NL8005037A - Werkwijze voor het uit gezondheidsoogpunt verbeteren van vlees, in het bijzonder ham en bacon. - Google Patents

Description

-1- N * VO 9^3

Werkwijze voor het uit gezondheidsoogpunt verbeteren van vlees, in het bijzonder ham en bacon

De uitvinding heeft betrekking op het uit gezondheidsoogpunt verbeteren van vlees, in het bijzonder ham en bacon. Normaal "wordt aan ham en bacon een nitrietzout in een hoeveelheid van 120-165 dpn. als NaNO^, tezamen met natriumchloride toegevoegd, met het doel (1) de groei van bac-5 teriën die voedselvergiftiging veroorzaken, in het bijzonder Clostridium botulinum te remmen, (2) de kleur van het vlees te stabiliseren, (3) een aangename geur aan het gepekelde vlees te geven, en (l·) bederf van het vlees te vertragen. De tot dusver toegepaste wijze van toevoeging is bij voorbeeld het besprenkelen van het vlees met een poedervormig pekelmid-10 del, of er wordt een pekeloplossïng samengesteld die in het vlees wordt geïnjekteerd of het vlees wordt in de pekeloplossing gedompeld.

Van de voornoemde activiteiten van nitriet is de meest belangrijke uit het oogpunt van voedselhygiëne de antibotulisme-activiteit. Indien h’et nitriet niet of in geringe mate wordt tcegepast kan de groei van 15 Clostridium botulinum niet worden geremd en het daarbij gevormde sterke gif zal uitzonderlijk gevaarlijke voedselvergiftigingen veroorzaken. Met het doel dit gevaar te voorkomen of te verminderen wordt 120-156 dpa nitriet als NaNOg toegevoegd welk toevoegnivaau als absoluut noodzakelijk wordt geacht cm het beoogde doel te bereiken. De toepassing van nitriet als 20 voorgesteld door NaNOg blijkt echter de volgende problemen met zich mee te brengen: (1) waargenomen wordt de vorming van nitrosaminen in het vlees door de reactie van secondaire aminen of aminozuren met nitriet.

In het bijzonder in bacon is de reactie van L-proline, een aminozuur, met nitriet bij braadhitte aanleiding tot de vorming van N-nitrosopyrrolidine 25 (NPYR). Deze nitrosaminen zijn steeds sterke carcinogenen voor dieren gebleken; (2) Onlangs is vermeld dat nitriet zelf carcinogeen is, nl. door Newbern et al. van ΜΓΓ, en verwacht wordt dat soortgelijke onderzoeken tot hetzelfde resultaat zullen leiden; (3) Nitriet is extreem reactief.

De reactie daarvan met bij voorbeeld verbindingen die dubbele bindingen 30 bevatte, of de aminozuur-ontledingsreactie daarvan of de reactie met hydroxylgroep-bevattende verbindingen is aangetoond. De meeste met der-gelijke verschillende organische verbindingen gevormde reactieprodukten zijn mutagenen.

8005037 -2-

Afgaande op de vooraoemde feiten kan men stellen dat het eten van ham en bacon waaraan nitriet is toegevoegd uit gezondheidsoogpunt schadelijk is. Het is derhalve van vitaal belang de toegevoegde hoeveelheid nitrietradikalen te verminderen om veiliger vleesprodukten te ver- 5 krijgen, zoals bij voorkeur ham en bacon. Vermindert men echter de toegevoegde hoeveelheid HaNO^ dan wordt het onmogelijk de groei van Clostridium botulinum als voornoemd te remmen waardoor een ernstig voedsel hygiëneprobleem ontstaat. Men heeft voorgesteld erythorbinezuur en zouten daarvan, ascorbinezuur en zouten ervan, de hogere vetzuuresters en 10 acetalen daarvan, alsmede tocoferolen aan vlees toe te voegen met het doel de vorming van nitrosaminen te voorkomen.

Het werd echter duidelijk dat een ander middel zou moeten worden toegepast om de NaltfOg hoeveelheid te verminderen, de vorming van nitrosaminen, zoals HPYR, te remmen en toch nog steeds de groei van Clostridium 15 botulinum te kunnen remmen. Bij voorbeeld kan de toepassing van sorbine-zuur of een zout daarvan als conserveermiddel worden overwogen.

De verlaging van de hoeveelheid NaNOg verslechtert tevens de stabiliteit van de vleeskleur. Het is aldus noodzakelijk een eendiol-type reduktiemiddel toe te voegen, zoals natriumerythorbaat, naast de voor-20 noemde nitrosamine vormings-remmende middelen.

Men heeft aldus voorgesteld NaNOg, natriumerythorbaat (HaEry) en kaliumsorbaat (SoK) gelijktijdig in een pekeloplossing te mengen en de oplossing in een stuk vlees voor het maken van bij voorbeeld bacon te injekteren. Bij toepassing van een dergelijke methode ontstaan echter 25 door de hoge reactiviteit van HaNO^ met diverse verbindingen als voornoemd ernstige problemen. Bij voorbeeld is de reactie van NaNO^ met sorbine-zuur vastgesteld, zie de volgende literatuurplaatsen Chemistry and Biology 1£ 361 (1978)/

Agr. Biol. Chem., 3£ 1335 (1975) 30 Rev. Polarogr. 3^ ^5 (1978)

Tetrahedron 3^ 505 (1978) IARC Sci. Pub. Ho. 12 Screening Tests in Chemical Carcinogenesis 105-115

Mut. Res. 30 U17 (1975) 35 Mut. Res. £3 206 (1978)

Verder is de vorming van een ether-extraheerbare, positieve stof door een bepaalde reactie tussen HaHOg en natriumerythorbaar bij de hoge 8005037

* I

-3- concentraties zoals die optreden in gebruikelijke pekeloplossing en vastgesteld. Wanneer bepaalde aminozuren in aanwezigheid van NaNO^ bij een hoge concentratie worden omgezet, worden zij volledig ontleed. Aldus moet toevoeging van ganengde aminozuren als specerijen aan de pekeloplossing 5 worden vermeden.

Een reactie tussen NalïQg met tyrosine is vermeld in J. Food Sci., k-1, 585 (1976), en die met tryptofaan onder vorming van nitrosotryptofaan is vermeld in Can. J. Biochem., 50, 1282 (1972).

De uitvinding voor ziet in een werkwijze waarmede in wezen de voor-10 noemde problemen worden opgelost, welke problemen globaal in de volgende vier typen kunnen worden ingedeeld: (1) effectieve remming van de vorming van nitrosaminen, in het algemeen zowel als van HPYR, (2) vermindering van hoeveelheid nitrietradikalen die in het vlees 15 achterblijft, (3) krachtige antibotulisme activiteit met de gereduceerde nitrietradikalen en (4) stabilisatie van gunstige vleeskleur, waarbij in de allereerste plaats de reacties en de ontleding van de nitrietradi- _20. . kalen en andere toevoegsels moet worden voorkomen.

^ De voornoemde problemen met inbegrip van het voorkomen van nadelige reacties zijn volgens de uitvinding opgelost, door de toevoegsels anders dan WaNOg afzonderlijk van NaïïOg toe te voegen. D.w.z. dat aangezien er de mogelijkheid bestaat van reactie van NaNO^ met sorbinezuur of eendiol-25 type verbindingen elk kontakt tussen NaNOg met die verbindingen geheel dient te worden vermeden, ten minste vóórdat zij aan het vlees worden toegevoegd.

In verband met het feit dat de injektiehoeveelheid van een pekeloplossing een tiende van het gewicht van het vlees is, zoals dit in de praktijk gewoonlijk wordt toegepast, is de concentratie van het conserveermiddel 30 in de pekeloplossing tien maal zo groot als die in het vlees. Bij dergelijke hoge concentraties zijn reacties van NaNO^ met andere toevoegsels onvexmi j deli jk.

Uiteraard zijn er vele toevoegsels voor ham en bacon, die van de voornoande verschillen, zoals tocoferolen, alsmede de vetzuuresters van 35 ascorbinezuur en erythorbinezuur als de eendiol-type verbindingen en de hogere acetalen daarvan. In al deze gevallen veroorzaken deze verbindingen een reactie wanneer zij gelijktijdig met WaliOg bij dergelijke hoge concen- 8005037 -4- traties als in een gebruikelijke conserveer- of pekeloplossing optreden aanwezig zijn. Het is slechts logisch deze reactie en bijgevolg de vorming van de reactieprodukten te remmen.

De uitvinding voorziet in een werkwijze voor het oplossen van deze 5 problemen, welke omvat: (1) afzonderlijke toevoeging aan het vlees van (A) een toevoegsel-samenstelling die aminozuur-type specerijen, sorbinezuur en de zouten daarvan of ^ glycerolvetzuuresters met antibacteriële activiteiten, erythorbinezuur en zouten daarvan, ascorbinezuur en zouten daarvan, de 10 hogere vetzuuresters daarvan, de hogere acetalen daarvan of vitamine E omvatten en (B) een NatlO^-bevattend toevoegsel, (2) wanneer een organisch zuur of zuren en/of zuur anorganisch zout of zouten aan de voornoemde (A) toevoegsels worden toegevoegd, afzonderlijke toevoeging aan het vlees van dergelijke (A) toevoegsels en 15 (B) een HaNO^-bevattende pekel, ten einde het effekt van het voornoemde conserveermiddel te vergroten alsmede reacties daarvan met NaNOg te vermijden.

Voorbeelden van de organische zuren die het effekt van sorbinezuur en andere conserveermiddelen doen toenemen cmvatten azijnzuur, 20 propionzuur, boterzuur, appelzuur, barnsteenzuur, wijnsteenzuur, adipine-zuur, furmaarzuur, citroenzuur, gluconodeltalactonzuur en fosforzuur enz. Geschikte zure organische en anorganische zure zouten, cmvatten tevens mononatriumfosfaat, monokaliumfosfaat, natriumfumaraat en natriumhexameta-fosfaat.

25 Indien deze zure stoffen gelijktijdig met NaN02 aanwezig zijn blijkt het nitriet instabiel te worden. Alleen wanneer zij onafhankelijk van samenstelling (B), die het nitriet bevat, worden toegevoegd kunnen zij in keuze-hoeveelheden worden toegepast die noodzakelijk zijn voor het leveren van een veilige ham en bacon, waarbij de ontleding van nitrietradika-30 len volledig wordt verhinderd. Bovendien is door deze afzonderlijke toevoeging van het zuur de gelijktijdige toepassing van natriumerythorbaat en een nitriet mogelijk, waarbij vermindering van de rest-nitrietradika-len en HPYR tot stand wordt gebracht, alsmede de remming van de ontleding van natriumerythorbaat waardoor nog steeds niet geïdentificeerde reactie-35 produkten worden gevormd.

