NO319566B1

NO319566B1 - Blodsukkerreduserende, brodlignende produkt for diabetikere og pulverblanding for fremstilling derav

Info

Publication number: NO319566B1
Application number: NO19950039A
Authority: NO
Inventors: Birgitte Stilling
Original assignee: Birgitte Stilling
Priority date: 1992-07-06
Filing date: 1995-01-05
Publication date: 2005-08-29
Also published as: US5698256A; DK171752B1; EP0656748A1; FI950068A0; NO950039L; FI950068A; DE69304543D1; DK88292A; WO1994000995A1; AU4416893A; EP0656748B1; FI113740B; DE69304543T2; DK88292D0; NO950039D0

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et brødlignende produkt med blodsukkerreduserende virkning for diabetikere, og en pulversammensetning som ved blanding med vann og vegetabilsk olje danner en deig som kan bakes til et brødlignende produkt med blodsukkerreduserende virkning for diabetikere.

Det er velkjent blant ernæringseksperter at diabetikeres diett bør være slik at forekomst av høye blod-sukker konsentrasjoner forhindres.

Den enkleste måte å forhindre uønsket høye blodsukker-konsentrasjoner på er å redusere inntaket av fordøyelige karbohydrater inklusive stivelse.

Imidlertid er det vanskelig med det utvalg av matvarer som normalt er tilgjengelig, å fastsette en diabetisk diett-liste som sikrer at blodsukkerkonsentrasjonen holdes ved tilstrekkelig lave nivåer samtidig som pasienten generelt får tilstrekkelig og egnet ernæring, og at måltidene frem-står som normale og smakfulle måltider som passer med vanlige spisevaner.

For å redusere inntaket av stivelse er det blitt foreslått å erstatte pasientens forbruk av brød fullstendig eller delvis ved å anvende forskjellige erstatninger for det.

Brøderstatningsproduktene som hittil er blitt foreslått, har imidlertid alle vist forskjellige ulemper, såsom: For høyt proteininnhold som kan forårsake renale vanskelighe-ter, smak, konsistens eller fysisk utseende som adskiller seg fra brød i en slik grad at produktene ikke anses eller aksepteres som brøderstatningsmiddel, eller produktene har inneholdt så store mengder industrielt framstilte, delvis syntetiske fyllstoffer, som normalt ikke forekommer i ordinært brød, at brøderstatningsmidlene ikke er blitt akseptert som et "naturlig" næringsmiddel.

Således er det fra DE-A-24 38 597 kjent et bakverk med lavt kaloriinnhold for diabetikere, hvilket inneholder mindre enn 4% fordøyelige karbohydrater, hvor sukkeret er blitt erstattet med en sukkererstatning såsom sorbitol, og melet er blitt erstattet med en melerstatningsblanding som inneholder hvetegluten, soyaprotein og et fortykningsmiddel såsom johannesbrødmel, gummi arabicum eller et cellulose-derivat såsom metylcellulose eller karboksymetylcellulose. Slike bakverk vil ikke ha noen likhet med brød, og det fremgår fra den publiserte patentsøknad at den beskrevne oppfinnelse vedrører en kake eller et kjekslignende produkt som har meget begrenset betydning i en diabetisk diett.

Fra DE-B-28 47 876 er det kjent å fremstille et bakverk med spesielt høyt proteininnhold av hvetegluten, kli, melke-protein, soyaprotein, salt, gjær og vann. Imidlertid vedrø-rer den der beskrevne oppfinnelse sprøe, mer snackslignende produkter som ikke har noen likhet med ordentlig brød, og dessuten inneholder de protein i mengder som er for høye for at produktet skulle kunne egne seg som brøderstatning i en diabetisk diett. Videre er produktet nesten uten innhold av næringsmiddeltibre. At det skulle kunne anvendes som brøderstatning for diabetikere, er heller ikke nevnt i patentbeskrivelsen.

