WO1988005267A1 - Yeast extract and process for its preparation - Google Patents

Yeast extract and process for its preparation Download PDF

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WO1988005267A1
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Shigeyoshi Harada
Juniti Itou
Masao Yano
Yoshiki Aoyagi
Hirokazu Maekawa
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Kohjin Co., Ltd.
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    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/72—Candida

Definitions

  • the present invention provides a method for producing natural 5,1-IMP (inosine monophosphoric acid), 5′-GMP (guanine) from an extract component having a high RNA content and containing RNA extracted from the raw yeast cells.
  • the present invention relates to a method for producing a yeast extract containing a high percentage of monophosphoric acid), the obtained yeast extract, and a yeast mutant having a high RNA content used in the yeast extract.
  • yeast extracts among seasonings that are commercially available, and yeasts such as baker's yeast and brewer's yeast are generally used as raw materials.
  • the extract is extracted by hot water extraction, enzymatic decomposition of the cells, mechanical destruction of cells, or self-digestion of the yeast cells themselves, and commercialized as powder or paste.
  • Other natural seasonings include natural extracts such as rich meat, fish meat, vegetables, and seaweed.
  • RNA extracted and purified from Torula yeast with high RNA content is chemically and enzymatically degraded, and the degraded product, 5'-nucleotide mixture, is extracted with 5,1-IMP and 5,1-GMP. Has been fractionated and purified and is widely used as a nucleic acid seasoning.
  • nucleotides contained in the commercially available list extract are mainly 3, -AMP (adenine monophosphoric acid), 3,-GMP and have an excellent taste. As it has almost no IMP, 5, or 1 GMP, it is not a satisfactory seasoning.
  • RNA in the yeast cells is extracted and decomposed to produce 5, -IMP.5,1-GMP
  • the RNA is extracted from the cells in order to efficiently extract the RNA.
  • a method has been put into practical use in which a large amount of salt, salt, surfactant, etc., act. In this case, these additives are washed and removed after the extraction of RNA, so that the decomposed product of RNA, ie, the nucleotide component, is removed. Does not contain the first extract component.
  • conventional commercially available yeast extract has little umami as a seasoning.
  • artificial seasonings such as 5, 1 IMP and 5'-1 GMP, which had been separately manufactured, had to be added to ordinary yeast extract to make it an artificial seasoning.
  • the present invention provides a raw S. cerevisiae aqueous solution having a high RNA content of 80-120. After heat treatment with C, the content of 5,1 IMP, 5, 1 GMP, or 5'-GMP, with or without the action of 5,1 phosphodiesterase and then with or without the action of deaminase
  • the method for producing a natural yeast extract with a high yield, the yeast extract obtained and a yeast mutant with a high RNA content After heat treatment with C, the content of 5,1 IMP, 5, 1 GMP, or 5'-GMP, with or without the action of 5,1 phosphodiesterase and then with or without the action of deaminase.
  • the yeast extract obtained by the present invention has a unique taste with a umami spread, a rich taste and a low yeast odor.
  • the origin of the 5'-phosphodiesterase, deaminase, protease and the like used in the present invention need not be particularly limited, and commercially available ⁇
  • the yeast strain is inoculated into a known medium, cultured, and the obtained cells are thoroughly washed.
  • the cells are then suspended in water having a volume of about 5 to 30 times that of a dried cellulase.
  • the ripening treatment is performed at 90 to 100 to deactivate the RNA degrading enzyme in the K body.
  • Live yeast is used as the yeast cells used in the present invention, and since dried yeast has been subjected to severe heat treatment in advance, the flavor of the product is not favorable.
  • yeast cells used are preferably strains having an RNA content of 10% or more in terms of dry weight, more preferably 15% by weight or more.
  • yeast strains having a high RNA content examples include Candida * ⁇ iris CS7529 strain (FERM BP-1656), Candida ⁇ ⁇ iris CSB 6316 strain (one FERM BP-1657) and the like.
  • the above mutant strain CSB6316 is a parent strain of Candida which has low susceptibility.
  • a strain that can grow on a synthetic medium containing folic acid at a concentration that does not allow the strain to grow and that has a low RNA content in the cells is used. Is obtained as a result
  • Candida ⁇ Uteris CS 7529 strain and Candida pedilis CSB 6316 strain both of which have exactly the same bacterial properties except for boric acid » Except for acid resistance and low susceptibility, the general mycological properties of Candida ⁇ thyris are exactly the same.
  • Ferment glucose, sucrose, and raffinose and do not ferment galactose, maltose, trehalose, or lactose. .
  • the boric acid resistance of the CS7529 strain and the CSB6316 strain was as follows.
