PREPARATION CULINAIRE MOULEE
La présente invention a pour objet un aide culinaire, un procédé pour sa préparation et une installation pour la mise en oeuvre du procédé .
US-A-4060645 (Risler et al.) décrit un produit déshydraté sous forme de grains instantanément solubles dans l'eau qui présentent une texture poreuse continue et une surface lisse que l'on peut obtenir en extrudant dans une enceinte où règne une pression subatmosphérique une matière alimentaire comprenant des extraits de fruits, légumes ou graines, des amidons, gommes ou alginates, des extraits de viande, poisson ou levure, et/ou des hydrolysats de protéines, par exemple.
US-A-4946693 (Risler et al.) décrit un produit alimentaire constitué d'une masse déshydratée sous forme de poudre ou de paillettes de lait, graisses, amidon gélatinisé, extraits de viande et légumes ou hydrolysats de protéines, par exemple, et d'une garniture de morceaux de pâtes, viande ou légumes partiellement déshydratés, par exemple, cette garniture étant conditionnée séparément .
La présente invention a pour but de proposer un aide culinaire sous une forme individuelle attractive présentant dans sa masse des morceaux visuellement identifiables de légumes, viande ou autre garniture, de la matière grasse et des ingrédients sapides pulvérulents, par exemple.
A cet effet, l'aide culinaire selon la présente invention présente la forme d'un rocher et comprend 8-50% en poids d'éléments visuels tenus dans un ciment constitué de 15-35! de matière grasse et 20-70% de base déshydratée.
De même, le procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention comprend les étapes successives de mélange des éléments visuels avec la matière grasse fondue et la base déshydratée, formage du mélange obtenu et refroidissement .
Enfin, l'installation pour la mise en oeuvre du procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention comprend un dispositif de mélange des éléments visuels avec la matière grasse fondue et la base déshydratée, un dispositif de formage du mélange obtenu dans des alvéoles comportant des moyens d'éjection, et un dispositif de refroidissement .
L'aide culinaire selon la présente invention présente effectivement tous les ingrédients désirés dans un seul et même rocher d'aspect attrayant en raison des morceaux identifiables dans sa masse.
Le procédé et l'installation selon la présente invention permettent de préparer cet aide culinaire d'une manière simple et en un nombre limité d'étapes.
Dans le présent exposé, l'expression "en forme de rocher" est à comprendre comme présentant une forme de rocher ou palet individuel de relativement petite taille et de surface irrégulière quant à son aspect physique et sa couleur .
L'expression "éléments visuels" est à comprendre comme éléments dont la taille est suffisamment grande et la couleur suffisamment contrastée par rapport à celle du ciment pour être distingués à l'oeil nu.
Le terme "ciment" est à comprendre comme une masse de texture et de couleur homogènes capable d'assurer la
cohésion de l'aide culinaire malgré sa forte teneur en éléments visuels.
Dans l'aide culinaire selon la présente invention, les éléments visuels peuvent être des morceaux déshydratés de tout produit alimentaire pouvant entrer en considération comme garniture .
Ces éléments visuels peuvent être en particulier des morceaux d'un ou plusieurs légumes, fruits, herbes aromatiques, viandes, poissons et/ou crustacés, des épices et/ou des graines entières ou concassées, par exemple.
La matière grasse peut comprendre au moins une graisse végétale et/ou une graisse animale, hydrogénée ou non et additionnée ou non d'un agent antioxydant.
Cette matière grasse présente de préférence une nature ou une composition telle qu'elle soit figée à température ambiante, autrement dit à une température comprise entre environ 20 et 30 °C, par exemple. Une graisse de palme hydrogénée qui présente un point de limpidité d'environ 41- 43 °C convient particulièrement bien à cet égard.
La base déshydratée peut comprendre des matières alimentaires sous forme finement subdivisée choisies en fonction de leur aptitude à conférer à l'aide culinaire une sapidité ou une texture adéquate, par exemple.
Cette base déshydratée peut comprendre en particulier des agents aromatisants tels que sucres, sels, épices, extraits de fruits, légumes ou viandes, hydrolysats de protéines, autolysats de levure, produits de la réaction de Maillard ou molécules aromatiques, des agents exhausteurs de goût tels que des 5 ' -nucléotides ou du glutamate, et/ou des
agents liants tels que des amidons, maltodextrines, gommes ou alginates, par exemple.
