PL185993B1

PL185993B1 - Dodatek kulinarny mający kształt grudki i sposób wytwarzania dodatku kulinarnego mającego kształt grudki

Info

Publication number: PL185993B1
Application number: PL97332284A
Authority: PL
Inventors: Anne Frot-Coutaz; Valerie Guillain; Yannick Mahe; Pascal Rustuel
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-09-23
Filing date: 1997-09-15
Publication date: 2003-09-30
Also published as: BR9711542A; WO1998012934A1; MY132503A; ZA978012B; CA2260788A1; SK36199A3; HUP9904412A2; EA000914B1; PL332284A1; EA199900322A1; CN1103549C; NZ334735A; HUP9904412A3; CZ97299A3; IL128152A0; CN1230874A; AU734662B2; MA24320A1; TR199900456T2; AR008641A1

Abstract

1. Dodatek kulinarny majacy ksztalt grudki, zawierajacy wyróznialne wzrokowo sklad- niki spozywcze w postaci czastek produktu spozywczego zmieszanego ze spoiwem zawie- rajacym tluszcz, znam ienny tym, ze wyróznialne wzrokowo czastki produktu spo- zywczego wystepuja w ilosci 8 - 50% wag. I sa zatopione w spoiwie zawierajacym 15 - 35% tluszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy, zawierajacej materialy spozywcze w postaci drobno podzielonej, wybrane z grupy na która skladaja sie skrobie, maltodek- stryny, zywice naturalne i alginiany, korzystnie uzupelnione substancjami smakowymi. 4. Sposób wytwarzania dodatku kulinarnego, majacego ksztalt grudki, obejmujacy mieszanie z tluszczem wyróznialnych wzrokowo skladników spozywczych w postaci cza- stek produktu spozywczego, ksztaltowanie otrzymanej mieszaniny do postaci grudek i chlodzenie uksztaltowanych grudek mieszaniny, znam ienny tym, ze miesza sie 8 - 50% wag. wyróznialnych wzrokowo czastek spozywczych ze spoiwem zawierajacym 15 - 35% stopionego tluszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy zawierajacej materialy spozywcze w postaci drobno podzielonej, zapewniajace spoistosc produktu finalnego. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest dodatek kulinarny mający kształt grudki i sposób wytwarzania dodatku kulinarnego, mającego kształt grudki.

Z opisu patentowego nr 4060645 jest znany odwodniony dodatek kulinarny w postaci granulek do natychmiastowego rozpuszczenia w wodzie, mających ciągłą strukturę porowatą i gładką powierzchnię, wytłaczany w naczyniu o ciśnieniu niższym od atmosferycznego, z materiału spożywczego zawierającego na przykład owoce, wyciągi z nasion lub warzyw, skrobie, żywice naturalne lub alginiany, mięso, wyciągi z drożdży lub ryb, i/lub hydrolizaty białka.

Z opisu patentowego nr 4946693 jest znany produkt spożywczy zawierający odwodnioną masę na przykład w postaci proszku lub płatków mleka, tłuszczu, żelatynizowanej skrobi, wyciągów z mięsa lub warzyw łub hydrolizatów białka, i wypełnienie na przykład w postaci częściowo odwodnionych warzyw, mięsa lub kawałków makaronu, przy czym to wypełnienie pakowane jest oddzielnie.

185 993

Celem wynalazku jest uzyskanie produktu kulinarnego w atrakcyjnej, indywidualnej formie, zawierającego w swojej masie wzrokowo identyfikowalne cząstki warzyw, mięsa lub innego produktu spożywczego.

Dodatek kulinarny mający kształt grudki, zawierający wyróżnialne wzrokowo składniki spożywcze w postaci cząstek produktu spożywczego zmieszanego ze spoiwem zawierającym tłuszcz, według wynalazku charakteryzuje się tym, że wyróżnialne wzrokowo cząstki produktu spożywczego występują w ilości 8 - 50% wag. i są zatopione w spoiwie zawierającym 15 - 35% tłuszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy, zawierającej materiały spożywcze w postaci drobno podzielonej, wybrane z grupy na którą składają się skrobie, maltodekstryny, żywice naturalne i alginiany, korzystnie uzupełnione substancjami smakowymi.

Wyróżnialne wzrokowo cząstki produktu spożywczego korzystnie są odwodnionymi cząstkami produktów spożywczych, wybranych z grupy na którą składają się warzywa, owoce, aromatyczne zioła, mięsa, ryby i/lub skorupiaki, przyprawy i/lub całe bądź mielone ziarna.

