼ及びその他の蛋白質分解酵素、 並びにそれらの 変性品、 配合品等が挙げられる。
又、 本発明に使用し得る蛋白質を分解する微生物と して は、 例えばァスペルギルス （Asoergilius ) 属、 ム コ ール ( Mucor ) 属、 リ ソ"一プス ( Rhizopus ) 属、 ぺニ シリ ウム (Penicillium ) 属、 モナス ク ス （Monascus) 属等に属す るカ ビ類 （糸状菌類） ； 例えばス ト レプ ト コ ッ カ ス （Stre p tococcus ) ペア ィ ォ コ ッ ク ス ( Ped i 0- - coccus ) ¾ 、 ロ イ コ ノ ス ト ッ ク （ Leuconostoc ) 属、 ラ ク ト ノ チ レス (Lactobacillus ) 属等に属する乳酸菌、 及び例えばバチ クレス ♦ ナ ッ ト一 (Bacillus natto) 、 ノ チクレス · サフ'ティ リス （Bacil- -lus subtilis ) 等の細菌類 ； 例えばサ ツカ 口 セス · エ リ フ ソ ィ ァ ウ ス (. Saccharomyces ellipsuide us) 、 サ ッ カ ロ セス * セ レヒ ンェ一 ( iacchromyces cer evisiae ) 、 ト ルラ （Torula) 等の酵母類及びそれらの変 異株、 配合品等が挙げられる。
本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば、 次のとお りである。
まず、 魚介類の内臓を除去する。 頭部及び/又は皮は除 去しても除去しなくても良い。 、
こ の魚介類をチヨ ツバ一等を用いて粗粉碎する。
この粗粉碎後、 鰯等の舍油量が多い魚介類を用いる場合 には、 例えば次のようにして脱油する。
鰯等の魚介類を好ましく はまず加熱処理する。 加熱処理 する場合は、 通常 7 0 ' (：〜 1 0 0で、 好ま し く は 9 5て〜 1 0 0てで、 通常 2 0分〜 6 0分、 好ま し く は 3 0分〜 4 0分加熱する。 加熱の方法は特に制限されないが、 水蒸気 或いは煮沸している水を用いて加熱することが好ましい。
次いで、 上記油脂舍量の多い魚介類をチヨ ツバ一等を用 いて粗粉碎した後、 粗粉碎魚介類から油]!旨分を除去する。 油脂分を除去する方法としては、 例えば常温〜 1 0 0 · (：、 好ましく は常温〜 Ί 5 での温水を粗粉碎魚介類に対して 1 〜 5倍量、 好まし く は 1 〜 2倍量加え、 上記水温を維持し ながらデカ ンターに 0. 5〜 5 t /時間、 好まし く は 1 〜 2 t /時間の注入速度で注入し油脂分を除去する。 この操作 は必要なら適宜回数繰り返して実施すれば良く、 好ま し く は 1 〜 2画実施するのが良い。
この油脂分の除 ¾は、 脱油脂した粗粉砕魚介類の油脂分 含量が、 2 0重量％以下、 好ま し く は 5重量％以下、 更に 好ま し く は 3重量％以下になる程度まで行う。
尚、 脱油脂した、 及び脱油脂を必要としない粗粉碎魚介 類の何れにも、 ビタ ミ ン E , ビタ ミ ン（：、 レ シチ ン等の抗 酸化剤を加えることが好ま しい。
次に、 必要に応じて脱油脂した粗粉砕魚介類を、 ①酵素 及び Z又は微生物により醱酵させた後酵素及び/又は微生 物を失活させてから微粉砕するか、 ②微粉砕してから酵素 及び/又は微生物により醱酵させた後酵素及び/又は微生 物を失活させるか、 又は③微粉砕しながら酵素及び/又は 微生物により醱酵させた後酵素及びノ又は微生物を失活さ " せる。
酵素及び Z又は微生物は粗粉碎魚介類と混合される と魚 介類中の蛋白質と作用し始めるので、 粗粉砕魚介類又は微 粉砕魚介類と混合後は、 当該混合物を適切な温度で適切な 時間保持する必要がある。 かかる温度と時間は、 使用する 酵素及び Z又は微生物の種類や目的とする蛋白質材料の風 味やゲル化能の程度により、 適宜選択されるが、 通常は 5 〜 Ί 0 て、 好まし く は 3 0 〜 5 0 'Cの温度と 1 0分〜 6時 ¾、 好ましく は 3 0 〜 6 0分の時間が必要である。 又、 こ の温度は最初から一定にコ ン ト ロールしてもよいが、 最初 、 ある特定の温度にコ ン ト ロールし、 その後、 それと異な る特定の温度にコ ン トロールするというように多段階にコ ン ト ロールしてもよい。
多段階にコ ン トロールする場合の保持温度は、 例えば 5 〜 1 5 ての低温域、 1 5 〜 3 5 'Cの Φ温域及び 3 5 〜マ 0 ての高温域に大き く分けられ、 酵素を使用する場合は、 第 1段階を高温域又は中温域に保持し第 2段階を低温域に保 持するようにしてもよ く、 酵素及び微生物を併用する場合 は、 まず第 1段階を高温域、 中温域あるい 低温域で酵素 のみで処理し、 必要に応じ冷却後、 微生物を添加し、 均一 に混合後、 中温域又ば低温域に保持するようにすることも できる。 微生物のみを使用する場合は、 低温域又は中温域 に保持することが好ましい。
又、 前記の酵素及び/又は微生物を粗粉碎魚介類又は微 粉砕魚介類に添加後は、 前記のように、 均質な混合物とす るため機械力を加えながら細かく するか、 又は混合撹拌が なされるが、 このよう に機械力を加えながら、 前記の温度 及び時間の範囲内に保持しても良く、 また、 均質な混合物 が得られた段階で一旦機楨力を加えるのをやめ、 その後熟 成させ前記の機椟カを加えている間及びその後の熟成を通 して当該混合物を前記の温度及び時間の範囲に保持するよ うにしても良い。
本発明における微粉砕は、 例えば石臼式等の微粉碎機を 利用するこ とができ、 蛋白質素材、 特に骨、 殻の粒径を 2 0 0 //以下、 好ま し く は 1 0 0 以下になるように微粉碎 を行うのがよい。
微粉砕の程度と食感との関係を 1 0人のパネラーを使用 したパネルテス トにより測定した所、 上記粒径が 3 0 0 μ 以上では全員がザラ ツキ愍を訴え、 2 0 0〜 3 0 0 〃でも ややザラツキ感があるとの画答であったが、 1 5 0 〜 2 0 0 〃ではザラツキ感を訴えた者は 2名で、 1 0 0 以下で はザラツキ感を訴えた者はいなかった。
本発明の蛋白質素材には、 更にその他の動物性蛋白質給 源、 植物性蛋 S質給源、 動植物性油脂給源、 炭水化物給源 、 或いは、 食塩、 リ ン酸 2 ナ ト リ ウム、 ボリ リ ン酸ナ ト リ ゥム等の無機塩類、 香料類、 調味料類、 風味改良剤類、 抗 菌剤類、 水、 油脂及び炭水化物に作用する酵素及び Ζ又は 微生物類、 乳化剤類、 着色料類、 ビタ ミ ン類、 保存料類、 甘味料類、 ァ ミ ノ酸類、 高度不飽和脂肪酸類、 植物抽出成 分類、 呈味料、 その他の成分を本発明の目的の範囲内で副 原料として使用する ことができ、 その場合、 本発明の製造 方法の何れの段階でこれらを混合しても良い。 即ち、 最初 の段階で混合し、 粗粉砕 · 醱酵処理♦ 微粉碎と処理しても 良く、 醱酵処理の段階で混合しても良く、 又、 処理終了後 に混合しても良い。 しかし、 これらの添加成分 （副原料） は、 蛋白質を分解する酵素及び/又は微生物を作用させた δ 後の蛋白質素材に混合しても良いが、 均質な製品を得るに は、 少なく とも蛋白質を分解する酵素及び Ζ又は微生物で 処理される前の何れかの段階又ばその処理中に、 上記添加 成分を系内に均一に混合するのが非常に好ま し く、 このよ うな手段により、 非常に安定で且つ上記添加成分が均質に 0 溶解、 乳化及び Ζ又は分散した系を製造できる。 但し、 食 用動植物油脂は酵素や微生物の作用を低下させる場合があ るので、 酵素及び 又は微生物による処理の終了後に加え た方が良い。
前記の添加成分として使用し得る前記植物性蛋白質給源5 としては、 大豆、 落花生、 綿実、 ゴマ、 ヒマヮ リ、 小麦等 の植物性蛋白質原料及びその脱脂加工品、 並びにそれらか ら誘導される濃縮蛋白質， 分離蛋白質等が挙げられる。 又、 前記の添加成分として使用し得る前記動物性蛋白質 耠源としては、 例えば畜乳、 脱脂乳、 練乳、 全脂粉乳、 脱 0 脂粉乳、 調整粉乳、 バター、 ク リーム、 チーズ等の乳又は 乳製品 ； 例えば牛囪、 馬肉、 豚^、 羊肉、 鶏、 家鴨、 鵞鳥 、 七面鳥等の家禽、 その他の鳥肉等の畜肉 ； 例えば燻製肉 、 乾燥肉等の畜肉加工品 ； 例えば卵、 乾燥卵、 凍結卵、 卵 黄、 卵白等の卵又は卵製品 ； 例えば魚肉落し身、 魚肉すり 身等の魚肉文は加工魚肉 ； 例えばレバー等のその他の動物 性蛋白質源が挙げられる。
又、 前記の添加成分として使用し得る前記動植物性油脂 袷源として-は、 例えば、 豚脂、 牛脂、 羊脂、 馬脂、 魚油、 鯨油、 乳脂等の動物性油脂 ； 例えば大豆油、 アマ二油、 サ フラ ヮ一油、 ヒマヮ リ油、 綿実油、 力ボッ ク油、 ォ リ ーブ 油、 小麦胚芽油、 トウモロコ シ油、 パーム油、 パーム核油 、 サル脂、 ィ リ ッペ脂、 ボルネオタ ロー脂、 ヤ シ油等の植 物性油脂 ； 及びそれらに水添加工、 エステル交換、 分別等 の処理を施して得られる加工油脂、 並びに例えばバタ一、 ク リーム、 マーガリ ン、 ショー ト二ング等の油脂加工製品 等が挙げられる。
又、 前記の添加成分として使用し得る前記炭水化物給源 と しては、 例えば米、 小麦、 トウモ ロコ シ、 ジャガイ モ、 サツマィ モ等の炭水化物を多量に含む農産物 ； それらを製 粉して得られる粉末化物、 前記の農産物から得られる例え ば米デンプン、 小麦デンプン、 ト ウモロコ シデンプン、 ジ ャガイ モデンプン等のデンプン ； デンプンを加工、 変性し て得られる、 例えば or化デンプン、 デキス ト リ ン等の加工 、 変性デンプン ； 例えば砂糖、 ハチ ミ ツ、 デンプン糖等の 糖類 ； 例えばリ ンゴ、 オレンジ、 イ チゴ、 ブ ドウ等の果実 の果肉又は果汁等が挙げられる。 又、 前記の添加成分として使用しうる前記ビタ ミ ン類と しては、 ビタ ミ ン A、 ビタ ミ ン B , 、 ビタ ミ ン B 2 、 ビタ ミ ン B 1 2、 ビタ ミ ン （：、 ビタ ミ ン D 、 ノ、'ン ト テ ン酸、 ビタ ミ ン E、 ビタ ミ ン H、 ビタ ミ ン 、 ビタ ミ ン L、 ビタ ミ ン M、 ニコ チ ン酸、 ビタ ミ ン P、 チォク ト酸、 チォク ト酸ァ ミ ド、 ビタ ミ ン R、 ビタ ミ ン S、 ビタ ミ ン T、 ビタ ミ ン U 、 ビタ ミ ン V、 ビタ ミ ン W、 ビタ ミ ン X、 ビタ ミ ン Y、 ル チン、 ォロ ッ ト酸等が挙げられ、 又、 前記アミノ酸類とし ては、 L —グルタ ミ ン酸 （塩） 、 L 一グルタ ミ ン、 グルタ チオ ン、 グ リ シルグリ シ ン、 D , L —ァ ラニ ン、 L —ァ ラ ニ ン、 r ーァ ミ ノ酪酸、 τ ーァ ミ ノ カブロ ン酸、 L —アル ギニ ン （塩酸塩） 、 L —ァスパラギ ン酸 （塩） 、 L —ァス ノ、。ラギ ン、 L ーチ トルリ ン、 L 一 ト リ プトフ ァ ン、 L ース レオニ ン、 グリ シ ン、 L — システ ィ ン （誘導体） 、 L ー ヒ スチジ ン （塩） 、 L 一ォキ シプロ リ ン、 L 一イ ソ ロ イ シ ン 、 L —ロ イ シ ン、 L 一 リ ジ ン （塩） 、 D , L —メ チォニ ン 、 L —メ チォニ ン、 L 一オル二チ ン （塩） 、 L — フ エニル ァ ラ ニ ン、 D —フ エニルグ リ シ ン、 L —プロ リ ン、 L -セ リ ン、 L —チロシン、 L ーバ ύ ン等が挙げられる。 又、 前 記高度不飽和脂肪酸類としては、 リ ノ ール酸、 リ ノ レイ ン 酸、 エイ コサペンタエン酸、 ドコサへキサェ ン酸及びそれ らのグリセライ ド等が挙げられ、 更に、 前記植物抽出成分 類としては、 種々 の薬草類、 ァスパラ、 朝鮮人参等から抽 出した抽岀成分が挙げられる。
本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、 通常、 全蛋白質に対する水溶性蛋白質 （水溶性蛋白質区分は ト リ ク ロ口酢酸ソーダ溶液添加にて沈毂しない蛋白質区分を云 う ） の割合が 5 〜 5 0重量％、 好ま し く は 3 0 〜 4 5重量 % (但し、 副原料として勣物性蛋白質給源及び Z又は植物 性蛋白質給源を併用する場合は 5 〜 4 0重量％、 好ま し く は 2 0 〜 3 5重量％ ) となるように酵素及びノ又は微生物 で処理されたものが好ま し く、 上記水溶性蛋白質の割合が 5重量％未満では魚介類肉の筋繊維が残りテクスチャー及 び食感において "なめらかさ " が充分でな く、 又 5 0重量 % (但し、 副原料として動物性蛋白質給源及びノ又は植物 性蛋白質給源を併用する場合は 4 0重量％) 超では "にが み" が強く なり好ま し く ない。 特に、 本発明の製造方法に より得られる蛋白質素材は、 水溶性ペプチ ド及びア ミ ノ酸 を除いた全ぺプチ ドに対して分子量 4万〜 7万のぺプチ ド が 4 0 〜 9 0重量％となるようにするのが良い。
このようにして得られた蛋白質素材は、 そのまま放置す ると時間が経過するに従い、 さらに蛋白質の分解が進行し 目的とする物性、 風味が変化してしまうので、 直ぐに固形 食品、 流動食品乃至液状食品の製造に使用し、 その食品の 製造工程に舍まれる熱処理工程で当該材料中の酵素及び Ζ 又は微生物を失活させるか、 又は、 直ぐに固形食品、 流動 食品乃至液祅食品の製造に用いない場合は、 加熱処理をし 酵素及び/又は微生物を失话させるか、 酵素及び/又は微 生物を失活させないで凍結するか若しく は噴霧乾燥等によ り乾燥するか、 或いは酵素及び/又は微生物を失活させる 作用を有する物質を添加する等して （凍結） 保存するのが 良い。 ここで、 上記醱酵及び微粉砕を行うに際し醱酵終了 後に微粉碎を行う場合には、 加熱、 又は酵素及びノ又は微 生物を失活させる作用を有する物質を添加する等して蛋白 質分解酵素及び Z又は微生物を失活させた後微粉砕を行う c 本発明によって製造された蛋白質素材は、 雑菌を殺菌し た後、 包装し冷凍して保存しても良いし、 乾燥粉末化して 保存しても良い。
本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、 魚介類 の一部又は全部からの蛋白質を多量に舍有し、 例えばおで ん類、 ぉ粱類、 ヌー ドル類、 テリーヌ類、 ムース類、 肉団 子、 春巻の具、 ぎょ う ざの皮、 ワ ンタ ンの臭、 シユウマイ の具、 離乳用食品、 プリ ン檨食品、 豆腐檨食品、 ョーグル ト様食品、 ハンバーグ用つなぎ又は具、 そぼろ状食品、 蛋 白飲料、 スープ類、 スプレ ッ ド類、 病人 ' 老人用流動食品 、 ソース類、 茶碗むし様食品、 チーズ様食品、 そば様食品 -. マヨネーズ様食品、 テ リ ーヌ様食品、 フ ラ イ檨食品、 皮 様食品等の食品として場合によってはそのままの形で使用 できるだけでな く、 そのような食品の製造のための材料と しても使用でき、 きわめて有用なものである。
又、 本発明の製造方法により得られる蛋白質素材は、 例 えば動物性蛋白質類、 植物性蛋白質類、 動植物性油脂類、 炭水化物類と混合して、 そのまま食品として又は食品材料 δ として使用するこ とも出来る。
本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を使用し、 種々の形態の食品を製造する具体的方法としては、 例えば 次のような方法が挙げられる。
(1)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、 例え 0 ば植物油、 バタ一等の動植物性油脂給源及び例えば第 2 リ ン酸ナ ト リ ウ ム、 ポ リ リ ン酸ナ ト リ ウ ム、 ピロ リ ン酸ナ ト リ ウム、 その他のリ ン酸塩等の溶融剤、 必要に応じ、 チ一 ズ、 カ ゼィ ンーナ ト リ ゥム等の動植物性蛋白質給源、 調味 料、 食品保存料、 炭水化物類、 例えばェ ビ、 力 二 .. 牛肉、5 豚肉、 鶏肉、 レバ一、 アサリ等の食品の小片及びフ レイ バ 一、 エキ ス等を混合し、 5 0〜 1 0 0 て に加熱溶融しつつ 撹拌、 均質化後、 冷却する こ とによ り 、 プロセスチーズ様 食品、 チーズスプレ ッ ド様食品、 レバーペース ト様食品等 の固形乃至スプレ ツ ド状食品を製造する方法。
0 (2)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、 水を 添加し、 必要に応じ磨碎してス ラ リ ー状と し、 さ らに必要 に応じ、 寒天、 フ ァ ーセ ラ ン、 カ ラギーナ ン、 ぺク チ ン、 ゼラチ ン、 卵黄、 全卵、 卵白等のゲル形成剤、 デ ンプン等 の離水防止剤、 甘味料、 調味料、 香料、 食品保存料、 着色 料等のその他の他分を添加して均一に混合して加熱後、 冷 却することにより、 例えばプリ ン様食品、 ゼリ一様食品の ような弾性ゲル扰食品を製造する方法。 .
