TW201909695A - 成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式 - Google Patents

成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式 Download PDF

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Abstract

煎炸鍋(100)於一對對向之平板天線(102)之間產生電磁波，控制作為食物內成分之水分，具體而言控制對象物之水分活性。然後，煎炸鍋(100)於交流電場中相對於油相在水相側上施加+100伏特之直流電場作為偏移電場，於食物上照射頻率為50kHz之電磁波。由此，可以增大水相和油相的界面極化，使水相和油相之界面張力減小約60%，並且使水分結合成連珠狀，降低水分活性。

Description

成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式
本發明係關於一種成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式，更詳言之，特別關於一種能夠使對象物成為良好狀態之成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式。
已知一種煎炸鍋，其藉由在產生預定範圍頻率之電磁波之空間內進行食物的加熱烹調，由此使烹調後之食物之味道非常優異(參照專利文獻1)。此外，於本說明書中，專利文獻1之說明書、申請專利範圍以及全部圖式藉由引用方式併入本文。藉由在產生預定範圍頻率之電磁波之空間內進行加熱烹調，可以獲得例如防止食用油氧化、劣化以及改善烹調後之食物之味道等優異效果。
[先前專利文獻]
專利文獻1：日本專利公開第2016-129672號公報
然而，於發明記載於專利文獻1中之煎炸鍋和加熱烹調方法時，即使係該發明之發明人，對於獲得上述優異效果之原因亦存在未知的部分，因此其不能適用於所有的食品，並且亦難以適用於食品以外之其他對象。
本發明係為了解決上述課題而作成，其目的在於，提供一種能夠使對象物成為良好狀態之成分控制裝置、成分控制方法、輸送方法、烹調方法以及程式。
為了達成上述目的，本發明之第一態樣之成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)具有產生振動之一對振動產生部(102、0101、0102s、0401、0402、3、4)，於該振動產生部之間產生振動，控制於該振動產生部之間所配置之對象物內之成分。
於上述成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)中，亦可以使所述振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)為產生電磁波之電極，於所述電極之間產生電磁波以控制所述對象物之水分活性。
於上述成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)中，亦可以於所述電極之間產生電磁波，增大所述對象物之水相和其他相之間之界面極化且降低所述水相和所述其他相之間的界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括：第一電路部(0105、0405)，其給予第一頻率之交流至所述一對振動產生部中之第一振動產生部(0101、0401)上；以及第二電路部(0106、0406)，其給予第二頻率之交流至所述一對振動產生部中之第二振動產生部(0102、0402)上。
於上述成分控制裝置(0400)中可以進一步包括將所述第一頻率和所述第二頻率控制成為不同頻率之頻率控制部(0413、0414)。
於上述成分控制裝置(0400)中，可以使第一頻率和第二頻率為在10千赫茲(kHz)以上且在150kHz以下。
於上述成分控制裝置(0400)中還可以包括用於控制交流之相位之相位控制部(0415、0416)。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括煎炸槽(1541)和加熱煎炸槽之加熱部(1542)，所述振動產生部(1501、1502)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置成於所述煎炸槽內形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括食品浸漬槽(1643)，該食品浸漬槽(1643)用於以能使食用液體駐留之方式浸漬食品(1661)且使食用液體(1662)浸漬至食品中及/或用於從食品抽取成分至食用液體中，所述振動產生部(1601、1602)產生電磁波，所述一對振動產生部(1601、1602)係經配置為於所述食品浸漬槽中形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括將所述對象物之食品(1761a、1761b、1761c)以高溫加熱之高溫食品烹調部(1744)，所述振動產生部(1701、1702)產生電磁波，所述一對振動發生部係經配置為於所述高溫食品烹調部中形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括在常溫下載置對象物之食品(1861)之常溫食品烹調部(1845)，所述振動發生部(1801、1802)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置為於所述常溫食品烹調部中形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括冷藏對象物之食品(1961)之冷藏食品烹調部(1946)，所述振動產生部(1901、1902)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置為於所述冷藏食品烹調部中形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括將所述對象物的食品(2061)以低溫冷藏方式保存之低溫冷藏食品烹 調部(2048)，所述振動產生部(2001、2002)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置為於所述低溫冷藏食品烹調部中形成電磁場。
成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括用於將冷凍後之所述對象物之食品解凍之食品解凍烹調部(2149)，所述振動產生部(2101、2102)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置為於所述食品解凍烹調部上形成電磁場。
上述成分控制裝置(0100、0400)還可以進一步包括用於供應水蒸汽及/或水之噴霧之水蒸氣供給部(2250)。
上述成分控制裝置(0100、0400)可以進一步包括將所述對象物之食品以冷凍方式保存之冷凍食品保存部(2351)，所述振動產生部(2301、2302)產生電磁波，所述一對振動產生部係經配置為於所述冷凍食品保存部中形成電磁場。
上述成分控制裝置(10、4001、4010)可以進一步包括產生交流之電源部(10)，所述一對振動產生部內之第一振動產生部(3)與所述電源部之一個電極連接，所述一對振動產生部內之第二振動產生部(4)與所述電源部之另一個電極連接。
上述成分控制裝置(10、4001、4010)較佳為所述振動發生部(3、4)為片狀部件。
較佳地，上述成分控制裝置(10)還包括用於控制周圍溫度之溫度控制部(6)。
上述成分控制器(10)可以進一步包括配置所述對象物之容器(11)，所述振動產生部(3、4)為產生電磁波之電極，所述容器之一部分兼做一對所述電極中之一個電極，另外一部分兼做該一對電極中之另一個電極，於一對所述電極之間設置有將一對所述電極隔離開之絕緣部件(7)。
為了實現上述目的，根據本發明之第二態樣之成分控制方法的特徵在於，所述成分控制方法係藉由包括產生振動之一對振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)之成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)之成分控制方法，於所述振動產生部之間產生振動以控制配置於該振動產生部之間之對象物內之成分。
於上述成分控制方法中，所述振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)可為產生電磁波之電極，於所述電極之間產生電磁波以控制所述對象物之水分活性。
於上述成分控制方法中，振動發生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)可以於所述電極之間產生電磁波，使所述對象物之水相和其他相之間之界面極化增大且降低該水相和該其他相之間之界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
於上述成分控制方法中，可以於交流電場上施加直流電場作為偏移電場，使所述對象物之水相和其他相之界面極化增大並 減小該水相和該其他相之間之界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
於上述成分控制方法中，可以於所述交流電場上，相對於所述其他相在所述水相側施加作為偏移電場的約+100伏特(V)的所述直流電場，使所述對象物之水相和其他相之間的界面極化增大並且減小該水相和該其他相之間的界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
於上述成分控制方法中，較佳地，電磁波係長波。
於上述成分控制方法中，較佳地，電磁波之頻率為大約10kHz至大約500kHz。
於上述成分控制方法中，所述對象物內之水分可以分為結合水和自由水，使所述對象物內之水分中之所述自由水結合成連珠狀。
於上述成分控制方法中，可以使所述振動產生部產生電磁波，所述一對振動產生部內之一者(0101、0401)施加第一頻率的電磁場至所述對象物上，所述一對振動產生部內之另一者(0102、0402)施加與所述第一頻率不同的第二頻率之電磁場至所述對象物上。
為了實現上述目的，根據本發明之第三態樣之輸送方法之特徵在於，其係使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)之成分控制裝置(10)之輸送方法，於所述振動產生部之間設定對象物， 以在所述振動產生部之間產生振動以控制所述對象物內之成分之狀態輸送該對象物。
為了實現上述目的，根據本發明之第四態樣之輸送方法之特徵在於，其係使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)之成分控制裝置(10)之輸送方法，於所述振動產生部之間設定對象物，於所述振動產生部之間產生振動以控制所述對象物內之成分，在經過預定時間之後從所述成分控制裝置取出所述對象物之後，輸送所述對象物。
為了實現上述目的，根據本發明之第五態樣之烹調方法之特徵在於，其係使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)和設置有該振動產生部之儲油槽(4006、4011)之成分控制裝置(4001、4010)之烹調方法，將油儲存至所述儲油槽中，於所述振動產生部產生振動的儲油槽內之油中炸製食材之後，將所述食材水洗。
上述烹調方法可以於水洗所述食材之後對所述食材進行烤製烹調。
上述烹調方法可以於水洗所述食材之後對所述食材進行煮製烹調。
上述烹調方法可以於水洗所述食材之後對所述食材進行蒸製烹調。
上述烹調方法可以使振動產生部(3、4)產生電磁波。
於上述烹調方法中，振動產生部(3、4)可為用於產生電磁波之電極，所述儲油槽之一部分兼做一對所述電極中之一個電極，另一部分兼做該一對電極中之另一個電極，於一對所述電極之間，設置有將一對所述電極隔離開之絕緣部件(12)。
為了實現上述目的，根據本發明之第六態樣之程式係用於在包括產生電磁波之一對振動產生部之成分控制裝置(0100、0400)之計算機中執行：所述一對振動產生部中之一者(0101、0401)施加第一頻率之電磁場至設定於該一對振動產生部之間之對象物上之過程；以及，所述一對振動產生部中之另一者(0102、0402)施加與所述第一頻率不同的第二頻率之電磁場至設定於該一對振動產生部之間之對象物之過程。
根據本發明之成分控制裝置、部件控制方法、輸送方法、烹調方法和程式，對象物可處於良好的狀態。
1‧‧‧分子排列調整單元(成分控制裝置)
2‧‧‧電源部
3‧‧‧第一電極(振動產生部)
4‧‧‧第二電極(振動產生部)
5‧‧‧電線
6‧‧‧溫度控制部
7、12‧‧‧絕緣部件
10‧‧‧分子排列調整裝置(成分控制裝置)
11‧‧‧容器
11a‧‧‧箱部
11b‧‧‧蓋部
13‧‧‧儲水槽
100、4001、4010‧‧‧煎炸鍋(成分控制裝置)
101、4006、4011‧‧‧儲油槽
102‧‧‧對向平板天線(振動產生部)
103‧‧‧驅動部
104、1542、4007‧‧‧加熱部
111‧‧‧底面部
112‧‧‧垂立部
113‧‧‧端子
200‧‧‧食用油
300‧‧‧水
0100、0400‧‧‧食品組成控制裝置(成分控制裝置)
0101、0401、1501、1601、1701、1801、1901、2001、2101、2201‧‧‧天線功能部(第一振動產生部)
0102、0402、1502、1602、1702、1802、1902、2002、2102、2202‧‧‧天線功能部(第二振動產生部)
0103、0403‧‧‧第一頻率
0104、0404‧‧‧第二頻率
0105、0405‧‧‧第一電路部
0106、0406‧‧‧第二電路部
0107、0407‧‧‧第一控制部
0108、0408‧‧‧第二控制部
0209‧‧‧天線
0210‧‧‧供電點
0211、0511、0611、0711、0811、0911‧‧‧第一頻率之電磁波
0212、0512、0612、0712、0812、0912‧‧‧第二頻率之電磁波
0413‧‧‧第一頻率控制部
0414‧‧‧第二頻率控制部
0415‧‧‧第一相位控制部
0416‧‧‧第二相位控制部
0417‧‧‧第一定時控制部
0418‧‧‧第二定時控制部
1019‧‧‧電磁場區域
1020‧‧‧電磁場區域
1321‧‧‧CPU
1322‧‧‧主記憶體
1323‧‧‧HDD
1324‧‧‧電路介面
1325‧‧‧I/O
1326‧‧‧用戶介面
1541‧‧‧煎炸槽
1643‧‧‧食品浸漬槽
1744、2244‧‧‧高溫食品烹調部
1845‧‧‧常溫食品烹調部
1946‧‧‧冷藏食品烹調部
1947‧‧‧冷藏部
2048‧‧‧低溫冷藏食品烹調部
2149‧‧‧食品解凍烹調部
2250‧‧‧水蒸氣供給部
2351‧‧‧冷凍食品保存部
1561、1661、1761、1861、1961、2061、2161、2261、2216‧‧‧食品 (對象物)
1662‧‧‧食用液體
4100‧‧‧食材(對象物)
圖1係表示實施態樣1之煎炸鍋之概要之側視圖。
圖2係表示根據實施態樣1之煎炸鍋之水分控制方法之處理流程之一個例子。
圖3(a)係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對不添加任何東西的新鮮食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表，圖3(b)係表示以生理鹽水作為水相、對不添加任何東西的新鮮食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖4(a)係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對添加有油酸的食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表，圖4(b)係表示對添加有油酸鈉之食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖5係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油僅施加直流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖6係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油僅施加交流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖7係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加+100伏特之直流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖8係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加-100伏特之直流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖9係表示以生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖10係表示以生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油僅施加交流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖11係表示以生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加+100伏特之直流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖12係表示以生理鹽水作為水相、對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加-100伏特之直流電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖13係表示以磷酸生理鹽水作為水相、對不添加任何東西的使用後之食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖14係表示以生理鹽水作為水相、對不添加任何東西的使用後之食用油施加電場時之界面張力之量測結果之圖表。
圖15係表示油包水(W/O)型乳液之觀察結果之表格。
圖16係形成連珠排列之示意圖。
圖17(a)係表示對不添加任何東西的新鮮食用油施加了交流電場之磷酸鹽生理鹽水之微小水滴之觀察結果之表格，圖17(b)係表示生理鹽水之微小水滴之觀察結果之表格。
圖18(a)係表示在添加有油酸鈉的食用油中施加了交流電場之磷酸鹽生理鹽水之微小水滴之觀察結果之表格，圖18(b)係表示生理鹽水之微小水滴之觀察結果之表格。
圖19係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之功能塊之一個例子之圖。
圖20係表示一對天線功能部之一個例子之電路圖。
圖21係表示一個天線功能部之一個例子之電路圖。
圖22係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之功能塊之一個例子之圖。
圖23係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之一個例子之電路圖以及電磁場之波形之一個例子之圖。
圖24係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之一個例子之電路圖以及電磁場之波形之一個例子之圖。