Tłuszcz korzystnie jest w postaci przynajmniej jednego tłuszczu roślinnego i/lub jednego tłuszczu zwierzęcego ewentualnie uwodornionego i ewentualnie wzbogaconego przeciwutleniaczem, będącego ciałem stałym w temperaturze pokojowej.

Sposób wytwarzania dodatku kulinarnego, mającego kształt grudki, obejmujący mieszanie z tłuszczem wyróżnialnych wzrokowo składników spożywczych w postaci cząstek produktu spożywczego, kształtowanie otrzymanej mieszaniny do postaci grudek i chłodzenie ukształtowanych grudek mieszaniny, według wynalazku charakteryzuje się tym, że miesza się 8 - 50% wag. wyróżnialnych wzrokowo cząstek spożywczych ze spoiwem zawierającym 15 - 35% stopionego tłuszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy zawierającej materiały spożywcze w postaci drobno podzielonej, zapewniające spoistość produktu finalnego.

Mieszanie wyróżnialnych wzrokowo cząstek produktów spożywczych ze stopionym tłuszczem i odwodnioną podstawą korzystnie prowadzi się w temperaturze od 40 do 48°C, po czym mieszaninę wlewa się do komórek, a następnie po ukształtowaniu grudki mieszaniny wyrzuca się z komórek, układa na schłodzonej powierzchni i poddaje chłodzeniu.

Odwodnioną podstawę miesza się ze stopionym tłuszczem przed dodaniem wyróżnialnych wzrokowo cząstek produktów spożywczych.

Dodatek kulinarny według wynalazku posiada wszystkie pożądane składniki spożywcze w pojedynczej grudce o wyglądzie atrakcyjnym dzięki rozpoznawalnym cząstkom produktów spożywczych, zatopionych w masie grudki.

Stosowane w opisie określenie „w postaci grudki” powinno być rozumiane jako dotyczące kształtu indywidualnej grudki lub kostki o kształcie krążka, o stosunkowo małym rozmiarze i z nierówną powierzchnią.

Wyrażenie „wyróżnialne wzrokowo” składniki należy rozumieć jako składniki, których rozmiar jest odpowiednio duży, i których kolor oddaje wystarczający kontrast w odniesieniu do spoiwa, tak że składniki te mogą być rozróżnione gołym okiem.

Termin „spoiwo” powinien być rozumiany jako masa o jednorodnej fakturze i kolorze, zapewniająca zapewnić spójność produktu kulinarnego mimo wysokiej zawartości widocznych składników wyróżnialnych wzrokowo.

W produkcie kulinarnym według wynalazku, te wyróżnialne wzrokowo składniki mogą być odwodnionymi cząstkami jakiegokolwiek produktu spożywczego, w szczególności cząstkami, na przykład jednego lub więcej warzyw, owoców, aromatycznych ziół, mięs, ryb i/lub skorupiaków, przypraw i/lub całych bądź mielonych ziaren.

Tłuszcz może składać się z przynajmniej jednego tłuszczu roślinnego i/lub jednego tłuszczu zwierzęcego uwodornionego lub nie, ewentualnie wzbogaconego przeciwutleniaczem.

Tłuszcz ten korzystnie jest typu lub ma skład taki, że jest ciałem stałym w temperaturze pokojowej, na przykład pomiędzy 20 a 30°C. Szczególnie użyteczny w tym względzie jest uwodorniony tłuszcz palmowy, który ma dokładny punkt topnienia około 41 - 43°C.

Odwodniona podstawa zawiera materiały spożywcze w postaci drobno podzielonej, wybrane według ich zdolności do nadania produktowi spoistości i ewentualnie smaku lub faktury.

Ta odwodniona podstawa w postaci drobno podzielonych produktów spożywczych zawiera środki wiążące takie jak skrobie, maltodekstryny, żywice naturalne lub alginiany, i ko4

185 993 rzystnie środki smakowe, takie jak cukry, sole, przyprawy, owoce, wyciągi warzywne lub mięsne, hydrolizaty białka, autolizaty drożdży, produkty reakcji Maillarda albo cząsteczki smakowe, środki poprawiające smak takie jak 5'-nukleotydy lub glutaminian.

W celu przeprowadzenia sposobu wytwarzania dodatku kulinarnego według wynalazku, możliwe jest dodanie odwodnionej podstawy do stopionego tłuszczu, zmieszanie razem i po zmieszaniu dodanie składników wyróżnialnych wzrokowo. Temperatura stopionego tłuszczu może wynosić na przykład około 50 - 70°C.

