CN103859551B - 利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，旨在提供一种能够抑制淀粉回生成核，从而抑制淀粉回生的方法。把面筋块放入碱性溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白；将谷蛋白溶于碱液，再与水和淀粉混合制成淀粉乳；所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，再加入高温淀粉酶水解，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40-60℃干燥。本发明的方法通过谷蛋白与淀粉结合后阻止淀粉分子回生成核，进而抑制淀粉回生，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。

Description

利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法。
背景技术
淀粉回生是糊化后的直链和支链淀粉在温度降低过程中分子之间以氢键连接形成的结晶，回生导致淀粉质食品硬度增加，消化率降低，同时对淀粉作为粘结剂在工业上应用也受到影响。
目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加多糖类物质和茶多酚等物质抑制淀粉回生。前者使用中，多糖物质与水形成粘稠组织，使淀粉吸收水分速度减慢，影响淀粉糊化，后者在植物中含量低，难以工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够抑制淀粉回生成核，继而达到抑制淀粉回生的目的的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，包括下述步骤：
（1）把面筋块放入碱性溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白；
（2）将步骤（1）得到的谷蛋白溶于碱液，再与水和淀粉混合制成淀粉的质量百分比浓度为8-10%的淀粉乳；
或者：将步骤（1）得到的谷蛋白溶于碱液中并加酸中和，之后于-60℃冷冻干燥，得到干燥后的谷蛋白；将干燥后的谷蛋白先溶于碱液中，然后称取8-10倍淀粉重量的水，从其中取谷蛋白质量1-3倍水与溶有谷蛋白的碱液混合，将淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，溶解有谷蛋白的溶液与乳状淀粉溶液混合，搅拌成质量百分比浓度为8-10%的淀粉乳；
其中，按谷蛋白干重计，所述谷蛋白的加入量为淀粉原料重量的5-10%；谷蛋白与碱液的质量体积比为1:1-2；
（3）所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，再加入高温淀粉酶在中性条件下水解30-50min，水解温度为80-95℃，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40-60℃干燥。
所述面筋的制备过程是：将食用酵母、面粉和水以一定比例混合，搓揉20min成面团，再将此面团至于恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑；用冷水冲洗面团得到面筋；所述酵母、面粉和水的重量比为2：1000：500-5：1000：300，所述面团发酵温度为30-35℃。
所述高温淀粉酶的加入量按质量百分比浓度计为淀粉乳的4-6%，所述高温淀粉酶的活性单位为20000U/mL。
所述步骤（1）的碱性溶液采用质量体积百分比浓度为0.4-0.6%的NaOH溶液，所述步骤（2）的碱液采用质量百分比浓度为0.5-1.0%的NaOH溶液。
所述淀粉为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明的方法通过制备面筋，碱溶法分离其中的谷蛋白，将其添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生过程中，谷蛋白与淀粉分子竞争溶液中的水分，水分少的情况下淀粉分子移动速度减慢，淀粉分子回生成核速度减低，没有淀粉回生核，淀粉回生晶体无法生长，进而达到抑制淀粉回生的目的，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。
2、本发明的谷蛋白抑制淀粉回生的方法中，谷蛋白制备工艺简单，成本低。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
（1）将食用酵母、小麦面粉和水以2:1000:500的重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于33℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入0.5%（m/V）的NaOH溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白。
（2）将5克谷蛋白溶于5毫升0.5%（m/V）的NaOH溶液中，再加入甘薯淀粉100克及水混合制成甘薯淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。
（3）在步骤（2）所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6g活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥测得回生淀粉含量为3.4%。
同样条件未加谷蛋白甘薯淀粉的回生率为19.8%。
实施例2
（1）将食用酵母、大麦面粉和水以5:1000:300重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于35℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入0.5%（m/V）的NaOH溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白。
（2）将3克谷蛋白溶于14毫升0.5%（m/V）的NaOH溶液中，再加入马铃薯淀粉100克及水混合制成马铃薯淀粉质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到马铃薯淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。
（3）在步骤（2）所得的半固体状回生抗性淀粉中加入4g活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解50min，水解温度85℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥干燥测得回生淀粉含量为2.8%。
同样条件未加谷蛋白马铃薯淀粉的回生率为17.5%。
实施例3
（1）将食用酵母、青稞面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于32℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入0.5%（m/V）的NaOH溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白。
