TWI388289B - The manufacturing method of the surface class - Google Patents

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TWI388289B
TWI388289B TW095107956A TW95107956A TWI388289B TW I388289 B TWI388289 B TW I388289B TW 095107956 A TW095107956 A TW 095107956A TW 95107956 A TW95107956 A TW 95107956A TW I388289 B TWI388289 B TW I388289B
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/14—Mouthfeel improving agent

Description

麵類之製造方法
本發明係關於含有轉穀胺醯胺酵素以及螯合劑以及還原劑之酵素製劑，及使用螯合劑、還原劑以及轉穀胺醯胺酵素之麵類，以及該麵類之製造方法。
烏龍麵、蕎麥麵、中華麵、義大利麵等麵類從以前浸透至日本人的飲食生活中，至今仍是餐桌上出現頻率高之食品。近年來，調理完成的麵類亦廣於流通在市面上，這些僅以微波爐進行再加熱，或是僅淋上麵的沾料，即可立即食用的麵類，因其簡使性而被許多家庭利用。
於便利商店及超市所販售之麵類，主要為煮熟麵及蒸熟麵，而產生在製作地點煮熟後至消費者吃食時的時間差。經過煮熟步驟及蒸熟步驟後，麵的品質會急速地劣化，例如，麵中之澱粉老化而引起食感劣化，引起麵表面崩壞之澱粉粒表現出黏著性，麵與麵彼此之間附著使分開性惡化等現象。相同的課題，除便利商店及超市之商品之外，亦可在如外食連鎖店，於煮熟後放置之麵類見到。例如，在外食連鎖店，像是烏龍麵其煮熟步驟需費時10分鐘~20分鐘時，為縮短其調理步驟，大多是進行接受點菜前預先將麵煮熟，一旦接受點菜再進行短時間加熱完成最終商品的流程。像這樣的麵自煮熟後品質劣化慢慢地進行，例如麵裡面較厚的粗烏龍麵，雖由於麵厚，若煮熟後放置30分鐘以上大多可觀察到顯著之煮熟伸長。如中華麵及蕎麥麵般的細麵，不遑多言，在更短的時間，亦即即使僅放置數分鐘，也能更顯著地發生煮熟伸長。面對上述課題，自過去即著手研究，可使老化變延遲之素材，報告有例如報告藉由以添加加工澱粉及增黏多糖類抑制澱粉老化之技術，添加麩質、麥膠蛋白、麥蛋白等與麩質形成相關之蛋白質，強化麵中之構造，而抑制經時變化之技術。
針對螯合劑於麵類之利用至今亦有數個報告例。例如專利文件1記載了添加由麴酸與螯合劑所構成之組成物於麵類中。然而，於該文件中所記載之技術，因其色調良好，極少由於退色而造成色調低下，且以製造針對細菌污染具防腐效果之生麵為目的，對關於本發明作為課題之麵類之食感改善及抑制經時變化全無記載此點，與本發明不同。
針對有機酸鹽於麵類之利用自過去及進行檢討。例如於專利文件2記載相對於麵粉添加0.2%以上之有機酸鹽之方法。若使用該技術，可賦予麵類很強之黏度，但其對象為煮熟後之麵之食感改質，並無記載針對煮熟後放置之麵類及經過冷藏流通步驟之麵類，與本發明不同。另外，於專利文件3記載包含調製麵類麵團步驟、由該麵團所成麵條之煮熟步驟、以及將於該煮熟步驟所得之麵浸漬於溶液中步驟，其特徵為於調製該麵麵團步驟，以及由該麵麵團所成麵條之煮熟步驟，使用1%質量水溶液之pH為4.0~5.5之有機酸以及/或其鹽類，可製造蒸熟(煮熟)麵類之保存性、食感、分離性優越之麵。作為對照之麵類有一部份重複，但與本發明不同點在於，相較於本發明係僅於麵團調製時添加即表現效果，專利文件3不僅於麵團調製時添加，煮熟後必須將麵類浸漬於該有機酸－有機酸鹽水溶液中之作業。