圖25係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之一個例子之電路圖以及電磁場之波形之一個例子之圖。
圖26係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之一個例子之電路圖以及電磁場之波形之一個例子之圖。
圖27係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之一個例子之電路圖以及電磁場之波形之一個例子之圖。
圖28A係表示一對天線功能部中之天線配置之一個例子之概要圖。
圖28B係表示在實施態樣2之食品組成控制裝置中輸出的交流的停止和輸出的定時之一個例子之成像圖。
圖29A係表示一對天線功能部之天線配置之一個例子之概要圖。
圖29B係表示一對天線功能部之天線配置之一個例子之概要圖。
圖29C係表示一對天線功能部之天線配置之一個例子之概要圖。
圖30係表示長鏈脂肪酸鹽之圖。
圖31係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之構成的一個例子之概要圖。
圖32係表示實施態樣2之食品組成控制裝置之處理流程之一個例子之流程圖。
圖33A係表示實施態樣3之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖33B係實施態樣3之評估試驗之結果。
圖33C係實施態樣3之評估試驗之結果。
圖34A係表示實施態樣4之食品組成控制裝置之概念圖。
圖34B係實施態樣4之評估試驗之結果。
圖34C係實施態樣4之評估試驗之結果。
圖34D係實施態樣4之評估試驗之結果。
圖34E係實施態樣4之評估試驗之結果。
圖34F係實施態樣4之評估試驗之結果。
圖35A係表示實施態樣5之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖35B係實施態樣5之評估試驗之結果。
圖35C係實施態樣5之評估試驗之結果。
圖35D係實施態樣5之評估試驗之結果。
圖36A係表示實施態樣6之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖36B係實施態樣6之評估試驗之結果。
圖36C係實施態樣6之評估試驗之結果。
圖37A係實施態樣7之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖37B係實施態樣7之評估試驗之結果。
圖37C係實施態樣7之評估試驗之結果。
圖38A係表示實施態樣8之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖38B係實施態樣8之評估試驗之結果。
圖39A係表示實施態樣9之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖39B係實施態樣9之評估試驗之結果。
圖40A係表示實施態樣10之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖40B係實施態樣10之評估試驗之結果。
圖41A係表示實施態樣11之食品組成控制裝置概要之概念圖。
圖41B係實施態樣11之評估試驗之結果。
圖42係表示實施態樣12之分子排列調整單元以及分子排列調整裝置之圖。
圖43係表示通常狀態之對象物之水分子之排列以及在第一電極和第二電極之間產生之電場內之對象物的水分子的排列之圖。
圖44係表示在實施態樣12之分子排列調整單元中包含溫度控制部之一個例子之圖。
圖45係表示其他實施態樣之分子排列調整裝置之圖。
圖46係表示實施態樣13之煎炸鍋之圖。
圖47係表示實施態樣13之食材烹調方法之圖。
圖48係表示其他實施態樣之煎炸鍋之圖。
以下，對於本發明與所附圖式一併進行說明。此外，本發明並不限於說明書及圖式中的記載，在不脫離其主旨的範圍內，能夠以各種形式進行實施。
以下說明本發明的實施態樣。此外，本發明並不限於這些實施態樣，在不脫離其主旨的範圍內，以各種形式實施。實施態樣和申請專利範圍的相互關係如下。實施態樣1主要涉及請求項1和2以及請求項20至26等，實施態樣2主要涉及請求項1至6、請求項27以及請求項36等，實施態樣3主要涉及請求項5以及請求項7等，實施態樣4主要涉及請求項5以及請求項8等，實施態樣5主要涉及請求項5以及請求項9等，實施態樣6主要涉及請求項5以及請求項10等，實施態樣7主要涉及請求項5以及請求項11等，實施態樣8主要涉及請求項5以及請求項12等，實施態樣9主要涉及請求項5以及請求項13等，實施態樣10主要涉及請求項5以及請求項14等，實施態樣11主要涉及請求項12以及請求項15等，實施態樣12主要涉及請求項16至19以及請求項29及請求項30等，實施態樣13主要涉及請求項31至35等。
≪實施態樣1≫
本實施態樣之煎炸鍋係由例如在產生預定範圍頻率的電磁波的空間內進行食物的加熱烹調的電場施加型煎炸鍋等構成，控制食物內含的水分。
圖1係表示本實施態樣的煎炸鍋之概要之側視圖。煎炸鍋100主要包括儲油槽101、一對相對之平板天線102、驅動部103以及加熱部104。
儲油槽101設定為用於積存食用油來加熱烹調食物。亦即，藉由將食物投入至儲油槽101內被加熱的食用油中，由此煎炸烹調(炸製烹調)食物。由於向儲油槽101中投入食物，並且儲油槽101的內表面與高溫油接觸，因此儲油槽101較佳使用對人體無害並且即使高溫和長期使用也不會劣化之材質(例如，不鏽鋼等)而構成。此外，對於儲油槽101的體積和形狀，根據煎炸鍋100的設置場所和用煎炸鍋100一次所進行加熱烹調的食物份量來任意地設定。
相對之平板天線102面對儲油槽101直立設置。於相對之平板天線102之間產生預定範圍頻率的電磁波，並且在產生電磁波的空間內烹調食物。就相對之平板天線102而言，較佳為其表面由絕緣材料覆蓋。藉由成為此結構，例如，可以使供給至相對之平板天線102的交流電壓朝向儲油槽101傳遞，防止煎炸鍋100的使用者觸電以及在煎炸鍋100附近發生裝置故障等危險。
相對之平板天線102的橫截面呈大致L形，且由與儲油槽101的底面大致平行的底面部111和與儲油槽101的底面大致垂直的垂立部112構成，可以直立設置以使底面部111彼此對接。此外，如「大致L形狀」之設置，除了可以構造成使底面部111和垂立部112垂直地連接且使相對之平板天線102構成為L形之外，還可以構造成例如使底面部111和垂立部112的連接部的橫截面成為有圓弧的R形。
此外，在相對之平板天線102的底面部111及/或垂立部112上也可以形成有多個孔。孔的形狀可以任意地設定成為圓形、三角形、四邊形、五邊形、六邊形等。此外，對於孔的大小和配置而言也為同樣情況。
驅動部103設定為驅動相對之平板天線102以使得在相對之平板天線102之間產生大約10kHz至大約500kHz頻率的電磁波(電波)。此外，相對之平板天線102之間所形成的電磁波的較佳頻率為30kHz至300kHz的長波，更佳為50kHz至100kHz。對於在相對之平板天線102之間形成預定範圍頻率的電磁波，考慮將例如用於產生預定範圍頻率的電磁波的振盪器連接到在相對之平板天線102上。這種情況下，驅動部103和相對之平板天線102亦可以藉由端子113電連接。
加熱部104設置為用於使儲油槽101中積存的食用油加熱至120℃至200℃來烹調食物。作為加熱的方法能夠使用各種方法，例如可以使用藉由將發熱線圈容納於金屬管內並且使電流在發熱線圈上流過而產生熱量來進行加熱的方法以及燃燒氣體進行加熱的方法。此外，在本實施態樣中，加熱部104設置於儲油槽101的外部，但也可以設置在儲油槽101中，此外亦可以與儲油槽101構成為一體。
圖2係表示藉由本實施態樣的煎炸鍋的水分控制方法(成分控制方法)的處理流程的一個例子。在圖2所示的加熱烹調方法中，首先，煎炸鍋100的加熱部104將儲油槽101內的食用油加熱至120℃至200℃的範圍(步驟S1)。接下來，煎炸鍋100的驅動部103驅動相對之平板天線102，在藉由加熱部104加熱的食用油中產生50kHz至100kHz頻率的電磁波(步驟S2)。並且，當在食用油中投入作為加熱烹調對象的食物時，煎炸鍋100對於在產生預定範圍頻率的電磁波的空間內投入的食物中內含的水分進行控制的同時進行加熱烹調(步驟S3)。當加熱烹調完成時，從食用油中取出食物。
[實施例1]
一般而言，當進行食物的加熱烹調時，食物中內含的水分將在食用油中變成水蒸氣，發生突沸。根據本實施態樣的水分控制方法，可以藉由產生預定範圍頻率的電磁波，由此減小油/水界面 的界面張力。由此，食物中內含的水分脫離且在食用油中變成小水滴而容易分散，因此即使其在加熱的食用油中變成水蒸氣而氣化，所發生的突沸變小。藉由如此控制食物中內含的水分而抑制突沸，亦可以獲得抑制油分朝向食物內滲透等優異效果。此外，伴隨與此，烹調後的食物的味道非常優良。
為了驗證利用本實施態樣的水分控制方法對突沸的抑制，施加50kHz至100kHz頻帶的交流電場及/或直流電場，於室溫(20℃至25℃)下實施油/水界面的界面張力的量測(實施例1)。這裡，界面張力定義為使油/水界面擴張1平方公尺(m2)所必需的作用值(能量)，且藉由液滴法量測。在液滴法中，界面張力的大小相當於從毛細管落下的水滴的體積(重量)的大小。
在本實施態樣中，使用哈維斯特(Harvest)油作為食用油。此外，作為烹調對象的食材(魚、肉以及蔬菜等)的pH位於5至7的範圍，因此使用pH7.2至7.4的磷酸生理鹽水和pH5.4至5.6的生理鹽水作為食材中所含有的水分的水溶液模型。
[新鮮食用油中界面張力的量測]
首先，以pH7.2至7.4的磷酸生理鹽水作為水相，在新鮮的食用油中不添加任何東西，在施加了50kHz、200Vpp的交流 電場時，以及進一步地在該交流電場上相對於油相在水相側施加±100伏特的直流電場作為偏移電場時，實施對界面張力的量測。
圖3(a)係表示以磷酸生理鹽水作為水相，對不添加任何東西的新鮮的食用油施加電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖3(a)所示的圖表之橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨施加電場的變化率。
如圖3(a)所示，在以磷酸生理鹽水作為水相且在新鮮食用油中沒有添加任何東西的情況下，幾乎辨識不出界面張力隨著施加電場的變化。
接下來，由於有可能生成食用油的加熱和加水分解物，作為其模型物質、將油酸10-3M(=莫耳/公升(mol/l))和油酸鈉10-3M等油酸化合物添加至新鮮食用油中，在施加50kHz、200Vpp的交流電場時，進一步地在該交流電場上施加±100伏特的直流電場作為偏移電場時，實施界面張力的量測。
圖4(a)係表示以磷酸生理鹽水作為水相並且在添加有油酸的食用油上施加電場時的界面張力的量測結果之圖表，圖4(b)係表示在添加有油酸鈉的食用油上施加電場時的界面張力的量測結果之圖表。與圖3(a)所示之圖表相同，圖4(a)以及圖4(b)所示之圖表的橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖4(a)所示，即使在新鮮食用油中添加油酸10-3M，也幾乎識別不出界面張力隨著施加電場的變化。一方面，如圖4(b)所示，在新鮮食用油中添加有油酸鈉10-3M的情況下，當僅施加交流電場時，界面張力的變化幾乎無法識別，但當在交流電場上施加±100伏特的直流電場作為偏移電場時，確認界面張力減小。
其次，以磷酸生理鹽水作為水相，在新鮮食用油中添加有磷酸鈉10-3M的情況下，在施加各種電場時實施界面張力的量測。
圖5係表示以磷酸生理鹽水作為水相，於添加有磷酸鈉的食用油上僅添加直流電場時的界面張力的量測結果。與圖3(a)以及圖4(a)和圖4(b)所示之圖表相同，圖5所示的圖表之橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
圖6係表示以磷酸生理鹽水作為水相，在添加有油酸鈉的食用油上僅施加交流電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖7係表示以磷酸生理鹽水作為水相，對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加+100伏特的直流電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖8係表示以磷酸生理鹽水作為水相，對添加有油酸鈉的食用油在交流電場上施加-100伏特的直流電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖6至圖8所示之圖表之橫軸表示交流電場的頻率[Hz]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖5所示，不施加交流電場而僅施加作為偏移電場的±100伏特的直流電場的情況，係與在交流電場上施加±100伏特的直流電場作為偏移電場時相同，也確認界面張力減小。一方面，如圖6所示，當僅施加交流電場而不施加作為偏移電場的直流電場時，即使交流電場的頻率變化，亦幾乎觀察不到界面張力的變化。
另一方面，如圖7所示，當在50Hz至100kHz、200Vpp的交流電場上施加+100伏特的直流電場作為偏移電場時，與交流電場的頻率無關，確認界面張力減小20%左右。此外，如圖8所示，在50Hz至100kHz、200Vpp的交流電場上施加-100伏特的直流電場作為偏移電場時，與交流電場的頻率無關，確認超過10%的界面張力減小。
接下來，以pH5.4至5.6的生理鹽水作為水相，在食用油中不添加任何東西的情況下，當施加50kHz、200Vpp的交流電場時以及進一步地當在該交流電場上施加作為偏移電場的±100伏特的直流電場時，實施界面張力的量測。
圖3(b)係表示以生理鹽水作為水相，在不添加任何東西的新鮮食用油中施加電場時的界面張力的量測結果之圖表。與圖3(a)、圖4(a)及圖4(b)以及圖5所示之圖表相同，圖3(b)所示之圖表的橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖3(b)所示，以生理鹽水作為水相的情況與以磷酸生理鹽水作為水相的情況相同，當新鮮食用油中不添加任何東西時，幾乎觀察不到界面張力隨著施加電場的變化。
接下來，以生理鹽水作為水相，在新鮮食用油中添加有油酸鈉10-3M，在施加50kHz、200Vpp的交流電場時，進一步地在該交流電場上施加±100伏特的直流電場作為偏移電場時，實施界面張力的量測。
圖9係表示以生理鹽水作為水相並在添加有油酸鈉的食用油中施加電場時的界面張力的量測結果之圖表。與圖3(a)、圖4(a)以及圖4(b)、圖5以及圖3(b)所示之圖表相同，圖9所示之圖表之橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖4(b)所示，在以磷酸生理鹽水作為水相的情況下，即使在新鮮食用油中添加油酸鈉10-3M，當僅施加交流電場時，亦幾乎觀察不到界面張力的變化。一方面，如圖9所示，在以生理鹽水作為水相情況下，如果在新鮮食用油中添加油酸鈉10-3M，當僅施加交流電場時，亦可以確認超過10%的界面張力減小。
進一步地，當在交流電場上施加+100伏特的直流電場作為偏移電場時，確認60%以上的界面張力減小。此外，即使當在 交流電場上施加-100伏特的直流電場作為偏移電場時，亦確認15%左右的界面張力減小。
接下來，以生理鹽水作為水相，在新鮮食用油中添加有油酸鈉10-3M的情況下，在施加了各種頻率的交流電場時實施界面張力的量測。
圖10係表示以生理鹽水作為水相且在添加有油酸鈉的食用油上僅施加交流電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖11係表示以生理鹽水作為水相且在添加有油酸鈉的食用油中在交流電場上施加+100伏特的直流電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖12係表示以生理鹽水作為水相且在添加有油酸鈉的食用油上在交流電場上施加了-100伏特的直流電場時的界面張力的量測結果之圖表。與圖6至圖8所示之圖表相同，圖10至圖12所示之圖表之橫軸表示交流電場的頻率[Hz]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖10所示，當僅施加50kHz至100kHz、200Vpp的交流電場而不施加直流電場作為偏移電場時，儘管發現界面張力值有變化，亦觀察到隨著交流電場的頻率減小而使界面張力的減小率有增大之趨勢。
一方面，如圖11所示，在交流電場上施加作為偏移電場的+100伏特的直流電場時，確認60%以上的界面張力減小，在1kHz附近界面張力最小。另一方面，如圖12所示，當在交流電場上 施加-100伏特的直流電場作為偏移電場時，儘管發現界面張力的下降率有變化，亦確認15%左右的界面張力下降，並且在1kHz附近，發現有抑制界面張力下降之趨勢。
將上述油/水界面的界面張力的量測結果總結如下。
˙如圖4(a)所示，即使將油酸10-3M添加至新鮮食用油中，亦幾乎觀察不到界面張力隨著施加電場的變化。
˙另一方面，如圖4(b)及圖5至圖8、以及圖9至圖12所示，在將油酸鈉10-3M添加至新鮮食用油的情況下，當施加電場時，確認界面張力減小，界面張力的減小率明顯取決於水相的pH值。
˙如圖4(b)以及圖5至圖8所示，在以pH7.2至7.4的磷酸生理鹽水作為水相時，僅施加交流電場則觀察不到界面張力減小，當施加直流電場時，確認界面張力減小。
˙一方面，如圖9至圖12所示，在以pH5.4至5.6生理鹽水作為水相時，即使僅施加交流電場，亦可以觀察到界面張力減小，觀察到隨著交流電場的頻率值降低而界面張力的減小率有增大之趨勢。
˙此外，如圖11所示，在以pH5.4至5.6的生理鹽水作為水相的情況下，當在交流電場上施加+100伏特的直流電場作為偏移電場時，確認60%以上的界面張力減小，如圖12所示，即使在交流電場上施加-100伏特的直流電場作為偏移電場，亦仍然有15%左右的界面張力減小。
從上述量測結果可知，食物中內含的水分之pH越小，油/水界面的界面張力的減小率越大且可抑制突沸。
[使用後的食用油中的界面張力的量測]
接下來，在煎炸鍋100中使用後的食用油中不添加任何東西的情況下，當施加50kHz、200Vpp的交流電場時，以及進一步地在該交流電場上相對於油相而在水相側施加±100伏特直流電場作為偏移電場時，實施界面張力的量測。
圖13係表示以磷酸生理鹽水作為水相且在不添加任何東西的使用後的食用油中施加電場時的界面張力的量測結果之圖表。圖14係表示以生理鹽水作為水相且在不添加任何東西的使用後的食用油上施加電場時的界面張力的量測結果。與圖3(a)和圖3(b)、圖4(a)和圖4(b)、圖5以及圖9中所示之圖表相同，圖13以及圖14所示之圖表之橫軸表示作為偏移電場施加的直流電場[V]，縱軸表示界面張力隨著施加電場的變化率。
如圖3(a)以及圖3(b)所示，就新鮮食用油而言，雖然在不添加任何東西時幾乎觀察不到界面張力隨著施加電場的變化，但如圖13以及圖14所示，就使用後的食用油而言，在不添加任何東西的情況下，藉由施加電場，確認界面張力僅降低5%左右。關於水相的pH的影響，儘管界面張力的減小率不同，但顯示出與在新鮮食用油中添加有磷酸鈉10-3M的情況類似之趨勢。
[實施例2]
在上述實施例1中，確認了當存在有藉由食用油的加熱和加水分解而有可能產生的油酸鈉(高級脂肪酸鹽)，藉由施加電場來使界面張力減小。界面張力減小係由於藉由施加電場而形成的界面極化增大。
對在油/水界面上吸附的油側的油酸離子與水側的鈉離子而言，靜電排斥能量作用於彼此相鄰的相同類型的離子並起到擴大界面之作用。藉由施加電場，當油/水界面的油酸離子與鈉離子的濃度增大時，相鄰離子之間的距離縮短，靜電排斥能量、亦即使界面擴大之作用量變大。其結果，被定義成使油/水界面擴大1平方公尺的必需作用量的界面張力係變小。
