JP2000197459A - 乾燥麺類の製造方法 - Google Patents
乾燥麺類の製造方法Info
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- JP2000197459A JP2000197459A JP11000420A JP42099A JP2000197459A JP 2000197459 A JP2000197459 A JP 2000197459A JP 11000420 A JP11000420 A JP 11000420A JP 42099 A JP42099 A JP 42099A JP 2000197459 A JP2000197459 A JP 2000197459A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食塩が添加された乾燥麺類の製造方法に関
し、高温高熱で脱水（乾燥）するにもかかわらず、火膨
れ等、麺線に肌荒れを生じない乾燥麺類の製造方法であ
る。 【構成】 乾燥麺類の製造方法においては、グルタチオ
ン、もしくはグルタチオンを含む酵母エキスがグルタチ
オン換算で、麺の原料穀粉に対し０．００７〜０．０１
８重量％の割合で添加される。
し、高温高熱で脱水（乾燥）するにもかかわらず、火膨
れ等、麺線に肌荒れを生じない乾燥麺類の製造方法であ
る。 【構成】 乾燥麺類の製造方法においては、グルタチオ
ン、もしくはグルタチオンを含む酵母エキスがグルタチ
オン換算で、麺の原料穀粉に対し０．００７〜０．０１
８重量％の割合で添加される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は乾燥麺類の製造方法に関
する。さらに詳細には、食塩が添加されている乾燥麺の
製造において、高温高熱で脱水（乾燥）するにもかかわ
らず、火膨れ等、麺線に肌荒れを生じない乾燥麺類の製
造方法に関する。
する。さらに詳細には、食塩が添加されている乾燥麺の
製造において、高温高熱で脱水（乾燥）するにもかかわ
らず、火膨れ等、麺線に肌荒れを生じない乾燥麺類の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】乾燥麺の１種であるインスタントラーメ
ンは簡便性と低価格が認められて、現存する乾燥食品の
一種である。インスタントラーメンは昭和３０年代の初
期に誕生し、技術の進歩と共に約４０年の歴史を歩んで
きた。特にスープ別添の技術により、醤油、味噌、塩、
さらにはナポリタン風と味付に関してはバラエティに富
んだ各種の製品が出され、販売数量は飛躍的に増大し
た。
ンは簡便性と低価格が認められて、現存する乾燥食品の
一種である。インスタントラーメンは昭和３０年代の初
期に誕生し、技術の進歩と共に約４０年の歴史を歩んで
きた。特にスープ別添の技術により、醤油、味噌、塩、
さらにはナポリタン風と味付に関してはバラエティに富
んだ各種の製品が出され、販売数量は飛躍的に増大し
た。
【０００３】しかしながら、インスタントラーメンは、
乾燥の際の高温高熱で蛋白変性により固くなってしまう
ために、生麺を茄でたように、粘弾性に優れていて、し
かもソフトでもちもちしており、且つ滑らかさをもつ食
感とはほど遠いものである。
乾燥の際の高温高熱で蛋白変性により固くなってしまう
ために、生麺を茄でたように、粘弾性に優れていて、し
かもソフトでもちもちしており、且つ滑らかさをもつ食
感とはほど遠いものである。
【０００４】このインスタントラーメンの食感の改良方
法として、 Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素と、Ｌ−アスコルビン
酸またはＬ−アスコルビン酸塩類の一方或いは両方とを
添加する方法（特開平４−２９９４５号公報）、 乳化剤を含有し、澱粉類及び／又は酵素を含有する
油脂組成物を添加する方法（特開平４−２０７１４３号
公報）、 アミラーゼ及び増粘多糠類を含有させたもの（特開
平６−１２６４８号公報）、 アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオ
キシターゼからなる３種の酵素を含有させたもの（特開
平６−２９６４６７号公報）等が開示されているが、い
