TWI530498B - Plant extracts containing plateau anthocyanins - Google Patents
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Description
本發明係關於含有高量原花青素之植物萃取物、呈味劑及飲料。更詳細而言，係關於含有高量三聚體原花青素之植物萃取物、藉由含有豐富的三聚體原花青素而可賦予濃郁或飲後滿足感之呈味劑、及具有濃郁及飲後滿足感之飲料。
近年來，啤酒或發泡酒、無酒精啤酒風味飲料等之啤酒風味飲料的領域中，因應消費者多樣化之嗜好，追求提升香味之方法。
因為製造啤酒或啤酒風味飲料所使用之啤酒花中含有賦予苦味或風味的物質等，所以揭示將啤酒花加工、熟成，藉以提升苦味或風味品質之加工方法或使風味豐富的方法。
具體上，作為提升苦味品質之加工方法，揭示藉由將水溶性澀味成份或低分子苦味成份自啤酒花中萃取去除，製造具有優雅後味的苦味，澀味少且容易飲用之發泡性酒精飲料之方法(專利文獻1)、或藉由使用高溫保管的啤酒花，製造持續溫和苦味之發泡性酒精飲料之方法(專利文獻2)。
作為提升風味之方法，揭示將啤酒花香氣成份豐富化之後熟啤酒花之製造方法(專利文獻3)、或為了賦予新
鮮啤酒花風味，使用非收穫後乾燥而是冷凍的生啤酒花之方法(專利文獻4)。
另外，揭示藉由於低酒精飲料，添加蘋果酒及啤酒花多酚或蘋果多酚之新型酒精飲料之製造方法(專利文獻5)或藉由使用6條大麥之麥芽為原料，增強多酚之啤酒製造方法(專利文獻6)。
〔專利文獻1〕日本特開2009-77671
〔專利文獻2〕日本特開2008-212041
〔專利文獻3〕日本特開2007-89439
〔專利文獻4〕日本特開2004-81113
〔專利文獻5〕日本特開2005-204585
〔專利文獻6〕日本特開2003-245064
本發明之目的係提供賦予風味或苦味，同時不增強收斂味或後味差，可賦予濃郁或飲後滿足感等味道的萃取物等，以及提供具有優異的濃郁及飲後滿足感之飲料。
本發明者等為解決前述課題，努力檢討的結果，發現來自啤酒花之多酚使飲料濃郁及飲後滿足感增加。進而，本發明者等發現藉由使用來自啤酒花之多酚中之聚合多酚
，特別是三聚體原花青素，可在不增強收斂味或後味差之下，給予飲料濃郁或飲後滿足感，而完成本發明。
亦即，本發明雖不受限於後述者，但包含後述之發明。
(1)所含三聚體原花青素之重量比為二聚體及四聚體原花青素重量和之1.2倍以上之植物萃取物。
(2)如(1)記載之植物萃取物，其中植物為啤酒花。
(3)如(1)或(2)記載之植物萃取物，其係含20重量%以上之三聚體原花青素。
(4)含有三聚體原花青素之呈味劑。
(5)如(4)記載之呈味劑，其中所含三聚體原花青素之重量比為二聚體及四聚體原花青素重量和之1.2倍以上。
(6)如(4)或(5)記載之呈味劑，其係含20重量%以上之三聚體原花青素。
(7)如(4)~(6)中任一項記載之呈味劑，其中三聚體原花青素係來自啤酒花。
(8)三聚體原花青素之含量為0.2~7.4mg/l，單體及二聚體原花青素之含量和為1.0~11.0mg/l之飲料。
(9)三聚體原花青素之含量係單體及二聚體原花青素之含量和的1/5以上之飲料。
(10)如(8)或(9)記載之飲料，其中飲料係啤酒風味飲料。
(11)含三聚體原花青素之植物萃取物之製造方法，包含：(i)使用水自植物萃取多酚之步驟；(ii)使所得之萃取液通過凝膠過濾管柱之步驟；(iii)一邊依序提升0%~100%之間的濃度，一邊使醇水溶液通過前述管柱，自管柱溶出三聚體原花青素之步驟；及(iv)回收溶出的三聚體原花青素部份之步驟之方法。