Pour mettre en oeuvre le procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention, on peut ajouter la base déshydratée à la matière grasse fondue, mélanger et ajouter les éléments visuels en fin de mélange, par exemple. La température de la graisse fondue peut être d'environ 50-70°C, par exemple.
On peut verser le mélange dans des alvéoles de formage, notamment par l'intermédiaire d'une trémie, éjecter les rochers formés des alvéoles, les recevoir sur une surface refroidie et stabiliser leur forme dans un dispositif de refroidissement, par exemple.
On ajuste de préférence la température du mélange des éléments visuels avec la matière grasse fondue et la base déshydratée à une valeur telle qu' il présente des propriétés d'écoulement adéquates pour remplir les alvéoles, sans être ni trop mou ni trop sableux. Une température d'environ 40-48°C peut être recommandée à cet égard.
On a constaté en effet que l'on risque d'obtenir un produit de texture trop sableuse qui a tendance à s'effriter en sortie des alvéoles, ainsi qu'un mauvais remplissage des alvéoles qui entraîne une hétérogénéité de poids des rochers, si l'on ajuste la température du mélange à une température inférieure à environ 40 °C, par exemple.
De même, on risque d'obtenir un produit de consistance trop molle qui s'affaisse complètement sur la surface de réception si l'on ajuste la température du mélange à une température supérieure à environ 48°C, par exemple.
On peut recevoir les rochers éjectés sur une surface, notamment la surface d'une bande de transport, refroidie à une température comprise entre 5 et 10 °C, par exemple. On peut ensuite stabiliser leur forme dans un dispositif de refroidissement réalisé sous forme d'un tunnel de refroidissement traversé par la bande de transport dans lequel on fait circuler de l'air à 5-10°C, par exemple.
Dans l'installation pour la mise en oeuvre du procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention, le dispositif de mélange des éléments visuels avec la matière grasse fondue et la base déshydratée peut comprendre un mélangeur, notamment un mélangeur à ruban, à double paroi, par exemple.
Un mélangeur à double paroi peut servir simultanément de dispositif d'ajustement de la température du mélange à une valeur adéquate, notamment par circulation d'un fluide caloporteur à environ 30-70°C, par exemple.
Le dispositif de mélange peut être relié au dispositif de formage par l'intermédiaire de moyens de transport, de préférence thermorégulés, tels qu'un tapis roulant ou une vis d'Archimède, le tapis ou la vis débouchant au-dessus d'une trémie d'alimentation à double paroi prévue au-dessus du dispositif de formage, par exemple.
Une telle trémie d'alimentation à double paroi peut être réalisée en acier inoxydable et peut servir également de dispositif de maintien de la température du mélange à une valeur adéquate, notamment par circulation d'un fluide caloporteur à environ 40-50°C, par exemple.
Le dispositif de formage peut comprendre un tambour rotatif dont la paroi cylindrique est percée d'alvéoles, ou une plaque horizontale percée d'alvéoles déplaçable
horizontalement en un mouvement de va-et-vient, les alvéoles pouvant être disposées en rangées, par exemple.
Les moyens d'éjection peuvent être réalisés sous forme de pistons traversant le fond des alvéoles, par exemple. Ces pistons sont de préférence chauffables, notamment à l'aide de résistances électriques.
Une surface de réception refroidie, notamment l'extrémité amont d'une bande de transport refroidie, peut être prévue au-dessous des moyens d'éjection pour recevoir les rochers éjectés des alvéoles, par exemple.
Le dispositif de refroidissement peut être réalisé sous forme d'un tunnel de refroidissement traversé par la bande de transport, par exemple.
Dans une forme de réalisation préférée de l'installation pour la mise en oeuvre du procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention, le dispositif de formage comprend un tambour rotatif dont la paroi cylindrique est percée d'alvéoles disposées en rangées et il est surmonté d'une trémie d'alimentation à double paroi dont la partie inférieure épouse la forme cylindrique de la surface du tambour rotatif et comprend des moyens d' agitation.
