201225847 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種乳n ⑷ 言係關於-種常溫保存=二繼方法，更詳細而 保存後亦不會產生褐色變化錄即使於常溫、長期 【先前技術】 食用之物ρ"σ由於具转於吞翻難者1^言亦容易 ;用：性’故其做為高齡者用點心等具有高蛋白'高ΐ 舍口抑爵性之機能性食品而進行開發。通常布丁等乳製 =料造後，為了流通時 :’：外賞味期限也有很大的限制。因此，4 Μ二商品販賣管理的觀點而言’將該等布丁等乳製食品 <爻為$溫保存食品而進行製^ 口口 今納制入0 進灯^開發正受到矚目。然而，將 布進行常溫、長期保存時’容易產生-般冷藏 產生的褐變’使商品價值受損而存有問題： 等之乳製食品’色調為重要的商品價值 素、外靦所呈現的美味有關，相當重要。 目前為止於各種食品領域皆有產生褐變的問題，對庳 5亥問題已採取了對策。 α 2如，專散獻丨記载-種水幅魏化脂組成物， ^有水、油脂、蛋白質，未使用乳化劑，藉由使其乳化 成脂肪球的中餘徑為以下而料高溫純雜, =未達成防止使用乳化劑之水中油型乳化脂組成 變0 專利文獻2中揭示-種加溫販賣用酸性乳飲料，其含 4/22 201225847 有海澡糖及水雜乡_請不含練，具有品冑安定性， 於保溫式自動販賣機販賣時不會因加溫保存而造成褐變。 專利文獻3揭示—種加壓加熱⑽，其特徵在於含有果膠 體或海藻轉體’可㈣加壓加熱處理所造狀褐變。此 外，專利文獻4揭示—種製造方法，其係、具備為了防止酸 性環境中職的褐變，祕対職之祕環境中添加高 酯果膠(HE果膠)之步驟。 #此^專利文獻5揭示-種水中油型乳化脂，其可製作 白邊料等肖σσ即使經過殺H爸加熱處理等高溫殺菌亦不 曰Ϊ生褐又等。此係將乳糖、卸及鈉的含量與Na/K比進行 達成上述目的。又該技術中記載不含κ紅藻膠的情 又，水中油形乳化物在乳化安定化等對策方面，已有 人"嘗試將油滴的粒徑縮小’例如專利文獻6及7記載一種 美乃滋狀食品’其於含有蛋自質之水相中乳化分散具有i :乂下粒彳工之’由滴’但其並非含有糖類之水中油形乳化 物，且針對褐變亦無任何探討。 [先行技術文獻] 專利文獻1 專利文獻2 專利文獻3 專利文獻4 專利文獻5 專利文獻6 專利文獻7 曰本專利特開2003-024017號公報 曰本專利特開平9-94060號公報 曰本專利特開2000-279132號公報 曰本專利特開2005-192557號公報 曰本專利特開2002-223698號公報 曰本專利特開平6-54662號公報 曰本專利特開平6-319477號公報 5/22 201225847 【發明内容】 [發明所欲解決之課題] 然而上述技術中，對於如酸 的對策， 不明 -只際上^可剌於乳製食品，又其是否有效仍然 而該度高時，於長期常溫保存容易產生褐變， 〜文為月女基化合物與幾基化合物之間所產生的化學肩 行讀已記餘為_子之該絲化細•幾麻 吾物置、保存溫度(上升1(rc褐變為3倍）、保存時ρΗ⑽: 前後最慢，ΡΗ越高褐變反應越快）、及含有金屬離子等，而 對於各種要因進行最佳化仍不夠充分。 如上所述，乳製食品之充分抑制褐變的方法仍未被開 發出來。 [用以解決課題之手段] 本發明者有鑑於上述先前的問題點而進行努力研究， 結果發現乳製食品系中其乳化物的粒徑越小越可抑制褐 變，而進一步研究完成本發明。 亦即’本發明係關於一種以下之乳製食品及其製造方 法。 ⑴ 一種乳製食品，其係含有乳蛋白質、醣類、及乳化劑 之水中油型乳化物，該水中油型乳化物之50%粒徑為0.2 〜1仰1«。 〔2〕 6/22 201225847 如〔1〕之乳製食品，其中50%粒徑為〇 4〜〇 8 如〔1〕或〔2〕之乳製食品’其中乳化劑 單甘油@旨。 心有有機酸 〔4〕 如〔3〕之乳製食品，其中有機酸單甘油 甘油酯。 —日為酒石酸單 如〔1〕〜〔4〕中任一項之乳製食品，t 有酪蛋白鈉。 