De toevoegsels (A) die niet in kontakt mogen zijn met het nitriet voordat zij aan het vlees worden toegevoegd, kunnen hetzij alleen of in 8005037 -5- combinatie van twee of meer van de genoaide specifieke stoffen worden toegepast.

Bij voorbeeld kan (1) sorbinezuur als component van samenstelling (A) in poedervorm. of als een oplossing in een organisch oplosmiddel, of 5 als een waterige suspensie worden toegevoegd; (2) de voornoemde diverse zure stoffen kunnen aan de voornoemde samenstelling (A) gelijktijdig worden toegevoegd; (3) een Cg-C^ glyc er olvetzuur est er kan verder aan de samenstelling worden toegevoegd om het conserveereffekt te versterken.

Verder kan de eendiolverbinding toegepast als component van (A) 10 warden toegevoegd in de vorm van een waterige oplossing of suspensie, waaraan naar keuze het sorbinezuur als in (1) boven kan worden toegevoegd. Een zure stof of stoffen, of een Cg-C^ glycerolvetzuurester kan tevens worden toegevoegd of de samenstelling kan gelijktijdig met een zuur worden toegevoegd. Het is tevens een uitvoeringsvorm van de uitvinding het 15 sorbinezuur te vervangen door kaliumsorbaat of door een mengsel van sorbinezuur 'en kaliumsorbaat. Het mengsel kan als waterige oplossing of als een oplossing of suspensie in een organisch oplosmiddel worden toegepast.

Aangezien de veimindering van het gebruik van natriumnitriet een belangrijk doel van de uitvinding is, is het uiteraard een uitvoerings-20 vorm van de uitvinding natriumnitriet toe te voegen in een naar keuze ten opzichte van de momenteel toegepaste hoeveelheden van 120 dpn. voor bacon en 156 djm voor ham verlaagde hoeveelheid.

Aldus kunnen bij voorbeeld sorbinezuur of een zout daarvan in elke vorm zoals een organische oplosmiddeloplossing, een waterige oplossing, 25 een speciaal preparaat, een sorbinezuur-kaliumsorbaatmengsel (o£ gelijktijdig toegevoegd) en een waterige suspensie worden toegepast.

In het middel (B) ("curing agent") kan gelijktijdig met een ni-triet een neutraal of basisch anorganisch zout, bij voorbeeld tripolyfos-faat, pyrofosfaat of secondair fosfaat worden toegevoegd. Natriumchloride 30 wordt normaal tezamen met (B) aan het vlees toegevoegi, maar het kan ook desgewenst geheel of gedeeltelijk met (A) worden toegevoegd.

Combinatie (A) en (B) die de toevoegsels in de beschreven combinatie bevatten en die men in het vlees laat absorberen, zoals door injektie, impregnering of dompelen zijn in vloeibare vorm (waterige oplossing, 35 organisch oplosmiddeloplossing, emulsie of suspensie) of in poedervorm, wanneer zij worden opgesproeid of opgestoven.

Het heeft gewoonlijk de voorkeur eerst het pekelmiddel (B) dat an η ς n * 7 -6- natriumchloride, een neutraal of zwak alkalisch anorganisch zout en nitrietradikalen "bevat aan het vlees toe te voegen om de nitrietradikalen in het vlees te verspreiden en te verdelen, waarna samenstelling (A) wordt toegevoegd. Een dergelijke eerdere toevoeging van nitrietradikalen 5 veroorzaakt een duidelijke verspreiding en verdunning van de radikalen waardoor hun reactie met de aansluitend toegevoegde componenten van (A) wordt vermeden. De nitrietradikalen worden tevens verbruikt door hun reacties met vleesproteïne, hemoglobine, myoglobine en dergelijke en zijn aanmerkelijk in hoeveelheid verminderd voordat (A) wordt toegevoegd.

10 Aldus wordt hun kontakt met (A) bij reageerbare concentraties effektief verhinderd. Het is echter toelaatbaar eerst (A) en dan (B) toe te voegen. Indien bij voorbeeld natriumerythorbaat en kaliumsorbaat als (A) worden gelnjekteerd en daarna natriumnitriet als (B), wordt hetzij (B) gedurende een langdurige periode langzaam in het vlees geïnjekteerd om kontakt daar-15 van met (A) componenten bij reageerbare concentraties te vermijden, of het wordt in de vorm van een verdunde oplossing toegepast of gelnjekteerd via een injektor met vele naalden. Met dergelijke handelwijzen worden de doeleinden van de uitvinding op bevredigende wijze bereikt. Aldus is de volgorde van toevoeging van (A) en (B) facultatief.

20 Het is tevens'toelaatbaar (A) en (B) tegelijk op verschillende pun ten in een stuk vlees te injekteren. Indien bij voorbeeld de afstand tussen de punten waar (A) en (B) worden geïnjekteerd groter is dan 5 mm, wordt kontakt van natriumnitriet met hoge concentratie in (B) en de componenten in (A) in het stuk vlees vermeden.

25 Wanneer een stuk vlees als uitgangsmateriaal wordt toegepast, in het bijzonder voor de bereiding van ham en bacon, wordt gewoonlijk een waterige oplossing (pekeloplossing) geïnjekteerd om een uniforme verdeling van de toevoegsels in het stuk vlees tot stand te brengen. De toevoeging kan echter ook worden verricht door het vlees in de waterige oplos-30 sing te dcmpelen, de poedervormige samenstelling van de toevoegsels op de oppervlakken van het stuk vlees te versproeien en het poeder in te wrijven of door de oplossing in het stuk vlees te wrijven en te laten impregneren. Deze toevoegingsmethoden kunnen naar keuze worden gecombineerd zolang componenten (A) en (B) afzonderlijk worden toegevoegd.

35 Als algemene regel ter vermijding van reacties tussen twee samen stellingen geldt dat eerst samenstelling (B) in de dompel- en sproei-methoden wordt toegevoegd om een uniforme dispersie in het vlees daarvan 8005037 -7- mogelijk te maken, waarna samenstelling (A) wordt toegevoegd. Het is echter mogelijk het vlees waaraan samenstelling (A) is toegevoegd te behandelen met samenstelling (B) die voldoende is verdund met natriumchlo-ride of andere zouten.

5 Indien de injektiemethode wordt toegepast is de totale hoeveel heid te injekteren pekeloplossing normaal ongeveer 5-30$, hij voorkeur ongeveer 10-20$, gebaseerd op het gewicht van het vlees. Wanneer de samenstellingen (A) en (B) afzonderlijk als de waterige oplossingen worden gelnjekteerd, kunnen hun hoeveelheden gelijk of verschillend zijn; zij 10 zijn normaal 5-15$ van pekeloplossing (A) en 15-5$ van oplossing (B) die worden gelnjekteerd. De concentraties van de toevoegsels in de pekeloplossing worden bepaald naar gelang van de aan het vlees toe te voegen gewenste hoeveelheden individuele toevoegsels en de injektiehoeveelheden van de pekeloplossingen. Tevens kunnen bij de dompelmethode of in de 15 inwrijfmethode de concentraties van de dompelvloeistof en de dompeltijd of de hoeveelheid in te wrijven samenstelling om infiltratie van de gewenste hoeveelheden toevoegsels in het vlees te bereiken gemakkelijk door voorafgaande proeven warden bepaald.

Als reeds vermeld schuit de karakteristieke bijzonderheid van de . _...... 20 uitvinding in het voorkomen van eventuele mutageenvorming door de orga- „ nische of zure stoffen die met nitriet reageerbaar zijn, afzonderlijk van het nitriet aan het vlees toe te voegen.

Uiteraard kamen deze stoffen tenslotte toch in onderling kontakt, maar de reactiemogelijkheid is aanzienlijk verlaagd. Wanneer een pekel-25 oplossing, die natriumerythorbaat en een nitriet bevat, volgens gebruikelijke praktijk in het vlees wordt geinjekteerd in een hoeveelheid van 10$ zijn de twee componenten gelijktijdig in de oplossing aanwezig bij concentraties die tien-maal zo hoog zijn als concentraties van de tenslotte in het vlees aanwezige hoeveelheden. In tegenstelling daarmede 30 wordt indien volgens een uitvoeringsvorm van de uitvinding, samenstelling (B) eerst aan het vlees toegevoegd en daarna samenstelling (A), de hoeveelheid nitriet in het vlees verminderd tot een tiende van die bij de gebruikelijke methode, hetgeen in feite verder wordt verminderd door verbruik daarvan door reacties met de vleesccmponenten. Het daarin geln-35 jekteerde erythorbaat komt tevens bij een concentratie die tot een tiende is verlaagd in kontakt met het nitriet. Gewoonlijk wordt natriumerythorbaat toegepast bij een concentratie in het vlees van 550 dpm, en natrium- 8005037 -8- nitriet tij ^0. 120 of 156 dpm. Indien aldus 10$, "berekend op bet vlees, van de pekeloplossing moet worden geïnjekteerd, komen de twee verbindingen in de oplossing met elkaar in aanraking bij dergelijke hoge concentraties als 5500 dpm natriumerythorbaat en U00, 1200, 1560 dpm natrium-5 nitriet, waardoor deze onvermijdelijk met elkaar gaan reageren. Het is duidelijk dat een dergelijk kontakt tussen de twee verbindingen dient te worden vermeden.

Zoals reeds vermeld is bij de toevoeging van nitriet het gevaar van nitrosamine-vorming en N0“2-tCKiciteit betrokken. Het is derhalve zeer 10 gewenst de hoeveelheid daarvan als natriumnitriet zo laag mogelijk te maken, bij voorbeeld niet meer dan bo dpm, bij voorkeur niet meer dan 10 dpm, door een dergelijke methode als gelijktijdig gebruik van een conserveermiddel, bij voorbeeld sorbinezuur. Bij een concentratie van 1*0 dpm reageert natriumnitriet niet met erythorbinezuur of andere toevoegsels.

