TW200417326A - Fermented soybean milk containing palatinose - Google Patents

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326 狄、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關有出色風味之酸酵豆於。 【先前技術】 水 近成年，隨著人們對於健唐 食品亦庫運而出μθ 之關注，各種機能性 :::而出。尤其是以大豆作為原料之豆製， 乜貝虫白貝，作為高蛋白機 ” 因豆毁中含大豆原來之2_己=““品糊目。但是， 分，使哕成八^ "數種皂苷（saponin)等成 便=1 青溫味等給食品方面的應用帶來不 目㈣不决風味之同時、以整腸作用為 在市場上販賣。 。礼“…即醱酵豆毁，目前已 關於iff酵豆漿之势^^望 段中由計* a 4技^'，目前已知技術為製造階 仅甲由特疋處理或栋用欠 ,,,. σ種礼I囷、雙叉乳酸桿菌等特定 的組合使豆嘮夕e „土…t ^ ^ ^ 9。曰θ， 未侍到改善（例如參照專利文獻1至 疋°亥等之技術雖然在醱酵豆漿過程中，在某种 呈又上月皂夠防止豆聚原 ’、 八八、立 水原本之上述青澀味，但其效果並不十 、禺Μ而仍產生醱酵代謝產物之醋酸味、臭氣。又， 述青溫味與乳酸驗酵、醋酸_生之賴相結合， 成礼S夂獨特之〈不快臭(豆臭，澀味等)或不快味〉（以下 稱為〈不快皇、\、 、 ）。又，醱酵臭之一部分之醋酸臭使上述 青澀味更增強。又，織紐 、 又醱酵豆漿與其為清淡、清新之酸酪乳 例不如為豆漿原來_ 口 、 π 、口口中大豆特有之濃味感或美味之豆腐 風味之酸酪乳樣食品。 315404 5 200417326 一將因此，抑制醱酵豆漿之不快臭所採取之方法為將醱酵 丑浆充填密封於以氧透過度為100ml/m2/24hr/atm(25〆 m，25 C，50%RH)以下之素材構成之容器中，使保存中產 生之大豆之回臭得到抑制（例如專利文獻1 0參照。）。但是， 该方法最終以抑制大豆原來之青澀味之回臭為目的，因此 不可能抑制醱酵豆漿獨特之濃味感、不快臭味。 關於與本申請案之發明相關之先前技術信息如下。 專利文獻1 特開昭61-141840號公報（第223-224頁） 專利文獻2 特開昭62-205735號公報（第18卜183頁） 專利文獻3 特開昭63-7743號公報（第25〇頁） 專利文獻4特開昭59-22724!號公報（第2〇1頁以及第 203至204頁，表-η以及表_ΙΠ) 專利文獻5 特開平2-167044號公報（第256至258頁， 第1表以及第2表） 專利文獻6 特開平5-184320號公報（第3至6頁，表i 至4) 專利文獻7 特開平6-276979號公報（第2至6頁，表！ 至4，第1圖） 專利文獻8 特開平8-66161號公報（第3至4頁，表i) 專利文獻9 特開平10-201416號公報（第3至6頁，表j 至4) 專利文獻1 0 特開平1 1 - 7 5 6 8 8號公報（第3至5頁，表1 以及2) 【發明内容】 6 315404 r去I1::之目的係提供一種醱酵豆漿，該醱酵豆漿不僅 : 或豆聚原來之青溫味，且抑制豆漿之乳酸酸酵、 千產生之不快味、醱酵臭、澀口、酸臭。 發明之另一目的係捭枇皆 、本 酿酵豆漿。本發明之又一 ‘ 酵豆漿。 ^係提供清淡，清新口味之醱 本舍明係提供以含有巴拉 之醱酵豆漿。醱酵豆漿較佳係 (bifidobacterium)醱酵豆漿者。 料之至少任一者。 【實施方式】 金糖（palatinose)為其特徵 以乳酸菌或雙叉乳桿菌 醱酵豆漿復可含有果汁或佐 本發明之醱酵豆漿含巴拉金糖。 巴拉金糖，別名稱為異麥芽酮糖，係葡萄糖結合果糖 的H6-葡萄糖脊（gIuc〇syI)而形成之二糖。巴拉金糖水合 物結晶之特性如下標示。熔點為123ii24t，比旋光度 ㈤2 V97.2 ’費裏氏液（FehHng，s s〇Iuti〇n)還原力為葡萄糖 之52%，溶解度（換算成無水物）在20t下為29¾，80°C下 為㈣。水溶液之甜味質量良好，甜度依據比較用之溶液 之甜度，約蔗糖之42%。 巴拉金糖存在於自然界中的蜂蜜、甘蔗汁等。又，蔗 糖存在於由細菌或酵母之α _轉葡萄糖苷酶作用時生成之 轉移生成物中。工業上，巴拉金糖之製法為利用紅色魚精 蛋白桿菌屬（Protaminobacter rubrum)或普域沙雷氏菌 (Serratia pjymuthica)等之細菌產生之^ _轉葡萄糖苷酶，使 315404 7 200417326 蔗糖之大部分轉化為巴拉金糖。 巴拉金糖，可使用市售之結晶巴拉金糖_IC，巴拉金糠 -糖漿-ISN以及敏提亞-75(mintia-75)(皆為新三井製糖股份 公司製造）。 醱酵豆漿之原料豆漿較好由常法得到，例如將丸大 豆、脫脂大豆浸潰於水或不在水中浸潰而以含水狀態磨碎