一中礼化劑含 〔6〕 如〔1〕〜〔5〕中任一項之乳製食品，其中 ^源自_自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之二 τ <主少一種。 如〔1〕〜〔6〕中任一項之乳製食品，其中進一 有植物油脂。 〔8〕 種可長期常溫保存之乳製食品之製造方法，其係包 括： 將含有乳蛋白質、糖類、及乳化劑之乳性組成物混合 以製作基底溶液； 將該基底溶液均質化以製作5〇%粒徑為〇2〜1〇/zm 之水中油型乳化物；以及 填充於指定容器。 7/22 〔9〕 201225847 如〔8〕之製造方法，其中50%粒徑為〇4〜〇8#m 〔10〕 其中乳化料有有機酸 其中乳化劑含 如〔8〕或〔9〕之製造方法， 單甘油酯。 〔11〕
如〔10〕之製造方法 單甘油酯。 〔12〕 〔11〕中任一項之製造方法， 如〔8〕〜〔11〕中任 有路蛋白納。 〔13〕 如〔8〕〜〔12〕中任一項之製造方法，其中乳蛋白質 係源自於選自脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳所構成之二 中之至少一種。 此外，本發明之一態樣中係關於一種抑制褐變乳製食 品及其製造方法，其係藉由將含有乳製品、砂糖、植物油 脂、赂蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳膠基底液進 行均質化處理至50%粒徑成為0.2〜1.0//m，而可使即使於 常溫長期保存亦不會褐變化，而維持促進食欲之來自奶類 之較佳色調。 本發明之一態樣係一種抑制褐變乳製食品，其特徵在 於：含有乳製品、砂糖、植物油脂、酪蛋白鈉、乳化劑之 水中油型乳化物之乳性組成物進行均質化處理，均質化處 理後該水中油型乳化物的50%粒徑為0.2〜1.0//m。 8/22 201225847 上述構成之抑制褐變乳製食品中，上述5〇% 〜0.8# m較佳。 句u.4 又上述構成之抑制褐變乳製食品中，上述乳化 機酸單甘㈣難，料錢酸單甘㈣以 二酸^ 甘油酯較佳。 ㈡七馱早 二上述構成之抑制褐變乳製食品中’上述乳 月曰奶粉、脫麟t、脫脂濃縮乳之中之至少—者較佳。巧脱 本發明之其他態樣為一種可長期常溫保存之。 之製造方法。該方法之特徵在於：將含有乳製品、^糖了 植=油脂，蛋自納、乳化劑之乳性組成物混合以 底，谷液，將該基底溶液均^•切製作獅粒徑為G 2 之水中油型乳化物；以及填充於指定容器。 上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之 中，上述50%粒徑為〇.4〜〇如m較佳。 万去 又上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之製造方法 ’上迷礼化劑為有機酸單甘油醋較佳，此外有機甘 油酯以使用酒石酸單甘油酯較佳。 又上述構成之可長期常溫保存之乳製食品之製造 上述礼製品為脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂濃縮乳之中之 至少一者較佳。 [發明效果] 之礼製食品係藉由將含有乳蛋白質、醣類、及 I式S Γ型乳化物之50難成為〇.2〜l〇㈣的 梢|體的例子而言，可將含有乳製品、砂糖、 /曰路蛋白鈉、乳化劑之水中油型乳化物之乳膠基 9/22 201225847 ί處理，* 5G%_成為0.2〜1·_的方 ‘佳色二'此夕曰卜褐：：’而可維持促進食欲之來自奶類之 褐變，’本毛明可抑制含有乳化劑之乳製食品的 【實施方式】 [實施發明之形態] 、下對本u進行洋細的說明，日舰 下所述之各_態巾。 之原乳製食品係使用含有源自乳製品之乳蛋白質 之乳f α ί之食品。換言之，其意為制含有乳蛋白質 工_^，礼製品分離之乳蛋白質做為原料，藉由加 斤衣垃之S品，具體例可列舉布丁、 =所:發明係對於容易產生褐變問題、使用含有二 ===:。本發明之-態樣中，* 之靜4當魏與彈狀膠體強度 狀的艮品。較佳為用於高齡者之具有高蛋白 =易t爵性之乳製食品。