NO157682B - Fremgangsmÿte og fremstilling av et belagt frossent fiskeprodukt. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av belagte, frosne fiskeprodukter for etterfølgende ovnspreparering.

Belagte frossenfiskprodukter, egnet for fremstilling ved ovnssteking

og som etter steking har en sprø brun ytre overflate, krever en produkt-kvalitet som er spesielt egnet for slik preparering. Slike belagte fiske-porsjoner og fileter blir vanligvis forbehandlet ved dypfettsteking ved ca. 200°C før frysing, hovedgrunnen er å oppnå et fettbelegg som gjør ovnsoppvarming mulig. Hvis fisken ikke ble forbehandlet ved dypfettsteking ville en uvanlig lang ovnssteketid være nødvendig og det ferdige produkt ville ha et belegg som var bløtt med en ikke tiltalende smak. Imidlertid er forbehandling med fettsteking ikke kun kostbar, men under steking er det også et vesentlig fuktighetstap som reduserer utbyttet.

Av kjent teknikk skal det henvises til GB-PS 2.029.687 som beskriver belegning av fisk med fett ved hjelp av spray til et fettopptak på ca. 1-4%.

Det skal videre henvises til US-PS 3.656.969 der det beskrives en metode

for fremstilling av et frossent vegetabilsk produkt ved hjelp av to belegning strinn.

Foreliggende oppfinnelse har til hensikt å forbedre den kjente teknikk

og det er således nå utnyttet en fremgangsmåte for fremstilling av belagte frosne fiskeprodukter som er egnet for ovnssteking og som er billigere, letter å kontrollere og som gir et høyere ytbytte enn en fremgangsmåte som involverer en forbehandling ved dypfettsteking ved høy temperatur.

Oppfinnelsens mål oppnås ved en fremgangsmåte for fremstilling av et

belagt frossent fiskeprodukt for etterfølgende oppvarming i en konveksjonsovn, og denne fremgangsmåté karakteriseres ved at et frossent fiskestykke først belegges med 5-9 vekt-% melbasert masse, så paneres en første gang med 5-9 vekt-% paneringsmateriale, deretter dyppes i et spiselig fett i flytende form og med et smeltepunkt på mindre enn 50°C slik at fettopptaket er 7-15 vékt-% og til slutt paneres en andre gang med 2,5-7 vekt-% paneringsmateriale før frysing, idet alle vektangivelser er beregnet på vekten av det ferdige fisekprodukt.

Det frosne fiskestykket kan være en oppsagd del eller en enkelt frossen filet og før den først belegges kan den forbehandles for å dekke den nakne overflate med vannabsorberende bestandel-er slik som stivelse, eggehvitepulver eller potetpulver for å gi bedre kontakt mellom fisken og belegget.

Fiskestykket kan belegges ved å benytte standard belegningsut-styr. Mengden belegg som påføres på fisken kan hensiktsmessig være fra 5 til 9 vekt-% og fortrinnsvis fra 6 til 8 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt. Fortrinnsvis benyttes et pumpbart melbasert belegg omfattende f. eks. hvetemel, hvetestivelse, vann og en liten mengde skummet melk eller eggehvitepulver. For mye materiale kan blåses av ved hjelp av luft.

Etter belegning underkastes fisken en første panering, hensiktsmessig ved bruk av standard utstyr. Mengden paneringsutstyr som anvendes på fiskestykket ved den første paneringsbehandling er hensiktsmessig fra 5 til 9 vekt-% og fortrinnsvis fra 6 til 8 vekt-%, beregnet på vekten av ferdig fiskeprodukt. Hensiktsmessig utgjør materialet en blanding av brødsmuler, hensiktsmessig av mørk farge, med en partikkelstørrelse fra 0,1 til 2,0 mm og helst fra 0,25 til 1,0 mm. Overskytende materiale kan blåses av ved hjelp av luft.