當食物中內含的水分在食用油中變成水蒸氣時，從食物脫離且在食用油中變成小水滴的水分(以下稱為「微小水滴」)的大小係比於液滴法中從毛細管落下的水滴之大小(直徑約5毫米)更小。對這樣的食用油中的微小水滴而言，當發生足以使界面張力減小的界面極化時，形成因雙極子之間引力而導致的微小水滴的連珠排列。一方面，在界面極化弱的情況下，不形成連珠排列。
由上述觀點可知，為了評估食用油中的微小水滴(油包水型(W/O)乳液)的界面極化狀態，分別對(1)在不添加任何 東西的新鮮食用油中調整的pH7.2至7.4的磷酸生理鹽水的微小水滴；(2)在不添加任何東西的新鮮食用油中調整的pH5.4至5.6的生理鹽水的微小水滴；(3)在添加有油酸鈉10-3M的食用油中調整的pH7.2至7.4的磷酸生理鹽水的微小水滴；以及(4)在添加有油酸鈉10-3M的食用油中調整的pH5.4至5.6的生理鹽水中的微小水滴施加50kHz、200至2000Vpp/公分(Vpp/cm)的電場，藉由顯微鏡實施觀察(實施例2)。
圖15係表示W/O乳液的觀察結果之表格。如圖15所示，在添加有油酸鈉10-3M的食用油中，不取決於微小水滴中所包含的磷酸生理鹽水以及生理鹽水的pH，施加50kHz、200至2000Vpp/公分的交流電場2分鐘左右，確認形成如圖16所示之連珠排列。此外，形成的連珠排列的大小為約200微米，連珠的各個珠的直徑為10微米至100微米左右。一旦形成連珠排列，那麼該狀態會維持一週時間。一方面，在不添加任何東西的新鮮食用油中，施加交流電場2分鐘左右，觀察不到連珠排列的形成，但當經過40分鐘以上時，確認形成連珠排列。亦即，暗示了與不添加任何東西的新鮮食用油的情況相比，添加有油酸鈉10-3M的食用油的情況會發生更大的水/油界面的界面極化，其結果與上述實施例1中之界面張力的量測結果一致。
接下來，在對上述(1)至(4)的各個微小水滴施加50Hz至100Hz、200至2000Vpp/公分的各種交流電場2分鐘後，藉由顯微鏡實施觀察。
圖17(a)係表示在不添加任何東西的新鮮食用油中施加了交流電場的磷酸生理鹽水的微小水滴的觀察結果之表格，圖17(b)係表示生理鹽水的微小水滴的觀察結果之表格。圖18(a)係表示在添加有油酸鈉10-3M的食用油中施加了交流電場後的磷酸生理鹽水的觀察結果之表格，圖18(b)係表示生理鹽水的微小水滴的觀察結果之表格。
如圖17(a)以及圖17(b)所示，在新鮮的食用油中，在任意的頻率下，亦無法觀察到微小水滴的連珠排列的形成。一方面，如圖18(a)以及圖18(b)所示，在添加有油酸鈉10-3M的食用油中，在任意的頻率下，亦可以在500至2000Vpp/公分的範圍內確認微小水滴的連珠排列的形成。進一步地，於低的頻帶下，由於被認為係因電滲透流而產生的流體運動的干擾，無法確認連珠排列之形成。
根據上述觀察結果可知，即使在食用油中分散的100微米以下的微小水滴中，藉由施加電場也產生水/油界面的界面極化，藉由添加油酸鈉10-3M係增大水/油界面的界面極化且使界面張力減小。
在食物中，除了包含油酸鈉等脂肪酸鹽以外，也包含很多具有極性的成分。進一步地，在食物中亦包含很多具有極性的有機高分子。例如，在食物中所含有很多的水也係具有極性的分子的一個例子。如果係來自植物或動物的食物，則含有70%左右的水，細胞膜由脂質二重膜構成。具體而言，蔬菜和水果的80%以上為水分，肉和魚的70%至80%為水分。當蔬菜中失去5%的水分而在肉和魚中失去3%的水分時，無法維持新鮮度和品質。
作為具有極性的分子之一的水在食物中包含有很多，但根據其存在狀態，大致分為「結合水」和「自由水」。「結合水」係食物中之蛋白質和碳水化合物以氫鍵形式結合進行水合的水，係分子運動受到約束且穩定的水。「自由水」係可以自由移動的水，係可以在0℃凍結並且在100℃左右氣化或者可以使物質溶解的水。該自由水越多則越新鮮，亦即所謂的水潤鮮嫩的狀態，但由於其分子具有極性，因此具有易於與其他分子結合的性質。腐敗細菌等微生物由於無法與已經與食物的成分結合的結合水進行結合，因此無法用於微生物的增殖，但由於微生物可以與自由水結合，因此可以用於微生物的增殖。並且，當自由水與微生物結合時，發生腐敗。
根據本實施態樣之水分控制方法，藉由使自由水成為彼此連珠排列的結合水這樣的穩定形態，可以防止多餘水分溶出至食用油中，可以使食物保持水潤鮮嫩。
此外，當水使氫鍵解除而從液體變成氣體時，需要巨大的能量(氣化熱)，但根據本實施態樣中的水分控制方法，藉由形成連珠排列，維持食物中內含的水分且在食用油中不氣化，因此可以獲得抑制因食物內的水分而導致的濺油、烹調時油溫度降低、食物烹調時間減少以及所伴隨的抑制食用油氧化等優異效果。
如以上所說明的，作為本實施態樣的成分控制裝置的煎炸鍋100包括作為產生振動的振動產生部且亦為電極的一對相對之平板天線102，於一對相對的平板天線102之間產生大約10kHz至大約500kHz的頻率的電磁波(電波)，控制於一對相對的平板天線102之間所配置的作為對象物之食物內的成分的水分，具體而言控制食物的水分活性。
在本實施態樣之利用煎炸鍋100的水分控制方法中，煎炸鍋100在交流電場上相對於作為其他相的油相而在水相側上施加+100伏特的直流電場作為偏移電場，將頻率為50kHz的電磁波照射至食物。由此，可以增大水相和油相的界面極化而使水相和油相的界面張力減小約60%並且使水分結合成連珠狀。此外，食物內含的水分分為結合水和自由水，在食物內含的水分中可以使自由水結合成連珠狀來降低表示食物中自由水比例的水分活性。
藉由這樣使水相和油相的界面張力減小約60%，由於食物中內含的水分脫離並且在食用油中成為小水滴且容易分散，因 此即使在加熱的食用油中變成水蒸氣而氣化，發生的突沸也會變小。藉由這樣控制食物內含的水分來抑制突沸，可以獲得抑制油分向食物內滲透等優異效果。此外，伴隨與此，烹調後的食物的味道變得非常優異。
此外，藉由使自由水結合成連珠狀成為穩定形態，可以防止多餘水分溶出至食用油中，可以保持食物水潤鮮嫩。進一步地，根據本實施態樣的水分控制方法，由於藉由形成連珠排列來保持食物中內含的水分且在食用油中不會氣化，因此可以獲得抑制因食物內的水分而造成的濺油、烹調時油溫度降低、食物烹調時間減少及所伴隨的抑制食用油氧化等優異效果。
如此，根據本實施態樣之煎炸鍋100以及水分控制方法，可以使內含水分的食物成為良好狀態。
此外，本發明並不限於上述之實施態樣，能夠進行各種變形、應用。以下，對於適用於本發明之可能的上述實施態樣的變形態樣進行說明。
在上述實施態樣中，以水分作為成分進行說明，但本發明並不限定於此，可以採用其他液體等，只要係能夠以振動方式進行控制，可以採用任意的液體。
在上述實施態樣中，以煎炸鍋作為成分控制裝置進行說明，但本發明並不限定於此，只要能夠控制食物等對象物的成分， 可以為任意成分控制裝置，例如亦可為控制食物的水分活性之冰箱、容器以及倉庫等。具體而言，使用本發明之成分控制裝置，藉由控制食物的水分活性，可以改善食品的味道、香味以及營養素。
此外，使用本發明之成分控制裝置，藉由使食品的肉和魚、蔬菜、水果中內含的水分結合成連珠狀，即使在普通冰箱中亦能夠使肉和魚較通常情況下有數倍的長時間且不會腐敗的品質維持。實際上，在藉由成分控制裝置對小鯛魚施加電場1個小時之後放入冰箱中2天時間的情況下，相比於對小鯛魚施加電場僅15分鐘之後放入冰箱中2天時間的情況和對小鯛魚不施加電場而放入冰箱中2天時間的情況，能夠維持2天時間左右長的新鮮度。
在上述實施態樣中，對象物以食物進行說明，但本發明並不限定於此，只要係藉由電磁波等的振動來控制成分的對象物，可以是任意的，亦可為飲料、用於醫藥品的植物等除食物以外的植物、人體、動物、火藥、疫苗等醫藥品，進一步地亦可以為水自身等。
具體而言，使用本發明之成分控制裝置，藉由控制飲料、植物、人體、動物、火藥以及疫苗等醫藥品的水分活性，不僅對食品，也能使飲料、植物、人體、動物、火藥、醫藥品等不易劣化或腐敗。
此外，使用藉由本發明的成分控制裝置而使界面張力減小的水來栽培的作物可非常快地均勻發芽、抑制藻類和雜草出現而使食物味道非常優良。
此外，使用本發明之成分控制裝置，可以將生命體中的自由水從已與活性氧、病毒、包含雜菌的微生物等結合的狀態變成水彼此間形成連珠結構，由此使活性氧、病毒、包含雜菌的微生物等的氫鍵分離，可以在治療效果方面發揮大的效果。以往的醫藥品係以自由水已經與活性氧、病毒、包含雜菌的微生物結合的狀態作為前提進行研究開發，但本發明並不受限於該前提本身，可以提高治療效果。另外，藉由將本發明的成分控制裝置容納於行動電話、智慧型手機、平板電腦、個人電腦、椅子、床以及枕頭中，使與包含雜菌的微生物、活性氧、病毒等結合的自由水分離，藉由使自由水彼此結合成連珠狀，使含有雜菌的微生物、活性氧、病毒等的活動停止、休止以及不具有活性等。
此外，在將水泥與水混合時，使用本發明的成分控制裝置，藉由使混入水泥中的水成為連珠結構，可以提高混凝土的强度。進一步地，使用本發明的成分控制裝置，藉由使在鐵和樹脂的精煉程序中所使用的水成為連珠結構，可以提高鐵和樹脂的强度，減少不良品。此外，在LSI(Large-Scale Integration，大型積體化)的晶圓和液晶顯示器等半導體元件關聯的製造程序中，藉由使用本發明的成分 控制裝置將基盤的清洗水構造成連珠結構，可以改善清洗效果。另外，使用本發明的水分控制方法，可以改善蝕刻液的稀釋調製用的製造技術，同時提高在曝光程序中燒錄微細圖案時的解析度。進一步地，使用本發明的成分控制裝置，藉由使墨和塗料中含有的水分成為連珠構造，可以減少噴嘴的堵塞。
另外，使用本發明之成分控制裝置，可以改善精密定量分析中的試驗器具的清洗效果的同時，亦可以解決試驗藥類、標準製定、空白試樣、二層抽取的溶劑等問題。進一步地，本發明的成分控制裝置可以靈活應用於基因工程等生物技術領域的細胞培養、特別係可以靈活應用於DNA(Deoxyribonucleic Acid，去氧核糖核酸)的增幅。此外，本發明的成分控制裝置亦可以靈活應用於製造作為醫藥品的注射用水的注射劑(排除接種時的稀釋和溶劑)以及密封的精製水。
進一步地，本發明之成分控制裝置亦可以靈活應用於使超臨界狀態的水全量蒸發的火力發電廠的超高壓鍋爐和一般類型鍋爐的複水脫鹽。另外，作為冷卻劑而連接到核能發電廠的輕水爐的爐心的一次性冷卻水可藉由不純物質特別係藉由如硼和鎘等反應截面積大的核種的放射活化來獲得二次放射能量，為了防止這種情況，亦可以靈活使用本發明的成分控制裝置。進一步地，即使在太陽能發電和 氫氣發電中，亦可以使用本發明的成分控制裝置，藉由去除溶劑的不純物質作成高純度的水，可以提高電力發電效率。
另外，根據本發明之成分控制裝置，亦可以靈活應用於元素粒子物理學中特殊粒子檢測器的媒介。進一步地，汽油和重油的分子結構亦同樣可以藉由使用本發明的成分控制裝置將自由水變成連珠結構來提高燃燒效率。
≪實施態樣2≫
使用根據實施態樣1之煎炸鍋100，藉由在生成預定範圍頻率的電磁波的空間內進行食物烹調，能夠獲得防止食用油氧化和劣化、烹調後食物的食物味道改善等優異效果。然而，根據實施態樣1之煎炸鍋100在應用於除煎炸之外的烹調方法方面以及對於食品保存中的食物味道的改善以及新鮮度保持等應用方面受限。
本申請之發明人發現藉由反覆研究發現，對分別給予至作為產生振動的振動產生部且亦為電極的一對天線功能部上的作為振動的電磁波的頻率及/或相位進行控制，構建適用於各種食品的電磁場，可實現食物味道改善和新鮮度保持的長期化。
根據實施態樣2之食品組成控制裝置，藉由給予預定頻率的電磁波至一對天線功能部，利用多種電磁波形成電磁場，使電 磁場與食品接觸，能夠適應於包含煎炸的各種烹調方法，並且能夠實現食品保存中的食物味道改善和長期的新鮮度保持。
<功能結構>
圖19係本實施態樣之食品組成控制裝置的功能塊的一個例子的圖。此外，以下所記載之本裝置的功能塊能夠作為硬體和軟體的組合來實現。具體而言，在使用電腦的情況，存在有CPU(中央處理單元，Central Processing Unit)和主記憶體、匯流排或二級記錄裝置(硬碟和不變性記憶體、CD(光碟，Compact Disc)和DVD(數位多功能光碟，Digital Versatile Disc)等記錄媒體和這些媒體的讀取驅動器等)、用於資訊輸入的輸入驅動器、印表機和顯示裝置以及其他的外部周邊裝置等驅動器構成部件。對於硬體而言，存在有構成煎炸槽以及加熱部的煎炸鍋和加熱器，食品浸漬槽，可構成高溫食品烹調部的熱板、烤箱、烤架，可構成冷藏食品烹調部和低溫冷藏食品烹調部的冰箱，可構成食品解凍烹調部的微波爐，可與各烹調部合作構成水蒸氣供給部的蒸氣鍋和蒸氣對流裝置，可構成冷凍食品保存部的冷凍器等，可列舉出用於控制這些硬體的驅動器程式和其他應用程式、用戶介面用應用程式等。此外還可列舉出外部周邊裝置用的介面、通信用介面、用於控制這些硬體的驅動器程式以及其他應用程式、用戶介面用應用程式等。並且，藉由根據主記憶體上開發的程式的CPU計算處理，對從輸入裝置或其他介面等輸入而保存在記 憶體和硬碟等上的數據等進行處理和累積，同時生成用於控制上述各硬體和軟體的指令。或者，本裝置的功能塊可以由專用硬體來實現。
此外，本發明不僅可以作為裝置來實現，亦可以作為方法來實現。此外，這樣的發明的一部分可以作為軟體來構成。進一步地，用於使這樣的軟體在計算機上運行的軟體產品以及安裝了相同產品的記錄媒體當然亦包含於本發明的技術範圍內(在整個說明書中都是一樣的)。
如圖19所示，本實施例之態樣之「食品組成控制裝置」(0100)由一對天線功能部(0101、0102)、第一電路部(0105)、第一控制部(0107)、第二電路部(0106)和第二控制部(0108)構成。在一對天線控制功能部內，從第一電路部向一個天線功能部給予第一頻率(0103)的交流，從第二電路部向另一個天線功能部給予第二頻率(0104)的交流。以下，對於本實施態樣之食品組成控制裝置的各構成進行說明。
(天線功能部)
「一對天線功能部」(0101、0102)係構成為能夠面向所載置的食品而配置。就一對天線功能部而言，示出天線功能部由二個天線功能部構成。
圖20係表示一對天線功能部的一個例子的電路圖。本實施態樣之食品組成控制裝置所具有的一對天線功能部係由二個天 線功能部構成，構成各個天線功能部的天線可以為多個。天線功能部至少由天線(0209)和供電點(0210)構成，在供電點處接受電路部輸出的交流，天線具有發射電磁波之功能。在一對天線功能部內，一個天線功能部(在圖20中以網格表示)的天線發射從第一電路部所給予的第一頻率的電磁波(0211)，產生電磁場。另外，在另一個天線功能部(在圖20中以斜線表示)發射從第二電路部所給予的第二頻率的電磁波(0212)，產生電磁場。一對天線功能部具有藉由一個天線功能部產生的電磁場與另一個天線功能部產生的電磁場的相互作用而形成預定的電磁場的功能，食品藉由配置於一對天線功能部所形成的電磁場中來控制食品組成。藉由天線功能部形成的電磁場係配置成作用於成為要控制食品組成的對象的食品整體。具體而言，較佳的是將食品整體配置於形成有電磁場的區域內。
圖21係表示一個天線功能部的一個例子的電路圖。一個天線功能部可以如圖21(a)所示藉由一個天線構成，亦可以如圖21(b)所示具有三個天線。此外，亦可以如圖20所示藉由二個天線構成。進一步地，當然亦可以藉由未圖示的四個以上的天線構成。
天線之形狀並沒有特別地限定，可以為棒狀，亦可以為平板狀、大致L形狀、半球狀等。雖然天線材質並沒有特別地限定，但天線較佳為其表面由絕緣性物質覆蓋。一個天線功能部所具有的二個以上的天線亦可以藉由不同物質構成。例如，較佳為，在一個天線 功能部具有的二個天線中，一者由不鏽鋼構成，另一者由鋁構成。此外，例如，較佳為，在一個天線功能部具有的二個天線中，一者由不鏽鋼構成，另一者由銅構成。
(電路部)
再次使用圖19進行說明。「第一電路部」(105)構成為給予第一頻率(0103)的交流至一對天線功能部內的一個天線功能部。「第二電路部」(0106)構成為給予第二頻率(0104)的交流至另一個天線功能部。較佳為，第一頻率和第二頻率為實質上不同的頻率。然而，第一頻率和第二頻率相同亦無妨。此外，第一頻率和第二頻率可以構成為在10千赫茲以上且在150千赫茲以下。
(控制部)
「第一控制部」(0107)構成為控制從第一電路部輸出的交流，「第二控制部」(0108)構成為控制從第二電路部輸出的交流。
圖22係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的功能塊的一個例子的圖。此外，第一控制部和第二控制部可以構成為分別具有控制所輸出的交流頻率的第一頻率控制部(0413)和第二頻率控制部(0414)。此外，較佳為，第一頻率和第二頻率分別藉由第一控制部和第二控制部而被控制成為不同的頻率。然而，第一頻率和第二頻率相同亦無妨。進一步地，第一控制部和第二控制部可以構成為分 別具有控制所輸出的交流相位的第一相位控制部(0415)和第二相位控制部(0416)。進一步地，第一控制部和第二控制部可以構成為分別具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第一定時控制部(0417)和第二定時控制部(0418)。
(頻率控制) <藉由不同頻率(50kHz和47kHz)之電磁波所構成的電磁場的一個例子>
圖23係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖和電磁場的波形的一個例子。在圖23(a)的電路圖中所示的食品組成控制裝置具有一對天線功能部，但在一對天線功能部中一個天線功能部具有天線A，從第一電路部給予作為第一頻率的50kHz的交流。在一對天線功能部中，另一個天線功能部具有天線B，從第二電路部給予作為第二頻率的47kHz的交流。在圖23(b)中從天線A發射的第一頻率的電磁波(0511)的波形(P波)藉由實線表示，從天線B發射的第二頻率的電磁波(0512)的波形(Q波)以虛線表示。於是，一對天線功能部構成的電磁場係藉由圖23(b)的實線和虛線相加而得的圖23(c)的波形(P波+Q波)。
在根據實施態樣1之煎炸鍋100中，由於藉由單一頻率之電磁波形成電磁場，例如，如果給予到天線的頻率是50kHz，則如圖23(b)中的實線所示，電磁波的波形具有簡單的波形。一方面， 在本實施態樣之食品組成控制裝置中，如圖23(c)所示，波可形成為重複增幅和衰減這樣的複雜形狀。
<藉由不同頻率(50kHz和30kHz)之電磁波所構成的電磁場的一個例子>
圖24係表示實施態樣2之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖和表示電磁場的波形的一個例子的圖，用於說明在輸出不同的第一頻率和第二頻率時的電磁場波形的另一個例子的圖。在圖24(a)的電路圖中所示之食品組成控制裝置具有一對天線功能部，但在一對天線功能部中一個天線功能部具有天線A，從第一電路部給予作為第一頻率的50kHz的交流。在一對天線功能部中，另一個天線功能部具有天線B，從第二電路部給予作為第二頻率的30kHz的交流。在圖24(b)中從天線A發射的第一頻率的電磁波(0611)的波形(P波)以實線表示，從天線B發射的第二頻率的電磁場(0612)的波形(Q波)以虛線表示。這樣，一對天線功能部構成的電磁場構成為將圖23(b)中的實線和虛線相加而得到的圖24(c)的波形(P波+Q波)。儘管圖24(c)與圖23(c)相比形成為有規律性的波形，然亦形成為非常有特徵的波形。
如圖23以及圖24所示，在本實施態樣之食品組成控制裝置中，藉由給予實質不同的第一頻率和第二頻率，能夠形成各種多樣的複雜的波形。如圖23以及圖24所示的電路圖係作為一對天線 功能部的一個例子的最簡單的結構，藉由改變天線的數量、方向和形狀並進行組合，能夠進一步地使複雜的波形構成為電磁場。
(相位控制) <相位說明>
例如，有時在天線功能部所給予的電磁波的交流電壓藉由公式1表示，V0表示波的强度的最大值，ω表示角頻率，ωt+α為相位。此外，角頻率和頻率(f)的關係藉由公式2表示。
(公式1)V(t)=V0‧sin(ωt+α)
(公式2)ω=2π‧f
<藉由不同相位之電磁波構成的電磁場的一個例子：頻率相同都是50kHz之情況>