此外，本發明之一態樣中，乳 常溫保存型乳製食品，更佳為可長期常溫保存之 〜本發明中，所謂「常溫保存」意指無冷藏•冷康，於 :二：5〜35 c保存。又「長期常溫保存」意指於常溫保 存1個月以上，較佳為6個月以上。 本發明之乳製食品的組成，可含有乳製品(蛋 刀）、醣類、油脂、乳化劑、安定劑（包含膠凝劑、增黏劑等)或 10/22 201225847 酸化劑、pH調整劑、香料、著色料、其他食品成分，但並 無侷限於此。 本發明之乳製食品中可用的乳蛋白質，可列舉牛乳、 脫脂乳、白脫(butter)、白脫油(buter oil)、乳油（cream)、乳 油粉(cream powder)、白脫乳(butter milk)、脫脂奶粉、全脂 奶粉、煉乳、濃縮乳、脫脂濃縮乳、濃縮乳清、乳蛋白濃 ‘物、乳清蛋白濃縮物、乳糖等乳製品中所含之乳蛋白質， 但並無限侷限於此。用作乳蛋白質源之乳製品可單獨或組 合2種以上。從風味或營養價值的觀點而言，較佳為調整 孔製品的含量使最終製品的乳脂肪成分成為〇wt%〜2〇加 %，較佳為Owt%〜1 Owt%。其中從廣用性的觀點而言可較 佳使用脫脂奶粉、脫脂乳、脫脂漠縮乳，當然除此:外^ 原料亦y對應。此外，最終製品中乳蛋白質的含量以脫脂 奶粉換算為lwt%〜20wt%，較佳為2wt%〜15wt%，更』 為5wt%〜10wt%。當使用脫脂奶粉以外 土 J乳蛋白質時’可配合該原料的乳蛋白質量適當 本發明之乳製食品因經常做為點 故含有_來賦予較佳的甜味。例如，^ ^而被食用， 中可添加砂糖、葡萄糖、麥芽糖、=^ 發明之乳製食品 喻He盆糖(w義bon su㈣果f播州唐_ 異構化液糖、果糖雜唐液糖、還原=楓糖漿、蜂蜜、 甜菊糖、甘草粹取物、阿斯巴甜等、海澡糖、 品(果實、騎㈣博_，但並 含糖分之食 含有或組合含有2種以上。該等酿該等可單獨 貞的含f可視酿類的種 Π/22 201225847 類、其他原料的含量等適當調整，典型上係調製成2wt%〜 30wt%，較佳為5wt%〜15wt%。其中從褐變防止的觀點而 言較佳為使用砂糖。 ” 本發明之乳製食品中可用之油脂，可列舉例如豬油、 魚油等、及該等之分離油、加氫油、醋交換油等動物性油 脂，棕櫚油、葵花油、玉米油、菜籽油、椰子油、及該等 ^分離油、加氫油、S旨交換油等植物性油脂等。本發=之 較佳態樣中，乳製食品因為用於高齡者之食品，故較 使用植物性油脂。該等可單獨含有或組合含有2種以上。 該等油脂成分的添加量，較佳為調整使乳製食品中該含晉 =〜2〇Wt% ’較佳為5wt%〜1()wt%，#此可調二 風味、食感、營養成分等。 正 七月ir月之乳製食品中，使用乳化劑以達成乳化及其食 的目的。乳化劑可列舉甘油脂肪酸s旨(例如五甘油單 月^酸醋、六甘油單賴_、十甘油單月桂酸s旨、^ 二酸？：十甘油單硬脂酸醋、十甘油二硬脂酸醋、 有機妒r，sa、十甘油單油酸§|、十甘油芬子酸醋等）、 單日酸 '乳酸、擰_、琥賴、二乙酿酒石酸等） 合莲廚=料油脂肪酸酷、丙二醇脂肪酸醋、聚甘油縮 蔗糠;子二二:〜山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯(例如 印黄、八潑二酸醋、絲肉豆謹酸醋等)、(植物、 種以上。到ϋ 4寻叮早獨含有或組合含有2 κ的添加量可視乳化劑的種類、、其他原料的 12/22 201225847 含量等適當調整，典型上係調整成， =為O.hvt%〜〇.5Wt%。其中為了做為常溫長 ^ 對於高溫高壓處理具有耐性的觀點而言，較佳為有子機酸ς 甘油_，進而更佳為酒石酸單甘油gl，具體上可舉出 Si酒石酸單硬輯甘油§旨。此外，乳化劑可使祕蛋 本發明之乳製食品中是併时魏單甘油§旨斑 白納較佳，其合計的含量以咖wt%〜1Qwt%，較= Ο-lwt%〜〇.5wt%的方式為宜。 … 本發明之乳製食品中’可使用膠凝劑、增黏劑 劑來給予食品適當的硬度與彈力。