Les moyens d'agitation peuvent comprendre des agitateurs rotatifs dont l'axe est parallèle à celui du tambour rotatif et porte des spatules d'agitation et/ou distribution, par exemple. De préférence, les moyens d'agitation comprennent deux agitateurs rotatifs à axes creux situés dans un même plan et portant des spatules, notamment des spatules radiales, dont la configuration est adaptée aux caractéristiques d'écoulement des mélanges, évite les cisaillements et entraîne un spatulage du mélange
sur le tambour rotatif et/ou dans les alvéoles sans abîmer les visuels présents dans la masse.
La vitesse de rotation des agitateurs peut être ajustable en fonction de la vitesse de rotation du tambour, de la viscosité du mélange, et du degré désiré de remplissage des alvéoles, le but étant de contrôler la forme des aides culinaires et de limiter les écarts de poids entre aides culinaires d'une même fabrication.
La trémie peut comprendre deux parois parallèles et deux parois perpendiculaires à l'axe du tambour. Les parois de la trémie parallèles à l'axe du tambour peuvent être généralement verticales dans leur partie supérieure et s'incurver vers l'intérieur dans leur partie inférieure autour des cylindres décrits par les extrémités des spatules en rotation des agitateurs, afin d'éviter tout angle mort dans lequel la masse pourrait s'accumuler.
Dans cette forme de réalisation, la trémie peut donc être maintenue contre la surface du tambour rotatif, et les agitateurs peuvent distribuer le mélange de manière particulièrement efficace et homogène dans les alvéoles lors de leur passage sous l'ouverture de la trémie.
Dans cette même forme de réalisation préférée de l'installation, le dispositif de formage peut comprendre en outre une chemise extérieure déplaçable à double paroi épousant la surface cylindrique du tambour rotatif entre la trémie d'alimentation et les moyens d'éjection, et une chemise intérieure déplaçable épousant la surface intérieure de la paroi du tambour rotatif sous la trémie et au-delà, jusqu'à environ la verticale.
La chemise intérieure ferme les alvéoles sous la trémie pour maintenir le mélange dans les alvéoles. Elle poursuit
ce rôle jusqu'à la verticale, à partir de laquelle elle est relayée par la chemise extérieure qui retient le mélange dans les alvéoles à la surface du tambour rotatif jusqu'aux moyens d'éjection prévus dans la partie inférieure du tambour.
Le dispositif de formage peut comprendre également un couteau racleur de nettoyage de la surface du tambour rotatif en aval des moyens d'éjection et en amont de la trémie, et un couteau racleur de nettoyage de la surface intérieure de la paroi du tambour rotatif en aval des moyens d'éjection et en amont de la chemise intérieure.
Enfin, des moyens de chauffage de la surface du tambour rotatif, notamment des moyens de chauffage par rayonnement infra rouge ou par soufflage d'air chaud peuvent être prévus en aval des moyens d'éjection et en amont du couteau racleur de la surface du tambour rotatif.
Cette forme de réalisation préférée de l'installation permet de mettre en oeuvre le procédé selon la présente invention de manière particulièrement efficace, contrôlée et sans interruption sur une période relativement longue, notamment grâce au maintien du mélange à une température adéquate dans la trémie par circulation d'un fluide caloporteur dans sa double paroi et dans les axes des agitateurs, grâce à la distribution régulière du mélange dans les alvéoles par l'intermédiaire des agitateurs positionnés juste au-dessus et tournant à une vitesse ajustable, par l'évitement des encrassements grâce à la trémie et à la chemise extérieure qui épousent la forme cylindrique du tambour rotatif et sont pressées contre sa surface, grâce au maintien du mélange à une température adéquate dans les alvéoles par circulation d'un fluide caloporteur dans la chemise extérieure à double paroi, et grâce au nettoyage efficace de la paroi du tambour rotatif
par des racleurs associés à des moyens de chauffage des restes de produit non éjectés.
Cette forme de réalisation préférée de l'installation est également conçue en sorte qu'elle puisse être nettoyée facilement et rapidement entre deux productions ou en cas d'encrassement accidentel, les chemises étant déplaçables, à savoir étant fixées à des moyens de déplacement pouvant comprendre des pistons et des glissières qui permettent de les plaquer contre le tambour rotatif avec une pression ajustable, de les tenir à distance ajustable du tambour, ou de les écarter du tambour, par exemple.