Glutenbaserte, bakte produkter med redusert stivelsesinnhold er kjent fra US-A-3,348,951. Det er angitt der at produktene kan fremstilles med brødlignende utseende. Imidlertid ville de ikke være egnet for diabetikere, fordi de har for høyt stivelsesinnhold. Dette skyldes det faktum at produktene kan inneholde betraktelige mengder mel og at glutenkvalitetene som anvendes i bakeriene, normalt inneholder noe stivelse, idet gluten som er helt fritt for stivelse, gir det bakte produkt altfor hård tekstur. Videre gir den store andel av gluten et proteininnhold i produktet som er høyere enn hva som egner seg for diabetikere. GB-A-2 022 391 er rettet på et brød som i tillegg til mel inneholder fra 5 til 50% ikke-assimilerbare karbohydrat-baserte gummi- eller gummislimprodukter, såsom guargummi, johannesbrødgummi, pektin eller vannløselig alkylcellulose sammen med gluten i en mengde som er tilstrekkelig for å stabilisere brødteksturen. Det er angitt i patentsøknaden at brødet har en reduserende virkning på kolesterol- og glukoseinnholdet i blodet. Slikt brød må betraktes som spesielt egnet for administrasjon av nevnte gummier eller gummislimprodukter til pasienter som er i behov av disse stoffers kolesterolbindende virkning. Det ville naturligvis ikke komme i betraktning å innlemme det som brøderstatning i en standarddiett for diabetikere som ikke undergår hyper-kolesterolemi-terapi. Videre vil melinnholdet i produktet, beregnet på tørrstoffet, forhindre opprettholdelsen av en lav blodsukkerkonsentrasjon, som underbygget og ytterligere forklart nedenfor.

US-A-4,442,132 vedrører et bakverk for diabetikere, hvilket inneholder mindre enn 10% fordøyelige karbohydrater og som er fremstilt av en deig som primært omfatter hele egg eller egg-albumin, kalsiumkaseinat, hvetemel i en mengde opp til 15%, hakkede nøtter og 5-50 vekt% av en sukkeralkohol valgt blant laktitol, sorbitol og xylitol. Således dreier det seg om et småkakelignende, sprøtt produkt som ikke ligner brød, og som ikke innholder næringsmiddelfibre. Selv om det angis at produktet er egnet for diabetikere, er det tydelig at

det ikke kan tjene som passende brøderstatning.

Mange andre produkter, i hvilke - av forskjellige grunner - melet er blitt helt eller delvis erstattet med andre mate-rialer, er blitt foreslått, men av ovennevnte grunner er ingen av dem egnet til helt eller delvis å erstatte brød på isokalorisk (samme energimengde) grunnlag.

I henhold til foreliggende oppfinnelse har det imidlertid vist seg at ved anvendelse av ingrediensene angitt nedenfor, som alle er naturlige næringsmiddelbestanddeler, i de spesifiserte mengder, er det mulig å erholde et brød-lignende produkt som oppfyller betingelsene angitt ovenfor for brøderstatning for diabetikere, og som gjør det egnet som isokalorisk erstatning for brød i en diabetisk diett. Videre har det vist seg at diabetikeres inntak av brødet gir en overraskende effektiv og vedvarende reduksjon av blodsukkerkonsentrasjonen, som forklart nedenfor.

Produktet i henhold til oppfinnelsen er karakterisert ved at det fremstilles ved å bake en deig omfattende følgende ingredienser:

a) finfordelt soyaprotein,

b) en fiberkomponent omfattende minst 50 vekt% hvetekli,

c) vegetabilsk olje,

d) en fettholdig, hovedsakelig stivelsesfri nøtte- og/eller kjernekomponent, e) et fortrinnsvis viskøs, eventuelt proteinberiket, lavfettholdig surmelksprodukt, eventuelt i form av et

tørt pulver,

f) eggehvite, eventuelt i form av et tørt pulver, og

g) et hevemiddel,

idet vektandelene mellom ingrediensene, beregnet som tørr-stoff, er som følger: (a) til (b) er fra 0,3-3 (underforstått at verdien for a/b ligger i området 0,3-3),

{(a)+(b)) til (c) er fra 3-8,

((a)+(b)) til (d) er fra 3-7,

{(a)+(b)+(d)) til (e) er fra 8-12 og

((a)+(b)+(d)) til (f) er fra 12-20.

I tillegg til nevnte ingredienser (a) - (g) kan vanlige støttestoffer inklusive salt anvendes ved fremstilling av deigen, og for blanding av deigen anvendes vann eller melk inklusive skummet melk eller kjernemelk.