ずれも食感の向上効果が十分でなく、ソフトになり過ぎ
て粘弾性が不足していたり、滑らかさにかけていたり、
また生地がだれてしまって製麺時の作業性が不良となる
欠点がある。
法として、 Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素と、Ｌ−アスコルビン
酸またはＬ−アスコルビン酸塩類の一方或いは両方とを
添加する方法（特開平４−２９９４５号公報）、 乳化剤を含有し、澱粉類及び／又は酵素を含有する
油脂組成物を添加する方法（特開平４−２０７１４３号
公報）、 アミラーゼ及び増粘多糠類を含有させたもの（特開
平６−１２６４８号公報）、 アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオ
キシターゼからなる３種の酵素を含有させたもの（特開
平６−２９６４６７号公報）等が開示されているが、い
ずれも食感の向上効果が十分でなく、ソフトになり過ぎ
て粘弾性が不足していたり、滑らかさにかけていたり、
また生地がだれてしまって製麺時の作業性が不良となる
欠点がある。
【０００５】グルタチオンを麺に使用した先例として、
特開平２−１１９７５５号公報がある。しかし、該公報
では、パスタ（マカロニ、スパゲティ等）を早く茹であ
げるために還元剤を用いる。その還元剤の１例としてグ
ルタチオンが掲示されているにすぎず、グルタチオン自
体の作用効果は曖昧である。
特開平２−１１９７５５号公報がある。しかし、該公報
では、パスタ（マカロニ、スパゲティ等）を早く茹であ
げるために還元剤を用いる。その還元剤の１例としてグ
ルタチオンが掲示されているにすぎず、グルタチオン自
体の作用効果は曖昧である。
【０００６】また、グルタチオンを麺に使用した他の先
例として、特開平１０−２６２５８８号公報がある。該
公報は、健康食品を指向した食塩無添加の麺類の製造に
おいて、該麺の固さを維持するため多量グルタチオンが
用いられている。該公報の麺類は食塩無添加のものであ
るので、本発明のように食塩が添加された通常の麺類の
食味改善を目的とする場合とでは、食塩の使用量の領域
においてまったく異なる。
例として、特開平１０−２６２５８８号公報がある。該
公報は、健康食品を指向した食塩無添加の麺類の製造に
おいて、該麺の固さを維持するため多量グルタチオンが
用いられている。該公報の麺類は食塩無添加のものであ
るので、本発明のように食塩が添加された通常の麺類の
食味改善を目的とする場合とでは、食塩の使用量の領域
においてまったく異なる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、麺線
が火膨れ等の肌荒れを生ぜず、従って滑らかでのどごし
が良く、且つ、ソフトでねばりのある食感を有し、しか
も食味や風味に優れる乾燥麺類の製造方法を提供するこ
とである。
が火膨れ等の肌荒れを生ぜず、従って滑らかでのどごし
が良く、且つ、ソフトでねばりのある食感を有し、しか
も食味や風味に優れる乾燥麺類の製造方法を提供するこ
とである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め本発明者等が検討した結果、グルタチオンを添加して
食塩添加の乾燥麺類を製造すると、麺類に火膨れ等の肌
荒れの無い滑らかに富み、且つ、粘弾性に優れていてソ
フトで粘りがある良好な食感を有した乾燥麺類が得られ
ることを見出して本発明を完成させた。
め本発明者等が検討した結果、グルタチオンを添加して
食塩添加の乾燥麺類を製造すると、麺類に火膨れ等の肌
荒れの無い滑らかに富み、且つ、粘弾性に優れていてソ
フトで粘りがある良好な食感を有した乾燥麺類が得られ
ることを見出して本発明を完成させた。
【０００９】そして、上記の本発明の乾燥麺類の製造方
法においては、グルタチオン、もしくはグルタチオンを
含む酵母エキスがグルタチオン換算で、麺の原料穀粉に
対し０．００７〜０．０１８重量％の割合で好ましく添
加される。また、本発明における乾燥麺の製造において
は、食塩が１−４重量％程度添加されている。
法においては、グルタチオン、もしくはグルタチオンを
含む酵母エキスがグルタチオン換算で、麺の原料穀粉に
対し０．００７〜０．０１８重量％の割合で好ましく添