(3)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材に、 水を 添加し、 必要に応じ、 例えばカラギーナン、 寒天、 脱脂乳 、 その他の乳製品等や、 グルコース、 乳糖等の醱酵助剤を 添加し磨碎するこ とにより、 蛋白質含有量が 2 〜 1 0重量 %のスラ リ ー液を調製し、 該スラ リ ー液を加熱殺菌後、 乳 酸菌を添加して醱酵させ、 必要に応じ、 いずれかの段階で 甘味料、 香料、 調味料、 着色料等を添加混合することによ り、 例えばヨーグル ト様食品、 乳酸飲料様食品等の製造に 用いられる流動状乃至液状食品を製造する方法。
(4)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 必要 に応じ更に磨碎しつつ、 例えば水、 豆乳、 牛乳、 果汁、 野 菜ジュース、 及びその他の成分が溶解されている水溶液等 の水性媒体と混合し、 上記蛋白質素材の水溶性舍窒素成分 を溶解し、 且つ上記蛋白質素材の水不溶性舍窒素成分を均 一に分散させ、 然る後、 例えば加熱殺菌処理を施すか、 或 いは本発明の蛋白質素材を得る段階で上記水性媒体を添加 して適当な濃度に調整後、 酵素及び/又は微生物で処理す ることにより、 飲料を製造する方法。
(5)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 小麦 粉 1 0 0重量部に対して固形分換算で 0. 1 〜 1 5重量部使 用し、 さ らに目的とする小麦粉加工食品に応じて適宜他の 成分を併用して生地を調製し、 該生地を成形後、 焼く 、 蒸 す、 油で揚げる等の加熱処理を施すこ とにより、 例えばビ スケ ッ ト、 ク ッキ一、 ウェアファース、 ク ラ ッカー、 プレ ッ ツェル、 ケーキ、 ノ、 ' ィ 、 シュ一皮、 ド 一ナ ッ ツ、 ホ ッ ト ケーキ、 ノヽ 'ン、 ビザパイ、 お好み焼、 タコ焼、 肉まん皮、
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あんまん皮、 シユーマイ皮、 春 7卷皮、 ギヨ 一ザ皮等の小麦 粉加工食品を製造する方法。
(6)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 大豆 蛋白 1 0 0重量部に対して固形分換算で 0. 1 〜 4 0重量部 混合し、 さ らに必要に応じその他の調味料、 香辛料、 着色 料等の添加成分 ； 前記の如き動植物油脂給源、 動物性蛋白 質給源、 植物性蛋白質給源、 炭水化物給源 ； 及び例えば嗜 好食品、 野菜、 囱、 魚等の具を混合し、 次いで混合物中の 大豆蛋白質を凝固させて、 例えば豆腐、 湯あげ、 がんもど き、 生揚げ、 ゆば、 凍豆腐、 繊維状大豆蛋白食品、 大豆蛋 白カー ド、 組織化大豆蛋白食品、 大豆蛋白ゲル食品等の大 豆蛋白加工食品を製造する方法。
(7)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形分 換算で 1 〜 1 5 % (重量基準、 以下同じ） の割合で、 水 又は他の成分が溶解されている水溶液等の水性媒体に添加 し、 必要に応じさ らに磨砕する等して混合した後、 食用動 植物油脂を 1 0〜 9 0重量％混合し、 必要に応じ乳化をよ り安定にするために、 乳化剤、 乳化安定剤等を併用し乳化 して水中油型ェマルジョ ンを形成することにより、 麵類、 パン、 米菓、 ノ、'ィ、 ビスケ ッ ト、 ク ラ 'ン力一、 ギヨ一ザ皮 -、 ケーキ類、 シュ一皮等の食品の練込み用又は表面加工用 として、 ノ、'ン等に塗布するスプレツ ド用として、 或いは種 々 の食品の ト ッ ピング、 フィ リ ング用として使用できる、 乳化油脂組成物を製造する方法。
(8)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 必要 に応じ加熱及び摩砕する等して、 糯米又はう るち米又はこ- れらの粉 1 0 0重量部に対して固形分換箕で 0， 1 〜 1 0重 量部、 好ま し く は 0. ：! 〜 5重量部使用して、 例えば餅であ れば米又は米粉を蒸す段階で上記蛋白質素材を混合して蒸 すか、 米又は米粉を搗く段階で別途加熱しておいた上記 ¾ 白質素材を加えて搗く といった方法で餅生地を調製し、 該 餅生地を成形後、 必要に応じ焙焼又は油揚げすることによ り、 餅及び米菓を製造する方法。 尚、 酵素及びノ又は微生 物の失活は、 上記蛋白質素材の製造段階で行っても良く、 又米菓を製造する際の加熱処理によって行っても良い。
(9)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 小麦 粉 1 0 0重量部に対して面形分換箕で 0. 1 〜 1 0重量部、 好まし く は 0. 1 〜 5重量部使用し、 さ らに必要に応じ水-、 卵、 牛乳等の他の成分を使用し、 小麦粉と他の成分を混合 練り合わせする際に水等の他の成分に予め上記蛋白質素材 を混合しておく方法、 小麦粉と他の成分を混合練り合わせ する際に同時に上記蛋白質素材を混合する方法、 或いは小 麦粉と他の成分の混合練り合わせた後に上記蛋白質素材を 混合する方法等、 各種の麵類の製法に応じて適当な時期に 上記蛋白質素材を混合して製麵するこ とにより、 う どん、 そば、 中華麵等の所謂麵類、 ヌィュ、 ニョ ツキ、 スパゲッ ティ、 マカ ロニ等の、 小麦粉を主たる原料とし、 ゆでるこ とにより可食性とする食品即ち広義の麵類を製造する方法, 尚、 酵素及びノ又は徽生物の失活は、 上記蛋白質素材の製 造段階で行っても良く 、 又製麵時の最後の加熱殺菌処理に よって行っても良い。
do)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 小麦 粉 1 0 0重量部に対して固形分換算で 0. 1 〜 2 0重量部、 好ま し く は 0. ：! 〜 1 0重量部使用し、 適宜その他の成分を 使用して、 魚介類、 畜肉類、 家禽類、 海藻類、 野菜類、 茸 類等の天ぶらやフライ類、 並びにパン粉をまぶすもの及び 又はまぶさないもの等の衣付き揚げ物食品用バッターを 製造する方法。 尚、 揚げ物食品としては、 揚げ物調理直後 に食用に供されるものは勿論、 冷蔵保存の後提供される所 諝チルド食品としての衣付き揚げ物食品、 及び凍結保存の 後提供される調理済み冷凍食品としての衣付.き揚げ物食品 も舍まれる。 (11)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 調味 料を製造する際のいずれかの段階で使用して、 ソース、 醤 油、 味噌、 だし、 即席力 レー、 たれ、 ケチャ ップ等の、 ぺ 一ス ト状、 面藤状、 粉末状、 液祅及び流動状等の種々の彤 態の調味料を製造する方法。
02本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 小麦 粉 1 0 0重量部に対して固形分換算で 4 0〜 8 0重量部混 合し、 必要に応じさらにその他の成分を混合して、 調理食 品用素材を製造する方法。 尚、 この調理食品用素材は、 粉 末祅、 生地 （ ドウ） 扰等、 種々の製品形態をとり う るが、 調理するにあたつてば最終的に'小麦粉 1 0 0重量部に対し て全水分量が 2 0 0〜 5 0 0重量部となるようにして生地 ( ドウ） を調製し、 その生地をそのまま種々の形状に成形 したり、 他の食品素材と層状に積層したり、 他の食品素材 の中に塊状に入れたり、 他の食品素材を包み込んだり、 或 —いは他の食品素材で包み込む等して、 焼く、 煮る、 蒸す、 油で揚げる等の加熱処理を施すことによって、 良好な食感 、 風味、 テクスチャーを有する調理食品を得る こ とができ る。
(13)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形分 換箕で 0. 1〜 1 5 % (重量基準、 以下同じ） 、 食用植物油 4 5〜 9 0 %、 食酢及び水を舍有する水中油型ェマルジョ ンからなる、 主としてマヨネーズ様の、 場合によってはド レ ッ シング様の乳化食品を製造する方法 （場合によっては 、 本発明の蛋白質素材を製造する際に、 上記の比率になる よう各成分を配合して酵素及び/又は微生物処理すること も可能である） 。
^本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形分 換算で 0. 1 〜 5 % (重量基準、 以下同じ） 、 食用植物油 1 0 〜 4 5 %、 食酢及び水を舍有する水中油型ェマルジョ ン からなる、 主と してサラダ ド レ ッ シング等の ドレ ッ シ ング 様の、 場合によってはマョネーズ様の酸性乳化食品を製造 する方法 （場合によっては、 本発明の蛋白質素材を製造す る際に、 上記の比率になるよう各成分を配合して酵素及び /又は微生物処理することも可能である） 。
(15)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 卵及 び/又は卵白 1 0 0重量部に対して固形分換箕で 0. 1 〜 4 0重量部混合し、 さ らに必要に応じその他の添加成分や食 品材料を混合して得られる混合物を加熱凝固させる こ とに より、 卵焼、 エ ッグケーキ、 茶わんむし、 卵ロール、 ォム レツ、 卵豆腐、 プリ ン、 プディ ング、 カスター ド、 パパ Ό ァ等の卵加工食品を製造する方法。
(16)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を固形分 換箕で 0. 1 〜 4 0 % (重量基準、 以下同じ） 、 生ク リ ーム 又は （及び） 合成ク リ ーム 5 〜 3 0 %、 魚肉すり身 5 〜 3 0 %及び食塩を混合し、 必要に応じ野菜、 小さなブ'ロ ッ ク にした魚肉フ ィ レー、 調味料、 その他の添加物を混合した 後、 この混合物を加熱凝面させて、 テ リ ーヌ、 ムース、 ク ネル等の調理食品を製造する方法。
具体的には、 テ リ ーヌの場合は、 第 1段階で魚肉すり身 を磨砕しながら食塩を加え、 その後、 生ク リーム又は合成 ク リーム、 牛乳、 全卵及び本発明の製造方法により得られ る蛋白質素材を混合し、 フ ァ ルス （f arce ) を作る。 第 2 段階で、 上記フ ァ ルスに必要に £、じて野菜、 小さなブロ ッ クにした魚肉のフ ィ レ一、 調味料、 その他の添加物を混合 し、 容器に入れ、 容器ごとオーブン中で 1 5 0 〜 2 0 0 て で 1 5 〜 3 0分閬蒸し、 冷却すると、 テリーヌが得られる < ムースの場合は、 魚肉すり身を磨砕しながら食埴を加え 、 次に卵白を入れ、 必要に応じて野菜、 小さなブロ ックに した魚肉のフ ィ レー、 調味料、 その他の添加物を加え、 さ らに生ク リ一ム又は合成ク リーム、 及び本発明の製造方法 により得られる蛋白質素材を混合して均一になるまで練る, 練り上がったら、 型に入れ、 容器ごとオーブン中で 1 5 0 〜 2 0 0 てで 1 5 〜 3 0分簡蒸すと、 ムースが得られる。
ク ネルの場合は、 下準備として、 牛乳、 バタ一、 小麦粉 及び全卵でバナード （panade ) を作っておく。 そして、 魚 肉すり身を磨碎しながら食塩を加えた後、 本発明の製造方 法により得られる蛋白質素材を加え、 さ らに必要に応じて 野菜、 小さなブロ ッ クにした魚囱のフィ レー、 調味料、 そ の他の添加物を加え、 しかる後、 上記バナー ド、 及び生ク リーム又は合成ク リームを加えて均一になるまで練る。 練 り上がったら成形し沸騰水中で加熱すると、 クネルが得ら れる。 07)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を 、 流動性食品を製造する際のいずれかの段階で使用して、 例えば各種ポタージュスープ、 すり流し汁、 中華風コー ン 入スープ、 離乳食、 老人用 · 病人用流動状食品等の比較的 粘度の低い透明なものから髙粘度の半流動性のものを舍む 流動性食品を製造する方法。
(18)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 魚肉 、 鶏肉、 牛肉、 豚肉、 羊肉、 鲸肉の如き肉類 1 0 0重量部 に対して固 分換算で 0. 1〜 4 0重量部混合し、. 必要に応 じ調味料、 香辛料、 着色料等のその他の添加成分 ； 前記の 如き動植物油脂給源、 動物性蛋白質給源、 植物性蛋 0質給 源、 炭水化物給源 ； 及び例えば嗜好食品、 野菜、 肉、 魚等 の具を使用して、 例えばハム、 ソーセージ、 ベーコ ン、 コ ンビーフ、 ハ ンバーグ、 メ ンチ、 ミ ー ト ボール、 チキ ンボ ール、 ミ ンチボール、 中華ダンゴ、 ェ ビダ ンゴ、 ェ ビボ一 ル、 フ ィ ッ シュ ボール、 力 マボコ 、 チク ヮ、 おでん材料等 の肉類加工食品を製造する方法。
(19)本発明の製造方法により得られる蛋 0質素材を、 豆乳 粉末 1 0 0重量部に対して固形分換算で 5〜 8 0重量部、 好ま し く は 1 5〜 3 0重量部混合して、 豆腐を製造する方 法。
' <¾S本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 コ ン ニ ヤク粉 1 0 0重量部に対して固形分換算で 1 0〜 8 0 0 重量部、 好まし く は 5 0〜 2 0 0重量部混合して、 コ ンニ ャク類を製造する方法。
(21)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材を、 魚 肉すり身 1 0 0重量部に対して 2 0〜 5 Q 0重量部、 好ま し く は 5 0〜 2 0 0重量部混合して、 テリーヌ、 ク ネル等 の洋風惣菜を製造する方'法。
(22)本発明の製造方法により得られる蛋白質素材 1 0 0 重量部を、 魚肉すり身 5 0〜 1 5 0重量部、 及び植物性蛋 白質 （乾煖重量基準） 1 0〜5 0重量部及び/又は卵類 2 ひ〜 5 0重量部 （但し、 本発明の製造方法により得られる 蛋白質素材が製品全体の 5〜 5 0重量％、 好まし く ば 1 0 〜 3 0重量％となるようにする） と混合し、 加熱して豆腐 様食品を製造する方法。
〔実施例〕
以下に本発明の実旛例を示すが本発明はこれに限定され る ものでばない。
実施例 1
ブナ鮭から内臓、 皮、 ヒ レを除いた魚体をブロ ッ ク カ ツ ター （桜製作所製） で切断してからスク リ ユーコ ンベア一 でチヨ ツパ一 （花木製作所製） に 2回かけて ミ ンチ状の魚 骨舍有魚肉を得た。
粗粉碎されたミ ンチ祅魚骨含有魚肉に水を 2 0重量％添 加し十分に混合した。
十分に混合した魚骨舍有魚囪をパイプ送り装置でマスコ 口イダー （増幸製作所製の微粉砕装置） に送り、 粒径、 特 に魚骨の粒径が 5 0 ^/以下となるように 2回マスコ 口イダ 一にかけた。
微粉砕した骨入り魚肉を酵素分解槽 （ステフ ア ン製） に 入れ、 ビタ ミ ン Eを最終製品 （目的物） の油脂分に対して 5 0 0 p p mの濃度となるように添加し、 低速撹拌しなが らジャケ ツ トに温水を流し、 品温を 5 0 'C迄上昇させた。 品温 5 0 てになったらジャケ ッ トの温水を 5 0 て と し、 蛋 白分解酵素 「プロチン A C— 1 0 」 （大和化成製） 0 . 1 重量％相当量を少量の蒸留水に溶解して添加した。 添加後 、 撹拌を高速にし、 5 0 てで 3 0分間保持した後、 ジャケ ッ 卜に 8 5 Xの温水を流し、 速やかに品温を 7 5 て以上と して酵素を失活させた。
製品は、 水分 7 9重量％、 油分 1重量％以下のペース ト 状で、 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 4重量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミノ酸を除いた全ぺプ チ ドに対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 7 5重 量％であった。
この製品をオ ン レイ ター （桜製作所製） で 1 0 0 て、 1 0分簡加熱殺菌したものの一般細菌数は 3 0 0個 Z g以 下であつた。
殺菌後、 包装機 （城南製作所製） で 5 kgパッ クに包装し 、 一 3 0 ての冷凍庫で凍結保存した。
又、 殺菌後、 ドラム ドライ ヤーで 7 0 てで乾燥後粉砕し てパウダー状のものを得た。
実施例 2
イカから内臟、 ス ミ袋、 目玉、 口を取り、 胴と足を良く 洗浄してから水を切った。 一部は炭火で焼き、 ロース ト臭 を付けた。
胴と足全体を混合しチヨ ッパーにかけてどろどろのミ ン チ状イ カ肉とした。
この ミ ンチ祅イ カ肉を スコ 口イダーにかけ、 粒径、 特 に舍まれているスジの粒痊を 5 0 〃以下と した。 マスコ 口 ィダー処理は 1回で充分であつた。
