JPH05316929A - パン生地およびその製造法 - Google Patents
パン生地およびその製造法Info
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- JPH05316929A JPH05316929A JP10336691A JP10336691A JPH05316929A JP H05316929 A JPH05316929 A JP H05316929A JP 10336691 A JP10336691 A JP 10336691A JP 10336691 A JP10336691 A JP 10336691A JP H05316929 A JPH05316929 A JP H05316929A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存容器に収納され容器内で化学的に膨張し
ているパン生地において、焼成したパンがイーストパン
様のテクスチャーと風味を有する改良されたパン生地お
よびその製造法を提供する。 【構成】 親水性高分子と金属イオンとの反応により形
成されたゲルをパン生地内に分散させることにより、パ
ン生地のガス保持力を強化させ、かつ焼成したパンのテ
クスチャーを改良する。
ているパン生地において、焼成したパンがイーストパン
様のテクスチャーと風味を有する改良されたパン生地お
よびその製造法を提供する。 【構成】 親水性高分子と金属イオンとの反応により形
成されたゲルをパン生地内に分散させることにより、パ
ン生地のガス保持力を強化させ、かつ焼成したパンのテ
クスチャーを改良する。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、保存容器に収められ、
かつ化学的に膨張しているパン生地およびその製造法に
関するものである。特に本発明は、パン生地を焼成した
焼成品がイーストパン様のテクスチャーと風味を有する
化学的に膨張するパン生地およびその製造方法に関する
ものである。 【０００２】 【従来の技術】化学膨張剤すなわちアルカリ性膨張剤と
酸性膨張剤により膨張したパン生地は、従来から米国あ
るいはヨーロッパにおいて、紙缶容器に収納されて広く
流通しており、ビスケット、クロワッサン、ペストリー
など数多く知られている。これらパン生地は、アルカリ
性膨張剤と酸性膨張剤との反応により発生した炭酸ガス
で膨張し、紙缶容器内加圧下で数カ月冷蔵保存される。 【０００３】利用者は、紙缶を開け生地を取り出し、オ
ーブンで焼くだけで手軽に焼きたてのビスケットなどを
作ることができる。しかしながら、米国などで流通され
ている製品で焼いたパンは、比容積、内相、テクスチャ
ーなどの点でイーストパンに劣る。さらに、酸性膨張剤
として酸性ピロリン酸（以後、ＳＡＰＰと略記する）を
使用したパン生地を焼成したパンは、ＳＡＰＰからくる
苦味など好ましくない呈味をもつ欠点がある。呈味上の
欠点を改良する目的で、ＳＡＰＰの使用量を減らすよう
に燐酸アルミニウムナトリウム（以後、ＳＡＬＰと略記
する）とＳＡＰＰの混合物の使用が試みられたが、十分
な効果は上がっていない。 【０００４】一方、酸性膨張剤としてＳＡＰＰの替わり
にグルコノデルタラクトン（以後、ＧＤＬと略記する）
を使用する方法が考えられた。ＧＤＬはグルコン酸の形
でアルカリ性膨張剤と反応し、反応後のグルコン酸塩は
無味である。したがって、従来から冷蔵パン生地の酸性
膨張剤として使用されてきた（米国特許第２，４７８，
６１８号）。しかしながら、ＧＤＬを使用した場合、Ｇ
ＤＬはアルカリ性膨張剤と接すると、その反応を制御す
ることができず、製造工程中に炭酸ガスの発生が起こ
り、充分なミキシングができないという欠点がある。 【０００５】したがって、このように作られたパン生地
は、弾力に欠けており、パン生地を保存容器に収納した
場合、パン生地が十分にガスを保持することができず、
容器内の内圧が上昇し、容器が破れたりする。さらに、
このように作られたパン生地を焼成したパンは、すだち
が粗くボリュームに劣るものとなる欠点がある。ロール
インマーガリンなどロールイン油脂を使用して、クロワ
ッサンなど折り込み生地を作る場合、油脂の折り込み工
程中に炭酸ガスが発生し、そのガスが生地や油脂層を傷
める。このように傷められたパン生地を焼成したパンの
品質は劣化している。また、炭酸ガスで生地が膨張し
て、パン生地を容器内へ充填することが困難となるな
ど、欠点が数多くある。 【０００６】上記欠点を解決する方法として、水、アル
カリ性膨張剤および酸性膨張剤から成る群の少なくとも
一成分を、残りの他の成分から離隔することを目的に、
アルカリ性膨張剤および酸性膨張剤のうち少なくとも一
成分をショートニングに添加し、穀粉／水−素地に該シ
ョートニングを分離させ、かつショートニングと穀粉／
水−素地の薄層を形成させる方法が開発された（米国特
許第４，３８１，３１５）。この方法は、水、アルカリ