(大豆以含水狀態磨碎），再以過濾等方式除去不溶性部分 而使用。 乳酸菌並無特別限制，可例舉如酪蛋白乳酸桿菌 (Lactobacillus casei)、副酪蛋白乳酸桿菌（Lact〇bacillus paracasei)、胚芽乳酸桿菌（Lactobacillus piatarum)、嗜酸 產氧乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus)、戴白氏乳酸桿 菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp， bulgaricus)等乳酸桿菌屬（Lactobacillus)細菌，嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)等鏈球菌屬（St]reptococcus：^ 菌，乳酸乳球菌（Lactococcus lactis)等乳球菌屬 (Lactococcus)細菌，乳酸白念珠球菌（Leuconostoclactics) 等白念珠球菌屬（Leuconostoc)細菌，糞腸球菌 (Enterococcus faecalis)等腸球菌屬（Enterococcus)細菌 等。乳酸菌係由該等中選擇之至少一種以上任意使用。 雙叉乳桿菌（Bifidobacterium)屬細菌並非特別限制， 例舉如短雙叉乳桿菌（Bifidobacterium breve)，雙叉乳桿菌 (Bifidobacterium bifidum)，長雙叉乳桿菌（Bifidobacterium longum)等。雙又乳桿菌屬細菌係由該等之選擇之至少一種 8 315404 200417326 以上任意地使用。 又，可分別自上述乳酸菌、雙叉乳桿菌屬選擇至少一 種以上任意組合使用。 可任意使用乳酸菌屬或雙叉乳桿菌屬細菌以外之其他 微生物，例舉如桿菌屬（Bacillus)、醋桿菌屬（Acet〇bacter)、 葡萄桿菌屬（Gluconobacter)等細菌類；酵母菌屬 (Saccharomyces)、念珠菌屬（Candida)、紅酵母屬 (Rhodotornta)、畢赤酵母菌屬（Pichia)、分裂酵母菌屬 (ShiZosaccharomyces)、園酵母菌屬（T〇rula)、結合酵母菌 屬（Zyg0saccharomyCes)等酵母類；或麴菌屬 (Aspergillus)、青徽菌屬（penjc⑴ium)、散囊菌屬 (Ew〇tlum)、紅麴菌屬（M〇nascus)、白黴菌屬（Muc〇r)、紅 徽菌屬（NeUrospora)、酒麴菌屬（Rhiz〇pus)等絲狀菌等之至 少一種任意搭配使用。