この微粉砕したイ カ向を酵素分解橹に入れ、 低速撹拌し ながらジャケ ッ トに温水を流し、 品温を 5 0て迄上昇させ た。 品温 5 0 てになったらジャケ ッ トの温水を 5 0 て とし 、 蛋白分解酵素 「アマノ A」 （天野製薬製） 0 . 0 2 5重 量％栢当量を少量の蒸留水に溶解したものを添加した。 添 加後、 撹拌を高速にし、 1 5分間保持した後、 ジ ケ ッ ト にマ 5 'Cの温水を流し、 速やかに品温を 6 5 'C として酵素 を失活させた。 製品は、 水分 7 8重量％を舍有するペース ト状で舌ざわ りが良く、 口一ス ト臭がしており、 製品中の全蛋白質に対 する水溶性蛋白質の割合は 2 8重量％で、 水溶性ペプチ ド 及びア ミ ノ酸を除いた全ペプチ ドに対して分子量 4万〜 7 万のペプチ ドの割合は 5 5重量％であった。
この製品をオ ンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌 したものの一般細菌数は 3 0 0偭 以下であった。
殺菌後、 ドラム ドラ イ ヤーに入れ、 7 0 て の温風を吹き 込みゆっ く り と乾燥し、 次いで粉碎する とロース ト臭の有 る、 水分 5重量％のイ カ粉末製品が得られた。
実施例 3
良く洗浄した貝殻付きアサリ及びムキ身アサリ を同重量 混合し、 蒸気で 1 0 0 て、 1 0分間加熱して殺菌する と同 時にアサリ 自身の持つ酵素を失活させた。
この混合物をチヨ ッパーに入れ、 チ ヨ ッパーに 3 回かけ て粗粉砕し、 貝殻と肉が混合した ミ ンチ状と した。
この ミ ンチ状物を混合槽に入れ、 先程蒸気加熱した際に 発生したアサ リ エキスの入っている ド レイ ン水を加え、 良 く混合した。
この混合物をパイ プ送り装置でマスコ 口イダーに送り 3 回マス コ 口イダ一にかけ、 粒痊、 特に含まれている貝殻の 粒径を 6 0 以下とした。
この微粉砕したアサリ混合物、 及びビタ ミ ン E とビタ ミ 8 ン Cをそれぞれ最終製品 （目的物） の油脂分に对して 5 0 0 p p 1 0 0 p p mとなるように酵素分解檳に入れ、 低速撹拌しながらジャケ ッ トに温水を流し、 品温を 5 0 て 迄上昇させた。
品溫が 5 0 'Cになったらジャケッ トの温水を 5 0 'Cとし 、 蛋白分解酵素 「プロチン A C— 1 0 j 0. 0 3重量％相当 量を少量の蒸留水に溶解したものを添加した。 添加後、 撹 拌を高速にし、 1 5分閩保持した後、 ジャケ ッ トに 8 5 て の温水を'流し、 速やかに品温を 8 0 'Cとして酵素を失活さ せた。
製品は、 ペース ト找で、 舌ざわりがなめらかで貝殻が入 つているのが分からない程であり、 製品中の全蛋白質に対 する水溶性蛋白質の割合は 2 8重量％で、 水溶性べプチ ド 及びア ミノ酸を除いた全ペプチ ドに対して分子量 4万〜 7 万のペプチ ドの割合は 6 5重量％であった。
この製品をオンレイ ターで 1 0 0て、 1 0分間加熱殺菌 したものの一般細菌数は 3 0 0偭 / g以下であった。
殺菌後、 包装機で包装し、 冷凍保存した。
一方、 殺菌後の製品に 5 0重量％の酵素分解デキス ト リ ンを加え、 良く混合した後、 1 8 0ての温風を吹き込みな がらスプレイ ドライ ヤ一で乾燥すると、 舌ざわりが滑らか で、 アサリ昧がし、 水に容易に分散する水分 5重量％の粉 末製品が得られた。 実施例 4
よ く洗浄したタラの内臓、 ひれ、 皮を除いた魚体を、 チ ョ ッパー （花木製作所製） に 3 回かけてミ ンチ状にした。 この ミ ンチ状にした骨入り魚肉を酵素分解槽に入れ、 ビ タ ミ ン C、 ビタ ミ ン Eをそれぞれ最終製品 （目的物） の油 脂分に対して 1 0 0 p p m、 5 0 0 p p mとなるように添 加して低速で良く撹拌した。
次に、 ジャケ ッ トに 5 0 'Cの温水を流して品温を 5 0 て にし、 予め少量の水に溶かしてあった蛋白分解酵素 「アマ ノ 八」 （天野製薬製） を 0. 0 5重量％相当量を添加した。 添加後、 撹拌を高速に切り換え、 品温 5 0 てで 2 5分間保 持した。 その後ジャケ ッ トの温水を 8 5 ての温水に切り換 え、 速やかに品温を 7 5 て以上として酵素を失活させた。 酵素処理後の製品は、 水分 6 5重量％、 油分 3重量％以 下のペース ト状で、 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白 質の割合は 3 2重量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミ ノ酸を 除いた全ぺプチ ドに対して分子量 4万〜 7万のぺプチ ドの 割合は 6 9重量％'であつた。
この酵素処理したペース ト祅製品はまだ魚骨のザラツキ があるので、 マスコ 口イ ダーに送り、 粒径、 特に魚骨の粒 柽が 8 0 以下となるよう 2回微粉砕を行った。
微粉砕後オ ンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌を 行った。 加熱処理したものの一般細菌数は 3 0 0個 Z g以 下であつた。
殺菌後、 包装機にて 5 kgパックに包装して一 3 0 'Cの冷 凍庫で冷凍保存した。
実施例 5
タラの内臓、 皮、 ヒ レを除いた魚体をチヨ ツバ一に 2画 かけてミ ンチ状にした。 この粗粉碎されたミ ンチ钛魚骨舍 有魚肉に水を 1 0重量 5 添加し充分に混合した。
この魚骨舍有魚肉をパイプ送り装置でマスコ口ィ ダ一に 送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 5 0 //以下になるように 2 回マスコ 口イ ダーにかけた。
微粉砕した魚骨含有魚囪を酵素分解槽に入れ、 ビタ ミ ン Cとビタ ミ ン Eをそれぞれ最終製品 （目的物） の油脂分に 対して 1 0 0 p p m、 5 0 0 p p mの濃度となるように添 加し、 低速撹拌しながらジャケ ッ トに 5 0 'Cの温水を流し 込み、 品温を 5 0 'Cにし、 蛋白質分解酵素プロ A D X— 2 5 (旭電化製） の 0. 0 1重量％栢当量を少量の蒸溜水に 溶かして添加した。 添加後撹拌を高速にして 5 0 'Cで 1 5 分藺保持した後ジャケ ッ トに 8 5 'Cの温水を流し込み、 速 やかに品温を 7 5 'C ¾上として酵素を失活させた。
一方、 滅菌した 1 0重量％脱脂粉乳水溶液に乳酸菌 （St rep tococ- -cus 1 a c t i s と Lactobacillus bu 1 gar i cus) を接種し、 2 4時間、 3 てで培養したスターターを作成 した。 - 酵素を失活させた後、 撹拌を低速にしジャケ ッ 卜に 4 0 。Cの温水を流し込み品温を 4 0 'Cにした。 ここに、 乳酸菌 スターター 5重量％相当量を添加し、 添加後 5分間高速で 撹拌した。 撹拌を停止した後、 4 0 てで 8時間保持した。
酵素処理、 醱酵処理した製品は、 水分 8 1重量％、 油分 1重量％以下のペース ト状で、 製品中の全蛋白質に対する 水溶性蛋白質の割合は 3 6重量％で、 水溶性ペプチ ド及び ア ミ ノ酸を除いた全ペプチ ドに対して分子量 ·4万〜 7万の ペプチ ドの割合は 7 8重量％であった。
醱酵処理後ただちにオ ンレイ ターで 1 0 0 *：、 1 5分間 加熱殺菌し包装機で 5 kgに包装し一 3 0 てで凍結保存した < 実施例 6
良く洗浄したホタテのひも 5 0部、 卵 3 0部及び貝殻 2 0部の混合物を 1 0 0 ' (：、 1 0分間、 蒸気て'加熱殺菌し、 ホタテのひも、 卵自身の持つ酵素を失活させた後、 凍結し た。 '
この混合物をチヨ ッパーに 3回かけて粗粉砕し貝殻、 ひ も、 卵が混合したミ ンチ祆と した。
この ミ ンチ状物を混合槽に入れ、 蒸気加熱の際に発生し たホタテエキスの入っている ドレイ ン水を加え、 良く混合 した。
この混合物をパイ プ送り装置でマス コ 口イ ダ一 （増幸製 作所製） に送り、 3 回マスコ 口イダーにかけ、 粒径、 特に 舍まれている貝殻の粒径を 8 0 以下とした。
この微粉砕したホタテ混合物にビタ ミ ン Eとビタ ミ ン C をそれぞれ最終製品の油脂分に対し 5 0 0 P P m、 1 0 0 P P mとなるように加えて、 酵素分解槽に入れ、 低速撹拌 しながらジャケ ッ トに温水を流し、 品温を 5 0て迄上昇さ せた。
品温が 5 0 ΐとなったら、 ジャケ 'ン トの温水を 5 0 てと し、 蛋白分解酵素 「ァマノ A j O . 0 2重量％を少量の蒸 留水に溶解して添加した。
添加後、 撹拌を高速とし、 2 0分間保持した後、 ジャケ ッ トに 8 5 'Cの温水を流し速やかに品温を 8 0 'C と して酵 素を失活させた。
製品はペース ト状で、 舌ざわりが滑らかで、 貝殻が入つ ているのが分からない程であつ 。
製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 6重 量％で、 水溶性べプチ ド及びア ミ ノ酸を除いた全ぺプチ ド に対する分子量 4万〜 " 7万のぺプチ ドの割合は 6 7重量％ であった。
この製品をオンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌 したものの一般細菌数は 3 0 0個 以下であった。
殺菌後、 包装機 （城南製作所製） で連続包装し、 冷凍保 存した。
一方、 殺菌後の製品に 3 0重量％のデキス ト リ ンを加え 良く混合した後、 1 8 0 °Cの温風を吹き込みながらスプレ ィ ドライヤーで乾燥すると、 舌ざわりが滑らかで、 ホタテ の味がし、 水に容易に分散する、 水分 6重量％の粉末製品 が得られた。
実施例 7
良く洗浄したゥナギの頭 5 0部及び骨 5 0都の混合物を チョ ッパーに 2回かけて粗粉砕しミ ンチ状とした。
- この ミ ンチ找物を混合槽に入れ、 ビタ ミ ン Eとビタ ミ ン Cをそれぞれ最終製品の油脂分に対し 5 0 0 p P m、 1 0 0 P mとなるよう に加えた後パイ プ送り装置でマスコ 口 イダーに送り、、 2回マスコ 口イダーにかけ、 粒径、 特に舍 まれている骨の粒径を 6 0 以下とした。
この微粉砕物を酵素分解槽に入れ、 低速撹拌しながらジ ャケ ッ トに温水を流し、 品温を 5 0 'C迄上昇させた。
品温が 5 0 ·(： となったら、 ジャケ ッ トの温水を 5 0 'C と し、 蛋白分解酵素 「プロチン A C— 1 0 」 0 . 0 5重量％ を少量の蒸留水に溶解して添加した。
添加後、 撹拌を高速とし、 2 0分間保持した後、 ジャケ ッ トに 8 5 ての温水を流し速やかに品温を 8 0 °C と して酵 素を失活させた。
製品はペース ト状で、 舌ざわりが滑らかで、 骨が入って いるのが分からない'程であった。
製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 9重 量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミノ酸を除いた全ペプチ ド に対する分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 7 0重量％ であった。
この製品をオンレイ ター （桜製作所製） で 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌したものの一般細菌数は 3 0 0個 以下 であった。
殺菌後、 包装機で連続包装し、 冷凍保存した。
一方、 殺菌後の製品を ドラム ドライヤーで Ί 0 'Cで乾燥 した後、 粉砕機で粉碎すると、 舌ざわりが滑らかで、 ゥナ ギの昧がし、 水に容易に分散する、 水分 7重量％の粉末製 品が得られた。
実施例 8
タ ラの内蔵、 皮、 ヒ レを除いた魚体を実施例 4 と同一の 方法により処理して微粉砕組成物 （スラ リ ー状タ ラ肉） を 得る。 この微粉砕組成物 1 0 kgを髙圧減菌機で 1 2 0 て 3 抄藺减菌した後、 ステフ ァ ン U M 1 2 に投入する。 一方、 牛乳培地にあらかじめ培養してあったス ト レプ トコ ッカス ラクテイ ス （Streptococus lactis 大阪大学醱酵研） とラク トノ チルス ブルガリ クス （Lactobacillus bulg aricus 大阪大学醱酵研） を共棲培養した乳酸菌培養液 1 kgを投入し、 次いで、 蛋白分解酵素プロティ ナーゼ 「アマ ノ A _ (天野製薬製） 5 gを少量の減菌水に溶かして添加 した。 添加後、 ジャケ ッ トへ 4 5 'Cの温水を流し微粉砕組成物 の品温を 4 5 ± 2 てに保ち、 低速撹拌で 3時間混練撹拌 を行った。 その後、 ジャケ ッ ト の流水を 9 5 てまで昇温し 3 0分間保持し蛋白分解酵素を失活させると同時に乳酸菌 の菌数を減少させる。 次いで、 ジャケ ッ トに氷流水を流し て冷却し品温を 1 0 てまで冷却する。
以上の操作により固形分濃度 2 0重量％の本発明の目的 生成物である若干芳香の良い白色のペース ト状蛋白質材料 が得られた。
こ の白色ペース ト状蛋白質材料は全蛋白質分に対する水 溶性蛋白質 （ ト リ ク ロ 口酢酸液） の割合は 4 5重量％であ つた。
実施例 9
ベニサケから内蔵、 皮、 ヒ レを除いた魚体をブロ ッ ク力 ッターで切断後、 凍結チヨ ッパーで粉砕し、 マス口イダー (増幸産業製） で最初はグラ イ ンダーク リ ア ラ ンスを 1 0 mmと して粉碎し、 次にグライ ンダーク リ アラ ンスを 3 mmと して骨を 1 0 0 以下の粒子状に微粉碎する。 品温はマス コ ロイダーに冷却水を流し 3 0 て前後に保つ。
この微粉砕したサケ肉はまだザラつき もあり味も風味も 良く ないので、 こ の微粉砕組成物 （ス ラ リ ー状サケ肉） 2 O k gをステフ ア ン U M 1 2 (ステフ ア ン社製） に入れ、 同 時に大豆蛋白質 5 kg及びコー ンスターチ 5 k gを入れ、 ジ ャ ケ ッ トに 5 0ての温水を流し品温を 5 0 'Cとする。 品温が 5 0 て となったら蛋白分解酵素であるプロティナ一ゼ 「ァ マノ A」 2 0 g と雑菌発育抑制剤である リ ゾチーム 3 gを 各々少量の水にとかし添加した。
添加終了後、 微粉碎組成物の品温を 5 0て ± 2 'Cに保ち 3 0分間高速撹拌を行った。 その後、 ジャケ ッ トの流水を 9 5 'Cまで昇溫し蛋白分解酵素を失活させる。 次いでジャ ケ ッ トの流水を氷冷却水に切換え組成物の品温を 1 0 てま で冷却する。
. 以上の摸作により固形分濃度 4 0重量％の本発明の目的 生或物である紅色の粘稠ペース ト扰蛋白質材料 （でんぷん 舍有） が得られた。
この紅色粘稠ペース ト扰蛋白質材料 （でんぶん舍む） の 全蛋白質分に対する水溶性蛋白質 （ ト リ ク ロ π酢酸液） の 割合は 2 5重量％であった。
実施例 1 0
タラから内蔵、 皮、 ヒ レを除いた魚体をブロ ックカ ツタ 一で切断してからスク リ ユーコ ンべヤーでチヨ ツバ一 （花 木製作所製） に 2画かけミ ンチ状の魚骨含有魚囪を得た。
二重壁混合槽にミ ンチ状の魚骨舍有魚肉を入れ、 二重壁 に 4 0 ての温水を流し品温を 4 0 にした。 その後あらか じめ脱脂粉乳培地で培養してあった乳酸菌ス ト レブトコ ッ カス ラ クテイ ス ( S trep - - to coccus l ac t i s ) 5重量％と 脱脂粉乳 1重量％を混合し、 同時に少量の水にとかした蛋 白分解酵素プロチン A C— 1 0 (大和化成） 0. 0 2重量％ 、 及びビタ ミ ン Eとビタ ミ ン Cを最終製品 （目的物） の油 分に対してビタ ミ ン E 5 0 0 ppm 、 ビタ ミ ン C 2 0 0 ppm の濃度になるように添加し、 混合した。
この魚骨舍有魚肉混合物をパイ ブ送り装置でマスコ ロイ ダー （増幸製作所製の微粉砕装置） に送り、 粒径、 特に魚 骨の粒径が 8 0 u以下になるように 2回マスコ 口イ ダーに かけた。
こ の製品をマス コ ライダーにかけた後オ ン レイ ターで 1 0 0 'C、 1 0分間加熱殺菌を実施した。
殺菌後、 包装機 （城南製作所製） で 5 k パ ッ ク に包装し 、 — 3 0 'Cの冷凍庫で凍結保存した。 ' 又殺菌後、 ド ラ ム ド ラ イ ヤーで 7 0 て の熱風で乾燥する と、 真白なパウダー状の製品が得られた。
実施例 1 1
タラから内蔵、 皮、 ヒ レを除いた魚体をブロ ッ クカ ツタ 一で切断してからスク リ ューコ ンベヤーでチョ ッパー （花 木製作所製） に 2 Θかけミ ンチ状の魚骨含有魚肉を得た。
二重壁混合槽にミ ンチ状の魚骨舍有魚肉を入れ、 あらか じめ脱脂粉乳培地で、 培養してあった乳酸菌ス ト レブ ト コ ッ カ ス ラ ク テ イ ス ( Stre tococcus lactis) 及びス ト レ フ。 ト コ ッ カ ス ク レモ リ ス I stre tococcus cremor i s ) ¾： 3 3