  • Each Sf strain was prepared by adding 3% by weight of glucose, 0.3% by weight of potassium dwarfate, 0.3% by weight of ammonium sulfate, 0.7% by weight of magnesium sulfate, 0.03% by weight of magnesium sulfate, 5 ppm of ferric sulfate, 9 ppm of zinc sulfate, Manganese chloride 4 ppm, B ++ 100-: I 000 ppm; a batch culture was performed on a plate at 30 ° C for 7 days using a medium containing 2% agar. As a result, the degree of resistance of each W strain was as shown in FIG. Table: I
  • the amount of taste components, such as 5, 1 IMP, 5 ⁇ 1 GMP, etc. contained in the obtained yeast extract will be small, and it will be used as a seasoning because of the balance with other extract components. In this case, the yeast odor is strong and the taste spreads little.
  • the heating temperature is lower than 80 ° C, the inactivation of the RNA degrading enzyme is incomplete, and the RNA is changed to 2,1, or 3,1 nucleotide nucleosides in a later step. Production of the preferred 5, single nucleotide is not inhibited. On the other hand, if it exceeds 120, it is not preferable because burning smell occurs.
  • RNA decomposed in the cells was deactivated, or the protease was allowed to act on the aqueous suspension of the cells as they were, or after the RNA extract and components were extracted by adding alkali, 5'-Phosphodiesterase is allowed to act, followed by deminase if desired.
  • An addition amount of the above brothase of 1 g / L or less is sufficient, and 30-50. Apply with C for 1-20 hours. Even if the added amount exceeds 1 g / L, the effect hardly increases and is not practical, and if the added amount is small, the effect is low and the RNA degradation product is obtained in the subsequent process. 5. The amount of cleave is reduced.
  • PH 8 to: I2
  • preferably 9 to 10, 40 to 50 and about 1 to 3 Is preferred.
  • the pH is less than 8
  • the extraction of RNA is not sufficient and the use of alkali is almost insignificant
  • the pH is 12 or more, alkali decomposition of RNA occurs, which is not preferable.
  • the amount of alkali added is preferably as small as possible in order to reduce the influence of salt remaining in the final product on taste.
  • concentration method and drying method are not particularly limited, but drying methods that do not bring an excessively high temperature, such as a vacuum concentration method and a spray dryer method, are particularly preferably used.
  • FIG. 1 is a chart showing the results of quantifying the nucleotides of the yeast extract obtained in Example 3 by high performance liquid chromatography.
  • Candida and P. tyris CSB 6316 strain were preliminarily cultured in flasks and seeded at 2% in a 30-L fermenter.
  • the culture conditions were as follows: tank volume 15 L, culture intensity 30. C, air flow ⁇ 5 L Zm i ⁇ , stirring number 500 rpm, PH 4.0 (automatic control with ammonia).
  • the parent strain of the above mutant strain was cultured under the same conditions. Table 2 shows the results measured for the obtained cells.
  • the boric acid B sex mutant Candida pertilis CSB 6316 and its parent strain were patch-cultured in a 30-L fermentor in the same manner as in Example 1, and then switched to the continuous-gun culture during the logarithmic growth phase.
  • the medium described in Example 1 was continuously added and maintained at a culture pH of 4.0, a culture temperature of 30, a tank volume of 15 L, a transfer rate of 500 rpm, and an aeration rate of 15 L Zmin.
  • the boric acid-resistant mutant had a remarkably improved RNA content.
  • a 30 L jar arm mentor 1 L of a preculture of Candida ⁇ ⁇ T. iris CS 7529 was inoculated into 15 L of the medium shown below, and aerated at 30 and cultured for 24 hours to obtain yeast cells.
  • the composition of the medium is glucose 5% by weight, ammonium sulphate 0 * 2% by weight ammonium sulfate 0.2% by weight, magnesium sulfate 0.1% by weight, potassium chloride 0.17% by weight, ferric sulfate 5 ppm, sulfite
  • An aqueous solution containing 9 ppm of complex and 4 ppm of manganese chloride was adjusted to pH 4.5.
  • the cells were collected by a sharpless centrifuge to obtain wet yeast. This was repeated twice with re-turbidity and centrifugation. Approximately as dry weight by this method 300 g of cells were obtained. Water was added to the yeast obtained here to bring the total volume to 150 Oml, and then the mixture was heated in a hot water bath and heated for 30 minutes in the range of 80 to 100 after the liquid reached 8 (over TC). After cooling the solution to 40 ° C, 1.5 g of brotin PC-10 (protease preparation manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.) is dissolved in a small amount of water, added, and the mixture is added at 30-50 ° C for 10 hours. The reaction was performed while stirring.
  • brotin PC-10 protease preparation manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.
  • liquid 80. was heated for 30 minutes at C above was cooled to followed by 65 e C.
  • ribonuclease P manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd., 5,1-phosphodiesterase
  • the solution was made 45, and 0.2 g of deamizyme (a deaminase preparation manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) was added in the same manner as above, and the mixture was kept at this temperature for 2 hours while feeding. Thereafter, insoluble solids were removed by centrifugation to obtain an extract.