針對聚合磷酸鹽(亦稱為縮合磷酸鹽)於麵類之利用有於文件等之記載，例如於非專利文件1，有以增高縮合磷酸鹽之保水性效果、封鎖金屬離子、水分之均質分散作用等目的而廣泛使用於麵類之記載。但一般認為難以單獨用縮合磷酸鹽進行麵之改質。
針對還原劑於麵類之利用以往亦有數個報告例。例如專利文件4記載於添加了食鹽之乾燥麵類之製造時，就由添加相對於原料穀粉未滿0.02重量%之麩胺基硫，可防止麵類乾燥時之火膨脹，防止麵表面之乾燥。另外，於專利文件5，於以麵粉為主體混合穀物粉所構成之麵類，相對於前述穀物粉為100重量份，藉由含麩胺基硫0.02~1.0%重量之，不添加食鹽亦可製造賦予良好麵質、復原性優越之即食麵。專利文件4及5均為關於即食麵之技術，與於本發明作為課題之煮熟後至吃食前具時間差之麵(煮熟放置的麵類、經冷藏流通之麵類)之品質改善相異。
另外，亦有數個使用轉穀胺醯胺酵素之麵類之品質改善方法的報告。但與本發明之型態相近之技術，有以使用轉穀胺醯胺酵素和碳酸鹽以及/或麩胺基硫等還原劑，給予麵類彈力及黏力，進行熱水回復性改善之技術之報告(專利文件5)。針對於專利文件5之實施例所檢討麵類，因無添加澱粉於原料穀粉之記載，關於在本發明特別作為課題，添加澱粉於原料穀粉，且在煮熟放置的麵類及經冷藏流通之麵類為顯著問題之澱粉老化，並未將之掌握為課題，認為與本發明應該解決之課題相異。尚且，所謂澱粉老化伴隨之食感劣化，係指由於澱粉老化，保持於澱粉內之水分擴散至麵內，食用剛煮好的麵時可感覺之麵的食感梯度(中芯感)、彈力、黏力變為無法感受到。
然而，上述之任一個技術，對於在食用前煮熟放置的麵及經冷藏流通步驟之麵類而言，均無法稱為具充分的效果，特別是於增量澱粉之麵關於澱粉老化伴隨之食感劣化正尋求新的改良。換言之，於煮熟放置的麵類，經冷藏流通之麵類，正迫切尋求藉由抑制澱粉老化，強化食感梯度(中芯感)、彈力、黏力，提供與剛煮好之麵更接近的食感。
[專利文件1]特開昭63－157950[專利文件2]特開平2－190157[專利文件3]特開2002－27930[專利文件4]專利2987369號[專利文件5]特開平10－262588[專利文件6]特開平11－346689
[非專利文件1]日本麥類研究會發行，麵粉(改訂第3版)697~698頁
本發明係針對麵類，特別是自煮熟步驟至吃食之時間差大之麵類(煮熟放置的麵類及經冷藏流通過程之麵類等，有澱粉老化問題之麵類)，藉由抑制澱粉老化，強化麵食感之梯度(中芯感)、彈力、黏力，提供更接近剛煮好的麵的食感，亦即以抑制經時變化作為目的。
本發明之發明者們進行專心研究後，發現藉由於原料穀粉中，添加螯合劑、還原劑以及轉穀胺醯胺酵素，抑制澱粉老化，並且可強化麵食感之梯度(中芯感)、彈力、黏力，更可抑制經時變化，遂完成本發明。亦即，本發明係如下所述。
(1)特徵為含有轉穀胺醯胺酵素以及螯合劑以及還原劑之酵素製劑。
(2)如(1)所記載之酵素製劑，其為再含有乳化劑。
(3)如(2)所記載之酵素製劑，其中，乳化劑係蔗糖脂肪酯。
(4)如(1)~(3)記載之酵素製劑，其中，螯合劑係檸檬酸鹽以及/或聚合磷酸鹽，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
(5)特徵為使用穀粉以及轉穀胺醯胺酵素以及螯合劑以及還原劑之麵類的製造方法。
(6)如(5)記載之製造方法，其為再使用乳化劑。
(7)如(6)記載之製造方法，其中，乳化劑係蔗糖脂肪酯。
(8)如(5)~(7)中記載之製造方法，其中，來自原料穀粉之鹼土金屬之總莫耳數，與螯合劑之莫耳數乘上配位數值之比為1.0：0.7~4.0。