L'installation pour la mise en oeuvre du procédé de préparation d'un aide culinaire selon la présente invention est décrite ci -après en référence au dessin annexé dans lequel :
- la figure 1 est une vue schématique de côté d'une première forme de réalisation de l'installation,
- la figure 2 est une vue schématique de face de la première forme de réalisation représentée à la figure 1,
- la figure 3 est une vue schématique de côté d'une deuxième forme de réalisation de l'installation, et - la figure 4 est une vue en coupe de côté de la trémie et du dispositif de formage d'une forme de réalisation préférée de l'installation.
Dans les formes d'exécution représentées aux figures 1 et 3 , la présente installation comprend un dispositif de mélange réalisé sous forme d'un mélangeur (1) à ruban (2) à double paroi, un dispositif de formage (3 ou 4) dans des alvéoles (8) comportant des moyens d'éjection réalisés sous forme de pistons (6) traversant le fond des alvéoles, une surface refroidie de réception réalisée sous forme de l'extrémité amont (20) d'une bande de transport (10) des
aides culinaires éjectés (11) qui traverse des moyens de refroidissement réalisés sous forme d'un tunnel de refroidissement (21) .
Le dispositif de mélange (1) est relié au dispositif de formage (3) par l'intermédiaire d'un tapis roulant ou d'une vis d 'Archimède représentés symboliquement par une flèche (50) .
Dans la forme de réalisation représentée aux figures 1 et
2, le dispositif de formage du mélange comprend un tambour rotatif (3) dont la paroi cylindrique est percée d'alvéoles
(8) disposées en rangées (7) .
Le tambour rotatif est disposé au-dessous d'une trémie d'alimentation (9) et au-dessus de la surface refroidie de l'extrémité amont (20) de la bande de transport (10) .
Dans la forme de réalisation représentée à la figure 3, le dispositif de formage du mélange comprend une plaque horizontale (4) percée d'alvéoles (8) disposées en trois rangées déplaçable horizontalement en un mouvement de va- et-vient, entre un poste de remplissage (13) et un poste d' éjection (14) .
Une trémie d'alimentation (9) est prévue au-dessus du poste de remplissage (13), le poste d'éjection (14) étant prévu au-dessus de la surface refroidie de l'extrémité amont (20) de la bande de transport (10) .
La figure 4 est une vue en coupe de côté de la trémie (9) et du dispositif de formage, comprenant un tambour rotatif (3) dont la paroi cylindrique est percée d'alvéoles (8) disposées en rangées, d'une forme de réalisation préférée de l'installation.
Dans cette forme de réalisation préférée, la partie inférieure (24) de la trémie d'alimentation (9) à double paroi épouse la forme cylindrique de la surface du tambour rotatif (3) et comprend des moyens d'agitation (26).
Les moyens d'agitation (26) comprennent deux agitateurs rotatifs (27,28) dont les axes creux (31,32) parallèles à celui du tambour rotatif sont situés dans le même plan. Ces axes portent des rangées de spatules radiales (29,30) disposées en étoile, les spatules d'un agitateur (29) pouvant passer entre les spatules de l'autre agitateur (30) .
La trémie (9) comprend deux parois parallèles (22,23) et deux parois perpendiculaires (non représentées) à l'axe du tambour rotatif. Les parois parallèles (22,23) à l'axe du tambour sont généralement verticales dans leur partie supérieure et s'incurvent vers l'intérieur dans leur partie inférieure autour des cylindres décrits par les extrémités des spatules en rotation des agitateurs (27,28).
Le dispositif de formage comprend en outre une chemise extérieure déplaçable (34) à double paroi épousant la surface cylindrique du tambour rotatif entre la trémie d'alimentation (9) et les moyens d'éjection réalisés sous forme de pistons (6), ainsi qu'une chemise intérieure déplaçable (35) épousant la surface intérieure (36) de la paroi cylindrique du tambour rotatif (3) sous la trémie (9) et au-delà, jusqu'à environ la verticale.
Les chemises déplaçables (34,35) sont fixées à des moyens de déplacement comprenant des pistons (40) et des glissières (41) .
Le dispositif de formage comprend également un couteau racleur (37) de la surface du tambour rotatif en aval des
pistons d'éjection (6) et en amont de la trémie (9), ainsi qu'un couteau racleur (38) de la surface intérieure de la paroi du tambour rotatif en aval des pistons d'éjection (6) et en amont de la chemise intérieure (35) .
