JPH10327743A - すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生地及びその調製方法 - Google Patents

すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生地及びその調製方法

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JPH10327743A
JPH10327743A JP10092039A JP9203998A JPH10327743A JP H10327743 A JPH10327743 A JP H10327743A JP 10092039 A JP10092039 A JP 10092039A JP 9203998 A JP9203998 A JP 9203998A JP H10327743 A JPH10327743 A JP H10327743A
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dough
inert gas
fat
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cake
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Flecher Rene Le
ルネ・ル・フレーシュ
Peter Robson
ピーター・ロブソン
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Unilever Bestfoods North America
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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking

Abstract

(57)【要約】 【課題】 すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ
生地及びその調製方法 【手段】 本発明は、実質上小麦粉、脂肪、砂糖、卵及
び水、及び通常の生地添加物から成り、ふくらし剤を含
有する、すぐに焼くことができる貯蔵安定なケーキ生地
に関し、その生地は０．８５以下の水分活性を有し、そ
してこれは４％より少ない残存酵素を含有する不活性ガ
ス雰囲気下で実質上ガス不透過性パウチ中に充填され
る。更に本発明はこのような生地の調製方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、すぐに焼くことが
できる、貯蔵安定なケーキ生地及びこれを調製する方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】液状生地が知られているが、これは適す
る貯蔵安定性に対して化学的保存及び低い温度を要求す
る。ドイツ特許第３６３２５６７号明細書中に、７５℃
までの温度で低温殺菌された後、冷却下に約６週間貯蔵
できる液状生地が記載されている。
【０００３】ドイツ特許第３７２６５７７号明細書に
は、その低い水分活性０．６０〜０．８０のゆえに保存
剤を含まず及び冷却することなく、長期間保存できる生
地が記載されている。この生地は酵素不活性化された小
麦粉３０〜４０％及びいくぶん高い割合の乾燥されたで
んぷん２０〜３０％及び水ほんの５〜１０％を含有しな
ければならない。それ故に、この生地は注ぐことができ
ないが、丸めて、小片にカットしなければならず、その
上低い水分含有量が要求されるために全卵を入れること
はできない。というのはこのことがあまりにも高い水分
含有率を引き起こすからである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的の１つ
は、十分に注ぐことができる液体であり、ある種のケー
キに要求されている様に液状全卵の高い量を含有するこ
とができる、すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケー
キ生地を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、実質上
小麦粉、脂肪、砂糖、卵及び水及び通常の生地添加物か
ら成る、すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生
地が提供される。この生地は環境温度で少なくとも４ケ
月、好ましくは４〜６ケ月、最も好ましくは９〜１２ケ
月の貯蔵安定性を有する。本発明の生地は、０．８５以
下、好ましくは０．８１〜０．８３の水分活性及び１８
〜２５％、好ましくは２０〜２３％の総水分含有率を有
する。本発明による生地を、４％より少ない、好ましく
は２％より少ない残存酸素を含有する実質上不活性ガス
雰囲気下でガス不透過性パウチ中に詰める。
【０００６】本発明によるケーキ生地は実質上次の組成