例如本發明中可用之— 定劑可列舉三_、刺槐豆膠、瓜爾膠、大瑪琳轩膠、: 闌膠、/c-紅藻膠、卜紅藻膠、λ_紅藻膠、紅藻膠、低； 氧基果膠、局甲氧基果膠、塔拉膠(tara g画）、殺粉、洋菜、 明膠等，但本發明並無侷限於此。該等可單獨含有或組合 含有2種以上。特別是為了維持常溫以下布了狀之固體ς 狀，較佳為使用明膠、紅藻膠、洋菜等膠凝劑。安定劑的 添加量可視安定化劑的種類、其他原料的含量等適當碉 整，例如可列舉O.lwt%〜5.0wt%，較佳為0 2wt%〜2田^ %。 ▲本發明之乳製食品中，可使用其他各種食品添加物來 5周整其風味、食感、保存性、色調等，。 例如，為了調整酸味或pH，酸化劑、pH調整劑可單 獨使用擰檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、植酸、己二酸、琥 拍酸、笨二曱酸、蘋果酸、葡萄糖酸(葡萄糖酸_占_内醋）等' 或組合使用2種以上。此外，該等酸亦可用作金屬離子的 13/22 201225847 密封劑。 除此之外本發明之乳製食品中，可適當使用香料、著 色料、其他食品成分(果汁、果肉、糖漿、該等之加工品、 酒類 '雞料)等來難其風味、食感、色調等。 本發明之乳製食品可經由例如以下之步驟來製造。 原料的混合，'溶解·分散步驟：以65〜80〇C的溫水將 原材料進行混合、溶解、分散。 過濾步驟：使其通過4〇網目左右之過濾器，去除不溶 成分、巨大成分等。 _均質化步驟：使用均質機，施以適當壓力（例如1〇 l)Mpa)進行乳化。其中均質化步驟可為單一步驟， 為複數次之步驟。 脫氣步心·為了使乳化狀態穩定而以適當真空 10〜20mmHg)進行脫氣。 主殺菌步驟：將製品以殺菌溫度(例如130〜140。〇特 j(n〇秒)之處理進行殺菌，在可獲得與其同等, ^ 溫度或騎時間的條件可視需要進; 2步驟：將已達㈣溫度之高溫的製品冷卻。 填充填総狀的 成為最終製品。 τ加以在封『 '其中，本發明並無侷限於鱗步驟巾，可包含 適用於該種食品製造之各種步驟。 又1 本發明之乳製食品，其述均f 液(水中油型乳化物)中存在之脂肪分的啊粒徑為〇.= 14/22 201225847 〜1.0 // m，較佳為0.4 // m〜〇 β 圍内，本發明之組颜製造之^由絲徑位於該範 存，其色調變化會受到抑制而不：褐：使於常溫長期保 其中’該5=粒徑係_由❹雷射光之繞射式粒声 分布計(例如島津製作所(股)製雷射繞射式粒度分布^ 置SALD-2HK))進行測定所得者，粒子累積個數為5〇% = 徑。 實施例 以下舉出實施例對本發明進行更詳細的說明，但本發 明並無侷限於此。 Χ 〔試驗例1〕 製造具有以下組成(wt%)的乳製食品Α。 表1 配合 (wt%) 脫脂奶粉 7.300 砂糖 10.200 — 植物油脂 6.050 糊精 5.900 酪蛋白鈉 2.000 明膠 1.100 香料 0.280 乳化劑（酒石酸單甘油酯） 0.230 擰檬酸鈉 0.100 紅藻膠 0.090 葡萄糖酸録 0.020 ~ 原料水 66.730 合計 100.000 <實施例1> 15/22 201225847 乳製食品A係利用以下方法製造。調製出上述組成之 原料液。此時，係於40°C添加油脂類，再於7〇°C添加香料。 然後經過均質化步驟(5Mpaxl次，25Mpax2次）’冷藏放置 一夜。接著，以95°C、5分鐘的條件進行殺菌，將其做為 試樣A(實施例1)。 <比較例1> 除了僅將均質化步驟改為5Mpaxl次以外，其餘以與實 施例1相同的方式，製造出乳製製品A的試樣A’(比較例 〇。 <實施例2> 此外，除了以洋菜取代上述組成中之紅藻膠以外，其 餘以與實施例1相同的方式，製造出乳製食品B的試樣B(實 施例2)。 <比較例2> 除了僅將均質化步驟改為5Mpaxl次以外，其餘以與實 施例2相同的方式，製造出乳製製品B的試樣B’（比較例 2)。 