(9)如(5)~(8)中記載之製造方法，其中，螯合劑係檸檬酸鹽，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
(10)如(9)之麵類的製造方法，其中，來自原料殼粉之鹼土金屬與檸檬酸鹽之莫耳比為1.0：0.5~1.3。
(11)如(5)~(8)中記載之製造方法，其中，螯合劑係聚合磷酸鹽，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
(12)以(5)~(11)記載之方法所製造之麵類。
本發明之效果為麵類，特別是針對自煮熟步驟至吃食之時間差大之麵類(煮熟放置的麵類及經冷藏流通過程之麵類等，有澱粉老化問題之麵類)，藉由抑制澱粉老化，強化麵食感之梯度(中芯感)、彈力、黏力，可抑制經時變化，提供更接近剛煮好的麵的食感。
首先，於本發明之麵類製造時可有效地使用之酵素製劑，亦即，作為有效成分之(1)轉穀胺醯胺酵素以及(2)螯合劑、(3)還原劑，根據期望，針對特徵為來自小麥成分及亦含有乳化劑之酵素製劑加以說明。
轉穀胺醯胺酵素係作為蛋白質或胜肽鏈內之麩胺基殘基之γ－羧基胺基與一級胺之轉醯反應之觸媒，一級胺為蛋白質離胺酸殘基時，為具有形成ε－(γ－Glu)－Lys交聯作用之酵素。於本發明所使用之轉穀胺醯胺酵素，只要是具有轉穀胺醯胺酵素活性者，無論其起源為何，可使用例如來自鏈黴菌屬(Streptmyces mobaraensis IFO13819。且過去分類於Streptverticillium屬，但目前分類為將Streptverticillium分類於鏈黴菌)等微生物者(略記為MTGase，特開昭64－27471號公報，美國專利第5156956號)，來自天竺鼠等哺乳動物者(特開昭58－14964號公報)，來自鱈魚等於類者(關伸夫等人，日本水產協會誌56卷1號125頁(1990))，存在於血液中者(亦稱為13因子)，其他以基因重組所生產者(例如特開平1－300889號公報，特開平5－199883號公報，特開平6－225775號公報，WO93/15234)等。本發明所使用之轉穀胺醯胺酵素，可使用上述之任一種轉穀胺醯胺酵素，但以使用可商業性的大量生產及易低價購入之來自微生物者為佳。
相對於麵類中轉穀胺醯胺酵素之添加量為每1g小麥蛋白質為0.01~2.5單位，0.1~10單位為佳。添加量未滿0.01單位時無法得到充足之效果，超過50單位時無法得到於添加量相當之效果，偏向高成本等缺點，有時麵會變為過硬對於食感有不好之影響。並且，轉穀胺醯胺酵素之活性單位以下述之hydroxysamet法測定並定義。亦即，於溫度37℃，pH6.0之tris緩衝溶液中，以作為基質之反應系中，使之起TGase作用，所生成之羥胺酸於三氯醋酸存在下形成鐵配位化合物其次，測定於525nm之吸光度，依檢量線球出羥胺酸量，將1分鐘內使1 μ莫耳之羥胺酸生成之酵素量作為TGase之活性單位，即定義為1單位(1U)(參照特開昭64－27471號公報)。
其次針對本發明用於酵素製劑之調整之螯合劑加以說明。於本發明，螯合劑以具弱鹼~鹼性性質為佳。螯合劑係具有利用其鹼性性質，使麵團中作為轉穀胺醯胺酵素基質之蛋白質增加溶解度之機能，以及藉由與原料粉中含有較多量之鎂及鈣形成配位體，而將這些金屬螯合，推定為容易形成麩質形式而轉換著。根據螯合劑之特性(弱鹼~鹼性)而增加基質，在轉穀胺醯胺酵素之反應更加被促進同時，引起所生成之2價離子與螯合劑之配位體所形成之麩質之網目組織緻密化，其結果認為實現相乘之物性改善。具該作用之螯合劑，顯示有弱鹼~鹼性性質，且若為可保持螯合功能之素材，無論其種類，可舉出例如檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、酒石酸鈉、酒石酸鉀、蘋果酸鈉、蘋果酸鉀、聚合磷酸鹽等。