15 Vandaar dat door de afzonderlijke toevoeging van de dikke oplossing het derde bezwaar van nitrietradikalen, d.w.z. de reacties daarvan met hun toevoegsels, tevens volledig wordt geëlimineerd en men veilige ham en bacon kan bereiden. Bovendien bewijzen de later te geven werkvoorbeelden dat in waterige oplossingen 120 dpm natriumnitriet en 550 dpm natrium-20 erythorbaat of 0,2$ kaliumsorbaat als sorbaatradikalen geen reactie doen veroorzaken. Het is derhalve duidelijk dat in het vlees waarin natriumnitriet grotendeels is verbruikt, 156 dpm natriumnitriet als toegepast met ham geen reactie veroorzaakt met natriumerythorbaat of kaliumsorbaat. Aldus is het door de toevoeging van samenstelling (B), die natriumnitriet . 25 bevat, afzonderlijk van samenstelling (A), hetgeen een essentiële eis van de uitvinding is, voor de eerste maal gelukt veiliger vleesprodukten, zoals ham en bacon, te bereiden. Natriumchloride, de andere hoofdccmponent van de pekeloplossing, wordt normaal aan het vlees in een hoeveelheid van 1-1,5 gew.$ toegevoegd. Indien aldus de pekeloplossing aan het vlees wordt 30 toegevoegd in een hoeveelheid van 10 gew.$, is de natriumchloride concentratie in deze pekeloplossing 10-15$. Het natriumchloride kan in pekeloplossing (A) en (B) in elke keuz ever houding worden opgelost zolang als het totaal daarvan de gestelde hoeveelheid bereikt (ten opzichte van het gewicht van het vlees). Het is tevens toelaatbaar een alkali zout, zoals 35 natriumtripolyfosfaat aan de (B) oplossing toe te voegen in een hoeveelheid van ongeveer 0,2$ ten opzichte van het vleesgewicht. Bij voorkeur heeft de oplossing een neutrale of zwak-alkalische pH die niet hoger is 8005037 -9- dan 9jO. De hoeveelheden van de samenstelling (A) bestanddelen die aan het vlees worden toegevoegd zijn normaal als volgt: aminozuren als specerijen, ongeveer 0,2$; ascorbinezuur (of zouten daarvan), erythorbinezuur (of zouten daarvan), de hogere vetzuuresters of hogere acetalen daarvan, 5 tocoferolen enz. als het reduktiemiddel, ongeveer 300-600 dpm; sorbine-zuur of het kaliumzout daarvan als conserveermiddel, ongeveer 0,05-0,26$ als sorbinezuur, C -CL- glycerolvetzuur esters, ongeveer 50-500 dpm; en 8 verschillende zure stoffen, zoals organische zuren en anorganische zure zouten, ongeveer 0,02-0,1*$ ten opzichte van het vleesgewicht, hetgeen 10 variabel is afhankelijk van het zuuraiveau van de zure stof en de beoogde pH en de vatervasthoudende eigenschappen van de ham of bacon. In het bijzonder bij het toepassing van sorbinezuur wordt dat toegevoegd als suspensie wanneer gevaar is dat de oplossing ervan in organische oplosmiddelen of de pekeloplossing (A) met een door de toevoeging van een zuur ver-15 laagde pH een nadelig effekt kan hebben op het uitgangsvlees en toch een sterke antibotulisme-activiteit vereist is. Wanneer sorbinezuur als .zodanig wordt toegevoegd als een waterige oplossing wordt het sorbinezuur langzaam in het vlees opgelost en dringt daarin door. De concentratie van het opgeloste sorbinezuur is laag waardoor de vatervasthoudende eigenschap-20 pen van het vlees slechts weinig worden beïnvloed. De waterige suspensie van sorbinezuur kan gemakkelijk worden bereid door bij voorbeeld fijne deeltjes sorbinezuur, die niet groter dan 100 micrometer diameter zijn, in een ongeveer 0,1-2,0$’s oplossing van een natuurlijke of kunstmatige pasta, zoals guar gom, tezamen met een ondergeschikte hoeveelheid van een 25 hydrofiele oppervlakte-actieve stof zoals bij voorbeeld lecithine, Span, Tween of suikerester toe te voegen. Een ondergeschikte hoeveelheid bij voorbeeld 0,1-2$ van een veelwaardige alcohol of glucide kan tevens aan de suspensie worden toegevoegd.

Een organische oplosmiddeloplossing van sorbinezuur kan bij voor-30 beeld worden verkregen door toepassing van propyleenglycol. Elk eetbaar oplosmiddel kan worden toegepast bij een concentratie waarbij sorbinezuur effektief wordt opgelost.

De uitvinding zal nu in meer bijzonderheden worden geïllustreerd in de voorbeelden, waarin alle percentages in gewicht zijn.

35 Voorbeeld I

1) Reactie van üalTOg en/of WaEry in een pekeloplossing (contact bij hoge concentraties).

ft ft ö 5 0 3 7 -10-

Een pekeloplossing die 1 5$ natriumchloride, 2$ natriumtripolyfosfaat en 1200 dpm natriumnitriet (liaHOg) bevat, een pekeloplossing die 15$ natriumchloride, 2% natriumtripolyfosfaat en 5500 dpm natriumerythorbaat (ïïaEry) bevat en een pekeloplossing die 15$ natriumchloride, 2% natrium-5 tripolyfosfaat, 1200 dpm natriumnitriet (NaNO,,) en 5500 dpm natriumerythorbaat (jJaEry) bevatten werden bereid. Aangezien de pekeloplossing en normaal in een hoeveelheid van 10$ gebaseerd op het gewicht van het vlees worden gelnjekteerd waren de concentraties van de individuele toevoegsels in de oplossingen tien maal zo groot als die welke gewoonlijk aan het 10 vlees aanwezig zijn.

Elk van deze pekeloplossingen werd gedurende 20 uur op 3°C bewaard en daarna tweemaal geëxtraheerd met ethylether. De etherhoudende lagen werden verzameld en tweemaal gewassen met water. Daarna werd de ether door destillatie onder verlaagde druk verwijderd. Het residu werd opgelost in 15 5 nil ethylether. De verkregen oplossing werd geïmpregneerd in een schijfje en onderworpen aan een ree.-analyse volgens de gemodificeerde methode van Hirano et al, betreffende het gebruik van sporen van Bacillus subtilis H-17 (Rec+) en M-Ij-5 (Ree") stammen. In de rec-analyse werd N-methyl-IT’-nitro-H-nitrosoguanidine als positieve controle toegepast en kanamycine 20 als negatieve controle, elk bij een concentratie van 10 microgram in de schijf. Het resultaat van de rec-analyse wordt weergegeven in tabel A-

Uit tabel A blijkt dat wanneer natriumnitriet en natriumerythorbaat gedurende een langdurige tijdsperiode bij elkaar worden gehouden het resultaat van de rec-analyse positief is. Hoewel de graad van dit positieve re-25 sultaat veel zwakker is dan die van N-methyl-N1 -nitro-N-nitroguanidine toegepast als positieve controle, suggereert het resultaat de vorming van een ether-extraheerbare rec-analyse positieve stof.

Het blijkt uit de resultaten dat teneinde veiliger vleesprodukten te leveren door de voiming van een. mutageen te vermijden het noodzakelijk 30 is rechtstreeks contact tussen het erythorbaat en het nitriet te vermijden en hen afzonderlijk aan het vlees toe te voegen.

8005037 *· , -π-

TABEL· A

Concentraties van (Rec+) (Rec”) de toevoegsels Diameter van Diameter van in de pekeloplos- remmingszone remmingszone + 5 sins_(am)_(mm)_(Rec~)-(Rec )

NaNOg 1200 dpm 0 .0 0

NaEry 5500 dpm 00 0 M02 1200 dp. 0 10>1 10>1*

NaEry 5500 dpm 10 Positieve controle 2,1 23,7 21,6s

Negatieve controle 8,6 9,½ 0,8

Ethylether 00 0 s De met een ster voorziene cijfers geven een positieve waarde.

2) Reactie van NaNOg en/of NaEry in het vlees (contact hij lage 15 concentraties)

De concentratie van de toevoegsels in de pekeloplossingen toegepast in (1) werden, resp. tot een tiende verlaagd teneinde hun feitelijke concentratie in het vlees na te bootsen. De proefpartijen worden in tabel B aangegeven.

20 TABEL· B

Proef Natriumchloride Natriumtri- Natrium- Natriumerythor-

Nr. {%) polyfosfaat nitriet baat ___ (%) (dm)_(dm) 1 1,5 0,2 0 0 25 2 1,5 0,2 120 0 3 1,5 0,2 120 550

Deze pekeloplossingen werden als volgt behandeld. De pekeloplos-singen elk bereid volgens het voor afbepaalde recept (waarvan de pH met waterstofchloride was ingesteld op 6,0) werden gedurende 3 uur op 38°C, 30 gedurende 3 uur op 50°C en gedurende 2 uur op 57°C gehouden (gebruikelijke verhittingsomstandigheden van vleesprodukten zoals bacon). Daarna werden de etherextrakten daarvan gewonnen volgens de methode beschreven in 1) als boven en onderworpen aan de rec-analyse volgens de Kada's methode.

De resultaten worden weergegeven in tabel C.

ö λ n r n 7 7 -12-

TABEL C

+ —

Eec Ree

Diameter van Diameter van +

Proef remmingszone remmingszone (Ree-)-(Ree ) Beoordeling 5 ïlij>_(mm)_(mm)_ 1 0 0 0 0 0 0 P 0 0 0 0 0 0 .01 1 J 0 2 2

Opmerking) Het extract werd· opgelost in 5 nil ethylether en 200 mi-10 croliter van de oplossing werd geïmpregneerd in een schijf die werd onderworpen aan de ree-analyse. De afmeting van de remmende zone werd bepaald door de proef tweemaal te herhalen. Zoals blijkt uit de bovenstaande resultaten werd geen vorming van mutageen waargenomen wanneer de concentraties van dëtoevoegsels in de pekeloplossingen tot een tiende van die 15 van 1) werden verminderd.

Voorbeeld II

1) Reactie van HalTO^ met kaliumsorbaat en/of natriumerythorbaat in een pekeloplossing (contact bij hoge concentraties).

Pekeloplossingen, die elk 15% natriumchloride, 2% natriumtripoly-20 fosfaat en verschillende hoeveelheden kaliumsorbaat, natriumnitriet en natriumerythorbaat bevatten, werden bereid. Aangezien de pekeloplossingen normaal in een hoeveelheid van 10$, gebaseerd op het gewicht van het vlees, worden geïnjekteerd waren de concentraties van de individuele toevoegsels in de oplossingen 10 maal zo hoog als die welke gewoonlijk in het vlees 25 worden toegevoegd. De specifieke combinatie van de toevoegsels en hun concentraties in elke pekeloplossing worden aangegeven in de eerste kolem van tabel D.

Deze pekeloplossingen werden op soortgelijke wijze als in voorbeeld I behandeld en onderworpen aan de rec-analyse (na opslag bij 3°C 30 gedurende 20 uur). De resultaten van de rec-analyse worden in tabel D tevens aangegeven.