5重奪％と脱脂粉乳 1重量％を混合し、 混合しながら二重 壁に 4 0 ての温水を流し、 品温を 4 0てにした。 同時にビ タ ミ ン Eとビタ ミ ン Cを最終製品 （目的物） の油分に対し てビタ ミ ン E 5 0 0 ppm 、 ビタ ミ ン C 2 0 0 ppm の濃度に なるように添加した。
乳酸菌を添加した魚骨含有魚肉混合物をバイプ送り装置 でマスコ 口ィダ一に送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 5 0 以下になるよう 2画マスコ口イダーにかけた。
得られた製品は、 水分 8 1重量％、 油分 0. 5重量％以下 のペース ト状で、 全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 2 9重量％で、 水溶性べプチ ド及びァ ミ ノ酸を除いた全べ プチ ドに対して分子量 4〜 7万の割合は 6 0重量％であつ た。
この製品をマスコ ライダーにかけた後オンレイ ターで 1 0 0 'C、 1 0分間加熱殺菌を実施した。
この製品の一般細菌数は 3 0 0個 Z g以下であった。 殺菌後、 包装機 （城南製作所製） で 5 パッ クに包装し 、 - 3 0 *Cの冷凍庫で凍結保存した。
又殺菌後、 ドラム ドライヤーで 7 0 'Cの熱風で乾燥する と、 真白なパウダー扰の製品が得られた。
実施例 1 2
タラから内蔵、 皮、 ヒ レを除いた魚体をブロ ックカ ツタ 一で切断してからスク リ ューコ ンベヤーでチヨ ツバ一 （花 木製作所製） に 2画かけミ ンチ钦の魚骨舍有魚肉を得た。 二重壁混合槽にミ ンチ状の魚骨舍有魚肉を入れ、 熱水 5 重量％添加し、 十分混合しながら二重壁に熱水を流し混合 液の品温を 4 5てにする。 4 5 てになったらビタ ミ ン Eと ビタ ミ ン Cを最終製品 （目的物） の油分に対してビタ ミ ン E 5 0 0 ppra . ビタ ミ ン C 5 0 0 ppm の濃度になるように 添加し、 蛋白分解酵素 「プロチン A C— 1 0 」 （大和化成 ) 0. 0 5重量％相当量及び 「アマノ A」 （天野製薬製） 0. 1重量％相当量を少量の水にとかしたものを添加し、 混合 した。
この魚骨舍有魚肉混合物をパイ ブ送り装置でマスコ ロイ ダ一に送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 以下になるよ う 2面マスコ 口イダーにかけた。 酵素を添加してからの処 理所要時 fs は約 2 0分間であつた。
得られた製品は、 水分 8 2重量％、 油分 0. 5重量％以下 のペース ト状で、 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質 の割合は 3 9重量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミ ノ酸を除 いた全ペプチ ドに対して分子量 4〜 7万の割合は 7 0重量 %であった。
この製品をマスコ ライ ダーにかけた後ただちにオ ンレイ ターで 1 0 0 'C、 1 0分間加熱し酵素失活と殺菌を実施し た。 この製品の一般細菌数は 3 0 0個/ g以下であり、 酵 素は完全に失活していた。 殺菌後、 包装機 （城南製作所製） で 5 kgパッ クに包装し 、 一 3 0 'Cの冷凍庫で凍結保存した。
又殺菌後、 この製品に酵素分解デキス ト リ ン 商品名" トョデリ ン" を 2 0重量％加え、 スプレイ ドライ ヤーを実 施し真白なパウダー扰のものを得た。
実施例 1 3 (ホタテ棒製品の製造例）
実施例 6で得られた淡黄色ペース ト扰蛋白質材料 3 0 0 g とタ ラスリ身 7 0 0 g と食塩 2 g とを 1 0 'C以下の温度 でロボクーペ （ロボクーペ社製） で十分混練する'。 その後 沸騰している水に先端が網目犾になったノ ズルで混鍊品を 鏃維扰に押し出し凝固させ織維状の組成物を作成する。 一 方、 実施例 4で製造した白色ペース ト祅蛋白質材料 5 0 0 g、 タ ラスリ身 5 0 0 g及び食塩 2 gをロボクーペ （口 ボク一ぺ社製） で品温 1 0 'C以下で混練する。 これをぬれ た布の上に 3 mm位の厚さにひろげ、 先に作成した織維钛組 成物をのり巻のしんの様に並べのり卷と同様に包み、 中味 に繊維状組成物が入った棒状物を作成する。 その後、 布の まま蒸し器に入れて 3 0分位沸騰温度で蒸煮する。
蒸煮終了後冷却すると、 ホタテ風味の優れた、 ホタテ 3 0 %〜4 5 %舍有するホタテ棒製品が得られる a この製品は 、 ザラつきもなく なめらかな製品であった。
実施例 1 4 (スパゲテ ィ ーの製造例）
実施例 3 で得られた淡褐色ペース ト状蛋白質材料 1 3 0 g、 準強力粉 3 0 0 g、 食塩 3 g、 ダルテン 1 0 g、 及び レシチン 5 gをテス ト用製麵機の混合漕で 3 0分間混合し 、 手で強く にぎった状態でかたまりが出来る程度の状態に する。 混合後、 製麵機のロールク リアラ ンスを目盛 5 にし て 2 〜 3画圧縮すると、 粉体状のものが圧縮され帯状とな る。 その後、 ク リ アラ ンスを目盛 6にして帚状物を 2層に して 3 〜 4面同一操作を行い混練圧縮を行う。 最後にク リ ァラ ンスを目盛 4 にして 2 回圧縮を行い帯状物を作成する, 出来上がった帯状物を 3 mm X 3 mm巾の歯状切断機を通して 3 mm角のスパゲティーを作成した。
このスパゲティ ーを通常の方法でゆで上げ、 油でいため アサリ の具を上に乗せて試食したところ、 腰のあるアサリ 風味の良好なザラ ツキもない滑らかな食感を有 る もので あつ 7こ 0
実施例 1 5 (飲料の製造例）
実施例 4 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカ一にと り、 これに、 水 1 0 0 g にアラビアガム 3 g、 低粘度カル ボキシメ チルセルロース （以下 C M C という ） 1 g、 シ ョ 糖 3 0 g及びクェ ン酸 0. 5 gを溶解したものを加えてホモ ミキサーで均一に混合して溶液を調製し、 該溶液に ト ウモ 口コ シ油 1 0 gを高速乳化後、 水 2 0 0 gを加えて均一に し、 1 0 0 てで 3 0分間加熱殺菌後、 4 0 'C,まで冷却する c しかる後、 これにオ レ ンジエ ッ セ ンスを適量添加して飲料 を得た。 この飲料は、 オレンジの風味を有する乳飲料様の 製品であった。
実施例 1 6 (飲料の製造例）
実施例 8で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカーにと り、 これに水 3 0 0 g、 ショ糖 1 5 g及び C- M C 2 gを添 加してホモ ミキサーで溶解し、 さらに豆乳 3 0 0 gを混合 して飲料を得た。 この飲料は、 従来にない独特の風味を有 するコクのある製品であった。
実施例 1 7 (飲料の製造例）
実施例 3で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカーにと り、 これに、 水 1 0 0 g にアラビアガム 3 g、 ショ糖 3 0 g及びクェン酸 0. 5 gを溶解したものを加えてホモミキサ 一で均一に混合して溶液を調製し、 該溶液に トウモロコシ 油 1 0 gを高速乳化後、 水 2 0 0 gを加えて均一にし、 さ らにオレンジジュース 1 0 0 gを添加して飲料を得た。 こ の飲料は、 オ レンジの風味を有する乳飲料様の製品であつ す， 実施例 1 8 (飲料の製造例）
ブナサケから内蔵、 皮、 ヒ レを除いた後、 粗粉碎し 1 0 0 ^以下に微粉砕したもの 1 0 0 gを解凍し、 これに食塩 3. 0 g及びピ口 リ ン酸ナ ト リ ウム 0. 2 gを添加し温度調整 用ジャケ ッ ト及び撹拌装置付擂潰機で混練し、 糊状物を作 成する。 ジャケ ッ トに温水を流し糊祅物の温度を 5 0 てに 上げ、 蛋白質分解酵素プロティ ナーゼ 「ァマノ 」 A O. 0 5 g .と雑菌発育抑制剤としてリ ゾチーム 5 0 pp m を各々少量 の水に溶かして添加する。 添加終了後、 撹拌を高速に切り 換え 5 0 'Cに保ちながら 1 5分間混練撹拌を続ける。 1 5 分経過したら直ちに脱脂粉乳 1 0 gを添加混合し、 更に 1 5分間撹拌を続ける。 その後直ちにジャケ ッ トの温度を上 げ 8 0 てで 3 0分間保持し酵素活性を止める。 この糊状物 に対し、 固形分が 9 〜 1 0重量％程度になるよう に水を加 え、 ホモ ミ クサ一で撹拌後 9 0 〜 9 5 てで 5分間殺菌した 後、 3 7 てに冷却する。 これに、 予め培養してあった、 ラ ク トバチルス · ブルガリ クスとス ト レプ ト コ ッカス · テル モフ ィ ルスの混合スターター 3 gを添加混合し、 3 7 'C恒 温器中で 6時間醱酵させる。 一方、 5 g のショ糖、 3 g の アスパラガス圧搾汁及び 0. 2 g のァスコ ルビン酸を殺菌調 合し、 これと上記醱酵物とを混合ホモ ミ クサ一で均質化し 、 冷却し、 殺菌した容器に分注して飲料を得た。 この飲料 は、 途中の菌の発育も安定し良好で、 清涼感のある製品で あった
実施例 1 9 (飲料の製造例）
タラから内蔵、 ヒ レ、 皮を除いた後、 粗粉砕し 1 0 0 以下に微粉砕したもの 1 0 0 gを解凍し、 これを温度調整 用ジャケ ッ ト及び撹拌装置付擂潰機に入れ、 撹拌しながら 温度を 5 0 てに上げる。 これに、 エイ コサペンタエン酸を 2 0 %舍む精製魚油 3 g、 一 トコフユロール 0. 5 g及び 粉末ヨーグル ト （噴霧乾燥品） 5 gを加え、 高速で撹拌し ながら面形分が 9〜 1 0 %になるように徐々に水を混合す る。 これに、 蛋白質分解酵素プロナーゼ （科研科学製） 0. 0 5 g とプロティ ナーゼ 「ァマノ A j 0. 0 5 g と雑菌発育 抑制剤としてリゾチーム 5 0 ppm を各々少量の水に溶かし て添加する。 添加終了後、 撹拌を高速に切り換え 5 0 てに 保ちながら 1 5分間混鎳撹拌を続ける。 1 5分経過したら 脱脂粉乳 1 0 gを添加混合し、 更に 5 0 'Cで 1 5分間撹拌 を鐃ける。 その後直ちにジャケ ッ トの温度を上げ、 8 0 'C で 3 0分簡保持し酵素活性を止める。 一方、 3 g のァスパ ラガス圧搾汁、 0. 2 g のァスコルビン酸及び 0. 5 g のクェ ン酸を殺菌調合し、 これと上記の酵素分解物とを混合ホモ ミ クサ一で均質化する。 これを 9 5てで 5分間殺菌し、 冷 却し、 殺菌した容器に分注して飲料を得た。 この飲料は、 油との乳化も良好で、 清涼感のある製品であった。
実施例 2 0 (プチパンの製造）
ぬるま湯 4 O ccに生ィース ト 1 0 gを溶かしたものと、 別にぬるま湯 5 0 ccにスキム ミ ルク大さ じ 1杯、 砂糖大さ じ 1杯、 及び塩小さ じ 3分の 2杯を加えたものとを混合し 、 これにさ らに実施例 5で得られた蛋白質材料 6 0 g及び 卵 2分の 1倔を混ぜ合わせたものを、 強力粉 2 0 0 gに加 え、 捏ね、 これにバタ一大さじ 1杯を加え更によ く捏ねて 1 3 0 。Cで 4 0 〜 5 0分醱酵させる。 しかる後、 ガス抜き して 6 〜 8等分に丸め、 ねかせ、 その後、 木の葉型に成形 し、 天板に並べて 3 8 'Cで 4 0分醱酵させ、 最後に 1 8 0 〜 1 9 0 てのオーブンで 1 3分焼き、 プチパンを得た。
このプチパンは、 焼き上がりが良好でこうばし く 、 良好 な風味を有する美味なものであった。
実施例 2 1 ( シュ一皮の製造）
水 9 0 cc及びバタ一 3 5 gを鍋に入れて火にかけ、 煮立 つたら、 薄力粉 6 0 gを加え手早く混合し、 滑らかな塊り になったら火からおろし、 実施例 1 で得られた蛋白質材料 3 0 g及び卵 2偭を加えて混合し、 ぽってり とした状態に なるまで混練して生地を調製する。 しかる後、 天板に油を 薄く ぬり、 前記の調製生地をスプー ンで少量ずつおき 2 0 0 てのオーブンで 1 0分焼き、 色がついたら 1 8 0 てに下 げて 8分焼き、 シュ一皮を得た。
こ のシュ一皮は、 焼き上がりが良好でこ うばし く 、 美味 なものであった。
実施例 2 2 (お好み焼の製造）
薄力粉 1 5 0 g、 水 4分の 3 カ ツフ。、 及び塩少々を入れ 、 よ く混ぜ合わせた後、 これに卵 1個及び実施例 2 で得ら れた蛋白質材料 1 0 0 gを混合し、 生地を調製する。 この 生地の一部をホ ッ トプレー トで焼き、 キ ャ ベツ、 長ねぎ、 サク ラェビ、 青のりをふりかけ、 その上に残り の生地をか けて裏返して焼き、 お好み焼きを得た。
このお好み焼 έは、 焼き上がりが良好でこうばしく、 美 味なものであった。
実施例 2 3 (パン粉の製造）
強力 IS 2 0 0 g に、 食塩 4 g、 妙糖 1 0 g、 及び脱脂粉 乳 4 gを湯 6 0 ccに溶かしたもの並びに実施例 9で得られ た蛋白質材料 2 0 gを加え、 捏ねながら、 さらにぬるま湯 6 0 ccにィ 一ス ト 4 gを溶かしたもの、 ィ 一ス ト フー ド 0. 2 g、 及びショ ー トニング 1 0 gを加えて、 よ く捏ねる。 次いで、 3 0 'Cで約 1時間醱酵させガス抜きし、 再び 3 0 てで約 1時間醱酵後ガス抜きし、 生地を調製する。 しかる 後、 この生地をオーブンに入れ 2 0 O 'Cで 2 0分間焼き、' 得られたパンを乾燥させた後、 粉砕し、 パン粉を得た。
このパン粉は、 風味良好なこうばしいものであった。 実施例 2 4 (ク ラ ッカーの製造）
' 容器に、 篩をかけた小麦粉 5 0 g、 水 2 0 g、 イ ース ト 0. 2 g、 及び食塩 0. 4 gを入れ、 よ く混合、 練り合わせ、 得られたドウを 3 0 'Cで 1 0時間醱酵させる。 別の容器に 小麦粉 1 5 0 gを入れ、 ショ ー トニング 2 δ gを線り込み 、 食塩 1. 5 ε . 重曹 0. 6 g及び実施例 5で得られた蛋白質 材料 4 0 gを加えてよ く混合した後、 これに前記の醱酵さ せた ドウを混合、 練り合わせ、 3 0 でで 4時間、 醱酵させ る。 しかる後、 これを麵棒で厚さ 0. 5 mm程度に伸ばし、 3 c m X 5 cmの長方形に切って、 2 7 0 てで 3分間焙焼してク ラ ッカーを得た。
このク ラ ッカーは、 良好な焼き色を有し、 独特で且つ良 好な風味を有するものであった。
実施例 2 5 (豆腐油揚げの製造例）
従来公知の方法で製造され、 8 0てに保持されている豆 腐製造用豆乳 （大豆蛋白質約 3 %舍有） 3 0 0 g に実施例 2で得られた蛋白質材料 2 0 g及びキサンタ ンガム 0 . 5 gを水 5 0 g に溶解又は分散させたものを加え均 Sになる まで混合した後、 固形苦汁 3 7 gを 1 8 O ccの水にといた 凝固剤 3 ccを加えて、 よ く撹拌し、 1 0 〜 1 5分後、 木綿 布を敷きまわした凝固箱に入れ、 押蓋をして、 押石をおき 、 適当な硬さになった段階で布ごと、 取り出して 2時間、 水中に浸漬後、 適当な大きさに切り、 豆腐を得'た。
この豆腐は、 従来にない独特な風味と良好な食感を有す る美味なものであった。 また、 このよ うにして得られた豆腐を薄く 切りミ これを 布巾で挟んで圧し脱水後、 油で揚げると、 焼色、 風味共に 良好な油揚げが得られた。
実施例 2 6 (練り込み用乳化脂の製造例）
実施例 9 で得られた蛋白質材料 5 0 0 g、 脱脂粉乳 3 g 及びレシチン 1 gをビーカーにとり、 水 1 0 0 gを加えホ モ ミキサー （日本化工機製） を用いて低速で混合する。 混 合後、 サラダ油 5 0 0 gをホモミキサーの撹拌を高速に切 換え徐々に添加する。 添加終了後、 5分間撹拌すると、 粘 度のある乳化組成物が得られた。
この乳化組成物 1 4 0 gを小型ホィ ッパーの容器に入れ 、 小麦粉 （薄力） 1 0 0 g、 砂糖 1 0 0 g、 卵 1 0 0 g 、 食塩 1 g、 ペイ キンィグパウダ一 1 g、 及びラム酒 2 gを 添加し、 2分間高速でホイ ップして均一なケーキ生地を作 つた。
ノ ウ ン ド焼型に油脂を薄く塗り、 紙を敷く込んだ中に上 記のケーキ生地を 8分目位入れ、 1 7 0て程度のオーブン で 4 0分間焼き上げると、 パウ ン ドケーキが得られた。
このバウ ン ドケーキは、 美味なものであった。
実施例 2 7 (餅の製造例） '
もち米 2 0 0 gを洗って 1晩水に浸し、 ザルに上げてお いたもの及び実施例 2で得られた蛋白質材料 6 0 gをもち つき機に入れて蒸し、 搗いて、 餅生地を得る。 この餅生地 の 3分の 2を切り餅に、 3分の 1 を角切り として乾燥して 揚げ餅とする。 いずれの餅も美味であった。 特に揚げ餅は ペース ト状生成物を含まないものに比べてこ うばし く て美 味であった。
実施例 2 8 (煎餅の製造例）