加される。また、本発明における乾燥麺の製造において
は、食塩が１−４重量％程度添加されている。
【００１０】したがって、本発明においては、常法によ
り、原料穀粉に対して食塩が１ー４重量％添加された乾
燥麺類を製造するにあたり、グルタチオン、もしくはグ
ルタチオンを含む酵母エキスが、グルタチオンとして原
料穀粉に対し、０．００７〜０．０１８重量％添加され
るものである。
り、原料穀粉に対して食塩が１ー４重量％添加された乾
燥麺類を製造するにあたり、グルタチオン、もしくはグ
ルタチオンを含む酵母エキスが、グルタチオンとして原
料穀粉に対し、０．００７〜０．０１８重量％添加され
るものである。
【００１１】
【発明の実施の態様】以下本発明について詳細に述べる
と、本発明における麺類とは、小麦粉を主原料とし、食
塩、その他必要に応じてかんすい、麺質改良剤、保存
料、調味料、栄養強化剤等の添加物を副原料として、一
般の方法で製造された生麺、蒸し麺、乾麺、即席麺（油
揚、非油揚）をいう。また、本発明における乾燥麺類と
は、一般の方法で製造された乾麺、即席麺（油揚、非油
揚）をいう。更に、高温高熱で茄でた茹で麺、高温高熱
で焼いた餃子、はるまき及びそれらの皮も本発明の対象
とする。
と、本発明における麺類とは、小麦粉を主原料とし、食
塩、その他必要に応じてかんすい、麺質改良剤、保存
料、調味料、栄養強化剤等の添加物を副原料として、一
般の方法で製造された生麺、蒸し麺、乾麺、即席麺（油
揚、非油揚）をいう。また、本発明における乾燥麺類と
は、一般の方法で製造された乾麺、即席麺（油揚、非油
揚）をいう。更に、高温高熱で茄でた茹で麺、高温高熱
で焼いた餃子、はるまき及びそれらの皮も本発明の対象
とする。
【００１２】本発明に用いるグルタチオンは、市販のグ
ルタチオン酵母が用いられる。例えば味の素（株）の商
品名ＹＥ一ＫＭ等であり、該商品はグルタチオン６％、
デキストリン等９４％で構成されている。
ルタチオン酵母が用いられる。例えば味の素（株）の商
品名ＹＥ一ＫＭ等であり、該商品はグルタチオン６％、
デキストリン等９４％で構成されている。
【００１３】グルタチオンの添加量は、本発明の如き食
塩を添加する通常の製麺においては、原料穀粉に対し
て、０．０２重量％未満としなければならない。０．０
２重量％を越えると粘弾性が強く出過ぎて、食感を損ね
るからである。好ましくは０．００７〜０．０１８重量
％が良い。０．００７重量％未満では、グルタチオンの
効果がみられない。
塩を添加する通常の製麺においては、原料穀粉に対し
て、０．０２重量％未満としなければならない。０．０
２重量％を越えると粘弾性が強く出過ぎて、食感を損ね
るからである。好ましくは０．００７〜０．０１８重量
％が良い。０．００７重量％未満では、グルタチオンの
効果がみられない。
【００１４】グルタチオンは、直接穀粉に混合しても良
いが、食塩等他の添加物とともに水に溶解して混合した
方が全体に均一に分散するのでより好ましい。
いが、食塩等他の添加物とともに水に溶解して混合した
方が全体に均一に分散するのでより好ましい。
【００１５】
【実施例】常法によって乾燥麺類の１種である即席油揚
麺を製造するに際して、表１の配合に示されるように実
施例１〜７、比較例１〜７においてグルタチオンの添加
量を食塩の添加量とともに種々変えて試作を行った。
麺を製造するに際して、表１の配合に示されるように実
施例１〜７、比較例１〜７においてグルタチオンの添加
量を食塩の添加量とともに種々変えて試作を行った。
【００１６】製麺（混合、複合、圧延）は常法とおり行
い、最終麺厚を１．２０ｍｍとし、１１番角の切刃で麺
線とした。該麺線を、０．３ｋｇ／ｃｍ2の条件で蒸
し、長さ５０ｃｍにカットして蒸し麺を得た。該蒸し麺
をパーム油を用い１４５℃、２分の条件で油揚処理を行
い、７０ｇ／１食の即席油揚麺を得た。ここに示した原
材料、配合量、製造条件等は本発明の１事例であり任意
に変えられる事は無論の事である。
い、最終麺厚を１．２０ｍｍとし、１１番角の切刃で麺
線とした。該麺線を、０．３ｋｇ／ｃｍ2の条件で蒸
し、長さ５０ｃｍにカットして蒸し麺を得た。該蒸し麺
をパーム油を用い１４５℃、２分の条件で油揚処理を行
い、７０ｇ／１食の即席油揚麺を得た。ここに示した原
材料、配合量、製造条件等は本発明の１事例であり任意
