SK42998A3 - Cake dough ready to bake, stable in storage and method for its producing - Google Patents
Cake dough ready to bake, stable in storage and method for its producing Download PDFInfo
- Publication number
- SK42998A3 SK42998A3 SK429-98A SK42998A SK42998A3 SK 42998 A3 SK42998 A3 SK 42998A3 SK 42998 A SK42998 A SK 42998A SK 42998 A3 SK42998 A3 SK 42998A3
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- dough
- inert gas
- fat
- vacuum
- cake dough
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 title claims description 10
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 7
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 claims description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 claims description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims description 2
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004131 EU approved raising agent Substances 0.000 claims 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 6
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical class COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 235000019626 lipase activity Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/02—Ready-for-oven doughs
- A21D10/025—Packaged doughs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D4/00—Preserving flour or dough before baking by storage in an inert atmosphere
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
- Orthopedics, Nursing, And Contraception (AREA)
- Closures For Containers (AREA)
- Pens And Brushes (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Furan Compounds (AREA)
Description
Oblasť techniky
Vynález sa týka tortového cesta pripraveného na pečenie, ktoré je stabilné pri skladovaní a spôsobu jeho výroby.
Doteraiší stav techniky
Sú známe tekuté cestá, ktoré vyžadujú kvôli dobrej stabilite pri skladovaní chemickú konzerváciu a nízku teplotu. Nemecký patent DE 3 632 567 opisuje tekuté cestá, ktoré sa môžu skladovať počas asi šiestich týždňov v chlade potom, čo sa pasterizovali pri teplote väčšej ako 75 “C.
Nemecký patent DE 3 726 577 opisuje cesto, ktoré sa môže udržiavať počas dlhého obdobia bez konzervácie a bez chladenia vďaka jeho nízkej vodnej aktivite medzi 0,60 a 0,80. Toto cesto môže obsahovať 30 až 40 % múky s deaktivovanými enzýmami a dosť veľký podiel 20 až 30 % suchého škrobu a len 5 až 10 % vody. Toto cesto je preto schopné rozliatia, ale musí sa vaľkať a rezať na kusy a vzhľadom na požadovaný nízky obsah vody nie je možné začleniť celé vajcia, pretože by to mohlo zapríčiniť priliš vyk'oký obsah vody.
Úlohou tohto vynálezu je poskytnúť tortové cesto pripravené na pečenie, stabilné pri skladovaní, ktoré je dostatočne tekuté, aby bolo schopné rozliatia a ktoré môže obsahovať vysoký obsah kvapalných celých vajec, ako sa pre určité torty požaduje.
Podstata vynálezu
Tento vynález poskytuje cesto pripravené na pečenie, sta2 bilné pri skladovaní, ktoré v zásade pozostáva z múky, tuku, cukru, vajec a vody a obvyklých prídavkov do cesta, pričom toto -cesto má stabilitu pri skladovaní pri teplote miestnosti aspoň štyri mesiace, výhodne počas štyroch až šiestich mesiacov a predovšetkým výhodne 9 až 12 mesiacov. Cesto podľa tohto vynálezu má vodnú aktivitu menšiu ako 0,85, výhodne 0,81 až 0,83 a celkový obsah vody 18 až 25 %, výhodne 20 až 23 %. Cesto podľa vynálezu sa balí do v zásade pre plyn nepriepustného obalu v atmosfére inertného plynu, ktorý obsahuje menej ako 4 %, výhodne menej ako 2 % zvyškového kyslíka.
