JP2001286403A

JP2001286403A - 揚げ物製造装置

Info

Publication number: JP2001286403A
Application number: JP2001078677A
Authority: JP
Inventors: Kazuaki Kobayashi; 林和章小
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-03-19
Filing date: 2001-03-19
Publication date: 2001-10-16

Abstract

(57)【要約】【課題】揚げ物の製造に際し、油の酸化を抑制し、油
のもちを向上させ油の廃棄回数（量）を減少させ、さら
にジューシー感やクリスピー感のある高品質の揚げ物と
なる揚げ物製造装置を提供する。【解決手段】油を貯溜する油槽と、この油槽内の油を
加熱する加熱手段と、前記油槽内に上下２段互に対向さ
せて配設した搬送コンベアを備えた揚げ物製造装置にお
いて、前記各搬送コンベアは、無端状のコンベアで構成
し、この各無端状のコンベアの内側に位置して上段の無
端状コンベアのものと下段の無端状コンベアのものとで
対となる電極を互に対向させてなる放電装置を設け、こ
の放電装置は、一極がトランスの二次高電圧側に完全封
鎖絶縁して設けられ、他極に高圧抵抗が設けられ、さら
に、装置本体と油槽、油槽と放電装置を各々絶縁し、放
電装置により１〜１００ｍＡの微弱電流で１００〜１５
０００Ｖの高電圧を発生させ印加することを特徴とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油槽内の油を加熱
してフライや天ぷら等の揚げ物を製造する揚げ物製造装
置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、揚げ物を揚げる場合、油槽に油
を入れて加熱し、１７０〜２００℃程度に加熱された油
の中に、衣を付けた食材を入れて揚げるという手順で行
われる。

【０００３】揚げ物を揚げるのに使用される油は、１回
の調理毎に新しい油に取り替えるということなく、同一
の油を数回繰り返して使用するのが一般的である。ま
た、業務用のフライ装置では、長大な油槽の油（１７０
〜２００℃程度の温度）で多量の食材を連続的にあげて
いく方法が採用され、油が古くなると新しい油に取り換
えるのが一般的である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】一般に、食用の油は、
油脂中の不飽和脂肪酸が空気中の酸素と反応して種々の
生成物を生成する。これは、通常油の酸化と称せられる
ものであって、酸化によって生じる生成物の中には、刺
激性の臭気を発し、油の風味劣化の原因となる種々の化
合物が含まれている。油の酸化は、温度が高いほど進行
が速くなるので、揚げ物用の油は数回繰り返して使用し
たらそれを廃棄し、新しい油と取り替えるのが普通であ
る。

【０００５】業務用のフライ装置では、多量の食材を繰
り返して連続的に揚げていく場合は、油の酸化による風
味悪化も早く、比較的頻繁に新しい油に取り換えなけれ
ばならないという課題を有している。

【０００６】本発明は、上記課題に着目してなされたも
ので、揚げ物の製造に際し、油の酸化を抑制し、油のも
ちを向上させ、油の廃棄回数（量）を減少させ、さらに
ジューシー感やクリスピー性のある高品質の揚げ物とな
る揚げ物製造装置を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、請求項１に記載の発明は、油を貯溜する油槽と、こ
の油槽内の油を加熱する加熱手段と、前記油槽内に上下
２段互に対向させて配設した搬送コンベアを備えた揚げ
物製造装置において、前記各搬送コンベアは、無端状の
コンベアで構成し、この各無端状のコンベアの内側に位
置して上段の無端状コンベアのものと下段の無端状コン
ベアのもので対となる電極を互に対向させてなる放電装
置を設け、この放電装置は、一極がトランスの二次高電
圧側に完全封鎖絶縁して設けられ、他極に高圧抵抗が設
けられ、さらに、装置本体と油槽、油槽と放電装置を各
々絶縁し、放電装置により１〜１００ｍＡの微弱電流で
１００〜１５０００Ｖの高電圧を発生させ印加すること
を特徴とする。

【０００８】また、請求項２に記載の発明は、前記油槽
にアースを電気的に接続してなることを特徴とする。

【０００９】さらに、請求項３に記載の発明は、前記電
極の絶縁体として碍子を用いたことを特徴とする。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
を参照して詳細に説明する。図１〜図５は、本発明の実
施の形態を示す図である。この実施の形態は、多量の食
材を繰り返して連続的に揚げていく業務用のフライ装置
などの揚げ物製造装置１に適用したものである。この揚
げ物製造装置１は油を貯溜する長大な油槽２と、加熱手
段としてのバーナーを収納して油槽２内の油を加熱する
加熱室３とが隣接し、ケーシング４内の耐火レンガなど
の断熱材５で覆われている。

