PT1383396E - Produtos sucedâneos do leite não lácteos - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO "PRODUTOS SUCEDÂNEOS DO LEITE NÃO LÁCTEOS"

CAMPO TÉCNICO A presente invenção refere-se genericamente a dispersões de cereais não lácteas preparadas por hidrólise enzimática e, mais especificamente, a dispersões de aveia não lácteas preparadas por hidrólise enzimática sinérgica e aos produtos delas derivados, tais como substitutos do leite, iogurte e gelado não lácteos, prontos a utilizar, e semelhantes.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Os efeitos vantajosos para a saúde das fibras alimentares são bem conhecidos. Neste contexto, tem havido um interesse crescente em produtos alimentícios feitos a partir de grãos de cereais, tais como aveia e cevada. Em muitos aspectos, no entanto, a aveia oferece mais benefícios para a saúde do que outros cereais. A aveia tem um maior teor de proteína e gordura do que outros cereais e, além disso, as proteínas da aveia são alimentos de maior valor nutritivo do que as encontradas noutros cereais. Os grãos de aveia também têm uma maior concentração de beta-glucanos, que se crê baixarem o nível de colesterol sérico 1 de indivíduos hipercolesterémicos e como a concentração aumentada de colesterol sérico está associada a um risco acrescido de doença cardíaca, é importante ser capaz de incluir alimentos ricos em beta-glucanos na dieta diária (como divulgado em "Consumption of Oat Milk for 5 Weeks Lowers Serum Cholesterol and LDL Cholesterol in Free-Living Men with Moderate Hypercholesterolemia", 1999, Nutrition & Metabolism 43: 301-309) . Além disso, a aveia tem um alto teor de fibra solúvel (de que a maioria é beta-glucanos) e também se demonstrou que os alimentos que contêm fibras alimentares solúveis reduzem a concentração de colesterol sérico. A aveia também tem um teor de hidratos de carbono mais baixo do que cereais comparáveis, contém proporções consideráveis de gorduras mono- e poli-insaturadas, e muitos aminoácidos essenciais e minerais.

Na aveia, os componentes mais nutritivos estão distribuídos de forma bastante equilibrada em todo o grão, enquanto noutros grãos, os componentes nutritivos estão frequentemente concentrados em partes específicas do grão. Isto significa que ao utilizar a aveia, uma vez removida a casca, o grão inteiro pode ser utilizado para fazer vários produtos.

Os aspectos nutricionais dos componentes da aveia levaram à introdução da aveia, ou de partes dela, em vários produtos alimentares diferentes. Por exemplo, a Patente U.S. N2 4996063 (G. F. Inglett) descreve a preparação de composições de fibras alimentares solúveis em água por tratamento de aveia moída com α-amilases. A α-amilase serve para tornar fino o amido de aveia e pode, por isso, ser utilizada qualquer α-amilase. As composições de fibras alimentares pulverulentas produzidas são 2 utilizadas como aditivos em produtos alimentícios, tais como substitutos de gordura. No entanto, estes produtos não só não têm os aromas desejáveis da aveia natural, como também estão desprovidos de aromatizantes a aveia natural agradáveis. 0 Pedido de Internacional WO 00/24270 refere-se a um método para produção de uma composição de β-glucano solúvel em água que tem uma proporção em peso elevada de β-glucano/glucose. O produto é obtido a partir de uma fracção de farinha de aveia, em que o método compreende a utilização de β-amilase e em que pode ser utilizada protease em associação com β-amilase. O produto obtido tem pouca doçura e também não tem o sabor e qualidades aromáticas do cereal natural. A Patente U.S. N2 5686123 (de L. Lindahl et al.) descreve uma suspensão de cereais homogénea e estável que tem o sabor e o aroma da aveia natural. A suspensão de cereais descrita é preparada por tratamento de uma suspensão de farinha de aveia com β-amilase, que não tem actividade de glucanase e proteinase, num primeiro passo de tratamento enzimático, que gera especificamente unidades de maltose e maltodextrina. Depois, num segundo passo de tratamento enzimático, a suspensão é tratada com α-amilase, que também não tem actividade de glucanase e proteinase, e que especificamente gera unidades de maltose. Esta suspensão de aveia é um produto leitoso, que pode ser utilizado como uma alternativa ao leite, especialmente para pessoas com intolerância à lactose. Também pode ser utilizado como a base ou um aditivo no fabrico de gelados, papas, iogurtes, batidos, bebidas dietéticas e aperitivos. Contudo, este processo é demorado por causa dos tratamentos sequenciais com diferentes 3 hidrolases, aumentando assim o custo de produção. Além disso, os tratamentos enzimáticos sequenciais eliminam qualquer possível efeito sinérgico positivo que possa ocorrer quando as enzimas são utilizadas simultaneamente. Acresce que a viscosidade global e/ou teor de açúcar da suspensão de cereais não podem ser eficazmente controlados ou manipulados.

Devido a estas dificuldades, há uma necessidade de dispersões de cereais, incluindo substitutos não lácteos de leite inteiro prontos a utilizar e produtos de consumo preparados a partir delas, que podem ser feitas utilizando preparações enzimáticas adequadas para hidrolisar amido de cereais de uma forma mais rentável e oportuna para produzir uma dispersão de cereais nutritiva, sem lactose e que retém o sabor e as qualidades aromáticas do cereal natural, e em que a viscosidade, teor de açúcar e textura global podem ser regulados ou modificados para um produto final preferido, ao mesmo tempo que também mantém importantes propriedades de abaixamento do colesterol.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Consequentemente, a presente invenção é dirigida genericamente a produtos sucedâneos de leite que não contêm produtos lácteos. Portanto é um principal objectivo da invenção proporcionar dispersões de cereais não lácteas feitas utilizando preparações enzimáticas, que hidrolisam amido de cereais de uma forma rentável e oportuna. 4 É ainda outro objectivo produzir dispersões de cereais isentas de lactose que retêm o sabor e as qualidades aromáticas do cereal natural. É ainda outro objectivo produzir dispersões de cereais em que a viscosidade, teor de açúcar e textura em geral podem ser regulados ou manipulados por variação das quantidades relativas das enzimas utilizadas, enquanto se mantém uma concentração elevada de açúcares naturais, proteínas e beta-glucanos que conferem propriedades de abaixamento do colesterol. E ainda mais um objectivo proporcionar leites de aveia sucedâneos do leite não lácteos, cada um tendo uma composição de açúcar e maltodextrina e um índice de viscosidade que pode ser relacionado com a preparação enzimática utilizada, em que os leites de aveia podem ser utilizados directamente para beber e para cozinhar em vez do leite fresco ou que podem ser adicionalmente tratados para utilização na preparação de uma gama de produtos, incluindo concentrados e produtos em pó e, especialmente, produtos prontos a consumir, tais como gelado e iogurte, para citar apenas alguns.