圖25係表示實施態樣2之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖以及電磁場的波形的一個例子的圖，係用於說明當向第一頻率和第二頻率給予不同相位時的電磁場的波形變化的圖。首先，對於在一對天線功能部所給予的電磁波的相位和頻率相同的情況進行說明。在圖25(a)的電路圖所示的食品組成控制裝置中，使給予到具有天線A的天線功能部的第一頻率(0711)和給予到具有天線B的 天線功能部的第二頻率(0712)為50kHz，作為相位分別為α=0。從天線A發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和從天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加得到的波形顯示於圖25(b)。
接下來，對於在一對天線功能部上給予的電磁波的頻率相同而相位不同之情況進行說明。在圖25(c)的電路圖所示的食品組成控制裝置中，使給予到具有天線A'的天線功能部上的第一頻率(0711)為50kHz，對於相位設定為α=0。使給予到具有天線B'的天線功能部上的第二頻率(0712)設定為50kHz，對於相位設定為α=π/2。從天線A'發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加而得的波形顯示於圖25(d)。基本上形成為正弦波，成為基本波形。圖25(b)和圖25(d)的波形相比，頻率雖然相同，但波的强度的最大值和最小值不同。如此，在本實施態樣之食品組成控制裝置中，例如，在第一頻率和第二頻率相同的情況下，藉由控制相位，可以使頻率保持不變來控制波的强度的最大值和最小值。這樣使頻率保持不變來控制波形的最大值和最小值，亦能夠藉由施加電壓實現，但在本實施態樣之食品組成控制裝置中，不控制電壓亦可以藉由控制第一頻率和第二頻率的相位來進行。
<藉由不同相位之電磁波構成的電磁場的一個例子：不同電磁波(50kHz和47kHz之情況)>
圖26係表示實施態樣2之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖和電磁場的波形的一個例子的圖，係用於對當在第一頻率和第二頻率給予不同的頻率和相位時的電磁場的波形變化的情況進行說明。首先，對給予到一對天線功能部的電磁波的頻率不同的情況進行說明。在圖26(a)的電路圖所示的食品組成控制裝置中，使給予到具有天線A的天線功能部上的第一頻率(0811)為50kHz，使給予到具有天線B的天線功能部上的第二頻率為47kHz，作為相位分別為α=0。從天線A發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和從天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加而得的波形顯示於圖26(b)中。
接下來，對於給予到一對天線功能部上的電磁波的頻率和相位不同的情況進行說明。在圖26(c)的電路圖中所示之食品組成控制裝置中，使給予到具有天線A的天線功能部上的第一頻率部(0811)為50kHz，對於相位設定為α=0。使給予到具有天線B的天線功能部上的第二頻率(0812)為47kHz，作為相位設定為α=π/2。從天線A發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和從天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加而得的波形顯示於圖26(d)中。圖26(b)與圖26(d)的波形相比，波形的圖案幾乎沒有受影響，但相位變化。然而，認為藉由相位變化不會給食品帶來變化。
<藉由不同相位之電磁波構成的電磁場的一個例子：不同的電磁波(50kHz和30kHz之情況)>
圖27係表示實施態樣2之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖以及電磁場的波形的一個例子的圖，係用於說明給予不同的頻率和相位至第一頻率和第二頻率時的電磁場的波形變化的另一個圖。首先，對於在一對天線功能部所給予的電磁波的頻率不同的情況進行說明。在圖27(a)的電路圖所示的食品組成控制裝置中，將在具有天線A的天線功能部上所給予的第一頻率(0911)設定為50kHz，將在具有天線B的天線功能部上所給予的第二頻率(0912)設定為30kHz，作為相位分別設定為α=0。從天線A發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和從天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加而得的波形顯示於圖27(b)。
接下來，對於給予至一對天線功能部的電磁波的頻率和相位不同的情況進行說明。在圖27(c)的電路圖所示之食品組成控制裝置中，將給予至具有天線A的天線功能部上的第一頻率(0911)設定為50kHz，對於相位設定為α=0。將給予至具有天線B的天線功能部上的第二頻率(0912)設定為30kHz，設定α=π/2作為相位。從天線A發射的第一頻率的電磁波的波形(P波)和從天線B發射的第二頻率的電磁波的波形(Q波)相加而得的波形顯示於圖27(d) 中。圖27(b)和圖27(d)的波形相比，在波形的圖案上有規律性的方面是共通的，但藉由改變相位，波形的圖案也變化。
此外，選擇何種頻率作為頻率可以構成為根據對食品形成電磁場時的阻抗來確定。由於認為隨著食品中含有的高分子有機物和分子量大的醇類、分子量大的醇類衍生物因振動所產生的能量消耗增大，控制食品組成的效果顯著，在食品上獲得優異效果，因此較佳地控制頻率和相位以使阻抗為相對大的數值。然而，由於亦考慮到阻抗的峰值亦會根據食品中含有的物質種類而出現，因此亦考慮構成為改變頻率且同時觀察阻抗的峰值，重複在每個峰值進行短時間的照射。為此，亦考慮構成為首先使頻率從下限值到上限值掃描來檢查阻抗特性，根據檢查結果進行安排來建立整體照射計畫這樣的結構。此外，較佳為構成為能夠使上述阻抗的峰值探查、照射計畫等自動進行。
(所輸出的交流之停止和輸出定時之控制)
圖28A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的一個例子的電路圖以及構成為預定時間的電磁場區域的成像圖。在圖28A的電路圖中所示的食品組成控制裝置具有一對天線功能部，但在一對天線功能部中一個天線功能部具有天線A，從第一電路部給予由第一控制部對所輸出的交流之停止和輸出的定時進行控制的交流，該第一控制部具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第一定時控制部。一對天線功能部中另一個天線功能部具有天線B，從第二電路 部給予由第二控制部對所輸出的交流的停止和輸出的定時進行控制的交流，該第二控制部具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第二定時控制部。第一控制部和第二控制部分別具有第一定時控制部和第二定時控制部，例如可以從第一電路部和第二電路部向一對天線功能部交替地給予交流、間隙地給予交流、確定一天中的時間段來給予。
作為一個例子，從第一電路部以及第二電路部分別對具有天線A的天線功能部和具有天線B的天線功能部交替地在0.0001秒期間給予交流的情況用圖28A進行說明。具有天線A的天線功能部在0.0001秒期間構成的電磁場的區域(1019)以實線表示，具有天線B的天線功能部在0.0001秒期間構成的電磁場的區域(1020)以虛線表示。例如，當從第一電路部和第二電路部向一對天線功能部在0.0001秒期間交替地輸出交流時，形成電磁場的區域每0.0001秒在實線範圍和虛線範圍切換。此外，使用圖28A說明另一例子，藉由第一控制部和第二控制部在從第一電路部和第二電路部向一對天線功能部在0.0001秒期間輸出交流之後在0.0001秒期間停止輸出進行這樣的控制，則在0.0001秒期間以實線和虛線二個區域形成電磁場之後在0.0001秒期間不形成電磁場的狀態係交替地重複。這二個例子可以對於食品組成造成與從第一電路部和第二電路部連續地向一對天線功能部輸出交流的情況不同的影響。
圖28B係表示在本實施態樣之食品組成控制裝置中所輸出的交流的停止和輸出的定時的一個例子的成像圖。在一對天線功能部中一個天線功能部具有天線A，從第一電路部給予藉由第一控制部對所輸出的交流的停止和輸出的定時進行控制的交流，第一控制部具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第一定時控制部。在一對天線功能部中另一個天線功能部具有天線B，從第二電路部給予藉由第二控制部對所輸出的交流的停止和輸出的定時進行控制的交流，第二控制部具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第二定時控制部。橫軸為時間，天線A和B形成電磁場的時間分別以實線表示。
在圖28B(a)中，天線A在形成預定時間(t0至t1)電磁場之後，停止形成預定時間(t1至t2)電磁場。在天線A停止形成電磁場的期間(t1至t2)，由天線B形成預定時間(t1至t2)電磁場。接下來，從天線B停止形成預定時間(t2至t3)電磁場，但在該期間(t2至t3)由天線A形成電磁場。之後，重複進行相同控制的例子在圖28B(a)中示出。藉由進行圖28B(a)所示這樣的控制，重複進行在僅由天線A形成電磁場(α)之後僅由天線B形成電磁場(β)這樣的α至β的控制。
在圖28B(b)中，天線A在形成預定時間(t0至t1)電磁場之後，停止形成預定時間(t1至t4)電磁場。一方面，示出了天線B在形成預定時間(t2至t3)電磁場之後停止形成預定時間(t3 至t6)電磁場且在此之後重複相同的操作的例子。藉由進行在圖28B(b)所示的這樣的控制，重複進行α至Δ的控制：在僅由天線A形成電磁場(α)之後，存在任一天線都不形成電磁場的期間(β)，接著在僅由天線B形成電磁場(γ)之後，存在任一天線都不形成電磁場的期間(Δ)。
在圖28B(c)中示出了藉由天線A連續地形成電磁場，天線B在形成預定時間(t1至t2)電磁場之後，停止形成預定時間(t2至t3)電磁場，之後重複進行同樣的控制的例子。藉由進行圖28B(c)所示的這樣的控制，重複進行α至β的控制：在僅由天線A形成電磁場(α)之後，由天線A和B二者的天線形成電磁場(β)。
在圖28B(d)中，天線A在形成預定時間(t0至t2)電磁場之後，停止形成預定時間(t2至t3)電磁場，再次形成預定時間(t3至t6)電磁場。一方面，示出了在天線B形成預定時間(t1至t4)電磁場之後停止形成預定時間(t4至t5)電磁場並且在此之後重複同樣控制的例子。藉由進行圖28B(d)所示這樣的控制，重複進行α至Δ的控制：在僅由天線A形成電磁場(α)之後，存在二個天線都形成電磁場的時間(β)，接著在二個天線都沒有形成電磁場的時間(γ)之後，存在二個天線都形成電磁場的時間(Δ)。
在圖28B(e)中，在天線A形成預定時間(t0至t2)電磁場之後，停止形成預定時間(t2至t4)電磁場，再次形成預定時 間(t4至t6)電磁場。一方面，示出了在天線B形成預定時間(t1至t3)電磁場之後停止形成預定時間(t3至t5)電磁場並且在此之後重複進行同樣控制的例子。藉由進行圖28B(e)所示這樣的控制，重複進行α至Δ的控制：在由僅天線A形成電磁場(α)之後，存在二個天線都形成電磁場的時間(β)，接著在僅由天線B形成電磁場的時間(γ)之後，存在二個天線都不形成電磁場的時間(Δ)。
在本實施態樣之食品組成控制裝置中作為所輸出的交流的停止和輸出的定時的控制方法當然不限定於圖28B所示的5個例子，但藉由這樣控制輸出的交流，可以給予食品組成與從第一電路部和第二電路部向一對天線功能部連續輸出交流時不同的影響。
本實施態樣之食品組成控制裝置的控制當然並不限定於圖28A和圖28B之例子，但除了控制頻率及/或相位之外，以這樣的態樣，第一控制部和第二控制部分別具有控制所輸出的交流的停止和輸出的定時的第一定時控制部和第二定時控制部，因此能夠對本實施態樣之食品組成控制裝置形成的電磁場進行各種控制。
(天線配置之影響)
圖29A係表示一對天線功能部中的天線配置之一個例子的概要圖。在圖29A(a)至(d)中，在一對天線功能部中一個天線功能部的天線為A和A'，另一個天線功能部的天線為B和B'，上部分係俯視圖，下部分係立體圖。圖29A(a)和(b)係使用4個 平板狀的天線形成電磁場的例子，但在圖29A(a)中配置成分別使A和A'以及B和B'的天線相對。一方面，在圖29A(b)中配置成使A和A'以及B和B'的天線的法線軸垂直。在圖29A(c)中使用A和B二個天線，使天線形成為L形狀並使A和B相對。在圖29A(a)至(d)中示出了形成電磁場之電磁波之方向。例如，圖29A(a)和(b)為相同的天線配置，但由於電磁波的方向不同，形成的電磁場亦不同。此外，如圖29A(d)所示，A天線和B天線的配置不限定於相對之位置，亦可以不是相對。天線的配置和形狀當然不限定於圖28之例子，除了控制頻率及/或相位之外，亦能夠藉由天線的形狀和配置，使形成電磁場之電磁波之方向相互交錯且平行地行進。這樣形成電磁場之電磁波之性質亦可以藉由天線的配置進行控制。
圖29B係表示一對天線功能部中的天線配置之一個例子的概要圖。在一對天線配置功能部中一個天線功能部的天線為A和A'，另一個天線功能部的天線為B和B'，上部分係俯視圖，下部分係立體圖。在圖29B(a)中，使A和A'相對地配置在側方且B和B'沿著上下方向相對配置。此外，在圖29B(a)中，在一對天線功能部中一個天線功能部的天線臨近側面配置，另一個天線功能部的天線臨近底面配置。此外，如圖29B(c)所示，在一對天線功能部中一個天線功能部的天線A呈「」字狀。另一個天線功能部的天線B亦同樣呈「」字狀。
圖29C係表示一對天線功能部中的天線配置之一個例子的概要圖。圖29C(a)至(d)中，在一對天線功能部中一個天線功能部的天線為A，另一個天線功能部的天線為B，上部分係俯視圖，下部分係立體圖。圖29C(a)的天線係A和B為在大致球狀上分割成四份而成的形狀，圖29C(b)的天線係A和B為在大致球狀上分割成二份而成的形狀。這樣亦可以使天線成為球面。此外，圖29C(c)和(d)的天線係A和B為將圓筒分割成二份而成的形狀，圖29C(c)係沒有設定底面之例子，圖29C(d)係設定有底面之例子。天線A和B的天線配置和形狀當然不限定於圖29B和圖29C的例子，但圖29B和圖29C亦與圖29A一樣，形成電磁場之電磁波的性質亦可以藉由天線配置進行控制。
(電磁場控制食品組成之機構) <關於使用單一頻率之動態電磁場的煎炸烹調>
本發明人成功開發一種煎炸鍋，其藉由在相對之平板天線之間於產生10千赫茲至150千赫茲之頻率的電磁波空間內進行食物的加熱烹調而使烹調後的食物的味道非常優異。此外，提供一種在煎炸槽內以單一頻率形成的動態電磁場進行烹調之煎炸鍋100(實施態樣1)。
對於在實施態樣1之煎炸鍋100中能夠使加熱烹調後之食物的口感為表面酥脆且內部多汁之機構如下這樣進行說明。在有 可能藉由食用油的加熱和加水分解而生成的油酸鈉等長鏈脂肪酸鹽中，羧基鏈充當親水基並且烴鏈部分充當親油基。在實施態樣1中，進一步地，還提供一種使用包含長鏈脂肪酸鹽的食用油之烹調方法，但長鏈脂肪酸鹽還有將食用油中的油成分與存在於投入食用油中的食物表面上之水成分混合之作用。特別地，當水以粒狀方式存在於食物表面上的情況下，這些長鏈脂肪酸鹽排列在水的表面上，進一步地藉由在產生電磁波的步驟中所給的電磁波使長鏈脂肪酸鹽在水的表面附近振動。
例如在圖30所示的月桂酸鈉的情況下電磁波作用在親水基的部分，在食用油中振動。
這樣一來，由於與粒狀的水連接的親水基振動，因此水粒慢慢地細粒化為水粒。由於這種現象，即使例如在將食物投入高溫的食用油中之後當下其食物表面上仍存在有粒狀的水，亦被瞬間地細粒化，因此不會發生濺油現象。進一步地，考慮長鏈脂肪酸鹽在食物表面上亦以食物側為親水基且以食用油側為親油基來排列，某種程度防止食用油滲透到食物內部。因此，一定程度防止藉由油的侵入使食物變得油脂厚，同時一定程度防止水分從食物內部排出。藉由這些複合作用，加熱烹調使食物表面鬆脆且保持食物內部的水分而多汁。
<實施態樣1和實施態樣2之比較>
本發明人發現，藉由給予至一對天線功能部的各別不同的交流的頻率和相位來形成適於各種食品之電磁場，可實現食物味道提升和改善，進一步地可實現新鮮度保持的長期化。此外，在實施態樣1的煎炸鍋100中，以單一頻率形成電磁場，但亦提供包括在烹調過程中增大或減小電磁波的頻率和輸出的步驟的烹調方法。然而，頻率限於單一的情況，即使在烹調過程中改變頻率和輸出，仍不能使形成電磁場的電磁波如本發明這樣形成為複雜的波形。
在食品中，除了油酸鈉等脂肪酸鹽以外，亦包含很多具有極性的成分。進一步地，在食品中亦含有很多具有極性的有機高分子。例如，食品中所含有很多的水亦為具有極性之分子的一種。在本發明之食品組成控制裝置中，藉由給予至一對天線功能部的各別不同的交流的頻率和相位來形成適用於各種食品的電磁場，能夠將形成電磁場的電磁波之波形控制成為複雜形狀來使食品中多數的極性物質振動，如後述之實施態樣3至實施態樣11所示那樣給食品更好的影響。
除了煎炸的烹調方法以外還有各種各樣的烹調方法，即使烹調方法相同，烹調的食品不同的話，食品中的水分量和含有的界面活性成分亦不同，因此用於控制適用於各種烹調方法和食品的食品組成的電磁場應該亦為不同。如上述這樣，在本實施態樣的食品組成控制裝置中，能夠控制頻率、相位和所輸出的交流的停止和輸出的 定時來形成適於各種烹調方法和食品的電磁場。因此，可以帶給食物如示於實施態樣1之煎炸鍋100的效果或更佳的效果。
本發明之食品組成控制裝置可以藉由食品組成控制裝置所形成的電磁場使主要在食品中的長鏈脂肪酸鹽和蛋白質等分子量比較高的極性物質振動，因此藉由這些大分子振動使周圍的自由水間接地振動。此外，在食品中包含具有各種各樣振動數量的高分子，藉由發射各種頻率成分的電磁波，可以增加固有振動的物質種類。自由水可以在食品中以固體(冰)、液體、氣體(水蒸氣)之三種狀態存在。換言之，自由水為可以進行氣化、凝結、昇華、凝固、溶解等變化的水，但在本發明的食品組成控制裝置中，藉由使大分子振動和使食品中的自由水間接振動，能夠實現使食品味道提升和改善、或者維持食品的新鮮度保持的長期化等的食品控制。
此外，食品中所含有較多的蛋白質和澱粉等碳水化合物為水和氫結合且易於水合之物質，但在本發明的食品組成控制裝置中，由於蛋白質和澱粉等振動，因此容易與水接觸且容易發生氫結合，因此容易發生水合。在本發明的食品組成控制裝置中，考慮到的一個原因係促進這樣的水合現象亦可以控制食品組成而能夠實現食物味道的提高和改善、或者食品的新鮮度保持的長期化等。
通常，在冷凍烹調食品時，為了防止食品劣化而急速冷凍並且阻礙冰結晶生長是重要的，期望縮短食品中的水經歷凍結的 -1℃至-5℃左右的溫度所需的時間。因冰結晶生長而破壞蔬菜和魚等的細胞壁和細胞膜，在解凍時水分和美味成分從被破壞的地方析出，食物口感和食物味道會變差。分子一旦成為液體狀態則可以自由地移動，但凝固成為固體狀態時則幾乎不可以移動。一方面，由於與蛋白質等食品中的成分氫鍵結合的結合水沒有凍結，所以在本發明的食品組成控制裝置中，即使食品的溫度下降至水的凍結溫度左右，蛋白質等食品中的成分亦藉由電磁場進行振動。這樣的話，食品中的自由水亦繼續間接振動，即使食品溫度下降至水的凍結溫度左右，水分子亦會移動，因此難以凍結，出現接近所謂的過冷卻狀態之狀態。並且，當一部分水開始凍結時，藉由該刺激使食品整體急速地凍結，由此形成細小的冰結晶。因此，因食品中的水需要時間凍結而發生的冰結晶的成長係不易生成，可以防止因凍結而造成食品劣化。
例如，當利用冷凍烹調製作雪霜(雪泥)時，冰結晶生長的部分中水多而使味道變淡，一方面亦出現部分味道重的部分，但在利用本發明之食品組成控制裝置進行冷凍烹調時，由於可以進行急速冷凍，因此雪霜(雪泥)的味道不會出現濃淡不均。
此外，若將焗烤、麵類等烹調完成的食品冷凍，在解凍時水從醬汁和麵分離，形成與解凍前不同的食物味道和食物口感以及外觀。然而，藉由利用本發明之食品組成控制裝置進行冷凍，由於 急速冷凍，因此能夠阻礙醬汁和麵中出現冰結晶，抑制解凍時出現滴水，維持與解凍前相同的良好的食物味道。
此外，在解凍食品時，發生食品溫度升高而使食品中的冰溶解之現象，但由於水溶解時釋放熱量(溶解熱)，因此在比溶解溫度稍低的-1℃至-5℃左右食品溫度難以升高。由此，存在有一部分溶解的水藉由再凝固生成冰結晶且成長而使食品劣化之情況。在本發明之食品組成控制裝置中，即使一部分冰溶解而成為液化後的水，但由於如上述那樣利用電磁場的效果而間接地使液化後的水振動，因此亦難以再凝固，可以防止食品的劣化。