(12)如(11)記載之方法，其中植物為啤酒花。
(13)如(11)或(12)記載之方法，其中醇係乙醇。
藉由使用本發明之含有高三聚體原花青素之植物萃取物或呈味劑，可對比一般啤酒在濃郁或飲後滿足感方面弱之發泡酒、分類為利口酒類之啤酒風味飲料、進而低酒精飲料或完全不含酒精之飲料，賦予濃郁或飲後滿足感，而不增強收斂味或後味差。進而，可藉由含豐富三聚體原花青素而提供具有濃郁或飲後滿足感之飲料。
本發明係提供含有高量三聚體原花青素之植物萃取物、藉由含有豐富的三聚體原花青素而可賦予濃郁或飲後滿
足感之呈味劑、及藉由含有豐富的三聚體原花青素而具有濃郁及飲後滿足感之飲料者。
本發明之植物萃取物係含三聚體原花青素之重量比為二聚體及四聚體原花青素重量和之1.2倍以上。以含有1.5倍以上為宜，以1.8倍以上之重量比尤佳。
另外，本發明之植物萃取物係含有20%以上之三聚體原花青素，以40%以上為宜，以60重量%以上尤佳。
本發明之含有高三聚體原花青素之植物萃取物係可作為賦予濃郁或飲後滿足感之添加劑使用。
在此，本說明書中，所謂「濃郁」係指味道的廣(厚)及味道之經時變化(餘韻)交錯者，所謂「飲後滿足感」係味道強度。
原花青素係黃烷醇縮合或聚合之多酚化合物，三聚體原花青素係具有以下述一般式所表示之結構。
本發明之植物萃取物係至少含有原花青素C1作為三聚體原花青素。另外，植物萃取物係除了二聚體、三聚體及四聚體之外，亦可含單體或五聚體以上者。
本發明之含有高三聚體原花青素之植物萃取物係藉由例如自啤酒花萃取多酚，以凝膠過濾層析法進行分離，藉由回收含豐富三聚體原花青素之部份而得。
使用的啤酒花係對該品種並無限制，可舉例如Saaz、Tradition、Perle、Cascade、Nugget等。另外，亦可混合多種品種使用。
使用的啤酒花的部位係只要含原花青素三聚體之部位，任一種皆可使用。另外，作為本發明使用的啤酒花的形態，可使用新鮮物、冷凍物、乾燥物等中任一種，例如可使用壓縮啤酒花之啤酒花錠、bell hop、藉由超臨界CO2等，製造自啤酒花萃取苦味成份之啤酒花萃取物時產生的殘渣、及將此等製成粉末狀者等。
自啤酒花萃取多酚雖可適當使用已知方法，但可藉由將啤酒花與水性溶劑混合、過濾、回收濾液，萃取多酚。作為使用於多酚萃取之水性溶劑，可舉例如水、乙醇等醇、或此等之混合物。萃取條件係可適當調整，例如可藉由混合95℃以上之溫水與啤酒花錠，攪拌10~30分鐘左右而萃取。
所得之萃取液係可直接供予分離，亦可將濃縮物或溶解經冷凍乾燥粉末於乙醇水溶液等之溶劑者使用於分離。
用以得到含有高三聚體原花青素之萃取物用之分離係可使用已知的層析法等。例如可使用實施例2所示之凝膠過濾層析法。具體上，以如下述之方法可得到含有高三聚體原花青素之萃取物。首先，將得自啤酒花之萃取液之冷凍乾燥粉末，溶解於10%乙醇，負荷於凝膠過濾層析用載體(例如Sephadex(商標)LH-20(GE health care bioscience公司))。接著，以經填充載體容量之2~5倍左右的水洗淨載體。進而，一邊依序提升0%~100%之間的濃度，一邊使醇水溶液通過前述管柱，回收三聚體原花青素含量最多的部份。溶出用之乙醇水溶液濃度係可適當調整，例如以水、35%乙醇水溶液、70%乙醇水溶液、100%乙醇水溶液之順序通過管柱，藉以依聚合度可分離原花青素。所溶出部份中之三聚體原花青素含量係可使用例如順相系之高效能液相層析法(HPLC)測定(參考日本特開2006-38763)。三聚體原花青素含量係20%以上，以40%為宜，以60重量%以上尤佳。接著，可藉由LS/MS進