（すべての百分率は最終生地調製物に対する）： １５〜２５％ 脂肪 １５〜３０％ 全卵（液体） ３〜６ ％ グリセロール ２０〜３０％ 砂糖 １０〜１５％ 小麦粉 １０〜１５％ でんぷん からなる。
【０００７】本発明で使用されるべき脂肪は、水素添加
された、高度に飽和された、ラウリル酸不含植物脂肪で
あり、遊離酸含有率０．３％以下、好ましくは０．１％
以下（オレイン酸として算出）、ヨウ素価(Wijs)６６〜
７５ｇ／１００ｇ、好ましくは６８〜７３ｇ／１００
ｇ、過酸化物価最高１．２、好ましくは最高１．０ｍｅ
ｇＯ2 ／ｋｇ及び融点２０〜３５℃、好ましくは３２〜
３５℃を有するのが好ましい。
【０００８】本発明により使用される卵成分は低温殺菌
された液状全卵調製物であり、これはたとえば３分間６
５℃で低温殺菌されているのが好ましい。この種の市販
調製物は常に乾燥物質含有率２３％、すなわち７７％ま
での湿度を有する。本発明による生地は、生地の要求さ
れる水分活性を調節するためにグリセロール３〜６％を
含有する。
【０００９】この生地は、砂糖を甘味を付けるという理
由のためばかりでなく、高いレベルの砂糖を水分活性を
低下させるためにも使用する。特別の注意を、酵素不活
性化された小麦粉の選択に払はねばならない。α- アミ
ラーゼ活性（促進されたヴィスコ(Visco) テストによっ
て測定される）は、実質上ゼロでなければならず、リパ
ーゼ活性(Purr ： Nahrung 9, 445-454(1965)の方法に
よって測定される）は実質上ゼロであり、パーオキシダ
ーゼ活性(Schwimmer：Food Enzymology, 207-208 AVI P
ubl. Comp. Westport USA (1981)による変化されたグア
イアコール検定によって測定される）は９０％より多く
までに減少されねばならない。小麦粉はまたリポキシゲ
ナーゼ活性を有しないのが好ましい(Williams : Food T
echnology 40, 130-140 (1986)によって測定される）。
【００１０】熱処理による小麦粉の酵素不活性化の間、
でんぷんの前糊化を回避しなければならないことを見い
出した。というのはこれによって生地を薄く広げること
が困難となるからである。したがって熱処理を行う限
り、これを何らの前糊化を生じることなく行わねばなら
ない。本発明の生地中にも入れられるでんぷんは天然小
麦でんぷんであるのが好ましい。
【００１１】本発明の生地もふ。らし剤を含有する。こ
のふくらし剤は、生地の貯蔵の間安定である、カプセル
内包された合成ベーキングパウダーを含有していてよ
い。綿実油でカプセル内包された重炭酸ナトリウムを使
用するのが好ましい。この剤は環境温度で安定であり、
焼成の間しか重要でない比較的高い温度でのみベーキン
グパウダーとして作用する。その際被覆物が６０℃以上
の温度で融解する。
【００１２】ふくらし剤は、生地中に一部溶解される不
活性ガス、たとえばＮ2 Ｏを含有するのも好ましい。生
地の調製の間、このガスは生地中に溶解され、一部ガス
泡を形成する。生地密度はその時０．５〜０．７ｇ／ｍ
ｌであるが、貯蔵の間密度は約１ｇ／ｍｌにまで増加す
る。生地を焼く場合、このガスは容量増加及びケーキの
形に寄与する。
【００１３】Ｎ2 Ｏはこの様な不活性ガスとして好まし
い。というのはこれは生成物の酸度及び味を変えないか
らである。本発明の生地は、４％より少ない、好ましく
は２％より少ない残存酸素を含有する不活性ガスの雰囲
気下で実質上ガス不透過性パウチ中に詰めなければなら
ない。
【００１４】好適なパウチ材料は市販されている。パウ
チ材料は低ガス透過率を有する種々の材料のラミネート
であるのが好ましい。好ましいラミネートはポリエステ
ル-アルミニウム- ポリエチレンラミネートである。調
製工程の間、酸素を生地から完全に除き、できる限りほ
どよく酸素のない雰囲気中に生地を貯蔵する。この目的
は、減圧にし、不活性ガス──窒素が好ましい──によ
って減圧を中止するという順序をくり返して得られる。
０．５バール（−０．０５ＭＰａ）の減圧で十分であ
る。
【００１５】本発明の、すぐに焼くことができる、貯蔵
安定なケーキ生地の好ましい調製方法によれば、最終生
地調製物に対して ａ）酵素- 不活化された小麦粉 １０〜１５ ％ でんぷん、好ましくは天然小麦でんぷん １０〜１５ ％ 砂糖（ショ糖） ２０〜３０ ％ カプセル内包された合成ベーキングパウダー ０．１〜０．７％ 食塩及び場合によりキサンタンガムを均一に混合し、 ｂ）不活性ガス、好ましくは窒素によって加圧された脂
肪１５〜２５％を、ミキサー中に入れ、その後減圧に
し、低温殺菌された液状の、全卵１５〜３０％及びグリ
セロール３〜６％の液状ミックスをミキサー中に吸入さ
せ、そのミキサー中で脂肪と液体を減圧下に激しく混合
し、エマルジョンを生じさせ、酵素を除き、その後減圧
を不活性ガス、好ましくは窒素で中止し、 ｃ）工程ａ）のプレミックスを工程ｂ）のエマルジョン
に加え、数分間、好ましくは１０〜１２分間減圧下でエ
マルジョンと混合し、 ｄ）できる限り低い酸素含有率を確保するために不活性
ガスをいくつか好ましくは３連続工程に注入し、次いで
混合の間減圧し、 ｅ）減圧を、生地中に少なくとも一部溶解する不活性ガ