315404 尤其5 豆漿之 9 200417326 清淡感並未充分體現。反之* 汉之起過37重量％以上，則出現如 下情形，若醱酵前將巴拉仝播、夭上 _ 孜i糖添加到豆漿時，由於滲透壓 過高’不能充分進行醱酵，婪 W右酸酵後將巴拉金糠添加到豆 漿時’由於巴拉金糖之、、交&77命 知度低使巴拉金糖從製品中晶 析。 本發明之酸酵豆漿中，可單獨使用巴拉金糖，或巴拉 金糖同時與其他甜味料併用，例舉如嚴糖、異性化糖、葡 萄糖、果糖、海藻糖、乳糖、木糖等糖類；山梨糖醇、木 糖醇、.丁四醇、還原乳糖、還原巴拉金糖(登記商標： parachmm。）、逛原糖烯、還原麥芽糖糖烯等糖醇；阿斯巴 甜（ASpartame)、薦糖素咖㈤叫、乙酿石黃内脂钟 (ACeSUflame ⑽）、蛋白質甜味劑（AUtame)、甜菊精 % (su/la)、甘草甜味素（Glycyrrhiz⑷等高甜度甜味料。較好 與庶糖併用。此時’添加之甜味料中巴拉金糖所占比例並 無特:限制’以所添加之甜味料之全甜味度計，巴拉金糖 可任意使用由* 10%至100% ’較佳為20%至100%。 本發明之酸酵豆漿中添加各種果汁，得到更佳風味。 例舉t添加柑燈、香M'草莓、桃子等果汁，亦可組合使 ::寺之一種或二種以上。I汁之添加量並無特別限制， 且含1重量％至6〇重量％，從發揮酸酵豆漿之功能性之角 又看較仏為1重量。/。至4 0重量°/。程度。 本發明之醱酵豆漿中添加各種香味劑，得到風味 ’酸酵舉如添加酸赂乳系、每果系、柑检（C)range) 系、花梨系、紫蘇子系、柑橘（citrus)屬系、蘋果系、薄1 315404 200417326 系、葡萄系、梨子、卡士達糊、 ^ 祧子、甜瓜、香萑、埶帶 的（tropicol)、香草系、紅茶、 ........ 力#糸寻香味劑，亦可組合 使用該等之一種或二種以。 上尤其以酸酪乳系、莓果系、 柑橙系、花梨系之香味劑盘f S上述由甘蔗而來之提取物之 酸酵豆漿相合性好。香味劑 个4 <添加里並無特別限制，宜含 0.05重量％至0.5重量％，較佳 早乂 1土為0·1重量％至〇 3重量％。 本發明之醱酵豆漿中，可蔣 將上述各種果汁或上述各種 香味劑任意地搭配添加。 本發明之酸酵豆裝中，可加入其它食品素材，例舉如， 礼化劑、增黏（安定）劑、各種維生素類、酸味料、 取物、礦物質類、其他機能性I 十 Αf生常材寺。具體言之，蔗糖脂 肪酸S旨、甘油脂肪酸gt . # # …曰編曰、印燐脂等乳化劑；瓊脂、明膠、 紅澡膠、古亞胺、普眉艘 .、原％、果膠、刺槐豆 劑；維生素A、維生辛B ^ ^ ^ 予曰站（女疋） 生素類。隹生素B、維生素C、維生素E等各種維 本發明之醱酵豆漿可根據規定方 方法製造。 ^ t钕以下 以乳酸囷或譬叉ξ丨4 α 又又礼#囷屬細菌醱酵豆漿，在前 階段之前、醱酵中、麟紋 社引迷醱酵 一 醱酵階段後之任一時期將巴拉合 加到豆漿（或醱酵豆f ) 糖外 以及香味劑之至少一猫 仅4加果汁 ’能製得本發明之醱酵豆喂。 在醱酵階段前之士 7 後亦可根據需要添加 水才撥酵 之甜味料。 θ未对或果汁，或添加為了調整甜味 315404 11 200417326 士醱酵階段後之時期，即將巴拉金糖添加到酸酵豆漿 柃’醱酵豆漿基中混合含巴拉金糖之糖漿溶液，； 需要添加香味劑或果汁’或為了調整甜味而加入甜味：豕 酵』拉金糖可直接以結晶或以糖装狀態添加到豆聚或酸 酸酵丑漿中添加巴拉金糖時，因巴拉金糖之溶解户 低’所以以糖漿狀態添加較好。 又 以糖浆狀態添加巴拉金糖了迷之^例7以及8中 味之明之醱酵豆聚為大豆濃味感減少且清淡、清新口 =，’而且抑制使用各種呈味改善劑等亦 制之醱酵豆漿之不快臭味。 :述之實施例7以及8中在酸酵豆聚基裏添加含巴拉 = 此時，㈣有必要調製高濃度之糖 發明d 度之糖漿液’可得到本 月之效果U酵豆“裏添加含巴拉金 =雖然還不清楚得到本發明效果之理由，但認為由巴 拉金糖之味質转把、命I ° 、6 、寺丨生、k Μ力，而得到本發明效果。 糖或：：：施例1 i 6中，在醱酵前之豆漿中添加巴拉金 糖::i糖以及蔗糖。又，醱酵前之豆漿中添加巴拉金 之^立金糖以及蔗糖時，g然還不清楚得到本發明效果 ’但認為不僅由巴拉金糖之味質特性、豸蓋力，巴 「之醱酵中所涉及的影響，?文變了醱酵豆漿之味質。 ㈣豆漿中添加巴拉金糖，€豆漿之滲透壓發生 又囷對糖之代謝性因糖的種類而不同，與僅僅添 315404 12 200417326 加嚴糖時相比，合得刭又n^ θ付不冋之酉發酵狀態，其結果含巴拉金 糖之貫驗樣本相比於僅含每桃 5 祁 惶5庶糖之比較樣本，認為其清淡感 覺尤其明顯地顯示出來。 本發明之醱酵豆漿亦可兔&純^。， J J馮純酸酪乳型，調味酸酪乳 水果酸酿乳型，甜味型箄杯 个主寻任一種類之製品。又，本發 型 明之酸酵豆浆亦可為純酸赂乳型、軟㈣乳型、飲用_ :型、固形(硬)酸路乳型、康酸路乳型，等任一形態之製 品。又，酸酵結束後，亦可於酸酵豆裝與糖装液之混合前 等階段對於酵豆盤雜+ 晖水鈿加本又囷處理，製成含死菌類型之製 品° 以下，舉實施例詳細說明本發明，但並非以該等實施例 限制本發明。 實施例文中的百分率（％)若無說明就表示重量/重量 % 實施例之風味評價如下。 百先，專門小組（paneler)以-3 :認為比較樣本非常清 淡，-2·· -3與-丨之評價之中間，_1:感覺出比較樣本有清 淡味，〇:比較樣本與實驗樣本有等同之清淡感，Γ:感覺 出實驗樣本有清淡味，2: β 3的中間，3:認為實驗樣 本非常清淡之7個階段進行評價，求出全部小組討論之平 均值。 其-人右平均值在至-丨時，以χ來評價比較樣本有 π次味’右平均值在]至〇5時，以△來評價量樣本有等 同之清淡感，均值在〇·5^·5時，以〇來評價實驗 315404 13 200417326 木八本有e /k味’若平均值為1 · 5以上時，以◎來評價實驗 樣本非常清淡。 1施例1(醱酵前添加巴拉金糖之固形酸酪乳型醱酵豆漿） 比較樣本1至5為豆漿（紀文食品chemifa公司製造， 大豆固形分8%以上）中分別添加3%、5〇/〇、7%、1〇%、以 及1 5%量之蔗糖，製得固形酸酪乳型之醱酵豆漿。比較樣 本1至5之製造方法如下。將表丨所示量之蔗糖分別添加 到豆漿中，以火加熱至沸騰溶解蔗糖。將該等豆漿轉移到 醱酵容器内，冷卻到43它後，對於豆漿5〇〇ml添加U酸 酪乳種菌（協同乳液股份公司製造，含戴白氏乳酸桿菌保加 利亞亞種（Lactobacillus delb rueckii sub sp. bulgaricus)以及 嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus))，攪拌成均一狀 態。攪拌後，將該等豆漿置入化它恆溫箱裏，醱酵至pH#.? 為止。 實驗樣本1至5，以豆漿中蔗糖甜味為基準，分別添 力’/〇、5%、70/〇、1〇〇/0、以及15%甜味度量之巴拉金 Ά录），‘得固形酸酪乳型醱酵豆漿。實驗樣本丨至5之 衣仏方法如下。表丨所示量之巴拉金糖（商品 入4 、、、口日日巴拉 王；：IC，新二井製糖股份公司製造）分別添加到豆漿中，以 火加熱至沸騰溶解巴拉金糖。將該等豆漿轉移到醱酵容器 内與比較樣本同樣之方法醱酵。 ，風味評價按如下方式進行，專門小組（paneler)7名分 所添加之甜味料之甜味度相同之比較樣本1至5與實 1双‘本1 1 5聯合進行評價。且，至實驗之前為止將各樣 315404 14 200417326 本保存於冰箱内。結果見表2。 表1實施例1之酿酵豆漿 樣本名 添加之甜味度 (蔗糖換算（％)) 巴拉金糖之 添加量（％ ) 蔗糖之 添加量（％) 比較樣本1 3 0 3.0 比較樣本2 5 0 5.0 比較樣本3 7 0 7.0 比較樣本4 10 0 10.0 比較樣本5 15 0 15.0 試驗樣本1 3 7.1 0 試驗樣本2 5 11.9 0 試驗樣本3 7 16.7 0 試驗樣本4 10 23.8 0 試驗樣本5 15 35.7 0 表2實施例1之風味評價 結果 比較樣本1與試驗樣本1之比較 ◎ 比較樣本2與試驗樣本2之比較 ◎ 比較樣本3與試驗樣本3之比較 ◎ 比較樣本4與試驗樣本4之比較 ◎ 比較樣本5與試驗樣本5之比較 ◎ 如表2所示，實驗樣本1至5與比較樣本1至5比較 而言，對其評價為清淡感增加。又，根據小組之意見，實 驗樣本1至5全體性減少大豆特有之青澀味，提高了清新 的酸味。 15 315404 200417326 實施例2 (酸酵前添加巴扣入她+ m… 拉孟糖之固形酸赂乳之S發酵豆漿） 比較樣本1至5與音# μ !门& ^ 、汽施例1冋樣之固形酸酪乳型醱酵 豆漿。 +貝·§Ά本6至1G為對應實施例1之比較樣本1至5 之兔糖的一半甜口夫唐、兵 t . 禾又从添加巴拉金糖取代，形成固 乳型醱酵豆浆。（參照表3)。 欠酪 風味評價按士 I + 士下方式進行，專門小組7名分別對 加之甜味料之甜呋 ί所添 木度相同之比較樣本1至5斑實除 至10聯合進行評# 个主 > 興貝驗樣本6