I en foretrukket utførelsesform innarbeides ingrediensene i følgende forhold:

(a) til (b) fra 0,5-2,

((a)+(b)) til (c) er fra 4-7,

Ma) + (b)) til (d) er fra 4-6,

{(a)+(b)+(d)) til (e) er fra 9-11 og

< <a) + (b) + (d) ) til (f) er fra 14-18.

I tilknytning til hver enkelt ingrediens bør følgende iakttas: a) Soyaproteinet velges delvis på grunn av dets utmerkede ernæringsegenskaper og dets aminosyresammensetning i særdeleshet, delvis fordi det sammen med andre ingredienser gjør det mulig å oppnå en brødlignende tekstur uten anvendelse av mel. b) Minst 50% av fiberkomponenten omfatter hvetekli. Med et innhold av nesten 40% ufordøyelige næringsmiddelfibre gir hvetekli en passende mengde fibre i det ferdige brød, og det er spesielt hveteklien som gir produktet brødsmak. Hvis det er ønskelig å gjøre denne brødsmak mindre intens, eller hvis en lettere brødtype er ønskelig, kan smaksnøytrale fibre utgjøre opp til 50% av fiberkomponenten, hvorved spesielt oppmalt hvetehalmcellulose, kjent som "hvetefibre", kommer i betraktning. c) Fra et bakestandpunkt og under betraktning av kravene til de organoleptiske egenskaper og det ferdige brøds

tekstur kan nesten enhver vegetabilsk spiseolje anvendes, og denne kan derfor velges utelukkende av ernær-ingsmessige og økonomiske grunner. Hvis det er ønskelig å oppnå et lavt forhold mellom det totale koleste-rolinnhold og HDL-kolesterolen i blodet, kan det velges en olje med et høyt innhold av mono-umettede fettsyrer, såsom olivenolje, mens alternativt en fler-

umettet olje, såsom druekjerneolje, maisolje eller soyaolje, velges, hvis en generell lipidreduserende virkning gis høyeste prioritet. d) Denne ingrediens innlemmes primært for å oppnå god smak og tekstur i det ferdige brød, idet nevnte ingrediens sammen med ingrediens (c) maskerer den organo-leptisk ufordelaktige tekstur i det ferdige brød som ellers kan forekomme i produktet på grunn av de store mengder av ingrediensene (a) og (b). Produktet får hva som er generelt kjent som bedre "munnfølelse". Ingrediens (d) kan normalt være kokosmel som er fritt for stivelse og relativt billig, men også andre produkter, såsom solsikkefrø, sesamfrø etc. kan komme i betraktning . e) Det lavfettholdige surmelksprodukt, som eventuelt kan være proteinanriket, innlemmes delvis av ernæringsmes-sige grunner og delvis for å oppnå konsistens og sammenholdning i deigen når produktene er viskøse. Eksempler på egnede surmelksprodukter er "Kefir" eller fortrinnsvis lettkefir, som er proteinanrikede surmelksprodukter fremstilt av helmelk hhv. lettmelk. f) Eggehviten tjener som et naturlig bindemiddel som er nødvendig som erstatning for bindingseffekten som

normalt oppnås i ordinært brød med gluten eller stivelse .

g) Hevemiddelet er fortrinnsvis gjær pluss sukker i en mengde som ikke overskrider det som forbrukes av

gjæren når den virker som hevemiddel. Mengden av forbrukt gjær vil normalt være litt større enn hva som anvendes i konvensjonell brødfremstilling. Alternativt kan hevemiddelet være bakepulver eller et annet kje-misk hevemiddel.

Den praktiske knaing og baking av brødet kan foregå ved hjelp av konvensjonelt bakeutstyr.

I en typisk prosess gjøres først en tørrblanding av de faste ingredienser, og gjæren røres i vann eller melk med avkjøling, gjæren tilsettes til den tørre blanding sammen med eggehviten, den vegetabilske olje, surmelksproduktet og vann eller melk inntil konsistensen blir som en tynn deig.