8005037 -13- 0

Ti

$ B I

m a * _ w ·η 0 c* _ Η Η H °cn ^ ^ §* Λ ^ o oC -=f £j ° ° Η O cy

0 to *H

Λί in S

13 (DO)

Pi > M

0

-P

ca cd

Pi 0 5° 0 o P . _=(· O t- VO -* Ü Ö «ο""" ' .¾ So o C-VO οησ\ θ

•HO’" OJ

H

<U Ö ^

+3 OJ I

a ή P 0 0 0 0 1

j ^ OwS) r- £- CO W ΙΛ ON 0 -i J

' 1 e—f ί-ν I C!ii! n « X *«r«rnx -H *- cr\ vo t-vovocnroo\0\oo

S . S 0 Ο Ο r- CVJOJ

pq o I a •p o So << 0 on cc n

aJ

E-ι P

-p 3 §3 Λ 0 · T- LA *“ t- g « A « « "

ö So T- OJ IA OJCOO

CÖ — O

> + 0 0 0

0 ffi I

ij w “ d c? # o\ m ia LTNonoor-’-fOo H trJ a |i A A Λ A Λ ^ Λ *

α3 Ö 0 Ο Ο Οτ-OJ SIlA^WW^fflOO

1 1 S

c So

0 P5 N

K

33 11 II i I

^abc ^¾¾ -p -p 0-HPO OMDOOVOVO g g

0·ΗΟ O'OOx" Ο O

•h ra m -=f j w 4 ia W w 0 0

-P H 03 LT\ H

Id 0 0 g g S

+3 Μ P 0^+3 a 0 ο ·η ·η 0

0OH CV1OJ CM >> -p -¾ H

ο £ ο ο o oP ή a S> ö S4 a abdaaww g μ λ δ-ppjs aosaoco cp a w ft n 0 *5 π t 7 -14- s Diameter van de remmingszone (mm). jsx Verschil in de gemiddelde waarden = gemiddelde (Ree”) minus gemiddelde (Rec+).

P) betekent dat de stof als positief werd beoordeeld.

5 Er blijkt uit tabel D dat wanneer natriumnitriet en natriumery- therbaat gedurende een langdurige periode tezamen warden bewaard het resultaat van de rec-analyse positief is. Hetzelfde resultaat werd tevens verkregen wanneer natriumnitriet en kaliumsarbaat gedurende een langdurige tijd tezamen werden bewaard. Hoewel het resultaat minder positief is dan 10 dat van N-methyl-N *-nitro-N-nitroguanidine toegepast als positieve controle, suggereert het de vorming van een ether-extraheerbare rec-analyse positieve stof. Wanneer natriumnitriet, kaliumsarbaat en natriumerythor-baat bij elkaar werden gebracht, werd het effekt van steeds twee daarvan bij elkaar te brengen zwakker, maar reactie bij de grenslijn van positie-15 ve en negatieve zones werd waargenomen. Uit die resultaten blijkt dat men, teneinde veiliger vleesprodukten te leveren onder .vermijding van de vorming van een mutageen, direkt contact tussen het sorbaat of erythorbaat met nitriet dient te vermijden en hen afzonderlijk aan het vlees moet toevoegen.

20 2) De reactie van HaH02 met kaliumsorbaat en/of natriumërythorbaat in het vlees (contact bij lage concentraties).

Pekeloplossingen, die elk 1,5# natriumchloride, 0,2# natriumtri-polyfosfaat en kaliumsorbaat, natriumnitriet en natriumërythorbaat, in concentraties die overeenkomen met die in het vlees, bevatten, en werden in 25 verschillende combinaties bereid, terwijl de pH daarvan met waterstofchloride werd ingesteld op 6,0, het pH-niveau van het vlees. De oplossingen werden gdurende 3 uur op 38°C, gedurende 3 uur op 50°C en gedurende 2 uur op 5T°C gehouden volgens de normale verhittingsomstandigheden voor het maken van bacon.

30 De combinatie van toevoegsels en de concentraties daarvan in elke pekeloplossing waren als weergegeven in de eerste kolom van tabel E.

De methode van de rec-analyse was dezelfde als onder 1) en de resultaten worden tevens in tabel E aangegeven.

8005037 -15-

TABEL E

Rec-analyse van de etherextracten van verdunde pekeloplos-singen die overeenkomen met die toegepast hij de baconver-verking

Na-trioolyfosfaat (0,2) en RaCl (1,5)_

Eerste Tweede ---------- ' -- Beoor- ®ec Ree Ver- Ree Ree” Ver- de-

Substantie J _schil_sch-ίι iinff 200 0 0 0 0 0 0

Etll0r_io_0 0 o o o o *

NaN0g (O.OOU) 2°g l ° ° l ° ° *

SoK (0,26) 200 k k 0 3^1 ITalOg (0,00¾) 40 0 0 0 0 0 0

Sok (0,26) 200 | 5 1 I*. 5 i M02 (0,004) to ,2,0221

NaEry (0,055)__________

SoK (0,26) 200 k 5 1 U k 0 M02 (0,012) Uo 0 0 0 0 0 0

SoK (0,26) 200 5 6 1 h 5 1 M02 (0,012) ^ , 2 , 0 2 2 1

Mater (0.055)__ _ «n nm\ 200 0 0 0 0 0 0

HaNOg (0,012) _pp 0 0 0_0_ 0λΕ- 200 2 3 1 3 U 1 SK kO_0 0_0 0 0 0 " MMG 10 1 8 7 2 9 T +

Kanamycine 10 TT 0 6 6 0 MNUG; N-methyl-N'-nitro-U-nitrosoguanidine 8005037 -16-

Zoals de resultaten van tabel E aangeven bleek bet onderzoek van de mutageniciteit van de pekeloplossingen die waren samengesteld met concentraties gelijk aan die in bet vlees en die volgens de gebruikelijke vleesververkingsomstandigheden waren verhit, negatief wat betreft alle ge-5 vallen van enkele of gecombineerde toepassing van NaNOg, SoK en NaEry bij verschillende concentraties. Het was aldus duidelijk dat deze toevoegsels konden worden gebruikt bij de bereiding van een veilig ham- en bacon produkt zolang als bun contact bij hoge concentraties wordt vermeden. Voorbeeld III

1Ö Dit voorbeeld toont aan dat het door uitvoering van de uitvinding met bacon mogelijk is de resthoeveelheid nitriet effektief te verlagen, en de H-nitrosopyrrolidinevorming nog verder te verlagen en verder een uitstekende anti-botulisme activiteit te verkrijgen.

Als uitgangsvleesmateriaal werd bij benadering U kg van varkens-15 vlees (buikstuk) toegepast (bij benadering 30 x 50 x ^ - 7 ca)· Conserveermiddel voor controle werd afzonderlijk in bet stuk vlees geinjekteerd èn de pekeloplossing (B) en de suspensie (A) werden afzonderlijk in bet buikstuk geinjekteerd (uitvinding). De totale hoeveelheid van de pekeloplossing was 10$ gebaseerd op het gewicht van het vlees. Wanneer twee 20 pekels werden toegepast werden ze elk in een hoeveelheid van 5$ afzonderlijk in het vlees geinjekteerd (eerst oplossing B en daarna suspensie A). De hoeveelheid van de geïnjekteerde pekeloplossing en de concentraties van de toevoegsels in de pekels in elke proef warden weergegeven in tabel F. De cijfers tussen haakjes in tabel F stellen percentages van de 25 toevoegsels in het stuk vlees voor toegevoegd door injektie van de pekels Zoals blijkt uit tabel F was wanneer êên pekeloplossing werd toegepast (proef nrs. 1 en 2) de geïnjekteerde hoeveelheid daarvan 10$ gebaseerd op het gewicht van het vlees. Vandaar dat de concentraties van de individuele toevoegsels in de pekeloplossing tien maal de hoeveelheden van de in 30 het vlees toegevoegde toevoegsels waren (de cijfers tussen haakjes). Wanneer twee pekels werden toegepast (proef nrs. 3-1 k) werden zij elk afzonderlijk in een hoeveelheid van 5$ geinjekteerd. Aldus waren de concentraties van de individuele toevoegsels in elke pekel 20 maal de hoeveelheden van de toevoegsels toegevoegd aan het vlees (de cijfers tussen haak-35 jes).

Het stuk vlees, waarin de pekeloplossing was geinjekteerd, liet men gedurende de nacht in een ijskast staan bij 0-2°C om te conserveren 8005037 -17- ("curing"). Daarna werd. het hij 30°-50° gedurende 3 uur gedroogd, gedurende 5 uur hij 70°C gekookt en gekoeld ter vorming -van hacon.

De verkregen hacon werd gesneden in plakken van een dikte van 2,5-3,0 mm door middel van een ham snijmachine die was gesteriliseerd en 5 gedesinfecteerd met 70$*s- alcohol. Monsters werden willekeurig uit de ' hacon plakken gekozen en aan de volgende proeven onderworpen.

•pH meting

Na menging van 5 g van een monster met *v5 ml water werd de pïï ervan gaaeten met een glazen pH elektrode-meter.

10 Antihotulismeproef

De in plakjes gesneden hacon werd gexnoculeerd met A-type en B-type C_. hotulinum sporen. De inoculatie werd uitgevoerd volgens de methode van Christiansen et al onder toepassing van gesteriliseerd zand als drager van de sporen (Appl. Microhiol., 27, 733-373, 197*0 in een 3 15 hoeveelheid van 10 sporen per gr.

Bij benadering 20 g van elk van het aldus gelnoculeerde hacon werd onder vacuum verpakt in kunststofzakken en hij 27°C opgeslagen. De toestand van zwelling van de verpakkingen en de toxinevorming werden onderzocht .

20 De giftigheidsproef werd als volgt uitgevoerd.

20 g monsters als hoven hereid werden gebracht in een mengkom.

IvO ml 0,1M fosfaatbuffer oplossing (pH 6,0) werd aan een mengkop toegevoegd en gehomogeniseerd. Nadat het homogene mengsel was gecentrifugeerd hij 15000 x G gedurende 15 min hij 0°G, werd 0,5 ml van elk van de hoven- 25 drijvende vloeistoffen intraperitoneaal in twee muizen (DDY stam, lichaamsgewicht 15-20 g) geïnjekteerd en de muizen gedurende *v dagen waargenomen. Tevens werd als een anti-taxine neutralisatieproef de bovenstaande vloeistof na gedurende 20 min verhitting op 80°C eveneens in muizen geïnjekteerd.

30 Het antibotulisme activiteitsniveau werd aangegeven door het aan tal dagen dat voorbij ging voordat zwelling en toxinevorming voor het eerst werden waargenomen.

Bepaling van N-nitrosonvrrolidine

Gesneden baconmonsters werden gedurende 6 min (3 min elke zijde) 35 bij 171°C gebakken op een elektrische kookplaat bekleed met teflon. Daarna werden deze gebakken plakken bacon geanalyseerd volgens de Fine et al vacuum destillatiemethode en met een gaschramatografische thermische 8005037 -18- energie-analysator (Anal. Chem. Acta., 78, 383, 1975)·

Bij het uitvoeren van de uitvinding werd suspensie A toegepast onder voorwaarde dat het fijne sorbinezuurpoeder (gemiddelde deeltjesdiameter beneden 100 micrometer) werd gesuspendeerd in een oplossing die 5 0,5$ guar gcm en 0,22$ glycerol bevatte, waarna 0,96$ citroenzuur, 1,1$ natriumascorbaat en 0,2k% vetzuurmonoglyceride gelijktijdig in deze suspensie voor injektie werden opgelost en gesuspendeerd.