米粉 5 0 0 gに実施例 5 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g 及び水 3 0 0 gを加え、 混線後、 約 1 5 gずつに分割して 蒸し器で蒸し、 これらを一緒にして再びよ く混練した後、 生地を冷却して麵棒で伸ばし、 直径 5 cmの円妆に型抜き し て乾燥後、 培焼し、 煎餅を得た。
この煎餅は、 非常にこうばし く、 良好な風味、 良好な焼 き上がり及び良好な食感を有するものであった。
実施例 2 9 (ヌィュの製造例）
薄力粉 1 5 0 g、 食塩 1. 5 g、 卵黄 1個分 （ 1 8 g ) 、 実施例 4で得られた蛋白質材料 4 5 g、 及び全卵 2分の 1 分を練り合わせ、 濡れ布巾をかけて 4時間放置する。 次い で、 打ち粉をふり、 2 m mの厚さに伸ばし、 8 cm X 3 m mのひ. もかわ状に切断する。 これを食塩を少々加えたたっぷり の 熱湯中で 3分間ゆでた後、 水にとり、 水洗いする。 しかる 後、 フライパンにゆで上げた材料を入れ、 バターでいため 、 塩、 こ し ょ う、 粉チーズを加えて仕上げると、 美味なヌ ィュが得られた。
実施例 3 0 (中華めんの製造例）
小麦粉 5 0 0 g に実施例 2 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g、 水 3 5 g及びかんすい 6 gを混合してめん生地を調製 し、 これをしばら く ねかせておいた後、 圧延、 裁断して中 華めんを得た。
この中華めんを 1昼夜放置後、 その一定量を 3分間茹で 上げて別に調製した熱いスープが入っている食器に入れて 試食したところ、 独特の風味を有し、 歯応え、 滑らかさも '良好で美味しいものであった。
実施例 3 1 (揚物用バッターの製造例）
1 ) 小麦粉 2 2 0 gを 2回ふるう。 ' 2 ) ポールに卵黄 （卵 1ケ分） 及び塩を入れてすりまぜ 、 小麦粉を加え、 さらに実施例 5で得られた蛋白質材料 3 0 g入れ、 牛乳を少しずつ入れてなめらかに混ぜる。
3 ) 2 ) の混合物にサラダ油を加えまぜ、 ラ ンプフ ィ ル ムをかけて約 2時間ねかせる。
4 ) 白身魚 （かれい、 ひらめ、 おひ よ う等） 3 0 0 gを 皮と骨を取って、 一口大のそぎ切りにし、 軽く塩、 こ し ょ うを振り下味をつける。
5 ) きれいなボールに卵白 （卵 1個分） を入れ-. かたく 泡立て、 3 〗 の混合物に少しずつまぜ込み衣 （バッター） を造る。
6 ) きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、 水分をふいた 4 ) の魚を竹ぐしに剌し、 5 ) の衣に く ぐらせて入れ、 焦 げ目をつけないように返しながらゆつ く り揚げる。
このようにして、 従来より風珠、 呈昧が優れ、 食感の良 好な白身魚のフリ ッターを得た。
実施例 3 2 (揚物用バッターの製造例）
1 ) 卵黄 1偭分をできるだけ冷たい水を加えて 1 カ ップ にしてよ く混ぜ合わせる„
2 ) 小麦粉 （薄力粉） 2 2 0 gを 2度ふるいにかけて空 気を舍ませ、 1 ) の混合物に入れ、 さ らに実施例 5で得ら れた蛋白質材料 3 0 gを加え、 混ぜ方が不足ぐらいに見え る程度に混ぜて衣 （バッター） を造る。
3 ) さやえんどう 2枚は筋をとつて 2 ) の衣をつけ、 油 温がやや低いう ちに揚げる。
4 5 はじかみしょ うが 2本は茎 7〜 8 cmつけて切り、 茎 に十文字の切り込みを入れ、 このはじかみしょ うが 2本と 紅し ょ うがの ¾·切り 2枚に 2 ) の衣を付けてさやえんどう の次に揚げる。
5 ) ブロ ッコ リ一 1〜 2房の花房のところだけ 2 ) の衣 をつけ 1 8 0 'Cの油で揚げる。
6 ) いわし 2尾、 頭と内蔵を取り、 腹開きにして小麦粉 を薄く まぶし、 2 ) の衣をつけて 1 8 0 'Cの油で揚げる。
このようにして、 従来より、 うまみ、 こ く みが際立って おり風味、 呈味が優れ、 食感の良好な盛り合せ天ぶらを得 た。
実施例 3 3 (ホワイ ト ソースの製造）
鍋にバタ一 2 0 gをとかし、 これに薄力粉 2 δ gを入れ て焦がさないように 1〜 2分妙めた後、 この中に熱い牛乳 2 0 0 ccを徐々に加えてよ く混ぜ、 だまのないように し、 これに、 実施例 5で得られた蛋白質材料をスープ 1 0 O c c にといたものを入れ、 塩 1 g、 こ し ょ う少々を加えて煮立 つたら弱火にして時々混ぜながら 3 0分煮る。 このようにして独特な風味を有する美味なホワイ トソー スが得られた。
実施例 3 4 (スパゲッティ用ソースの製造） 玉ねぎ 2 5 g及びニンジン 1 0 gをみじん切りにし、 これらをバ ター 1 0 gを熱した鍋に入れて 2 〜 3分炒め、 次に実施例 6で得られた蛋白質材料 4 0 gを加え、 さらに小麦粉 1 0 gを加えて炒める。 次いで、 水 9 0 cc、 トマ トケチャ ップ 1 5 c c、 塩 1, 5 g、 こ し ょ う少々、 及び化学'調味料少々を 加え、 弱火で汁が約 2分の 1位に煮詰まるまで煮る。
このようにして独特な風味を有する美味なスパゲッティ 用ソースが得られた。 - 実施例 3 5 乍醤麵のみその製造） '
実施例 9で得られた蛋白質材料 1 5 0 g、 赤みそ 4 5 g
、 醤油 1 6 g、 砂糖 1 6 g、 及び水】 0 0 ccをよ く混ぜて おく。 鍋に油 4 5 gを入れて熱し、 長葱 2 8 g、 生姜 8 g をみじん切り したものを加えて紗め、 香りが岀たら、 前記 の予め混ぜておいたものを加えてよ く混合し、 煮立ったら
、 火を弱めて油が分離する位まで煮詰めた。
このように、 従来炸醬麵のみその製造に使われている豚 ひき！ ¾を全部、 実施例 9で得られた蛋白質材料で置き換え たが、 非常に良好で、 独特な風味を有する炸醤鏟のみそが 得られた。 実施例 3 6 (マヨネーズ様食品の製造例） 実施例 5で得ら.れた蛋白質材料 2 0 g、 食塩 2 g、 調味 料 3. 0 g、 香辛料 2. 0 g及びタマリ ン ドガム 0. 3 gを水 3 0 ccに分散溶解し、 これにサラダ油 1 1 0 gを徐々に加え ながらホモ ミキサーで乳化させ、 次いで食酢 3 0 gを添加 して、 さ らに乳化させてマヨネーズ様の乳化食品を得た。 このマヨネーズ様の乳化食品は、 独特で且つ良好な風味 を有し、 乳化も安定なものであった。
実施例 3 7 (乳化食品の製造例）
ベニサケの内蔵、 皮、 ヒ レを除いたものを粗粉砕し、 1 0 0 以下に微粉碎したもの 1 0 0 g、 食酢 3 0 g、 及び 少量の水に溶かした酸性蛋白質分解酵素ニュ一ラーゼ （天 野製薬製） 0. 1 gを温度コ ン ト ロール可能な ミ キサーに入 れ、 5 0 'Cに保持しながら、 3 0分間高速回転で撹拌を行 う。 しかる後、 ミキサー中の混合物の品温を 1 5 てに冷却 してから食塩 2 g、 C M C l g、 こ し ょ う 1 0 g、 及び粉 砕した玉ねぎ 1 0 gを加え、 サラダ油 1 9 0 gを徐々 に加 えながら、 再び高速回転で撹拌し、 マヨネーズ様の乳化食 品を得た。
この乳化食品は、 なめらかで、 良好な風味を有し、 野菜 サラダ等への使用に好適なものであった。
実施例 3 8 ( ド レ ッ シング様食品の製造例）
コーンスターチ 6 g、 タ ピオカ鏺粉 1. 5 g、 5 %リ ンゴ 酢 3 4 g、 砂糖 8. 0 g、 食塩 2. 5 g、 及び水 2 0 gを加熱 撹拌してスターチペース トを調製し、 これを冷却後、 実旌 例 1で得られた蛋白質材料 4 0 g、 食塩 3. 0 g、 砂糖 1 0 g、 及び辛子粉 1. 0 gを加え均質に混合する。 しかる後、 サラダ油を徐々に加えながらホモミキサーで撹拌乳化し、 ドレッ シング様の乳化食品を得た。
この乳化食品は、 独特の風味と良好な乳化安定性を有す る美味なものであった。
実旛例 3 9 ( ドレ ツ シング様食品の製造例）
タラの内蔵、 ヒ レ、 皮を除いた後、 粗粉碎し、 1 0 0 以下に微粉碎したもの 1 0 0 g、 食酢 3 0 g、 及び少量の 水に溶かした酸性蛋白分解酵素デナプシン 2 P (長瀬製） 0. 1 を温度コ ン ト ロール可能なミキサ一に入れ、 5 0 'C に保持しながら 3 0分閩高逮回転で撹拌を行う。 しか ¾後 、 ミキサ一中の混合物の品温を 1 5 'Cに冷却してから、 コ ーンスターチ 2 0 g、 食塩 3 g、 こ しょ う 5 g、 及びきざ んだパセリ 2 ひ gを添加し均一混合し、 サラダ油 1 5 0 g を徐々に加えながら再び高速回転で撹拌し、 サラダドレッ シング様の乳化食品を得た。
この乳化食品は、 なめらかで良好な風味を有し、 野菜サ ラダ の使用に好適なものであった。
実施例 4 0 (テリ ーヌの製造例）
冷凍スケ トウすり身 （ S A ) 5 0 0 gをサイ レン トカ ツ ターで磨砕しながら 1 0 gの食塩を添加する。 5分後に実 施例 9 で得られた蛋白質材料を 1 2 0 0 g、 全卵 6 0 0 g 、 牛乳 3 0 0 cc、 及び生ク リーム 8 0 0 ccを添加し、 1 0 分間練り上げ、 ファルス 3 7 1 0 gを得た。 得られたファ ルス 1 0 0 0 に、 生跬のフ ィ レーを小さ く ブロ ッ ク状に したものを 5 0 0 g、 食塩 2 g及び白こ し ょ う 1 gを混合 し均一に攪拌して型に入れ、 容器ごとオーブン中で 1 7 0 てで 2 0分間蒸し、 冷却し、 テリ ーヌ 1 4 1 0 gを得た。
このテリ ーヌは、 外観、 食感、 味について満足できるも のであり、 きめの細かいなめらかさがあり極めて美味であ つた。
実施例 4 1 (テリ ーヌの製造例）
冷凍スケ トウすり身 （ S A ) 5 0 0 gをサイ レン ト カ ツ ターで磨砕しながら 1 0 gの食塩を添加する。 5分後に実 施例 5 で得られた蛋白質材料を 1 2 0 0 g、 全卵 6 0 0 g 、 牛乳 3 0 0 cc、 及び生ク リ ーム 8 0 0 ccを添加し、 1 0 分間練り上げ、 フ ァ ルス 3 7 1 0 gを得た。 得られたフ ァ ルス 1 0 0 0 g に、 ニンジンをボイ ノレし裏ごししたものを 5 0 0 g、 食塩 2 g及び白こ し ょ う 1 gを混合し均一に撹 捽して型に入れ、 容器ごとオーブン中で 1 7 0 てで 2 0分 間蒸し、 冷却し、 テリ ーヌ 1 4 1 0 gを得た。
'このテリ ーヌは、 外観、 食感、 味について満足できるも のであり、 きめの細かいなめらかさがあり極めて美味であ つた。
実施例 4 2 (ムースの製造例）
冷凍スケ トウすり身 （ S A ) 2 0 0 g及び水 1 0 0 gを サイ レ ン ト.力 ッターで磨砕しながら 6 gの食塩を添加する。 5分後に実施例 6で得られた蛋白質材料を 4 0 0 g及び卵 白 5 0 gを入れ、 さらに生ク リーム 2 0 0 cc及びホタテの フ ィ レーを小さ く ブロ ッ.ク ^にしたものを 1 2 0 g入れ、 均一になるまで鎳り上げる。 この混合物を取り上げ、 型に 入れ、 容器ごとオーブン中で 2 0 0 てで 2 0分間蒸し、 ム —ス 9 3 0 gを得た。
得られたムースをソース · ァメ リケーヌを用いてパネラ
― ( 1 0名） に試食させたところ、 外観、 食感、 昧とも良 好な結果を得た。
実施例 4 3 (クネルの製造例）
鍋に牛乳 2 0 O cc及びバター 5 0 gを入れ火にかけ、 ノ、 ' ターが溶け牛乳が沸謄直前まで温まったら、 小麦粉 1 0 0 gを一気に加える。 木ベラで力強く混ぜ合わせ、 ひとかた まりの生地になったら中火で混ぜながら、 鍋底に薄い生地 の膜ができるまで炒めるように乾かす。 生地をボールに移 し、 溶き卵 1 0 0 gを少しずつ加えていき、 木ベらで生地 を切るようにしながら、 卵と生地をなめらかに混ぜ合わせ る。 得られたバナードを冷所に放置しておく。 冷凍スケ ト ゥすり身 3 0 0 gをサイ レン トカ ッターで磨砕しながら 5. 4 g の食塩を添加する。 5分後に実施例 4で得られた蛋 白質材料を 7 0 0 g、 ェビを細かく切ったもの 2 0 0 g、 上記バナー ド 4 5 0 g、 及び生ク リーム 2 0 0 ccを添加し よ く混ぜる。 練り上がったら、 大きめのスプーンで型をと 5 りたつぶり湯が入った沸騰水中に落とす。 一旦沈んだ生地 が浮き上がってきたら、 そのまま、 5分間煮て、 冷水にと り冷ま し、 クネル 1 6 7 0 gを得た。
得られたクネルをソース · ァメ リケーヌを甩いてパネラ 一 （ 1 5名） に試食させたところ、 外観、 食感、 味ともに0 満足できる結果を得た。
実施例 4 4 (中華風コーンスープの製造）
実施例 8で得られた蛋白質材料 5 0 g、 生姜汁'少々及び 酒 1 0 ccを-よ く混ぜ合わせお く 。 鍋にスープ 2 3 0 "及び スイ ー ト コーン （ク リ ーム状） 2 2 5 gを入れて火にか 5 け、 塩、 酒で調味をし、 次に片栗粉 5 gを水 2 0 O c cにと いたものをかきまわしながら加え、 しかる後、 前もってま ぜ合わせておいた前記のものに軽く泡立てた卵白を入れて ざっと混ぜ合わせたものをさ らに加えて、 さっと混ぜ、 卵 白に火が通ったところで火を止めた。
0 このよう にして本発明の蛋白質材料の有する旨味とコー ンの風味がよ く合った、 良好な風昧の中華風コーンスープ が得られた。 実施例 4 5 (離乳食の製造方法）
実施例 5で得られた蛋白質材料 3 0 g、 大根おろしの汁 気をざつときったもの 5 0 g、 醤油 6 cc、 みりん 6 cc、 及 び予め調製済みのだし汁 Ί 0 ccを鍋に入れふたをして比較 的弱火で蒸し煮する。 好みによっては卵を煮立った時点で おとすと外観上も非常にきれいなものができる。
このよう にして本発明の蛋白質林料の有する旨味となめ らかさを有する極めて良好な離乳食が得られた。
実施例 4 6 (う どんの く たく た煮の製造）
ゆでう どん 4 0 8"を流水洗浄しぬめりをとり、 さっと熱 湯をかけてからみじん切りにする。 別にほうれん草 1 0 g を柔らかく ゆで水をよ く切って絞りみじん切りにする。 先 のゆでう どんをだし汁 1 0 0 ccの中に入れく た く たになる まで煮熱し、 実施例 7で得られた蛋白質材料 3 0 g と前記 ほうれん草を加えてさっと煮て、 醤油 5 ccで調味する。
このよう にして本発明の蛋白質材料の有する旨眛、 とろ みが生かされた極めて良好な風味のうどんの く た く た煮が 得られた。
実施例 4 7 ( ミー ト ローフの M造例）
食パン 3 0 g、 実施例 4で得られた蛋白質材料 5 0 g 、 牛ひき肉 3 Q 0 g、 玉ねぎ 3 0 g、 卵 5 0 g、 塩 4. 4 g 、 こ しょ う少々、 及び化学調味料少々を混ぜ合わせ、 ぬれ布 巾の上で高さ 5 cmのかまぼこ型に形を整え、 油をひいた天 板の上に移してバター 8 gをのせて、 1 8 O 'Cで、 途中で 流れ出した汁をかけて艷を出しながら、 2 5分間焼く。
このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ 一ト ローフが得られた。
実施例 4 8 (魚肉ソ一セージの製造例）
冷凍すり身 （ B級） 1 0 0 0 gをサイ レ ン ト カ ッ ターで 磨砕しながら、 実施例 1 で得られた蛋白質材料 7 0 0 g、 ラー ド 2 0 0 g 、 ゼラチ ン 2 0 0 g、 食 ¾ 7 (1 g 、 ポ リ ア ミ ー W (天然調味料〉 5 g 、 コ ー ンスターチ 3 0 0 g、 及 び色素液と して赤色 1 0 6号の 1 %溶液 2 g と黄色 5号の 1 %溶液 0. 8 gを常法にて混合撹拌する。 充分撹拌された ら、 ケーシ ング詰め （ 8 0 g ) し、 沸腾水中で加熱殺菌し 、 魚肉ソーセ一ジを得た。
こ の魚肉ソーセージは、 従来品にない、 なめらかな食感 を有するものであった。
実施例 4 9 (コ ンニ ヤ ク の製造例）
水 3 5 0 m lに実施例 6 で得られた蛋白質材料 7 0 g を加 えてよ く混合する。 コ ンニ ヤク粉 1 0 gを上記混合物に少 しずつ添加しながら穏やかに撹拌する。 これにふたをかけ 、 約 1時間放置しコ ンニ ヤク粉を充分膨潤させた後、 品温 が 7 0〜 8 0 てを保てる状態で強撹拌を行い、 コ ンニ ヤ ク 粉を充分に溶解させる。 次に、 2. 5 %水酸化カ ルシウ ム溶 液 2 5 c cを添加し、 すばやく撹拌後、 適当な容器に流し込 み成形する。 成形物が充分凝固した後、 容器から取り岀し 、 9 0 'C前後の湯中で 3 0分以上加熱し （所請ァク抜きを 行い） 、 コ ンニ ヤクを得る。
このコ ンニ ヤクは、 美味なものであった。
実施例 5 0 (コ ンニ ヤクの製造例）