Det spiselige fett kan være en blanding av spiselige vegetabil-ske oljer eller en blanding av vegetabilsk olje og et animalsk eller vegetabilsk fett og er hensiktsmessig en margarin som

kan være flytende eller fast ved omgivelsestemperatur. Mengden av spiselig fett som påføres på fiskestykket kan hensiktsmessig være fra 7 til 15, fortrinnsvis fra 8 til 14 og aller helst fra 9 til 12 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt. Fiskestykket belegges fortrinnsvis med det flytende fett ved dypping av fiskestykket i det flytende fett. Hvis fettet er flytende ved omgivelsestemperatur selv om belegningsoperasjonen utføres med fettet ved høyere temperatur, f. eks. opptil 4 0°C, utføres dyppingen hensiktsmessig med fettet ved omgivelsestemp-

eratur, fortrinnsvis fra 20 til 25°C. Hvis fettet er fast ved omgivelsestemperatur må det smeltes og belegningsoperasjonen gjennomføres da hensiktsmessig med smeltet fett ved en temperatur fra 55 til 75°C og fortrinnsvis fra 60 til 70°C. Overskytende fett kan blåses av ved hjelp av luft. Belegning-en kan hensiktsmessig gjennomføres ved bruk av standard utstyr. Det flytende fett sirkuleres fortrinnsvis ved hjelp av en pumpe fra en lagringsbeholder til en posisjon der det helles på fiskestykket hvorved overskuddet fanges opp av en beholder hvorfra det flytende fett tilbakevender til lagringsbeholderen. Når fiskestykket er belagt ved dypping i det flytende fett blir det hensiktsmessig dyppet i fettet i beholderen f. eks. ved transportering av stykket gjennom fettet i beholderen på et transportbelte. Paneringsmaterialet i den sirkulerende olje kan filtreres av ved enkle metallduker umiddelbart før pumpematepunktet. Fordi sirkulerende fett avkjøles av de frosne fiskestykker er det nødvendig å oppvarme fettet, fortrinnsvis ved hjelp av en termostatisk regulert oppvarmings-enhet for å sikre en i det vesentlige stabil fettemperatur. Ved bruk av et fett som er flytende ved omgivelsestemperatur kan dette hensiktsmessig skje enten ved en elektrisk oppvarmet vikling i beholderen som inneholder fett eller ved en damp-kjele ved siden av beholderen som er inkludert i sirkulasjons-kretsen for det flytende fett ved forbindelser til pumpen.

Når man bruker et fett som er fast ved omgivelsestemperatur skjer både smelting av fettet og oppvarmingen for å opprett-holde en stabil temperatur fortrinnsvis ved en separat fett-smelteenhet.

Fiskestykket blir deretter panert for annen gang, hensiktsmessig ved bruk av standard utstyr for å påføre et tynt sjikt av materialet på fettsjiktet. Mengden av materiale som påføres på fiskestykket ved den andre behandling er hensiktsmessig fra 2,5 til 7,5 vekt-% og fortrinnsvis fra 4 til 6 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt. Hensiktsmessig består materialet som ved den første behandling av brød-smuler, hensiktsmessig av mørk farge, med en partikkelstørr-else fra 0,1 til 2,0 mm og fortrinnsvis fra 0,25 til 1,0 mm. Det andre sjiktet påføres på fettsjiktet for å redusere kleb-righet under behandling og for å forbedre utseendet. Et hvil-ket som helst overskudd kan blåses av ved luftstrømmer.

Fiskestykkene blir hensiktsmessig transportert til de etter-følgende trinn ved hjelp av transportbelter.

Mengden av de forskjellige belegg kan reguleres ved enten belte-hastighet, viskositet av påført materiale, temperatur i oljen eller ved hjelp av luftstrømmen for avblåsing av overskytende materiale etter hvert trinn i operasjonen. For praktiske for-mål reguleres imidlertid mengden av de forskjellige belegg ved viskositeten av materialet eller bruken av luftstrømmer for avblåsing av overskytende materiale.

De belagte fiskeprodukter kan etterpå fryses og pakkes. Ved preparering for spising oppvarmes produktene i en konveksjonsovn vanligvis ved en temperatur fra 175 til 200°C i ca. 30 min. for å oppnå en indre temperatur over 6 0°C. Fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen er spesielt verdifull for fremstilling av belagte frosne fiskeprodukter, som skal benyttes i catering-industrien.

De følgende eksempler skal illustrere oppfinnelsen nærmere.

Eksempel 1.