例如使用中筋麵粉(1等粉)時，螯合劑之添加量為來自原料穀粉之鹼土類金屬(原料穀粉中所含之鈣、鎂)之總莫耳數與螯合劑之莫耳數乘上配位數之值(例如檸檬酸鹽因配位數為3，即為檸檬酸鹽之莫耳數×3，因酒石酸鹽、蘋果酸鹽之配位數為2，即為該有機酸鹽之莫耳數×2，因次亞磷酸化四鈉之配位數為2，即為該聚合磷酸鹽之莫耳數×2)之比為1.0：0.7~4.0，以1.0~3.5為佳，更最好是在1.2~3.4之範圍，針對檸檬酸鹽而言，來自原料穀粉之鹼土類金屬(鈣、鎂)與檸檬酸鹽之莫耳比最希望是在1.0：0.5~1.1之範圍。次亞磷酸化四鈉則為，來自原料榖粉之鹼土類金屬(鈣、鎂)與次亞磷酸化四鈉之莫耳比為1.0：0.5~1.3，更希望在1.0：0.5~1.1之範圍。使用於麵類之原料榖粉，其成分會因季節變動及小麥種類而變動其含量。本發明之榖粉相對於上述之螯合劑之原料榖粉其最適添加量，即便鹼土類金屬之含量有些許變動也不會有大的變化。有鑑於此，螯合劑之添加量，可說是使用各種榖粉中所含鹼土類金屬含量之最低值與最高值所計算出之值的範圍內即可。亦即，根據科學技術廳資源調查會編五訂食品成分表(2001)，可使用於麵之各種原料榖粉其鈣為0.20~0.29 g/1 kg榖粉，鎂為0.12~0.36 g/1 kg榖粉，以鈣鎂所代表之鹼土類金屬之物質量總量其範圍在0.0099~0.022 mol/1 kg原料榖粉。因此，使用該值設定本發明之螯合劑範圍時，螯合劑之來自原料榖粉之鹼土類金屬(原料榖粉中所含之鈣、鎂)之總莫耳比與螯合劑之莫耳數乘上配位數值之比為1.0：0.7~4.0之範圍為佳，針對檸檬酸鹽而言，來自原料麵粉之鹼土類金屬(鈣、鎂)與檸檬酸鹽之莫耳比希望是在0.5~1.3之範圍。
還原劑則可舉出麥芽糖、乳糖、葡萄糖等還原糖、麩胺基硫、半胱胺酸等硫醇化合物，但自呈味性看來希望使用麩胺基硫及半胱胺酸。
麩胺基硫及半胱胺酸，可使用市售之麩胺基硫及半胱胺酸，另外亦可使用含這些硫醇化合物之酵母菌萃取物等。含麩胺基硫之酵母菌萃取物，以每酵母菌萃取物乾物重量之麩胺基硫含量為1%以上者為佳，5%以上者更佳。含半胱胺酸之酵母菌萃取物，以每酵母菌萃取物乾物重量之半胱胺酸含量為0.2%以上者為佳，1%以上者更佳。
關於本發明之還原劑，其係影響小麥麩質之雙硫鍵結形成，強化麵類之黏力要素，給予綜合的麵類所希望的食感。特別是作為本發明重要之課題，於煮熟放置的麵類及煮熟調理後經冷藏流通之麵類，因其相當程度進行澱粉老化，喪失黏力之特性，其效果極大。
進而於本發明中可使用之乳化劑，不論其種類可舉出脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、脂肪酸山梨醇酐酯、大豆磷脂質、丙二醇酸酯等，但其中以蔗糖脂肪酯最佳。
上述之轉穀胺醯胺酵素及螯合劑以及還原劑，依據需求調製本發明之含有作為有效成分之乳化劑之酵素製劑並無任何困難，作為必須之成分者為上述之轉穀胺醯胺酵素及螯合劑以及還原劑，可依據需求，除使其含有乳化劑外，以於過去周知之此領域之適合的製劑製法為準。
本發明之酵素製劑，從製劑上的理由或是使用方便觀點看來，可混合例如澱粉、糊精、還原麥芽糖水飴粉末、乳糖等食品賦形劑。進而，於本發明之酵素製劑，通常使用為麵之製造時之副原料，可使用澱粉、加工澱粉、蛋白、小麥麩質等改質劑及增黏多醣類、酸味料等，若為可達成本發明目的者並無特別之限定。另外，使其含有酵素安定化劑及改良酵素製劑之粉體特性之副原料亦不會有所影響。