水 3 5 0 m lにコ ンニヤク粉 1 0 gを少しずつ添加しなが ら穩やかに撹拌す.る。 これにふたをかけ、 約 1時間放置し コ ンニ ヤク粉を充分膨潤させた後、 品温が 7 0〜 8 0 'Cを 保てる状態で強撹拌を行い、 コ ンニ ヤク粉を充分に溶解さ せる- 次に、 これに実施例 4で得られた蛋白質材料 7 0 g を添加し、 充分に混和均一化する。 この混合物に 2. 5 %水 酸化カルシウム溶液 2 5 ccを添加し、 すばやく撹拌後、 適 当な容器に流し込み成形する。 成开さ物が充分凝固した後、 容器から取り岀し、 9 0 て前後の湯中で 3 0分以上加熱し (所謂ァク抜きを行い） 、 コ ンニ ヤクを得る。
このコ ンニ ヤクは、 美味なものであった。
実施例 5 1 (豆腐様食品の製造例）
大豆の分離蛋白質 1 0 0 gに白絞油 2 0 0 g及び水 4 0 0 gを加えてよ く乳化混合し、 カード扰の生成物を得る。 スケ トゥダラ冷凍すり身 1 0 0 gに実施例 1 で得られた蛋 白質材料 1 0 0 gを加え、 さらに 2 gの食塩を加えよ く塩 ずりする。 これに上記の力一 ド状生成物 1 0 0 gを加えて 混合し、 さらに卵白 5 0 g及び水 1 0 0 gを添加し、 均一 に混合する。 これを脱気後、 型に詰め 8 5〜 9 0 てで 3 0 分間熟煮し、 豆腐様食品を得る。
この豆腐様食品は、 色の白いなめらかなきぬごし豆腐に 似たもので、 冷やして食べても、 お湯で煮て食べても美味 なものであった。
実施例 5 2 (卵焼きの製造例）
全卵 1 0 0 gに、 実施例 4で得られた蛋白質材料 2 g、 食塩 1 g、 水 2 0 g及び澱粉 3 gを加えて良く撹拌して通 常の方法で卵焼きを作成した。
この卵焼きは、 従来にない独特な風昧を有し、 本発明の 蛋白質材料を加えない卵焼きに比べ非常に美味であつた。 実施例 5 3' (ババロアの製造例）
Ιίに 1 0 gの粉末ゼラチン及び 5 0 の水を入れ、 1 0 分間膨潤させる。 これに砂糖 6 0 g及び卵黄 3 0 gを入れ 、 かきまぜる。 別の鍋で牛乳 2 0 0 ^及び実施例 4 で得ら れた蛋白質材料 5 0 gを温めてからゼラチ ンの入っている 鍋に徐 に加え、 弱火で絶えず撹拌を鐃け、 卵黄に火が通 つたら火から降ろし、 バニラエ ッセ ンスを適量加え、 とろ みがつく まで冷やす。 一方、 冷たいボウルに 8 0 gの生ク リーム及び砂糖 1 0 gを入れ、 ボウルの下に氷水を当て 5 てに保って静かに泡立てる。 生ク リ ームが次第に固く なつ て来たら、 上記の _とろみのついたゼリ一を加えて手早く か きまぜる。 ゼリ ー型の内部に新しいサラダ油を塗り、 撹拌 したババロアを型に流レ込み冷やして固め、 脱型して皿に 盛る。
このようにして得られたババロアは、 ざらつきが無く、 まろやかで、 独特な風味のあるものであり、 本発明の蛋白 質材料を舍まないものに比較して風味も良好であつた。 実施例 5 4 (プリ ンの製造例）
実施例 9で得られた蛋白質材料 4 5 g、 水 1 0 0 g、 及 び砂糖 1 0 gを混合し、 6 0.てに加温しておく。 別に全卵 3 0 g及び砂糖 1 0 gをボウルで混合し、 上記の加温した 混合物に撹拌しながら徐々に加える。 バニラエ ッセ ンスを 少量加え、 ふるいで濃しつつカ ラメ ルを薄く流し込んだプ リ ン型にそそぎ、 鉄皿に並べ、 お湯を皿に入れて 1 5 0て のオーブンで焼き上げる。
このようにして得られたプリ ンは、 ざらつきも無く、 な めらかで、 美味なものであった。
実施例 5 5 (チーズ様製品の製造例）
実施例 9で得られた蛋 Θ質材料 1 3 0 gをアジホモ ミ ク サー （特殊機化ェ弒製、 商品名） に入れ、 これに、 肉挽機 で粉砕したナチュラルチーズ （チヱダ一 2 5 g とゴダ一 3 5 g ) 、 溶融剤としてポリ焼酸ナ ト リ ウム 0 . 5 g とピロ 憐酸ナ ト リ ウム 0 . 2 £、 防黴剤 0 . 4 g及びチ一ズフ レ ーバ一少量を添加し混鎳する。 8 0て、 3 5 mm H g の圧力 で高速'撹拌して熱溶融するとペース ト扰混合物が得られ、 これを型に流し冷却すると、 なめらかな組織の市販プロセ スチーズに似た歯ざわりの製品が得られた。
実施例 5 6 (ハンバーグの製造例）
実施例 6で得られた蛋白質材料 1 0 0 gに、 ス リ 身 1 0 0 g、 食塩 2 g及び調味料 2 gを加え、 混練した後、 1 on の薯さの板状に成形してからパン重に乗せ、 品温 8 5 〜 9 0 。Cで蒸し上げ、 マイ ナス 2 5 ての冷凍庫でゆっ く り凍結 させた。
凍結した板状物を切断機で 1 譲幅に切断した後、 サイ レ ン ト カ ッター （安井鉄工所製） でフ レーク状に細断しホタ テフ レーク状物を作った。
一方、 スリ身 5 0 gに食塩 1 gを加え、 塩ずり後、 実施 例 6で得られた蛋白質材料 5 0 g、 水 2 0 g、 玉葱ミ ジ ン 切り 2 0 g、 パン粉 2 0 g及びコ シ ョ ウ 1 gを良く 混合し た。
この混合物 3 0 g に上記のホタテフ レーク状物 2 5 g を 混合し、 楕円形に平た く まとめ、 両手のひらで数回たたき 、 肉質を締め、 形を整え、 フ ラ イパンに油をひいて焼いた 所、 風味及び嚙みごたえが良好なハンバーグ風食品が得ら れた。
実施例 5 7 (ナゲッ トの製造例）
実施例 1 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g に、 ス リ 身 1 0 0 g、 熱ゲル化性大豆蛋'白質 2 0 g、 粉末卵白 1 0 g、 食 塩 2 g及び調味料 2 gを混合し、 板状に成形した。
この成型物を 1 0 0 て、 3 0分間蒸煮し、 冷却してマイ ナス 2 5 'Cの冷凍庫に入れ、 徐々に凍結した。
これを切断機 （川本製作所製） にて 1 舰巾の繊維状に切 断し、 サイ レン トカ ッター （安并鉄工所製） でフ レーク状 に細断しサケフ レーク犾物を作った。
一方、 ス 1 /身 1 0 0 g に実施例 1 で得られた蛋白質材料 1 5 0 g、 食塩 1 g、 調味料 2 g、 玉葱ペース ト 2 0 g及 びコ ショ ウ 2 gを良く混合した。 この混合物 2 0 gに上記 のサケフ レーク状物 3 0 gを混合し、 ナゲッ ト風に成形し 、 から揚げ粉をまぶし 1 8 0〜 1 9 0 'Cで揚げて風味及び 嚙みごたえが良好なナゲッ ト風食品が得られた。
実施例 5 8 (ナゲッ トの製造例）
実施例 3 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g に、 熱ゲル化性 大豆蛋白質 2 0 g、 粉末卵白 5 g及び熱ゲル化性ホエー蛋 白質 1 0 gを混合し、 扳状に成形して 1 0 0 で、 3 0分閩 蒸煮して冷却後、 マイ ナス 2 5 の冷凍庫に入れ、 徐々に 凍結した。
これを切断機 （川本製作所製） にて 1 腿巾の鏃維状に切 断し、 サイ レン トカ ッター （安井麸ェ所製） でフ レーク状 に細断しアサリ フ レーク扰物を作つた。
—方、 実施例 3で得られた蛋白質材料 1 0 0 g、 ス リ身 1 0 0 g、 紛末卵白 5 g、 食塩 2 g、 調味料 2 g、 アサリ フ レイ バ一 0 . 1 g及びコ ショ ウ 1 gを良く混合した。 この混合物 5 0 gに上記のアサリ フレーク状物 5 0 g、 缶詰のアサリ ミ ジン切り 2 0 gを混合し、 ナゲッ ト風に成 形.し、 から揚げ粉をまぶし 1 8 0〜 1 9 (TCで揚げて風昧 及び嚙みごたえが良好なナゲッ ト風食品が得られた。
実施例 5 9 (ホタテ貝柱風食品の製造例）
実施例 6 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g、 実施例 5 で得 られた蛋白質材料 1 0 0 g、 熱ゲル化性大豆蛋白質 5 0 g 、 粉末卵白 1 0 g、 熱ゲル化性ホエー蛋白質 5 0 g、 食塩 2 g、 調味料 5 g、 及びホタテフレイバー 0 . 2 gを混合 し、 板状に成形して 1 0 0 て、 1 0分間蒸煮して冷却後、 マイ ナス 2 5 'Cの冷凍庫に入れ、 徐々 に凍結した。
これを切断機 （川本製作所製） にて 1 腿巾の繊維状に切 断してホタテ繊維状物を作成した。 '
—方、 実施例 6で得られた蛋白質材料 1 0 0 g、 ス リ身 1 0 0 g、 食塩 2 g、 ホタテフ レイ バ一 1 g及び調味料 5 gを良く混合した。
この混合物を布の上に厚さ 2 mmの板状に延ばし、 この上 に上記ホタテ繊維状物を並べて巻き、 直径 3 on、 長さ 2 0 cmのだて巻き状物を作成した。
これを 8 5 〜 9 0 てで蒸し上げ、 冷却後長さ 2 cmに切断 して風昧モ良く、 嚙みごたえもあり、 良好なテク スチャー のホタテ貝柱風食品を作成した。 以下に示す実施例 6 0以降の実施例は、 魚介類として、 油脂含量の多い魚介類である鰯を用いた場合の実施例であ る。
実施例 6 0
糴から内臓、 皮、 ヒレを除いたものを蒸気で 9 5て、 3 0分簡加熱し、 チヨ ツバ一 （花木製作所製） にかけて粗く 粉碎した。
粗粉碎された ミ ンチ状鰯に 5 0 'Cの温水を鰯重量の 2倍 重量加え、 デカ ンター （ トモェ工業製） の入口に 2. 0 t / 時間の流入量でゆつ く り注ぎ込み大部分の油を分離する。 得られたフ レークは水分 5 6重量％、 油分 3重量％以下の ものであった。
一方、 分離された魚油と魚汁の混合液は連続遠心分離機 にかけ -、 更に魚油と魚汁とケーキに分離した。
上記フ レーク と上記ケーキを撹 機付き混合タ ンク （佐 竹製作所製） に入れ、 上記魚汁を水分含量が 8 0重量％と なるように加え、 撹拌混合した。
' この混合物をスク リ ューポンプでマスコ 口イダー （増幸 製作所製の微粉碎装置） に送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 it 以下となるよう 2画微紛碎装置にかけた。
微粉碎した骨入り魚! ¾を酵素分解撐 （ステフア ン製） に 入れ、 ビタ ミ ン Eを最終製品 （目的物） の油脂分に対して 5 0 0 P p mの濃度となるように添加し、 低速撹拌しなが らジャケ ッ トに 8 0 ての温水を流し、 品温を 5 0 て迄上昇 させた。 品温 5 0 てになったらジャケ ッ トの温水を 5 0 て とし、 蛋白分解酵素 「アマノ A」 （天野製薬製） 0 . 0 5 重量％相当量を少量の蒸留水に溶解して添加した。 添加後 、 撹拌を高速にし、 3 0分間保持した後、 ジャケ ッ トに 8 0 ての温水を流し、 速やかに品温を 7 5 て として酵素を失 活させた。
製品は、 水分 8 0重量％、 油分 2重量％以下のペース ト 状で、 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 2重量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミ ノ酸を除いた全ぺプ チ ドに対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 8 5重 量％であった。
この製品をオ ンレイター （桜製作所製） で 1 0 0 て、 1 0分閩加熱殺菌したものの一般細菌数は 3 0 0個ノ g以下 であった。
殺菌後、 包装機にて 5 kgパックに包装して一 3 0 ての冷 凍 ¾に入れ凍結保存した。
又、 殺菌後、 ドラム ドライ ヤーで 7 0 'Cで乾燥後粉砕し てパウダー状のものを得た。
実施例 6 1
実施例 6 0 と同様にしてデカ ンターで処理した水分 5 5 重量％、 油分 2 . 5重量％のフ レークを実施例 6 0 と同様 の酵素分解槽に入れ、 低速撹拌しながらジャケ ッ トに 8 0 'Cの温水を流し、 品温を 5 0 'C迄上昇させた。 品温 5 0 になったらジャケッ トの温水を 5 0 てと し、 蛋白分解酵素 「アマノ A」 0 . 0 5重量％栢当量と 「プロチン A C— 1 0 」 （大和化成製） 0 . 0 5重量％相当量を少量の蒸留水 に溶解したものとビタ ミ ン Eを最終製品 （目的物） の油脂 分に対して 5 0 0 p p mとなるよう添加した。 添加後、 撹 拌を高速にし、 3 0分藺保持した後、 ジャケ ッ トに 8 0 て の温水を流し、 速やかに品温を 7 5てとして酵素を失活さ せた。
こ'の処理物をスク リ ユ ーポンプでマスコ πイダ一に送り 、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 以下となるよう 2回微粉 砕した。
' 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質'の割合は 3 8重 量％で、 水溶性べプチ ド及びァ ミ ノ酸を除いた全べプチ ド に対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 7 3重量％ であった。
この製品をオンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌 したものの一般細菌数は 3 0 0偭/ g以下であった。
殺菌後、 包装機にて 5 kgパックに包装して— 3 0 ての冷 凍庫に入れ凍結保存した。 、
又、 殺菌後、 1 8 0 ての温風を吹き込んでスプレイ ドラ ィ ヤーにかけ乾燥粉末化して水分 4重量％のパウダー状の ものを得た。 実施例 6 2
実施例 6 0 と同様にしてデカ ンターで処理した水分 6 0 重量％、 油分 2重量％のフ レークを混合槽に入れ、 水分 8 0重量％となるよう水を加え、 混合する。 この混合物をス ク リ ユ ーボンプでマスコ ロイダ一に送り、 粒径、 特に魚骨 の粒径が 8 0 ^以下となるよう 2回微粉砕した。
一方、 滅菌した 1 0重量％脱脂粉乳水溶液に乳酸菌 （St reptoco--ccus lactis ) を接種し、 2 4時間、 3 7 てで培 養したスターターを作成した。
微粉碎され.た魚肉と魚骨の混合物を実施例 6 0 と同様の 酵素分解槽に入れ、 低速撹拌しながらジャケ ッ トに温水を 流し、 品温を 3 5 て迄上昇させた。 品温 3 5 てになつたら ジャケ ッ トの温水を 3 5 て とし、 蛋白分解酵素 「ァマノ A 」 0. 0 3重量％相当量を少量の蒸留水に溶解したものと 乳酸菌スターター 1 0重量％を添加した。 添加後、 低速で 撹拌を 1 0分間行い、 その後 8時間静止状態で放置し、 醱 酵と酵素処理を行った。
この製品をオンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間加熱殺菌 したものの一般細菌数は.3 0 0個/ g以下であった。
製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 2重 量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミ ノ酸を除いた全ペプチ ド に対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 6 0重量％ であった。 殺菌後、 包装機にて 5 kgパックに包装して一 3 0 ての冷 凍庫に入れ凍結保存した。
実施例 6 3
鰯から内蔵、 皮、 ヒレを除いたものをチヨ ッパー （花木 製作所製） に 2画かけ、 ミ ンチ状にした。
粗粉砕されたミ ンチ扰鰭に 4 5 'Cの温水を鰯 1重量部に 対して 2重量部加えてデカ ンター （ トモェ工業製） の入口 に 2. 0 tノ時間の流入量でゆつ く り注ぎ込み、 大部分の油 を分離して、 水分 5 5重量％、 油分 3重量％以下のフ レー クを得る。
一方、 分離された魚油と魚汁の混合液は連鐃遠心分離機 (デラベル製） にかけ、 魚油、 魚汁、 ケーキに分離した。 このフレーク とケーキを実施例 6 0 と同様に処理した。 実施例 6 4
鳎から内蔵を除いたものをチヨ ツバ一 （花木製作所製） にかけ、 ミ ンチ扰にした。
粗粉碎されたミ ンチ状鰯に 3 7ての温水を餾 1重量部に 対して 3重量部加えてデカ ンター （ トモェ工業製） の入口 に 5 tノ時間の琉入量でゆつ く り注ぎ込み油を分離する 。 この操作を 2回実施して水分 5 3重量％、 油分 2重量％ 以下のフレークを得る。
—方、 分離された魚油と魚汁の混合液は連続遠心分離機 (デラベル製） にかけ、 魚油、 魚汁、 ケーキに分離した。 このフ レーク とケーキを実施例 6 1 と同様に処理した。 実施例 6 5
鰯から内蔵、 皮、 ヒ レを除いたものをチヨ ッパー （花木 製作所製） にかけて粗く粉砕した。
' 粗粉砕されたミ ンチ状鰯に 4 O 'Cの温水を鰯と同重量加 えデカ ンター （ トモェ工業製） の入口に 1. 5 tノ時間の流 入量でゆつ.く り注ぎ込み大部分の油を分離する。 この操作 を 2回実施した。 得られたフ レークは水分 5 5重量％、 油 分 1重量％以下のものであった。
上記フ レークを撹拌機付二重壁混合タ ンク （佐竹製作所 製） に入れ、 水分含量が 8 0重量％となるように水を加え 、 撹拌混合した。