,Λ/Γ 貝且’至貫驗之前為止將各樣本俾卢W 冰相内。結果見李4 饰存於 樣本名 _____ &之甜味度 巴拉金糖之 蔗糖 比較樣本1 S^异（/〇)) 添加夏（％) 添加量（〇/〇) 比較樣本2 0 比較樣本3 0 5ΤΓ^' 比較樣本4 _ 0 比較樣本5 0 1〇7〇^^ 試驗樣本6 0 15?0 ^ 試驗 3.6 試驗樣本8 6.0 試驗樣本9 8.4 3?Γ^ 试驗樣本1 〇 11.9 5?〇 ^^ ~—-— 17.9 3]5404 16 200417326 表4貫施例2之風味評價 比較樣本1與試驗樣本6之比較 結果 〇 _比較樣本2與之比較~一· 比較樣本；3與之了較一一 卜卜 ·χ^- -Jn Λ ν —裊 · ~一 —___ — ◎ 比权樣本4與試驗樣之比輕 ◎ 比較樣本5與試驗樣本之比較一^> ▲如表4所示，實驗樣本6至心目較於比較樣本^ $ 而吕’評價為清淡感增加。X，根據小組之意見，實驗樣 本6至1〇全體性減少大豆特有之#溫味，提高了清新 味。 形酸酪乳之醱酵豆漿） 樣之固形酸酪乳型醱酵 (醱酵前添加巴拉金糖之固 比較樣本1至5與實施例1同 豆漿。 w實驗樣本U至丨5為對應實施例丨之比較樣本i至5 ,蔗糖之30%甜味度以添加巴拉金糖取代，形成固形酸路 乳型醱酵豆漿。（參照表5)。 ° 風味評價按如下方式進 甜味料之甜味度相同之比較 1 1至1 5分別進行評價。且 存於冰箱内。結果見表6。 仃’專門小組7名對所添加之 樣本1至5與相應之實驗樣本 ，至貫驗之前為止將各樣本保 315404 17 200417326 表5貫上例3上Jy豆漿 巴拉金糖之 0 添加之甜味度 3 樣本名 比較樣本1