表2表示各試樣於填充前的粒徑（#m)(利用島津製作 所(股)製雷射繞射式粒度分布測定裝置SALD-2100進行測 定）0 表2 例 内容、條件 50%粒徑 比較例1 乳製食品A x5Mpa 1.718 實施例1 乳製食品A x25Mpa 0.458 比較例2 乳製食品B x5Mpa 1.769 實施例2 乳製食品B x25Mpa 0.479 16/22 201225847 將所得之各試料進行132。(：、6分鐘的熱處理’做為長 期保存的模擬試驗。將所得之各試料利用匣式分光色差計 顏色分析儀TC-1800J(東京電色(股)製)測定其色調，並比較 褐色指標之加熱後的B値。所得之結果示於表3。 表3 B值 比較例1 15.80+0.36 實施例1 14.43±0.08 比較例2 15.65+0.26 實施例2 14.51+0.23 從表3可明確得知，本發明實施例1及2的試料與比 較例1及2的試料相比，其B値較低。由此可見，本發明 實施例1及2的試料與比較例1及2的試料相比，有抑制 褐變的傾向。亦即由表3的加熱試驗的結果可推測，與粒 徑車父大之比較例1及2的試料相比，粒徑較小之本發明實 施例1及2的試料亦可抑制長期保存中的褐變。此外，本 發明貫施例1及2做為安定化劑之紅藻膠、洋菜雖有不同， 但B値未見差異。 〔試驗例2〕 將與試驗例1中之實施例丨與比較例丨相同的組成及 方法所調製之實施例3與比較例3，進行132〇c、6分鐘的 熱處理做為長期保存的模擬試驗。將所得之各試料利用匣 式分光色差計顏色分析儀TC-1800J(東京電色(股)製）測定 17/22 201225847 其色調。此時，比較例試料的50%粒徑為1.742 ，太& 明試料的50%粒徑為〇_499/zm。以上述裝置測定加熱前$ 加熱後的色調，並比較加熱前後之其色差 △ b2))値。所得之結果示於表4。 表4 50%粒徑 L值 值 B值 ~~8^92~ 1.742 (比較例3) 加熱前 81.11 — -0.47 加熱後 73.94 4.03 15.95 0.499 (實施例3) 加熱前 82.91 -0.45 8.24 加熱後 78.12 1 L__Jl8~ 13.74 ~~~ΧΓ5 從表4的結果可知，50%粒徑較大之比較例3與5〇% 粒徑較小之實施例3相比，不僅B値，而且△E (色調整^ 的變化)均有變大的結果。亦即，藉由做為長期保存的模擬 試驗之加熱處理，比較例3其與初期色調有較大的偏差(變 色較大）’另-方面，可預測本發明實施例3其長期保存所 造成之色調整體的變化亦受到抑制。 〔試驗例3〕 制將與試驗例1中之實施例1與比較例1相同的方法戶 ) 雜之邮之貫施例4及比較例4於邮及做保持3 曰。此時，比較例4試料的、、 〕5〇%粒徑為1.3//m ’本發明， 她例4試料的50%粒捏為〇 7 .7以m。以上述裝置測定保存肯 及保存後的色調，並計算复& 卞仔月 1斤具色差。所得之結果示於表5。 18/22 201225847 表 0.7(實施例4)
50%粒徑 保存條件 1.3(比較例4) 從表5可明確得知，本發明實施例 長期保存後熱安定性亦高，色調的變化少。相，其常溫 知粒徑較大之比較例4的試料，其於二另—方面，可 生褐變，熱安定性低。 恤長期保存後會產 〔試驗例4〕 將試驗例1所調製之實施例！於2 於保存中及保雜敎B値，結果=碎8個月。 個月後者為14.0，保存8個月後者為14 i ’:'10.7 ’保存6 之B値有與表3中之加埶促進試 可見本試驗例 照本發明，若將特定的乳性::::二:^ 有特定的5〇灿彳i，即錄f ϋ喊理使其具 產業上的可利祕 U保存時亦可抑制褐變。 本發明之抑制褐變乳製食品 質、醣類及水巾峨㈣，4==有=蛋白 砂糖、植物油脂、路蛋白納、 ==、 乳縣底液進行均質化處理，使50%粒徑成中為由0=匕物之 的方式_得，此外本發明可提供―種即使於常溫長= 19/22 201225847 保存亦不會褐變化，而可維持促進食欲之來自奶類之較佳 色調之乳製食品及其製造方法，產業上的可利用性非常高。 【圖式簡單說明】 無。 【主要元件符號說明】 無。 20/22