食品劣化的代表現象之一可列舉氧化。例如，葡萄酒容易氧化，開封後，隨著時間推移，味道、香味都會降低。乙醇氧化時變成醛類和羧酸，但這樣氧化而成的生成物多數為極性高且容易以氫鍵結合的方式與水結合之物質。在本發明之食品組成控制裝置中，由於如上述那樣使水間接地振動，因此氧化生成物容易與水接觸，以氫鍵結合的方式與水結合，容易水合。因此即使為開封後味道變差的葡萄酒，由於其氧化生成物發生水合而以氧化生成物包裹在水中的狀態與舌頭和鼻子接觸，因此難以感受到劣化後的食物味道和香氣。可選地，在本發明之食品組成控制裝置中亦能夠利用電磁場還原氧化生成物。
此外，本發明之食品組成控制裝置即使用於開封前之葡萄酒，亦可以如上述那樣利用氧化生成物之水合和還原效果，以控制入口柔和且如陳釀葡萄酒一樣之味道和香味。在本發明之食品組成控制裝置中，即使是威士忌和日本酒亦可以去除澀味和雜味而得到醇厚之風味。
本發明之食品組成控制裝置能夠如後述那樣在管理溫度和濕度之條件下對食品形成電磁場，並且能夠在烹調食品或進行保存的同時控制食品組成。因此，不僅限於葡萄酒，亦能夠用於各種各樣食品之熟成。例如，亦可以用於肉和起司、有味道等發酵食品之熟成，可實現熟成時間的縮短化。
乾燥係食品劣化的原因之一。例如，已知蔬菜和生魚片等如果變得乾燥則食物口感和味道都會降低。另外，炸製物隨著時間推移會變成軟爛的食物口感，考慮到一個原因是由於水分從炸製物的食材分離且水分轉移至麵衣上。在本發明之食品組成控制裝置中，如上所述，由於食品中的成分容易與水接觸，促進可引起食品中的離子性化合物和氫結合性化合物等的水合現象的物質與水的水合，因此可以增加結合水。如此一來，由於水分從食品難以蒸發，因此必然可以抑制食品的乾燥。另外，在本發明之食品組成控制裝置中，藉由促進食品中之成分的水合的效果，使炸製物的食材的保水力提高，因此水分離而向麵衣移動之情況變少且炸製物不易變得軟爛。
一方面，還具有期望使水和味道滲透至食品中的烹調方法。在本發明之食品組成控制裝置中，如後述那樣在稻米和糯米的蒸飯之前在食品滲透槽中使水滲透至稻米和糯米中，由此可以將稻米等蒸成鬆軟的樣子。在烹調稻米和糯米等穀物時，通常使穀物中所大量含有的澱粉發生水合，進行α化(需要加熱)。在本發明之食品組成控制裝置中，如上所述，由於食品中之成分與水容易接觸，因此促進澱粉和水的水合。因此，在之後的蒸飯烹調等中α化順利進行，蒸成鬆軟的樣子。
此外，以洋葱為例對於熬煮牛肉蓋飯的配料等這樣的烹調進行說明，其是藉由加熱來破壞洋葱的細胞壁和細胞膜並且使煮汁中的胺基酸等美味成分浸入至變軟的洋葱中的做法。進一步地，當在烹調後使保溫的狀態持續時藉由加熱來破壞細胞壁和細胞膜，因此保溫時間變得越長則洋葱越沒有清脆感。此外，如果是牛肉的話，持續保溫時肉的水分減少而變硬。在本發明之食品組成控制裝置中由於胺基酸等美味成分振動，即使不破壞洋葱的細胞壁和細胞膜亦容易滲透，因此可以保留食材的食物口感不變而浸入味道。進一步地，在本發明之食品組成控制裝置中持續保溫的效果亦與實施態樣1之煎炸鍋100的效果相同，食品中所含有的長鏈脂肪酸鹽等界面活性物質受到電磁場影響而使親油基容易排列在食品外側，煮汁中在洋葱和肉等食品的周圍與親油基的親和性强的油易於形成膜。因此，煮汁中的食品 處於由油構成塗層這樣的狀態，食品中的水和美味不會逃出而保持食物口感和食物味道。
本發明之食品組成控制裝置可以具有如後述那樣的烹調部，較佳係進一步具有供給水蒸氣及/或水的噴霧到烹調部的水蒸氣供給部。在本發明之食品組成控制裝置中，藉由向烹調部供給水蒸氣及/或水的噴霧，能夠向食品或載置有食品的烹調部供給氣體狀及/或微細的水粒子，對於需要供給水來控制食品組成的烹調方法而言尤其有效。
<關於食用油/生理鹽水界面中之電毛細現象>
而且，對於電磁場對食品組成的控制，本發明人關於發揮這樣優異效果之主要原因繼續進行探索。包括本發明者的研究小組著眼於在煎炸槽中形成動態電磁場時改善食物味道一事來對食用油/生理鹽水界面的電毛細現象進行研究。電毛細現象係在未混合的二相上施加電場時界面張力變化之現象。在添加有油酸鈉10-3莫耳/公升的食用油中，在施加50kHz、200Vpp的交流電場時觀察到界面張力減小20%(實施態樣1之圖7)。
如此，暗示藉由施加交流電場而對界面活性施加影響。如果為來自植物或動物之食品的話，包含70%左右的水，細胞膜由脂質雙層膜構成。推測藉由施加交流電場對細胞中的水和細胞膜之界面活性給予影響而能夠實現食品組成之控制。此外，例如，牛奶構成水 包油型(O/W)乳液，但大多數食品被認為雖然沒有形成這樣的乳液仍至少含有一些界面活性成分。本實施態樣之食品組成控制裝置由於能夠形成具有各種圖案的波形的電磁場，因此作用於食品中的界面活性來實施食品控制。
<硬體之說明>
圖31係表示以上述功能性各結構要件作為硬體實現時的食品組成控制裝置中的結構的一個例子之概要圖。利用該圖對於食品組成控制處理中的各種硬體構成部的作用進行說明。
如在該圖所示，本實施態樣之食品組成控制裝置包括使第一控制部、第二控制部作為硬體實現的「CPU」(1321)、「主記憶體」(1322)、「HDD(硬碟機，Hard Disk Drive)」(1323)、「電路介面」(1324)、「I/O(輸入/輸出，Input/Output)」(1325)以及「用戶介面」(1325)。主記憶體具有「第一控制程式」、「第二控制程式」、「控制用數據」以及「電路用驅動器」。本實施態樣之食品組成控制裝置可以經由「鍵盤」、「相機」等I/O進行資訊的發送和接收，此外，藉由食品組成控制裝置的操作面板和遙控器等用戶介面的操作，可以進行例如冷凍以及加熱等食品處理方法相關的命令訊號的接收和食品種類和量的指定命令的接收。此外，電路介面可以使「第一電路部」、「第二電路部」以及「天線」作為硬體來實現。該電路介面無論有線、無線都能夠提供。
於「主記憶體」讀取程式，「CPU」參考所讀取之該程式，按照程式所表示之順序實施各種計算處理。此外，分別分配多個地址至該「主記憶體」和「HDD」，在「CPU」的計算處理中，藉由訪問將這些地址進行特定存儲的數據，能夠進行使用數據之計算處理。
首先，CPU在主記憶體中讀取來自HDD的第一控制程式、第二控制程式且進行展開。這裡，例如，經由食品組成控制裝置的操作面板等用戶介面，輸入食品組成裝置中承載的食品資訊時，參考控制用數據，執行第一控制程式以及第二控制程式，經由電路用驅動器來執行從第一電路部和第二電路部輸出的交流的頻率及/或相位的控制。此外，經由電路介面，從第一電路部和第二電路部分別向天線功能部給予預定的頻率及/或相位的交流。此外，CPU不僅控制從第一電路部和第二電路部輸出的交流的頻率和相位，還能夠控制交流的電壓和給予交流的時間等各種條件。
來自電源的電力亦供給至第一電路部和第二電路部，能夠從第一電路部和第二電路部輸出交流並將交流給予至天線上。作為電源之供給電壓，可為作為商用電源電壓的100伏特電源等。
<處理之流程>
圖32係表示本實施態樣之食品組成控制裝置中的處理流程的一個例子之流程圖。此外，以下所示的步驟可以為藉由上述 那樣的電腦的各硬體結構而實行的步驟，亦可以為形成於媒體上所記錄的用於控制第一控制部及/或第二控制部的程式的處理步驟。
如該圖所示，首先，在步驟S1431中，利用第一控制部向食品施加第一頻率之電磁場(第一頻率施加步驟)。在步驟S1432中，藉由第二控制部向食品施加與第一頻率之電磁場不同頻率之第二頻率的電磁場(第二頻率施加步驟)。在此，步驟S1431和步驟S1432的處理順序可以相互替換。
<實施態樣2：效果>
本實施態樣之食品組成控制裝置由於可以使形成電磁場的電磁波之波形形成為以往沒有的複雜形狀，因此能夠使得對食品的電磁場的作用比先前技術更高，可以對食品組成造成優良影響。具體而言，能夠實現食品味道的提高和改善以及食品的新鮮度保持的長期化等。
≪實施態樣3≫ <實施態樣3：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，具有煎炸槽和加熱煎炸槽的加熱部，在煎炸食品的烹調期間進行食品組成控制。
<實施態樣3：結構>
圖33A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有煎炸槽(1541)和加熱煎炸槽的加熱部(1542)，一對天線功能部(1501、1502)配置成在煎炸槽內形成電磁場。此外，一個天線功能部的天線的尺寸為在長度方向上為大約23公分、在寬度方向上為大約10公分之矩形形狀。此外，用於該天線工作的電力為100瓦特(W)。以這樣構成的天線功能部作為通用類型，在以下各實施態樣中亦主要用來進行說明和試驗。此外，能夠將用於工作之電力設計為200瓦特和300瓦特，但對於100瓦特亦足夠發揮食品組成功能。
<實施態樣3：實施例>
如圖33A所例示的，向煎炸槽加入食用油，在煎炸槽內利用一對天線功能部形成電磁場，藉由加熱部加熱至約170℃。這裡，煎炸槽係寬度為50公分、深度為40公分、高度為30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部在煎炸槽的寬度方向上距離相對的側壁分別間隔約1公分而配置，各個天線功能部之天線板面之間的距離為大約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部之長度方向沿著煎炸槽的深度方向配置。此外，天線功能部的長度方向之兩端配置為在煎炸槽的深度方向上分別距離相對的側壁各間隔約5公分。而且，食用油在煎炸槽的高度方向上裝滿至25公分。在這樣的結構中，即使把50公克的嫩豆腐不去除水分就投入 至煎炸槽中，亦幾乎不會發生濺油。3分鐘之後，將嫩豆腐從煎炸槽取出。當在煎炸槽內不形成電磁場而進行相同烹調時，在投入時發生劇烈的濺油。比較烹調後之嫩豆腐的切面，在未形成電磁場時的嫩豆腐上發現多個直徑為5毫米至20毫米的氣泡，食物味道也感到乾巴巴的。一方面，藉由本實施態樣之食品組成控制裝置烹調後的嫩豆腐中不會出現氣泡。此外，食物味道亦少有乾巴巴感而有多汁感。
<實施態樣3：評估試驗>
使用本實施態樣之食品組成控制裝置，藉由以下方法在載置有作為對象的食品的煎炸槽內形成電磁場，對10個人的試驗者進行對食品組成進行控制後的食品的感官試驗。感官試驗以每個試驗者覺得「極優」為5分、「優」為4分、「不太優」為3分、「不太差」為2分、「差」為1分、「極差」為0分這六個階段進行評估。每個試驗者將對於各種食品關於味道和食物口感進行評估的結果總計為總分(此外，除非另有說明，否則在僅進行感官試驗的情況下，表示進行根據該總計的試驗)。每一個人評估的最高分為10分(味道5分+食物口感5分=10分)，試驗為10個，因此最高分為100分，最低分為0分。
(方法)
給予第一頻率的交流和第二頻率的交流至載置於煎炸槽的食品上來實施食品組成的控制。第一頻率和第二頻率為在5kHz 至200kHz之範圍內，以圖33B之表格所示的實際36種的組合在煎炸槽內形成電磁場。
此外，對於第一頻率和第二頻率中之任一者為0kHz、亦即僅向任一個天線功能部給予交流的情況和任一方都是0kHz、亦即向任一個天線功能部都不給予交流的情況都進行試驗，可以對根據本實施態樣之食品組成控制產生的效果進行比較。
如表格之下部所示，示出了使第一頻率為100kHz、第二頻率為150kHz，第一頻率的相位為α=0、第二頻率的相位為α=π/2來給予交流的評估分數。此外，括弧內之數值示出了使第一頻率為100kHz和第二頻率為150kHz且都給予相同相位的情況下的評估分數。此外，評估結果係在橫軸上添加第一頻率值且以縱軸作為評估結果(0分至100分)而根據所給予的各個第二頻率表示為圖表。
(食品和實驗結果)
該試驗如在圖33A中所例示說明的在煎炸槽中將通用天線功能部以相同方式配置進行試驗。將嫩豆腐切成為25公克的大致立方體，利用各組合給予交流，在170℃的油中在煎炸槽內烹調5分鐘。如圖33B所示，在第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz的範圍內(表中之粗框內)的情況下獲得高評估(65分以上)。另外，在第一頻率(100kHz)和第二頻率(150kHz)上給予相位差時的結果為85分。未給予相位差的結果是84分，因此該差異 為+1分。此外，在示出以下試驗結果的表中，亦顯示相同的結果。由於給予相位差而稍微改善了評估。
此外，用冷凍的炸雞塊代替嫩豆腐進行上述試驗。具體而言，將未煎炸的炸雞塊(未經加熱處理的)在170℃的油中在煎炸槽內烹調5分鐘。圖33C係表示該炸雞塊的感官檢查結果。在第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz範圍內之情況下獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差的情況下結果為82分。由於未給予相位差的結果為81分，因此藉由給予相位差而使評估稍微改善。
<實施態樣3：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，即使將含有水分的烹調前的食品投入具有加熱後的油的煎炸槽中，亦可以提供濺油少且烹調後的食品的乾巴巴感較少而有多汁感的食物味道的食品組成控制裝置。
≪實施態樣4≫ <實施態樣4：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有食品浸漬槽而將食用液體浸漬至食品中來進行食品組成控制，食品浸漬槽用於以能使食用液體駐留之方式浸漬 食品及/或抽取食品並且使食用液體浸漬至食品中及/或抽取食用液體。
<實施態樣4：結構>
圖34A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有用於以能使食用液體駐留之方式將食品(1661)浸漬及/或抽取並且將食用液體(1662)浸漬至食品中及/或抽取食用液體(1662)之食品浸漬槽(1643)，一對天線功能部(1601、1602)配置為在食品浸漬槽內形成電磁場。
在食品中浸漬及/或抽取食用液體時之溫度並沒有特別地限定。較佳為在食品包含有因加熱而變性且容易揮發的成分的情況下藉由低溫進行處理，一方面，在加熱會使食用液體之成分容易滲透至食品中之情況下可以藉由高溫進行處理。
<實施態樣4：實施例>
將蒸飯前的稻米和水浸漬至食品浸漬槽內，當在食品浸漬槽內形成電磁場時可以縮短浸漬時間，能夠蒸成鬆軟的樣子。即使糯米也可以與稻米一樣蒸成鬆軟的樣子。當在米類中浸漬水時，已知水溫越高則浸漬時間可以越短，但在低溫下浸水後的稻米據說食物味道會提高。在本實施態樣之食品組成控制裝置中，即使在低溫下將米類浸漬至水中亦能夠縮短浸水時間。此外，在醃製日式醬菜、西式 醬菜時，例如，如果將蔬菜和醃製液浸漬在食物浸漬槽中並且在食物浸漬槽中形成電磁場，那麼味道可以很好地浸入至蔬菜中，醃製時間亦可以縮短。例如，在湯中熬煮肉和魚之情況下，將肉和魚以及包含美味成分的湯浸漬至食品浸漬槽內，當在食品浸漬槽內形成電磁場時，可以良好地使肉和魚浸入湯中，縮短熬煮時間。
進一步地，即使在製作果酒等時，將水果和酒等食用液體浸漬至食品浸漬槽內，在食品浸漬槽內形成電磁場時，亦可以在短時間內將水果的提取物抽取至食用液體，製作陳釀果酒。對於茶和咖啡等的抽取亦有效，例如，將綠茶和熱水浸漬至食品浸漬槽內，在食品浸漬槽內形成電磁場時，在短時間內抽取綠茶，顏色亦鮮豔，香氣亦佳。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置抽取咖啡時，例如，即使在咖啡量比平常少的情況下抽取咖啡時，抽取到熱水中的量亦會增加，所以味道和風味與平常並無不同。
<實施態樣4：評估試驗>
與實施態樣3中進行之試驗一樣，以「稻米」作為對象進行感官試驗。食品浸漬槽係寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各天線功能部在食品浸漬槽的寬度方向上分別距離相對之側壁間隔大約1公分而配置，各個天線功能部之天線板面之間的距離為約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著食品浸漬槽的深度方向。此外，天線 功能部之長度方向的兩端配置為分別在食品浸漬槽的深度方向上距離相對的側壁間隔開約5公分。在這樣的結構下，將1公斤的越光米快速洗米之後，移到濾器中去除水分，投入至食品浸漬槽中。添加1公斤水作為食用液體，與實施態樣3一樣，以各種組合給予第一頻率和第二頻率，浸漬烹調10分鐘之後，移到濾器中去除水分，對於在相同條件下用相同機器類型之電鍋控制食物組成而煮飯的「稻米」進行評估。圖34B係表示該感官試驗的結果。當第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz之範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時結果為83分，提高1分。
此外，以「綠茶」作為對象，進行與上述「稻米」的試驗相同的感官試驗。在食品浸漬槽中，將預先置有10公克綠茶的不織布袋放入，加入1公升95℃的熱水作為食用液體，浸漬處理1分鐘來作成茶。圖34C係表示該感官試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時結果為77分，提高1分。
此外，以「綠茶」作為對象，進一步進行與上述相同的感官試驗。在食品浸漬槽中，將預先置有10公克綠茶的不織布袋放入，加入2公升95℃的熱水作為食用液體，浸漬處理2分鐘來作成茶。圖34D示出該感官試驗之結果。在第一頻率和第二頻率都處於 10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時結果為77分，提高1分。
接著，以「稻米」作為對象來量測因浸漬而帶來的吸水量的試驗。試驗環境係與稻米的感官試驗相同。將100公克的越光米迅速洗米之後，移到濾器中去除水分，投入至食品浸漬槽中。添加100公克水作為食用液體，在10分鐘浸漬烹調之後，移到濾器中去除水分，量測稻米的重量。重複進行相同的試驗三次，量測增加的重量的總值，將該值作為評估分。食品浸漬槽之溫度為15℃。圖34E係表示該試驗的結果。關於吸水量亦為當第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz範圍內時為高的值。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為73分，提高1分。
此外，關於吸水量對「大豆」亦進行與上述相同的試驗。將100公克的大豆投入至食品浸漬槽中，添加100公克的法式清湯作為食用液體至食品浸漬槽中。浸漬烹調30分鐘之後，移到濾器中去除水分，量測大豆重量。重複進行3次相同的試驗，量測增加的重量之總值，將該值作為評估分數。圖34F係表示該試驗的結果。在該試驗中亦為當第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz範圍內時為高的值。另外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為90分，提高2分。
<實施態樣4：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，對浸漬於食用液體中之食品而言可以更快地滲透食用液體。此外，由於可以將食用液體滲透至食品中，並將食品中的成分析出至食用液體中，因此能夠縮短用於將食品中的成分抽取至食用液體的時間，也能夠增加抽取量。
≪實施態樣5≫ <實施態樣5：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有藉由高溫加熱食品的高溫食品烹調部，使食品為高溫而進行食品組成控制。
<實施態樣5：結構>
圖35A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有藉由高溫加熱食品(1761a、1761b、1761c)的高溫食品烹調部(1744)，一對天線功能部(1701、1702)配置為在高溫食品烹調部形成電磁場。