De proefresultaten worden gezamenlijk aangegeven in tabel J. De gegevens tonen aan dat in de bacon bereid volgens de uitvinding het rest-10 nitriet (NO^") en de N-nitrosopyrrolidine-vorming minder zijn dan die van gebruikelijke produkten en dat verder de anti-botulisme activiteit kan worden verbeterd.

Het is duidelijk dat in de werkwijze van de uitvinding natriumascorbaat en ascorbyl palm.itaat beide effektief zijn ter verdere verlaging 15 van de N-nitrosopyrrolidinevorming en dat de toevoeging van 120 dpn mono-laurylglyceride of monocaprylylglyceride de conserveerbaarheid nog verder verbetert.

8005037 -19-

TABEL F

Pekel B_Pekel A

Proef Uatrium- Sorbine Zure vertin.- Reductie- Glycerolester nr. nitriet zuur ding middel van vetzuur _(dm) (%)_(%}_{%)_(<) 1 1200 _(120)_ 2 1560 (156)_;_ 3 800 Π _(Ho) (0,2) __ Π 800 Π Na-Asc. 1,1 (Ho)_(0,2) _(550 dm)__

5 800 Π C M 0,2H

(0>2)_(120 dm) 6 800 2,Π C.A. 0,96 (Ho)_ (0,0½)__ T 800 2,Π C.A. 0,96 Na-Asc. 1,1 _(itO)_(0,0½)_(550 dpm)_ 8 800 2,Π C.A. 0,96 C M 0,2¾.

(Ito) (0,12) (0,01.8)_(,ao dm) 9 800 Π Ascorbyl (Uo) (0,2) palmitaat 1,1 __________________ (550 d-pn.)_ 10 800 4 CqM 0,2¾ (Uo) (0,2)______ (120 dnm) 11 800 2,Π SHMP 8,0 (HO) (,012) (0,¾)_ 12 800 2,Π SHMP 8,0 Ascorbyl (HO) (0,12) (0,H) palmitaat 1,1 ____(550 dm)_ 13 800' 2,H SHMP 8,0 CAM 0,2¾ (W C°·^_(120 dm) C.A.: Citroenzuur,

Na-Asc.: Natriumascorbaat, C^M : Monolaurylglyceride, SHMP : Natriumhexametafosf aat,

CqM : Monocaprylylglyceride 8005037 -20-

TABEL G

Restnitriet NO~ Anti-botulisme effekt (dim)_ (conserveringsneriode)_

Voor Na NPYR Eerste dag Tweede dag 5 Proef pH in braden braden (ppb) gedetecteerd geobserveerde

Nr. bacon_toxine_zwelling_ 1 6,23 1*9,1 5,7 18,1 6 6 2 6,25 52,2 6,8 19,7 7 7 3 5,71 9,7 ND k,3 11 13 h 5,72 5,7 ND 1,0 11 13 10 5 5,71 9,5 ND k,2 13 15 6 5,68 9,6 ND 3,8 12 13 7 5,67 5,3 ND 0,7 12 13 8 5,66 9Λ ND ktQ 11* 15 9 5,70 5,^ ND 1,1 11 12

15 10 5,72 9,7 · ND k,3 13 1U

11 5,95 10,3 ND 5,2 9 10 • 12 5,95 10,5 ND 1,5 9 10 . 13 5,97 11,0 ND 5,5 12 ïk ND: Niet gedetecteerd.

20 Voorbeeld IV ·

In dit voorbeeld werden de anti-botulisme activiteit, het rest- nitrietgehalte (N0-g) en de N-nitrosopyrrolidine vorming onderzocht aan bacon dat was verwerkt door sorbinezuur of een sorbinezuursuspensie die citroenzuur, natriumerythorbaat en/of monolaurylglyceride (A) bevatte en 25 pekeloplossing (B) die natriumnitriet bevatte afzonderlijk te injekteren.

De bereiding van bacon en de experimentele methode waren dezelfde als in voorbeeld III. De injectiemethoden van de toevoegsels werden als volgt uitgevoerd.

Een pekeloplossing die 0,12$ natriumnitriet, 15$ natriumchloride, 30 1$ suiker en 2$ polyfosfaat bevatte werd geïnjecteerd in een hoeveelheid van 10$, gebaseerd op het gewicht van het vlees. Volgens de werkwijze van de uitvinding (proeven nrs. 2-5) werden verder eerst een pekeloplossing (B) die 13$ natriumchloride, 2% suiker en h% polyfosfaat bevatte geinjekteerd in een hoeveelheid van 5$, gebaseerd op het gewicht van het vlees. 35 Daarna werd een suspensie (A) die gewenste hoeveelheden sorbinezuur, 0,5$ guar gom, 0,22$ glycerol en 0,08$ lecithine bevatte of een suspensie (A) 8005037 -21- die 0,7S$ citroenzuur, 1,1$ natriumeiythorbaat en/of 0,2k% monolauryl-glyceride (C^M) naast een suspensie (A) bevatte afzonderlijk van een pekeloplossing (B) geïnjekteerd in een hoeveelheid van gebaseerd op het gewicht van het vlees.

5 De concentraties van de toevoegsels in de pekels (A) en (B) in elke proef worden in tabel H aangegeven.

De cijfers tussen haakjes in tabel K geven de percentages van de toevoegsels in het vlees aan.

In proef nr. 6 werd de injektie volgens de gebruikelijke methode 10 uitgevoerd, waarbij een gemengde oplossing, die natriumnitriet en natrium-erythorbaat in een hoeveelheid van 10$, gebaseerd op het gewicht van het vlees bevatte, toegevoegd.

De resultaten worden samengevat in tabel J. Er blijkt uit tabel L dat proeven nr. 2-5 volgens de uitvinding, waarbij afzonderlijk een pekel-15 oplossing die natriumnitriet en een suspensie die sorbinezuur bevatte in het vlees werden geïnjekteerd, een verlaging in de hoeveelheid restnitriet geven; verder werden bij gecombineerde toepassing met natriumeiythorbaat een verlaging in de hoeveelheid restnitriet en een extreme verlaging in de hoeveelheid N-nitropyrrolidinevorming opgemerkt in vergelijking met de 20 injektie van een oplossing die natriumnitriet bevatte (proèf nr. 1) en volgens de gebruikelijke methode (proef nr. 6).

Volgens de uitvinding was de anti-botulisme activiteit nog verder verbeterd en was het kleurvormingsvermogen goed.

8005037 -22- i 5 bo % *2

3 CM O

jj * "

H Tj ^ O O

Ο *H ·—' s—' < Ö k w o aj g u

<U

* ·Η 03 c a) m +5 ^ Λ o a3 ir\ un S aj in ia

I fit r- ο »“ O

g S in ^ Λ Λ Λ A

ai p ow »-ο*~ο <U ·Η a w

-P -P

ffl -P >i >s 0» u to a o

<D

ï * a pl Λ Λ tg on σ\ σ\ ö CO CO 03 00 CO 00 O)'-' t— o t— o t— o S3 O « « η η t> n 0-0 00 00 ......

J -H W ^ ^

O

P=1 ft

C

_ g _

Eh 0 Λ ^ tg IA ΙΛ ΙΛ <ü λ on co co S'-" O CM t- »- fc— »- D— *-

^ AA AA A A AA

,Ο'-' -3-0 CM O CM O CM O

o w w w

CQ

S

H CM '—' a-s «—» ·—' *-> O O O O

d) O S OO OO OO OO OO O CM O IA

is a ft o CM 0-3· 0-3· 0-3· 0-3· CM <“ ITNITN

o ij nj cm r- co— co—- CO'—' co^ t— ·—- ir\—- ft S ~ w .

O™ £ 9 9 a a 1? ϊ i i

•Η *H *rl *H

^ ^ fi Ö Ö Ö •H *H ·Η ·Η ft > > > ί*

<U -P -P -P -P

Ο · ·Η Ή *H *H

u U *- (Mi ΙΛίνο ft a v_- v_- 8005037 -23- φ Ό

U

Μ φ

ϋ Φ > fcO

§ i) ij-ri ία n -=f -d· on la

P P ra H <— *“ *“ OJ

m tn p H

fP U Ό Φ Φ Φ Φ > Φ &q bo ta Ü; 1 rd Η ω c3 d as Φ p Ό +9 0 o p φ φ Φ

1 p p G

•H 03 φ ·Η LA »- OJ OJ o -=r ^ htJ X »“ »“ *“ Ol H <U φ o

< H Ö0P

•-3 ^

KpiAon o _ _ OJ

p >-) p « * « Q Q "

fc ΐ 1Λ (M S 3 O

H 3^ >“

CP

<3!

-- G

I ΟΙ Φ § Ί*-. >d w g LA LA O t— O ft jacifin « σ\ « " φ p >d vo t— « oj -=t· φ φ oJ >—' on oj oj -p •h a u u ω -μ +3 •Η β> G 'α $ a ® 03 φ Μ φ" >ϋ ,, « α3 +? ^ *·^*Ν Ö) ρ É LA Ον ο τ- Os -=* *j2 Ρ^ΛΛ η Λ Λ Λ {S3

Tj ΙΓΝ ΟΝ Ο ΙΑ -=Τ OJ

8~ -* Q

> a

t- σ\ νο LA t- OJ

amt- t- t- t- on Q A ft Λ Λ Μ Λ

VO ΙΑ LA ΙΑ LA VO

I t l 0 S3 a 1 •Η ^ ·Η ''"'v *H * ö P > bO > M !> 50 ·Η ·”"* Φ P G P G PC >W)

O · <- OJ -Η ·Η on ·Η ·Η P- ·Η ·Η LA P G VO

s-i s-ι G G P G P G ·η ·η cp a ^ ^ ^p g «η n r n 7 7 -zu-

Voorbeeld V

In dit voorbeeld werden énti-botulisme activiteit, restnitriet en N-nitrosopyrrolidinevorming onderzocht aan bacon dat was behandeld door een kaliumsorbaatoplossing (injektie A) of een vloeistof (injektie A), 5 aarin zowel sorbinezuur als kaliumsorbaat waren gesuspendeerd in een 5%'s propyleenglycoloplossing en een pekeloplossing (injektie B) die natrium-nit riet bevatte, afzonderlijk te injekteren.

De bereiding van bacon en de experimentele methoden waren dezelfde als in voorbeeld III. De concentraties van natriumchloride en polyfosfaat 10 waren in alle partijen dezelfde. De concentraties van de hoofdtoevoegsels in de pekels (A) en (B) worden aangegeven in tabel M. De cijfers tussen haken in tabel M geven de percentages van de toevoegsels in het vlees aan.