性膨張剤および酸性膨張剤の各々の接触をショートニン
グにより制御し、反応を遅らせる方法である。 【０００７】しかしながら、この方法は、化学膨張剤が
ショートニング層に残存した場合、焼成したパンに褐色
部分が生成し、かつ化学膨張剤の苦味を呈する欠点があ
る。ショートニング部分での化学膨張剤の残存を防ぐた
めには、ショートニング層を十分に薄くする必要があ
る。したがって、十分に薄層化させるために、折り込み
工程が数多くなり、非常に生産性が悪い。特に油脂をロ
ールインするクロワッサンなど折り込み生地を作る場
合、ショートニングの薄層化とロールイン油脂の層状化
の二工程の折り込みが必要となる。このようにして得ら
れたパン生地は、生地に傷みがあり、その生地を焼成し
たパンは、色づきが悪くボリュームのないパンとなる欠
点がある。 【０００８】また、一方では、ケーキバッター液など流
通性のある生地において、化学膨張剤より発生した炭酸
ガスを生地内に効率よく保持し内包する目的で、低温で
ゲル化するゲル化剤を使用して安定化させる方法が開発
された（米国特許第３，６４９，３０４号）。しかし、
この方法は、生地混合を化学膨張剤の反応が急激に進む
３０℃以上の温度で行う必要があり、炭酸ガスの発生を
促進させ生地を傷める欠点がある。 【０００９】 【発明が解決しようとする課題】以上を要約すると、化
学膨張剤によるパン生地の製造において、生地混合時や
分割成型時に、また、折り込み生地の場合、そのロール
インマーガリンなどの折り込み工程中に炭酸ガスが発生
することを抑制する必要がある。またさらに、パン生地
が容器に収納された後に、容器内で膨化用炭酸ガスが発
生する必要がある。もちろん、これらパン生地を焼成し
たパンは、イーストパン様のテクスチャーと風味を有す
ることが要求されている。しかしながら、従来からのパ
ン生地では達成されていないのが現状である。 【００１０】 【課題を解決するための手段】容器に収納され、容器内
で化学的に膨張しているパン生地の従来からの欠点を解
決するため、本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、親水
性高分子と金属イオンとの反応により形成されたゲルを
パン生地内に分散させることにより、パン生地のガス保
持力を強化させ、かつ焼成したパンのテクスチャーを改
良することを見出した。すなわち、本発明の目的は、容
器内で化学的に膨張しているパン生地において、焼成し
たパンがイーストパン様のテクスチャーと風味を有する
改良されたパン生地を提供することにある。また、上記
目的のパン生地を製造する方法を提供することである。 【００１１】すなわち、本発明は、保存容器に収納さ
れ、かつ容器内で膨張しているパン生地において、多数
のガスセル、穀粉および水の混合物と、その混合物に分
散したゲルからなる生地とを含有し、該ゲルが親水性高
分子と金属イオンとの反応で形成されることを特徴とす
るパン生地である。 【００１２】パン生地は、多数のガスセル、穀粉と水の
混合物とゲルを含有する生地から形成される。ガスセル
は酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応により発生した
炭酸ガスを含んでいる。ゲルは穀粉と水の混合物内に一
様に分散され、そのゲルは親水性高分子と金属イオンの
反応により形成される。 【００１３】親水性高分子としては、例えば、アルギン
酸ナトリウム、カラギーナン、カゼインナトリウムや低
メトキシペクチンなどがあげられる。親水性高分子の添
加量は、パン生地製造上使用される穀粉に対して０．５
〜２重量％である。金属イオンとしては、Ｃａ2+、Ｍｇ
2+やＫ+ などがあげられ、添加量は使用した親水性高分
子に対して０．１〜０．７mg／ｇである。 【００１４】穀粉としては、強力粉や薄力粉など通常の
小麦粉が使用される。さらに、穀粉として米粉や大豆粉
などを使用してもよい。パン生地は、さらに砂糖、食
塩、マーガリン、調味液や香料などを含有してもよい。
以上記載のパン生地の製造方法を次に示す。 【００１５】（ａ）穀粉、水、金属塩および酸性膨張剤
とアルカリ性膨張剤よりなる群から選ばれた第１の化学
膨張剤を含有する生地を調製する。 （ｂ）第１の化学膨張剤が酸性膨張剤の場合は、第２の
化学膨張剤はアルカリ性膨張剤であり、第１の化学膨張
剤がアルカリ性膨張剤の場合は、第２の化学膨張剤は酸
性膨張剤であるよう定められた第２の化学膨張剤と親水
性高分子を（ａ）で調製した生地へ混合する。 （ｃ）得られた生地を分割し成型する。 （ｄ）保存容器にパン生地を充填する。 （ｅ）酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応が終了する
まで反応させる。 【００１６】まず、第１に、穀粉、水、金属塩および第
１の化学膨張剤を混合して生地を作る。第１の化学膨張
剤としては、酸性膨張剤およびアルカリ性膨張剤からな