本實施態樣之食品組成控制裝置的高溫食品烹調部當然可以利用於例如煮、烤、蒸、炒等烹調上，但亦包括例如將蒸飯後的米飯保存在60℃以上的溫度，防止澱粉劣化以及防止微生物繁殖，維持米飯之食物味道等所謂的食品保存。此外，亦包括使味道和醬油等藉由在高溫下發酵來促進微生物和酶的作用使食品成熟這樣的食品 組成控制。在高溫食品烹調部中，在高溫下加熱食品，作為溫度為所謂的常溫以上之溫度，根據食品的種類和食品組成控制的目的而溫度可不同，但較佳為40℃以上的溫度。
<實施態樣5：實施例>
圖35A(a)係一對天線功能部中的一個(1701)還兼做高溫食品烹調部(1744)之例子，當天線功能部亦兼做高溫食品烹調部之功能時，較佳的為藉由鐵和不鏽鋼構成。在本例中，一個天線功能部構成為長度方向為50公分、寬度方向為40公分的矩形之板狀。此外，一個天線功能部和其他的天線功能部係相互間隔4公分而相對配置。此外，將牛排用牛肉(1761a)放置在亦為天線功能部的高溫食品烹調部中，形成有電磁場並且將牛排用牛肉的一面分別各烹調2分鐘，並與以同樣的方式在未形成電磁場的情況下所烹調的牛排用牛肉進行比較，形成有電磁場而烹調後的牛排用牛肉的中間部分有熟透，但未形成電磁場而烹調後的牛排用牛肉的中間部分則沒有熟透。天線功能部還可以兼有高溫食品烹調部的功能的其他示例包括熱板的板、烤箱或烤麵包機的頂板或網、電鍋的鍋、鐵鍋、鐵板等等，但並不限於這些例子。
使用圖35A(b)來說明烹調牛肉蓋飯用的配料之例子。圖示之容器形成為具有與本實施態樣3中例示的煎炸槽和實施態樣4中例示之食品浸漬槽相同的尺寸之容器，在該容器內，配置有通 用的一對天線功能部。這些配置的方式亦為與實施態樣3和實施態樣4所例示的方式相同。此外，將切好的洋葱(1761a)和切成一口大小的薄切片牛肉(1761b)以及牛肉蓋飯用的湯汁(1761c)放入高溫食物烹調部(1744)中，使用本實施態樣之食物組成控制裝置形成電磁場來烹調牛肉蓋飯用配料時，可以縮短熬煮時間。
與圖35A(a)相同，圖35A(c)亦為使一對天線功能部中之一個(1701)兼做高溫食品烹調部(1744)之例子。在本例中，如圖35A(b)中所示之覆蓋容器的開口那樣，配置有在圖35A(a)所示的天線功能部。雖然使用圖35(c)來說明對烹調後的食品進行加熱烹調之例子，但亦為對烹調後的溫的食品繼續加熱烹調之例子，是用於對所謂的食品進行保溫的食品組成控制裝置之一個例子。在使用本實施態樣之食品組成控制裝置形成電磁場以進行烹調後的牛肉蓋飯用的配料加熱烹調時，在2個小時之後亦能夠接近烹調後的狀態，殘留有洋葱的清脆感，牛肉保持柔軟不變。一方面，若對於煮好的牛肉蓋飯用的配料在不形成電磁場的情況下持續加熱2個小時，則洋葱失去清脆感，牛肉變硬。
使用圖35A(d)來說明對烹調後食品進行加熱烹調之例子，係對烹調後的溫的食品繼續加熱烹調之例子，與圖35A(c)相同，係用於對所謂的食品保溫的食品組成控制裝置之一個例子。在本例中，在水平方向上設定開口，在內部具有若干段(在圖中為3段) 的支架，設定在便利商店等中。作為構成例，在長60公分、深40公分、高50公分的內部尺寸的容器內，使通用類型的一對天線功能部配置成使長度方向成為縱向而在容器的寬度方向上天線的板面相對。使用本實施態樣之食品組成控制裝置形成電磁場之後對炸雞塊、炸薯條和天婦羅等烹調後的炸製物進行加熱烹調時，在2個小時後亦接近烹調後的狀態，不是潮濕的食物口感，而是香脆的食物口感。一方面，若對於炸雞塊、炸薯條和天婦羅等烹調後的炸製物在不形成電磁場的情況下持續加熱2個小時，則變成潮濕的食物口感，而不存在香脆的食物口感。本實施態樣之食品組成控制裝置除了對烹調後的炸製物進行加熱烹調，當然亦可以對烹調後之食品進行加熱烹調，例如可以對便當進行加熱烹調。此外，在用本實施態樣之食品組成控制裝置在醫院等中對住院患者調配飲食時，可以用作將食物保溫的同時運輸食物的裝置。
<實施態樣5：評估試驗>
利用圖35A(a)所示之結構以「牛肉」作為對象進行與在實施態樣3和實施態樣4中進行的試驗相同的感官試驗。將200公克的牛排用肉分別在一面上進行各2分鐘、總共4分鐘的加熱烹調。高溫食品烹調部的溫度為240℃。然而，從兼有高溫食品烹調部的功能的天線功能部給予第一頻率。圖35B係表示試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。 此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時結果為84分，提高1分。
此外，利用圖35A(d)所例示之結構，以「炸薯條」為對象進行感官試驗。將烹調完成後之炸薯條放置在高溫食品烹調部上，以60℃進行60分鐘的保溫烹調。圖35C係表示該感官試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為66分，提高1分。
此外，利用圖35A(d)所例示之結構，以「炸雞塊」為對象進行試驗。將烹調後之炸雞塊放置在高溫食品烹調部上，以60℃進行60分鐘的保溫烹調。圖35D係表示該感官試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為79分，提高1分。
<實施態樣5：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，在高溫食品烹調部中藉由高溫加熱後之食品可以在短時間內進行烹調，進一步地，即使將烹調後的食品在高溫食品烹調部中以高溫進行保存，亦可以長時間維持剛剛烹調後之食物味道和食物口感。
≪實施態樣6≫ <實施態樣6：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有在常溫下載置食品之常溫食品烹調部，在常溫下進行食品的組成控制。
<實施態樣6：結構>
圖36A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有在常溫下載置食品(1861)之常溫食品烹調部(1845)，一對天線功能部(1801、1802)配置成為在常溫食品烹調部中形成電磁場。在本實施態樣之食品組成控制裝置中，所謂常溫，較佳為在10℃以上且40℃以下的溫度。
<實施態樣6：實施例>
將開封後經過幾天而被氧化的葡萄酒載置在常溫食品烹調部中，在常溫食品烹調部中形成10分鐘電磁場時，改善香氣和食物味道。此外，對於剛開封後的葡萄酒亦一樣使其與10分鐘電磁場接觸來提高香氣和食物味道，成為如陳釀葡萄酒一樣之風味。即使將葡萄酒放入沒有塞子的醒酒器中並放置於常溫食物烹調部中，亦或是將葡萄酒放入到瓶子等中並且蓋上蓋子的狀態下載置於常溫食品烹調部中，效果亦沒有改變。此外，對於未開封的葡萄酒，當其在形成 有電磁場的常溫食品烹調部中保存時，與室內中保存的未開封的葡萄酒相比，香味和口感得到改善。對於常溫食品烹調部，如後述那樣，本實施態樣之食品組成控制裝置藉由進一步具有供給水蒸氣及/或水的噴霧的水蒸氣供給部，亦可以控制濕度。較佳為，在長時間保存葡萄酒這樣的食品的情況下藉由水蒸氣供給部來控制濕度。
<實施態樣6：評估試驗>
與在實施態樣3至實施態樣5中進行之試驗相同，以「葡萄酒」為對象進行感官試驗。構成常溫食品烹調部的容器的內部尺寸為寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部配置為在容器內的寬度方向上距離相對的側壁分別間隔開約1公分，各個天線功能部的天線板面之間的距離為約48公分。此外，天線功能部分別配置為天線功能部的長度方向沿著容器的深度方向。此外，天線功能部的長度方向的兩端在容器的深度方向上分別距離相對的側壁間隔開約5公分。將開封後10天後的葡萄酒載置於構成常溫食品烹調部的容器的大致中央處，以15℃處理10分鐘後，對於控制食品組成的葡萄酒的味道和香氣這二項進行評估。圖36B係表示該試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為79分，提高1分。
此外，對於剛開封後之葡萄酒，在與上述試驗相同之環境下進行試驗。同樣地，以15℃進行10分鐘處理之後，對於控制食品組成的葡萄酒的味道和香味這二項進行評估。圖36C係表示該試驗之結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為75分，提高1分。
<實施態樣6：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，可以實現在常溫食品烹調部中與電磁場接觸之食品的食物味道和香味的提高和改善。
≪實施態樣7≫ <實施態樣7：概要>
本實施態樣之食品控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有冷藏食品之冷藏食品烹調部和冷藏該冷藏食品烹調部的冷藏部，藉由冷藏食品烹調部保存食品的同時進行組成控制。
<實施態樣7：結構>
圖37A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有冷藏食品(1961)之冷藏食品烹調部(1946)和冷藏該冷藏食品烹調部的冷藏部(1947)，一對天線功能部(1901、1902)配置成為在冷藏層 內形成電磁場。在本實施態樣之食品組成控制裝置中，所謂的冷藏較佳為在0℃以上10℃以下的溫度。
<實施態樣7：實施例>
在藉由冷藏部使冷藏食品烹調部冷卻之後，在冷藏食品烹調部上載置生菜，形成有電磁場而冷藏7天時間之後，沒有變色且依然保持水靈。同樣地在生菜上不形成電磁場而冷藏7天時間之後，萎蔫而變色。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置冷藏的生菜呈水靈且清脆的觸感。另一方面，不形成電磁場而冷藏的生菜雖然有食用不變色之部分，但感覺不到水靈和清脆感。
在使冷藏食品烹調部藉由冷藏部變冷之後，在冷藏食品烹調部上載置鮪魚生魚片用的魚肉塊，形成電磁場並以零度左右之溫度冷藏7天時間之後，不變色且保持水靈。同樣地在鮪魚的生魚片用的魚肉塊上不形成電磁場而冷藏7天時間之後，變色成黑色。在本實施態樣之食品組成控制裝置中冷藏的鮪魚的生魚片具有美味且感受不到腥味。另一方面，不形成電磁場而冷藏的鮪魚生魚片雖然有不變色食用的部分，但感受不到美味，且有腥味。這樣，本實施態樣之食品組成控制裝置可以在零度附近之溫度、剛使食品冷凍之前之溫度或者在稍微使食品冷凍之溫度下形成電磁場。
<實施態樣7：評估試驗>
與實施態樣3至實施態樣6中進行之試驗相同地進行以「生菜」為對象的感官試驗。在圖37A中係作為概念圖示出食品組成控制裝置，具體而言，構成冷藏食品烹調部的容器的內部尺寸為寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部配置為在容器內的寬度方向上距離相對的側壁分別間隔開約1公分，各個天線功能部之天線板面之間的距離為大約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著容器的深度方向。此外，天線功能部的長度方向的兩端沿著容器的深度方向距離相對的側壁分別間隔約5公分而配置。此外，在維持於5℃至7℃溫度之冷藏食品烹調部的容器內載置生菜，處理7天時間，對於生菜的味道和食物口感進行評估。圖37B係表示該試驗的結果。第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為80分，提高1分。
此外，使用上述之冷藏食品烹調部，以「鮪魚」為對象進行同樣試驗。將生魚片用的鮪魚的魚肉塊(500公克左右)載置在維持在5℃至7℃溫度之冷藏食品烹調部的容器內，處理7天時間，對於從該魚肉塊調製的鮪魚生魚片的味道和顏色進行評估。圖37C係表示該試驗結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz的 範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果80分，提高1分。
<實施態樣7：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，可以提供一種能夠使藉由冷藏食品烹調部保存之食品以水靈的狀態長時間保存之食品組成控制裝置。
≪實施態樣8≫ <實施態樣8：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有藉由低溫冷藏來保存食品的低溫冷藏食品烹調部，同時以低溫冷藏保存食品來進行組成控制。
<實施態樣8：結構>
圖38A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有藉由低溫冷藏來保存食品(2061)的低溫冷藏食品烹調部(2048)，一對天線功能部(2001、2002)配置成為在低溫冷藏食品烹調部上形成電磁場。所謂的冰鮮(chilled)係在0℃附近，冰溫係在零下1℃附近，部分冷凍係在零下3℃附近，以這樣的溫度區域進行說明，但在本實施態樣之食品組成控制裝置中，所謂的低溫冷藏較佳為在零下5℃以 上且0℃以下之溫度。在本實施態樣之食品組成控制裝置中，所謂的以低溫冷藏進行保存是指將食品在未凍結的溫度區域保持新鮮度。
<實施態樣8：實施例>
將約2公斤的牛肉載置於在低溫冷藏(零下2℃至0℃)下保存之低溫冷藏食品烹調部上，形成有電磁場並且保存30天時間，切分成約200公克，作成牛排。同樣地，將在低溫冷藏食品保存部上不形成電磁場而保存30天時間的牛肉烹調成牛排。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置所保存之牛肉的牛排的美味被濃縮且沒有肉特有的腥味，呈現優良的食物味道。另一方面，不形成電磁場而冷藏的牛肉的牛排感覺不到美味，還殘留有肉特有的腥味。
<實施態樣8：評估試驗>
與實施態樣3至實施態樣7中進行之試驗相同，以「牛肉」作為對象進行感官試驗。在圖38(A)中係作為概念圖所表示之食品組成控制裝置，具體而言，構成低溫冷藏食品烹調部之容器的內部尺寸為寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部配置成為在容器內的寬度方向上分別距離相對的側壁間隔開約1公分，各個天線功能部之天線板面之間的距離為約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著容器的深度方向。此外，天線功能部的長度方向的兩端配置成在容器的深度方向上距離相對的側壁分別間隔開約5公分。 此外，將2公斤的牛肉塊載置於維持在零下5℃至零下2℃溫度之低溫冷藏食品烹調部，處理30天時間，對於由該牛肉調製的200公克牛肉的味道和食物口感這二項進行評估。圖38B係表示該試驗之結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為69分，提高1分。
<實施態樣8：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，可以提供一種能夠提高在低溫冷藏食品烹調部保存的食品中的麩醯胺酸等美味成分，使食品熟成的食品組成控制裝置。
≪實施態樣9≫ <實施態樣9：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有用於使冷凍後之食品解凍的食品配置部，同時使食品解凍並進行組成控制。
<實施態樣9：結構>
圖39A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置之概要。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有用於使鮪魚的魚肉塊等的冷凍後的食品解凍的食品解凍烹調部(2149)，一對天線功能部 (2101、2102)配置為在食品解凍烹調部形成電磁場。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置來進行食品解凍時的溫度並沒有特別地限定，但較佳為15℃以下之溫度。然而，當然可以根據食品而在常溫和高溫下實施。
<實施態樣9：實施例>
購入將冷凍後的四塊200公克的牛肉包裝封存而銷售之商品，將其中一塊載置於用於將冷凍後的食品解凍的食品解凍烹調部上，在食品解凍烹調部上形成有電磁場10分鐘時間來解凍。一方面，將四塊中的另一塊放置在冰箱中一個晚上進行解凍。分別作為牛排進行烹調來比較食物味道。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置解凍之牛肉在解凍時幾乎沒有滴水，但在冰箱解凍之牛肉在解凍時有滴水且肉有變色。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置解凍之牛肉的牛排沒有乾巴巴的感覺，而有多汁感。另一方面，藉由冰箱解凍之牛肉的牛排有乾巴巴的感覺，而沒有多汁感。
<實施態樣9：評估試驗>
與在實施態樣3至實施態樣8中進行之試驗相同地以「鮪魚」為對象進行感官試驗。在圖39A中係作為概念圖所示出之食品組成控制裝置，具體而言，構成食品解凍烹調部之容器的內部尺寸為寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部配置為在容器內的寬度方向上分別距離相對 的側壁間隔開約1公分，各個天線功能部的天線板面之間的距離為約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著容器的深度方向。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向的兩端沿著容器的深度方向分別距離相對的側壁間隔開約5公分。此外，將200公克冷凍後的鮪魚的魚肉塊載置到食品解凍烹調部上，處理十分鐘時間來解凍，對於由該鮪魚的魚肉塊調製的生魚片的味道和食物口感這二項進行評估。圖39B係表示該試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時之結果為79分，提高1分。
<實施態樣9：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，能夠在食品上不出現解凍不均而實現解凍時間的縮短化。
≪實施態樣10≫ <實施態樣10：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣3至實施態樣9為基礎，還進一步具有用於向實施態樣3至實施態樣9所示的烹調部供給水蒸氣及/或水的噴霧的水蒸氣供給部，藉由供給水蒸氣及/或水的噴霧，在食品上補水的同時進行組成控制。
<實施態樣10：結構>
圖40A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置進一步具有用於向實施態樣3至實施態樣9所示的烹調部上供給水蒸氣及/或水的噴霧之水蒸氣供給部(2250)，一對天線功能部(2201、2202)配置成在作為一個烹調部的高溫食品烹調部(2244)上形成電磁場。本實施態樣之食品組成控制裝置內之溫度並沒有特別地限定。可以在實施態樣3至實施態樣9所示的烹調部上以適當之溫度來控制食品組成。
<實施態樣10：實施例>
圖40A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。使用圖40A來對具有高溫食品烹調部和水蒸氣供給部的食品進行保溫烹調的例子進行說明。將冷凍後的肉包載置於本實施態樣之食品組成控制裝置的高溫食品烹調部(2244)，從水蒸氣供給部(2250)供給水蒸氣和水的噴霧的同時形成電磁場來烹調冷凍後之肉包時，與不形成電磁場進行烹調的情況相比，可以縮短烹調時間。
使用圖40A來說明對烹調後食品進行加熱烹調之例子，對於烹調後之溫熱食品繼續加熱烹調，是所謂的用於保溫食品之食品組成控制裝置之一個例子。在食品組成控制裝置的高溫食品烹調部(2244)上載置烹調後的肉包，從水蒸氣供給部(2250)供給水蒸氣以及水的噴霧的同時形成電磁場來將烹調後的肉包加熱烹調時，30分鐘後亦為接近剛烹調後的狀態，外觀上亦沒有濕濕的感覺和乾巴 巴的印象，食物口感亦鬆軟，與剛剛烹調後之食物口感相同。一方面，不形成電磁場而從水蒸氣供給部供給水蒸氣和水的噴霧的同時將烹調後之肉包持續加熱30分鐘時間，外觀上呈濕濕的狀態，食物口感亦一樣濕濕的。此外，形成電磁場而不從水蒸氣供給部供給水蒸氣和水的噴霧，將烹調後之肉包持續加熱30分鐘時間，外觀上亦為乾燥且收縮的印象，食物口感亦硬。