In proef nr. 1 werd de pekeloplossing (B) geinjekteerd in een hoeveelheid van 10# gebaseerd op het gewicht van het vlees. In proeven 15 nrs. 2-5, volgens de uitvinding werd eerst de pekeloplossing (B) en daarna de pekelvloeistof (A), elk in een hoeveelheid van 5#» afzonderlijk in het vlees geinjekteerd.

De resultaten worden samengevat in tabel L. Uit tabel L blijkt dat in proeven nrs. 2-5 volgens de uitvinding, waarbij afzonderlijk de pekels 20 A en B in het vlees werden geinjekteerd, een verlaging in hoeveelheid restnitrietradikalen (N0—^) en ^e N-nitrosopyrrolidinevorming werden opgemerkt in vergelijking met de blanco partij (proefnummer 1). Volgens de uitvinding was de anti-botulisme activiteit tevens verbeterd.

25 8005037 -25- r—-> ^ Lf\ in o o O O " "

pj « « r™ O

4) O w ܧ ^ Η I « <u <u 5 .H'-' Ü 'd 43 "SsS. ‘H 5

% w I -H

<§ if £ (U ·Η p* ffi > .a· • a a φ

5-1 ^ O

§ vovo ·"—· ro in cm ft N 'OJOJOJOJ »- r- oj in <3i Q) ft Λ ft λ λ *% η η '- Η w ö in ο m ο ο ο 04 ιλ ή •η +3 to ^ 5j η ^-. co Η co ο ΐ%5. Ο Φ OVQ -a- Ο Η _η ο ^ „p φ | Jj ι—{ λλ η·*® m ra Φ Φ ·η ö 3 φ Η ojcviinoo •Η 4η g g co Φ 2 60 Φ Ον Ο 60 Ο ft Ο β Φ Ν ft & η 0043 60 60 φ Η Φ Ο tQ , ·Η η^ώ a a ft b a , a d d

> a -H *rl *H 10 ft-H 43 · Φ Ο H

ΗΦΦ co co i Ofl g -HO Φ <0 o co co to a a Φ Φ .5?? +9 |*j Ai-HH OP o-p aop>M aan 2 Φ dj > Hcör—ia3S o h Φ Η 3 rf1 W a pm te ρ,φρ,φφ-ρ ο ,η · a a a a φ u0 ΛΦ 042 oio ΦΦ43ίΟ Η ΝΟΦ §

CjfH r. S_i .p S CÓ S ίπ ^ <19 CO CL) 3 aq OS φοφοοι ό^φφ a S H rl 10 co Φ bOtobOtopjO Ή P P ·η 3 a Φ pq 0 p ·η ö ·η g ca60rHHa3ra"42*HftO Φ Φ 043 kg 4,3 4ι a ο i u s ρ fjH ο ρ +? ’p <* ·Η Φ Φ ·Η φ ·Η Φ Φ O X φ tO ° Φ a Φ 0 ft

^ Hf> P rf P rl p i >1 pin Ι0ΜΡη12 ^ H

E4 cö Φ ΦΦίβΦΦΦΗΦΦΦΟ Φ « P |34j !34i 5:60ΜΦίΜί> IS! P3 to a

•H

CO ^ CO CVf^ O ‘ Λ

Ο O g <M Ο Ο O

Η I S >- a ~r ~r 0 a-2 w w ^ w

H OOOO

Φ OOOO

4c< (M co 00 CO

(U <— Οι

«-“N

hQ

y—V Q

t? s s 5 Η ·Η *rl a ri x} *d ·η a a a >

<P *H <H -P

ft > i> !> ’d d) 43 43 43 in 3 o · »- wp (op ρ··η -.

a a 3 a a ft a ^ —- 8005037 -26-

<D

<d ft bO <U -p «3 0)

,¾ *3 > M

a; (4 a «H <U <U *rl _ l·) +1 11 rl C\ 4 LA LA 00

II n ^ rl r- r- (M OJ

ft o <u <u a) o >

I H 60 M

•H

H

a _ •P Ό 0 ft 0 MO) 1 CÖ 0)

•rl >3 -P

+3 O

d Ο Φ (U

•5 -p -p d o\ cm on cm la

ra <D ·Η r- T- CM CM

ft <p y <u 55 o

H bO-P

id « p CA -=T ON OO _

ft λ #» λ λ Q

(¾ d 4· -ί CM r- g d S'-- . - w m <£, Ö 0 EH Ό

1 CM ¢0-^ CM J ON LA O

O ft S « * * « " S p ft i- co t— la d- '— >d on «3 ^ Ό -P s ft

<u <D

•H <U

ft Ö -P

+3 <U υ

•rl Ό <U

a Cd -P

+3 ft-—' LA CM r- CM σ\ 0) W S3 * Λ λ λ * <D ft CM on CM f- la 35

P5 ft Ό -3· r* r- SO

O '—

O -P

> <u •rl s Ö Ö ··

•Η O CO ON d 00 LA Q

Ο Ο σ\ O t- t— 3 td aj * ·> «* « «

ft d VO LA VO LA LA

i 1? ? ?

•H *rl ♦H *H

11¾¾ •Η *H ·Η Ή ’P r* ί> r* > <D +3 -p +3 +3 Ο · T- CM *rl OO ·Η d ·Η LA ·Η ft ft d d d d P-t 3 w w w w 8005037 -27-

Voorbeeld VI

Dit voorbeeld werd uitgevoerd ter bevestiging van de anti-botulis-me activiteit, waarbij kaliumsorbaat aan ham uit een lendestuk met een verlaagd natriumnitrietgehalte werd toegevoegd. Conserveermiddelen met de 5 concentraties en samenstellingen als weergegeven in tabel 0 werden toegevoegd in bij benadering 300 g varkenslende dat in blokken van gelijke afmetingen was gesneden. Het vlees waarin de pekeloplossing was geïnjek-teerd en/of het droge pekelmiddel was ingewreven werd gedurende 5 dagen bij 0°C geconserveerd. Daarna werd het vlees in vacuum verpakt, gedurende 10 90 min bij ongeveer 75°C gekookt en snel gekoeld waarbij de lendeham werd verkregen. Bij de inwrijfmethode werd, aangezien door eerdere proeven was aangetoond dat een kwart van de toegepaste toevoegsels in het vlees penetreerde, vier maal de hoeveelheid van de toevoegsels, die aan het vlees moeten worden toegevoegd, ingewreven.

15 De cijfers tussen haakjes in tabel M stellen percentages van de hoeveelheden toevoegsels voor toegevoegd aan het vlees door injektie van de pekels in het geval van de pekeloplossing, maar wat betreft het droge * conserveermiddel (poeder) werden ze in het vlees gewreven, hetgeen betekent dat een kwart van de aangegeven cijfers in het vlees penetreerde.

20 De metingen van de pH waarde, het vochtgehalte en het restnitrietgehalte (NOg”); alsmede de visuele evaluering van het kleurvormingsvermogen en de kleurontwikkeling van de aldus verkregen ham werden op gelijke wijze uitgevoerd als in voorbeelden III en IV. Verder werden de hammonsters geëvalueerd door acht panelleden wat betreft kleur en textuur. De volgen-25 de beoordeling werd in vijf graden gegeven: 2 - goed; 2 - tamelijk goed; 0 - hetzelfde; -1- tamelijk slecht; -2- slecht.

Voor de beoordeling werd het gemiddelde genomen:

De Clostridium botulinum weerstand van de plakjes ham uit het lendestuk werden op soortgelijke wijze als in voorbeeld IV onderzocht. De ge- o 30 sneden plakjes ham werden in vacuum verpakt, bij 27 C bewaard en het opzwellen van de verpakkingen waargenomen.

Het aantal dagen dat verliep voordat de zwelling het eerst werd waargenomen wordt uitgedrukt als de conserveringsperiode. De resultaten worden gezamenlijk weergegeven in tabel ET.

35 De verminderde restnitrietniveau's en de sterke anti-botulisme stabiliteit van de produkten van de uitvinding blijken duidelijk uit deze tabel.

8005037 -28- > d g Co /—\ <>—* »—*

43 +3 CM CM OJ

fa i » * * •rtocuo -a- o cm o cn k o w w w d 0)

60 I

d >> •H Λ

0} 43 -P ITS IPv LA

o ö d tf\ ir\ m m O 9 d LA O O r- o

iH «Η pfl Μ Λ Μ Μ MA

ft > Ο Ο Ί-Ο 1-0 o -p Ο —' ·— H eJ id o a -p >5 ft V*. ~r

03 w O

ft O

H "

Ö 03 O

•rt *Ö I +ï ^ ^ iÖ fl jj VQ MO 03 Η *H p d CM CM vo CM ft 03 ë *H ft "·* * * ή w Η H m o cm o « ft) 43 d O W —/ft 03 ft Ui d ^ O 03 Ö > ft -rt o <-> z—' o bc -sr Ui vo m - ft 0 CM CM CM CO O CM’- ·Η

OO’-’- OO CM O

frt Li )2J A *% MM MM 4^

•H<ftwOO OO OO O

<13 S ^ ' "" ·Η Λ t£ ^ H C ft

<U ·Η *H

03 H S

> Η I § 03 43 04 ' 3

0+30 Λ ’ MO CM *H

K o: ft cn cn "" m >»+; " * ό 1- ft H d cn o mo o t-'-' 3

S O d w ' w C

ft ft _ j sp

| 03 O

pg s id Λ P

ft *H -—* LA T- LA > rn ·Η ft <—< LA * ' " 43 k o o cn o » o *- como tn 1- &o < +> H cn·—' mr- cnw co —- »-v_, 43

d ft — O

&» SB o ft fi δ Η I - ~ ®

03 03 ft Ö I H

B O Λ " ·Η ft "I > 60 > pq 03 ο ft

4} 03 —< ΐί./—. ·ο 03031 S

00 in <! p as ft S d >pfi —MW fi Η «Η d ¢3 d q 03 d > d 03 0 q > 3¾¾¾) > ·η 60 Ό ft d οι > m _d *h ^03¾¾ .m d ·η -η· ai 03 03 Ο 03Π303 03 <d OJ J3 •H 03 H *- >ri 03 > P d 03rrt> +3 03 I—I «1-5 pq H 03

d3 O _ 03 X Ü > dP

Η Λ d *H 03 dOfc > 03 ft d -P · 43 fts <— 43 03 03

03 43 d fl 01 Ό Ό ÖVO , P 03 O

!>S 43 *H 03 ft Ph .H^>ftft+3 W

03 ft ,r~3 03 H 03 CM H

Od03Ö d H 03 03 αί e 43 0) 03 SÖ036CH S>N+3 15 P S N n * — a* a* 1 ft -π ·η ft m I I w I 00 l CO Oft flHHco Hol HM 03H Η·Η 03 43 43 O 6£ 03 O 030 6003 0301 ftAi ^HC ΛΗ- AiH^ 0^1- Hi CO - >» 43 03 ft *H 03 ft ft 03 ft <J ^43« 03O<

ft P ftOOl ftOw ftO"^ Q ft·— ft H

& ά H —' H ^ ft >60 >

43 +3 a -PC

O · »- CM ·Η ·Η cn ·Η ·Η ft ft q 3 "d ft a ^ — 8005037 -29-

J

rd I bC d d (U (U Φ *rl +3 in d H

BP ίίΗ A Ϊ4 O (Ü ¢) » φ <U ID Φ (5 CU Ό ό a η öo s> « 03 •Η

Η bO

d di cd

Ρ ö 'd I

0 ai o ,α p Φ Φ φ 1 cn p p 'd d ia •Η ρ ra φ ρ ·η «

ρφρτΡφμοιρ· LA

d 0 φ φ φ o

<} is (3 bOP P

Φ Φ <P

P bO d P _ _ ra p φ φ ai o o

P bO 3 0 di r-CVJ <M

φ rara o Φ m X} & fl r° φ i Sh cn cu •o 8 d o o o

•H &·» P

H 0)

bO d I

ri (ü I ΐ bO -3· OJ

3 |> Sf ·Η Ö » " p Φ d £ ·Η oo o

d O BPH •HP H d Φ ESI Pj W O X

1 t

P P

0 0) J> >

P CO d <- Γ” .‘O

d bO <u M3- t— Ό φ d bo j· p- p· d H-H O " " “ was o o o ld PP φ 1 d Φ O ao pq -H bO Φ cu <- P p p ^ 1 " * <n p d Η TsS. o o 0 d d'—