使本發明之酵素製劑含有之轉穀胺醯胺酵素及螯合劑類、還原劑以及乳化劑之混合比例，以同時滿足之後說明之於本發明之麵類製造方法之轉穀胺醯胺酵素、螯合劑、還原劑以及乳化劑之需要量為佳。該混合比例係每單位之轉穀胺醯胺酵素，螯合劑為0.001~0.03 g，還原劑為0.0001~1 g，及乳化劑0.0001~1g。
於是，本發明之酵素製劑自其各成分之作用可以明白，當然可於麵類抑制澱粉之老化，以及抑制經時變化，亦適合其他一般以麵粉等穀類作為主原料之含蛋白質食品，例如相對於含小麥蛋白之各種麵類、餅乾類、糖果類、麵包類等，藉由蛋白質之橋聯聚合化形成給予更佳的食感，為使其表現有用的機能者。如此，本發明之酵素製劑雖以麵粉等穀類作為主原料之食品中，以麵類為中心加以說明，但若為含有為轉穀胺醯胺酵素基質之蛋白質以及給予麩質強化之鈣鎂等礦物質之食品，亦不言而喻可得到相同之食感改善效果。
實施例
其次，針對本發明麵類之製造方法加以敘述。
可根據本方法製造之麵類廣泛地包含有中華麵(包含餃子、春捲、餛飩皮等)、烏龍麵、蕎麥麵、麵線、義大利麵、通心粉等。另外，亦廣泛地包含不同的速食化程度流通型態之生麵、煮熟麵、蒸熟麵、乾麵、油拉麵等。
將各種麵類由本發明之方法，使用轉穀胺醯胺酵素、螯合劑及還原劑、根據需求之乳化劑製造並無特別困難之處。因為於作成麵團步驟，除去使用轉穀胺醯胺酵素、螯合劑及還原劑、根據需求之乳化劑，包含原材料之種類、混合比例等可完全遵循過去之麵類製造方法。當然，轉穀胺醯胺酵素、螯合劑及還原劑、根據需求之乳化劑，亦可使用上述所說明之本發明之酵素製劑。
關於該麵類製造之概要係為，麵粉蕎麥粉等主原料中使用各種之副原料作成麵團，再加以熟成、複合、壓延作成麵皮，進而切出而成麵條。所得之麵條以a)未改變之生麵b)乾燥之乾麵或半乾燥麵c)水煮之煮熟麵方式流通。
本發明中，原料穀粉係可調製為麵團之穀粉，可舉出麵粉、蕎麥粉、粗粒麵粉、大豆粉等。澱粉原料為添加與否均可，自加熱過程至吃食間之空出時間添加為佳。此時所添加之澱粉無論其來源，可舉出來自麵粉澱粉、馬鈴薯澱粉、來自玉米澱粉、來自木薯澱粉等，但以來自木薯澱粉為佳。另外，針對澱粉之加工方法，亦不論其種類可舉出α化、酯化(醋酸酯化、辛烯基丁二酸酯化、磷酸酯化等)、醚化(羥丙基醚化、羧基甲基醚化等)、橋聯化等加工方法。
接著，於酵素作用之表現，必須保持在適合酵素與基質之混合物進行酵素作用之表現之溫度、時間條件下。然而，根據本發明而製造麵類時，可以不需特別考慮該時間，可於通常麵團製作步驟之間使表現轉穀胺醯胺酵素之酵素作用。
以下舉實施例將本發明更加詳細說明，但本發明未限於這些實施例。
實施例1 (烏龍麵)
計量中筋麵粉(日清製粉(有限股份)製「雀」)300 g，木薯加工澱粉(松谷化學(有限股份)製「松谷櫻2」)200 g，與活性麩質(Glico營養食品(有限股份)製「AguruG」)25 g，於表1所示酵素製劑(a)5 g，移往一個袋中，混合粉原料1分鐘，再移往攪拌機(製品名：KitchenAid，(有限股份)FMI製，型號：KSM5)。其次，以水220 g溶解食鹽20 g，調製液溫為20℃之食鹽水溶液，再一邊使攪拌機轉動，一邊慢慢少許地加入食鹽水溶液，進行以刻度1預備混合3分鐘。其後，上升至刻度2，再混合9分鐘，將所得魚鬆狀之麵團以製麵機((有限股份)品川麵機製作所製)，依循常用方法分散，複合及壓延後，將麵團放置室溫下醒麵60分鐘，以10號切刀齒進行切麵。為準備試驗區之各酵素反應量，將切好之麵條各100 g分裝於塑膠袋中加以冷凍。全部於試做區完成冷凍處理後，於各試驗區將各袋取出，始於冷凍狀態下投入滾水中煮4分鐘。煮好後的麵立刻置入冰水中漂洗1分鐘後瀝乾水分，浸漬於水溶性大豆多醣類(不二製油(有限股份)製)之2%水溶液中15秒再以篩子瀝去水分於室溫下靜置15分鐘去除水溶性大豆多醣類水溶液。調製完成的麵全部裝入袋中，並密閉保存於冷藏庫12小時。評價時使用之檢體係為將麵自袋中取出並淋上20 ml之將麵攪散之市水，並立刻以筷子將麵攪散，多餘之水分以篩子除去。