比較樣本4 比較樣本 试驗樣本11 試驗樣本1 2 试驗樣本1 3 試驗樣本1 4 試驗樣本1 5 表6實施例3之風味評々

—T ----二 ^ ΨΧ ls XTb^ 土如表6所示，實驗樣本U至15與比較樣本丄至5比 較而吕’評價為清淡感增加。又，根據小組之意見，實驗 木K本11至1 5全體性減少大互特有之青溫味，提高了清新 的酸味。 根據上述表2、4以及6之評價結果，蔑糖之一部分或 315404 18 200417326 全部以相對應甜味度之巴拉金糖取代，可製成清淡風味之 酿酵豆漿。 只施例_IX飲用酸赂乳型驗酵豆漿） 一比車乂樣本6至9為丑漿(紀文食品Chemifa公司掣造， 大豆固科8%以上）中分別添加m㈣/以 及1 5 /ί>里之庶糖，酸酵後 力水、再添加蔗糖至與比較 樣本之添加甜味相同為止，製得飲用酸赂乳型之酸酵豆 漿。比較樣本6至9之制 > 古、、1 a 分別添加到豆漿中，以火^丸=下。表1所示量之簾糖 將 水中以人加熱至彿騰溶解蔗糖。將該等豆 2轉私到撥酵容器内，冷卻到训後，對於豆漿5〇_ 〜加ig酸赂乳種菌（協同乳液股份公司製造，含戴白氏乳 保加利,亞亞種以及嗜熱鏈球菌)，授拌成均-為止。 ^’將该寺五漿置入43<t之恆溫箱裏’醱酵至ΡΗ4·7 為止。 麒二酵之各豆聚叫’水(商品名：麒麟驗離子水， 麒^料股士份公5l)220g放入混合器裏，攪拌成良好的均 15〇/心此^使比較樣本9之添加甜味（嚴糖換算6.75%: -ys〇 /〇80^^^ 甜未：：，在比較樣本6至δ中分別添加薦糖。(參照表& Α樣本16至19，以豆滎巾隸甜味 :::當 5%，以心 _後’添加水、與比較樣本之添加甜味相同為 16= 了’製得飲用酸吻爾 之衣造方法如下。將表7所示之巴拉金糖(商品名： 315404 19 200417326 、口日日巴拉金糖qc，新三井製糖股份公司 豆漿中，以火加熱至濟騰為止溶解巴拉糖。:別添加到 轉移到潑酵容器内，與比較樣本相同方式：行:，聚 已醱酵之各豆漿i80g，水(商品名： s - 麒麟飲料股份公御g放入混合器裏，授::料水， -狀態。此時，使實驗樣本】”之添 ：：好的均 Μ 6-7---xisog/〇80g+220 g)=6^ 18之添加甜味等同，在實驗樣本16至18\、Γ樣本16至 糖。（參照表7)。 Τ为別添加蔗 風未。Η貝按如下方式進行，專 加之甜味料的甜味度相同之比較樣本6至且2對酸_添 樣本16至19分別進行評價。且，至實二目應之貫驗 本保存於冰箱内。結果見表8。 、、之則為止將各樣 型醱酵豆漿 比車父樣本6 比較樣本 比較樣本

