TWI351924B - Preparation method for yeast extract product - Google Patents

Description

135l924 …上及胜肽與游離胺基酸合計28重量％為特徵。又以含有 ' 肌苷酸及5，-鳥苷酸各12重量％以上者較佳。 胜肽為從總胺基酸量減去游離胺基酸量之值，5，_核糖 核苔酸含量、總胺基酸量 '游離胺基酸量係使用下列所示 之方法測定之值。 本發明之酵母萃取物可為粉末、液體、膏狀等之任何 一種形態，使用下列所示之方法測定之溶解色為ι 〇以下 之淡色，為粉末時，以粗比容在2 〇以下，安息角在4〇 度以下之流動性佳者較佳。 ； 纟發明之酵母萃取物可經由將食㈣母用酸性水溶液 •處理、離心分離，獲得之沉殿物用水洗淨後與放線菌產生 之酵素接觸而製造。 、士將酵母用酉夂性水溶液處理為原料酵母例如使用乾燥酵 母恰，通吊係將酵母懸濁於水（例如離子交換水等），使成 5至3〇重量％、較佳為1〇至2〇重量％之濃度。懸濁液之 •農T太低時會導至生產性降低，濃度太高時黏度變太高， 使攪拌等變困難。將該懸濁液經由鹽酸等酸將邱值調整為 1· 0至2. 〇 ’於50至9(rc加熱、攪拌10至60分鐘，進行 酸性水溶液處理。 接著，經由常法進行離心分離，收集含有RM之酵母 菌體之沉澱物。 、將獲得^沉澱物以例如1至3 0重量％之濃度再度懸濁 於水絰由氫氧化鈉等鹼將pH值調整為4. 0至6. 0，於5〇 至9〇 C加熱、攪拌至60分鐘洗淨，再度進行離心分離。 317519 8 1351924 經由該洗淨，可提高5，-核糖核苷酸之含量。洗淨時之固 體成分濃度越低，可更有效地提高其含量。將此處獲得之 沉澱物與放線菌產生之酵素接觸，進行酵素處理。 本發明使用之放線菌產生之酵素類可列舉如：將5，一 磷酸生成型核酸酶、脫胺基酶及蛋白酶作為必需構成酵素 之酵素類，例如將屬於鏈菌屬（如_卿）之菌株經由 本身公知之方法培養，可使用含有5，_碟酸生成型核酸酶、 f胺基酶及蛋_之培養物或培錢液、諸、菌體破碎 、、邊等之卒取液、其濃縮物、乾燥物等，或經由公知之 ^法採取將5’_鱗酸生成型核酸酶、脫胺基酶及蛋白酶作 素^構成酵素之酵素類’可以粗製品形式或作成精製酵 ，養液有曰體積大、需冷康保存防止腐敗等之處理問 較好铺用在生產現场有計量困難問題。因此， m 問題、適合工業性生產之乾燥酵素，尤复 作成粉末化之酵素較理想。崎 可，可為下、酵素不會失去活性之乾燥方法即 燥等之任二二=怪溫f燥、減廢(真空)乾燥、涑結乾 種方法，以凍結乾燥等較佳。 分乾酵素類，例如使用將培養液之水溶性部 乾k物妆，通常對於酵母使用約至3 0 部分乾km 為基準，可將培養液之水溶性 通常對二=適當地用水稀釋、使用，·使用培養液時， 酵母可使用約5·。至5〇.〇重量％之比例。 317519 9 1351924 酵素處理為例如將上述沉澱物 -20重量㈣濁於水之濃度，用 c，較好35至饥之初期溫度，對於酵母固體成分 小、加0.1至3.0重量％，較好〇. 2至2. 〇重量％之 產生之酵素類，於3至1〇小時，較 ，囷 。〇C。接者，將同一液體於⑽至7『c，較好6 68C，進行作用]至8小時，較好2 至 後於9〇至⑽。C加敎10至6〇分# /小酵素處理 著於約啊以下冷卻。里’使酵素失去活性’接 :獲得之液體進行精密過濾、。精密過濾係根據本身公 口之方法，例如用使用平均孔徑為〇 〇5至〇 2"，較好 ^至0.2"之銘陶究臈之微過遽器進行。