行分子量測定而確認所得成份為目標之三聚體。
回收的部份係可直接作為本發明之含有高三聚體原花青素之植物萃取物使用，亦可施以濃縮、冷凍乾燥或噴霧乾燥等之處理。
本發明之含有高三聚體原花青素之植物萃取物係可作為賦予飲料濃郁或飲後滿足感用之呈味劑使用。
本發明之呈味劑中三聚體原花青素的重量係原花青素二聚體及原花青素四聚體重量和之1.2倍以上，以1.5倍以上為宜，以1.8倍以上尤佳。
本發明之呈味劑含20%以上三聚體原花青素，以40%以上為宜，以60重量%尤佳。
本發明之呈味劑係藉由含高含量之三聚體原花青素，摻混於飲料時，可在不使澀味或收斂味增強之下，賦予濃郁或飲後滿足感。此乃因可相對地提高與原花青素二聚體及原花青素四聚體相比較，係最影響呈味之三聚體原花青素的濃度，可在不造成收斂味或後味差之下，給予濃郁或飲後滿足感所致。
摻混本發明呈味劑之飲料，雖無特別限定，但可列舉發泡酒、啤酒風味飲料(包含低酒精或不含低酒精之啤酒風味飲料)之外，不含酒精之飲料之碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、營養飲料等。
本發明之呈味劑之摻混量，相對於飲料，係摻混成
3.6×10-4重量%~10.5×10-4重量%，較佳為摻混成5.2×10-4重量%~8.9×10-4重量%，更佳為摻混成6.8×10-4重量%~7.4×10-4重量%。
摻混於啤酒或發泡酒等之醱酵飲料時，只要為後醱酵步驟之前，於任一個階段皆可。但較佳為正好於後醱酵步驟開始前添加。
本發明之呈味劑，只要不損及該效果，可含乳化劑、拉伸化劑、緩衝劑、助溶劑、防腐劑、安定化劑、抗氧化劑等之任意添加劑。
本發明之呈味劑係因應使用目的，可為液狀、粉末狀、顆粒狀、錠狀等之任意劑形。此時，可添加賦形劑、崩解劑、滑澤劑、結合劑、抗氧化劑、抗凝聚劑、吸收促進劑、助溶劑、安定化劑、可溶化劑、矯味劑、香料、著色劑等之任意製劑素材。
本發明之飲料係具有優異的濃郁或飲後滿足感。
此外，本發明之飲料係三聚體原花青素含量為0.2~7.4mg/L，單體及二聚體原花青素含量和為10~11.0mg/L。
三聚體原花青素含量雖如前述為0.2~7.4mg/L，但較佳為1.0~6.4 mg/L，更佳為4.0~4.7mg/L。另外，本發明之飲料為不含酒精之啤酒風味飲料時，三聚體原花青素含量係如前述之0.2~7.4mg/L，但較佳為1.0~6.0mg/L，
更佳為2.7~5.0mg/L。
單體及二聚體原花青素含量和雖如前述為1.0~11.0mg/L，但較佳為5.0~8.0mg/L，更佳為6.0~6.8mg/L。
另外，本發明之飲料係三聚體原花青素含量為單體及二聚體原花青素含量和之1/5以上之飲料。此外，以1/4以上為宜，以1/3以上更好。本發明之飲料係不含酒精之啤酒風味飲料時，三聚體原花青素含量為單體及二聚體原花青素含量和之1/5以上，較佳為1/4以上，更佳為1/3以上，特佳為1/2。如此，藉由製品中三聚體原花青素含量相對比增高，成為具有優異的濃郁或飲後滿足感之飲料。
作為本發明之飲料，作為非限定例，除了發泡酒、啤酒風味飲料(包含低酒精或不含低酒精之啤酒風味飲料)之外，可列舉不含酒精之飲料之碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、營養飲料等。
以下係藉由實施例更具體地說明本發明，但本發明之技術範圍並非受限於此等例示者。
將20g之啤酒花錠於2L的水攪拌下，以97℃萃取20分鐘。過濾後放冷，將萃取液於30℃，減壓下濃縮至100ml，進行冷凍乾燥而得到粉末。來自啤酒花之產率為