這樣，本實施態樣之食品組成控制裝置能夠用作所謂的蒸氣鍋、蒸氣對流裝置。另外，本實施態樣之食品組成控制裝置可為具有除高溫食品料理部之外的常溫食品烹調部、冷藏食品烹調部、低溫冷藏食品烹調部、食品解凍烹調部的食品組成控制裝置，亦當然藉由進一步具有用於供給水蒸氣及/或水的噴霧的水蒸氣供給部而可以控制食品中的水分量來進行烹調。
<實施態樣10：評估試驗>
與在實施態樣3至實施態樣9中進行之試驗相同以「肉包」為對象進行感官試驗。在圖40A中係以概念圖示出之食品組成控制裝置，具體而言，構成高溫食品烹調部之容器的內部尺寸為寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部配置成在容器內的寬度方向上分別距離相對的側壁間隔開約1公分，各個天線功能部之天線板面之間的距離為約48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著容器 的深度方向。此外，天線功能部的長度方向的兩端在容器的深度方向上分別距離相對的側壁間隔開約5公分。此外，構成為藉由水蒸氣供給部將水蒸氣及/或水向容器內供給。將烹調完成後之肉包載置於構成高溫食品烹調部之容器內，從水蒸氣供給部供給水蒸氣和水的噴霧，保溫烹調30分鐘時間。圖40B係表示該試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都位於10kHz至150kHz範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為79分，提高1分。
<實施態樣10：效果>
藉由向在實施態樣3至實施態樣9中所示之烹調部供給水蒸氣及/或水之噴霧來補給水分至食品中，且同時控制放置食品之環境濕度，由此可以控制食品中之水分量，因此根據本發明之食品組成控制裝置可以進一步改善食物味道提升和改善或者食品的新鮮度保持的長期化等食品控制效果。
≪實施態樣11≫ <實施態樣11：概要>
本實施態樣之食品組成控制裝置之特徵在於，以實施態樣2為基礎，進一步具有將食品冷凍保存之冷凍食品保存部，冷凍食品來進行保存的同時進行組成控制。
<實施態樣11：結構>
圖41A係表示本實施態樣之食品組成控制裝置的概要之概念圖。本實施態樣之食品組成控制裝置還進一步具有將食品冷凍保存之冷凍食品保存部(2351)，一對天線功能部(2301、2302)配置成在冷凍食品保存部上形成電磁場。在本實施態樣之食品組成控制裝置中，冷凍較佳為零下60℃以上且在零下5℃以下之溫度。本實施態樣之食品組成控制裝置之冷凍食品保存部亦能夠進行例如藉由凍結乾燥來調理乾凍食品以及將霜淇淋和水果、堅果等混合等調理。
<實施態樣11：實施例>
將約200公克的牛肉載置於以冷凍保存之冷凍食品保存部上，形成有電磁場保存60天時間，解凍後作成牛排。同樣地將在冷凍食品保存部上不形成電磁場而保存之牛肉烹調成牛排。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置所保存之牛肉在解凍時幾乎沒有滴水，但不形成電磁場而保存之牛肉在解凍時看得到滴水，肉變色。藉由本實施態樣之食品組成控制裝置保存之牛肉作成的牛排沒有乾巴巴的感覺且有多汁感。另一方面，不形成電磁場而進行保存之牛肉作成的牛排有乾巴巴的感覺且沒有多汁感。
<實施態樣11：評估試驗>
與在實施態樣3至實施態樣10中進行之試驗相同進行以「牛肉」為對象之感官試驗。圖41A中係以概念圖所示出之食品組成控制裝置，具體而言，構成冷凍食品保存部之容器的內部尺寸為 寬50公分、深40公分、高30公分，構成一對天線功能部(通用類型)之各個天線功能部在容器內的寬度方向上分別距離相對的側壁間隔約1公分，各個天線功能部之天線板面之間的距離為48公分。此外，天線功能部分別配置為使天線功能部的長度方向沿著容器的深度方向。此外，天線功能部的長度方向的兩端配置為在容器的深度方向上分別距離相對的側壁隔開約5公分。此外，將牛排用的200公克牛肉載置於冷凍食品保存部60天時間，使該牛肉自然解凍之後作為牛排進行烹調，對於味道和食物口感這二項進行評估。圖41B係表示該試驗的結果。在第一頻率和第二頻率都處於10kHz至150kHz的範圍內時獲得高評估。此外，在第一頻率和第二頻率上給予相位差時的結果為82分，提高1分。
<實施態樣11：效果>
藉由本實施態樣之食品組成控制裝置，由於可以防止藉由冷凍食品保存部保存之食品中冰結晶的成長，因此可以防止因冰結晶成長而造成的解凍時之滴水。因此，即使冷凍保存亦能夠防止食品之劣化，維持食品味道。
≪實施態樣12≫
在日本專利第4637051號公報中公開了一種水的活性化裝置，其中夾持通水管之一對永久磁鐵之N極和S極配置為相對， 在相對於該永久磁鐵之間的磁力線呈直角方向的位置上配置有夾持通水管的鍍鎳銅板或者藉由單一鎳金屬板構成之順磁性金屬板和鍍銀銅板或者單一的銅或銀金屬板構成之反磁性金屬板，使該順磁性金屬板和反磁性金屬板藉由良性導電線連接而構成接觸電池。此外，日本專利第4637051號的說明書、申請專利範圍以及圖式整體藉由參考而被包含於本說明書中。
根據實施態樣12之分子排列調整單元、分子排列調整裝置以及使用分子排列調整裝置的輸送方法能夠為簡單結構且在低成本的情況下調整液體分子之排列並且維持食品以及飲料等對象物之新鮮度。
圖42係表示本實施態樣之分子排列調整單元以及分子排列調整裝置之圖。
本實施態樣之分子排列調整單元1具有產生交流之電源部2、與電源部2之一個電極連接的第一電極3、與電源部2之另一個電極連接的第二電極4、連接電源部2的一個電極和第一電極3且連接電源部2的另一個電極與第二電極4的電線5。
電源部2使用電壓有效值100伏特至200伏特、頻率為5kHz至200kHz左右之交流電源即可。此外，直流電源之直流亦可以用變壓器等變換成交流。直流電源可以為12伏特電池或乾電池。此外，電源部2可以為能調整電壓、頻率以及相位等之電源。此外， 使用未圖示之開關等，使電源部亦可以進行ON/OFF控制。進一步地，使用計時器等，電源部2可以僅在預定時間打開電源，之後電源關閉。
第一電極3和第二電極4係夾持空間而配置。第一電極3和第二電極4為金屬或合金等導電性材料即可。例如，如果第一電極3和第二電極4為銅板或鋁等板狀等的部件的話，可以形成為薄的且可以改變形狀，因此能夠具有輕的重量且設置在小的空間。
此外，第一電極3和第二電極4可以利用絕緣性物質來覆蓋表面。藉由用絕緣性物質覆蓋，能夠防止煎炸鍋1的使用者觸電等。
電線5為導電性材料即可。例如，用於電線5之導電性材料可以為銅或鋁等金屬或合金等，亦可以為碳素等。此外，電線5較佳地將周圍以絕緣性材料塗覆。
本實施態樣之分子排列調整單元1設置於設有分子排列待調整之對象物3100的容器11中，構成分子排列調整裝置10。容器11較佳為絕緣部件。在容器11為導電部件之情況下，第一電極3和第二電極4設置成絕緣狀態即可。本實施態樣之容器11具有設有對象物3100和分子排列調整單元1的箱部11a、和關閉箱部11a的蓋11b。
此外，容器11亦可以不使用蓋11b而僅使用箱部11a。此外，對象物3100和分子排列調整單元1亦可以設置於蓋11b上。 進一步地，在對象物3100和分子排列調整單元1中，可以使一者設置於箱部11a，另一者設置於蓋11b。
分子排列調整單元1藉由未圖示之開關等使電源部2工作。如此，在第一電極3和第二電極4之間產生電場。
圖43係正常狀態下對象物之水分子的排列以及在第一電極3和第二電極4之間產生之電場內對象物的水分子H2O的排列之圖。
對象物3100包含液體成分。例如，對象物3100可以為肉、魚、蔬菜等食品等、飲料、動植物細胞以及油等。本實施態樣之對象物3100包含水分子H2O。
通常，如圖43(a)所示，水分子H2O排列不規律。因此，氫原子H吸收活性氧111並且產生氫鍵結合，水分子H2O的尺寸變大，水分子H2O的移動變鈍。而且，水分子H2O開始氧化。
相反，當在第一電極3和第二電極4之間產生電場時，水分子H2O傾向於沿一定方向排列。這是因為在水分子H2O中，牽拉電子的力强的氧原子O變得稍微更負性，容易發射電子的氫原子H變得稍微更正性，並且分別朝向第一電極3和第二電極4之間之電場的方向。
由於電源部2產生電流，因此水分子H2O交替地改變方向。本實施態樣之電源部2產生約50kHz之交流，因此水分子 H2O形成為以每秒約5萬次改變方向而振動這樣的狀態。而且，在重複進行該振動的過程中，如圖43(b)所示，水分子H2O形成為將與活性氧111或其他成分之氫鍵結合斷開來慢慢地使水分子H2O分別規律地細粒化進行排列。此外，從電源部2產生之交流的頻率可以在5kHz至200kHz範圍內。
這裡，對於水進行說明。水可以分成「結合水」和「自由水」。結合水係藉由與其他成分之氫鍵結合而結成之安定狀態。相反，自由水係自由活動之狀態，係新鮮且水潤鮮嫩的狀態(參考圖43(a))。然而，自由水的分子容易與其他成分結合且易腐敗。
藉由本實施態樣之分子排列調整單元1而規律地排列的水分子H2O形成自由水彼此結合而形成為結合水這樣的穩定狀態之連珠結構。亦即，藉由本實施態樣之分子排列調整單元而規律地排列的水分子H2O可以為自由水且同時不與其他成分結合而保持新鮮且水靈的狀態。
因此，根據將本實施態樣之分子排列調整單元1設置於容器11中之分子排列調整裝置10，可以調整對象物3100之液體分子排列，能夠保持對象物3100之新鮮度。例如，藉由將分子排列調整裝置10作為輸送容器使用，可以在比現在更久遠地保持新鮮度不變的情況下進行輸送。此外，容器亦可以為泡沫塑料，藉由將本實施態樣之分子排列調整單元1安裝於泡沫塑料上，可以構成輸送容器。
此外，藉由本實施態樣之分子排列調整單元1而規律排列一次之水分子H2O在幾天時間可保持規律排列之狀態。因此在將本實施態樣之分子排列調整單元1設置於容器11中的分子排列調整裝置10中，在調整對象物3100的細胞內的液體分子排列之後，即使移動於其他容器中進行保存亦能夠保持對象物3100之新鮮度。此外，在將本實施態樣之分子排列調整單元1設置於容器11中的分子排列調整裝置10中，在調整對象物3100的液體分子排列之後，即使移動至其他的輸送容器進行輸送，亦可以在比現在更加久遠地保持新鮮度不變的情況下輸送。
圖44係表示本實施態樣之分子排列調整單元中包含溫度控制部的例子之圖。
如圖44所示，本實施態樣之分子排列調整單元1亦可以包含控制周圍溫度之溫度控制部6。溫度控制部6可以將容器11內控制於預定溫度。例如，如果使容器11內形成為冷藏狀態，則可以長時間並且新鮮地保持水靈的狀態。此外，使食品或飲料在容器11內以冷藏狀態進行輸送且在輸送中使溫度變高，亦能夠在抵達時成為吃飯時或飲用時的溫度。
圖45係表示其他實施態樣之分子排列調整裝置之圖。圖45(a)係表示其他實施態樣之分子排列調整裝置10的橫截面之 圖。圖45(b)係表示其他實施態樣之分子排列調整裝置10的俯視圖之圖。
圖45所示之其他實施態樣之分子排列調整裝置10係使容器11兼做電極3和4之例子。分子排列調整裝置10之容器11為有底筒狀的箱部11a。箱部11a在預定方向上具有由金屬或合金等導電性材料製成的一側的第一電極3、由金屬或合金等導電性材料製成的另一側的第二電極4、以及設定在第一電極3和第二電極4之間的絕緣部件7。第一電極3和第二電極4藉由絕緣部件7隔離開。
在圖45所示之其他實施態樣之分子排列調整裝置10中，向箱部11a內投入作為第一對象物3101之液體，在液體內投入第二對象物3102。因此，根據該實施態樣之分子排列調整裝置10，可以調整第一對象物3101和第二對象物3102之液體分子排列，維持第一對象物3101和第二對象物3102之新鮮度。此外，由於箱部11a兼做電極3和4，因此分子排列調整裝置10可以用小型且在外觀上亦清晰的方式形成。圖45所示之其他實施態樣之分子排列調整裝置10對於箱部11a僅設定電極3和4，但亦可以進一步地設定蓋11b，可以於該蓋11b上設定電極以與電極3和4連接。
接著，示出了將使用本實施態樣之分子排列調整裝置10冷藏保存對象物3100之情況與使用常用冰箱保存對象物3100之情況進行比較之試驗。在本例的分子排列調整裝置10中，電源部2產 生約50kHz之交流。冰箱保持約4℃的溫度達10天。對象物3100使用豆芽。其結果，豆芽如下表1所示般變化。
如表1所示，保存前223.03公克的豆芽放入冰箱10天時間，則減少為185.56公克。重量的減少率為16.80%，作為漏出水分之滴注量為26.64公克。
相反，藉由分子排列調整裝置10保存的保存前之215.31公克豆芽在10天後減少至207.46公克。重量的減少率為3.65%，作為漏出水分之滴注量僅為1.08公克。
因此，分子排列調整裝置10可以長時間維持豆芽的水分，可以將豆芽保持成新鮮且水靈的狀態。
接下來的例子的分子排列調整裝置10使用豆苗作為對象物3100。電源部2產生約50kHz的交流。冰箱保持約4℃的溫度達35天。其結果，豆苗如下表2所示地變化。
如表2所示，將保存前的380.47公克豆苗放入冰箱35天後，減少為323.87公克。重量的減少率為15.00%。
相反，藉由分子排列調整裝置10保存的保存前之377.56公克豆苗在35天後減少為347.08公克。重量的減少率為8%。
因此，分子排列調整裝置10可以長時間維持豆苗的水分並且可以保持豆苗新鮮且水靈的狀態。
以上，本實施態樣之分子排列調整單元1具有產生交流之電源部2、與電源部2之一個電極連接的第一電極3、與電源部2之另一個電極連接的第二電極4、連接電源部2之一個電極和第一電極3且連接電源部2之另一個電極與第二電極4的電線5。因此，根據分子排列調整單元，能夠以簡單結構且低成本來調整液體分子的排列且維持新鮮度。
此外，在本實施態樣之分子排列調整單元1中，第一電極3和第二電極4為片狀部件。因此，根據分子排列調整單元，可 以形成為薄的，且亦可以改變形狀，且能夠以輕量且小空間的方式設置。
此外，本實施態樣之分子排列調整單元1包含控制周圍溫度之溫度控制部6。因此，藉由分子排列調整單元，使容器11內保持為冷藏狀態，則可以長時間保持新鮮且水靈的狀態。此外，能夠將食品或飲料在容器11內以冷藏狀態進行輸送，並且能夠在輸送中使溫度變高，以在抵達時成為食用或飲用時之溫度。
此外，本實施態樣之分子排列調整裝置10包括分子排列調整單元1、和設置分子排列待調整之對象物3100以及分子排列調整單元1之容器11。因此，藉由分子排列調整裝置10，能夠以簡單結構且低成本調整液體分子的排列並且保持新鮮度。
此外，在本實施態樣之分子排列調整裝置10中，容器11之一部分兼做第一電極3而另一部分兼做第二電極4，在第一電極3和第二電極4之間設置有使第一電極3和第二電極4隔離開的絕緣部件7。因此，分子排列調整裝置10可以用小型且在外觀上亦清晰的方式形成。這裡，在容器11中，其一部分兼做電極，即容器11之一部分為金屬等，除了作為電極的功能，亦包含在容器11之一部分上安裝有銅板或鋁箔等板狀或片狀等部件。
進一步地，本實施態樣之輸送方法在分子排列調整裝置10之第一電極3和第二電極4之間設置待調整分子排列之對象物 3100，以在第一電極3和第二電極4之間產生有電場之狀態輸送對象物3100。因此，藉由採用分子排列調整裝置10的輸送方法，能夠以簡單的結構且低成本調整液體分子的排列，並在維持新鮮度不變的情況下進行輸送。
此外，本實施態樣之輸送方法在分子排列調整裝置10的第一電極3和第二電極4之間設置待調整分子排列之對象物3100，在第一電極3和第二電極4之間產生有電場，在經過預定時間之後從分子排列調整裝置10取出對象物3100，之後輸送對象物3100。因此，即使轉移至其他的輸送容器進行輸送，亦可以在比現在更久遠地維持新鮮度不變的情況下進行輸送。
此外，雖然基於數個實施例對分子排列調整裝置以及分子排列調整方法進行說明，但本發明並不限定於這些實施例，能夠進行各種組合或變形。
≪實施態樣13≫
根據實施態樣13之烹調方法可以短時間均勻地烹調至熟，能夠改善食物味道。
圖46係表示本實施態樣之煎炸鍋的圖。此外，對於與實施態樣12相同之結構，添加相同的符號並省略其說明。
本實施態樣之煎炸鍋4001包括產生交流的電源部2、與電源部2的一個電極連接的第一電極3、與電源部2的另一個電極連接的第二電極4、連接電源部2之一個電極和第一電極3且連接電源部2之另一個電極與第二電極4的電線5、儲存油的儲油槽4006、加熱儲存在儲油槽4006中的油的加熱部407、量測儲存在儲油槽4006中的油的溫度的溫度測量部4008、控制電源部2和加熱部4007的控制部4009。
儲油槽4006為上面開口的箱狀的部件。儲油槽4006較佳藉由劣化少的不鏽鋼等導電部件形成。當儲油槽4006由絕緣部件形成時，使第一電極3和第二電極4成為絕緣狀態即可。在儲油槽4006中儲存有食用油200。此外，在加熱的食用油200內投入食物等食材4100。
加熱部4007加熱儲存在儲油槽4006中的食用油200。加熱部4007的結構可以為使電流流過發熱線圈而進行加熱之結構、燃燒氣體而進行加熱之結構、或者藉由電磁誘導而進行加熱之結構等。此外，加熱部4007可以設置於儲油槽4006的內側，亦可以與儲油槽4006形成為一體結構。本實施態樣之加熱部4007設置於儲油槽4006的外側，將儲油槽4006內之食用油200加熱至攝氏120度至200度。
溫度測量部4008量測儲存於儲油槽4006中的食用油200之溫度。溫度測量部4008使量測的部分之至少一部分設置於儲存在儲油槽4006中的食用油200內即可。
控制部4009根據食材4100的種類和溫度測量部4008所量測的溫度來控制電源部2和加熱部4007。例如，控制部4009控制電源部2在第一電極3和第二電極4上負載的電壓或頻率等。此外，控制部4009控制加熱部4007所產生的電力或加熱部4007上流過的氣體流量等。
這樣，控制部4009根據食材4100的種類和溫度測量器4008所量測的溫度來控制電源部2和加熱部4007，由此食用油200被設定成對於食材4100之烹調最適合的溫度和電場。因此，能夠對於不同食材4100實現各種優異的食物味道。
此外，本實施態樣之煎炸鍋4001還可以具有未圖示之氧化度感測器，其用來量測儲存於儲油槽4006的食用油200的氧化度。當煎炸鍋4001具有氧化度感測器時，控制部4009還可以根據利用氧化度感測器所量測的食用油200的氧化度來控制電源部2和加熱部4007。
這樣，控制部4009根據食材4100的種類和氧化度感測器所量測的食用油200的氧化度來控制電源部2和加熱部4007，由 此食用油200被設定成對於食材4100的烹調最適合的溫度和電場。因此，能夠對於不同食材4100實現各種優異的食物味道。
這裡，對於開通(ON)煎炸鍋4001之電源部2且在第一電極3和第二電極4之間產生的電場內的食材4100內之水分和食用油200的分子排列進行說明。
食材4100包含液體成分。例如，食材4100可以為肉、魚、蔬菜等食品。本實施態樣之食材4100包含水分子H2O。
藉由本實施態樣之煎炸鍋4001而規律排列的水分子H2O為自由水彼此結合而成為結合水這樣的穩定狀態。亦即，藉由本實施態樣之煎炸鍋4001而規律排列的水分子H2O可以為自由水且不與其他成分結合並被細粒化，可以保持新鮮且水靈的狀態。
圖30係表示食用油中的長鏈脂肪酸的排列之圖。
本實施態樣之食用油包含脂肪酸。脂肪酸較佳為長鏈脂肪酸或中鏈脂肪酸。
長鏈脂肪酸較佳為碳原子數量為12個以上。例如，長鏈脂肪酸可以為月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、十七烷酸、硬脂酸、油酸、異油酸、亞麻油酸、α次亞麻油酸、γ次亞麻油酸、花生酸、花生油酸、二十碳五烯酸、或者二十二碳六烯酸等。中鏈脂肪酸較佳為碳原子數量為8至10個。例如，中鏈脂肪酸可以為辛酸、癸酸、月桂酸等。
例如，在脂肪酸中羧基鏈部分作為親水基起作用而烴鏈部分作為親油基起作用，使食用油200的油成分和在投入至食用油200中之食材4100的表面上存在的水成分混合。例如，當食材4100的表面上存在粒狀水時，脂肪酸的親水基在水的表面上排列。