Hvis det er ønskelig å redusere fytin-innholdet i hveteklien, er det hensiktsmessig å anvende lang hevetid ved 20-30°C for å utnytte den fytase som forekommer naturlig i hvetekli, for å redusere fytininnholdet. Det antas imidlertid at de mengder en enkelt pasient forventes å fortære neppe er så stort at fytininnholdet i hveteklien ville utgjøre noe problem selv om det ikke tas spesielle for-holdsregler for å forsterke virkningen av fytasen.

Under hevetiden bør deigen beskyttes mot uttørring. Etter at hevingen er over, røres deigen kort og helles i smurte bakepanner f.eks. i en tykkelse av 1H- 2 cm.

Stekingen finner sted i en forhåndsoppvarmet ovn ved ca 20CC med en normal steketid på 25-30 min.

Det stekte brød fjernes deretter fra ovnen og ettertørkes på en bakegrill.

Det ferdige brødlignende produkt er i form av en skive som kan skjæres i passende stykker. De resulterende brødstykker er egnet for servering dekket med pålegg eventuelt etter at litt smør eller margarin er blitt smurt på dem, liksom skandinaviske smørbrød.

Innenfor ovennevnte forhold mellom ingrediensene kan brød med et utseende varierende mellom rugbrød og grahambrød fremstilles.

Produktet i henhold til oppfinnelsen er meget velegnet for frysing, fordi det som følge av det relativt høye innhold av vegetabilsk olje ikke er tilbøyelig til å tørke ut.

Selv om produktets gode holdbarhet gjør det egnet for industriell fremstilling med henblikk på distribusjon i frossen eller ikke-frossen tilstand, antas det imidlertid at en del av forbrukerne og bakeriene ønsker å ta hånd om bakingen selv, og oppfinnelsen vedrører derfor også en pulverblanding som ved blanding med vann og vegetabilsk olje danner en deig som kan bakes til et brødlignende produkt med blodsukkerreduserende virkning for diabetikere, idet nevnte blanding er karakterisert ved at den omfatter de ovennevnte ingredienser (a), (b), (d), (e), (f) og (g), hvorved ingrediensene (e) og (f) er i form av tørre produkter, og (g) enten er tørrgjær pluss sukker eller bakepulver, og hvorved ingrediensene forekommer i blandingen i ovennevnte proporsjoner.

Når man anvender denne blanding, er det bare vegetabilsk olje som må tilsettes i en mengde som angitt ovenfor, dvs. i en slik mengde at forholdet ((a)+{b)) til vegetabilsk olje er 3-8, fortrinnsvis 4-7, sammen med vann eller melk for å erholde den ønskede deigkonsistens. Den øvrige frem-gangsmåte er beskrevet ovenfor.

Produktene i henhold til oppfinnelsen er blitt utviklet spesielt for diabetikere, men det antas at de også kan være nyttige for forhindring av diabetes som bryter ut i voksen alder. Videre gjør den fordelaktige fordeling av nærings-stoffene at produktene blir spesielt gunstige også for friske personer, f.eks. for vektreduksjon som innebærer reduksjon av karbohydratinntaket.

For ytterligere å illustrere oppfinnelsen presenteres eksempler nedenfor som beskriver fremstilling av typiske brøderstatningsprodukter i henhold til oppfinnelsen sammen med forsøksresultater som illustrerer den velgjørende fysiologiske virkning som oppnås med diabetikere som for-tærer produktet.

Eksempel 1

Følgende ingredienser ble blandet sammen:

20 g pressgjær ble innrørt i 50 g lunkent vann og tilsatt til 80 g lettkefir, 50 g rå eggehvite og 18 g soyaolje. Ytterligere 250 g vann ble tilsatt for å oppnå en tynn deig.

Deigen ble tildekket og satt til side for heving ved ca 20°C i m time, omrørt grundig og helt i en smurt panne for å danne er tilnærmelsesvis 2 cm tykt lag. Stekingen fant sted i en forhåndsoppvarmet ovn ved 200 °C i ~ h. time, det brødlignende produkt ble deretter tatt ut av pannen og ettertørket liggende opp ned i ca 10 minutter i den varme avskrudde ovnen.

Det resulterende produkt hadde god smak, var lett å tygge og hadde karakteristika som lignet grahambrød.