為加以比較，針對將未與轉穀胺醯胺酵素以及碳酸鈉、檸檬酸三鈉、一同添加含半胱胺酸之酵母萃取物者(對照品1)、使用轉殼胺醯胺酵素以及檸檬酸三鈉但未添加含半胱胺酸之酵母萃取物者(對照品2：使用酵素製劑(b))、使用轉穀胺醯胺酵素以及碳酸鈉但未添加含半胱胺酸之酵母萃取物者(對照品3：使用酵素製劑(c))、使用轉穀胺醯胺酵素、碳酸鈉以及含半胱胺酸之酵母萃取物者(對照品4：使用酵素製劑(d))各自進行相同處理並做成烏龍麵。
上述所調製之烏龍麵其官能評價之評價項目係為硬度、彈力、黏力、中芯感、食感的平衡、經時變化耐性等6項進行評價。硬度係咬斷麵時所感覺之硬度，彈力係將麵咬斷前感覺之反斥力，黏力係為感覺似麵將牙齒拉扯之力，中芯感則為麵外側與中心部食感之梯度差作為評價。試食者係由10位專業之試食員組成，進行評價時將對照品1之各項目得點均做為3點，以1~5點中間有0.5之刻度來評價對照品2~4以及本發明品。並且，關於去除綜合評價之項目，得點增減之基準係以該特性強時增加點數，弱時減少點數。對於相差之處，以0.5點差為可感覺到微小之差異(仔細經數次比較即可知其差)，1.0點差為明確地感覺到差別(1~2次可知其差)，1.5點差為可感覺到大的差別(1次可知其差)，2點差為可感覺到非常大的差別(1次可知其差且其差別極大)進行評價。經時變化耐性係於最初評價開始30分鐘後再一次進行評價，維持最初評價者給○，變化大者給×。針對食感平衡為全體食感極佳者給◎，平衡佳者給○，平衡劣者給×，介於中間不好不壞者給△。另外，於項目外應特別註記點時，記於特別記載事項欄。評價結果示於表2。
本發明品之硬度、彈力、黏力、中芯感與對照品1比較均顯示有意義之差別，於彈力、中芯感與其他對照品比較亦可見顯著之效果。對照品2較對照品1有些許硬度增強感，但總合未見到大的改善。相反的，對照品3及4若就硬度，彈力而言，與對照品1相比為有意義之增強，但對於黏力、中芯感之改善效果弱。另外，感覺有添加鹼水的風味與烏龍麵有不協調感。自這些結果確認僅添加如碳酸鈉之單純鹼性物質與轉殼胺醯胺酵素，硬度及彈力被改善但並無法得到總合的充足之改質效果。另外，確認含半胱胺酸之酵母萃取物有效用於黏力及抑制經時變化耐性，但確認其與檸檬酸鹽組合時具更顯著效果。
實施例2 (乳化劑之效果)
計量中筋麵粉(日清製粉(有限股份)製「雀」)300 g，木薯加工澱粉(松谷化學(有限股份)製「松谷櫻2」)200 g，與活性麩質(Glico營養食品(有限股份)製「AguruG」)25 g，於表3所示酵素製劑(e)或酵素製劑(f)各5 g，移往一個袋中，混合粉原料1分鐘。乳化劑使用市售之蔗糖脂肪酯。其後之操作與實施例1進行相同步驟，製作烏龍麵。於評價亦進行與實施例1相同之方法。並且調製未添加酵素製劑之對照品5作為官能評價時之基準。以使用酵素製劑(e)之麵作為本發明品2，使用酵素製劑(f)者為本發明品3。
評價結果如表4所示，因添加作為乳化劑之蔗糖脂肪酯，確認更加改善彈力、中芯感。
實施例3 (螯合劑之最適添加量)
計量中筋麵粉(日清製粉(有限股份)製「雀」)300 g，木薯加工澱粉(松谷化學(有限股份)製「松谷櫻2」)200 g，與活性麩質(Glico營養食品(有限股份)製「AguruG」)25g，於表5所示酵素製劑(g)~(k)5 g，移往一個袋中，混合粉原料1分鐘。其後之操作與實施例1進行相同步驟，製作烏龍麵。於評價亦進行與實施例1相同之方法。並且調製未添加酵素製劑之對照品6作為官能評價時之基準。以使用酵素製劑(g)~(k)之麵依序作為本發明品4~8。