  • the extract was heated to 90-95 for 30 minutes, allowed to cool, and then pulverized with a spray dryer to obtain about 75 g of powdered yeast extract.
  • the content of 5, 1 IMP in this extract is 12% by weight, that of 5, 1 GMP is 8.3% by weight, 5 'one CMP is 6% by weight, 5, 1 UMP is 11.8% by weight? Met.
  • the quantification of each 5, -nucleotide was performed by high performance liquid chromatography under the following conditions.
  • Leaching solvent Contains 7.0% by weight of methanol 0.
  • OSmo i KHsPC Leaching speed 0.5mlZm i ⁇
  • this 1% aqueous solution has a low yeast odor and has a unique and favorable appearance in a raft mixed with so-called bonito umami taste and shiitake mushroom taste in addition to the taste-based amino acids and peptide-based taste.
  • bonito umami taste and shiitake mushroom taste in addition to the taste-based amino acids and peptide-based taste.
  • Example 3 In the same manner as in Example 3, about 300 g of cells were obtained as a dry weight. Water was added to this to make the total amount 150 Oml. Then, the same heat treatment as in Example 3 was performed, and then the liquid was made 50. Next, 6 N caustic soda was added dropwise while giving the pH, and the pH was set to 10. She continued to cook for another three hours. Next, the pH of the clarified liquid obtained by removing the cells by centrifugation was immediately adjusted to 6 by adding 6N hydrochloric acid, and the solution was further heated to 65.
  • Example 3 Thereafter, the same treatment as in Example 3 was carried out, for example, with a treatment with phosphodiesterase and deaminase, and the mixture was pulverized with a spray drier to obtain about 70 g of powdered powder extract.
  • the content of 5,1 IMP in the extract was 10.2% by weight 5'-GMP: 7.1% by weight, 5: 1 CMP: 5.1% by weight, 5, 1: UMP: 10.0% by weight .
  • Candida ⁇ ⁇ Chiris CSB6316 strain was aerated in the same medium as in Example 3 at 30 for 24 hours to obtain yeast cells.
  • Example 3 After completion of the cultivation, a wet and hydrated mother was obtained in the same manner as in Example 3. This was repeated twice with re-granulation in water and centrifugation. According to this method, about 360 g of cells were obtained as a dry weight.
  • the yeast thus obtained was reacted with brotin PC-10, liponuclease P and deamizyme in the same manner as in Example 3. Thereafter, insoluble solids were removed by centrifugation to obtain an extract.
  • the extract was heated for 90-95 minutes for 30 minutes [I], allowed to cool, cooled, and then pulverized with a spray dryer to obtain about 98 g of powdered yeast extract.
  • the content of 5,1-IMP in this extract was 15.0% by weight, and that of 5, -GMP was 12.1% by weight.
  • the content of each 5,1 nucleotide was quantified in the same manner as in Example 3.
  • This 1% aqueous solution was mixed with so-called katsuobushi-like taste and shiitake taste in addition to the yeast-derived amino acid and peptide-type tastes, and had a stronger taste compared to Examples 3-4.
  • a yeast extract was produced in the same manner as in Example 6 except that deamizyme was not added.
  • the content of 5,1-GMP in the obtained extract was 12.5% by weight, and although the taste of the watermelon was not felt, the taste of Shiitake mushroom was strong.
  • the cells of the CS7529 strain were treated in exactly the same manner as in Example 3 to obtain about 65 g of powdered yeast extract from about 300 g of dry cells.
  • the content of 5,1-IMP, 5'-GMP, 5'-CMP and 5, -UMP in this extract was less than 0.5% by weight.
  • the 1% aqueous solution of this extract had an amino acid-like taste but hardly any umami.
  • Example 5 When adding 1-phosphodiesterase, the solution was not adjusted to 50 ° C beforehand, but was added in room S and then heated to conduct the enzyme reaction at 65 "C.
  • the CS 7529 strain cells were treated in the same manner as in Example 3 to obtain about 75 g of a powdered yeast extract from about 300 g of dry cells of the cells, and the content of 5, -IMP in this extract was 2.5. %, 5, 1 GMP was 1.7% by weight, 5,-CMP was 1.3% by weight and 5'- UMP was 2.5% by weight This 1% aqueous solution was used in Example 3. The taste was inferior to the extract obtained.
  • RNA in cells having a high RNA content into nucleotides when decomposing RNA in cells having a high RNA content into nucleotides, heat treatment is performed in advance to prevent conversion to 2, 1, or 3, 1 nucleotides, and all are converted to 5, 1 nucleotides.
  • the entire amount of the extracted extract is directly converted to a seasoning product with excellent taste. it can.
  • a yeast extract obtained using a yeast mutant having an RNA content of 0% or more, more preferably 15% or more is a seasoning that exhibits particularly excellent umami.
  • Candida Uti 1 is Cs 7529
  • Candida UT1LIS CSB 6316 (Candida UT1LIS CSB 6316) The name and address of the depositary institution that deposited the microbe 3 ⁇ 4J.