【００１１】前記油槽２内には、搬送コンベア６、７が
上下２段互に対向（平行）して配設されている。この搬
送コンベア６、７は、コンベアガイド２０に支持された
駆動ローラ８と従動ローラ９との間にネット上に形成し
た無端状のコンベア１０、１１が掛け渡され、モータに
よって無端状のコンベア１０、１１を互に逆方向に同期
回転させることにより、製造中の揚げ物を浮上しないよ
うに押し付けながら連続的に油の中を輸送させる構造と
なっている。なお、符号１２は方向変換ローラ（従動ロ
ーラ）である。

【００１２】本実施の形態の要旨は、前記各無端状のコ
ンベア１０、１１の内側に電極１３、１４を位置させて
設け、互に対向させた点にある。詳しくは、それぞれの
電極１３、１４は、ステンレス製のロッド１３ａ、１４
ａを縦横方向に組み合わせて格子状に形成されていて、
無端状のコンベア１０、１１の内側に複数枚搬送方向に
沿って等間隔に配設されている。電極１３、１４の絶縁
および支持手段については、絶縁体としてフランジ付き
筒状の碍子１５を用い、コンベアガイド２０、２０に取
り付けられた碍子１５、１５に搬送方向と直角方向に延
びるロッド１３ａ、１４ａの端部が嵌め込まれている。

【００１３】前記コンベアガイド２０には、外周面を碍
子で覆ったターミナル１６、１７がフランジ付き筒状の
碍子３１を介して取り付けられ、碍子１５の開口端部よ
り突出したロッド１３ａ、１４ａの端部にターミナル１
６、１７の下端が電気的に接続され、上端がリード線を
介してトランス等の電圧発生装置に電気的に接続されて
いる。電圧発生装置は、交流又は直流のいずれの方式で
もよく、１００〜１５０００ボルトの電圧を発生させて
電極１３、１４に印加する機能を有する。なお、符号１
８はスイッチボックス、符号１９は排気ダクトである。

【００１４】次に、前記実施の形態の作用を説明する。
揚げ物の製造に際し、油の種類および温度に対応した最
適な印加電圧を設定し、電極１３、１４に印加すると、
電極１３と１４の間に電場が発生し、この電場域の油に
おいては、電場の作用により加熱による酸化が抑制され
る。これにより、油のもちを向上させ、油の廃棄回数
（量）を減少させることができる。また、それぞれの無
端状のコンベア１０、１１の内側に電極１３、１４を位
置させて設け、互に対向させた構成としたので、無端状
のコンベア１０、１１内の電極１３、１４に調理人が触
れようとしても、ネット状に形成した無端状のコンベア
１０、１１に妨げられる。このため、感電のおそれをな
くし、安全性を向上させることができる。

【００１５】しかも、被揚げ物は対向する電極間を無端
状のコンベア１０、１１で油中に押し付けられて移動す
るので、被揚げ物は電場域を通過することとなり、ジュ
ーシー感や衣にクリスピー性（サクサク感）のある経時
変化の少ない揚げ物となる。

【００１６】また、水分を多量に含んだ食材を揚げる場
合、油の貯留面に浮きあがってくる気泡が電場の作用に
より微細となるので、油の飛散をなくすことができる。
また、電極１３、１４の絶縁体としてフランジ付き筒状
の碍子１５を用いた構成としたので、絶縁状態で電極１
３、１４を容易に支持することができる。

【００１７】なお、本発明は、前記実施の形態に限定さ
れるのもでなく、種々の改変が可能であることは勿論で
ある。例えば、電極として、導電性を有するセラミック
製のものを使用し、セラミックの浄化作用により油の質
の低下を抑制することもできる。実施の形態では、揚げ
物の製造中のみ、電圧を印加する場合で説明したが、こ
れに限らず、製造休止後、油の温度が降下して設定温度
に達するまで電圧の印加を行い、これにより油の酸化抑
制の効果をより一層高めることもできる。また、実施の
形態において、無端状のコンベアとして目の粗いものを
使用した場合、離散した揚げ物の一部を下段の搬送コン
ベアにより投入側に搬送させて回収することもできる。

【００１８】以上のような装置において、油槽内に微弱
電流高電圧（電場）（１ｍＡ〜１００ｍＡ、１００Ｖ〜
１５０００Ｖ）を印加すると、水、油の中の分子集合体
であるクラスターが電場の印加により細分化され熱伝導
が著しく良くなり水分の蒸発速度が著しく早められるの
ではないかと考察される。その結果、揚げ物のジューシ
ー感や衣にクリスピー性（サクサク感）のある経時変化
の少ない揚げ物の提供が可能となる。特に、この装置
は、被揚げ物が対向する電極間を無端状のコンベアで油
中に押し付けられて移動するようになっているので、油
中の電場域を通過することとなり、効果は一層向上する
ものである。