EH 0] N P

P

Φ

•H

p vo -3· CU

H -—' ' " " * d I CU g -3 A c—

poft CU

radd « ww Φ

bO

.μ φ d\ CU

rj .ρ N AA Λ

üH^ t-. VO A

O ai v— AA a > a on o «- W -4-4 P·

Qi AA A

VO M3 Ό I 1 d d *H ^ ·Η · · «H t» bO > tp φ p a p d o . r— 01 ·Η ·Η On ·Η ·Η pp d d d d (pa ww 8005037 -30-

Voorbeeld VII

Dit voorbeeld toont de anti-botulisme activiteit en de N-nitroso-pyrrolidinevorming-remmende werking van sorbinezuur, citroenzuur en/of een vetzuurmonoglyceride (Cq-C12) toegevoegd aan bacon met een verlaagd 5 natriumnitrietgehalte. De bacon werd bereid onder toepassing van k kg varkensvlees (buikstuk) (ongeveer 30 x 50 x U - J cm).

Pekelmiddelen werden aan de bacon toegevoegd door één pekeloplos-sing of twee pekelvloeistoffen (suspensie A en oplossing B) te injekteren. De totale hoeveelheid van de pekeloplossing B, bij afzonderlijk gebruik, 10 was 10%, gebaseerd op het gewicht van het vlees. Wanneer twee pekelvloeistoffen werden toegepast werden zij elk afzonderlijk in een hoeveelheid van 5% in het vlees geinjekteerd (eerst oplossing B en daarna suspensie A). De hoeveelheid van de geinjekteerde pekelvloeistoffen en de concentratie van de toevoegsels in de pekels in elke partij worden in tabel 0 aange-15 geven. De cijfers tussen haakjes in tabel Q geven de percentages van de toevoegsels toegevoegd aan het vlees door injektie van de pekels.

De verwerking van de bacon, de bereiding van de proefmonsters en de analyses van het produkt waren dezelfde als die van voorbeeld III.

De resultaten worden samengevat in tabel P.

20 Het blijkt uit tabel P dat proeven nrs. 3-8 volgens de uitvinding een verlaagd restnitriet (ïï02~) niveau en N-nitrosopyrrolidinevorming van gelijke kwaliteit geven en duidelijk een superieure kleurontwikkeling vertonen, vergeleken met het gebruikelijke produkt (injektie van een enkele pekeloplossing).

25 De produkten van de uitvinding tonen tevens duidelijk een superieur effekt wat betreft het remmen van de toxineproduktie van Clostridium botulinum.

8005037 -31-

i w J

.2 <U LA

jj r-l SO

S » >s ITS "

P in 1Λ IA gO

=d τί .2 <-> a) ·η ee « « f°, «a a°o £ J> Ίη I ö (U cvi _L a Z ιτ\τ- 0> °i° cu nn 0 P 1- ° ° o a) o ρ „Τ' >?-p I a ^ ^ Η Μ CO 3 &S. O 0 Ο N o

Ch I ^ OP Q\ +> « com S S § o -h! °5

HON

£

0) I

X o ^ S 2 in '2 1. ^ — cn duS Or- Or- OOJ t-r- „3H5 on «« «« « «

OJO OJ O H-O CVI O

ra ^ v_ ^ w

H

0 ^ ^ ^ bn CM CV1CV1 00 H" _ -ft __ -fï

0 o OJr-CMr- M5 O COO °22 ® O

OB r- O t— O r-O OO OO OO

k Crt A r A A ή Λ Λ ft Λ<> λλ

Sb οοοο οο οο o o_ o o h

CO I

oom ^ ^ ^ ^ Λ ‘Jj ¢2 cvjcvicvi cvi OJ cvj J fli SL JJ Λ Λ Λ « n Λ

^ ® tfaJ O O O O O O

Μ 40 O d —' w ---’ '’ VH

öPhSh -cvjcvi j· j- -=r -=r pq <u o <; p O I <u ^ Λ Λ Λ ^ ° . π Ία In ia ia Ίη m m m min ,_j f. η η «λ η « ft λ λλ Η Ο τ- τ- *- *— - s^-w w w mm mm mmmm mm ^ o r- -1— T-T— T— r-r-r- t— r— 0 <0 •H Xl H § 0 S II pq«$<J pq —» <! PQ—* -=¾ pq <

,r3 H Ö P

H > <4-1 0 -p m I I *

co (0 34 H

•H CD <U <U 0) — <1> f-4 ·γ-3 iH ¢) Λ Ο ί> p ρ [> o O mm m m m m m m H tH 0 0 ·Η r— t—

> p 0 0 O O

Η H tO'P O O

0 M 0

Ph ö ^ 03 pq pq<3 pq <5 pq <! pq«ai p b h s •Η ^ -Η ·Η ' "Η ''Τ' 4-1 b» bO b» W) ba· taO r*b0 © HP £ ÏÏ 5 fl irt -P fl O · r— OJ 00 ·Η ·Η -P- Ή ·Η m ·Η ·Η Ό ·Η *rj <η ρ< p-ö Ρτ3 P-d d-d a www w 8005037 -32- i I p—' O) H ¢3 a • Η >> 05 Ο +> Η Ρ +3 - « §Ί§ rrj 1¾ ϋ Η Ο Φ ·η m cd * ffi S *< ft”· .ρ Α ΙΑ

I d Φ CM CM

Η ¢3 |> A 1- Α ι- Ο γ*1 CM Ο CM Ο h 0J * * " * Φ d Γ- ο ο ο ο α φ ο μ —' ^ Η Μ 03 d <- ,αο ^ Ο mo s ο ο

ft I

Ο Ö -ρ Φ Λ οι ο Λ1 νο •Η d d CM Ο φ +3 3 " " ο ·Η 3 *- ο Η Ο Μ ^ 3

Φ I

,14 φ φ d ft ·Η Λ ^ Ρ fj Ο τ- ο *— β tj 3 «Ο «Λ Η Ο 3 CM Ο CM Ο CQ Μ w w 01 Η Φ ^ 01 -S· -3· 60 CM CO Ο co Ο φ Ο Ο Ο ο ο 0 Jg5 Λ Λ Λ Λ ✓—» f> Φ Ο Ο ο ο 6C Φ S ^ ' Η Ο Ο -Ρ

d 01 I

φ Φ 01 ^ —·

> ·Η Ο CM CM

— +3 ft " " cd >5-P o o O d H c3 ^ ^ -P O c3 ft· ft· d ft ft ft Φ o

WC

O ! Φ

ρ ·Η A A A A

<aj ·Η JL, " " “ " fa Q r— τ— τ— l~ £H -PH --- --- —^ w

¢3 A A A A A

SCJ r- r- 1- r- Φ Φ •rH H -P d Μ o φ 60 ft—> <! ft —> < •H H d o H > ft o

-P 01 I I οι Φ W HA

•Η φ φ φ φ —< Φ H -r3 Td Φ

O > d d J> ·3 A A A A

Η IH Φ Φ ·Η j> d Φ Φ Ο Φ Η H 60+1 ft rd Φ ft Φ ft d φ ft ξ, ft <J ft < c c •H ^ ' ·Η ' ^ ft > 60 t* Μ φ + d +i d O * t— *rl *H QO ·Η ·Η fa d 3 'ö d-d ft a -- 8005037 -33- ^ 0 s t •ri bO d in CÖ0

+3 0 rtf t> bQ

id > P c 0 u 00·H ht-nOICOlAiAO <&δ+3ΜΗ τ— τ— OJ OJ OJ (Ή

<p ra .cn p H

0 a in o id O 0 0 £

0 ο P3 bQ

S _ .

M Ö •H d p Η bC bO d p cd d d

+3 Ij Ij 4J

0 o ο H 0 0 0

Td-p-pö ·Η-ΡΜ0·Η τ— τ— W OJ C\l C\l P Ö ^ t) X rid d d o «5; d pcj bo +5 (¾ n <7\VOO«— lAfOtT^T-

Qi PLi-d ojo-^-hït-oóo")’- Ά'-' -- -- 1 1 u u Ο 0 b»> lAJlAt-ON'O^O'- O. . £ ffl β T-iflAJiniAlA^ w pbOd mcnoofOonPOMon (DBM ««««in»""

P H-HO OOOOOOOO

K S Ö

pq -P

0 .a; m in p j· σ\ OJ t— ir\ ΑβΛΛΛΛΛΛ

eh i W CO (J| 0\ CO t- CO t- CO

« ΙΑ OJ _ „ „

0 d - ««flQPQQ

•η as cnooaasaBB

fH d p 'ö •h d .

ϋ CM^·^ Jh Ό +3|gpqp »-o\t-L^aovoot— ?h

QJ Q, O «aaaaaaa dJ

a) is rtf o wonininO'-wiO d

P5—-—- > in it w - r- 1— -P

0 +3

<U

I Ό 0 d

b0 bO

+30 incowOitO'flO'· cf +3 /—s ηηΛη ΛΛΛί» +3 Ü rl^ c-vo p VO CO t-CO t- d

o d w oocococorococooo · H

> P S

0\0j00\00\000 W r-C\JO\COt-VOhVO

αλλλλλΛΙ1 \q \p m m in in m in cp d _ ο· ^αιοη-ίΐηνορο üfi 8005037 -3^-

Voorbeeld VIII

Dit voorbeeld werd uitgevoerd ter bevestiging van de anti-botulis-me activiteit van kaliumsorbaat wanneer het aan bacon met een verlaagd natriumnitrietniveau werd toegevoegd.