Description

B月糸 UJ» イーストエキス及びその ¾造方法 技術分野
本発明は RN Aの含有率が高く， 且つ， 生の酵母菌体内から抽出した RN Aを 含むエキス成分から， 天然の 5， 一 I MP (イノシン モノ フォスホリック ァシド） ， 5' — GMP (グァニン モノ フォスホリック ァシド） 等を高率 に含有するィーストエキスを製造する方法， 得られるィーストエキス及びこれに 用いられる R N A含有量が高い酵母変異株に関する。
背景技術
現在， 市販ざれている調味料のうち， イーストエキスとしては多種多様なもの が存在し， その原料としての酵母は， パン酵母及びビール酵母等が一般に用いら れている。 エキスはそのまま熱水抽出するか， 菌体を酵素分解するか， 檨械的に 細胞を破壊するかあるいは酵母菌体自身を自己消化させることにより抽出し， 粉 末又はペースト状として製品化している。 他の天然調味料としては， 富肉， 魚肉， 野菜， 海藻などの天然エキスがある。 一方， RN A含有率が高いトルラ酵母より 抽出精製された RNAを化学的及び酵素的に分解し， その分解物である 5 ' —ヌ クレオチド混合物の中から 5， 一 I MP及び 5， 一 GMPが分画精製され， 核酸 系調味料として多用されている。
しかしながら， 前記の市販されているィ一ストエキスに含有されているヌクレ ォチドは主に 3， -AMP (アデニン モノ フォスホリック ァシド） ， 3， — GMPであって， すぐれた呈味を有する 5， 一 I MP, 5， 一 GMPを殆ど舍 有していないため充分満足できる調味料ではない。
又， 一方， 前記の酵母菌体中の RNAを抽出し， 分解して 5， - I MP. 5， 一 GMPを製造する場合には菌体から RNAを効率的に抽出するため， アル力リ， 食塩， 界面活性剤等を多量に作用させる方法が実用されており， この場合， RN Aの抽出後にこれ等の添加物を洗淨， 除去するので RN Aの分解物即ち， ヌクレ ォチド成分にはィ一ストエキス成分は含有されない。
以上のように従来の市販の酵母エキスは調味料として旨味が少ないので诵常旨 味が高い調味料を製造するためには通常のィーストエキスに別途製造した人工調 味料である 5， 一 IMP, 5' 一 GMP等を添加し， 人工調味料にせざるを得な かった。
3. 発明の詳細な説明
(問題点を解決するための手段）
本発明者等は， 上記の問題点を解決すべく銳意検討した結果， 本発明に到達し たものである。 即ち， 本発明は RN Aの含有率が高い生の薛母菌体水溶液を 80 〜 120。Cで加熱処理した後， 5， 一フォスホジエステラーゼを作用させ， 次い でデァミナーゼを作用ざせ， 又は作用させないで 5， 一 IMP, 5， 一 GMPの 含有率， 又は 5' — GMPの含有率が高い天然イーストエキスを製造する方法， 得られるイーストエキス及び RNAの含有率が高い酵母変異株に閬する。
本発明により得られるイーストエキスは旨味ののびがあり， コク味があり， ざ らに酵母臭が少ない独特な呈昧を有する。
以下， 本発明を詳細に説明する。
尚， 本発明に用いられる 5' —フォスホジエステラーゼ， デァミナーゼ， プロ チアーゼ等の由来は特に限定する必要はなく， 市販のもので十分である β
先ず， 酵母菌株を公知の培地に植 ¾し， 培養し， 得られた菌体をよく洗浄した 後， 乾燥 ® "体量の 5〜 30倍程度の水に懸濁し， 80〜120 ， 好ましくは 9 0〜100 で加熟処理を行い， K体内の RN A分解酵素を失活ざせる。
本発明に甩ぃられる酵母菌体としては生酵母が用いられ， 乾燥酵母は予め苛酷 な熱処理を受けているため， 製品の風味が好ましくない。
更に， 用いる酵母菌体は R N A含有量が乾燥重量換算で 10 %以上の株が好まし く， 15重量％以上のものが更に好ましい。
R N A含有量が高い酵母菌株の例としてはキャンディダ*ゥチリス CS7529 株（FERM BP— 1656) , キャンディダ♦ゥチリス CSB 6316株 （一 FERM BP— 1657) などが例示される。
上記変異株 C SB 6316株は親株である低滏感受性を有するキャンディダ. ゥチリス C S 7529株に突然変異剤であるニトロソグァ二ジンを作用せしめる ことにより得られた変異株であり , 親株である C S 7529株が生育できない濃 度のホゥ酸を含む合成培地に生育でき， 且つ菌体中の R N A含有率が Sい株を读 別した結果得られたものである
以下に， キャンディダ♦ウテリス C S 7529株とキャンディダ ·ゥチリス C S B 631 6株の ®学的性質を示すが， 両者はホウ酸 »性を除いて全く同一の菌 学的性質を有し， かつホウ酸耐性， 低溫感受性を除いてキャンディダ♦ゥチリス の一般的菌学的性質とも全く同じである。
キャンディダ ' ゥチリス C S 7529及び C S B 6316の菌学的性質：
1. YM寒天上で全緣， 半レンズ状隆起， 表面滑らかで， 鈍い光沢， クリーム 色で軟質のコロニーを形成する。
グルコース /イーストエキス/ペプトンを含む液体培地で混濁， 沈殿あり， ¾ 膜と菌環の形状は認められない。
2. ダルモー平板上で仮性菌糸を形成する。
3. 酢酸ソーダ寒天斜面， 麦芽エキス寒天斜面， V 8ジュース寒天斜面， コー ンミルク寒天斜面の各培養で子囊胞子の形成は認められない。
4. グルコース， シユークロース， ラフイノースを発酵し， ガラクトース， マ ルトース， トレハロース， ラクトースを発酵しない。 .