る群から選ばれた１種類である。金属塩としては、例え
ば、塩化カルシウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムや
グルコン酸カルシウムがあげられる。また、その添加量
は、次に添加する親水性高分子に対し金属イオンとして
約０．１〜０．７mg／ｇである。 【００１７】そして、得られた生地へ親水性高分子と第
２の化学膨張剤を混合する。第２の化学膨張剤について
は、第１の化学膨張剤が酸性膨張剤である場合は、アル
カリ性膨張剤であり、逆に第１の膨張剤がアルカリ性膨
張剤である場合は、第２の化学膨張剤は酸性膨張剤とな
る。 【００１８】親水性高分子としては、例えば、アルギン
酸ナトリウム、カラギーナン、カゼインナトリウムや低
メトキシペクチンなどがあげられる。親水性高分子と第
２の化学膨張剤は１度に添加してもよく、他には親水性
高分子と第２の化学膨張剤を別々に生地に添加してもよ
い。さらには、親水性高分子と第２の化学膨張剤を水と
混合して親水性高分子混合物の形で生地へ添加混合して
もよい。 【００１９】穀粉、水、化学膨張剤および親水性高分子
の添加量は、すでに述べたものと同様である。このよう
にして得られた生地は、親水性高分子と化学膨張剤が均
一に分散されており、これを分割成型し、保存容器へ収
納する。容器内へのパン生地の充填量は、充填密度とし
て約０．７０〜０．８５ｇ／ccとなる。パン生地が充填
された容器はシールされ、約５〜３５℃好ましくは１０
〜３０℃で約１〜４時間放置され、アルカリ性膨張剤と
酸性膨張剤の反応がほぼ終了するまで行い、冷蔵保管す
る。このようにして、本発明のパン生地は得られる。 【００２０】 【発明の効果】本発明のパン生地によれば、次の効果が
得られる。ガスセルと穀粉、水の混合物および混合物に
分散されたゲルからなる生地を含有するパン生地の場
合、ゲルは生地内に一様に分散され、ガスセルのセル膜
を強化している。したがって、ガスはパン生地内に十分
保持される。パン生地は、保存中に発生した炭酸ガスの
圧力により破裂することはなく、炭酸ガスを保持するこ
とができる。このようなパン生地を焼成したバンは、優
れた比容積とイーストパン様のテクスチャーと風味をも
つ。このパン生地は、穀粉と水に金属イオンを混合し生
地を作り、十分に練り上げた生地に、金属イオンと反応
してゲル化する親水性高分子を混合して、パン生地中に
ゲルを一様に分散させる本発明の方法により得られる。 【００２１】 【実施例】本発明の詳細を次の実施例で示す。 実施例１ 【００２２】 【表１】 【００２３】 【表２】 【００２４】 【表３】【００２５】上記配合および製造フローでパン生地を作
成する。パン生地のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、
食塩、グルコン酸カルシウムなどの粉類と水、発酵調味
液、マーガリンを低速３分、中高速６分で混捏し、酸性
膨張剤グルコノデルタラクトン、アルギン酸ナトリウム
と水を混合した親水性高分子混合物を添加し、さらに、
低速３分、中高速３分混捏する。混捏した生地を重量５
０ｇに分割し、丸目成型を行い、分割生地５個を内容量
３００mlの保存容器内に充填しシールした。充填後、２
０℃１時間で炭酸ガス発生を行い、冷蔵して保存する。
炭酸ガス発生後、親水性高分子のゲル化反応が起こり、
生地内ガス保持力が増加した。３０日冷蔵保存した生地
を容器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成し
た。パン生地は、しっかりしており、べたつきがなく、
生地の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内で
の炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持して
いた。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色ずきが
よく、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００２６】実施例２ 【表４】 【００２７】 【表５】 【００２８】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、塩化カルシ
ウムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、カゼインナトリウムと水を混合した親水性高分
子混合物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏
する。混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を
行い、分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充
填しシールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生
反応を行い、冷蔵して保存する。３０日冷蔵保存した生
地を容器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成
した。パン生地は、しっかりしており、べたつきがな
く、生地の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器
内での炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持
していた。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色づ
きがよく、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００２９】実施例３ 【表６】 【００３０】 【表７】 【００３１】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、炭酸カリウ
ムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、カラギーナンと水を混合した親水性高分子混合
物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏する。
混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を行い、
分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充填しシ
ールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生反応を
行い、冷蔵して保存する。３０日冷蔵保存した生地を容
器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成した。
パン生地は、しっかりしており、べたつきがなく、生地
の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内での炭
酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持してい
た。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色づきがよ
く、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００３２】実施例４ 【表８】 【００３３】 【表９】 【００３４】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、乳酸カルシ
ウムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、ＬＭペクチンと水を混合した親水性高分子混合
物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏する。
混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を行い、
分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充填しシ
ールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生反応を
行い、冷蔵して保存する。生地膨化後、親水性高分子の
ゲル化反応が徐々に起こり、生地のガス保持力が増加し
た。３０日冷蔵保存した生地を容器から取り出し、オー
ブンで２００℃１２分焼成した。パン生地は、しっかり
しており、べたつきがなく、生地の破れもなく、ハンド
リングに優れ、保存容器内での炭酸ガス漏れもなく、生
地内部に炭酸ガスを保持していた。また、焼成したパン
は、比容積が優れ、色づきがよく、内相が均一でソフト
に仕上がった。
かつ化学的に膨張しているパン生地およびその製造法に
関するものである。特に本発明は、パン生地を焼成した
焼成品がイーストパン様のテクスチャーと風味を有する
化学的に膨張するパン生地およびその製造方法に関する
ものである。 【０００２】 【従来の技術】化学膨張剤すなわちアルカリ性膨張剤と
酸性膨張剤により膨張したパン生地は、従来から米国あ
るいはヨーロッパにおいて、紙缶容器に収納されて広く
流通しており、ビスケット、クロワッサン、ペストリー
など数多く知られている。これらパン生地は、アルカリ
性膨張剤と酸性膨張剤との反応により発生した炭酸ガス
で膨張し、紙缶容器内加圧下で数カ月冷蔵保存される。 【０００３】利用者は、紙缶を開け生地を取り出し、オ
ーブンで焼くだけで手軽に焼きたてのビスケットなどを
作ることができる。しかしながら、米国などで流通され
ている製品で焼いたパンは、比容積、内相、テクスチャ