Temperatura mieszaniny widocznych składników ze stopionym tłuszczem i odwodnioną podstawą jest dobrana tak, aby mieszanina miała odpowiednie właściwości przepływowe dla wypełnienia komórek, nie będąc ani zbyt miękką ani zbyt piaszczystą. Temperatura ta wynosi około 40 - 48°C.

Zaobserwowano, iż istnieje ryzyko otrzymania produktu o nadmiernie piaszczystej fakturze, który ma skłonność do kruszenia się przy wypadaniu z komórek, jak i do niedostatecznego wypełniania komórek co powoduje niejednorodność ciężaru grudek, jeżeli temperatura mieszaniny jest ustawiona na temperaturę niższą niż na przykład około 40°C.

Podobnie, istnieje ryzyko uzyskania produktu o nadmiernie miękkiej konsystencji, który zapada się całkowicie na powierzchni przyjmującej jeżeli temperatura mieszaniny jest nastawiona na temperaturę większą niż około 48°C.

Wyrzucone grudki są układane na powierzchni przyjmującej, w szczególności na powierzchni taśmy przenośnika, schłodzonej do temperatury pomiędzy na przykład 5 a 10°C. Jest wtedy możliwe ustabilizowanie ich kształtu w urządzeniu chłodzącym w postaci tunelu chłodzącego, przez który przebiega taśma przenośnika, i w którym krąży powietrze w temperaturze na przykład 5 - 10°C.

Urządzenie do prowadzenia sposobu według wynalazku jest uwidocznione w przykładzie wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schematyczny widok z boku pierwszego przykładowego wykonania instalacji do przeprowadzenia sposobu według wynalazku, fig. 2 - schematyczny widok z przodu instalacji, przedstawionej na fig. 1, fig. 3 - schematyczny widok z boku drugiego przykładowego wykonania instalacji, a fig. 4 - wybiórczy widok z boku leja samowyładowczego i urządzenia kształtującego zalecanego przykładowego wykonania instalacji do przeprowadzenia sposobu według wynalazku.

W przykładowych wykonaniach instalacji do przeprowadzenia sposobu według wynalazku, przedstawionych na fig. 1 i 3, instalacja taka zawiera urządzenie mieszające wykonane w postaci miksera 1 z taśmą płaszczową 2, urządzenie do kształtowania 3 lub 4 w komórkach 8 zawierające zespół wyrzucający wykonany w postaci tłoków 6 przechodzących przez dno komórek, schłodzoną powierzchnię prz.yjjuującą wykonaną, w postaci górnego końca 20 pasa 10 do transportu wyrzuconych produktów 11, stanowiących dodatek kulinarny według wynalazku, który to pas przechodzi przez zespół chłodzący wykonany w postaci tunelu chłodzącego 21.

Urządzenie mieszające 1 jest podłączone do urządzenia kształtującego 3 przez taśmę przenośnika lub śrubę Archimedesa, symbolicznie przedstawioną jako strzałka 50.

W przykładowym wykonaniu instalacji pokazanym na fig. 1 i 2, urządzenie do kształtowania mieszaniny zawiera bęben obrotowy 3 którego cylindryczna ściana jest nawiercona komórkami 8, ułożonymi w rzędach 7.

Obrotowy bęben jest umieszczony pod wlotowym lejem samowyładowczym 9 i ponad schłodzoną powierzchnią górnego końca 20 taśmy przenośnika 10.

W przykładowym wykonaniu pokazanym na fig. 3, urządzenie do kształtowania mieszaniny zawiera poziomą platformę 4 z nawierconymi komórkami 8, ułożonymi w trzech rzędach, którą można poruszać poziomo, ruchem prostoliniowym postępowo-zwrotnym, pomiędzy punktem napełniania 13 a punktem wyrzucania 14.

Wlotowy lej samowyładowczy 9 jest umieszczony ponad punktem napełniania 13, zaś punkt wyrzucania 14 jest umieszczony ponad schłodzoną powierzchnią górnego końca 20 taśmy przenośnika 10.

Figura 4 przedstawia widok z boku leja samowyładowczego 9 i urządzenia kształtującego zawierającego bęben obrotowy 3, którego cylindryczna ściana jest nawiercona komórkami 8,

185 993 ułożonymi w rzędach, według zalecanego przykładowego wykonania instalacji do realizacji sposobu według wynalazku.

W tym przykładowym zalecanym wykonaniu, dolna część 24 płaszczowego leja samowyładowczego 9 przybiera kształt walcowaty powierzchni obrotowego bębna 3 i zawiera zespół mieszający 26.