來自原料麵粉之鹼土類金屬之總莫耳數：係使用科學技術廳資源調查會編、五訂食品成分表(2001)中筋麵粉(1等)、Ca、Mg之值而算出。
評價結果示於表6。
由表6可確認本發明品4以及8於食感評價項目改善效果弱，但經時變化之抑制效果充分。本發明品5~7其食感改善效果以及經時變化之抑制並無欠缺，未感受到異常風味。
實施例4 (螯合劑之種類)
計量中筋麵粉(日清製粉(有限股份)製「雀」)300 g，木薯加工澱粉(松谷化學(有限股份)製「松谷櫻2」)200 g，與活性麩質(Glico營養食品(有限股份)製「AguruG」)25 g，於表7所示酵素製劑(1)~(n)5 g，移往一個袋中，混合粉原料1分鐘。其後之操作與實施例1進行相同步驟，製作烏龍麵。於評價亦進行與實施例1相同之方法。並且調製未添加酵素製劑之對照品7作為官能評價時之基準。
來自原料麵粉之鹼土類金屬之總莫耳數：係使用科學技術廳資源調查會編、五訂食品成分表(2001)中筋麵粉(1等)、Ca、Mg之值而算出。
評價結果示於表8。
由表8確認作為螯合劑之於實施例1~3經檢証之檸檬酸以外，亦可使用聚合磷酸鹽。添加聚合磷酸鹽試驗區(本發明品10~11)時，亦確認食感改善效果，經時變化抑制效果，但本發明品10其食感改善效果有些許微弱。
根據本發明，麵類，特別是針對自加熱步驟至吃食之時間差大之麵類(煮熟放置的麵類及經冷藏流通步驟之麵類等，有澱粉老化問題之麵類)，藉由抑制澱粉老化，進而強化麵食感梯度(中芯感)、彈力、黏力，及抑制經時變化，可提供更接近剛煮好的麵的食感。

Claims (12)

  1. 一種酵素製劑，其特徵係含有轉榖胺醯胺酵素以及選自聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉、檸檬鉀、酒石酸鈉、酒石酸鉀、蘋果酸鈉及蘋果酸鉀所成群的螯合劑以及還原劑。
  2. 如申請專利範圍第1項之酵素製劑，其中，含有乳化劑。
  3. 如申請專利範圍第2項之酵素製劑，其中，乳化劑係蔗糖脂肪酯。
  4. 如申請專利範圍第1~3項中任一項之酵素製劑，其中，螯合劑係聚合磷酸鹽或檸檬酸鈉或檸檬酸鉀，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
  5. 一種麵類的製造方法，其特徵為使用榖粉以及轉榖胺醯胺酵素以及選自聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉、檸檬鉀、酒石酸鈉、酒石酸鉀、蘋果酸鈉及蘋果酸鉀所成群的螯合劑以及還原劑。
  6. 如申請專利範圍第5項之製造方法，其為再使用乳化劑。
  7. 如申請專利範圍第6項之製造方法，其中，乳化劑係蔗糖脂肪酯。
  8. 如申請專利範圍第5~7項中任一項之製造方法，其中，來自原料榖粉之鹼土金屬之總莫耳數，與螯合劑之莫耳數乘上配位數值之比為1.0：0.7~4.0。
  9. 如申請專利範圍第5~7項中任一項之製造方法，其中，螯合劑係選自聚合磷酸鹽、檸檬酸鈉、檸檬鉀、酒石酸鈉、酒石酸鉀、蘋果酸鈉及蘋果酸鉀所成群者，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
  10. 如申請專利範圍第9項之麵類的製造方法，其中，來自原料榖粉之鹼土金屬與檸檬酸鈉或檸檬酸鉀之莫耳比為1.0：0.5~1.3。
  11. 如申請專利範圍第5~7項中任一項之製造方法，其中，螯合劑係聚合磷酸鹽，還原劑係麩胺基硫以及/或半胱胺酸。
  12. 一種麵類，其特徵為以如申請專利範圍第5~11項中任一項之方法所製造者。
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