Podrobný opis vynálezu
Tortové cesto podľa vynálezu obsahuje v podstate (všetky percentuálne vyjadrenia sú vztiahnuté na zloženie konečného cesta):
až 25 % tuku až 30 % celých vajec (kvapalných) až 6 % glycerolu
| 20 | až | 30 | % | cukru |
| 10 | až | 15 | % | múky |
| 10 | až | 15 | % | škrobu. |
Vo výhodnom uskutočnení je tuk použitý v tomto vynáleze hydrogenovaný, vysoko nasýtený rastlinný tuk, ktorý neobsahuje kyselinu laurovú a s obsahom voľných kyselín menším ako 0,3 %, výhodne menším ako 0,1 % (vztiahnuté na kyselinu olejovú), má jódové číslo (Wijs) 66 až 75 g/100 g, výhodne 68 až 73 g/100 g, peroxidové číslo maximálne 1,2, výhodne maximálne 1,0 meg O2/kg a teplotu topenia 20 ’až 35 ’C, výhodne 32 až 35 ’C.
Vaječná zložka použitá podľa vynálezu je výhodne pasterizovaná kompozícia celých vajec, ktoré sa napríklad pasterizovali pri 65 ’C počas 3 minút. Komerčne dostupné kompozície tohto druhu majú obvykle obsah sušiny 23 %, to znamená vlhkosť až 77 %.
Cesto podľa vynálezu obsahuje 3 až 6 % glycerolu na riadenie požadovanej vodnej aktivity v ceste.
Cesto obsahuje cukor nielen z organoleptických dôvodov, ale vysoký obsah cukru je tiež použitý na zníženie vodnej aktivity.
Zvláštna pozornosť sa musí venovať výberu múky s inaktivovanými enzýmami. Aktivita alfa-amylázy (zistená urýchleným Visco testom) by mala byť v zásade nulová, lipázová aktivita (zistená metódou podľa Purr: Nahrung 9, 445 - 454 (1965)) by mala byt v zásade nulová a peroxidázová aktivita (zistená modifikovanou Guaiacolovou skúškou podľa Schwimmer: Food Enzymology, 207 - 208 AVI Publ. Comp. Westport USA (1981)) by mala byť znížená o viac ako 90 %. Výhodne nemá múka tiež žiadnu lipoxagenázovú aktivitu (zistenú podľa Wiliams: Food Technology 40, 130 - 140 (1986)).
Zistilo sa, že počas inaktivácie enzýmov múky pomocou tepelného spracovania sa musí zabrániť predželatinácii škrobu, pretože to môže spôsobiť ťažkosti s vlastnosťami pri rozlievaní cesta. Ak je tak použité tepelné spracovanie, musí sa uskutočniť bez akejkoľvek predželatinácie.
Škrob, ktorý je tiež začlenený do cesta podľa vynálezu, je výhodne natívny pšeničný škrob.
Cesto podľa tohto vynálezu tiež obsahuje kypriaci systém.
Kypriaci systém môže obsahovať zapuzdrený chemický kypriaci systém, ktorý je stabilný počas skladovania cesta. Výhodne sa použije hydrogénuhličitan sodný, ktorý je zapuzdrený do bavlníkového oleja. Tento systém je stabilný pri teplote miestnosti a pôsobí ako kypriaci systém len pri vysokých teplotách, ktoré sa dosahujú len počas pečenia, ked sa povlak rozpustí pri teplote nad 60 ’C.
Vo výhodnom uskutočnení kypriaci systém tiež zahŕňa inert ný plyn, ktorý je čiastočne rozpustný v ceste, napríklad N20. Počas prípravy cesta tento plyn prestupuje do cesta a tvorí plynové bubliny. Hustota cesta je potom medzi 0,5 a 0,7 g/ml, ale počas skladovania hustota narastá až na asi 1 g/ml. Keď sa cesto pečie, tento objem sa podieľa na zvýšení objemu a tvaru torty.
Ako taký inertný plyn sa výhodne použije N2O, pretože nespôsobuje zmeny kyslosti a chuti produktu.
Cesto podlá vynálezu sa musí balit do pre plyn nepriepustného· obalu v atmosfére inertného plynu s obsahom menej ako 4 %, výhodne menej ako 2 % zvyškového kyslíka.
Vhodné materiály obalu sú komerčne dostupné. Výhodne je obalovým materiálom laminát z rôznych materiálov s nízkymi rýchlosťami prepúšťania plynu. Výhodným laminátom je laminát polyester/hliník/polyetylén.