Estes objectivos são alcançados por dispersões de cereais não lácteas compreendendo uma suspensão de substrato de cereal e uma composição enzimática para a hidrólise enzimática dos constituintes da suspensão de substrato de cereais, em que os cereais modificados enzimaticamente e tratados termicamente contêm β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais. As dispersões de cereais não lácteas são preparadas pelo processo que compreende os passos de: 5 (i) proporcionar uma suspensão de substrato de cereais preparada a partir de aveia descascada e tratada termicamente; (ii) proporcionar uma composição enzimática que degrada amido, desprovida de actividade de β-glucanase e de proteinase e compreendendo α-amilase e β-amilase, e (iii) tratar a suspensão de cereais com a composição enzimática por introdução da β-amilase e da CC-amilase simultaneamente na suspensão de substrato de cereais para proporcionar um cereal hidrolisado; (iv) modificar a viscosidade, teor de açúcar e/ou textura da referida suspensão de cereais hidrolisados para um produto final especifico por variação das quantidades relativas das enzimas utilizada, e (v) realizar, pelo menos, um passo de acabamento no produto do passo (iv).

Dispersões de cereais não lácteas, prontas a utilizar, substitutas de leite que contêm β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais também podem ser preparados por: (i) proporcionar uma suspensão de aveia descascada e tratada termicamente que compreende de cerca de 5 a cerca de 20 por cento p/p de aveia em água, 6 (ii) proporcionar uma composição enzimática que degrada amido, desprovida de actividade de β-glucanase e de proteinase e que contém α-amilase e β-amilase, e (iii) tratar a suspensão de cereais com a composição enzimática por introdução da β-amilase e da a-amilase simultaneamente na suspensão de cereais para garantir: (a) hidrólise enzimática acelerada, e (b) quantidades reduzidas das referidas enzimas em relação às que seriam necessárias quando as enzimas são introduzidas sequencialmente, em que são retidos o sabor e aroma naturais do cereal de aveia.

As dispersões de cereais não lácteas, prontas a utilizar, discutidas previamente, podem ser consumidas em vez de produtos lácteos, bem como ser utilizadas em receitas culinárias e para fazer outros produtos não lácteos ou contendo leite, tais como iogurtes, gelados, e outros produtos de confeitaria. Esses produtos vão ser caracterizados como sendo dispersões homogéneas, espessas, cremosas contendo todas β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais, em que a dispersão ou suspensão de aveia compreende de cerca de 0,1 a cerca de 0,5 UAF (unidades de actividade de α-amilase como definido adiante) de α-amilase e de cerca de 1400 a cerca de 1600 unidades DP° (unidades de actividade de β-amilase como definido adiante) de β-amilase em que só até 40 por cento do amido de aveia é convertido em maltose. 7

As suspensões de cereais não lácteas também podem ser utilizadas para produzir dispersões cremosas que têm baixa viscosidade e contendo β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais, em que a suspensão de aveia compreende de cerca de 5,0 a cerca de 10,0 UAF da referida α-amilase e de cerca de 400 a cerca de 1600 DP° da referida β-amilase, em que mais de 40 por cento de amido de aveia é convertido em maltose.

Em todas as dispersões de cereais não lácteas, prontas a utilizar, sucedâneas de leite, a α-amilase e a β-amilase são introduzidas na suspensão de cereais simultaneamente para proporcionar tempos de tratamento enzimático mais curtos e para reduzir as quantidades de enzimas necessárias. O método de preparação das dispersões de cereais homogéneas e de estabilidade melhorada também pode incluir a realização de, pelo menos, um passo do processo de acabamento das dispersões de cereais não lácteas tratadas enzimaticamente e produtos produzidos a partir delas, tais como gelados, cremes para culinária, bebidas saborosas cremosas e iogurtes, e assim por diante.

Podem ser utilizados passos de processo de acabamento que podem melhorar o prazo de validade das dispersões de cereais ou outros produtos prontos a consumir, incluindo o passo de remover partículas grossas por centrifugação ou decantação; homogeneizar a suspensão tratada enzimaticamente; e/ou submeter o produto a tratamentos de Temperatura Ultra-Elevada (UHT) descritos em Food Engineering and Dairy Technology, H. G. Kessler, Verlay A.

Kessler, 1981, Chapter 6, páginas 139-207. Após o tratamento UHT, o produto pode ser embalado assepticamente. Processos representativos adicionais para melhorar o prazo de validade pode incluir pasteurização e refrigeração até ser utilizado; ou o produto final pode ser evaporado e, subsequentemente, seco por atomização para dar um pó estável. De um modo preferido, a dispersão preparada a partir da suspensão tratada enzimaticamente é homogeneizada, submetida a UHT e embalada assepticamente. A actividade enzimática pode ser terminada ou removida da suspensão tratada enzimaticamente antes da sua transformação para um prazo de validade melhorado. Como alternativa, a actividade enzimática pode ser terminada durante alguns dos processos que melhoram o prazo de validade do produto, tais como o processo UHT.

As dispersões de cereais não lácteas sucedâneas do leite e, em particular, as dispersões de leite de aveia viscosas, não lácteas, sucedâneas de leite também descritas aqui, podem ser utilizadas na preparação de sorvetes não lácteos. Embora estes gelados contenham β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais, esses produtos podem ser fortificados com nutrientes e aromatizantes adicionais melhorando assim o produto.

As dispersões de cereais não lácteas sucedâneas do leite e, em particular, as dispersões de leite de aveia sucedâneas do leite não viscosas podem ser utilizadas como bebidas nutritivas com sabores de cereais naturais sem outras adições ou transformação. Contudo, se preferido, pode adicionar-se fruta ou 9 outros ingredientes aromatizados para realçar o sabor e o valor nutricional.

Outras receitas comercialmente importantes podem empregar os sucedâneos de leite de aveia não lácteos desta invenção. Exemplos representativos incluem nata, nata batida e leitelho à base de aveia, não lácteos. Uma dispersão de cereais preferida utilizada para fazer natas para culinária é o leite de aveia não lácteo com uma baixa viscosidade.

Estas e outras caracteristicas e vantagens da presente invenção vão ser melhor compreendidas com referência à descrição seguinte e reivindicações anexas.