Eksempel 2

En pulverblanding ble fremstilt ved å blande følgende ingredienser:

Den erholdte blanding er egnet for distribusjon som sådan, ettersom den ved bare å tilsette vegetabilsk olje, dvs. 12 g olivenolje + 6 g soyaolje, og vann eller melk til passende konsistens vil gi en deig som, når den behandles som beskrevet i eksempel 1, vil gi et produkt av samme kvalitet som i eksempel 1.

Produktets spesielt gunstige sammensetning i henhold til oppfinnelsen fra et ernæringsmessig standpunkt fremgår av de analytiske resultater angitt nedenfor, hvor produktet fremstilt i henhold til eksempel 1 er blitt sammenlignet med konvensjonelle brødtyper: Fettsyrer

Aminosyrer, metaller, vitaminer

Kliniske forsøk

Den overraskende blodsukkerreduserende virkning av det oppfinnelsesmessige produkt er blitt vist med flere pasienter med ikke-insulin-diabetes. Således ble det gjort forsøk med en gruppe på 10 pasienter i alderen 54 til 58 år. De sammenlignende måltider som ble anvendt, bestod av vanlige brødtyper med et fiberinnhold på 3,5 % {standard avvik ± 1,4 %) og et stivelsesinnhold på 27,3 % (standard avvik ± 6,8 %), smør, ost, melkeprodukt og marmelade. I disse forsøk ble det konvensjonelle brød erstattet med en isokalorisk mengde av brød fremstilt i henhold til eksempel 1 (ca 80-90 g), og alle andre ingredienser forble uforandret. Måltidene ble tatt i vilkårlig sekvens i intervaller på minst to dager. Blodprøver ble tatt før måltidene og hvert 15. minutt under den første time og deretter hvert 30. minutt under de følgende 3 timer etter måltidene. Pasientene tjente selv som sammenligning.

Ved disse forsøk ble der iakttatt en slik økning av arealet under kurven som viser blodsukkeret som funksjon av tiden, som var lik 630 mmol/1 (standard avvik ± 258 mmol/1) pr. minutt etter inntak av et sammenlignende måltid, og en økning på 182 mmol/1 (standard avvik ± 154 mmol/1) pr. minutt etter inntak av brød fremstilt i henhold til eksempel 1. Økningen i minimumsverdiene av blodsukkerkonsentrasjonen var gjennomsnittlig 4,6 mmol/1 (standard avvik + 1,3 mmol/1) etter inntak av kontrollmåltidet og 1,5 mmol/1 (standard avvik ±0,7 mmol/1) etter inntak av produktet i henhold til eksempel 1.

Forsøk med produktet i henhold til oppfinnelsen har overraskende vist at den blodsukkerreduserende virkning ikke er begrenset til timene mellom inntaket av produktet og det følgende måltid. Dette fremgår av fig. 1 som viser forand-ringen i blodsukkerkonsentrasjonen hos en diabetisk pasient i løpet av 24 timer.

Pilene plassert ved tidspunktene klokken 8, 12, 15, 18 og 20 viser tidspunktet for måltidene.

De tre kurver I, II og III henviser til samme pasient. Kurve I viser resultatene etter inntak av ordinær diabetisk diett. Kurve II viser resultatene som ble funnet etter at pasienten i 6 uker hadde erstattet det konvensjonelle brød til frokosten med en isokalorisk mengde av et produkt

fremstilt i henhold til eksempel 1.

Kurve III er basert på verdier erholdt når pasienten etter to uker etter denne periode hadde vendt tilbake til ordinær diabetisk diett.

Resultatene på fig. 1 antyder en langtidsvirkning av produktet i henhold til oppfinnelsen som åpenbart ikke bare kan tilskrives det faktum at produktet er fattig på stivelse. Det blotte faktum at den gunstige virkning overskrider tiden for neste måltid da stivelse inntas, antyder at også andre faktorer enn lavt stivelsesinnhold er viktige for et godt resultat.

Forsøk har imidlertid vist at til og med en relativt liten mengde stivelse i høy grad kan forringe den ønskede blodsukkerreduserende virkning av det aktuelle produkt.