に変えられる事は無論の事である。
【００１７】上記即席油揚麺（実施例１〜７、比較例１
〜７）を熱湯により５分で湯戻しし、パネラー５名によ
って試食評価を行った。その結果を表２に示した。
〜７）を熱湯により５分で湯戻しし、パネラー５名によ
って試食評価を行った。その結果を表２に示した。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１及び表２について説明すると、次のと
おりである。 （１） 比較例１〜３に示されるとおり、グルタチオン
濃度は、０．００５％程度では乾燥の際に麺線の火膨れ
を抑えることができず、実施例１〜７に示されるとお
り、０．００７％以上が必要である。
おりである。 （１） 比較例１〜３に示されるとおり、グルタチオン
濃度は、０．００５％程度では乾燥の際に麺線の火膨れ
を抑えることができず、実施例１〜７に示されるとお
り、０．００７％以上が必要である。
【００２１】（２） 比較例４及び５に示されるとお
り、グルタチオン濃度が０．０２％程度になると乾燥の
際に麺線の火膨れは生じないが、更に食塩（２％以下）
が存在すると弾力が強くなり過ぎ、食感上好ましくな
い。
り、グルタチオン濃度が０．０２％程度になると乾燥の
際に麺線の火膨れは生じないが、更に食塩（２％以下）
が存在すると弾力が強くなり過ぎ、食感上好ましくな
い。
【００２２】（３） 比較例６及び７に示されるとお
り、食塩が１２５０ｇ程度（５％以上）になると、火膨
れ、食感はともかく、食味が辛くなり過ぎて喫食不可と
なる。
り、食塩が１２５０ｇ程度（５％以上）になると、火膨
れ、食感はともかく、食味が辛くなり過ぎて喫食不可と
なる。
【００２３】（４） 実施例１〜３に示されるとおり、
食塩を５００ｇ（２％）に固定し、グルタチオン濃度を
０．００７％，０．０１２％、０．０１８％と３段階に
変化させたところ、火膨れ、食感、食味共に良好で、本
発明の目的に叶う状態であった。
食塩を５００ｇ（２％）に固定し、グルタチオン濃度を
０．００７％，０．０１２％、０．０１８％と３段階に
変化させたところ、火膨れ、食感、食味共に良好で、本
発明の目的に叶う状態であった。
【００２４】（５） 実施例２、４〜７に示されるとお
り、グルタチオン濃度を０．０１２％に固定し、食塩を
５００ｇ（２％）、２５ｇ（０．１ ％）、２５０ｇ
（１％）、７５０ｇ（３％）、１０００ｇ（４％）とそ
れぞれ５段階に変化させたところ、火膨れ、食味に関し
ては、非常に良好で十分満足のいく状態であった。又、
食感に関しても、ほぼ良好な状態であった。
り、グルタチオン濃度を０．０１２％に固定し、食塩を
５００ｇ（２％）、２５ｇ（０．１ ％）、２５０ｇ
（１％）、７５０ｇ（３％）、１０００ｇ（４％）とそ
れぞれ５段階に変化させたところ、火膨れ、食味に関し
ては、非常に良好で十分満足のいく状態であった。又、
食感に関しても、ほぼ良好な状態であった。
【００２５】
【発明の効果】本発明の乾燥麺は、上記２つの比較表に
示されるとおりの優れた評価を示すものであるが、更に
次の本発明に特有の顕著な効果を有するものである。
示されるとおりの優れた評価を示すものであるが、更に
次の本発明に特有の顕著な効果を有するものである。
【００２６】（１） うどんなど太物では火膨れが少な
くなる。特に油揚等過酷な条件に適する。火脹れが少な
いと見た目も良いしつるみも出る。
くなる。特に油揚等過酷な条件に適する。火脹れが少な
いと見た目も良いしつるみも出る。
【００２７】（２） 製麺性を落とさず加水を少なくで
きる（３５％→３１％）。結果として火膨れが少なくな
る。
きる（３５％→３１％）。結果として火膨れが少なくな
る。
【００２８】（３） 調理の際に湯もどりが早い。結果
としてつるみが出る。 （４） 麺生地に伸展性（延展性）が高まり、作業性が
良い。調理後の麺も適度のつるみ、粘りがあって食味良
好。
としてつるみが出る。 （４） 麺生地に伸展性（延展性）が高まり、作業性が
良い。調理後の麺も適度のつるみ、粘りがあって食味良
好。
【００２９】（５） 非油揚麺においても、油揚麺同様
の効果が得られる。 （６） ぎょうざ、はるまき等としても高温で焼いた際
に火脹れは少なく食感も良好。