DESCRIÇÃO DAS FORMAS DE REALIZAÇAO PREFERIDAS

Para efeitos desta invenção, pretende-se que os seguintes termos e expressões constantes da descrição e reivindicações tenham os seguintes significados: "Produto de aveia tratado termicamente", como aqui utilizado, refere-se a grãos descascados e tratados termicamente (sêmolas), flocos de aveia ou farinha de aveia tal como descrito em pormenor adiante. "Enzimas livres", como aqui utilizado, refere-se a enzimas que estão livres para se movimentarem na suspensão e não estão restringidas por confinamento ou ligadas a um substrato. 10 "Enzimas imobilizadas", como aqui utilizado, refere-se a enzimas livres que estão fisicamente confinadas por diferentes métodos, incluindo mas não limitados a membranas semipermeáveis, fibras ocas ou membranas de ultrafiltração. "UAF", um acrónimo para a unidade de amilase fúngica, é a quantidade de enzima α-amilase que vai converter uma quantidade de amido de cereais em maltose ou xaropes de maltose, em condições "normalizadas". A Genencor International, o fornecedor ® de α-amilase com o nome Myclolase , define UAF como a quantidade de enzima que vai converter 1 g de amido solúvel por hora num produto que tem uma absorção igual a uma cor de referência a 620 nm após reacção com iodo, em que o pH = 5,0, T = 30 °C, tempo de reacção = 15-25 min. "DP°/mL", como aqui utilizado é definido como unidade de actividade de β-amilase. A Genencor International, um fornecedor de β-amilase com o nome SPEZYME BBA 1500, define DP°/mL como o grau de poder diastático, que é a quantidade de enzima contida em 0,1 mL de uma solução a 5 por cento da preparação enzimática da amostra que vai produzir açúcares redutores suficientes para reduzir 5 mL de licor de Fehling, quando a amostra é incubada com 100 mL de substrato durante 1 hora a 20 °C. "Suspensão de cereais pré-processados", como aqui utilizado, significa um produto que foi previamente processado pelo método descrito na Patente U.S. N2 5686123. "Substrato de cereais", como aqui utilizado significa uma 11 suspensão seleccionada do grupo que consiste em suspensões de farinha de cereais, suspensões de cereais pré-processadas e as suas misturas. "Suspensão de aveia", como aqui utilizado refere-se a suspensões compreendendo farinha de aveia e/ou flocos de aveia. É descrita uma preparação enzimática para a hidrólise enzimática de constituintes de uma suspensão de substrato de cereais, incluindo, pelo menos, uma enzima hidrolase tendo a capacidade de hidrolisar ligações α-glicosidicas. As hidrolases podem ser seleccionados do grupo que consiste em β-amilase, α-amilase, amiloglucosidase, pululanase e as suas misturas. De um modo preferido, quando a preparação enzimática compreende β-amilase ou α-amilase há uma mistura de pelo menos uma outra das chamadas hidrolases α-glicosidicas e, de um modo mais preferido, quando há duas ou mais enzimas combinadas na preparação enzimática, as enzimas são introduzidas simultaneamente na suspensão do substrato de cereais.

As preparações enzimáticas podem compreender só pululanase, só amiloglucosidase ou várias combinações diferentes de hidrolases incluindo: uma mistura que combina β-amilase com pululanase, uma mistura que combina β-amilase, pululanase e amiloglucosidase, uma mistura que combina β-amilase e oí-amilase e uma mistura que combina α-amilase, β-amilase e amiloglucosidase. Qualquer das preparações enzimáticas acima referidas compreendendo uma enzima hidrolase só, ou em combinação com outra, pode ainda compreender uma isomerase, tal como glucose isomerase. 12

Qualquer destas preparações enzimáticas acima referidas compreendendo uma hidrolase só ou em combinação com outra pode ainda compreender uma isomerase, tl como a glucose isomerase.

De acordo com a invenção, é proporcionada uma preparação enzimática, compreendendo α-amilase e β-amilase, para a hidrólise enzimática de constituintes de uma suspensão de substrato de cereais. Estas enzimas têm a capacidade de hidrolisar ligações α-glicosidicas. Entende-se que as enzimas α-amilase e β-amilase são introduzidas simultaneamente na suspensão de cereais.

Geralmente, o grão que é incorporado numa suspensão de farinha de cereais, pode ser de qualquer material de grãos de partida, incluindo, mas não limitado a aveia, cevada, arroz, trigo, milho, centeio, sorgo, triticale e milho-miúdo. De acordo com a invenção, o grão é aveia. Como referido acima, a aveia tem propriedades que a tornam especialmente desejável do ponto de vista do consumidor por causa das grandes quantidades de β-glucano de alto peso molecular, que são hidrocolóides naturais. Em suspensões produzidas por hidrólise enzimática com as preparações enzimáticas da presente invenção, os β-glucanos encontrados na aveia funcionam como estabilizadores endógenos. Portanto, as suspensões de cereais da presente invenção podem ser utilizadas em alimentos para o espessamento, gelificação, ou pelos seus efeitos estabilizadores de emulsões.

As suspensões de cereais, de acordo com a invenção, podem ser utilizadas nos mesmos campos que os produtos descritos na 13

Patente U.S. N2 5686123, que é como um sucedâneo do leite e como base de, ou como um aditivo, no fabrico de sorvetes, papas, iogurtes, batidos e aperitivos

Todos os produtos cerealíferos, independentemente do seu estado final, são submetidos ao mesmo tratamento inicial. A aveia, assim como os outros cereais, é primeiro descascada. Os grãos descascados são então tratados com vapor para inactivar enzimas inerentes à aveia, como lipase e peroxidase. Estas enzimas têm um efeito prejudicial no sabor do produto final de aveia porque promovem a oxidação de lípidos. A aveia, especialmente, é rica em lípidos, especialmente lípidos insaturados que são sensíveis à oxidação. Os grãos de aveia descascados e tratados termicamente (sêmola) podem então ser utilizados como matéria-prima para um produto final ou a sêmola pode ser adicionalmente tratada para produzir flocos de aveia ou farinha de aveia. Quando a sêmola é submetida a um segundo tratamento térmico e depois é prensada, vão ser produzidos flocos de aveia. A farinha de aveia é produzida quando a sêmola é submetida a um segundo tratamento térmico que é seguido por moagem em vez de prensagem. A moagem por via húmida pode iniciar a preparação do leite de aveia pois torna o amido acessível à(s) enzima(s). É vantajoso se a farinha for finamente moída de tal modo que possa passar através de um peneiro com uma malha de 0,8-1 mm.

Qualquer destes produtos de aveia pode ser utilizado para produzir as dispersões de cereais não lácteas e os leites de aveia prontos a utilizar desta invenção. Por conveniência, a utilização de aveia, na sua forma de flocos de aveia, é 14 preferida porque estão facilmente disponíveis, embalados em sacos e de armazenagem estável, no entanto a utilização de sêmola de aveia é mais económica.

Se a farinha de aveia for produzido por moagem a seco, a farinha de aveia seca é depois misturada com água para formar uma suspensão de sólidos/líquido. A água é mantida com agitação enquanto se adiciona a aveia e é mantida a uma temperatura de 50-53 °C. Com vantagem, a suspensão espessa ou suspensão tem uma proporção em peso de farinha para água na gama de cerca de 1:6 a cerca de 1:9, que corresponde a um teor de matéria seca de cerca de 10 a cerca de 15% p/p. A suspensão é mantida com agitação até que a farinha tenha sido totalmente dispersada. A suspensão deve ter um pH de, pelo menos, 5 a cerca de 8. Verificou-se que esta gama de pH é eficaz quando se adiciona as preparações enzimáticas da presente invenção. Dentro desta gama de pH as preparações enzimáticas têm actividade catalítica aceitável e pode ser evitada a utilização de aditivos para alterar o pH. A fim de eliminar as partículas grossas, a suspensão pode depois ser centrifugada ou decantada a 350-450 G durante cerca de 10-15 minutos. A suspensão aquosa de aveia é então tratada com uma composição enzimática que degrada amido que está desprovida de actividade de beta-glucanase e de proteinase. A modificação enzimática produz as características físico-químicas e organolépticas desejadas do leite de aveia. As quantidades relativas das enzimas adicionadas, tal como α-amilase e a β-amilase, vai depender da viscosidade desejada do produto final 15 e é discutida abaixo.