相關之紹 =從例如日本卡西（股）公司或諾竹（NGiitake)(股 購侍。又，過濾溫度並無特別之限制。 與高分子膜材比較，銘陶莞材質之臈其膜面之細孔徑 刀均一、準確，可獲得高過遽精密度，耐熱、耐壓、耐 磨耗性、耐鹽或酸、驗，及對醇等有機溶劑耐性遠比高分 子膜材質優越’可在高過_力下操作、對高黏性高泥漿 液有效，可蒸氣殺菌等，衛生佳。 經由相關之精密過濾，可獲得澄明、味道、氣味、 澤等外觀優越之味道良好之含高量5,_核糖核 萃取物。 酵母 根據需要，精密過濾後可進行濃縮，使遽液之固體成 ]〇 ⑧ 1351924 :濃度成為ίο至50重量％、較好3〇至4〇重量％ 方，特別之限制’可採用例如常壓加熱濃縮、減：： 熱浪，&、冷;東濃縮等公知之漢縮方法。亦可經由公知= 法進行乾燥、粉末化。尤其在5(rc以上加溫、喷霧乾 佳，可防止濃縮液發生凝膠化。 ’、父 本發明之含高量5，-核糖核苷酸之酵母萃取物可與八 知之酵母萃取物同樣地使用，例如獲得之酵母萃取物可： 於農產加工食品（包含蔬菜、水果、穀物等之加工品）、 產加工食品（包含魚貝類、海藻等之加工品）、畜產加工^ 品(包含畜肉.蛋·乳製品等之加工品)、柴魚濃縮湯/ 滷汁·辣醬油•醬油•味增、所有混合調味料等。 經由以下之實施例及試驗例對本發明作更詳細之說 明，但是，本發明並不只限於此。又，若無特別說明，；1 為重量％。 °」 於以下之實施例及試驗例中，固體成分濃度係根 品衛生檢查指針理化學編厚生省監督修改社團法人日< 本食品衛生協會（1991年）之試驗法中之i.水分⑻乾燥助 劑法，於105°C測定水分3小時，從1〇〇扣除測定^八 算出。 刀 食鹽濃度係依據衛生試驗法註解日本藥學會編金原 公司出版（1990年）中之（1〇)氣離子u莫耳法測定’ ’、 全氮量係依據微基耶達測氮法測定。 RNA含量測定係先將試料用適當蒸餾水稀釋，用膜過 濾态（0. 45 /2 m)過濾、§周製成檢液，然後使用社團法人日 317519 11 1351924 本化學會編、生化學貫驗演講2、核酸之化學i -分離精穿】 ―、第6至8頁（1975年、東京化學同人（股）公司發行）揭 示之 Schmidt-Thannhauser-Schneider 法測定。 5’-核苷酸含量測定係使用將試料用適當蒸餾水稀 釋，用膜過;慮态（0.45/zm)過渡、調製之檢液，採用日立製 作公司製造之鬲速液體層析儀—L5〇20型測定。又，管柱為 Develosil ODS-UG5(野村化學公司製造）、檢出波長為 254nm’移動相液係使用將85%磷酸13ml及磷酸一鉀〇. 3切 •溶解於蒸餾水，並調成1L者。 . 全胺基酸甴將試料（相當於蛋白質5mg)與20%鹽酸 -lml 一起放入耐熱性玻璃容器中，密栓，於11〇。(：水解2〇 小時後用蒸發器除去鹽酸，然後採用下列游離胺基酸相同 之測定方法進行測定。 游離胺基酸由將試料用適當蒸餾水稀釋，最終稀釋係 使用pH2之檸檬酸緩衝液稀釋，用膜過濾器（〇 45#…過濾 φ而調製成檢液，然後使用島津製作公司製造之高速液體層 析儀-LC-10胺基酸分析系統進行測定。 溶解色由將試料用蒸鶴水稀釋，使成為固體成分 水溶液’用膜過遽器（〇.45/ζ m)過遽、調製之檢液用分光光 度計於測定波長440nm、透光厚度lcm容器進行測定。 比容測定係將試料輕輕地經由漏斗投入量筒中，測定 投入之試料重量及容積，用每單位重量之容積表示。 [實施例1] 將釀酵母（Candida utiiis)(RNAll%)之 懸濁液 317519 12 叫924 用鄕鹽酸將pH值調整為17，於6代加熱射鐘後進 行離。刀冑’獲得沉澱物。於該沉澱物中加水，作成㈣ 懸濁液二用3〇%氫氧化鋼將PH值調整為5·。，進行離心分 離’獲得沉殿物。將該沉殿物之1G%懸濁液於9(TC加熱 1J)分鐘後用30%氫氧化鈉將pH值調整為7. 7，加入放線 菌產生之酵素類乾燥粉末，於4〇1至65力保持丨2小時。 反應完成後於9〇t加熱10分鐘，於6{rc冷卻。將反應完 成/夜過濾，濾液用蒸發器濃縮。將濃縮液於6〇。〇保溫，用 喷霧乾燥機乾燥，獲得粉末。 表1所示為獲得之酵母萃取物之成分分析值。 :[表 1] 成分 含量（固體成分） 全氮（％) 10. 2 食鹽（％) 6. 4 5’-肌苷酸鈉（％广 12. 8 5’-鳥苷酸鈉 12. 5 全胺基酸（％ ) 29. 6 游離胺基酸（％ ) 7. 3 胜肽（％r3 22. 3 *1 :以5’-肌苷酸2鈉7水合物計 *2 :以5’-鳥苷酸2鈉7水合物計 *3:全胺基酸-游離胺基酸 [實施例2] 將釀酵母（Candida uii_/is)(RNAll%)之 10% 懸濁液 用36%鹽酸將pH值調整為1.7,於60°C加熱10分鐘後進 13 317519 1351924 行離心分離，獲得沉澱物。於該沉澱物中加水，作成2% 懸濁液’用30%氫氧化鈉將pH值調整為5. 〇，於9〇艽加 熱30分鐘後進行離心分離，獲得沉澱物。將該沉澱物之 10%懸濁液用30%氫氧化鈉將pH值調整為7. 7，加入放線 菌產生之酵素類乾燥粉末，於4〇〇c至651保持12小時。 反應完成後於90。(：加熱10分鐘，於6(rc冷卻。將反應完 成液過濾，濾液用蒸發器濃縮。將濃縮液於6〇。〇保溫，用 噴霧乾燥機乾燥，獲得粉末。 表2所示為獲得之酵母萃取物之成分分析值。 [表2 ] 成分 ___ | 含量（固體成分） 全氮（％)_ "^鹽（％) ~ 11.7 --------- 4. 7 5’-肌苷酸鈉（％广 15. 9 5’-鳥苷酸鈉（％广 16. 3 全胺基酸（％ ) Γ 31. 0 游離胺基酸（％ ) 4. 6 胜肽（％广 L_ 26. 4 *1 :以5’-肌脊酸2鈉7水合物計 *2 :以5，-鳥苷酸2鈉7水合物計 *3 :全胺基酸-游離胺基酸 [試驗例1] 含有5’-核糖核苷酸之酵母萃取物洗淨處理條件之檢 討⑴ 瓦 317519 ⑧ 14 1351924 用36%鹽酸將pH值調整為1. 7’於60°C加熱10分鐘後進 行離心分離，獲得沉殿物。於該沉殿物中加水，作成2 % 懸濁液（試驗區A)，作成2%懸濁液後於90°C加熱30分鐘 (試驗區B)及作成2%懸濁液後將pH值調整為5. 0，於90 '°C加熱30分鐘（試驗區C)，各自進行離心分離，獲得沉殺 物。調製該等沉殿物之10 %懸濁液，只有試驗區A於9 0 C加熱10分鐘。各試驗區之10%懸濁液用30%氫氧化鈉 將pH值調整為7. 7，加入放線菌產生之酵素類乾燥粉末， 籲於40°C至65°C保持12小時。反應完成後於90°C加熱1〇 分鐘’於6 0 °C冷卻。將反應完成液離心分離，測定所獲得 •上清液中單位固形物之5’-核糖核苷酸含量，結果如表3 所示。將沉澱物之2%懸濁液進行pH調整、加熱處理之試 驗區C之5’-核糖核脊酸含量最高。 [表3] 試驗區 5’-核糖核苷酸含量*(%、固形物計） 試驗區A 29. 9 試驗區B 31. 0 試驗區C 34. 