ーなどの点でイーストパンに劣る。さらに、酸性膨張剤
として酸性ピロリン酸（以後、ＳＡＰＰと略記する）を
使用したパン生地を焼成したパンは、ＳＡＰＰからくる
苦味など好ましくない呈味をもつ欠点がある。呈味上の
欠点を改良する目的で、ＳＡＰＰの使用量を減らすよう
に燐酸アルミニウムナトリウム（以後、ＳＡＬＰと略記
する）とＳＡＰＰの混合物の使用が試みられたが、十分
な効果は上がっていない。 【０００４】一方、酸性膨張剤としてＳＡＰＰの替わり
にグルコノデルタラクトン（以後、ＧＤＬと略記する）
を使用する方法が考えられた。ＧＤＬはグルコン酸の形
でアルカリ性膨張剤と反応し、反応後のグルコン酸塩は
無味である。したがって、従来から冷蔵パン生地の酸性
膨張剤として使用されてきた（米国特許第２，４７８，
６１８号）。しかしながら、ＧＤＬを使用した場合、Ｇ
ＤＬはアルカリ性膨張剤と接すると、その反応を制御す
ることができず、製造工程中に炭酸ガスの発生が起こ
り、充分なミキシングができないという欠点がある。 【０００５】したがって、このように作られたパン生地
は、弾力に欠けており、パン生地を保存容器に収納した
場合、パン生地が十分にガスを保持することができず、
容器内の内圧が上昇し、容器が破れたりする。さらに、
このように作られたパン生地を焼成したパンは、すだち
が粗くボリュームに劣るものとなる欠点がある。ロール
インマーガリンなどロールイン油脂を使用して、クロワ
ッサンなど折り込み生地を作る場合、油脂の折り込み工
程中に炭酸ガスが発生し、そのガスが生地や油脂層を傷
める。このように傷められたパン生地を焼成したパンの
品質は劣化している。また、炭酸ガスで生地が膨張し
て、パン生地を容器内へ充填することが困難となるな
ど、欠点が数多くある。 【０００６】上記欠点を解決する方法として、水、アル
カリ性膨張剤および酸性膨張剤から成る群の少なくとも
一成分を、残りの他の成分から離隔することを目的に、
アルカリ性膨張剤および酸性膨張剤のうち少なくとも一
成分をショートニングに添加し、穀粉／水−素地に該シ
ョートニングを分離させ、かつショートニングと穀粉／
水−素地の薄層を形成させる方法が開発された（米国特
許第４，３８１，３１５）。この方法は、水、アルカリ
性膨張剤および酸性膨張剤の各々の接触をショートニン
グにより制御し、反応を遅らせる方法である。 【０００７】しかしながら、この方法は、化学膨張剤が
ショートニング層に残存した場合、焼成したパンに褐色
部分が生成し、かつ化学膨張剤の苦味を呈する欠点があ
る。ショートニング部分での化学膨張剤の残存を防ぐた
めには、ショートニング層を十分に薄くする必要があ
る。したがって、十分に薄層化させるために、折り込み
工程が数多くなり、非常に生産性が悪い。特に油脂をロ
ールインするクロワッサンなど折り込み生地を作る場
合、ショートニングの薄層化とロールイン油脂の層状化
の二工程の折り込みが必要となる。このようにして得ら
れたパン生地は、生地に傷みがあり、その生地を焼成し
たパンは、色づきが悪くボリュームのないパンとなる欠
点がある。 【０００８】また、一方では、ケーキバッター液など流
通性のある生地において、化学膨張剤より発生した炭酸
ガスを生地内に効率よく保持し内包する目的で、低温で
ゲル化するゲル化剤を使用して安定化させる方法が開発
された（米国特許第３，６４９，３０４号）。しかし、
この方法は、生地混合を化学膨張剤の反応が急激に進む
３０℃以上の温度で行う必要があり、炭酸ガスの発生を
促進させ生地を傷める欠点がある。 【０００９】 【発明が解決しようとする課題】以上を要約すると、化
学膨張剤によるパン生地の製造において、生地混合時や
分割成型時に、また、折り込み生地の場合、そのロール
インマーガリンなどの折り込み工程中に炭酸ガスが発生
することを抑制する必要がある。またさらに、パン生地
が容器に収納された後に、容器内で膨化用炭酸ガスが発
生する必要がある。もちろん、これらパン生地を焼成し
たパンは、イーストパン様のテクスチャーと風味を有す
ることが要求されている。しかしながら、従来からのパ
ン生地では達成されていないのが現状である。 【００１０】 【課題を解決するための手段】容器に収納され、容器内
で化学的に膨張しているパン生地の従来からの欠点を解
決するため、本発明者は、鋭意研究を重ねた結果、親水
性高分子と金属イオンとの反応により形成されたゲルを
パン生地内に分散させることにより、パン生地のガス保
持力を強化させ、かつ焼成したパンのテクスチャーを改
良することを見出した。すなわち、本発明の目的は、容
器内で化学的に膨張しているパン生地において、焼成し
たパンがイーストパン様のテクスチャーと風味を有する
改良されたパン生地を提供することにある。また、上記
目的のパン生地を製造する方法を提供することである。 【００１１】すなわち、本発明は、保存容器に収納さ
れ、かつ容器内で膨張しているパン生地において、多数
のガスセル、穀粉および水の混合物と、その混合物に分