その後、 二重壁に温水 5 0 'Cを流し、 魚骨舍有鰯肉の品 温を 5 0 てにし、 あらかじめ少量の水にとかした蛋白分解 酵素" ァマノ A " (天野製薬製） 0. 0 5重量％を加え、 同 時にビタ ミ ン Eとビタ ミ ン Cを最終製品 （目的物） の油脂 分に対しビタ ミ ン E 5 0 0 ppm 、 ビタ ミ ン C 2 0 0 p pm の 濃度になるように加え混合した。
この混合物をスク リ ユ ーポンプでマスコ 口イ ダー （増幸 製作所製の微粉砕装置） に送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 以下になるよう 2回微粉砕装置にかけた。 品温は 5 0 〜 5 5 ての間であり、 酵素添加後の処理時間は 3 0分間 であった。 製品ば、 水分 8 0重量％、 油分 1重量％以下のペース ト 状で、 製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3
0重量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミノ酸を除いた全ぺプ チ ドに対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 7 0重 量％であった。
この製品を酵素失活と殺菌のためただちにォン レイター
(桜製作所製） で 1 0 0 'C、 1 0分間加熱殺菌した。 この ものの一般細菌数ば 3 0 0個 Z g以下であった。
殺菌後、 包装機にて 5 k パッ クに包装して— 3 0 ての冷 凍庫に入れて凍結保存した。
又殺菌後、 ドラム ドライ ヤーで 7 0 'Cで乾燥後微粉砕し てパウダー伏のものを得た。 実施例 6 6 · '
鰯から内蔵、 頭を除きひらき扰にした後よ く洗浄したも のをチヨ ッパー （花木製作所製） にかけて粗く粉碎した。 . 粗粉砕されたミ ンチ祅魚骨舍有鰯肉に 4 0 での温水を鰯 囱の 3倍量加えデカ ンター （ トモェ工業製） の入口に 1. 7 tノ時間の流水量でゆつ く り注ぎ込み大部分の油を分離す る。 この操作を 2回実施した。 得られたフ レークは水分 5 6重量％、 油分 1重量％以下のものであつた。
上記フ レークを撹拌機付二重壁混合タ ンク （佐竹製作所 製） に入れ、 あらかじめ脱脂粉乳培地で培養して.あった乳 酸菌ス ト レフ。 ト コ ッ クス ラ クテイ ス （S trep to c o c cus lactis ) 及びス ト レプ ト コ ッ クス ク レモ リ ス （ Strep toe occus cremoris) の混合培地を 5重量％及び脱脂粉乳を 1 重量％添加し、 同時にビタ ミ ン Eとビタ ミ ン Cを最終製品 (目的物） の油脂分に対しビタ ミ ン E 5 0 0 ppm 、 ビタ ミ ン C 2 0 0 ppm の濃度になるように加え、 この混合物の水 分が 8 0重量％になるように 4 0 ての温水を加えた。
その後ただち.に二重壁に 4 0 'Cの温水を加え混合物の品 温を 4 0 'Cにした。
' この処理物をスク リ ユ ーポンプでマスコ 口イダーに送り 、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 以下となるように 2 回粉 砕した。
製品中の全蛋白質に対する水溶性蛋白質の割合は 3 0重 量％で、 水溶性ペプチ ド及びア ミノ酸を除いた全ペプチ ド に対して分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 5 0重量％ であった。 この製品の水分は 8 0重量％、 油脂分は 1 重量 %以下であった。 又、 この製品はイ ワシ臭がまった く せず 、 香が良いものであった。
この製品をただちにオ ンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間 加熱殺菌し、 酵素失活と殺菌を行った。 このものの一般細 菌数は 3 0 0個 Z g以下であった。
殺菌後、 包装機にて 5 kgパッ クに包装して一 3 0 ての冷 凍庫に入れて凍結保存した。
又殺菌後、 ドラム ドラ イ ヤーで 7 0 て の熱風で乾燥後、 微粉碎してパウダ一状のものを得た。
実施例 6 7
鰯から内蔵、 皮、 ヒ レを除いた後よ く洗浄してチヨ ツバ 一にかけて粗く粉砕した。
粗粉碎されたミ ンチ状魚骨舍有鳎囱に常温水を鳍肉 1重 量部に対して 3重量部加えデカ ンター （ ト モェ工業製） の 入口に 1. 5 tノ時間の流水量でゆつ く り注ぎ込み大部分の 油を分離する。 この操作を 2回実施した。 得られたフ レー クは水分 5 4重量％、 油分 1重量％以下のものであった。 上記フ レークを撹拌機付二重壁混合タ ンク に入れ、 ビタ ミ ン Eとビタ ミ ン Cを最終製品の油分に対してビタ ミ ン E 5 0 0 ppm 、 ビタ ミ ン C 2 0 0 ppm となる よ う に添加した 後、 二重壁に 4 0 'Cの温水を流して品温を 4 0 てにした。 ただちにあらかじめ脱脂粉乳培地で培養してあった乳酸菌 ス ト レフ' ト コ ッ ク ス ク レモ リ ス ( S trep to - - coccus crem or i s ) を 5重量％加え、 同時に少量の水にとかした蛋白分 解酵素" ァマノ A " (天野製薬製） 0. 0 3重量％を加えよ く混合し、 水分 8 0重量％ 'になるように 4 0 *Cの温水を加 え混合した。
混合後、 この混合物をスク リ ュ一ポ ンプでマスコ 口イダ 一へ送り、 粒径、 特に魚骨の粒径が 8 0 以下になるよう に 2回微粉碎装置にかけた。 . 製品は、 イ ワ シ臭がまつたく な く、 良い香のする水分 8 0重量％、 油脂分 1重量％以下のペース ト状で、 製品 Ψ の全蛋白質に対する水溶製蛋白質の割合は 3 2重量％で、 水溶性べプチ ド及びァ ミノ酸を除いた全ぺプチ ドに対する 分子量 4万〜 7万のペプチ ドの割合は 6 5重量％であった この製品をただちにオンレイ ターで 1 0 0 て、 1 0分間 加熱殺菌して酵素失活と殺菌を行った。 このものの一般細 菌数は 3 0 0偭 Z g以下であった。
殺菌後、 包装機にて 5 kgバックに包装して一 3 0 'Cの冷 凍庫に入れて凍結保存した。
又殺菌後、 ドラム ドライヤーで 7 0 ての熱風で乾燥後、 微粉碎してパウダー状のものを得た。
実施例 6 8 (イ ワ シスラ イ ス製品の製造例）
実施例 6 0 で得られた淡緑色ペース ト状蛋白質材料 6 0 0 g、 粉末大豆蛋白質 5 0 g、 粉末ゼラチ ン 2 0 g、 カゼ イ ンナ ト リ ウム 1 0 0 g、 大豆白絞油 2 5 0 g、 酒石酸ナ ト リ ウム 2 0 g、 キサンタ ンガム 6 g、 食塩 1 0 g、 グル タ ミ ン酸ナ ト リ ウム 1 g、 ペッパー 1 g及び調味料 3 . 0 gを乳化釜 （大江製作所製） に入れ、 低速で撹拌しながら ジャケ ッ ト と釜の内部に直接蒸気を注入し真空をかける。 内部温度が 5 0 てになったら高速撹拌に変更し、 釜の内部 への蒸気を停止する。 これで内部温度が 8 0 。Cになるまで 高速撹拌する。 内部温度が 8 0 てになつたらジャケ ッ トへ の注入蒸気と真空を停止し、 乳化釜の蓋を上げて中味溶融 钛態の製品をステンレスバケツに取り出す。
製品が熱い内に包装フ ィルムの上に棒钛に置き、 その上 から包装フィルムをかけて扳状に厚さ 2 mmに引きのばし、 その後、 四角に包装材を切り折りたたみ冷蔵庫に入れ冷却 すると、 スライスチーズ扰の板扰のイ ワシスライ ス製品が 得られる。
このイ ワ シスライ ス製品 （カル ト ンタイ プ製品） は、 サ ン ドィ ツチなどに用いるとイ ワ シ風味の良いなめらかな舌 ざわりの良い製品であった。
実施例 6 9 (イ ワ シ棒製品の製造例）
実施例 6 1 で得られた淡緑色ペース ト钛蛋白質材料 5 0 0 g、 タ ラスリ身 1 0 0 g、 大豆蛋白質 2 0 g、 ホエー蛋 白質 1 0 g、 粉末卵白 1 0 g及び食塩 2 gを 1 0 'C以下の 温度でロボクー （ロボクーペ社製） で十分混練する。 そ の後沸騰している水に先端が網目状になったノ ズルで混鎳 品を繊維状に押し出し凝固させ繊維状の組成物を作成する 。 一方、 実施例 6 2 で得られた淡緑色ペース ト祅蛋白質材 料 5 0 0 g、 タ ラスリ身 2 0 0 g、 食塩 2 g及び調味料 2 Sをロボク一べ （口ボクーペ社製） で品温 1 0て以下で混 練する。 これをぬれた布の上に 3 位の厚さにひろげ、 先 に作成した織維祅組成物をのり卷のしんの様に並べのり卷 と同様に包み、 中味に繊維伏組成物が入った棒扰物を作成 する。 その後、 布のまま蒸し器に入れて 3 0分位沸騰温度 7 で蒸煮する。 蒸煮終了後冷却すると、 イ ワ シ風昧の優れた 、 イ ワ シ 4 5 %〜 7 0 %舍有するイ ワ シ棒製品が得られる この製品は、 ザラつき もな く なめらかな製品であつた。 実施例 7 0 (飲料の製造例）
5 実施例 6 2 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカーに とり、 これに水 3 0 0 g、 ショ糖 1 5 g及びキサ ンタ ンガ ム 1 gを添加し、 ホモ ミ キサ一で溶解し、 1 4 5 'Cで 3秒 間加熱殺菌し、 1 0 てに冷却する。 しかる後、 これに ミ ル クフ レーバーを適量添加して飲料を得た。 この飲料は、 牛 0 乳様の外観を呈し、 ミルクの風味を有するコクのある製品 であった。
実施例 7 1 (飲料の製造例）
実施例 6 2 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカーに とり、 これに水 3 0 0 g、 ショ糖 1 5 &及びキサ ンタ ンガ 5 ム 2 gを添加してホモ ミキサーで溶解し、 さ らに牛乳 2 0
0 gを混合して飲料を得た。 この飲料は、 牛乳に近い、 良 好な風味を有するものであった。
実施例 7 2 (飲料の製造例）
実施例 6 0 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをビーカーに 0 とり、 これに水 3 6 0 g、 果糖ーブ ドウ糖液 4 0 g、 キサ ンタ ンガム 0 . 5 g及び C M C 3 gを添加して均一にし、 さ らに野菜ジュース 2 0 0 gを混合して飲料を得た。 この 飲料は、 良好な風味を有する ものであった。 実施例 7 3 (ケーキの製造）
薄力粉 1 7 5 g にシナモン小さじ 1杯、 重曹小さじ 1杯 、 塩小さじ 4分の 1杯、 及びべ一キングパゥダ一小さじ 2 分の 1杯を混ぜ合わせておく。 別に、 ボールにサラダ油 1 5 0 cc及び砂糖 1 4 0 gを泡立器でよ く混合し、 これにさ らに卵 2偭及び実施例 6 3で得られた蛋白質材料 1 4 0 g を加えてよ く混合し、 これに、 前記の混ぜ合わせておいた ものを加え混合してケーキ生地を調製する。 しかる後、 型 に油をぬつて粉をふって前記のケーキ生地を流し入れ、 1 6 0 てのオーブンで 4 0〜 6 0分焼き、 ケーキを得た。 このケーキは、 焼き上がりが良好でこう ばし く 、 美味な ものであった。
実施例 7 4 (ク レープの製造）
牛乳 3 5 0 ccに砂糖大さ じ 1杯及びバタ一 3 0 gを加え 5 0 〜 6 0 てに温めておく。 別に、 卵 2倔、 薄力粉 1 0 0 ε及び実施例 6 0 で得られた蛋白質材料 5 0 gをよ く混合 し、 これに前もって調製した前記のものを少しずつ加えな がら混合した後、 漉し、 かたく絞ったぬれ布巾をかけて 3 0 〜 6 0分置いてから、 フライバンで焼き、 ク レープを得 た。
このク レープは、 焼き上がりが良好で独特の風味を有し 、 こ う ばし く且つ美味なものであった„ 実施例 7 5 (中国かりんとうの製造）
実施例 6 4 で得られた蛋白質材料 5 0 g に砂糖大さ じ 2 杯、 サラダ油小さ じ 1杯、 及びぬるま湯 5 0 ccを加えよ く 混ぜ合わせた後、 薄力粉 1 0 0 gを加えてよ く捏ね、 かた く絞つたぬれ布巾をかけ約 3 0分ねかせ、 生地を調製する 。 この生地をめん棒で厚さ 5 mmに伸ばし、 幅 8 mm、 長さ 1 5 cmのひも状に切り、 その 2つを合わせてねじったものを 1 7 0 ての揚油に入れて 4〜 5分かけて揚げ、 中国'かりん とうを得た。
この中国かりんとうは、 焼き上がりが良好でこうばし く 、 美味なものであった。
実施例 7 6 (チーズスティ ッ クの製造）
ボールに篩をかけた強力粉 2 5 0 gを入れ、 これにおろ しチーズ （プロセスチーズ） 2 5 gを加えよ く もみ込むよ う にして充分混合した後、 中央を く ぼませ、 5 O c cのぬる ま湯にといた生ィ ース ト 1 3 g、 5 0 c cの湯に砂糖大さ じ 1杯及び堪小さ じ 1杯を溶かしたもの、 並びに実施例 6 0 で得られた蛋白質材料 5 0 gを加えて、 捏ね合わせ、 最後 にバター 2 5 g及びショー トニング 2 5 gを加えてよ く捏 ね合わせる。 次いで、 3 0 てで 4 0〜 6 0分醱酵を行わせ 、 ガス抜き した後、 1 0 cm X 2 5 c mの長方形にのばし、 ス ケ ッパーで 1 0 〜 1 2等分し、 1 5分ねかせ.、 細い棒状に のばして半分に折り、 ねじり繮あみにして天板に並べ、 3 6 〜 3 8 'Cで 4 0分醱酵後、 1 9 0 'Cのオーブンで 1 5 〜 2 0分焼き、 チーズスティ ックを得た。
このチーズスティ ックは、 焼き上がり钛態及び風味が極 めて良好で美味なものであった。
実施例 7 7 (バイの製造） 、
バタ一 1 0 0 gを拇の指先位の大きさにし、 小麦粉 1 0 0 g と軽く混合し、 これに、 食塩 1. 5 g及び実施例 6 2で 得られた蛋白質材料 3 0 gを溶解分散させた冷水 5 5 gを 少しずつふりかけ生地をまとめて、 固く絞ったぬれ布巾で 覆い 5分間ねかせる。 その後、 この生地を手粉を使いなが ら麵棒で軽く長方形に伸ばし、 三つ折りに重ねる操作を 2 画操り返して、 再び固く絞ったぬれ布巾を掛けしばら く ね かせる。 しかる後、 生地を 5 cm X 5 cmの大きさに切って 2 0 0 てで焼き上げ、 パイを得た。
このパイ は、 焼き上がり找態が良好で、 独特な風味を有 する美味なものであった。
実施例 7 8 (スプレッ ドの製造例）
実施例 6 0 で得られた蛋白質材料 1 2 0 gにカゼイ ンナ ト リ ウム 2 g、 食塩 8 、 洋辛子 1 0 g、 玉葱おろし 2 0 g及びこ し ょ う少々を添加し、 よ く混合撹拌する。 これに 、 サフラワー油 1 0 0 m lを撹拌しながら加え、 粗く 乳化す る。 その後、 ホモ ミキサー （日本化工機製） を用い撹拌す ると、 スプレッ ド状の乳化組成物が得られた。 この乳化組成物は、 パンに塗った場合、 よ く延びて美味 なものであった。
実施例 7 9 ( ト ツ ビング用乳化脂及び小麦粉練り込み用乳 化脂の製造例） '
実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gを混合撹拌し ながらサラダ油 6 0 gを徐々に加え、 ホモ ミキサーを用い て乳化させて乳化油脂組成物を得た。
この乳化油脂組成物を焼成する前のパン、 ク ッキーの表 面に塗り、 それらを焼成すると非常に良好な艷、 焼き色、 風味を有する製品が得られた。
また、 小麦粉 1 0 0 gに、 前記の乳化油脂組成物 1 0 g 及び食塩 1 gを溶かした湯 4 0 c cを加えて、 よ く 捏ね、 ぬ れ布巾に包んで 3 0分ねかしてから、 慣用の方法でギヨ一 ザの皮をつく り、 これを使用してギヨ一ザを作ったところ 、 良好な焼き色と風味を有するギヨ一ザが得られた。
実施例 8 0 (あられの製造例）
う るち米 5 0 0 gを水洗し、 1昼夜水に浸潰した後、 こ. れを蒸し器で蒸し、 これに実施例 6 3で得られた蛋白質材 料 5 0 gを加えミキサーで混練し生地を得る。 その後、 こ の生地を型枠の中に厚さ 4 cmに伸ばして乾燥し、 これを角 型に切断して再び乾燥した後、 焙焼し、 あられを得た。
このあられは、 焼き上がり状態、 風味及び食感の良好な ものであった。 8 実施例 8 1 (う どんの製造例）
水 1 0 0 m lに食塩小さじ 1杯 （ 5 g ) 及び実施例 6 0で 得られた蛋白質材料 6 0 gを加えてよ く混合する。 よ く篩 つた中力粉 3 0 0 gに上の混合物を少しずつ添加しながら 力を入れてよ く捏ねる。 これを丸めて濡れ布巾をかけ、 約 2時間放置後、 打ち粉をして伸ばし、 ひも妆に切断して手 打ちう どん風に仕上げる e このうどんをたっぷり の湯でゆ で、 水にとり水洗いすると、 いずれもつるつとして美昧な う どんとなつた。
0 又、 このう どんを乾燥して得られた乾めんもゆでれば同 様に美味なうどんとなつた。
実施例 8 2 (ニョ ツキの製造例）