4 * : 5’-肌苷酸及5，-鳥苷酸 [試驗例2] 含有5’-核糖核苷酸之酵母萃取物洗淨處理條件之檢 討（2 ) 將釀酵母（Candida uiiHs)(RNAll%)之 10%懸濁液 用36%鹽酸將pH值調整為i 7，於6〇。〇加熱分鐘後進 317519 ⑧ 1351924 • 行離心分離，獲得沉澱物。於沉澱物中加水，作成2%懸 濁液，將pH值調整為3至7後進行加熱處理及非加熱處 理，各自進行離心分離，獲得沉澱物。調製該等沉澱物之 ίο%懸濁液，只有非加熱處理區於9{rc加熱1〇分鐘。之 後，將各10%懸濁液用30%氫氧化納將pH值調整為7. 7, 加入放線菌產生之酵素類乾燥粉末，於4 〇至6 5 保持 12小時。反應完成後於9 〇 °c加熱1 〇分鐘，於6 〇 π冷卻。 將反應完成液離心分離，測定所獲得上清液中單位固 •形物之5’-核糖核苔酸含量。 . 結果如第1圖所示。 - 如第1圖所示，將PH值調整為5及6且進行加熱者之 5’-核糖核苷酸含量（圖中ig含量）最高。 [試驗例3 ] 含有5’-核糖核苷酸之酵母萃取物洗淨處理條件之檢 討（3) 鲁將釀酵母（CaMida uiih.s)之1〇%懸濁液用36%鹽酸 將pH值調整為1. 7,於60°C加熱1〇分鐘後進行離心分離， 獲得沉澱物。於該沉澱物中加水，作成2至8%懸濁液， 將pH值調整為5後於901加熱30分鐘後各自進行離心分 離，獲得沉澱物。將該等沉澱物之丨〇%懸濁液用3〇%氫氧 化鈉將pH值調整為7. 7，加入放線菌產生之酵素類乾燥粉 末，於4 0 C至6 5 C保持12小時。反應完成後於9 〇 加熱 10分鐘，於6 Q °C冷卻。 將反應元成液離心分離，測定所獲得上清液中單位固 317519 16 1351924 形物之5’-核糖核苷酸含量。 結果如第2圖所示。 如第2圖所示，懸濁濃度越低，5’-核糖核苷酸含量（圖 中IG含量）越高。 [產業上之可利用性] 如以上之述，根據本發明，可獲得5，_核糖核苷酸及 胺基酸含虿非常咼、呈味性顯著改善之酵母萃取物。 【圖式簡單說明】

理pH與IG含量關係之 理中酵母懸濁濃度與IG 第1圖表示於試驗例2洗淨處 圖。 第2圖表示於試驗例3洗淨處 含量關係之圖。

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Claims (1)

1351924 第0抑136269號專利f請案 , 1〇〇年8月2曰修正替換頁 十、申請專利範園： • h 一種酵母萃取物之製造方法，其係將食用酵母用酸性水 溶液處理、離心分離，將所得沉澱物在pH 4. 〇至6. 0 之條件下用水洗淨後與放線菌產生之酵素接觸，而製造 . 含有5’-肌苷酸及5’-烏苷酸合計24重量％以上（以鈉 . 鹽水合物計）、胜肽20重量％以上、及胜肽與游離胺基 酸合計28重量％以上的酵母萃取物。 2. 如申請專利範圍第丨項之製造方法，其中，該酸性水溶 • 液之處理係在PH 1.0至2.0，於50至9(rc進行1〇至 6 0分鐘者。 3. 如申請專利範圍第丨項之製造方法，其中，該用水之洗 淨處理係於50至9(TC進行1〇至60分鐘者。 4. 如申請專利範圍第i項之製造方法，其中’係在酵素反 應前，於70至10(TC進行10至6〇分鐘之加熱，然後 在PH 6.0至8.0與放線菌產生之酵素接觸者。 # 5·如巾請專利範圍第丨項之製造方法，其中，係將獲得之 含高量5，-核糖㈣酸之酵母菌萃取物濃縮，獲得之濃 縮液於5 0 C以上加溫進行喷霧乾博者。 (修正本）317519 18