Enfin, des moyens de chauffage (39) de la surface du tambour rotatif par soufflage d'air chaud sont prévus en aval des pistons d'éjection (6) et en amont du couteau racleur (37) de la surface du tambour.
L'aide culinaire selon la présente invention est destiné à être utilisé comme assaisonnement pour la cuisson de tout mets tel que viande, légume ou pâte. Il se prête particulièrement bien à une commercialisation comme accompagnement de pâtes ou riz, notamment comme accompagnement de pâtes orientales, dans le sachet même qui renferme ces pâtes .
L'aide culinaire selon la présente invention et son procédé de préparation sont illustrés ci-après à l'aide d'exemples dans lesquels les pourcentages sont indiqués en poids .
Exemple 1
On prépare un aide culinaire à l'aide d'une installation semblable à celle représentée aux figures 1, 2 et 4, dans laquelle le tambour rotatif de formage présente un diamètre de 40 cm et une longueur de 82 cm et dont la paroi cylindrique est percée d'alvéoles disposées en 20 rangées parallèles à l'axe du tambour, à raison de 18 alvéoles par rangée .
On utilise les paramètres de fonctionnement suivants de 1 ' installation:
- Vitesse de rotation du tambour: 0,875 rpm
- Temps d'attente des pistons: 25 s
- Vitesse linéaire de la bande de transport: 1,25 m/min
- Température de la surface de réception: 12 °C
- Distance tambour-surface de réception: 25 mm - Alvéoles rondes, diamètre: 29 mm profondeur: 20 mm
On applique la recette suivante:
- 10% d'éléments visuels composés de carottes et poireaux en julienne, persil en feuilles et ciboulette émincée,
- 30,5% de graisse de palme hydrogénée, et
- 59,5% de base déshydratée composée de 38% de sel, 7% de glutamate et la différence à 59,5% d' épices comprenant ail, céleri, thym, poivre, estragon, oignon et curcuma .
Pour mettre en oeuvre le procédé, on introduit la graisse liquéfiée à 50 °C dans le mélangeur dont la température de la double enveloppe est maintenue à 60°C. On introduit tous les composants de la base déshydratée dans la graisse fondue et l'on agite durant 8 min. On ajoute les éléments visuels au dernier moment. La température du mélange est de 46°C.
On introduit le mélange obtenu dans la trémie du tambour rotatif et l'on recueille les rochers à l'extrémité de la bande transporteuse .
L'aide culinaire ainsi obtenu présente la forme de rochers dont la couleur vert clair du ciment met bien en valeur les éléments visuels, en particulier la julienne de carottes.
Un bouillon reconstitué à partir de ces rochers présente également des contrastes de couleur et un aspect général attrayants.
Exemple 2
On procède de la manière décrite à l'exemple 1 en appliquant la recette suivante:
- 15% d'éléments visuels composés de poivron rouge en carrés, oignon frit émincé, persil en feuilles et ciboulette émincée,
- 20,2% de premier jus de boeuf, - 8,7% de graisse de palme hydrogénée, et
- 56,1% de base déshydratée composée de 38% de sel, 7% de glutamate et la différence à 56,1% d' épices comprenant gingembre, muscade, piment, girofle et tomate.
L'aide culinaire ainsi obtenu présente la forme de rochers dans lesquels les légumes se détachent bien sur un fond de ciment rosé.
Un bouillon reconstitué à partir de ces rochers présente également des contrastes de couleur et un aspect général attrayants .
Exemple 3
On procède de la manière décrite à l'exemple 1 en appliquant la recette suivante:
- 9,9% d'éléments visuels composés de carrés de tomate déshydratée, oignon frit émincé, cubes d'olives noires déshydratées et cubes de courgette lyophilisée,
- 30,5% de graisse de palme hydrogénée, et
- 59,6% de base déshydratée composée de 38% de sel, 10,8% de glutamate et la différence à 59,6% d' épices comprenant ail, basilic, origan, poivre et curcuma.
L'aide culinaire ainsi obtenu présente la forme de rochers dans lesquels les olives noires se détachent particulièrement bien sur un fond de ciment vert foncé.