Zásadné je, že počas procesu výroby sa kyslík úplne odstráni z cesta a cesto sa skladuje v atmosfére, ktorá je, ako je to len rozumne možné, bez kyslíka. Tento ciel sa dosiahne opakovaným použitím postupu, ktorý využíva vákuum a zrušenie vákua pomocou inertného plynu, ktorým je výhodne dusík. Dostatočné vákuum môže byt -0,5 bar (-0,05 MPa).
Vo výhodnom uskutočnení výroby tortového cesta pripraveného na pečenie, ktoré je stabilné pri skladovaní, podlá vynálezu (vztiahnuté na konečné zloženie cesta) sa:
a) homogénne premieša až 15 % múky s inaktivovanými enzýmami, až 15 % škrobu, výhodne natívneho pšeničného škrobu, až 30 % cukru (sacharózy) a
0,1 až 0,7 % zapuzdreného chemického kypriaceho systému, soli a výhodne xantánovej gumy;
b) 15 až 25 % tuku natlakovaného inertným plynom, výhodne dusíkom, sa zavedie do zmiešavača, následne sa aplikuje vákuum a kvapalná zmes 15 až 30 % kvapaliny, pasterizovaných celých vajec a 3 až 6 % glycerolu sa nasaje do zmiešavača, v ktorom sa tuk a kvapaliny intenzívne miešajú za vákua, aby sa vytvorila emulzia a odstránil sa kyslík, následne sa vákuum zruší inertným plynom, výhodne dusíkom;
c) práškový premix z kroku a) sa pridá do emulzie z kroku b) a mieša sa s emulziou za vákua počas niekoľkých minút, výhodne 10 až 12 minút;
d) sa aplikuje niekoľko, výhodne 3, za sebou idúcich krokov zavádzania inertného plynu nasledovaných vytvorením vákua počas času miešania, aby sa zabezpečil čo najmenší obsah kyslíka;
e) vákuum sa zruší inertným plynom, ktorý je aspoň čiastočne rozpustný v ceste, výhodne N20 a cesto sa stlačí uvedeným plynom až na 1 až 2 bar (0,1 až 0,2 MPa) a mieša sa pod touto atmosférou počas ďalších 20 až 30 minút;
f) následne sa cesto balí do pre plyn v zásade nepriepustného obalu, ktorý je naplnený inertným plynom predtým, ako sa uzavrie.
Balené, na pečenie pripravené cesto podľa vynálezu nepotrebuje akékoľvek chemické konzervačné látky na zachovanie stability pri skladovaní, aj keď môže obsahovať určité množstvo sorbátu draselného. Okrem toho, balené cesto podľa vynálezu nevyžaduje pasterizáciu alebo krok iného tepelného spracovania na získanie vynikajúcej stability pri skladovaní 4 až 6 mesiacov, alebo dokonca dlhšie pri teplote miestnosti.
Vynález bude ďalej ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi uskutočnenia.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Cesto sa pripravilo z nasledujúcich zložiek:
| al) | múka s inaktivovanými enzýmami | 11,4 % |
| a2) | pšeničný škrob | 12,57 |
| a3) | cukor | 26,20 |
| a4) | zapuzdrený hydrogénuhličitan sodný | 0,12 |
| a5) | kyslý pyrofosfát sodný | 0,11 |
| a6) | sol | 0,20 : |
| a7) | Keltrol FR (xantán) | 1,10 : |
| bl) | Biscuitine NR (stužený arašídový olej) | 18,50 ! |
| b2) | celé vajcia | 25,80 ! |
| b3) | glycerol | 5,00 J |
Tuk, zložka bl, natlakovaná dusíkom na tlak až 1,5 bar, sa umiestnila do zmiešavača, potom sa aplikovalo vákuum -0,5 bar a za tohto vákua sa do zmiešavača nasala kvapalná zmes vajec a glycerolu (zložky b2 a b3). V tomto zmiešavači sa tuk a kvapaliny potom intenzívne miešali prostredníctvom lopatiek za vákua, pokial sa nezískala homogénna emulzia. Vákuum sa potom zrušilo dusíkom a počas toho sa pridala k emulzii zmes zložiek al až a7. V miešaní sa pokračovalo za vákua -0,5 bar počas 10 minút. Za miešania sa zrušilo vákuum trikrát zavedením dusíka. Nakoniec sa vákuum zrušilo N20 a zmes sa natlakovala N2O na 1,5 bar za pokračujúceho miešania počas ďalších 25 minút.