315404 比較樣本9 試驗樣本16 試驗樣本17 --------- 試驗樣本18 試驗樣本19 20 200417326 表8實施例4之結果 結果 -— ◎ 〇 ◎ ◎ ____________ 6與試驗樣比較 與試驗樣^ 1 7之比較 如表9所示，實驗樣本16至19與比較樣本6至9比 較而言，評價為其清淡感增加。又，根據小組之意見，實 驗樣本1 6至1 9全體性減少大豆特有之青澀味，提高了清 新的酸味。 (飲用酸酪乳型醱酵豆漿） 比較樣本6至9與實施例4同樣之飲用酸酪乳型醱酵 豆漿。 只观令7C +二^ 土二J句到/恐貝罕父银本6至 之蔗糖之一半甜味度以添加巴拉金糖取代，醱酵後，添 水，再添加蔗糖至使添加甜味與比較樣本相同為止，4 飲用酸酪乳型醱酵豆漿。（參照表9)。 y 風味評價按如下方式進行，專門小έ J、、且7名對醱酵 加之甜味料的甜味度相同之比較樣本6至9與實驗 ' 至23分別進行評價。且，灵實驗之前為止夂 71本2

^ ^ ^ ,, 、口樣本保存；I 冰相内。結果見表10。 315404 21 200417326

比較樣本6盘讀'输i笔士 ο Λ 〜·-- 結果 lL i丄丄 二" ""--------卞又 ◎ —·|χ色色丄声試驗樣~ Γ ——忒釦樣本22之比車今 ◎ t匕幸父樣太 0 版士隹人4装丄 汽~ ~— 5式驗樣本23之比產 〇 ——----一_— 一 〜〜早乂 如表10所示，實驗樣本20至23與比較樣本6至9 比較而言，許價為清淡感增加。X，根據小組之意見，實 驗樣本20至23全體性減少大豆特有之青溫味，提高了清 新的酸味。 歹L1(飲用酸酪乳型醱酵豆漿） 比較樣本6至9與實施例4同樣之飲用酸酷乳型撥酵 315404 22 200417326 豆漿。 —、铋樣本24至27為對應實施例4之比較樣本6 蔗糖3 0%之甜味度以添加巴拉金糖取代，醱酵後，' 9 夂再添加庶糖至使添加甜味與比較樣本相同為止，l加 飲用酸赂乳型酸酵豆聚。（參照表⑴。 ，形成 風味評價按如下方式進行，專門小組7名 加之甜味料的甜味度相同之比較樣本6至9與實验則添 至Γ分別進行評價。且’至實驗之前為止將各樣:保：2: 冰箱内。結果見表丨2。 ’、存於 表11實施例6之飲用酸酪乳型醱酵豆漿 酸酵前添加 之甜味度 (根據蔗糖 甜味換算） 酸酵前之巴 拉金糖添加 量（對豆漿 之重量％) 醱酵前之蔗 糖添加量^ (對豆漿之 會备0/Λ 醱酵後之蔗 糖添加量 (對飲料之 重量％)