【００１９】また、本発明で揚げ物を冷凍保存し電子レ
ンジで解凍しても揚げたてのジューシー感やクリスピー
感をほとんど変化なく保持できた。

【００２０】また、従来、一般的に揚げ物の温度帯は１
７０℃〜２００℃とされてきたが、本発明では１５０℃
という低温域での揚げ物がクラスター現象により可能と
なり、結果油煙の低減、油の汚染・酸化の抑制、廃油量
の削減、加熱重合物（ダイマー）の低減、などに多大の
効果がある。なお、ダイマーには毒性があり、人体に悪
影響を及ぼす物質とされている。

【００２１】また、通常温度帯では不可能とされてきた
かき揚げ天ぷらでも、クラスター現象により揚げ物内部
の水分蒸発が著しく早められ揚げ時間が短縮され、その
結果通常温度帯にもかかわらず周りも焦げることなく中
までカラッと揚がり、ジューシー感、クリスピー感のあ
るかき揚げ天ぷらができ上がった。

【００２２】さらに、電場を印加することにより生じる
クラスター現象により前記の通り揚げ物の油槽(油)内滞
留時間の著しい短縮がはかれる。その結果、揚げ物に対
する油の浸透、含有量の減少により油脂摂取量の大幅な
削減がはかれ、油によるカロリー過多も防止できると考
察される。

【００２３】

【発明の効果】以上の説明で明らかなように、本発明に
よれば、油槽内に電極を一対互に対向させて設けた構成
としたので、揚げ物の製造に際し、微弱電流高電圧を印
加しながら揚げることができるので、ジューシー感やク
リスピー感のある高品質の揚げ物を提供できるし、ま
た、油の酸化を抑制し油のもちを向上させ、油の廃棄回
数（量）を減少させることができる。

【００２４】特に、本発明は、被揚げ物が対向する電極
間を無端状のコンベアで油中に押さえ付けられて移動す
るようになっており、必ず油中の電場域を通過すること
となり、上記効果は一層向上するものである。

【００２５】また、本発明は、装置本体と油槽、油槽と
放電装置が絶縁されているし、また、油槽内に互に対向
させて配設上下２段の搬送コンベアを無端状のコンベア
で構成し、それぞれの無他状のコンベア内に電極を位置
させて設け、互に対向させた構成としたので、前記発明
の効果に加えて、感電のおそれをなくし、安全性を向上
させることができる。

【００２６】また、本発明によれば、油槽内に電極を設
けるとともに、アースに油槽を電気的に接続した構成と
したので、電極や絶縁体などの部品の点数を半減させる
ことができる。

【００２７】さらに、本発明によれば、電極の絶縁体と
して碍子を用いた構成としたので、絶縁状態で電極を容
易に支持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る揚げ物製造装置を示
す平面説明図である。

【図２】揚げ物装置を示す正面説明図である。

【図３】図１のＡ−Ａ線矢視断面説明図である。

【図４】図１のＢ−Ｂ線矢視断面説明図である。

【図５】電極の絶縁および支持構造を示す断面説明図で
ある。

【符号の説明】

１揚げ物製造装置２油槽３加熱室（加熱手段）４ケーシング５断熱材６搬送コンベア７搬送コンベア８駆動ローラ９従動ローラ１０無端状のコンベア１１無端状のコンベア１２方向変換ローラ（従動ローラ）１３電極１３ａロッド１４電極１４ａロッド１５碍子（絶縁体）１６ターミナル１７ターミナル１８スイッチボックス１９排気ダクト２０コンベアガイド３１碍子（絶縁体）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油を貯溜する油槽と、この油槽内の油を
加熱する加熱手段と、前記油槽内に上下２段互に対向さ
せて配設した搬送コンベアを備えた揚げ物製造装置にお
いて、前記各搬送コンベアは、無端状のコンベアで構成
し、この各無端状のコンベアの内側に位置して上段の無
端状コンベアのものと下段の無端状コンベアのものとで
対となる電極を互に対向させてなる放電装置を設け、こ
の放電装置は、一極がトランスの二次高電圧側に完全封
鎖絶縁して設けられ、他極に高圧抵抗が設けられ、さら
に、装置本体と油槽、油槽と放電装置を各々絶縁し、放
電装置により１〜１００ｍＡの微弱電流で１００〜１５
０００Ｖの高電圧を発生させ印加することを特徴とする
揚げ物製造装置。
【請求項２】前記油槽にアースを電気的に接続してな
ることを特徴とする請求項１記載の揚げ物製造装置。
【請求項３】前記電極の絶縁体として碍子を用いたこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の揚げ物製造装置。