Zespół mieszający 26 zawiera dwa obrotowe mieszadła 27, 28, których wydrążone osie 31, 32, równoległe do osi bębna obrotowego są umieszczone w tej samej płaszczyźnie. Te osie posiadają promieniowe rzędy łopatek 29, 30, ułożone w kształt gwiazdy, co umożliwia łopatkom mieszadła 29 przechodzenie pomiędzy łopatkami innego mieszadła 30.

Lej samowyładowczy 9 zawiera dwie ściany 22, 23, które są równoległe i dwie ściany (nie przedstawione), które są prostopadłe do osi bębna obrotowego. Ściany 22, 23, które są równoległe do osi bębna, są ogólnie pionowe w ich górnej części, i zakrzywiają się w ich dolnej części się do wewnątrz, dookoła walców opisanych przez końce łopatek obrotowych mieszadeł 27,28.

Urządzenie kształtujące zawiera dodatkowo ruchomą płaszczową zewnętrzną wkładkę 34, o kształcie walcowatej powierzchni bębna obrotowego pomiędzy wlotowym lejem samowyładowczym 9 a zespołem wyrzucającym, wykonanym w formie tłoków 6, jak również ruchomą wewnętrzną wkładkę 35 o kształcie wewnętrznej powierzchni 36 walcowatej ściany bębna obrotowego 3 pod lejem samowyładowczym 9 i dalej, aż do pozycji mniej więcej pionowej.

Ruchome wkładki 34, 35 są dołączone do ruchomego zespołu zawierającego tłoki 40 i urządzenia ślizgowe 41.

Urządzenie kształtujące zawiera również ostrze 37 do skrobania powierzchni bębna obrotowego w dół od wyrzucających tłoków 6, i w górę od leja samowyładowczego 9, oraz ostrze 38 skrobiące wewnętrzną powierzchnię ściany bębna obrotowego w dół od wyrzucających tłoków 6, i w górę od wewnętrznej wkładki 35.

Wreszcie, zespół 39 do ogrzewania powierzchni bębna obrotowego, przez wdmuchiwanie gorącego powietrza, jest umieszczony w dół od wyrzucających tłoków 6, i w górę od ostrza 37 do skrobania powierzchni bębnów.

Dodatek kulinarny według wynalazku jest przeznaczony do wykorzystania jako przyprawa do gotowania dowolnego dania, takiego jak mięso, warzywa lub makaron. Szczególnie dobrze nadaje się do sprzedaży jako danie towarzyszące do makaronu lub ryżu, w szczególności jako danie towarzyszące do makaronu orientalnego, zapakowane razem w paczce zawierającej ten typ makaronu.

Dodatek kulinarny według wynalazku oraz sposób jego wytwarzania, są zilustrowane poniżej za pomocą przykładów, w których procenty oznaczaj ą procenty wagowe.

Przykład 1

Przygotowano produkt kulinarny za pomocą instalacji podobnej do tej przedstawionej na fig. 1, 2 i 4, w której obrotowy bęben kształtujący ma średnicę 40 cm i długość 82 cm, i którego walcowata ściana ma nawiercone komórki ułożone w 20 rzędach równoległych do osi bębna, w liczbie 18 komórek w rzędzie.

W instalacji wykorzystano następujące parametry użytkowe:

- Prędkość obrotu bębna:

- Czas spoczynku tłoka:

- Prędkość liniowa taśmy przenośnika:

- Temperatura powierzchni przyjmującej:

- Odległość bęben - powierzchnia przyjmująca:

- Okrągłe komórki, średnica:

głębokość:

Stosuje się następującą recepturę:

- 10% widocznych składników złożonych z cząstek porów i marchewek, liści pietruszki i cienko pokrojonego szczypiorku.

- 30.5% uwodnionego tłuszczu palmowego, i

- 59.5% odwodnionej podstawy złożonej z 38% soli, 7% glutaminianu, i pozostałe 59.5% z przypraw zawierających czosnek, seler zwyczajny, tymianek, pieprz, estragon, cebulę i kurkumę.

0.875 obr./min 25 s

1.25 m/min 12°C 25 mm 29 mm 20 mm

185 993

W trakcie realizacji sposobu, upłynniony tłuszcz w 50°C wprowadzono do miksera, w którym temperaturę płaszcza utrzymywano na poziomie 60°C. Wszystkie składniki odwodnionej podstawy wprowadzono do stopionego tłuszczu i mieszano przez 8 min. Widoczne składniki dodano w ostatnim momencie. Temperatura mieszaniny wynosiła 46°C.

Otrzymaną mieszaninę wprowadzono do leja samowyładowczego bębna obrotowego i grudki zbierano na końcu taśmy przenośnika.

W ten sposób otrzymano produkt kulinarny mający kształt grudek, których jasnozielony kolor spoiwa dobrze podkreśla widoczne składniki w szczególności cząstki marchwi.