5. グ'.ルコ一ス， シュクロース， マルト一ス， セロビオース， トレハロース， ラフイノース， メレジトース， キシロース， エタノール， マンニット一ル， 乳酸， クェン酸， KN 03を同化する。
6. ビタミンフリー培地で良好に生育する。
7. 30°C， 3曰間培養で卵形乃至円筒状の細胞 （3. 5〜4. 5) X (7〜 13) imとなる。
8. 20 Cではほとんど増殖しないか， ごく僅か生育する。
9. 30〜4 (TCでよく生育する。
又， C S 7529株及び C S B 631 6株のホウ酸耐性は次のとおりであった。 各 Sf株をグルコース 3重量％, 矮酸 1カリウム 0. 3重量％, 硫酸アンモニゥ ム 0. 7重量％， 硫酸マグネシウム 0. 03重量％, 硫酸第二鉄 5 p pm, 硫酸 亜鉛 9 p pm, 塩化マンガン 4 p pm, B + + + 1 00〜： I 000 p p m；寒天 2% を含む培地を用いプレート上で 30°C， 7日間バッチ培養を行った。 その結果そ れぞれの W株の耐性度は ¾ 1のとおりであった。 表: I
+濃度 （ppm) 1 00 500 1 000
C S 7529 + 一 一
C SB 63 1 6 + + +
RN A含有率が低いものは， 得られるィーストエキス中に含まれる呈味成分で ある 5， 一 IMP, 5 τ 一 GMP等の量が少ないものとなり， 他のエキス成分と のバランスから調味料として用いる場合酵母臭が強く， 又， 味ののびが少ないも のとなる。 . 前記の加熱温度が 80 Ό未潢では RN A分解酵素の失活が不完全であり， 後ェ 程において R N Aが 2， 一又は 3， 一のヌクレオチドゃヌクレオサイドに変化し， 呈昧成分として好まれる 5， 一ヌクレオチドの生成が阻害ざれる。 又， 1 20て を超える—と加熱焦げ臭が生じるので好ましくない。
このようにして菌体内の R N A分解薛素が失活した菌体の水懸蔺液にそのまま， あるいはプロテア-ゼを作用せしめた後， あるいはアルカリを加えて RN Aエキス, 成分を抽出した後， 5' —フォスホジエスチラーゼを作用させ， 次いで希望によ りデァミナーゼを作用せしめる。
前記のブロチアーゼの添加量は 1 g/L以下で十分であり， 30〜50。Cで 1 〜20時間作用せしめる。 添加量が 1 g/Lを超えてもその効果は殆ど増加せず， 実用的でなく， 又, 添加量が少ないと， それだけ作用効果が低く， 後工程におい て得られる R N A分解生成物である 5， 一又クレォチドの量が少なくなる。
アルカリ処理を行う場合はアル力リとしてはカセイソーダ， カセイカリ等が使 用でき， 作用条件としては， PH=8〜： I 2， 好ましくは 9〜1 0， 40〜50て， 1〜 3 間程度が好ましい。 この時 PHが 8未潢であると R N Aの抽出が十分でな くアルカリ使用の意味が殆どなぐ， また 1 2以上であると RNAのアルカリ分解 が起こるので好ましくない。 又， アルカリの添加量は最終製品中に残る塩分によ る味覚の影響を少なくするため可能な限り少量にするのが好ましい。
次に， 抽出液中の RNAを 5， 一ヌクレオチドに分解する為に 5， 一フォスホ ジエスチラ一ゼを作用させる場合， 通常 5， 一フォスホジエステラーゼはひ. 1 〜0. 5 g L添加し， 50〜80 で 30分〜 3時間作用させる。 この際あら かじめ 50〜 80て好ましくは S 0〜 70 °Cに昇温した後添加するのが好ましい。 50°C未満で添加すると 5， 一フォスホジエスチラ一ゼ製剤中にしばしば微量混 在するフォスファタ一ゼが作用し， 不純物を副生しやすいので好ましくない。 上記のようにして得られた 5， —ヌクレオチドを舍む液中の 5 ·' — AMPを希望 により 5， 一 I MPに変換する場合はデァミナ一ゼを 0. 1~0. 5 gZL添加 し， 35〜45てで 30分〜 2時間の条件で作用させる。
以上の反応の後， 利用した酵素を失活ざせる為 90~ 10 CTCで 30~60分 程度の加熱処理を行った後， 遠心分離等の方法により固形分を除去し， 次いで上 澄液を濃縮してベ一ストにするか， 更に乾燥して粉末に加工する。 濃縮方法， 乾 燥方法は特に限定ざれるものではないが， 特に減圧濃縮法， スプレードライヤー 法等過度の高温に成らないような乾燥方法が好適に用いられる。