28%。
於填充450ml(以50%乙醇膨潤時者)之LH20之管柱(直徑為5cm)，使溶解1.25g之前述啤酒花萃取物於10ml之10%乙醇之溶液通過後，依序通過500ml的水、500ml的35%乙醇、1,000ml的70%乙醇、1,500ml的100%乙醇，依序溶出出各聚合度之多酚。將70%乙醇之最終250ml之溶出液，於30℃之減壓下，濃縮成約25ml，進行冷凍乾燥後，以HPLC進行分析，得到0.022g之呈味劑粉末。自啤酒花萃取物之產率為1.8%。將此粉末以HPLC分析時，可得到如圖1之層析圖，溶出時間為3.9分鐘之波峰係表示三聚體聚合多酚。另外，三聚體聚合多酚係面積比為51.4%。另外，同樣地將70%乙醇之250ml~500ml之溶出部份、500ml~750ml之溶出部份、100%乙醇之0~1500ml之部份，進行同樣的操作者，分別作為單體、二聚體、四聚體以上之多酚部份。
(HPLC條件)裝置：HEWLETT PACKARD SERIES 1100、管柱：Inert Sil(GL Sciences Inc.SIL 100A 3μm 4.6×150mm)，流速：1.0ml/min，使用移動相：己烷：甲醇：四氫呋喃：蟻酸=45：40：14：1之溶液，進行等位溶出，樣品注入量：10μl，偵測：200~300nm之多波長偵測
將以前述製造方法所得之單體部份、二聚體部份、三聚體部份及四聚體以上之部份，分別添加於啤酒風味飲料，成為0.01g/100ml，進行官能評估。添加之三聚體部份之分析結果如圖2所示。
官能評估結果如表1所示。評估係由4位品評員進行，對於評估項目，0分為未感覺到，3分為強烈感覺到，以0.5分刻度進行評估(表的標記分數係4人的平均分數)。評估項目係濃郁(厚度)、飲後滿足感作為正面因素，以及後味差、收斂味作為負面因素。
該結果係顯示添加單體部份或二聚體部份者之飲後滿足感或濃郁上升，另一方面感覺到後味差或收斂味。另一方面，添加三聚體部份、四聚體部份時，顯示濃郁、飲後滿足感大幅上升，進而負面因素幾乎未上升。進而其中，添加三聚體部份時，可得到所謂的後味差之負面因素亦未上升，僅正面因素上升之最佳結果。
將啤酒或發泡酒等之市售品500ml，以超音波處理，
進行脫氣後，於30℃之減壓下，濃縮至250ml，進行冷凍乾燥。將冷凍乾燥後粉末，溶解於20ml之10%乙醇後，通過填充有450ml的LH20管柱，通過1500ml的水、1500ml的30%乙醇、1500ml的100%乙醇、1000ml的80%丙酮，分離含有多酚與其他附著於樹脂成份之部份。
將各部份，於30℃之減壓下，濃縮成約20ml後，進行冷凍乾燥。
使以30%乙醇以下溶出的部份，再次溶解於10%乙醇(0.1g/ml)，通過填充著60ml的LH20之管柱，通過180ml的水、180ml的35%乙醇、240ml的70%乙醇、200ml的100%乙醇、100ml的80%丙酮，得到各部份。將各部份，於30℃之減壓下，進行濃縮後冷凍乾燥者，於相同條件，藉由HPLC進行分析。結果如表2所示(記載各聚合度之原花青素量(單位為mg/L))。
確認市售的啤酒或發泡酒係三聚體原花青素含量少，單體及二聚體原花青素含量比較多。
於麥芽使用比率為33%之試釀發泡酒(原花青素含量少之試料)，將實施例2所得之三聚體部份，改變濃度添加，進行官能評估。試釀麥芽使用比率為33%之發泡酒時，使用啤酒萃取物(不含啤酒花多酚)，進行試釀，分析原花青素量。結果如表3所示(單位為mg/L)。
添加三聚物分離部份於該試釀試料，進行官能評估。
添加各添加試料後之原花青素量之計算結果如表4所示(單位為mg/L)。