Takto pripravené cesto sa naplnilo do laminátových sáčikov so zložením polyester/hliník/polyetylén takým spôsobom, ktorý vylučoval kontakt so vzduchom, ako to len bolo možné, pomocou zavedenia N20 do priestoru u otvoru sáčika.
Takto pripravené a zabalené cesto malo vynikajúcu stabilitu pri skladovaní počas viac ako 4 mesiacov pri teplote miestnosti. Cesto sa môže zo sáčika priamo naliať do pečivovej formy a po pečení poskytovať vynikajúcu tortu.
Claims (10)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Tortové cesto pripravené na pečenie, stabilné pri skladovaní, ktoré pozostáva v zásade z múky, tuku, cukru, vajec a vody a bežných prídavkov do cesta a kypriaceho systému, vyznačujúce sa tým, že cesto má vodnú aktivitu menšiu ako 0,85 a je balené v obale, ktorý je v zásade nepriepustný pre plyn, v atmosfére inertného plynu s obsahom menej ako 4 % t zvyškového kyslíka.•
- 2. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že je rozlievateľné.
- 3. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že má celkový obsah vody 18 až 25 %.
- 4. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že má vodnú aktivitu 0,81 až 0,83.
- 5. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že obsahuje 0,1 až 0,7 % zapuzdreného chemického kypriaceho systému.
- 6. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že je skyprené inertným plynom, ktorý je čiastočne rozpustený v ceste.
- 7. Tortové cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že obsahuje tuk, ktorý má teplotu topenia 20 až 35 ’C.
- 8. Spôsob výroby tortového cesta pripraveného na pečenie, ktoré je stabilné pri skladovaní, vyznačujúci sa tým, že saa) homogénne premieša (vztiahnuté na konečné zloženie cesta)10 až 15 % múky s inaktivovanými enzýmami,10 až 15 % škrobu, výhodne natívneho pšeničného škrobu, 20 až 30 % cukru,0,1 až 0,7 % zapuzdreného chemického kypriaceho systému, soli a výhodne xantánovej gumy;b) 15 až 25 % tuku natlakovaného inertným plynom sa zavedie do zmiešavača, následne sa aplikuje vákuum a kvapalná zmes 15 až 30 % kvapaliny, pasterizovaných celých vajec a 3 až 6 % glycerolu sa nasaje do zmiešavača, v ktorom sa tuk a kvapaliny intenzívne miešajú za vákua kvôli vytvoreniu emulzie a odstráneniu kyslíka, následne sa vákuum zruší inertným plynom;c) práškový premix z kroku a) sa pridá do emulzie z kroku b) a mieša sa s emulziou za vákua počas niekoľkých minút;d) sa aplikujú za sebou idúce fázy zavádzania inertného plynu nasledované vytvorením vákua počas času miešania, aby sa zabezpečil čo najmenší obsah kyslíka;e) vákuum sa zruší inertným plynom, ktorý je aspoň čiastočne rozpustný v ceste, a cesto sa stlačí uvedeným plynom až na 1 až 2 bar (0,1 až 0,2 MPa) a mieša sa pod touto atmosférou počas ďalších 20 až 30 minút;f) následne sa cesto balí do pre plyn v zásade nepriepustného obalu, ktorý je naplnený inertným plynom predtým, ako sa uzavrie.