図面 1は実施例 3において得られたィーストエキスのヌクレオチドを高速液 体クロマトグラフィによって定量した結果を示すチャート図である。
発明を実施するための最良の形態
以下に本発明を実施例を掲げて更に具体的に説明するが， 本発明はこれらの例 に隈定されるものではない。 。
実施例 1
キャンディダ，ゥチリス C S B 6316株を予めフラスコ中で種母培養し， こ れを 30L容発酵槽に 2%植菌した。
培地としてグルコース 3重量％, 燐酸 1カリウム 0. 3重量％， 硫酸アンモニ ゥム 0. 7重量％, 硫酸マグネシウム 0. 03重量％， 硫酸第二鉄 5p pm， 硫 酸亜鉛 9p pm， 塩化マンガン 4 p pmを含む培地を用い 16時間バッチ培養を 行った。
培養条件は槽内液量 15 L , 培養溫度 30。C， 通気量〗 5 L Zm i η , 攪はん 数 500 r pm, PH4. 0 (アンモニアによる自動コントロール） にて行った。 上記変異株の親株についても同一の条件で培養した。 得られた菌体について測定 した結果を表 2に記载した。
表 2
菌株 培養時間 生成茵体濃度 RNA含有率
(h r ) (%) (%)
CSB6316 1 0. 29 17. 1 16 0. 64 17. 0
CS7529 1 4 0. 30 1 . 3
1 6 0. 65 14. 1
実施例 2
ホウ酸 B性変異株キャンディダ ·ゥチリス C S B 6316及びその親株を実i¾ 例 1と同様に 30 L発酵槽でパッチ培養を行い， 対数増殖期に連銃培養へ移行ざ せた。 実施例 1に記载.の培地を連続注加し， 培養 PH4. 0, 培養温度 30て， 槽 内液量 15 L . 授はん数 500 r pm, 通気量 15 L Zm i nで維持した。
上記変異株の親株についても同一の条件で連 IS培養を行った。 培養の結果を表 3に示した。
表 3
菌株 比増殖速 生成菌体濃度 RNA含有率
度 (/hr) (%) (%)
CSB6316 0. 3 1 . 31 1 . 9
0. 4 1 . 45 17. 0
0. 5 1 . 24 17.
CS7529 0. 3 1 、 32 12.
0. 4 I . 4 14. 3
0. 5 1 . 25 1 . 8
上記実施例 1及び 2の結果から分るようにホウ酸耐性変異株は R N A含量が著 しく向上していた。
実施例 3
30 L容ジャーフアーメンターを用い以下に示した培地 15 Lにキャンディダ ♦ゥチリス C S 7529株の前培養液 1 Lを植茵し， 30でで 24時間通気培養 して酵母菌体を得た。 培地組成はグルコース 5重量％， 燒酸アンモニゥム 0* 2 重量％ 硫酸アンモニゥム 0. 2重量％，硫酸マグネシウム 0. 1重量％， 塩化力 リウム 0. 17重量％, 硫酸第二鉄 5p pm, 硫酸亜錯 9p pm, 塩化マンガン 4p pmを含む水溶液を PHを 4. 5に調整したものである。
培養終了後， シャープレス型遠心分離機にて集菌し湿潤酵母を得た。 これを水 に再愨濁して遠心分雜することを二回繰り返した。 本法により乾燥重量として約 300 gの菌体が得られた。 ここに得られた酵母に水を加え全量を 150 Omlと し， 次いで湯浴中で加熱し液塭が 8 (TCを超えてから 80〜 100 の範囲で 3 0分間加熱した。 この後直ちに流水にて冷却し液溫を 40°Cとした後ブロチン P C - 10 (大和化成株式会社製プロテアーゼ製剤） の 1. 5 gを少量の水に溶解 後添加し 30〜50°Cで 10時間， 授はんしながら反応させた。
次いで， 液塭 80。C以上で 30分間加熱し， つづいて 65eCに冷却した。 これ にリボヌクレアーゼ P (天野製薬株式会社製 5， 一フォスホジエステラーゼ製剤） の 0. 2 gを少量の水に溶解して加え， この温度下で緩やかに 3時間授はんした。 次に液塭を 45 となし， デアミザィム （天野製薬株式会社製デァミナーゼ製剤） の 0. 2 gを前記と同様に添加して授はんしながらこの温度下に 2時間保持した。 この後遠心分離により不溶性固形分を除去しエキスを得た。 ついでこのエキスを 30分間 90〜95 に加熱し， 放置冷却の後， スプレードライヤ一により粉末 化し， 粉末イーストエキス約 75 gを得た。 このエキス中の 5， 一 I MPの含量 は 12重量％, 5， 一 GMPのそれは 8. 3重量％, 5 ' 一 CMPは 6重量％， 5， 一 UMPは 1 1. 8重量？ であった。 尚， 各 5， —ヌクレオチドの定量は以 下に示した条件で高速液体クロマトグラフィにより行った。