試料1係含2.25mg/L之三聚體原花青素量，於官能試驗結果上，與無添加之前述試釀發泡酒相比較，可感覺到濃郁度增強。
試料2係含4.35mg/L之三聚體原花青素量，於官能試驗結果上，與無添加之前述試釀發泡酒相比較，可明顯地感覺到濃郁度增強及飲後滿足感。
試料3係含6.45mg/L之三聚體原花青素量，於官能試驗結果上，與無添加之前述試釀發泡酒相比較，可感覺到濃郁及飲後滿足感。
如此地顯示藉由三聚體原花青素量升高，或藉由三聚體原花青素量之相對比升高，濃郁及飲後滿足感增強。
藉由與實施例1及實施例2相同的操作，以啤酒花錠調製三聚體部份。表5表示所得之三聚體部份之分析結果，以重量比率，含61.0%之三聚體。
將所得之三聚體部份，作為於不含酒精之市售啤酒風味飲料之添加量，以三聚體濃度換算，添加成2.1ppm(T1)、4.2ppm(T2)或6.3ppm(T3)。另外，前述不含酒精之市售啤酒風味飲料所含三聚體之原花青素量係以實施例4記載方法，進行分析。對於添加三聚體之不含酒精之市售啤酒風味飲料，進行官能評估。官能評估係由4位品評員進行，對評估項目，0分為未感覺到，3分為強烈感覺到，以0.5分刻度進行評估(表的標記分數係4人平均分數)。評估項目係濃郁(厚度)、飲後滿足感作為正
面因素，以及後味差、收斂味作為負面因素。
表6係添加三聚體部份前之不含酒精之市售啤酒風味飲料中之單~三聚體原花青素量之分析結果、表7係添加三聚體部份後之不含酒精之市售啤酒風味飲料中之單~五聚體原花青素量之分析結果、表8係官能試驗結果。
添加2.1ppm(T1)、4.2ppm(T2)及6.3ppm(T3)中任一種，與無添加比較，確認並未特別增強收斂味或後味差，而賦予了濃郁或飲後滿足感等味道。
如此地對於不含酒精之啤酒風味飲料，雖可賦予濃郁或飲後滿足感，但本實施例用之啤酒風味飲料與含酒精之啤酒風味飲料等相比較，以更少的添加量可得到相同的效果。對於不含酒精之啤酒風味飲料，以少量的添加量可得到相同效果之機制雖然不明，但推測不含酒精成份是一項因素。但是，此推測並非限定本發明。
依據本發明，可對於比一般啤酒之濃郁或飲後滿足感弱之發泡酒、分類為利口酒類之啤酒風味飲料、進而低酒精飲料或完全不含酒精之飲料，賦予濃郁或飲後滿足感，而不使收斂味或後味差增強。此外，可藉由含豐富的三聚體原花青素而提供具有濃郁或飲後滿足感之飲料。
〔圖1〕圖1係表示藉由凝膠過濾層析法，將來自啤酒花萃取物之總多酚分離，藉由HPLC分析目標部份之結果圖。
〔圖2〕圖2係表示添加三聚體部份之分析結果。
Claims (6)
- 一種啤酒花萃取物，其係以二聚體及四聚體原花青素重量和之1.2倍以上之重量比含有三聚體原花青素。
- 如申請專利範圍第1項之啤酒花萃取物，其係含有20重量%以上之三聚體原花青素。
- 一種呈味劑，其係以二聚體及四聚體原花青素重量和之1.2倍以上之重量比含有來自啤酒花之三聚體原花青素。
- 如申請專利範圍第3項之呈味劑，其係含有20重量%以上之來自啤酒花之三聚體原花青素。
- 一種方法，其係以二聚體及四聚體原花青素重量和之至少1.2倍的重量含有三聚體原花青素之啤酒花萃取物之製造方法，其中包含：(i)使用水自啤酒花萃取多酚之步驟；(ii)使所得之萃取液通過凝膠過濾管柱之步驟；(iii)一邊依序提升0%~100%之間的濃度，一邊使醇水溶液通過前述管柱，自管柱溶出三聚體原花青素之步驟；及(iv)回收溶出的三聚體原花青素部份之步驟。
- 如申請專利範圍第5項之方法，其中醇為乙醇。
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