As preparações enzimáticas da presente invenção convertem o amido de cereais, que compreende amilose e amilopectina, em maltodextrinas de alto peso molecular e em compostos de baixo peso molecular de vários graus de modificação, tais como maltotriose, maltose e glucose. Por exemplo, a β-amilase hidrolisa ligações oí-1-4 glicosidicas sequencialmente a partir da extremidade terminal não redutora de amilose e amilopectina com um produto de clivagem da maltose; a oí-amilase hidrolisa ligações oí-1-4 glicosidicas internas da amilose e da amilopectina com uma maltodextrina clivada; e a amiloglucosidase hidrolisa ligações oí-1-4 e 1-6 glicosidicas na extremidade não redutora do amido libertando moléculas de glucose. Portanto, uma combinação de hidrolases que tem a capacidade de hidrolisar ligações α-glicosídicas vai proporcionar diversas proporções de maltodextrina/açúcar numa suspensão de cereais tratada enzimaticamente. A escolha das enzimas e do tempo de reacção determinam o grau de degradação e espectro de produtos. Diferentes espécies de di- e monossacáridos são produzidas por utilização de diferentes preparações enzimáticas que incluem a combinação de, pelo menos, uma hidrolase α-glicosídica e/ou uma isomerase. Os produtos finais podem incluir o dissacárido, maltose, e os monossacáridos, frutose e glucose. Por exemplo, a enzima pululanase desramificadora juntamente com β-amilase vai acumular grandes quantidades de maltose. A amiloglicosidase e glucose isomerase podem resultar na produção de frutose e glucose. 16

Um amido de cereais pode ser convertido inteiramente em compostos de baixo peso molecular, tais como glucose, combinando, por exemplo, β-amilase, α-amilase e amiloglucosidase. A glucose isomerase, por si só, vai resultar na produção de frutose quando adicionada a um substrato de cereais que já contém glucose. Em alternativa, a preparação enzimática em que estão combinadas β-amilase, α-amilase e amiloglucosidase são combinados com glucose isomerase também pode produzir um produto com altos níveis de frutose.

Quando α-amilase e β-amilase são adicionadas simultaneamente à suspensão de cereais, a α-amilase actua como um catalisador, promovendo tanto a velocidade da reacção da β-amilase como o rendimento. Esta sinergia produz um leite de aveia rico em maltose e permite que as unidades de maltose e maltodextrina sejam produzidas enquanto se utiliza uma quantidade menor de enzimas e em menos tempo do que se as enzimas fossem utilizadas separadamente. Aumentando a concentração de α-amilase para β-amilase dá quantidades crescentes de maltose.

As preparações enzimáticas, sejam uma única enzima ou uma mistura de enzimas, podem tratar uma suspensão de substrato de cereais da presente invenção por introdução de enzimas livres directamente numa suspensão de substrato de cereais ou, em alternativa, introduzindo a suspensão de substrato de cereais num recipiente contendo enzimas imobilizadas.

Normalmente, as enzimas livres ou as células não são reutilizadas porque são muito pequenas para filtrar e a 17 recuperação torna-se proibitiva em termos de custos. Assim, a eliminação da actividade bio-catalitica de enzimas livres na presente invenção é normalmente realizada por desnaturação da enzima. A utilização de enzimas imobilizadas, tanto solúveis como insolúveis, é eficaz na medida em que muitas enzimas podem ser imobilizadas simultaneamente, por controlo dos substratos e produtos selectivamente através da selectividade das membranas. Como utilizadas na presente invenção, as enzimas imobilizadas proporcionam facilidade de carga e tratamento da suspensão de farinha de cereais num reactor de modo continuo. As vantagens das enzimas imobilizadas incluem a recuperação completa das enzimas da mistura reaccional quer se utilize num modo de operação descontinuo ou continuo. Assim, as enzimas podem ser utilizadas repetidamente sem qualquer contaminação do produto final e sem a necessidade de aquecer o produto de modo a desnaturar a enzima. Além disso, podem ser utilizadas maiores concentrações de enzima imobilizada porque as enzimas imobilizadas podem ser recuperadas e reutilizadas, resultando numa redução do tempo de reacção e/ou do tamanho do reactor necessário para realização da reacção. Outra vantagem é a ausência virtual de enzima no produto final, pelo que a enzima só tem de estar aprovada como auxiliar de processamento de alimentos e não como um aditivo alimentar mesmo quando o aquecimento e inactivação subsequente da enzima não está incluído no processo.

Está utilizadas ainda contemplado pela para preparar as requerente que suspensões as enzimas modificadas 18 enzimaticamente e/ou a suspensão de cereais homogénea e de estabilidade melhorada podem incluir enzimas derivadas de células inteiras, organelas ou até microrganismos utilizados como catalisadores biológicos num processo de fermentação.

Na presente invenção as condições globais incluindo temperatura, pH e a adição de outros substratos, tais como cofactores de enzimas ou agentes tamponantes vai determinar a actividade enzimática e, portanto, o rendimento e a qualidade do produto final. Sabe-se que as enzimas extraídas de diferentes fontes podem catalisar a mesma reacção. Por exemplo, a oí-amilase do organismo fúngico Aspergillus oryzae tem um pH óptimo de 4,7 e uma temperatura óptima de 50 °C, enquanto a α-amilase da bactéria Bacillus lichenformis tem um pH óptimo de 7,5 e uma temperatura óptima de 90 °C. Assim entendida, condições de funcionamento, incluindo a quantidade de enzima, a temperatura da suspensão, o tempo de agitação e o valor do pH são optimizados para obter um produto final de viscosidade adequada. As técnicas utilizadas para determinar os parâmetros óptimos são bem conhecidos e amplamente utilizados na arte.

As suspensões de substrato de cereais da presente invenção são tratadas com as preparações enzimáticas com temperaturas de operação cuidadosamente reguladas. A temperatura é escolhida para favorecer o desempenho enzimático permitindo tanto velocidades de hidrólise rápidas como boa estabilidade

enzimática. É geralmente utilizada uma temperatura de cerca de 40 °C até uma temperatura abaixo do que iria desnaturar a enzima, ou uma combinação de enzimas, de um modo preferido, de cerca de 50 a cerca de 90 °C dependendo da enzima. A 19 temperaturas inferiores, a actividade da enzima pode ser baixa e a temperaturas altas a estabilidade da enzima pode ser baixa. Consequentemente, a temperatura da reacção catalítica é escolhida para optimizar a produção dos produtos finais ao mesmo tempo que se mantém a estabilidade da preparação enzimática. A presente invenção também é aplicável às enzimas degradantes de amido termoestáveis, caso em que as condições operatórias podem ser adaptados às características dessas enzimas. A hidrolase e/ou combinação de várias hidrolases são introduzidas numa suspensão de substrato de cereais numa quantidade suficiente para hidrolisar ligações α-glicosídicas de constituintes da suspensão de substrato de cereais para dar um produto final com a viscosidade desejada. A combinação de enzimas e a quantidade de cada enzima específica resulta em suspensões que contêm açúcares diferentes e quantidades variáveis de cada açúcar. Concentrações elevadas de açúcares de baixo peso molecular, tais como maltose e glucose, no produto final, dão dispersões de cereais de baixa viscosidade. Em contraste, as concentrações elevadas de maltodextrina de alto peso molecular dão produtos viscosos que podem ser utilizados em sopas ou iogurtes devido à sua consistência mais espessa.