条件
充 塡 剤 ： TSK— GEL 0DS— 80 TM
力 ラ ム ： 15miiX04. 6麵
溶 出 溶 媒： 7. 0重量％メタノ一ルを含む 0. OSmo i KHsPC 溶 出 速 度： 0. 5mlZm i π
サンプル注入量： 20 i 1
検 出 ： U V?5
以下の実施例においても同様である。 又， この 1 %水溶液は酵母臭が少なく， ィースト由来のアミノ酸及びべプチッド系の味に加えて， いわゆるかつおぶし様 旨味とシィタケの味が混合された筏雑で独特の好ましい呈昧を有していた。
実施例 4
実施例 3と同様の方法で乾燥重量として約 300 gの菌体を得た。 これに水を 加え全量を 150 Omlとし， ついで実施例 3と同じぐ加熱処理を行った後液 ¾を 50 とした。 次にこれを授はんしながら 6 N苛性ソーダを滴下し PHを 10とし， さらに 3時間授はんを続けた。 次に遠心分離により菌体を除去し得られた清澄液 の PHを直ちに 6N塩酸を加えて 6に調整し， 更に加温して液温を 65てとした。 以下， 実施例 3と同様の方法で 5， —フォスホジエスチラ一ゼ及ぴデアミナーゼ 処理等を行い， スプレードライヤーにより粉末化して粉末ィ一ストエキス約 70 gを得た。 のエキス中の 5， 一 IMPの含量は 10. 2重量 5 ' - GMP のそれは 7. 1重量％, 5 一 CMPは 5. 1重量％, 5， 一 UMPは 10. 0 重量％であった。
この 1 %水溶液は若干の塩味はあるが実施例 3とほぼ同様の呈味を有していた 実旛例 5
キャンディダ♦ゥチリス C SB 63 16菌株を実施例 3と同様の培地により 3 0 で 24時間通気培養して酵母菌体を得た。
培養終了後， 実施例 3と同様にして湿潤醇母を得た。 これを水に再愨濁して遠 心分雜することを二回繰り返した。 本法により乾燥重量として約 360 gの菌体 が得られた。 ここに得ら た酵母を実施例 3と同様にして順にブロチン P C— 1 0, リポヌクレアーゼ P及びデアミザィムを反応せしめた。 この後遠心分雜によ り不溶性固形分を除去しエキスを得た。 ついでこのエキスを 30分間 90〜95 てに力 [I熱し， 放匿冷却の後， スプレードライヤーにより粉末化し， 粉末イースト エキス約 98 gを得た。 このエキス中の 5， 一 IMPの含量は 15. 0重量％， 5， —GMPのそれは 12. 1重量％であった。 尚， 各 5， 一ヌクレオチドの含 有率の定量は実施例 3と同様の方法で行った。
この 1 %水溶液はイースト由来のアミノ酸及びべプチッド系の味に加えて， い わゆるかつおぶし様旨味とシィタケの味が混合され， 実施例 3〜4に比べて旨味 が強いものであった。
実施例 6
実施例 6においてデアミザィムを添加しない以外は実施例 6と全く同じように してイーストエキスを製造した。 得られたエキス中の 5， 一 GMPの含有量は 1 2. 5重量％であり， 鏗節の味は感じなかったが， しいたけ風の味が強いもので あった。
比較例 ί
エキス抽出前に 80~10 (TCで 30分間の加熱処理を行わせしめないこと以 外は実施例 3と全く同様に C S 7529株菌体を処理して， 乾燥重量として約 3 00 gの菌体から粉末ィ一ストエキス約 65 gを得た。
このエキス中の 5， 一 I MP, 5 ' 一 GMP， 5 ' — CMP及び 5， —UMP の含有率はいずれも 0. 5重量％未潢であった。 このエキスの 1 %水溶液はアミ ノ酸様呈味はあるが旨味は殆どなかった。
比較例 2
5， 一フォスホジエステラーゼを添加する際に， あらかじめ液塭を 50°Cに調 溫しないで， 室 Sで添加し且つその後加温して 65 "Cにて酵素反応を行わしめた こと以外は実施例 3と同様に CS 7529株菌体を処理して乾燥重量として約 3 00 gの菌体から粉末イーストエキス約 75 gを得た。 このエキスの 5， - I M Pの含有率は 2. 5重量％, 5， 一 GMPのそれは 1. 7重量％, 5， - CMP は 1. 3重量％及び 5' — UMPは 2. 5重量％であった。 この 1 %水溶液は実 施例 3で得たエキスに比較して呈味の劣るものであった。 産業上の利用可能性