Bulion otrzymany z takich grudek również wykazuje atrakcyjny kontrast kolorystyczny i wygląd ogólny.

Przykład 2

Procedurę przeprowadzono tak jak opisano w Przykładzie 1 z wykorzystaniem następującej receptury:

- 15% widocznych składników w postaci kwadracików czerwonej papryki, cienko krojonej smażonej cebuli, liści pietruszki i drobno pokrojonego szczypiorku.

- 20.2% pierwszego soku wołowego,

- 8.7% uwodnionego tłuszczu palmowego, i

- 56.1% odwodnionej podstawy złożonej z 38% soli, 7% glutaminianu, i pozostałej części złożonej z przypraw zawierających imbir, gałkę muszkatołową, chilli, goździki i pomidor.

W ten sposób otrzymano produkt kulinarny mający kształt grudek, w których warzywa odróżniają się dobrze od różowego tła spoiwa.

Bulion otrzymany z tych grudek również wykazuje atrakcyjny kontrast kolorystyczny i wygląd ogólny.

Przykład 3

Procedurę przeprowadzono w sposób opisany w Przykładzie 1 z wykorzystaniem następującej receptury:

- 9.9% widocznych składników w postaci odwodnionych cząstek pomidora, cienko krojonej smażonej cebuli, odwodnionych kostek czarnych oliwek i liofilizowanych kostek kurżety,

- 30.5% uwodnionego tłuszczu palmowego, i

- 59.6% odwodnionej podstawy złożonej z 38% soli, 10.8% glutaminianu, i pozostałej części w postaci przypraw zawierających czosnek, bazylię, oregano, pieprz i kurkumę.

W ten sposób otrzymano produkt kulinarny mający kształt grudek, w których czarne oliwki odróżniają się szczególnie dobrze od ciemnozielonego tła spoiwa.

185 993

FIG. 2

185 993

CO

O l_L

185 993

CCVI

te

CD

UD

ó

Ll

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Dodatek kulinarny mający kształt grudki, zawierający wyróżnialne wzrokowo składniki spożywcze w postaci cząstek produktu spożywczego zmieszanego ze spoiwem zawierającym tłuszcz, znamienny tym, że wyróżnialne wzrokowo cząstki produktu spożywczego występują w ilości 8 - 50% wag. I są zatopione w spoiwie zawierającym 15 - 35% tłuszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy, zawierającej materiały spożywcze w postaci drobno podzielonej, wybrane z grupy na którą składają się skrobie, maltodekstryny, żywice naturalne i alginiany, korzystnie uzupełnione substancjami smakowymi.
2. Dodatek kulinarny według zastrz. 1, znamienny tym, że wyróżnialne wzrokowo cząstki produktu spożywczego są odwodnionymi cząstkami produktów spożywczych, wybranych z grupy na którą składają się warzywa, owoce, aromatyczne zioła, mięsa, ryby i/lub skorupiaki, przyprawy i/lub całe bądź mielone ziarna.
3. Dodatek kulinarny według zastrz. 1, znamienny tym, że tłuszcz jest w postaci przynajmniej jednego tłuszczu roślinnego i/lub jednego tłuszczu zwierzęcego ewentualnie uwodornionego i ewentualnie wzbogaconego przeciwutleniaczem, będącego ciałem stałym w temperaturze pokojowej.
4. Sposób wytwarzania dodatku kulinarnego, mającego kształt grudki, obejmujący mieszanie z tłuszczem wyróżnialnych wzrokowo składników spożywczych w postaci cząstek produktu spożywczego, kształtowanie otrzymanej mieszaniny do postaci grudek i chłodzenie ukształtowanych grudek mieszaniny, znamienny tym, że miesza się 8 - 50% wag. wyróżnialnych wzrokowo cząstek spożywczych ze spoiwem zawierającym 15 - 35% stopionego tłuszczu i 20 - 70% odwodnionej podstawy zawierającej materiały spożywcze w postaci drobno podzielonej, zapewniające spoistość produktu finalnego.
5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie wyróżnialnych wzrokowo cząstek produktów spożywczych ze stopionym tłuszczem i odwodnioną podstawą prowadzi się w temperaturze od 40 do 48°C, po czym mieszaninę wlewa się do komórek, a następnie po ukształtowaniu grudki mieszaniny wyrzuca się z komórek, układa na schłodzonej powierzchni i poddaje chłodzeniu.
6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że odwodnioną podstawę miesza się ze stopionym tłuszczem przed dodaniem wyróżnialnych wzrokowo cząstek produktów spożywczych.