En fiskefilet transporteres på et transportbelte til en stand-ardbelegningsenhet der den belegges med en masse bestående av 22% hvetemel, 4,5% salt, 1% skummet melkepulver, 21,5% hvetestivelse, 1% krydder og 50% vann. Overskytende belegg blåses av ved hjelp av en luftstrøm slik at mengden av belegg er 8 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige produkt. Fiskefileten transporteres deretter til en standard paneringsenhet der den belegges med mørkfargede brødsmuler med en partikkelstørrelse i størrelsesorden 0,25 til 1,0 mm i diameter. Overskytende brødsmuler blåses av ved hjelp av en luftstrøm slik at mengden av brødsmuler som er påført er 8 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt. Fisken blir deretter transportert til en annen standard massepåføringsenhet inneholdende kommersielt tilgjengelig "Melba Frite" 100 flytende margarin som sirkulerer gjennom enheten og som holdes ved 25°C ved hjelp av en elektrisk oppvarmingsvikling i enheten. Fiskefileten passerer gjennom den flytende margarin og deretter fjernes et-hvert overskudd ved hjelp av en luftstrøm slik at mengden av margarin som er belagt på fisken er 9 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige produkt. Til slutt transporteres fisken til en annen enhet der den belegges en andre gang med mørkfargede brødsmuler med en partikkelstørrelse i størrelsesorden 0,25 til 1,0 mm i diameter. Etter belegning blir overskytende brød-smuler blåst av ved hjelp av luftstrømmer over og under fiske-produktet slik at mengden av brødsmuler som er lagt på ved hjelp av den andre belegning er 5 vekt-%, beregnet på vekten av ferdigproduktet. Enhver overskytende olje kan også blåses av ved hjelp av disse luftstrømmer. Det belagte fiskeprodukt blir etterpå frosset og pakket.

Eksempel 2.

En tilsvarende prosedyre som beskrevet i eksempel 1 ble fulgt men her ble den flytende margarin oppvarmet til 4 0°C og holdt ved denne temperatur istedet for ved 25°C, noe som ga et opptak av 7 vekt-% margarin, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt.

Eksempel 3.

Man benyttet en prosedyre tilsvarende den som er nevnt i eksempel 1 men benyttet den kommersielt tilgjengelig "Norma" 100, fast fet margarin som ble smeltet i en separat smelte-enhet som også oppvarmet den sirkulerende margarin til en konstant temperatur av 4 5°C. Margarinopptaket var 9/3 vekt-% beregnet på vekten av det ferdige produkt.

Eksempel 4.

Man fulgte en prosedyre tilsvarende den i eksempel 3 men den smeltede margarin ble oppvarmet til 7 0°C og holdt ved denne temperatur istedet for ved 4 5°C, noe som ga et margarinopptak på 6,7 vekt-%, beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et belagt frossent fiskeprodukt for etterfølgende oppvarming i en konveksjonsovn, karakterisert ved at et frossent fiskestykke først belegges med 5-9 vekt-% melbasert masse, så paneres en første gang med 5-9 vekt-% paneringsmateriale, deretter dyppes i et spiselig fett i flytende form og med et smeltepunkt på mindre enn 50°C slik at fettopptaket er 7-15 vekt-% og til slutt paneres en andre gang med 2,5-7,5 vekt-% paneringsmateriale før frysing, idet alle vektangivelser er beregnet på vekten av det ferdige fiskeprodukt.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes et paneringsmateriale med en par-tikkelstørrelse i området fra 0,25-1,0 mm.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det spiselige fett er en margarin som er flytende eller fast ved omgivelsestemperatur.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at mengden av spiselig fett som påføres på fiskestykket er fra 8-14 vekt-%, beregnet på vekten av ferdig fiskeprodukt.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at mengden av spiselig fett som påføres på fiskestykket er fra 9-12 vekt-%, beregnet på vekten av ferdig fiskeprodukt.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1 , karakterisert ved at det anvendes en margarin som er flytende ved omgivelsestemperatur og som påføres på fiskestykkene ved en temperatur fra 20-25°C.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes en margarin som er fast ved omgivelsestemperatur og påføres på fiskestykket ved en temperatur fra 60-70°C.