散したゲルからなる生地とを含有し、該ゲルが親水性高
分子と金属イオンとの反応で形成されることを特徴とす
るパン生地である。 【００１２】パン生地は、多数のガスセル、穀粉と水の
混合物とゲルを含有する生地から形成される。ガスセル
は酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応により発生した
炭酸ガスを含んでいる。ゲルは穀粉と水の混合物内に一
様に分散され、そのゲルは親水性高分子と金属イオンの
反応により形成される。 【００１３】親水性高分子としては、例えば、アルギン
酸ナトリウム、カラギーナン、カゼインナトリウムや低
メトキシペクチンなどがあげられる。親水性高分子の添
加量は、パン生地製造上使用される穀粉に対して０．５
〜２重量％である。金属イオンとしては、Ｃａ2+、Ｍｇ
2+やＫ+ などがあげられ、添加量は使用した親水性高分
子に対して０．１〜０．７mg／ｇである。 【００１４】穀粉としては、強力粉や薄力粉など通常の
小麦粉が使用される。さらに、穀粉として米粉や大豆粉
などを使用してもよい。パン生地は、さらに砂糖、食
塩、マーガリン、調味液や香料などを含有してもよい。
以上記載のパン生地の製造方法を次に示す。 【００１５】（ａ）穀粉、水、金属塩および酸性膨張剤
とアルカリ性膨張剤よりなる群から選ばれた第１の化学
膨張剤を含有する生地を調製する。 （ｂ）第１の化学膨張剤が酸性膨張剤の場合は、第２の
化学膨張剤はアルカリ性膨張剤であり、第１の化学膨張
剤がアルカリ性膨張剤の場合は、第２の化学膨張剤は酸
性膨張剤であるよう定められた第２の化学膨張剤と親水
性高分子を（ａ）で調製した生地へ混合する。 （ｃ）得られた生地を分割し成型する。 （ｄ）保存容器にパン生地を充填する。 （ｅ）酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤の反応が終了する
まで反応させる。 【００１６】まず、第１に、穀粉、水、金属塩および第
１の化学膨張剤を混合して生地を作る。第１の化学膨張
剤としては、酸性膨張剤およびアルカリ性膨張剤からな
る群から選ばれた１種類である。金属塩としては、例え
ば、塩化カルシウム、塩化カリウム、乳酸カルシウムや
グルコン酸カルシウムがあげられる。また、その添加量
は、次に添加する親水性高分子に対し金属イオンとして
約０．１〜０．７mg／ｇである。 【００１７】そして、得られた生地へ親水性高分子と第
２の化学膨張剤を混合する。第２の化学膨張剤について
は、第１の化学膨張剤が酸性膨張剤である場合は、アル
カリ性膨張剤であり、逆に第１の膨張剤がアルカリ性膨
張剤である場合は、第２の化学膨張剤は酸性膨張剤とな
る。 【００１８】親水性高分子としては、例えば、アルギン
酸ナトリウム、カラギーナン、カゼインナトリウムや低
メトキシペクチンなどがあげられる。親水性高分子と第
２の化学膨張剤は１度に添加してもよく、他には親水性
高分子と第２の化学膨張剤を別々に生地に添加してもよ
い。さらには、親水性高分子と第２の化学膨張剤を水と
混合して親水性高分子混合物の形で生地へ添加混合して
もよい。 【００１９】穀粉、水、化学膨張剤および親水性高分子
の添加量は、すでに述べたものと同様である。このよう
にして得られた生地は、親水性高分子と化学膨張剤が均
一に分散されており、これを分割成型し、保存容器へ収
納する。容器内へのパン生地の充填量は、充填密度とし
て約０．７０〜０．８５ｇ／ccとなる。パン生地が充填
された容器はシールされ、約５〜３５℃好ましくは１０
〜３０℃で約１〜４時間放置され、アルカリ性膨張剤と
酸性膨張剤の反応がほぼ終了するまで行い、冷蔵保管す
る。このようにして、本発明のパン生地は得られる。 【００２０】 【発明の効果】本発明のパン生地によれば、次の効果が
得られる。ガスセルと穀粉、水の混合物および混合物に
分散されたゲルからなる生地を含有するパン生地の場
合、ゲルは生地内に一様に分散され、ガスセルのセル膜
を強化している。したがって、ガスはパン生地内に十分
保持される。パン生地は、保存中に発生した炭酸ガスの
圧力により破裂することはなく、炭酸ガスを保持するこ
とができる。このようなパン生地を焼成したバンは、優
れた比容積とイーストパン様のテクスチャーと風味をも
つ。このパン生地は、穀粉と水に金属イオンを混合し生
地を作り、十分に練り上げた生地に、金属イオンと反応
してゲル化する親水性高分子を混合して、パン生地中に
ゲルを一様に分散させる本発明の方法により得られる。 【００２１】 【実施例】本発明の詳細を次の実施例で示す。 実施例１ 【００２２】 【表１】 【００２３】 【表２】 【００２４】 【表３】【００２５】上記配合および製造フローでパン生地を作
成する。パン生地のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、
食塩、グルコン酸カルシウムなどの粉類と水、発酵調味
液、マーガリンを低速３分、中高速６分で混捏し、酸性