Assim, variando o tipo e/ou a quantidade de enzimas na mistura vai dar produtos especialmente concebidos. Utilizando combinações específicas de enzimas ajuda a normalizar o processo, de modo que os produtos finais estejam relacionados com as combinações de enzimas, em comparação com tempos de reacção variáveis, ou outros parâmetros do processo, que não afectam muito o produto final. 20

Na realização da presente invenção, geralmente é vantajoso utilizar entre cerca de 1 a cerca de 100 mL da preparação enzimática por kg de aveia ou outro material em grãos que compõe a suspensão de substrato de cereais. A suspensão pode ser tratada com uma preparação enzimática escolhida para produzir um produto final com a viscosidade de cerca de água ou de cerca de 10 mPas até cerca de várias centenas de mPas a uma velocidade de cisalhamento de cerca de 500 a cerca de 1000 s Uma enzima representativa é α-amilase, que converte o amido do cereal em maltose ou em xaropes de maltose. A actividade da α-amilase é dada na UAF (unidade de amilase fúngica) . A UAF é definida por Genencor International, o fornecedor de α-amilase com o nome

Myclolase, como discutido na secção de definições acima. ®

NovoNordisk, que fornece uma α-amilase com o nome Fungamyl , define uma UAF como a quantidade de enzima que degrada 5,26 g de amido solúvel (Merck, Amylum soluble Erg. B.6, Lote 9947275) por hora a pH = 4,7, tempo de reacção = 7-20 min. A doçura do leite de cereais, resultante da modificação de uma suspensão de aveia com enzimas, pode ser regulada e/ou manipulada utilizando preparações enzimáticas adequadas. De facto, as preparações enzimáticas da presente invenção podem ser introduzidas em vários passos para fazer o produto final à medida. Por exemplo, uma preparação enzimática compreendendo α-amilase e β-amilase pode produzir um nível elevado de maltose. Com um segundo tratamento de uma preparação enzimática compreendendo amiloglucosidase e/ou glucose isomerase, a maltose pode ser convertida em glucose e frutose. A produção de glucose 21 e, particularmente, de frutose vai resultar numa suspensão mais doce do que a que contém principalmente maltose. Uma suspensão que compreende frutose tem a vantagem significativa de a frutose não apresentar efeitos adversos para os diabéticos. 0 tipo especifico de açúcar afecta não só as propriedades da suspensão mas, também, as propriedades organolépticas dos produtos produzidos utilizando as suspensões. Ao alterar do perfil de açúcares, é possível desenhar à medida as propriedades funcionais das suspensões, tais como a viscosidade; propriedades nutricionais e teor da proporção de açúcar para cumprir os requisitos do produto final. A actividade enzimática pode ser suspensa ou terminada na suspensão de cereais modificada por enzimas, ou na suspensão de cereais tratada com enzimas, por qualquer método bem conhecido na técnica, incluindo desnaturação, centrifugação, técnicas cromatográficas e/ou separação da suspensão das enzimas imobilizadas. De um modo preferido, a reacção enzimática é terminada por aquecimento da suspensão de cereais a, pelo menos, 80 °C, e de um modo mais preferido, entre cerca de 80 e 90 °C. Para um teor de humidade baixo é necessária uma temperatura mais alta para a inactivação das enzimas deteriorantes do que quando o teor de humidade é mais alto. Para níveis de humidade elevados é suficiente uma temperatura mais baixa para se obter igual grau de inactivação enzimática. Como alternativa, a actividade enzimática pode ser suspensa/terminada durante os passos finais do processo que melhoram o prazo de validade do produto.

Utilizando as suspensões de cereais da presente invenção, 22 são preparadas dispersões de cereais melhoradas homogéneas e estáveis que têm o aroma e sabor de cereais naturais e contêm β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais por tratamento de suspensões com preparações enzimáticas proporcionadas pela presente invenção.

Os passos finais do processo representativos podem incluir tratamentos de acabamento, tais como para remoção de partículas grossas por centrifugação ou decantação; homogeneização da suspensão tratada enzimaticamente a uma temperatura de cerca de 42 a cerca de 45 °C, a uma pressão de cerca de 200 a cerca de 250 bar; ou submissão do produto a tratamentos a Temperatura Ultra-Elevada (UHT) descritos em Food Engineering and Dairy Technology, H. G. Kessler, Verlay A. Kessler, 1981, Capítulo 6, páginas 139-207. Após o tratamento UHT, o produto pode ser embalado assepticamente. A centrifugação remove materiais insolúveis que de outra forma provocam arenosidade. A homogeneização promove a sensação de suavidade na boca e evita a sedimentação na armazenagem a longo prazo. Processos adicionais para melhorar o período de conservação na armazenagem podem incluir pasteurização para matar microrganismos que provocam deterioração e assim prolongar o prazo de validade; refrigeração até à utilização; ou o produto final pode ser evaporado e subsequentemente seco por atomização para produzir um pó microbiologicamente estável e facilitar o manuseamento e transporte.

Numa forma de realização preferida, a suspensão de substrato de cereais é uma suspensão de farinha de cereais. A suspensão de farinha de cereais é preparada por moagem por via 23 seca ou húmida de flocos de cereais ou, então, por aquecimento e tratamento com água de cereais em farinha, e suspendendo a farinha de cereais em água para formar uma suspensão de farinha de cereais. Opcionalmente, a suspensão pode ser centrifugada ou decantada para retirar partículas de fibras grossas antes de ser tratada com a preparação enzimática.

Convenientemente, a suspensão de farinha de cereais é preparada com base nos flocos de aveia pré-gelatinizados, produzidos comercialmente que retêm o sabor e aroma originais da aveia. Os flocos de aveia são triturados a farinha de aveia por moagem total a seco ou húmida. Na moagem a seco, a farinha de aveia é suspensa em água, de um modo preferido a uma temperatura de 50-65 °C. Também na moagem húmida, a água é utilizada de um modo preferido a uma temperatura de 50-65 °C. Obtém-se resultados especialmente bons se a água tiver sido desionizada.

Para a maioria dos amidos contidos na farinha de cereais, o aquecimento da suspensão a uma temperatura entre 50 e 65 °C gelatiniza o amido dos cereais para facilitar a hidrólise. No entanto, algumas aveias contêm amidos resistente que não são gelatinizados a estas temperaturas e, portanto, não são facilmente hidrolisados pelas preparações enzimáticas da presente invenção. Neste caso, verificou-se ser vantajoso hidrolisar inicialmente o amido não resistente num primeiro passo de tratamento enzimático com as preparações enzimáticas da presente invenção e, depois, submeter a suspensão a temperaturas mais altas, de um modo preferido, acima de 100 °C para gelatinizar o amido resistente. A suspensão é subsequentemente arrefecida a uma temperatura operacional e condições correntes. 24 A suspensão é novamente tratada com as preparações enzimáticas da presente invenção. Este método vai permitir uma hidrólise mais completa de substancialmente todo o amido dos cereais, incluindo o amido resistente presente na suspensão de farinha de cereais.