- 9. Spôsob podľa nároku 8 , vyznačujúci sa tým, že použitá múka s inaktivovanými enzýmami má aktivitu alfa-amylázy v zásade nulovú a peroxidázovú aktivitu zníženú o viac ako 90 %.
- 10. Spôsob podía nároku 8, vyznačujúci sa tým, že použitý tuk je hydrogenovaný, vysoko nasýtený rastlinný tuk, ktorý neobsahuje kyselinu laurovú a s obsahom voľných kyselín nižším ako 0,3 %, výhodne nižším ako 0,1 % (vztiahnuté na kyselinu olejovú) a s jódovým číslom (Wijs) 66 až 75 g/100 g, peroxidovým číslom maximálne 1,2, a teplotou topenia 32 až 35 C.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97105619A EP0868850B1 (en) | 1997-04-04 | 1997-04-04 | Ready-to-bake, shelf-stable cake dough and process for its manufacture |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK42998A3 true SK42998A3 (en) | 1998-11-04 |
Family
ID=8226662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK429-98A SK42998A3 (en) | 1997-04-04 | 1998-04-02 | Cake dough ready to bake, stable in storage and method for its producing |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US6039994A (sk) |
| EP (1) | EP0868850B1 (sk) |
| JP (1) | JPH10327743A (sk) |
| AT (1) | ATE253830T1 (sk) |
| BR (1) | BR9801231A (sk) |
| CO (1) | CO5241273A1 (sk) |
| CZ (1) | CZ100198A3 (sk) |
| DE (1) | DE69726116T2 (sk) |
| ES (1) | ES2210409T3 (sk) |
| HU (1) | HUP9800780A3 (sk) |
| IL (1) | IL123920A (sk) |
| MA (1) | MA24662A1 (sk) |
| PL (1) | PL325696A1 (sk) |
| PT (1) | PT102141B (sk) |
| RO (1) | RO120525B1 (sk) |
| SK (1) | SK42998A3 (sk) |
| TR (1) | TR199800672A1 (sk) |
| ZA (1) | ZA982657B (sk) |
Families Citing this family (44)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BR9808371B1 (pt) | 1997-03-19 | 2009-12-01 | produto lìquido de sobremesa despejável. | |
| DE69726116T2 (de) | 1997-04-04 | 2004-11-25 | Monda Vermögensverwaltungs GmbH & Co. oHG | Lagerstabiles Fertigteig und Verfahren zu seiner Herstellung |
| US6228403B1 (en) * | 1999-05-28 | 2001-05-08 | General Mills, Inc. | Shelf stable brownie batter article and method of preparation |
| US6165524A (en) * | 1999-09-17 | 2000-12-26 | General Mills, Inc. | Shelf stable batter article and method of preparation |
| US6224924B1 (en) * | 1999-09-17 | 2001-05-01 | General Mills, Inc. | Shelf stable batter article and method of preparation |
| AUPQ421799A0 (en) * | 1999-11-24 | 1999-12-16 | Byron Australia Pty Ltd | Refrigerator stable raw alimentary pastes |
| US6391366B1 (en) | 1999-12-10 | 2002-05-21 | General Mills, Inc. | Soft frozen batter for baked goods and method of preparation |
| US6261613B1 (en) | 2000-02-15 | 2001-07-17 | General Mills, Inc. | Refrigerated and shelf-stable bakery dough products |
| DE60122881T2 (de) * | 2000-06-13 | 2007-01-11 | Unilever N.V. | Nicht-lebensfähigen lactobacillus enthaltendes lebensmittelprodukt |
| US6551640B1 (en) | 2000-08-15 | 2003-04-22 | General Mills, Inc. | Dough especially for baked goods and method for making |
| FR2815226B1 (fr) * | 2000-10-17 | 2003-02-07 | Edoardo Ruga | Procede de conditionnement et de conservation a temperature ambiante d'oeuf liquide pasteurise |
| US6759070B1 (en) * | 2000-11-06 | 2004-07-06 | General Mills, Inc. | Inert-gas based leavened dough system |