ス、好ましくはＮ2 Ｏで中止し、生地を上記ガスで１〜
２バール（０．１〜０．２ＭＰａ）まで加圧し、この雰
囲気下でもう２０〜３０分間混合し、 ｆ）その後生地を、密封する前に不活性ガスで満たされ
た実質上ガス不透過性パウチ中に詰める。
【００１６】本発明による詰められた、すぐに焼くこと
ができる生地は、多少のソルビン酸カリウムを含有する
けれども、貯蔵安定性のためにいかなる合成保存剤も必
要としない。更に本発明の詰められた生地は、環境温度
ですぐれた貯蔵安定性（４〜６ケ月及びそれ以上）を得
るために低温殺菌又は他の熱処理工程を必要としない。
【００１７】
【実施例】本発明を次の例によって更に説明する。
〔例〕次の成分から生地を調製する： ａ１）酵素- 不活性化された小麦粉 １１．４０％ ａ２）小麦粉 １２．５７％ ａ３）砂糖 ２６．２０％ ａ４）被覆された重炭酸ナトリウム ０．１２％ ａ５）酸性ピロリン酸ナトリウム ０．１１％ ａ６）食塩 ０．２０％ ａ７）ケルトロール（Keltrol)Ｆ（登録商標） （キサンタン） １．１０％ ｂ１）ビスクイチン（Biscuitine) （登録商標） （硬化ピーナッツオイル） １８．５０％ ｂ２）全卵 ２５．８０％ ｂ３）グリセロール ５．００％ １．５バールの圧力まで窒素で加圧された脂肪（成分ｂ
１）をミキサーに入れ、その後、−０．５バールまで減
圧にし、この減圧で全卵及びグリセロール（成分ｂ２及
びｂ３）の液状ミックスをミキサー中に吸入させる。次
いでこのミキサー中で脂肪及び液体を均質なエマルジョ
ンが得られるまで減圧下にパドルで激しく混合する。減
圧を窒素で中止し、成分ａ１−ａ７の完全な混合物をエ
マルジョンに加える。混合を１０分間−０．５バールの
減圧下に続ける。混合を続けている間、減圧を窒素注入
によって３回中止する。最後に、減圧をＮ2 Ｏで中止
し、ミックスを更に２５分間混合を続けながら１．５バ
ールまでＮ2 Ｏで加圧する。Ｎ2 Ｏをパウチの頭部空間
に満たすことで、できるかぎり空気との接触を除く方法
で、この様に調製された生地を、ポリエステル／アルミ
ニウム／ポリエチレンラミナートパウチ中に充填する。
【００１８】この様に調製されて包装された生地は、環
境温度で４ケ月より長い間すぐれた貯蔵安定性を有す
る。この生地をパウチから焼き型に直接注ぎ、焼いてす
ぐれたケーキを得ることができる。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 実質上小麦粉、脂肪、砂糖、卵及び水、
    及び通常の生地添加物及びふくらし剤から成る、すぐに
    焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生地であって、そ
    の生地は０．８５以下の水分活性を有し、そしてこれは
    ４％より少ない残存酵素を含有する不活性ガス雰囲気下
    で実質上ガス不透過性パウチ（pouch)中に詰められるこ
    とを特徴とする、上記ケーキ生地。
  2. 【請求項２】 総水分含有率１８〜２５％を有する、請
    求項１のケーキ生地。
  3. 【請求項３】 水分活性０．８１〜０．８３を有する、
    請求項１のケーキ生地。
  4. 【請求項４】 融点２０〜３５℃を有する脂肪を含有す
    る、請求項１のケーキ生地。
  5. 【請求項５】最終生地調製物に対して ａ）酵素- 不活化された小麦粉 １０〜１５ ％ でんぷん、好ましくは天然小麦でんぷん １０〜１５ ％ 砂糖 ２０〜３０ ％ カプセル内包された合成ベーキングパウダー ０．１〜０．７％ 食塩及び場合によりキサンタンガムを均一に混合し、 ｂ）不活性ガスによって加圧された脂肪１５〜２５％
    を、ミキサー中に入れ、その後減圧にし、低温殺菌され
    た液状の、全卵１５〜３０％及びグリセロール３〜６％
    の液状ミックスをミキサー中に吸入させ、そのミキサー
    中で脂肪と液体を減圧下に激しく混合し、エマルジョン
    を生じさせ、酵素を除き、その後減圧を不活性ガスで中
    止し、 ｃ）工程ａ）のプレミックス粉末を工程ｂ）のエマルジ
    ョンに加え、数分 間減圧下でエマルジョンと混合し、 ｄ）できる限り低い酸素含有率を確保するために不活性
    ガスを連続工程に注入し、次いで混合の間減し、 ｅ）減圧を、生地中に少なくとも一部溶解する不活性ガ
    スで中止し、生地を上記ガスで１〜２バール（０．１〜
    ０．２ＭＰａ）まで加圧し、この雰囲気下でもう２０〜
    ３０分間混合し、 ｆ）その後生地を、密封する前に不活性ガスで満たされ
    た実質上ガス不透過性パウチ中に詰める、ことを特徴と
    する、すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生地
    の製造方法。
JP10092039A 1997-04-04 1998-04-03 すぐに焼くことができる、貯蔵安定なケーキ生地及びその調製方法 Withdrawn JPH10327743A (ja)

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