Noutra forma de realização da invenção, pode ser utilizada uma suspensão de cereais pré-processada. A suspensão de farinha de cereais é tratada com β-amilase num primeiro passo de tratamento enzimático que especificamente gera unidades de maltose e não tem actividade de glucanase e proteinase, até uma viscosidade de 3-0,1 Pas à taxa de cisalhamento de 10-100 s 1. Em seguida, a suspensão é tratada com α-amilase num segundo passo de tratamento enzimático que especificamente gera unidades de maltose e não tem actividade de glucanase e proteinase, até uma viscosidade inferior a 0,5 Pas à taxa de cisalhamento de 10-100 s Esta suspensão de cereais pré-processada pode então ser adicionalmente tratada com as preparações enzimáticas da presente invenção. Opcionalmente, a suspensão de cereais pré-processada pode ser homogeneizada e/ou submetida a tratamento UHT. A invenção vai agora ser descrita em mais pormenor pelos exemplos não limitativos a seguir. 25 EXEMPLO 1 (não de acordo com a invenção)

Flocos de aveia pré-gelatinizados foram moídos por via húmida a uma temperatura de cerca de 52 a cerca de 63 °C e foram utilizados para preparar uma suspensão em que a concentração da aveia moída na água era cerca de 10 a cerca de 15% p/p. Uma preparação enzimática de acordo com a invenção que compreendia β-amilase de cevada (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU) e pululanase, uma enzima desramificadora, e. g. Promozyme (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca), foi adicionada à suspensão de farinha de cereais numa concentração de aproximadamente 2 mL por kg de aveia e a uma temperatura de cerca de 58 a cerca de 61 °C. A concentração das enzimas na preparação enzimática era cerca de 500 a cerca de 1000 DP0 e cerca de 150 a cerca de 300 UP (unidades de pululanase) por mL, respectivamente. A preparação enzimática foi deixada actuar durante 1-2 horas, ou até a viscosidade da suspensão baixar para entre 20 a cerca de 40 mPas a uma taxa de cisalhamento de 700 s O produto contém grandes quantidades de maltose. A maioria do amido (aproximadamente 60% da aveia) foi convertido em maltose. A suspensão foi então aquecida a cerca de 85 a cerca de 90 °C para inactivar as enzimas. O produto foi decantado para retirar o excesso de fibras não solúveis e homogeneizado. Opcionalmente, o produto pode ser tratado por UHT e embalado assepticamente, pasteurizado e mantido refrigerado até ser utilizado ou é evaporado e subsequentemente seco por atomização para dar um pó estável. 26 EXEMPLO 2 (não de acordo com a invenção)

Flocos de aveia pré-gelatinizados foram moídos como no Exemplo 1. Uma preparação enzimática de acordo com a invenção constituída por β-amilase de cevada (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU), pululanase, uma enzima desramificadora, e. g. Promozyme (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) e amiloglucosidase, e. g., AMG (Novo Nordisk,

Bagsvaerd, Dinamarca) ou Optidex (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) foi adicionada à suspensão de farinha de aveia numa concentração de cerca de 3 a cerca de 4 mL por kg de aveia e a uma temperatura de cerca de 58 a cerca de 61 °C. A concentração destas enzimas na preparação enzimática era de cerca de 400 a cerca de 700 DP°, cerca de 100 a cerca de 200 UP (unidades de pululanase) e cerca de 90 a cerca de 110 AGU por mL, respectivamente. A preparação enzimática foi deixada actuar durante cerca de 1 a cerca de 2 horas ou até a viscosidade da suspensão baixar para cerca de 20 a cerca de 40 mPas a uma taxa de cisalhamento de 700 s 1. O produto continha grandes quantidades de glucose. Finalmente, a suspensão foi aquecida e tratada como no Exemplo 1. EXEMPLO 3

Flocos de aveia pré-gelatinizados foram moídos como no Exemplo 1. Uma preparação enzimática de acordo com a invenção que compreendia uma mistura de β-amilase (Genencor Intl., Rochester, NY, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU) e amilase de actuação endógena, e. g. Fungamyl (Novo Nordisk, Bagsvaerd, 27

Dinamarca) ou Mycolase (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) foi adicionado à suspensão de farinha de cereais numa concentração de aproximadamente 2 mL por kg de aveia e a uma temperatura de cerca de 54 a cerca de 57 °C. A concentração destas enzimas na preparação enzimática era de cerca de 1400 a cerca de 1600 DP° e cerca de 30 a cerca de 70 UAF (unidades de amilase) por mL, respectivamente. A preparação enzimática foi deixada actuar durante cerca de 1 hora, ou até a viscosidade da suspensão baixar para cerca de 20 a cerca de 40 mPas a uma taxa de cisalhamento de cerca de 700 s 1. A maioria do amido de aveia (60-70%) foi convertido em maltose e o resto estava presente como maltodextrinas (passo 1). Em seguida (no passo 2), foi adicionada outra enzima de acção exógena, e. g. amiloglucosidase AMG (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) ou Optidex (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA), numa dosagem de aproximadamente 600 UAG (unidades amiloglucosidase) por kg de aveia. A reacção foi terminada quando tinha sido produzida a quantidade desejada de glucose. Por exemplo, 30 minutos após a adição de amiloglucosidase (glucoamilase), a suspensão continha quantidades iguais de maltose e glucose, enquanto que o teor de maltose era de 50% da suspensão no passo 1. O teor de maltose era alto no passo 1 e a amiloglucosidase rapidamente hidrolisou este substrato. Como o teor de maltose diminuiu, a maltodextrina tornou-se o substrato preferido e também foi cada vez mais hidrolisado. Na conversão completa todo o amido foi convertido em glucose. Finalmente, a suspensão foi aquecida e tratada como no Exemplo 1. 28 EXEMPLO 4

Flocos de aveia pré-gelatinizados foram moídos como no Exemplo 1. Uma preparação enzimática de acordo com a invenção que compreendia uma mistura de β-amilase de cevada (Genencor Intl., Rochester, NY, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU), Oí-amilase, e. g. Fungamyl (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) ou Mycolase (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) e amiloglucosidase, e. g., AMG (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) ou Optidex (Genencor Intl., Rochester, NY, EUA) foi adicionada à suspensão numa dosagem de cerca de 3 a cerca de 4 mL por kg de aveia e a uma temperatura de cerca de 54 a cerca de 57 °C. A concentração destas enzimas na preparação enzimática era de cerca de 700 a cerca de 900 DP°, cerca de 1 a cerca de 35 UAF (unidades de α-amilase) e cerca de 200 a cerca de 350 UAG/mL, respectivamente. A preparação enzimática foi deixada actuar durante cerca de 1-2 horas ou até a viscosidade da suspensão ter baixado para cerca de 20 a cerca de 40 mPas a uma taxa de cisalhamento de cerca de 700 s Finalmente, a suspensão foi aquecida e tratada como no Exemplo 1. EXEMPLO 5 (não de acordo com a invenção)

Preparou-se uma suspensão de aveia como na Patente U.S. N2 5686123 e tratou-se a suspensão com uma preparação enzimática de acordo com a invenção e que compreende β-amilase de cevada (Genencor Intl., Rochester, NY, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU) e pululanase, uma enzima desramificadora, e. g. Promozyme 29 (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca), numa concentração de aproximadamente 2 mL/kg de aveia. Alternativamente, a suspensão foi tratada com uma enzima desramificadora, como a pululanase, e. g. Promozyme (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca), numa concentração de aproximadamente 800 UP por kg de aveia. De resto as condições eram as mesmas que no Exemplo 1. O produto tinha teor elevado de maltose e essencialmente não continha maltodextrinas. EXEMPLO 6 (não de acordo com a invenção)