膨張剤グルコノデルタラクトン、アルギン酸ナトリウム
と水を混合した親水性高分子混合物を添加し、さらに、
低速３分、中高速３分混捏する。混捏した生地を重量５
０ｇに分割し、丸目成型を行い、分割生地５個を内容量
３００mlの保存容器内に充填しシールした。充填後、２
０℃１時間で炭酸ガス発生を行い、冷蔵して保存する。
炭酸ガス発生後、親水性高分子のゲル化反応が起こり、
生地内ガス保持力が増加した。３０日冷蔵保存した生地
を容器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成し
た。パン生地は、しっかりしており、べたつきがなく、
生地の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内で
の炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持して
いた。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色ずきが
よく、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００２６】実施例２ 【表４】 【００２７】 【表５】 【００２８】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、塩化カルシ
ウムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、カゼインナトリウムと水を混合した親水性高分
子混合物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏
する。混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を
行い、分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充
填しシールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生
反応を行い、冷蔵して保存する。３０日冷蔵保存した生
地を容器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成
した。パン生地は、しっかりしており、べたつきがな
く、生地の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器
内での炭酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持
していた。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色づ
きがよく、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００２９】実施例３ 【表６】 【００３０】 【表７】 【００３１】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、炭酸カリウ
ムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、カラギーナンと水を混合した親水性高分子混合
物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏する。
混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を行い、
分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充填しシ
ールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生反応を
行い、冷蔵して保存する。３０日冷蔵保存した生地を容
器から取り出し、オーブンで２００℃１２分焼成した。
パン生地は、しっかりしており、べたつきがなく、生地
の破れもなく、ハンドリングに優れ、保存容器内での炭
酸ガス漏れもなく、生地内部に炭酸ガスを保持してい
た。また、焼成したパンは、比容積が優れ、色づきがよ
く、内相が均一でソフトに仕上がった。 【００３２】実施例４ 【表８】 【００３３】 【表９】 【００３４】上記配合でパン生地を作成する。パン生地
のミキシング条件は、小麦粉、砂糖、食塩、乳酸カルシ
ウムなどの粉類と水、発酵調味液、マーガリンを低速３
分、中高速６分で混捏し、酸性膨張剤グルコノデルタラ
クトン、ＬＭペクチンと水を混合した親水性高分子混合
物を添加し、さらに、低速３分、中高速３分混捏する。
混捏した生地を重量５０ｇに分割し、丸目成型を行い、
分割生地５個を内容量３００mlの保存容器内に充填しシ
ールした。充填後、２０℃１時間で炭酸ガス発生反応を
行い、冷蔵して保存する。生地膨化後、親水性高分子の