| WO2002037969A1 (en) * | 2000-11-07 | 2002-05-16 | General Mills, Inc. | Inert-gas based unleavened dough system |
| AT411959B (de) * | 2000-12-06 | 2004-08-26 | Inzersdorfer Nahrungsmittelwer | Fertiggericht und verfahren zu dessen herstellung |
| US20030003214A1 (en) * | 2001-05-14 | 2003-01-02 | Kraklow Harry K. | Complete dough shelf stable at room temperature |
| US20030008050A1 (en) * | 2001-05-14 | 2003-01-09 | Kraklow Harry K. | Complete dough shelf stable at room temperature |
| US20040219272A1 (en) * | 2001-05-14 | 2004-11-04 | Kraklow Harry K. | Shelf-stable sweet goods dough |
| US20030031773A1 (en) * | 2001-08-07 | 2003-02-13 | Balchem Corporation. | Chemical leavening ingredient |
| US20030049358A1 (en) * | 2001-08-31 | 2003-03-13 | The Pillsbury Company | Chemical leavened doughs and related methods |
| FR2829674B1 (fr) * | 2001-09-14 | 2004-03-12 | Stephane Debeunne | Produit alimentaire sale a humidite intermediaire conserve a temperature ambiante |
| AU2003225229A1 (en) * | 2002-04-29 | 2003-11-17 | Kdc Foods, Inc. | Frozen microwaveable bakery products |
| FR2842991B1 (fr) * | 2002-07-31 | 2006-02-03 | Flecher Rene Le | Procede de fabrication d'un gateau ou preparation culinaire de longue conservation a temperature ambiante et pret a la consommation |
| US20040022915A1 (en) * | 2002-08-01 | 2004-02-05 | Thorson James S. | Method of preparing a food intermediate under a controlled atmosphere |
| US7250187B2 (en) | 2002-08-21 | 2007-07-31 | General Mills Marketing, Inc. | Methods of incorporating encapsulated chemical leavening agent into dough ingredients, and composition so prepared |
| US6787175B2 (en) | 2002-10-04 | 2004-09-07 | Good Karma Food Technologies, Inc. | Process for preparing a storage stable premixed batter |
| US7235274B2 (en) * | 2002-10-16 | 2007-06-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough composition packaged in flexible packaging with carbon dioxide scavenger and method of preparing |
| MXPA05010044A (es) | 2003-03-20 | 2006-03-10 | Rich Products Corp | Producto alimenticio no lacteo que se puede batir. |
| US20080260926A1 (en) * | 2003-04-29 | 2008-10-23 | First Products, Inc. | Frozen Microwavable Bakery Products |
| CA2525765C (en) | 2003-05-14 | 2012-10-02 | Rich Products Corporation | A whippable food product having improved stability |
| US20040241290A1 (en) * | 2003-05-28 | 2004-12-02 | Ali El-Afandi | Multi-layer packaging material with carbon dioxide scavenger, processes, and packaged food products |
| US8637106B2 (en) * | 2005-08-03 | 2014-01-28 | General Mills, Inc. | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same |
| AU2006278581A1 (en) * | 2005-08-03 | 2007-02-15 | General Mills Marketing, Inc. | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same |
| CA2617326A1 (en) * | 2005-08-03 | 2007-02-15 | General Mills Marketing, Inc. | Batter-like compositions and methods of preparing and using same |
| WO2007101244A2 (en) * | 2006-02-28 | 2007-09-07 | First Products, Inc. | Shelf-stable sweet goods dough |
| JP2009534037A (ja) * | 2006-04-20 | 2009-09-24 | ファースト プロダクツ，インコーポレーテッド | 電子レンジ調理可能な冷凍生地製品 |
| US20110129575A1 (en) * | 2006-05-10 | 2011-06-02 | Weijie Li | Batter compositions and methods of preparing and using same |