Preparou-se uma suspensão de aveia como na Patente U.S. N2 5686123 e tratou-se com a mesma preparação enzimática que no Exemplo 2 ou com amiloglucosidase como no Exemplo 3 (como no passo 2). O produto continha uma quantidade decrescente de maltodextrinas e uma quantidade crescente de glucose à medida que prosseguia a reacção de hidrólise. EXEMPLO 7 (não de acordo com a invenção) A qualquer dos produtos dos Exemplos 2, 3, 4 e 6, i. e., que contêm glucose, foi adicionada uma preparação enzimática de acordo com a invenção que compreendia amiloglucosidase de cerca de 50 a cerca de 60 UAG/mL, e. g., AMG (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) ou Optidex (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) e glucose isomerase (cerca de 3000 UGI por mL) , numa concentração de cerca de 18 a cerca de 70 mL/kg de aveia, ou só glucose isomerase, e. g. Spezyme GI (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) 30

Dinamarca) ou Sweetzyme (Novo Nordisk, Bagsvaerd, concentração de cerca de 50000 a cerca de 200000 UGI de glucose isomerase) . Dentro de duas (2) horas, 25% foi convertida em frutose. numa (unidades da glucose EXEMPLO 8

Foi preparado um leite de aveia espesso, não lácteo, pronto a utilizar, pelo método a seguir. Cerca de 10 a cerca de 15 por cento p/p de farinha de cereais de aveia foram suspensos em água que foi aquecida a 50-65 °C. A farinha pode moída a seco ou por via húmida, flocos de aveia, ou então cereal tratado com calor e água. Por conveniência, a suspensão de farinha de cereais foi preparada utilizando flocos de aveia pré-gelatinizados, produzidos comercialmente. A suspensão foi mantida a uma temperatura de 50 a 65 °C para gelatinizar o amido do cereal para facilitar a hidrólise da maioria do amido da farinha de cereais. Uma preparação enzimática da presente invenção compreendendo uma mistura de β-amilase (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA; ou Rhodia Ltd, Cheshire, RU) e α-amilase de actuação endógena, e. g. Fungamyl (Novo Nordisk, Bagsvaerd, Dinamarca) ou Mycolase (Genencor Intl., Rochester, NI, EUA) foi então adicionada à suspensão aquosa de aveia numa concentração de cerca de 1 a cerca de 3 mL de enzima(s) por kg de aveia a uma temperatura de cerca de 54 a cerca de 64 °C. A α-amilase e a β-amilase foram adicionadas simultaneamente, enquanto a suspensão foi mantida com agitação contínua. Foi mantida uma temperatura de incubação a 53-55 °C. 31 com A adição simultânea da α-amilase com a β-amilase proporcionou hidrólise enzimática acelerada e a utilização de menores quantidades das referidas enzimas em relação às que seriam necessárias quando as enzimas foram adicionadas separadamente. A concentração destas enzimas na preparação enzimática foi de cerca de 1400 a cerca de 1600 DP° e cerca de 0,5 a cerca de 2 UAF/mL, respectivamente. A preparação enzimática foi deixada actuar sobre o cereal de aveia durante aproximadamente 2 horas ou, alternativamente, até que a viscosidade do leite foi medida a 60.000 cP a uma concentração de 10 por cento e a 4 °C determinada com um viscosímetro de Brookfield a 0,3 rpm. Cerca de 40 por cento do amido foi convertido. Portanto, devido ao alto teor de maltodextrina de alto peso molecular, este produto era muito espesso. E opcional, nesta altura, homogeneizar o produto de leite tratado com enzimas a uma pressão de 200 bar (a homogeneização deve ser feita na gama de 160-250 bar) e a uma temperatura de 72-75 °C. O leite de aveia leite não lácteo pode então ser submetido a vapor indirecto a uma temperatura de 137-138 °C durante 3-4 segundos para esterilizar a dispersão. Este processo de esterilização mata as bactérias e agentes formadores de esporos e inactiva as enzimas adicionadas antes de o produto ser embalado assepticamente. O leite de aveia de alta viscosidade resultante era homogéneo e estável, contendo β-glucanos intactos e proteínas, reteve o sabor e o aroma da aveia natural, tinha excelentes propriedades de congelação/descongelação, capacidade de retenção de água, espessamento e organolépticas (sensação de gordura na 32 boca) e podia ser utilizado tal qual como preparado ou como base uma para outros produtos de dispersão de leite de aveia não lácteos. A combinação de propriedades apresentadas por este produto de aveia torna-o ideal para utilização tal e qual ou, por exemplo, como uma sobremesa congelada ou um gelado. EXEMPLO 9

Um sucedâneo do leite inteiro de dispersão de leite de aveia não láctea tendo uma baixa viscosidade foi preparado de acordo com o método do Exemplo 8, excepto que, enquanto a concentração de β-amilase na preparação enzimática foi mantida de cerca de 1400 a cerca de 1600 DP°, a concentração da α-amilase foi de cerca de 6 a cerca de 8 UAF/mL para dar uma baixa produção de maltodextrina em relação à produção de maltose, resultando num produto com uma baixa viscosidade. Esta dispersão de leite de aveia cremosa pode ser utilizada como uma bebida não láctea saborosa e nutritiva ou como uma base para fazer natas, bebidas e sorvetes. EXEMPLO 10

Como um exemplo de como a dispersão de leite de aveia não láctea, de alta viscosidade pode ser utilizada como um produto congelado, foi preparado um gelado com sabor a frutos naturais. Preparou-se uma dispersão de aveia em água a 10% p/p de acordo com o Exemplo 8. Em seguida, separadamente, a 8 por cento p/p de gordura vegetal fundida, tal como Akomix (de Karishamns AB, 33

Karshamn, Suécia), adicionou-se 0,4% p/p de um emulsionante, como monoglicéridos destilados (de Danisco Cultor, Norrkoeping, Suécia). A mistura de gordura/emulsionante foi aquecida acima de 70 °C para solubilizar o emulsionante. Quando o emulsionante estava solubilizado, adicionou-se 7% p/p de sacarose e 8% p/p de glucose à gordura emulsionada. A mistura de gordura fundida/açúcar emulsionado foi então adicionada à suspensão de aveia. Esta mistura foi depois pasteurizada a 80° C durante 25 segundos.

Opcionalmente, a mistura pode ser homogeneizada a 200 bar antes de arrefecimento de um dia para o outro.

Um aromatizante, tal como baunilha, ou uma fruta, tal como mirtilo, ou puré de ananás pode ser adicionado à mistura arrefecida. Depois de congelar parcialmente a mistura, é incorporado ar na mistura para produzir um aumento de volume de cerca de 80%, em que o aumento de volume é a razão entre o volume do gelado e o volume de mistura não congelada. Antes de consumo, o gelado está endurecido a temperaturas inferiores a -20 °C.