本発明は R N A含有率が高い菌体中の R N Aをヌクレオチドに分解するに際し， あらかじめ熱処理を行うことにより 2， 一又は 3， 一ヌクレオチドに変換ざれる のを阻害し， 全て 5， 一ヌクレオチドに変換することができ， その際， 従来法の ように大量のアルカリ， 食塩， 界面活性剤を用いなくても良いため， 抽出された エキス分はそのまま全量をすぐれた呈味を有する調味料製品に転換できる。
特に RNAの含有率が〗 0%以上， 更に好ましくは 1 5%以上の酵母菌変異株 を用いて得られるイーストエキスは特に優れた旨味を呈する調味料となる。 規則第 1 3規則の 2の寄託ざれた微生物への言及
1. キャンディダ♦ゥチリス C S 7529 (Candida Uti 1 is Cs 7529)
ィ 当該微生物を寄託した寄託機関の名称及びあて名
名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所
あて名 〒305 日本国茨城県つくば市柬 1丁目〗番 3号
口 ィの寄託機関に寄託した日付
昭和 63年 （ 1 988年） 1月 1 8日 但し， 本寄託は， 日本国内寄託された微ェ研 M寄第 3 3 4 0号より寄託変更 されたものである。
ィの寄託檨 Wが寄託について付した受託番号
F E RM B P - 1 6 5 6
. キャンディダ♦ゥチリス C S B 6 3 1 6 (Cand ida UT1LIS CSB 6316) ィ 当該微生 ¾Jを寄託した寄託機関の名称及びあて名
名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所
あて名 〒305 日本国茨城県つくば市東 1丁目 1番 3号
口 ィの寄託檨関に寄託した日付
昭和 6 3年 （1 9 8 8年〉 : I月 1 8日
ハ ィの寄託檨閬が寄託について付した受託番号
F E RM B P - 1 6 5 7

Claims

請求の範囲
1 . RN Aの含有率が高い生の酵母菌体を含有する水溶液を 8 (TC〜 1 20 C で加熱処理した後， R N A及びエキス分を抽出し， 次いで 5， 一フォスホジエス チラ一ゼを作用させることを特徴とする 5， 一 GMPの含有率が高い天然ィース トエキスの製造方法。
2. 得られるイーストエキス成分中の 5 ' — GMPの含有率が 7重量％以上で あることを特徴とする特許請求の範囲第 1項のイーストエキスの製造方法。
3. RN Aの含有率が高い生の酵母菌体を含有する水溶液を 8 OX：〜 1 2 CTC で加熱処理した後， R N A及びエキス分を抽出し， 次いで 5， 一フォスホジエス チラ一ゼを作用させ. 次いでデァミナ一ゼを作用させることを特徵とする 5 ' — I M P及び 5， - G M Pの含有率が高い天然イーストエキスの製造方法。
4. 得られるイーストエキス成分中の 5， — I MP及び 5， — GMPの含有率 がそれぞれ Ί重量％以上であることを特徴とする特許請求の範囲第 3項のィース トエキスの製造方法。
5. 抽出条件が pH=8〜l 2 , 40~50°Cの条件であることを特徴とする特 許請求の範囲第 1項及び第 3項のイーストエキスの製造方法。
6. 酵母菌体として RN A含有率が 1 0重量％以上のキャンディダ ·ゥチリス を用いることを特徴とする特許請求の範囲第 1項又は第 3項のィ一ストエキスの 製造方法。
7. 酵母 S体としてキャンディダ *ゥチリス C S— 7529 (F E RM B P - 1 656) を用いることを特徴とする特許請求の範囲第 6項のィ一ストエキス の製造方法。
8. 酵母菌体としてキャンディダ ·ゥチリス C S B— 63 1 6 (F E RM B P - 1 657) を用いることを特徵とする特許請求の範囲第 6項のィ一ストェキ スの製造方法。
9. 酵母菌体抽出液に酵素を作用させ, 系外から当該成分を添加することなく 5， — I MP及び 5， 一 GMPをそれぞれ 7重量％以上， 又は， 5， 一 GMPを 7重量％以上含有するィ一ストエキス。
10. ほう酸嗣性を有し RNA含有率が高いキャンディダ♦ゥチリス CSB 631 6変異株 （FERM BP - 1657〉
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