樣本名 比較樣本6 比較樣本7 比較樣本8 比較樣本9 試驗樣本24 試驗樣本25 試驗樣本26 試驗樣本27 315404 23 200417326 表12實施例6之結果 ~ ~----— 結果 比罕乂 本6與斌驗樣本 ◎ 比車乂樣本7與5式驗樣本2 5之 ◎ —试驗樣之比較 比較樣太9访？分g入~~~Τ ---—- ◎ 干又，—♦ 3H双樣本2 7之屮” Δ 、：I 2所不，貫驗樣本24至27與比較樣本6至9 比較而言’評價為清淡感增加。χ，根據小組之意見，實 驗樣本24至27全體性減少大豆特有之青料，提高了清 新的酸味。 根據上述表8、1 〇以及1 2 或全部之對應甜味度以巴拉金 醱酵豆襞。 之評價結果，蔗糖之一部分 糖取代，可製成清淡風味之 醱酵後添加糖漿之酸酪乳型醱酵豆漿） 比較樣本10至12為醱酵豆漿基中添加6〇%蔗糖糠漿 以及水，調製成蔗糖最終濃度分別為5°/。、1 0。/。以及丨5%之 酸酪乳型醱酵豆襞。 鼠酵基豆漿之製造方法如下。以豆漿計，宜添 加lg之酸酪乳種菌（協同乳業股份公司製造，含戴白氏乳 酸才干 &亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp·)以及嗜熱鏈 球囷（Streptococcus thermophilus))到豆漿（紀文食品 chemifa公司製造，大豆固形分8%以上）中，攪拌成均一的 狀態。攪拌後，將此豆漿置入43°C恆溫箱裏，醱酵至pH4 7 為止’得到酵豆襞基。 24 315404 200417326 比較樣本1 0至12之製造方法如下。表1 3 一 聚量中添加60。錢糖糖漿以及水（商品名酸酵豆 麒麟飲料股份公司），攪拌成均一狀態。、欢離子水， 實驗樣本28至30為醱酵豆漿基中添加含η 與42.25%巴拉金糖之糖漿（巴拉金糖之甜 奋75〇/〇蔗糖 及水，以蔗糖換算’調製成斧糖最玖_ 、—率為5〇%) 攻庶糖取終浪度分別為5%、1〇% 以及15%之酸路乳型酸酵豆襞。實驗樣本28至3 土 方法如下。表所示酸酵豆聚量中分別添加含i7. = : 糖與42.25。/。巴拉金糖（商品名：結日日日巴拉金糖，新:共 製糖股份公司製造)之糖聚以及水(商品名：麒麟驗離^ 水，麒麟飲料股份公司），攪拌成均一狀態。 風味評價按如下方式進行，專門小U名對職酵 加之甜味料的甜味度相同^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 、、 比季乂樣本1 0至1 2與相應之實 馬双木κ本28至3〇分別進行評 、 樣太仅产 、且至貝馬致之刖為止將各 铋本保存於冰箱内。結果見表14。 315404 25 表實施醱醆5 f 樣本名 -_ 添加之甜 味度 (根據蔗 糖甜味度 換算(％)) 醱酵豆漿 之量 (對樣本 之％) 1^^ 水之添 加量 (對樣本 之％) 含17.75%之 蔗糖與42.25 %之巴拉金 糖之糖漿添 加量(對樣本 之％) 60°/。蔗糖 糖漿之添 力σ量 (對樣本 之％) 比較樣本10 ----—. 比較樣本11 —--- 10 ~~-—-— 6 0 ^ — 8.3 比較樣本12 V . J 40^5 ^^ 16.7 試驗樣本28 5 — ------ <：η 25.0 試驗樣本29 ^----- 10 ~~60^3 D . / 14.1 — 試驗樣本30 7^- 28.2 — ----- 17.2 ----- 42.3 — 表14實施例7之風味評價 結果 A 比車乂樣本1 1與试驗樣本29之比較 〇 — ◎ 1如表14所示，實驗樣本28至％與比較樣本⑺至η 比較而§，評價為清淡感增加。纟其，甜味度以絲換算 士較15。/。以上之高範圍，其差異很顯著…根據小組： 意見，實驗樣本28至30全體性減少大豆特有之青澀味， 提高了清新的酸味。 醱酵後添加糖漿之酸酪乳型醱酵豆漿） 比較樣本1 0至12與實施例7同樣之酸酪乳型醱酵豆 315404 26 200417326

實驗樣本31至33為醱酵基豆漿中添加含29·7%蔗糖 與30.3。/。巴拉金糖之糖漿（巴拉金糖之甜味貢獻率為 及水，以蔗糖換算，調製成蔗糖最終濃度分別為5%、 以及15%之酸酪乳型醱酵豆漿。實驗樣本3丨至之製造 方法如下。表15所示醱酵豆漿量中分別添加含”, 與30.3%巴拉金糖之糖衆以及水（商品名：麒麟驗離子水， 麒麟飲料股份公司），攪拌成均一狀態。 風味5平價按如下方4隹> 卜万式進仃，專門小組7名對醱酵後添 至實驗之前為止將各 加之甜味料的甜味度相同之比較樣本1()至12與相應之實 驗樣本31至33分別進行評價。且 樣本保存於冰箱内。結果見表16。 _^15實施例醱酵豆漿 樣本名 比較樣本10 比較樣本11 比較樣本12 試驗樣本31 試驗樣本32 試驗樣本33 添加之甜 味度 (根據蔗 糖甜味縻 換(％)) * 醱酵豆漿 之量 (對樣本 之％) 含17.75%之 蔗糖與42.25 %之巴拉金 糖之糖漿添 加量(對樣本 之％) 水之添加 量 (對樣本 之％) 60%蔗糖 糖漿之添 加量 (對樣本之 %)