Este gelado, feito utilizando a dispersão de leite de aveia de alta viscosidade do Exemplo 8, é capaz de manter as bolhas de ar injectado, o que confere a um produto congelado, tal como gelado, um sabor/sensação cremosa. Uma vez que este produto também possui uma estabilidade inesperada à congelação/descongelação, não há necessidade de um estabilizador ou de adição de proteínas. 34 EXEMPLO 11

Uma bebida de leite de aveia espessa, nutritiva, com sabor a fruta foi preparada com a dispersão de leite não láctea de baixa viscosidade de acordo com o Exemplo 9 por adição a esta dispersão de leite de aveia de 10 por cento p/p de concentrado da fruta desejada. Esta mistura foi então pasteurizada a 90 °C durante 13 segundos e, em seguida, homogeneizada a 200 bar, mantendo a temperatura a 90 °C. A mistura foi então envasada em recipientes de armazenagem individuais, tais como uma garrafa de vidro. Alternativamente, o produto pode ser arrefecido a cerca de 4-6 °C e depois vertido em recipientes em condições assépticas. Não são necessário educlcorante, ácido, estabilizador ou aroma extras para obter uma bebida nutritiva e saborosa. EXEMPLO 12

Um gelado de aveia não lácteo feito utilizando o leite de aveia de baixa viscosidade do Exemplo 9 foi preparado por fusão de 8 por cento p/p de uma gordura vegetal, tal como Akonix (de Karishamns AB, Karshamn, Suécia) à qual foi adicionado 0,4 por cento p/p de um emulsionante, tais como monoglicéridos destilados (de Danisco Cultor, Morrkoeping, Suécia). Esta mistura de gordura/emulsionante foi então aquecida para solubilizar o emulsionante antes da adição de 5 por cento p/p de sacarose, 5 por cento p/p de xarope de glucose e 5 por cento p/p de glucose. À suspensão de leite de aveia a 10 por cento p/p, adicionou-se 8 por cento em peso da mistura de gordura/açúcar. A 35 C durante 25 mistura final foi então pasteurizada a 80 segundos.

Opcionalmente, neste altura, a mistura pode ser homogeneizada a 200 bar antes do arrefecimento e adicionado um aromatizante e/ou fruta. A mistura foi então parcialmente congelada, ar incorporado na mistura semi-congelada e, finalmente, endurecida a temperaturas inferiores a -20 °C. EXEMPLO 13

Uma nata à base de aveia, não láctea compreendendo o leite de aveia do Exemplo 9 foi preparada por fusão a 70 °C de uma mistura de 50 por cento p/p de óleo de canola e 50 por cento p/p de óleo de palma. Adicionou-se à mistura de óleos fundida 0,4 por cento p/p de um emulsionante, tal como monoglicéridos destilados. Num passo separado, adicionou-se 0,05 por cento p/p de sal à dispersão de leite de aveia não viscosa. A gordura emulsionada e o leite de aveia com sal foram então homogeneizados a 200 bar com um homogeneizador de dois andares. O produto pode depois ser embalado assepticamente, de um modo preferido, em embalagens de 3 dL.

Esta dispersão de beta-glucano não láctea está pronta para ser utilizada em qualquer receita que requeira nata.

Lisboa, 10 de Novembro de 2010 36

Claims (15)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Produto não lácteo pronto a utilizar e consumir, sendo o referido produto caracterizado por compreender uma suspensão de cereais de aveia modificada que pode ser obtida pelos passos de: (i) proporcionar uma suspensão de substrato de cereais preparada a partir de aveia descascada e tratada termicamente; (ii) proporcionar uma composição enzimática que degrada amido desprovida de actividade de β-glucanase e de proteinase e compreendendo oí-amilase e β-amilase, (iii) tratar a referida suspensão de cereais de aveia (i) com a referida composição enzimática (ii) , em que as referidas enzimas α-amilase e β-amilase são introduzidas simultaneamente na referida suspensão de substrato de cereais para proporcionar um cereal hidrolisado; (iv) modificar a viscosidade, teor de açúcar e/ou textura da referida suspensão de cereais hidrolisados para um produto final especifico por variação das quantidades relativas das enzimas utilizada, e 1 (v) realizar, pelo menos, um passo de acabamento no produto do passo (iv) .
2. 2. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que os produtos são membros seleccionados do grupo consistindo em sucedâneo do leite, leitelho, gelado, iogurte, batido de leite, nata culinária, nata batida, bebidas nutritivas com fruta adicionada ou ingredientes aromatizados e outros produtos de confeitaria.
3. 3. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 2, caracterizados pelo referido açúcar de baixo peso molecular ser seleccionado do grupo consistindo em maltose, glucose e frutose.
4. 4. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é um sucedâneo do leite gordo não lácteo caracterizado por compreender β-glucanos intactos, proteínas e açúcares naturais.
5. 5. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é um gelado ou outro produto de confeitaria, tal como batidos de leite.
6. 6. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 4, caracterizados pelos passos que compreendem: a) derreter 1 a 15 por cento p/p de gordura vegetal, 2 b) adicionar de 0,1 a 10 por cento p/p de um emulsionante à referida gordura fundida, c) aquecer a referida mistura de gordura/emulsionante de cerca de 60 a cerca de 80 °C para solubilizar o emulsionante, d) adicionar de 1 a 10 por cento p/p de sacarose, de 1 a 10 por cento de xarope de glucose, e de 1 a 10 por cento p/p de glucose à referida gordura emulsionada para formar uma mistura de gordura/açúcar, e) adicionar de 1 a 15 por cento p/p da mistura de gordura/açúcar do passo (d) à referida suspensão de cereais de aveia modificada para formar uma mistura de gordura/aveia/açúcar, f) pasteurizar a referida mistura a uma temperatura de 70 a 90 °C, e g) congelar a referida mistura pasteurizada.
7. 7. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 6, adicionalmente caracterizados pela adição de um aromatizante.
8. 8. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 6, adicionalmente caracterizados pela adição 3 de fruta.
9. 9. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 6, adicionalmente caracterizados pelo passo de injecção de ar na mistura.
10. 10. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é leitelho preparado a partir da referida suspensão de cereais de aveia modificada.
11. 11. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é caracterizado como uma bebida aromatizada com frutos.
12. 12. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que o produto é caracterizado por compreender frutos ou outros ingredientes aromatizados adicionados para melhorar o sabor e o valor nutricional.
13. 13. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que a suspensão de cereais de aveia modificada é caracterizada por compreender de cerca de 5 a 20 por cento p/p de aveia em água.
14. 14. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que a suspensão de cereais de aveia modificada é caracterizada por compreender de cerca de 0,1 a cerca de 5,0 UAF da referida α-amilase e de cerca de 1400 a cerca de 1600 unidades de DP°/mL da referida 4 β-amilase, em que até 40 por cento do amido de aveia é convertido em maltose, e em que "DP°/mL" define a actividade da β-amilase que é a quantidade de enzima contida em 0,1 mL de uma solução a 5% da preparação enzimática da amostra, que vai produzir açúcares redutores suficientes para reduzir 5 mL de licor de Fehling, quando a amostra é incubada com 100 mL de substrato durante 1 hora a 20 °C, e em que "UAF" (= Unidades de Amilase Fúngica) é a quantidade de enzima α-amilase que vai converter 1 g de amido solúvel por hora num produto que tem uma absorção igual a uma cor de referência a 62 0 nm após a reacção com iodo em condições normalizadas em que o pH = 5,0, T = 30 °C e tempo de reacção = 15-25 min.
15. 15. Produtos prontos a utilizar e a consumir de acordo com a reivindicação 1, em que a suspensão de cereais de aveia modificada é caracterizada por compreender de 5,0 a 10,0 UAF da referida α-amilase e de 1400 a 1600 unidades de DP°/mL da referida β-amilase resultando num líquido de baixa viscosidade, estável e com aroma de aveia açucarada. Lisboa, 10 de Novembro de 2010 5