（2）将8克谷蛋白溶于8毫升1%（m/V）的NaOH溶液中，再加入玉米淀粉100克及水混合制成玉米淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到玉米淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将玉米淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。
（3）在步骤（2）所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6g活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解40min，水解温度80℃，pH值7.5。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥测得回生淀粉含量为3.7%。
同样条件未加谷蛋白玉米淀粉的回生率为18.9%。
实施例4
（1）将食用酵母、小麦面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉30min成面团，再将此面团置于30℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入0.5%（m/V）的NaOH溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白。
（2）将10克谷蛋白溶于10毫升0.5%（m/V）的NaOH溶液中，再加入小麦淀粉100克及水混合制成小麦淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到小麦淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将小麦淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。
（3）在步骤（2）所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6g活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥测得回生淀粉含量为4.2%。
同样条件未加谷蛋白小麦淀粉的回生率为20.3%。
实施例5
（1）将食用酵母、小麦面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉30min成面团，再将此面团置于30℃恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加一定量面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑。用冷水冲洗面团得到面筋。把面筋切成小块放入0.5%（m/V）的NaOH溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白。将得到的谷蛋白溶于0.5%（m/V）的NaOH溶液中，再加酸中和后于-60℃冷冻干燥，得到干燥后的谷蛋白，进行贮藏。
（2）取步骤（1）干燥的谷蛋白1.2g溶于5mL0.5%（m/V）的NaOH溶液中，称取甘薯淀粉10g，称取10倍甘薯淀粉重量的水，从其中取谷蛋白质量3倍的水与溶有谷蛋白的NaOH溶液混合，将甘薯淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，然后将溶有谷蛋白的溶液加入乳状甘薯淀粉液中，搅拌成甘薯淀粉浓度为10%的淀粉乳。
（3）步骤（2）所得淀粉乳于90℃糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到小麦淀粉糊，高压温度为120℃，高压时间为30min，将小麦淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4℃，老化时间为72h。
（3）在步骤（2）所得的半固体状回生抗性淀粉中加入6g活性单位为20000U/mL的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，pH值7.0。然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40℃干燥测得回生淀粉含量为3.6%。
同样条件未加谷蛋白的甘薯淀粉的回生率为19.0%。
淀粉回生结晶一般分两个阶段：成核和核生长，抑制淀粉回生的核心是阻止淀粉分子回生成核。目前对淀粉分子回生成核机理尚未阐明，谷蛋白加入淀粉后抑制淀粉回生可能跟谷蛋白与淀粉结合后增强了淀粉与水的结合力，阻碍淀粉分子之间相互吸引，抑制淀粉回生成核，从而达到抑制淀粉回生的目的。
通过上述实施例可以看出，本发明的方法能够有效抑制淀粉回生，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时，增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)把面筋块放入碱性溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白；
(2)将步骤(1)得到的谷蛋白溶于碱液，再与水和淀粉混合制成淀粉的质量百分比浓度为8-10％的淀粉乳；
或者：将步骤(1)得到的谷蛋白溶于碱液中并加酸中和，之后于-60℃冷冻干燥，得到干燥后的谷蛋白；将干燥后的谷蛋白先溶于碱液中，然后称取8-10倍淀粉重量的水，从其中取谷蛋白质量1-3倍水与溶有谷蛋白的碱液混合，将淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，溶解有谷蛋白的溶液与乳状淀粉溶液混合，搅拌成质量百分比浓度为8-10％的淀粉乳；
其中，按谷蛋白干重计，所述谷蛋白的加入量为淀粉原料重量的5-10％；谷蛋白与碱液的质量体积比为1:1-2；
(3)所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，再加入高温淀粉酶在中性条件下水解30-50min，水解温度为80-95℃，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40-60℃干燥；
所述面筋块的制备过程是：将食用酵母、面粉和水以一定比例混合，搓揉20min成面团，再将此面团置于恒温箱中保温6h，面团发酵成发面，添加面粉揉搓5min，放置10min后再次揉搓，重复三次直至面团光滑；用冷水冲洗面团得到面筋，把面筋切成小块制成面筋块；所述酵母、面粉和水的重量比为2：1000：500-5：1000：300，所述面团发酵温度为30-35℃。
2.根据权利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述高温淀粉酶的加入量按质量百分比浓度计为淀粉乳的4-6％，所述高温淀粉酶的活性单位为20000U/mL。
3.根据权利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述步骤(1)的碱性溶液采用质量体积百分比浓度为0.4-0.6％的NaOH溶液，所述步骤(2)的碱液采用质量百分比浓度为0.5-1.0％的NaOH溶液。
4.根据权利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述淀粉为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。
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