の効果が得られる。 （６） ぎょうざ、はるまき等としても高温で焼いた際
に火脹れは少なく食感も良好。
Claims (3)
- 【請求項１】 常法により食塩が添加された乾燥麺類を
製造するにあたり、原料穀粉に対して、０．０２重量％
未満のグルタチオンもしくはグルタチオンを含む酵母エ
キスを添加することを特徴とする乾燥麺類の製造方法。 - 【請求項２】 添加するグルタチオン、もしくはグルタ
チオンを含む酵母エキスが、グルタチオンとして原料穀
粉に対し、０．００７〜０．０１８重量％添加されるこ
とを特徴とする請求項１に記載の乾燥麺類の製造方法。 - 【請求項３】 添加する食塩が、原料穀粉に対し、１〜
４重量％添加されることを特徴とする請求項１又は請求
項２に記載の乾燥麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11000420A JP2987369B1 (ja) | 1999-01-05 | 1999-01-05 | 乾燥麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11000420A JP2987369B1 (ja) | 1999-01-05 | 1999-01-05 | 乾燥麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2987369B1 JP2987369B1 (ja) | 1999-12-06 |
| JP2000197459A true JP2000197459A (ja) | 2000-07-18 |
Family
ID=11473323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11000420A Expired - Lifetime JP2987369B1 (ja) | 1999-01-05 | 1999-01-05 | 乾燥麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2987369B1 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101827799B1 (ko) * | 2017-03-14 | 2018-02-09 | 주식회사농심 | 가공 공정 최소화 건면 제조 방법 및 건면 제조를 위한 반죽 조성물 |
| JP2019162071A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日本製粉株式会社 | 製麺用粉体組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102543216B1 (ko) * | 2017-02-13 | 2023-06-13 | 아사히 구루푸 쇼쿠힌 가부시키가이샤 | 즉석 면류의 재수화 개선제, 즉석 면류 및 그 제조 방법, 그리고 즉석 면류의 재수화 개선 방법 |
-
1999
- 1999-01-05 JP JP11000420A patent/JP2987369B1/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101827799B1 (ko) * | 2017-03-14 | 2018-02-09 | 주식회사농심 | 가공 공정 최소화 건면 제조 방법 및 건면 제조를 위한 반죽 조성물 |
| JP2019162071A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 日本製粉株式会社 | 製麺用粉体組成物 |
| JP7164312B2 (ja) | 2018-03-20 | 2022-11-01 | 株式会社ニップン | 製麺用粉体組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2987369B1 (ja) | 1999-12-06 |
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Legal Events
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