UA116584C2 - Спосіб виробництва печива здобного "виноградне" - Google Patents

Abstract

Винахід стосується способу виробництва здобного печива, що включає збивання жирового компоненту з біологічно активною добавкою, меланжем, смаковими і ароматичними добавками, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, формування і випікання печива, причому як біологічно активну добавку використовують тонкодисперсний порошок з виноградних кісточок у кількості 10-20 % від маси борошна пшеничного.

Description

(57) Реферат:

Винахід стосується способу виробництва здобного печива, що включає збивання жирового компоненту з біологічно активною добавкою, меланжем, смаковими і ароматичними добавками, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, формування і випікання печива, причому як біологічно активну добавку використовують тонкодисперсний порошок з виноградних кісточок у кількості 10-20 95 від маси борошна пшеничного.

Винахід належить до харчової промисловості, а саме - до кондитерського виробництва та може бути використаний на підприємствах харчування і ресторанного господарства.

Відомий спосіб виробництва здобного печива підвищеної біологічної цінності, що включає приготування емульсії з маргарину, цукрової пудри, меланжу, олії розторопші, лецитину, розпушувача, додавання суміші меленого насіння винограду, сухого знежиреного молока і борошна пшеничного та замішування тіста. Запропонований інтервал внесення меленого насіння винограду 3,11-4,61 Фо (1).

Недоліком цього способу є те, що мелене насіння винограду вноситься на стадії замішування тіста у невеликій кількості - близько 1...9 95 від маси борошна пшеничного. Відомо, що поліфеноли виноградного насіння є потужними антиоксидантами, тому їх доцільніше додавати разом із жировими компонентами на стадії приготування цукрово-яєчно-жирової емульсії, а не під час замішування тіста з борошном. Це сприятиме захисту жирів, що містяться у печиві, від окиснення. Невелика кількість меленого насіння, що додається, не дозволить суттєво збагатити печиво на біологічно активні сполуки.

Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу є спосіб виготовлення пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, який включає змішування жирового компоненту з біологічно активною добавкою, меланжем, хімічними розпушувачами, сіллю, смаковими і ароматичними добавками, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, його ділення, розкатку в пласти, формування і випікання, як біологічно активну добавку використовують кріас-порошок з вичавків винограду в кількості 1...5 95 до маси борошна |21.

Недоліком цього способу є те, що в якості біологічно активної добавки використовується кріас-порошок з виноградних вичавків, технологія отримання якого передбачає використання рідкого азоту і є складною та коштовною, що підвищує собівартість продукції. Крім того, кріас- порошок з виноградних вичавків характеризується темно-фіолетовим кольором і надає продукції незвичного фіолетового забарвлення, він вноситься у невеликій кількості - 1...5 95 до маси борошна та не сприяє підвищенню біологічної цінності готових виробів.

В основу винаходу покладено задачу створення способу виробництва здобного печива шляхом використання дешевої та доступної збагачувальної добавки, а саме порошку з виноградних кісточок, що забезпечує підвищення харчової та біологічної цінності здобного

Зо печива, покращення його органолептичних та фізико-хімічних показників якості, подовження термінів зберігання.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва здобного печива, що включає збивання жирового компоненту з біологічно активною добавкою, меланжем, смаковими і ароматичними добавками, внесення до отриманої суміші борошна, заміс тіста, формування і випікання печива, згідно винаходу як біологічно активну добавку використовують тонкодисперсний порошок з виноградних кісточок у кількості 10...20 95 від маси борошна пшеничного.

Відміна даного способу полягає у тому, що для усунення недоліків, підвищення харчової та біологічної цінності здобного печива, покращення його органолептичних та фізико-хімічних показників якості, подовження термінів зберігання в якості рецептурного компоненту тіста замість 1...5 95 кріас-порошку з виноградних вичавків використовується тонкодисперсний порошок з виноградних кісточок у кількості 10....20 95 від маси борошна пшеничного.

Використання тонкодисперсного порошку з виноградних кісточок при приготуванні здобного печива надає йому шоколадного кольору, характерного для дорогого какао-порошку, збагачує його поліфенольними сполуками, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та дозволяє отримати продукцію подовженого терміну зберігання з високими показниками якості та зниженою собівартістю. Вироби довше залишаються свіжими, оскільки поліфенольні сполуки, що містяться у виноградному насінні є потужними антиокисниками і гальмують процеси окиснення жиру, що входить до складу здобного печива.

В загальному вигляді спосіб отримання здобного печива здійснюється наступним чином.

Жировий компонент збивають з тонкодисперсним порошком з виноградних кісточок, меланжем, смаковими і ароматичними добавками, додають борошно пшеничне, замішують тісто, формують печиво і випікають його за температури 190-200 76.

Готове печиво має шоколадний колір, ніжну, розсипчасту консистенцію.

Для кращого розуміння суті винаходу наведемо приклади.

Приклад 1.

Масло вершкове збивають з порошком з виноградних кісточок у кількості 10 95 від маси борошна, меланжем, пудрою цукровою, пудрою ванільною до утворення пишної маси, додають просіяне борошно пшеничне та замішують тісто, формують печиво та випікають його за бо температури 190-200 76.

Приклад 2.

Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість порошку з виноградних кісточок становить 15 95 від маси борошна.

Приклад 3.

Спосіб здійснюється за п. 1, тільки кількість порошку з виноградних кісточок становить 20 95 від маси борошна.

Зменшення кількості порошку з виноградних кісточок не забезпечує шоколадного кольору печива та належного вмісту біологічно активних речовин.

Збільшення дозування порошку з виноградних кісточок призводить до утворення щільної, затягнутої консистенції печива.

Показники якості здобного печива з різним вмістом порошку з виноградних кісточок, виготовленого за прикладами 1-3, наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Показники якості здобного печива з різним вмістом порошку з виноградних кісточок

Зовнішній Форма збережена Відповідно. Форма збережена відповідно заданій, без надломів, здуття і вигляд заданій, без надломів, здуття і тріщин трІЩИН

Приємний, властивий ' печиву, без сторонніх сторонніх присмаків і запахів присмаків і запахів еееени РЕК ср | «усе»

Консистенція слідів непромішування, на слідів непромішування, на зламі затягнута, без слідів зламі рівномірна пористість рівномірна пористість непромішування намокання, 9о волокон, 90

Вміст

Термін зберіанядої 00080016

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання здобного печива з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, збільшеним вмістом біологічно-активних речовин, підвищеною харчовою цінністю та подовженим терміном зберігання. Печиво здобне з додаванням тонкодисперсного порошку з виноградних кісточок може бути рекомендоване як для масового, так і для профілактичного харчування.

Джерела інформації: 1. Патент Мо 35281. Україна. Бюл. Мо 17 10.09.2008. Здобне печиво "Спокуса". 2. Патент Мо 61617. Україна. Бюл. Мо 11 17.11.2003. Спосіб виробництва пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва здобного печива, що включає збивання жирового компоненту з біологічно активною добавкою, меланжем, смаковими і ароматичними добавками, внесення до отриманої Зо суміші борошна, заміс тіста, формування і випікання печива, який відрізняється тим, що як біологічно активну добавку використовують тонкодисперсний порошок з виноградних кісточок у кількості 10-20 95 від маси борошна пшеничного.