| EP2037744A4 (en) * | 2006-06-09 | 2013-05-22 | Blaster Food Technologies Lp | FRESH PRESSURIZED KITCHEN FRY PASTE WITH REFRIGERATOR |
| US9226519B2 (en) | 2008-02-14 | 2016-01-05 | General Mills, Inc. | Microwave foam product |
| US8481096B2 (en) * | 2009-01-07 | 2013-07-09 | General Mills, Inc. | Microwave foam product with blue or purple inclusions |
| JP2012010672A (ja) * | 2010-07-05 | 2012-01-19 | Ribbon Shokuhin Kk | 貯蔵安定性のある小麦粉ベースの液状冷凍ケーキミックス生地の製造方法 |
| AU2012209043B2 (en) | 2011-08-05 | 2015-09-24 | Kraft Foods Group Brands Llc | Ready-to-bake batter and methods of making the same |
| JP2013158312A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Sugihara Craft:Kk | 菓子・ケーキの製造方法 |
| JP6847608B2 (ja) * | 2016-09-09 | 2021-03-24 | 昭和産業株式会社 | パンケーキの製造方法、及びそれに用いるパンケーキ用生地 |
| US11272712B2 (en) * | 2018-02-21 | 2022-03-15 | Aly Gamay | Pasteurised shelf stable batter |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ210114A (en) * | 1983-11-15 | 1987-02-20 | Nabisco Brands Inc | Shelf-stable biscuit dough with low water activity |
| EP0156573A3 (en) * | 1984-03-14 | 1989-03-01 | NABISCO BRANDS, Inc. | Leavener-containing dough compositions |
| FR2602398B1 (fr) * | 1986-08-11 | 1988-12-02 | Prod Du Mais | Pate de patisserie a longue conservation |
| DE3632567C2 (de) * | 1986-09-25 | 1996-09-26 | Oetker Nahrungsmittel | Flüssige Teige |
| DE4037499C2 (de) * | 1990-11-26 | 1993-10-07 | Juchem Gmbh | Verfahren zur Keimreduktion in Mehl enthaltenden Halbfertigprodukten |
| US5549922A (en) * | 1989-04-24 | 1996-08-27 | Juchem Gmbh | Method of making flour-containing edible semifinished products |
| FR2672469A1 (fr) * | 1991-02-08 | 1992-08-14 | Ruga Edouard | Procede de preparation, conditionnement et conservation de pates alimentaires liquides tel que "pate a crepes", "pate a beignets" "pate a gaufres". |
| DE4106483A1 (de) * | 1991-03-01 | 1992-09-03 | Werner & Pfleiderer | Verfahren zur herstellung von backwaren bzw. backwarenaehnlichen produkten |
| CA2090837A1 (en) * | 1992-03-26 | 1993-09-27 | Rashmi K. Drummond | Refrigerated dough package and method |
| IT1269707B (it) * | 1994-01-31 | 1997-04-15 | Luciano Piergiovanni | Procedimento e dispositivo per incrementare la conservabilita' di pani, pani speciali, prodotti da forno lievitati, cotti e parzialmente cotti, confezionati in atmosfera modificata |
| US5501525A (en) * | 1994-02-24 | 1996-03-26 | Winpak Films, Inc. | Bone-guard bag |
| US5667827A (en) * | 1995-10-16 | 1997-09-16 | Transhumance | Process of packaging fresh meat |
| DE69726116T2 (de) | 1997-04-04 | 2004-11-25 | Monda Vermögensverwaltungs GmbH & Co. oHG | Lagerstabiles Fertigteig und Verfahren zu seiner Herstellung |
-
1997
- 1997-04-04 DE DE69726116T patent/DE69726116T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1997-04-04 EP EP97105619A patent/EP0868850B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-04-04 ES ES97105619T patent/ES2210409T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1997-04-04 AT AT97105619T patent/ATE253830T1/de active
-
1998
- 1998-03-19 US US09/044,449 patent/US6039994A/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-03-30 ZA ZA982657A patent/ZA982657B/xx unknown