Ved disse forsøk ble blodsukkerøkningen hos en pasient sammenlignet på forsøksdager når følgende brødprodukter ble gitt: (i) ordinært brød bakt av konvensjonelt stivelsesholdig mel, (ii) et brødlignende produkt ifølge oppfinnelsen, eller (iii) et brødlignende produkt tilsvarende produktet ifølge oppfinnelsen, men fremstilt med en tilsetning av hvetemel i en mengde som tilsvarte 7,7 g mel i brødmengden som ble fortært til frokost.

Resultatene er vist på fig. 2 hvor kurve A viser resultatene erholdt med ordinært brød, kurve B viser resultatene med det brødlignede produkt ifølge oppfinnelsen, og kurve C viser resultatene med produktet ifølge oppfinnelsen med tilsetning av hvetemel. Frokosten ble inntatt klokken 8, og et lunsjmåltid, som var identisk i alle tre forsøk og konvensjonelt sammensatt, ble servert ca klokken 12.

Fig. 2 stadfester den blodsukkerreduserende virkning av produktet ifølge oppfinnelsen, men figuren er spesielt interessant ved at den viser at tilmed en liten mengde mel tilsatt til produktet får dens nyttige virkning sammenlignet med ordinært brød nesten til å forsvinne. På dette grunnlag kan det konkluderes med at de tallrike kjente proteinanrikede brødtyper, hvor bare en partiell erstatning av mel med protein eller et lignende produkt er blitt gjort, er uegnet for behandling av diabetes.

Claims

1. Brødlignende produkt med blodsukkerreduserende virkning for diabetikere, karakterisert ved at det er fremstilt ved å bake en deig omfattende følgende ingredienser: a) soyaprotein, b) en fiberkomponent omfattende minst 50 vekt% hvetekli, c) vegetabilsk olje, d) en fettholdig, hovedsakelig stivelsesfri nøtte- og/eller kjernekomponent, e) et fortrinnsvis viskøs, eventuelt proteinberiket, lavfettholdig surmelksprodukt, eventuelt i form av et tørt pulver, f) eggehvite, eventuelt i form av et tørt pulver, og g) et hevemiddel, idet vektandelene mellom ingrediensene, beregnet som tørr-stoff, er som følger: (a) til (b) er fra 0,3-3 (underforstått at verdien for a/b ligger i området 0,3-3), <(a)+(b)) til (c) er fra 3-8, {(a)+(b)) til (d) er fra 3-7, ((a)+(b)+(d)) til (e) er fra 8-12 og ((a)+(b)+(d)) til (f) er fra 12-20.

2. Brødlignende produkt ifølge krav 1, karakterisert ved at vektforholdene for ingrediensene definert i krav 1 er som følger: (a) til (b) fra 0,5-2, ((a)+(b)) til (c) er fra 4-7, ((a)+(b)) til (d) er fra 4-6, {(a)+(b)+(d)) til (e) er fra 9-11 og ((a)+(b)+(d)) til (f) er fra 14-18.

3. Brødlignende produkt ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at ingrediens (b) er hvetekli.

4. Brødlignende produkt ifølge krav 1, 2 eller 3, karakterisert ved at ingrediens (c) er olivenolje og/eller en olje inneholdende en hovedsakelig flerumettet fettsyrekomponent.

5. Brødlignende produkt ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at ingrediens (d) er kokosmel, solsikke- eller sesamfrø eller en blanding derav.

6. Brødlignende produkt ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at ingrediens (e) er kefir eller fortrinnsvis lettkefir.

7. Brødlignende produkt ifølge et av de foregående krav, karakterisert ved at ingrediens (g) er gjær pluss sukker i en mengde som ikke er særlig større enn hva som forbrukes av gjæren ved dens funksjon som hevemiddel .

8. Pulverblanding som ved blanding med vann og vegetabilsk olje danner en deig som kan bakes til et brødlignende produkt som har blodsukkerreduserende virkning for diabetikere, karakterisert ved at den omfatter ingrediensene (a), (b), (d), (e), (f) og (g), definert i krav 1, idet ingrediensene (e) og (f) er i form av tørre produkter, og (g) enten er tørrgjær pluss sukker eller bakepulver, hvorved ingrediensene forekommer i de vektforhold som er definert i krav 1.

9. Pulverblanding ifølge krav 8, karakterisert ved at ingrediensene forekommer i de vektforhold som er definert i krav 2.