15 60.3 ^—40.5 16.1 ~247Γ 23.635.4 27 315404 200417326 表16實施例8之風味評價

如表1 6所示，實驗揭太Q， 、7 1至33與比較樣本1〇至12 比較而言，評價為清淡感择

^ 以曰加。尤其，甜味度以蔗糖換算 為較1 0。/。以上之高範圍，其差 ^ 八左異很顯者。又，根據小組討 論組之意見，實驗樣本3 1至 、 J j全體性減少大五特有之青 溫味，提高了清新的酸味。 根據上述表14以及16之評價結果，蔗糖之一部分或 全部之對應甜味度以巴拉金糖取代，可製成清淡風味之醱 酵豆漿。 產可性 使用巴拉金糖不僅可製造大豆濃味感減少且清淡、清 新口味之醱酵豆漿，而且抑制使用各種呈味改良劑等亦無 去抑制之醱酵豆漿之不快臭味。因此，本發明有產業上可 利用性。 〃 315404 28

Claims (1)

1. 200417326 拾、申請專利範圍： 1· 一種醱酵豆漿，其係含巴拉金糖。 2 ·如申4專利範圍第1項之醱酵豆漿，其中，前述醱酵豆 漿係以乳酸菌或雙又乳桿菌屬（Bifid〇bacterium)細菌醱 酵豆漿而製成。 3 ·如申清專利範圍第1項之醱酵豆漿，其中，前述醱酵豆 水係將乳麵或雙叉乳桿菌屬（Bifid〇bacterium)細菌與 桿菌屬（Bacillus)、醋桿菌屬（Acet〇bacter)，葡萄桿菌屬 · (Gluconobactei)之細囷；酵母菌屬（sacchar〇myces)，念 珠函屬（Candida) ’紅酵母屬（Rhodotoruta)，畢赤酵母菌 屬（Pichia) ’ 为裂酵母囷屬（Shizosaccharomyces)，園酵 母屬（Torula)，結合酵母屬（Zyg〇sacchar〇myces)之酵 母；或麴菌屬（Aspergillus)，青黴菌屬（PeniciUium)，散 囊菌屬（Eurotium)，紅麴菌屬（M〇nascus)，白黴菌屬 (Mucor)，紅黴菌屬（Neur〇sp〇ra)，酒麴菌屬（Rhiz〇MS) 之絲狀菌之至少一種任意搭配醱酵豆漿而製成。 _ 4.如申請專利範圍第2項或第3項中任一項之醱酵豆漿， 其中，前述乳酸菌為乳酸桿菌屬（Lact〇bacUlus)細菌， 鏈球菌屬（Streptococcus)細菌，乳球菌屬（Lact〇c〇ccus) 細菌，白念珠球菌屬（Leuconostoc)細菌或腸球菌屬 (Enterococcus)細菌中至少一種〇 5·如申請專利範圍第4項之醱酵豆漿，其中，前述乳酸菌 為赂蛋白乳酸桿菌（Lactobacillus casei)、副酪蛋白乳酸 桿囷（Lactobacillus paracasei)、胚芽乳酸桿菌 3】5404 29 200417326 (Lactobacillus piatarum)、嗜酸產氧乳酸桿菌 (Lactobacillus acidophilus)、戴白氏乳酸桿菌保加利亞 秦

   τ 1盘種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、嗜熱 鏈 ϊ求菌（Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌 (Lactococcus lactics)、乳酸白念珠球菌（Leuconostoc lactics)或糞腸球菌（Enterococcus faecalis)之其中至少 一種。 6 ·如申請專利範圍第2項或第3項之醱酵豆漿，其中，前 述雙叉乳桿菌屬（Bifidobacterium)細菌為短雙叉乳桿菌 (Bifidobacterium breve)，雙叉乳桿菌（Bifidobacterium bifidum)或長雙叉乳桿菌（Bifidobacterium longum)之其 中至少一種。 7 ·如申請專利範圍第1項至第6項之醱酵豆漿，其中，前 述醱酵豆漿復含果汁或香味之至少一種。

   30 315404 200417326 柒、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：第（）圖。 (二) 本代表圖之元件代表符號簡單說明： 本案無圖式。

   捌、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式：

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