- 1998-03-30 CO CO98017382A patent/CO5241273A1/es not_active Application Discontinuation
- 1998-03-30 MA MA25015A patent/MA24662A1/fr unknown
- 1998-04-01 IL IL12392098A patent/IL123920A/xx active IP Right Grant
- 1998-04-02 SK SK429-98A patent/SK42998A3/sk unknown
- 1998-04-02 CZ CZ981001A patent/CZ100198A3/cs unknown
- 1998-04-02 TR TR1998/00672A patent/TR199800672A1/xx unknown
- 1998-04-03 PT PT102141A patent/PT102141B/pt not_active IP Right Cessation
- 1998-04-03 JP JP10092039A patent/JPH10327743A/ja not_active Withdrawn
- 1998-04-03 HU HU9800780A patent/HUP9800780A3/hu unknown
- 1998-04-03 RO RO98-00834A patent/RO120525B1/ro unknown
- 1998-04-03 PL PL98325696A patent/PL325696A1/xx unknown
- 1998-04-03 BR BR9801231A patent/BR9801231A/pt not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-09-16 US US09/397,970 patent/US6322830B1/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PT102141A (pt) | 1998-10-30 |
| US6322830B1 (en) | 2001-11-27 |
| EP0868850A1 (en) | 1998-10-07 |
| JPH10327743A (ja) | 1998-12-15 |
| PT102141B (pt) | 2004-06-30 |
| EP0868850B1 (en) | 2003-11-12 |
| RO120525B1 (ro) | 2006-03-30 |
| HU9800780D0 (en) | 1998-05-28 |
| MX9802617A (es) | 1998-12-31 |
| HUP9800780A2 (en) | 1999-01-28 |
| ZA982657B (en) | 1999-01-28 |
| HUP9800780A3 (en) | 2000-02-28 |
| MA24662A1 (fr) | 1999-07-01 |
| PL325696A1 (en) | 1998-10-12 |
| TR199800672A1 (xx) | 1998-10-21 |
| ES2210409T3 (es) | 2004-07-01 |
| IL123920A (en) | 2000-11-21 |
| DE69726116D1 (de) | 2003-12-18 |
| CO5241273A1 (es) | 2003-01-31 |
| CZ100198A3 (cs) | 1998-10-14 |
| ATE253830T1 (de) | 2003-11-15 |
| BR9801231A (pt) | 1999-06-01 |
| DE69726116T2 (de) | 2004-11-25 |
| US6039994A (en) | 2000-03-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK42998A3 (en) | Cake dough ready to bake, stable in storage and method for its producing | |
| US6165533A (en) | Method of preparing dough | |
| US3021220A (en) | Prepared batters | |
| US6261613B1 (en) | Refrigerated and shelf-stable bakery dough products | |
| US3970763A (en) | Heat pasteurized cake batter | |
| US5858440A (en) | Method of preparing dough | |
| US4022917A (en) | Process for preparing a storage stable premixed batter | |
| US6217929B1 (en) | Spoonable, low water activity batters | |
| US6863917B2 (en) | Ready-to-use food product | |
| WO1996038055A1 (en) | Controlled release encapsulation compositions | |
| US5167975A (en) | Frozen cream puff paste | |
| US6524638B2 (en) | Enhanced precooked egg product and process for formulation of precooked egg products | |
| MX2007007295A (es) | Metodo de preparar un producto frito u horneado a partir de pasta fermentada. | |
| US4372982A (en) | Refrigerated shelf stable dough | |
| US20190254293A1 (en) | Pasteurised shelf stable batter | |
| US3718483A (en) | Method for preparing storage-stable bakery products within hermetically sealed containers | |
| SK280529B6 (sk) | Suchá zmes a jej použitie na penový nákyp | |
| JPH02142437A (ja) | 化学的レブニングシステム | |
| MXPA98002617A (en) | Mast for pastel ready to bake, stable in shelving and procedure for its manufacture | |
| JPH04135454A (ja) | スポンジ状食品 | |
| JPH0358734A (ja) | 容器入りケーキの製造方法 |