因此，藉由加熱部4007使儲存於煎炸鍋4001的儲油槽4006中之食用油200上升至預定溫度，在第一電極3和第二電極4之間產生有電場之狀態下，當投入表面有存在粒狀水的食材4100時，食材4100表面的粒狀水與食用油200的脂肪酸的親水基均如圖43所示之水分子相同的方式振動。這樣一來，食材4100的表面的粒狀水的分子被細粒化。此外，脂肪酸的親水基在食材4100側排列。
因此，即使在高溫的食用油200中投入表面存在有粒狀水的食材4100，亦會瞬間使表面的水細粒化而不會發生濺油。此外，由於脂肪酸的親水基排列在食材4100之表面側，因此減少食用油200向食材4100內部滲透的情況，防止食材4100變得油油的同時，還防止水分從食材4100排出。亦即，食材4100具有表面鬆脆的食物口感且以內側保持有水分的狀態進行烹調。
圖47係表示本實施態樣之烹調方法之圖。圖47(a)係表示在食用油中投入了食材的狀態之圖。圖47(b)係表示水洗食材後的狀態之圖。圖47(c)係表示對食材進行烤製烹調後的狀態之 圖。圖47(d)係表示對食材進行煮製烹調後的狀態之圖。圖47(e)係表示對食材進行蒸製烹調後的狀態之圖。
首先，在步驟1中，如圖47所示，使用圖46所示之本實施態樣之煎炸鍋4001在食用油200中炸製食材4100(ST1)。但是，在煎炸鍋4001中進行炸製之前必須進行準備。此外，在本實施態樣之烹調方法中，不使用一般在食材4100上附著的麵包屑等麵衣。
首先，在儲油槽4006設置第一電極3和第二電極4。接下來，將預定量之食用油200儲存在儲油槽4006中。食用油200以浸漬第一電極3和第二電極4之至少一部分的方式進行儲存。接下來，使電源部2開通(ON)，在第一電極3和第二電極4之間形成電場。接下來，控制部4009控制電源部2的電壓和頻率並且控制加熱部4007的溫度。此外，電源部2的電壓和頻率以及加熱部4007的溫度可以為預先設定之狀態。
接下來，將食材4100投入至儲油槽4006的食用油200內。食材4100在食用油200內以預定時間炸製。此外，可以設置未圖示之計時器，當經過了預定時間時以警報等方式告知。此外，電源部2的電壓和頻率以及加熱部4007的溫度可以在投入食材4100之後進行設定，亦可以在投入食材4100前後進行設定。
在將食材4100在食用油200中炸製之後，在步驟2中，如圖47(b)所示，將食材4100水洗(ST2)。水洗只要在儲存在儲水槽13中的水300內投入炸製後的食材4100即可。此外，亦可以將食材4100暴露在從水管等流出之水中進行清洗。較佳為在水洗之後將水擦去。
通常，在將食材4100以食用油200炸製之後，在5分鐘以內等短時間直接水洗時，食材4100上附著之高溫食用油200與水反應，水飛濺而成為危險之狀態。然而，藉由本實施態樣之煎炸鍋4100所煎炸之食材4100係以低溫且短時間的方式炸製，且食材4100不會油油的，因此可以直接進行水洗。
藉由本實施態樣之煎炸鍋4001所煎炸之食材4100藉由水洗而使油流走。這樣，根據本實施態樣之食材烹調方法，藉由在用食用油200炸製食材4100之後將炸製後之食材4100直接水洗並擦去水，食材4100以沒有出煙的方式短時間且均勻地烹調至熟，並且成為如同經受與烤製烹調相同的加熱烹調這樣之狀態。
在水洗之後，如圖47(c)所示，可以將食材4100藉由燒烤架或煎鍋等短時間烤製。這樣，在水洗之後，進一步藉由燒烤架等短時間烤製食材4100的表面，可以在食材4100上殘留燒烤痕跡，進行與烤製烹調相同之烹調。並且，與藉由一般燒烤架等進行的 烤製烹調比較，對於食材4100而言，可以不出煙的方式在短時間內均勻地烹調至熟。
此外，在水洗之後，如圖47(d)所示，可以在鍋等中將食材4100進行短時間煮製。這樣，在水洗之後，藉由進一步地將食材4100在鍋等中短時間煮製，可以將食材4100熬煮透，進行與煮製烹調相同之烹調。並且，與藉由一般的鍋等進行的煮製料理烹調相比較，可以在短時間內以沒有加熱不均和煮爛的方式均勻地烹調至熟。
進一步地，在水洗之後，如圖47(e)所示，可以將食材4100在蒸鍋等中進行短時間蒸製。這樣，在水洗之後，藉由進一步地將食材4100在蒸鍋等中進行短時間蒸製，可以蒸製食材4100並且進行與蒸製烹調相同之烹調。並且，與藉由一般的蒸鍋等進行的蒸製烹調相比較，對於食材4100而言，可以以短時間且沒有加熱不均以及蒸爛的方式均勻地烹調至熟。
此外，這些食材烹調方法能夠全部系統化並藉由生產流水線等而自動進行各個程序。例如，可以在生產流水線等中自動地進行圖47(a)所示之投入食材4100至煎炸鍋4001的程序、將炸製後的食材取出之程序、如圖47(b)所示之水洗的程序。進一步地，亦可以同樣地在生產流水線等中自動地進行圖47(c)所示之烤製程序、圖47(d)所示之煮製程序以及圖47(e)所示之蒸製程序。
圖48係表示其他實施態樣之煎炸鍋和儲油槽之圖。圖48(a)係表示其他實施態樣之煎炸鍋和儲油槽的橫截面之圖。圖48(b)係表示其他實施態樣的煎炸鍋和儲油槽的俯視圖之圖。
圖48所示之其他實施態樣之煎炸鍋4010為儲油槽4011兼做電極3、4的一個例子。儲油槽4011為有底筒狀的箱形部件。儲油槽4011具有在預定方向上由金屬或合金等導電性材料製成之一側的第一電極3、由金屬或合金等導電性材料製成之另一側的第二電極4、以及設定在第一電極3和第二電極4之間之絕緣部件12。第一電極3和第二電極4藉由絕緣部件12隔離開。
在圖48所示之其他的實施態樣之煎炸鍋4010和儲油槽4011中，將食用油200投入至儲油槽4011內並且將食材4100投入至食用油200內。因此，根據該實施態樣之煎炸鍋4010，儲油槽4011兼做電極3、4，因此可以使煎炸鍋4010以小型且外觀上亦清晰的方式形成。
此外，在圖46和圖48所示之本實施態樣中，使用第一電極3和第二電極4作為振動產生部。然而，本實施態樣之振動產生部亦可以用除了電極以外可產生電波或超聲波的物品等。並且，本實施態樣之振動發生部可以使用任意頻帶。藉由振動產生部使水和油振動，使水和油乳液化並發生乳化現象，水和油之間的親和力增加並且界面張力減小，因此水滴的尺寸變小。並且，由於食物表面上的水 分變得更細，因此食材迅速成為貼有水分的皮的狀態。因此，可以防止油浸入食材中，成為無油的優異的炸製物。
通常，在以食用油200煎炸食材4100之後，在5分鐘以內等較短的時間直接進行水洗時，附著在食材4100上的高溫食用油200與水反應，水飛濺而成為危險之狀態。然而，由於在本實施態樣之煎炸鍋4001中所煎炸的食材4100以低溫且短時間進行煎炸且食材4100並非油油的，因此可以直接水洗。
藉由本實施態樣之煎炸鍋4001煎炸的食材4100藉由水洗使油流走。這樣，根據本實施態樣之食材烹調方法，在食用油200中煎炸食材4100之後，藉由將煎炸後的食材4100直接水洗並擦去水，食材4100以不出煙的方式在短時間內被均勻地烹調至熟，而成為如同經受與烤製烹調相同的加熱烹調這樣之狀態。
在以往使用油的炸製物的烹調方法中，藉由高溫烹調使蛋白質與燒焦殘渣結合而加快糖化。此外，由於破壞食材的蛋白質和細胞且急遽地從食材中奪去水分，因此食材變硬。相反，藉由使用本實施態樣之振動產生部，能夠以低溫烹調食材而不破壞蛋白質且使水分殘留而將食材烹調得鬆軟。
此外，以往由於藉由燒烤架、鐵板、煎鍋、碳或烤箱等進行烤製烹調，因此產生煙。相反，藉由使用本實施態樣之振動產生部，能夠不產生煙。
進一步地，在利用一般燒烤架的烤製烹調中，由於僅加熱食材的單側，因此在食材上出現烤製不均。相反，藉由使用本實施態樣之振動產生部，能夠從全部的面加熱食材而避免烤製不均。此外，由於能夠從全部的面加熱食材，因此可以管理烹調時間，能夠藉由計時器等設定加熱時間來達到均勻烤製狀態。
以上，本實施態樣之食材烹調方法係使用包括電源部2、連接到電源部2並產生振動的振動產生部3、4的煎炸鍋4001之食材烹調方法，將油儲存在煎炸鍋1的設置有振動產生部3、4的儲油槽4006，在振動產生部3、4產生有振動的儲油槽4006內的油中對食材4100煎炸之後，將食材4100水洗。因此，根據本實施態樣之食材烹調方法，可以低溫且短時間均勻地烹調至熟，能夠改善食物味道。
本實施態樣之食材烹調方法在將食材4100水洗之後對食材4100進行烤製烹調。因此，根據本實施態樣之食材烹調方法，可以低溫且短時間內均勻地烹調至熟，能夠提高烤製烹調的食物味道。
本實施態樣之食材烹調方法在將食材4100水洗之後對食材4100進行煮製烹調。因此，根據本實施態樣之食材烹調方法，可以低溫且短時間均勻地烹調至熟，能夠提高煮製烹調的食物味道。
本實施態樣之食材烹調方法在將食材4100水洗之後對食材4100進行蒸製烹調。因此，根據本實施態樣之食材烹調方法，可以低溫且短時間均勻地烹調至熟，能夠提高蒸製烹調的食物味道。
在本實施態樣之食材烹調方法中，振動產生部3、4產生電波。因此能夠以簡單的結構且廉價的方式改善食物味道。
本實施態樣之食材烹調方法中，儲油槽4011之一部分兼做第一電極3，另一部分兼做第二電極4，在第一電極3和第二電極4之間設置有使第一電極3和第二電極4隔離之絕緣部件12。因此，可以使煎炸鍋4010以小型且在外觀上亦清晰的方式形成。
此外，雖然本實施態樣中基於數個實施例對食材烹調方法進行說明，但本發明並不限於這些實施例，能夠進行各種組合或變形。
此外，本發明在不脫離本發明之廣義的精神和範圍內，能夠進行各種實施態樣和變形。此外，上述之實施態樣係用於說明本發明的一個實施例，而不限定本發明之範圍。
本申請係基於在2017年5月19日提出申請之日本專利申請第2017-100354號、在2017年6月28日提出申請之日本專利申請第2017-126102號以及在2017年8月8號提出申請之日本專利申請第2017-153591號。日本專利申請第2017-100354號、日本專利 申請第2017-126102以及日本專利申請第2017-153591之說明書、申請專利範圍、圖式以參考的方式全部併入本申請之說明書中。

Claims (38)

  1. 一種成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)，其具有產生振動之一對振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)，於該等振動產生部之間產生振動，控制在該等振動產生部之間所配置之對象物內之成分
  2. 如請求項1所述之成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)，該等振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)為產生電磁波之電極，於該等電極之間產生電磁波來控制對象物之水分活性。
  3. 如請求項2所述之成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)，於該等電極之間產生電磁波，增大該對象物之水相和其他相之間的界面極化且降低水相和其他相之間的界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
  4. 如請求項1所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括：第一電路部(0105、0405)，其給予第一頻率之交流至該一對振動產生部中之第一振動產生部(0101、0401)上；第二電路部(0106、0406)，其給予第二頻率之交流至該一對振動產生部中之第二振動產生部(0102、0402)上。
  5. 如請求項4所述之成分控制裝置(0400)，進一步包括將第一頻率和第二頻率控制成為不同頻率之頻率控制部(0413、0414)。
  6. 如請求項4所述之成分控制裝置(0400)，第一頻率和第二頻率為在10千赫茲以上且150千赫茲以下。
  7. 如請求項4所述之成分控制裝置(0400)，進一步包括控制交流 相位之相位控制部(0415、0416)。
  8. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括煎炸槽(1541)和加熱煎炸槽之加熱部(1542)，該等振動產生部(1501、1502)產生電磁波，該一對振動產生部係經配置為於該煎炸槽內形成電磁場。
  9. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括食品浸漬槽(1643)，該食品浸漬槽(1643)用於以能使食用液體駐留之方式浸漬食品(1661)且使食用液體(1662)浸漬至食品中及/或用於從食品抽取成分至食用液體中，該等振動產生部(1601、1602)產生電磁波，該一對振動產生部(1601、1602)係經配置為於該食品浸漬槽中形成電磁場。
  10. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括將對象物之食品(1761a、1761b、1761c)以高溫加熱之高溫食品烹調部(1744)，該等振動產生部(1701、1702)產生電磁波，該一對振動發生部係經配置為於該高溫食品烹調部中形成電磁場。
  11. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括於常溫下載置對象物之食品(1861)之常溫食品烹調部(1845)，該等振動發生部(1801、1802)產生電磁波，該一對振動產生部係經配置為於該常溫食品烹調部中形成電磁場。
  12. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括冷藏對象物之食品(1961)之冷藏食品烹調部(1946)，該等振動產生部(1901、1902)產生電磁波，該一對振動產生部配置為於所述冷藏食品烹調部中形成電磁場。
  13. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括將對象物之食品(2061)以低溫冷藏方式保存之低溫冷藏食品烹調部(2048)，該等振動產生部(2001、2002)產生電磁波，該一對振動產生部係經配置為於該低溫冷藏食品烹調部中形成電磁場。
  14. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括用於將冷凍後之對象物之食品解凍之食品解凍烹調部(2149)，該等振動產生部(2101、2102)產生電磁波，該一對振動產生部係經配置為於該食品解凍烹調部中形成電磁場。
  15. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括供給水蒸氣及/或水噴霧之水蒸氣供給部(2250)。
  16. 如請求項4至7中任一項所述之成分控制裝置(0100、0400)，進一步包括將對象物之食品以冷凍方式保存之冷凍食品保存部(2351)，該等振動產生部(2301、2302)產生電磁波， 該一對振動產生部係經配置為於該冷凍食品保存部中形成電磁場。
  17. 如請求項1所述之成分控制裝置(10、4001、4010)，進一步包括產生交流之電源部(10)，該一對振動產生部內之第一振動產生部(3)與該電源部之一個電極連接，該一對振動產生部內之第二振動產生部(4)與該電源部之另一個電極連接。
  18. 如請求項17所述之成分控制裝置(10、4001、4010)，該等振動產生部(3、4)為片狀部件。
  19. 如請求項17所述之成分控制裝置(10)，進一步包括控制周圍溫度之溫度控制部(6)。
  20. 如請求項17所述之成分控制裝置(10)，進一步包括配置對象物之容器(11)，該等振動產生部(3、4)為產生電磁波之電極，該容器之一部分兼做一對電極中之一個電極，另外一部分兼做該一對電極中之另一個電極，於一對電極之間設置有將一對電極隔離開之絕緣部件(7)。
  21. 一種成分控制方法，其特徵在於，該成分控制方法為利用包括產生振動之一對振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)之成分控制裝置(100、0100、0400、10、4001、4010)之成分控制方法，於該等振動產生部之間產生振動來控制配置於該等振動產生部之間的對象物內之成分。
  22. 如請求項21所述之成分控制方法，該等振動產生部(102、0101、0102、0401、0402、3、4)為產生電磁波之電極，於該等電極之間產生電磁波來控制對象物之水分活性。
  23. 如請求項21所述之成分控制方法，於該等電極之間產生電磁波，使對象物之水相和其他相之間之界面極化增大且降低水相和其他相之間之界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
  24. 如請求項22所述之成分控制方法，於交流電場上施加直流電場作為偏移電場，使對象物之水相和其他相之界面極化增大並減小該水相和該其他相之間之界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
  25. 如請求項24所述之成分控制方法，於交流電場上相對於其他相在水相側施加作為偏移電場之約+100伏特之直流電場，使對象物之水相和其他相之間之界面極化增大並且減小該水相和該其他相之間之界面張力，同時使該對象物內之水分結合成連珠狀。
  26. 如請求項22至25中任一項所述之成分控制方法，電磁波為長波。
  27. 如請求項22至25中任一項所述之成分控制方法，電磁波之頻率為約10千赫茲至約500千赫茲。
  28. 如請求項22至25中任一項所述之成分控制方法，對象物內之水分係分為結合水和自由水，使對象物內之水分中之自由水結合成連珠狀。
  29. 如請求項21所述之成分控制方法，該等振動產生部產生電磁波，該一對振動產生部內之一者(0101、0401)施加第一頻率之電磁場至對象物上，該一對振動產生部內之另一者(0102、0402)施加與第一頻 率不同之第二頻率之電磁場至對象物上。
  30. 一種輸送方法，其特徵在於，其為使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)之成分控制裝置(10)之輸送方法，於該等振動產生部之間設置對象物，以於該等振動產生部之間產生振動來控制對象物內之成分之狀態輸送對象物。
  31. 一種輸送方法，其特徵在於，其為使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)之成分控制裝置(10)之輸送方法，於該等振動產生部之間設置對象物，於該等振動產生部之間產生振動來控制對象物內之成分，在經過預定時間之後從成分控制裝置取出對象物之後，輸送對象物。
  32. 一種烹調方法，其特徵在於，為使用包括產生振動之一對振動產生部(3、4)和設置有該等振動產生部之儲油槽(4006、4011)之成分控制裝置(4001、4010)之烹調方法，將油儲存至儲油槽中，在該等振動產生部產生振動的儲油槽內之油中炸製食材之後，將食材水洗。
  33. 如請求項32所述之烹調方法，在水洗食材之後，對食材進行烤製烹調。
  34. 如請求項32所述之烹調方法，在水洗食材之後，對食材進行煮製烹調。
  35. 如請求項32所述之烹調方法，在水洗食材之後，對食材進行蒸製烹調。
  36. 如請求項32至35中任一項所述之烹調方法，該等振動產生部(3、4)產生電磁波。
  37. 如請求項32至35中任一項所述之烹調方法，該等振動產生部(3、4)為產生電磁波之電極，該儲油槽之一部分兼做一對電極中之一個電極，另一部分兼做該一對電極中之另一個電極，於一對電極之間，設置有將一對電極隔離開之絕緣部件(12)。
  38. 一種程式，用於在包括產生電磁波之一對振動產生部之成分控制裝置(0100、0400)之電子計算機中執行：該一對振動產生部中之一者(0101、0401)施加第一頻率之電磁場至設置於該一對振動產生部之間的對象物上之過程；該一對振動產生部中的另一者(0102、0402)施加與第一頻率不同之第二頻率之電磁場至設置於該一對振動產生部之間的對象物之過程。
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