ゲル化反応が徐々に起こり、生地のガス保持力が増加し
た。３０日冷蔵保存した生地を容器から取り出し、オー
ブンで２００℃１２分焼成した。パン生地は、しっかり
しており、べたつきがなく、生地の破れもなく、ハンド
リングに優れ、保存容器内での炭酸ガス漏れもなく、生
地内部に炭酸ガスを保持していた。また、焼成したパン
は、比容積が優れ、色づきがよく、内相が均一でソフト
に仕上がった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 (1) 保存容器に収納され容器内で化学的に膨張している
パン生地において、多数のガスセルおよび穀粉と水の混
合物と、その混合物に分散したゲルからなる生地とを含
有し、該ゲルが親水性高分子と金属イオンから形成され
ることを特徴とするパン生地。 (2) 親水性高分子がアルギン酸ナトリウム、カラギーナ
ン、カゼインナトリウムおよび低メトキシペクチンより
なる群から選ばれたものである特許請求の範囲第１項記
載のパン生地。 (3) 金属イオンがＣａ2+、Ｍｇ2+およびＫ+ よりなる群
から選ばれたものである特許請求の範囲第１項記載のパ
ン生地。 (4) パン生地の製造方法において、（ａ）穀粉、水、金
属塩および酸性膨張剤とアルカリ性膨張剤よりなる群か
ら選ばれた第１の化学膨張剤を含有する生地を調製し、
（ｂ）該生地と親水性高分子および第２の化学膨張剤を
混合し、この場合、第２の化学膨張剤は、該第１の化学
膨張剤が酸性膨張剤の場合はアルカリ性膨張剤、該第１
の化学膨張剤がアルカリ性膨張剤の場合は酸性膨張剤を
用い、（ｃ）得られた生地を分割して成型し、（ｄ）得
られたパン生地を保存容器に収納し、（ｅ）アルカリ性
膨張剤と酸性膨張剤の反応を終了するまで行うことを特
徴とするパン生地の製造方法。 (5) 金属塩が塩化カルシウム、塩化カリウム、乳酸カル
シウムおよびグルコン酸カルシウムから選ばれたもので
ある特許請求の範囲第４項記載の製造方法。 (6) 親水性高分子がアルギン酸ナトリウム、カラギーナ
ン、カゼインナトリウムおよび低メトキシペクチンより
なる群から選ばれたものである特許請求の範囲第４項記
載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10336691A JPH05316929A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | パン生地およびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10336691A JPH05316929A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | パン生地およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05316929A true JPH05316929A (ja) | 1993-12-03 |
Family
ID=14352125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10336691A Pending JPH05316929A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | パン生地およびその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05316929A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6242031B1 (en) | 1996-10-30 | 2001-06-05 | Nobuhisa Kawano | Method of producing dietary fibrous bread |
| KR101434991B1 (ko) * | 2013-12-02 | 2014-08-28 | 세종대학교산학협력단 | 유자 유래 펙틴을 포함하는 팽창 보조제를 함유하는 제빵용 반죽물의 제조방법 |
-
1991
- 1991-04-09 JP JP10336691A patent/JPH05316929A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6242031B1 (en) | 1996-10-30 | 2001-06-05 | Nobuhisa Kawano | Method of producing dietary fibrous bread |
| KR101434991B1 (ko) * | 2013-12-02 | 2014-08-28 | 세종대학교산학협력단 | 유자 유래 펙틴을 포함하는 팽창 보조제를 함유하는 제빵용 반죽물의 제조방법 |
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