鍋に牛乳 2 1 0 m l及びバター 5 0 gを入れ、 火にかけて 煮立ったら、 よ く ふるつた薄力粉 1 5 0 gを一気に加えて δ 木杓子で手早く まぜ、 艷がよ く、 ひとまとまりになったら 火からおろして、 実施例 6 1で得られた蛋白質材料 8 0 g 及び卵 3個 （ 1 5 0 g ) を加えよ く まぜる。 これにナ ッッ メ ッグ 1 g、 おろしチーズ 2 0 g及び食塩少々を加えて鎳 りまぜ、 1 cmの丸口金の絞り出し袋に入れる。
0 少 の食塩を加えたよ く煮立っている湯中で、 絞り出し 袋から 3 cmの長さになるよう絞り出したタネを 8分間ゆで 、 浮き上がったらザルに上げる。 これをフライノ ンでバタ 一でいため、 塩、 こ し ょ う、 粉チーズを加えて仕上げると δ 3 美味なニョ ツキが得られた。
又、 絞り出したタネを、 油で揚げ、 塩、 こ し ょ う、 粉チ ーズをかけたものも同様に美味であった。
実施例 8 3 (揚物用バッターの製造例）
1 ) なす 3個は、 へたを落とし、 縦半分に切り、 1 c mの 棒状に切り、 水にさ らしてあ く を抜く 。
2 ) かぼちゃ 3 0 0 gは、 スプーンで種をかき出し、 皮 をまだらむきにして、 なすと形を揃えて 1 c m角の棒切り に する。
3 ) さやいんげん 1 0 0 gは、 筋を取り、 長ければ 2つ に切る。
4 ) 1 ) 〜 3 ) の材料の水分をふき、 軽く塩こ し ょ うを 振1 tl 0
5 ) ボールに卵、 塩、 オリ一ブ油、'及び水を入れて混合 し、 これに小麦粉 1 7 5 gを篩い入れ、 さ らに実施例 6 0 で得られた蛋白質材料 2 5 gを入れ、 さつ く り とまぜて衣 (バッター） を造る。
6 ) 揚げ油は中温に熱し、 4 ) の材料に 5 ) の衣を付け たものを上記揚げ油に入れ、 中まで火を通してカ リ ッ と揚 げる。
このよう にして、 従来より風味、 呈味が優れ、 食感の良 好なィ タ リ ャ風野菜揚げを得た。 実施例 8 4 (ブルーテソースの製造）
鍋にバター 3 0 gをとかし、 これに薄力粉 3 5 gを入れ て手早く まぜ、 少し薄い色がつく まで妙め、 次いで実施例 6 1で得られた蛋白質材料 8 0 gを水 5 0 O ccにといたも のを徐々に加え均一になるように手早く まぜ、 塩 2 g、 こ しょ う少々、 ロリ エ 1枚を加え、 弱火にして混ぜながら 3 0〜 3 5分煮る。
このよう にして独特な風味を有する美味なブルーテソ一 スが得られた。
実施例 8 5 (タルタルソース等の製造）
マヨネーズ 7 5 g に実施例 6 0で得られた蛋白質材料 Ί δ gを加え、 さらに全熟卵 2分の 1個、 玉ねぎ 1 0 g、 き ゆ う り ピクルス 1 0 g、 ノ、'セ リ 2. 5 gをみじん切り したも の、 及び練り辛子少々を加えて均一に混合する。
このようにして、 独特の風味を有する美昧なタルタルソ ースが得られた。
同様にしてマヨネーズと実施例 6 0で得られた蛋白質材 料を使用して、 独特の風味を有する美味な種々のソース類 を作る ことができる。
実施例 8 6 (焼肉用等のタ レの製造）
醤油 1 0 0 m lに実施例 6 2で得られた蛋白質材料 2 0 g 、 みりん 3 5 m 1、 砂糖 2 3 g、 グルタ ミ ン酸ソーダ 2 g、 複合調味料 4 g、 こ しょ う 0. 3 g、 オニオンペース ト 3. 5 g、 ガーリ ック ピューレ 1 5 g、 及び温湯 3 0 ccを混合し 、 均質な状態にした後、 大豆油 4 gを加えてホモ ミキサー で混合する。
このようにして、 非常に良好な風味を有し、 焼肉等への 使用に好適なタ レが得られた。
実施例 8 7 (調理用食品素材の製造例）
実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 8 0重量部に小麦粉 2
0重量部及び少量の調味料を添加して均質な犾態になるま で練り合わせて生地を調製し、 その生地をしばら く の間ね かせて置いた後、 次のような調理を行った。
(ィ ） 団子状にして沸湯に入れる。
(口） 団子状にしたものを平た く伸ばして焼く。
(ハ） 団子状にしたものを平た く伸ばして、 パン粉を付 着させた後、 湯で揚げる。
(二） 団子状にしたものを平た く伸ばして中に野菜の具. を入れて包み込んだ後に蒸し器で蒸す。
(ホ） コ ロ ッケ状に成形し、 成形物を揚げ油を中温にし た中に入れ、 焦げ目のつく まで揚げる。
このよう にして得られた調理食品はいずれも従来の食品 に比して独特の風味と食感を有し、 美味なものであった。 実施例 8 8 (ムースの製造例）
冷凍スケ トウすり身 （ S A ) 2 0 0 g及び水 1 0 0 gを サイ レン トカ ッターで磨碎しながら 6 g の食塩を添加する 5分後に実施例 6 3で得られた蛋白質材料を 4 0 0 g及び 卵白 5 0 gを入れ、 さ らに生ク リーム 2 0 0 cc及びホゥ レ ン草をボイ ルして水切り したものを 1 2 0 g入れ、 均一に なるまで練り上げる。 この混合物を取り上げ、 型に入れ、 容器ごとオーブン中で 2 0 0 'Cで 2 0分間蒸し、 ムース 9 3 0 gを得た。
得られたムースをソース * ァメ リケーヌを用いてパネラ 一 （ 1 0名） に試食させたところ、 外観、 食感、 昧とも良 好な結果を得た。
実施例 8 9 (ク リ ームスープの製造）
鍋にバター 3 0 gをとかし、 これに玉葱 5 0 gを切った も 0を入れて抄め、 小麦粉 4 0 gを入れて更に 2〜 3分炒 めた後、 実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 1 5 0 gを水 1 0 0 0 "でといたものを入れ煮立つたら弱火にして 3 0 〜 4 0分煮る。 しかる後、 これをベースとして 2 0 0 ccの水 で薄め、 塩少々、 こしょ う少々、 生ク リーム 1 0 O ccを加 えて仕上げる。
このようにして、 独特な風味を有する美昧なク リ ームス ープが得られた。
実施例 9 0 (かき卵汁の製造）
鍋にだし汁 4 0 0 ccを入れ、 火にかけ醤油 6 ccと塩少々 で調味し、 更に片栗粉 3 gを水 1 O ccに溶かしある程度と ' ろみがでたら、 実施例 6 0で得られた蛋白質材料 2 0 g及 び生鮮卵 5 0 gをよ く混ぜたものを穴杓子を用いて入れ、 ひと煮立ちしたら火を止める。
'このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味と卵の 有する旨味がよ く合つ.た、 極めて良好な風味のかき卵汁が 得られた。
実施例 9 1 (かゆの製造）
鍋に水又はだし汁 1 5 O ccを入れ、 煮沸させてから炊飯 済みの米飯 5 0 gを熱湯でさっ と洗い鍋に入れ、 煮熱し途 中で食塩少々及び実施例 6 3で得られた蛋白質材料 3 0 g を加え汁気がな く なるまで煮る。 好みによって、 みそ味、 醤油昧等もできる。
このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、 とろ みが生かされた極めて良好な風味のかゆが得られた。
実施例 9 2 (ハ ンバーグの製造例）
食パン 1 2 gを細かく ほぐして実施例 6 0で得られた蛋 白質材料 1 5 g と混合したものに、 牛ひき肉 7 0 g、 玉ね ぎ 3 0 g (みじん切りにして炒めたもの） 、 卵 1 2 g、 塩 1. 2 g 、 こ し ょ う少々、 及び化学調味料少 を加えてよ く 混ぜ、 これを楕円形に平らにまとめて、 右手で左手の手の ひらに数回たたきつけて肉質を締め形を整えフ ラ イ パンに 油を入れて焼く 。
このようにして焼き上がり伏態及び風味ともに良好なハ ンバ一グが得られた。 ' 実施例 9 3 (ハンバーグの製造例）
実施例 6 0で得られた蛋白質材料 1 0 0 gにスリ身 1 0 0 g、 食埴 2 g及び調味料 2 gを加え、 混練した後、 1 cm の暑さの扳状に成港してからパン重に乗せ、 品温 8 5〜 9 5 0 てで蒸し上げ、 マイナス 2 5 'Cの冷凍庫でゆつ く り凍結 させた。 凍結した板犹物をブ π ックカ ッター （花木製作所 製） にかけた後、 サイ レン トカ ッター （安井鉄工所製） で フ レーク状に細断しイ ワ シフ レーク犾物を作った。
一方、 スリ身 5 0 g、 食塩 1 g、 実施例 6 0で得られた0 蛋白質材料 5 0 g、 水 2 0 g、 玉葱ミ ジン切り 5 0 g、 ノ、' ン粉 2 0 g及びコショウ 1 gを良く混合した。
この混合物 2 5 gに上記のィ ヮ シフ レーク状物 2 5 gを 混合し、 楕円形に平たく まとめ、 両手のひらで数回たたき 、 离質を締め、 形を整え、 フラ イバンに油をひいて焼いた δ 所、 風味及び嚙みごたえが良好なハンバーグ風食品が得ら れた。
実施例 9 4 (力マポコ様食品の製造例）
冷凍すり身 8 0部を品温一 5 'C〜一 6 'C前後で擂漬混合 し、 1 て前後で食塩 2部添加し、 混合撹拌を続け、 これに 0 実施例 6 2で得られた蛋白質材料 2 0部、 澱粉 1 0部、 調 味料 2部、 植物油 2部、 冷凍卵白 1 0都、 砂糖 5部、 昧り ん 5部、 及び水 5 0部を加え充分混合撹拌する。
上記混合撹拌により得られた混合物を、 かまぼこ板に適 量のせ、 リ テ一ナ一に入れ、 4 0 'Cで 4 0分放置し坐らせ た後、 9 8 'Cで 4 0 〜 7 0分蒸してから冷却する。
このようにして、 従来のかまぼことは異なるソフ トな食 感を有する美味なかまぼこが得られた。
実施例 9 5 (豆腐の製造例）
水 5 0 O m lに実施例 6 0で得られた蛋白質材料を 1 0 0 gを加えてよ く混合する。 豆乳粉末 6 5 gを上記混合物に 少しずつ添加混合する。 これを焦げないように注意し、 撹 拌しながら加熱する。 品温を 8 0〜 9 5てに数分間保持し た後、 加熱を中止し、 凝固剤 （ダルコノデルタラク ト ン製 剤） 3 gを添加し撹拌する。 これをすばやく適当な容器に 流し込み成形する。 成形物が充分凝固した後、 容器から取 り出し、 水晒しを行い、 ァクを抜き、 豆腐を得る。
この豆腐は、 美味なものであった。
実施例 9 6 (西洋風茶碗蒸しの製造例）
卵 1 0 0 g に生ク リ ーム 2 0 0 g、 白ワ イ ン 5 0 ffi£、 砂 糖 1 0 g、 及びガーリ ック少量を加え、 泡を立てないよう にかきまぜる。 これに缶詰のカニフレーク 5 0 g及び実施 例 6 1 で得られた蛋白質材料 5 0 gを混合する。 これをコ —ヒーカ ップ 5個に入れ、 蒸し器で 1 0 0 てで 1 5分閩蒸 煮する。 一方、 カゼイ ンナ ト リ ウム l g、 サラダ油 4 0 g 及び実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 1 0 0 gをボールに 入れ、 撹拌機で高速でかきまぜてスプレ ッ ドを作る。 この スブレツ ドを蒸煮したカ ップの上にそそいで、 ならし、 そ の上に輪切りのレモンを乗せ、 パセリを添える。
このように作られた西洋風茶碗蒸しの生地はなめらかで 、 風味が良く、 又、 スプレツ ドもなめらかであった。 又、 本発明の蛋白質材料を入れないものに比較して、 独特な、 より風味の良い西洋風茶碗蒸しであつた。
実施例 9 7 (ワイ ンゼリーの製造例）
4 0 gのゼラチンを水につけて柔らかく し、 水気を切つ ておく。 鍋に水 1 0 0 Q i 、 上記のゼラチン、 砂糖 2 1 0 g及びレモ ンの薄切り 3枚を入れ、 中火にして 3 0分間木 杓文字で铯えずかきまぜる （沸騰して来たら、 火を引き、 静かに煮立てる） 。 この砂糖ゼリーに実施例 6 2で得られ た蛋白質材料 1 0 0 g、 赤ワイ ン 6 0 、 及びレモ ン汁 2 0 ^を入れて良く混合する。 その後 1 0分間沸騰しない程 5 度に加熱して撹拌する。 これをゼリ一型 1 0徊に注ぎ、 冷 却して固まったら皿に移し、 ホイ ップ ♦ ク リームで飾りつ ける。
このようにして出来上がつたゼリーはざらつきも無く、 なめらかで、 美味なものであった。
0 実施例 9 8 (ヨーグル トの製造例）
実施例 6 2で得られた蛋白質材料 1 0 0 g、 水 1 0 0 g 及び脱脂粉乳 1 0 gを混合し、 ホモ ミキサ一で撹拌して均 質なやや粘稠な液を作り、 5 0てに加温し、 これに砂糖 1 6 を添加し溶解する。 これを 1 0 0 'Cで 3 0分間加熱 殺菌し、 冷却して 3 7て とする。 ス ト レプ トコ ッカス · テ ルモフ ィ ラス、 ス ト レブ トコ ッカス ♦ ラクテイ ス、 ラク ト バチルス ♦ ブルガリ クスを 1 0 %脱脂粉乳镕液で培養して あった培養液 5 gを上記の混合物に添加し、 殺菌したョー ダル ト瓶に入れ、 紙製フタをし、 3 7ての恒温槽で 7時間 醱酵させ、 その後 5 'Cで 1 2時間経ると、 酸度 0 . 8 %の なめらかな組織のョーダル トが得られた。
実施例 9 9 (チーズスプレ ッ ドの製造例）
実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 2 0 0 gをアジホモ ミ クサ一 （特殊機化ェ铢製、 商品名） に入れ、 これに、 肉 挽機で粉砕したナチュラルチーズ （チエダ一 2 5 g とゴダ 一 2 5 g ) 、 溶融剤としてポリ燔酸ナ ト リ ウム 0 . 3 g と ピロ璘酸ナ ト リ ウム 0 . 2 §、 防黴剤 0 . 4 g、 及びチ一 ズフ レーバー少量を添加し混練する。 8 0 て、 3 5讓 11 § の圧力で高速撹拌して熱溶融するとペース ト状混合物が得 られ、 これを型に流し冷却すると、 なめらかな組織の市販 チーズスプレ ツ ドに似た齒ざわりの製品が得られた。
実施例 1 0 0 (ナゲッ トの製造例）
実施例 6 1 で得られた蛋白質材料 1 0 0 g に熱ゲル化性 大豆蛋白質 2 0 g、 粉末卵白 1 0 g、 熱ゲル化.性ホエー蛋 白質 2 0 g、 食塩 1 g及び調味料 2 gを混合し、 板状に成 形してマイ ナス 2 5 'Cの冷凍庫に入れ、 徐々 に凍結した。 これを切断機 （川本製作所製） にて 1腿巾の織維状に切 断し、 サイ レン トカ ッター （安井鉄工所製） で軽く切断し イ ワ シフ レーク扰物を作った。 一方、 実施例 6 1 で得ら れた蛋白質材料 1 0 0 g、 食塩 1 g、 調味料 2 g、 粉末卵 白 2 0 g及びホエー蛋白質 1 0 gを良く混合した。
この混合物 1 0 0 gに上記のィ ヮシフレーク状物 1 0 0 gを混合し、 ナゲッ ト風に成形し、 から揚げ粉をまぶし 1 8 0〜 1 9 0 てで揚げて風味及び嚙みごたえが良好なナゲ ッ ト風食品が得られた。
産業上の利用可能性
本発明の蛋白質素材の製造方法によれば、 次のような效 果が奏される。
ω内臓、 或いは内臓と皮を除去しただけの、 骨を有する 魚介類から、 種 の食品に用いられる栄養価の高い蛋白質 素材を製造することができる。
(2)ゲル化能が小さ く、 カルシウム、 鉄分等の栄養が豊富 な蛋白質素材を魚介類から製造でき、 且つ、 従来のように 飼料としてしか価値の無い魚介類粉ではなく、 種々の食品 に用いられる価値の大きい蛋白質素材を得ることができる (3)油分の多い魚介類から、 劣化していない魚油を得るこ とができ、 且つ、 従来のように飼料としてしか価値の無い 魚介類粉ではなく、 種々の食品に用いられる価値の大きい 蛋白質素材を得ることができる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 内臓を除去し、 必要に応じ更に頭部及び/又は皮を除 去した魚介類を粗粉砕し、 次いで、 この粗粉砕魚介類を、 ①酵素及び 又は微生物により醱酵させた後酵素及び 又 は微生物を失活させてから微粉碎するか、 ②微粉砕してか ら酵素及びノ又は微生物により醱酵させた後酵素及びノ又 は微生物を失活させるか、 又は③微粉砕しながら酵素及び Z又は微生物により醱酵させた後酵素及びノ又は微生物を 失活させることを特徴とする蛋白質素材の製造方法。
2 . 魚介類が油脂舍量 2 0重量％以下のものであるこ とを 特徴とする特許請求の範囲第 1項に記載の蛋白質素材の製 造方法。
3 . 内臓を除去し、 必要に応じ更に頭部及び/又は皮を除 ' 去した魚介類を粗粉砕し、 この粗粉砕魚介類から油脂分を 除去し、 次いで、 この脱油脂した粗粉砕魚介類を、 ①酵素 及び 又は微生物により醱酵させた後酵素及び/又は微生 物を失活させてから微粉砕するか、 ②微粉砕してから酵素 及びノ又は微生物により醱酵させた後酵素及びノ又は微生 物を失活させるか、 又は③微粉碎しながら酵素及び 又は 微生物により醱酵させた後酵素及び/又は微生物を失活さ せることを特徴とする蛋白質素材の製造方法。
4 . 油脂分の除去を、 脱油脂した粗粉碎魚介類の油脂舍量 が 2 0重量％以下、 好ま しく は 5重量％以下になる迄行う ことを特徴とする特許請求の範囲第 3項に記載の蛋白質素 材の製造方法。
5 . 魚介類が鰯類であることを特徴とする特許請求の範囲 第 3項に記載の蛋白質素材の製造方法。
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