5 De bacon werd bereid door toepassing van kg varkensvleesbuikstuk (ongeveer 30 x 50 x 1* - 7 cm). Conserveermiddelen werden toegevoegd door êên pekeloplossing of twee pekeloplossingen (oplossingen A en B) te in-jekteren. De totale hoeveelheid van pekeloplossing B, wanneer afzonderlijk gebruikt, was 10# gebaseerd op het gewicht van het vlees. Werden twee 10 pekeloplossingen gebruikt, dan werden ze elk geïnjekteerd in een hoeveelheid van 5# van het vlees (eerst oplossing B en daarna oplossing A).

De soorten en concentraties van de toevoegsels in de in elke partij toegepaste pekeloplossing of oplossingen waren verschillend.

In de blanco (proef nr. 1) werden 1,5# natriumchloride, 0,2# poly-15 fosfaat en 0,012# natriumnitriet betrokken op het gewicht van het vlees toegevoegd. Volgens de uitvinding werden 0,26# kaliumsorbaat, 120 dpm vet-zuurmonoglyceride (C12), 0,055# natriumerythorbaat, 1,5# natriumchloride, 0,2# polyfosfaat en 0,0^# natriumnitriet, betrokken op het gewicht van het vlees, toegevoegd.

20 De proefgroepen, de soorten pekeloplossingen, de toestand van de injektie en de concentraties van de toevoegsels in de pekeloplossingen worden aangegeven in tabel Q. Zoals blijkt uit tabel Q was wanneer êên pekeloplossing werd toegepast (proef nr. 1) de gelnjekteerde hoeveelheid 10#, gebaseerd op het gewicht van het vlees. Aldus waren de eoncentra-25 ties van de individuele toevoegsels in de pekeloplossing tienmaal de hoeveelheden van de toevoegsels toegevoegd aan het vlees (de cijfers tussen haakjes). Werden twee pekeloplossingen -volgens de uitvinding toegepast (proeven nrs. 2-^) dan werden zij elk afzonderlijk geïnjekteerd in een hoeveelheid van 5#. Aldus waren de concentraties van de individuele toe-30 voegsels in elke pekeloplossing 20 maal de hoeveelheden van de toevoegsels toegevoegd aan het vlees (cijfers tussen haakjes). Daarnaast stellen de cijfers tussen haakjes in tabel Q de percentages van de toevoegsels voor toegevoegd door injektie van de pekeloplossing A of B. De wijze van verwerking van de bacon en die van de metingen van de eigenschappen waren 35 dezelfde als toegepast in voorbeelden III en IV.

De bepalingen van het restnitrietgehalte en de W-nitrosopyrroli-dinegehalten werden op soortgelijke wijze als in voorbeeld III uitgevoerd.

8005037 ψ -35-

De samenstellingen van de pekeloplossing en de -wijze van injektie daarvan worden in tabel Q aangegeven, terwijl de resultaten worden gerangschikt in tabel E, waaruit men kan opmaken dat de proeven volgens de 5 uitvinding een uitstekende anti-botulisme activiteit en verminderde H-nitrosopyrrolidinevorming vertoonden.

8005037 -36- u 0) I ft U m 0 0 t>

_J I 'S *«—N

O OJ OJ OJ

Jj 1- -=!· 1— ft· 1-

So OJ O OJ o ¢) £. A * λ # b, ö 3 o o o o cd 3 v_ o > «

Vd ^ |«^S

—» 0+3 VA IA1 A

fi cd ia ia A IA

bQ 3 Cd A O t-O t-o rj ·Η _Q λ « « r #» «

•H fHfnOO T-O T-O

OT ft O ·— ^ w ra ai 3 O S ft Γ-1 ft 0 ^ ^

0 0¾ VÖ VO VO

,¾ 3 cd OJ OJ OJOJ OJ OJ

fl) A * * « * *

ft Hin A O A O AO

cd O www 3 W ra

•H

ι—1 OJ ft" ft* ft*- 0 C\J OJ t— CO O COO 030 m o ι-OOO o o oo

Vrt j£5 Λ f< A Λ ΛΑ ΛΛ 0 cd oooo oo oo 0 * w w 0

O I

+> tn ^ ·—> Λ

O OJ OJ OJ OJ

0 ft « « * « •μ S>>ft OJ O ft- O ft- O -t o +3 H cd —' w --- --- cd o cd U ft 'tn +3 a a 0 0 |0 ^ ^ ,—- -—-

Jr* ö rrj i—· A A LA A A A

O 3 ·Η A t— t— t— t— b— t— (¾ Q τΐίί 1Λ»Α»1Τ\*1Α»ΙΛ',Α«Α» μθ Τ—1— 1—0 1—0 1—0 1—0 1—0 1— Ο ft ^H~~wwwww < S ο Εή 0 0 rÖ ·Η -Ρ Ο Pd ho 0 I ft _9 <J ft—» < ft —* *5 Η Ό 5 0 > ·Η

3 I

0 0 0 1 bo τι bo 'd ra ö 2 o •η ft ra 0 Η m Η 0 0 ft ra 0 0+30

O 0 Η Λ Η ο Α ΙΑ A A A A

Η > f> 0 0 60 1- ft 0 ·π> ^cj Ö O 0 3 3 0 ·Η H ft ·Η ·Η ft ra 0 ft 0 ft 3 ftftft*3ft<im<! £ k k k •H ·Η ·Η s ft > μ t> bo > ω 0 +3 3 ft 3 ft 3 Ο · 1— OJ Ή ·Η CA ·Η ·Η ft" ·Η ·Η U U 3 Ό 3-3 3^ ft a ^ 8005037 i -37- Μ δΟ δο α> a «J <D ·Η ·β > Η +3 Ρ Η ο ^ ο) <β <υ

0) 0) Α Μ £ J-r- CM CM

Hh >d 10 A 63 *“ *“ in O U o <D ·Η <D <U <D p W ÖQ <d (D 0)

ö p <B

ra p a •Η Ο δΟ ·Η

H <D C3 M

p > 'ti I O

Jj Sj u +3

O <U <D <D Jt CD ' CM

A Μ +» +3 tJ ^ ^

•H Ö CQ <D U +3 o ?4 φ O

Ö U <U Φ <D <j w ptj bfl +3

K A A- CO CM

S_j Qj λ η λ ft

^ r£j ir\ CM -=T CM

<0 A I feo •<-3 ώ a •Η P ·Η

Η Φ H

j) H m CM *- •h 3 " * *

p Pi ·Η Ο Ο Ο O

A Φ is I i

C ο A

•rt k P

tSJ ft O

I I

a u o <u > !>

p Μ P O O O LTS

3 60 δ VO IT\ CM VO

P5 «Ρδύ on οo on on Η ·Η O « " " *

W. S g Ο Ο Ο O

A ;

m g A

·Η bQ Φ ON ON On A ρ a ^ fri b 2H^ I " " " 0 P <tf w o o o

CO 63 A

CM A" CO O

A A Λ « |S A ^ ON 00 CO 00 p <D ^6¾ A1 -=T A- -S' (5 *> —--

+S T- GO XT VO

(U n *1 η Λ 1 ·η ^ ö ai o *- *- A P CM Φ 5 r- ca a O 'd Φ ·Η S S ^ K S'— a a CM CM con on CQ ο Λ Λ *> Λ Ο C— LA CO ΙΟΝ I > Α· τ- τ- τ ο δ0 A ο

ΑΛ CON t— CM CM

ϋ Ηϊΐ η η « " Ο CÖ '—' CO t— ΟΝ 00 t> a on on on on on t- VO On

cm on CM CM

}Xj Λ : Λ λ Λ

Ρ VO VO NO VO

a a ·Η ‘H ^ <A I I δ£ ί> δ£ ί> δΟ ο a a a AC a a Ο · τ— CM ·Η ·Η *r) CO ·Η ·Η -ί" ·Η Ή Ρ U S > d 3-ΰ S d

Ρ-ι S ^ W

8005037 -38-

Voorbeeld. IX

In dit voorbeeld werden de antibotulisme activiteit, het rest-nitrietniveau en het N-nitrosopyrrolidinegehalte van bacon onderzocht, bereid door een suspensie (A) die sorbinezuur, een organisch zuur en/of 5 reduktiemiddel bevatte afzonderlijk ten opzichte van een pekeloplossing (B) die een verminderde hoeveelheid natriimnitriet bevatte, te injekteren. De verwerking van de bacon en de analyses van de produkten werden op soortgelijke wijze als in voorbeeld III uitgevoerd.

In proef nr. 1 werd een pekeloplossing (B) in een hoeveelheid van 10 10 gew.$ (w/w) geinjekteerd in het varkensvlees (buikstukken). Daarnaast werden in proeven nrs- 2-12 volgens de uitvinding eerst in elk vleesstuk de oplossing (B) geinjekteerd in een hoeveelheid van 5 gew.$ (w/w) en daarna de sorbinezuursuspensie (A) in een hoeveelheid van 5 gew.$ (w/w).

De experimentele opzet die in elke proef werd toegepast wordt weerge-15 geven in tabel S. De verkregen resultaten worden gerangschikt in tabel T.

In de baconprodukten die zijn verwerkt volgens de methode waarbij de suspensie die een organisch zuur en sorbinezuur bevatte, werd toegepast, werd een vermindering van het restnitriet (-NO^"*) en de N-nitrosopyrroli-dinevorming bij braden en een sterke antibotulisme activiteit opgemerkt.

20 Verder werd door het gecombineerd gebruik van sorbinezuur en een reduktiemiddel een duidelijke effektieve verlaging van restnitriet gehaltè en N-nitrosopyrrolidinevorming opgemerkt, alsmede een toename van de antibotulisme activiteit.

25 8005037 -39-

TABEL· S

Pekeloulossing (B)_Waterige suspensie (A)____

BaB0? Sorbinezuur Organisch zuur Beduktie-

Proef ✓ , % (%) (%) middel ήτ._^________on 5 1 1200 _(120) __ 2 80 k,0 (1*0) (0,2) 3 80 2,¾ C A 0,96 (UO) (0,12) (0,0½) 10 b 80 2,¾ GDL 2,¾ (bO) (0,12) (0,12) 5 80 2,¾ LA 1,¾ (½) (0,1.2) (0,07) 6 80 2,¾ M A 0,96 (½) (0,12) (0,0U8) 15 yj 7 80 2,b T A 0,96 a (½)_(0,12) - (0;0H8) _ |j 8 80 U,0 ïïa Ery. 1,1 p (bO) (0,2) (0,055) 3 9 80 ^,0 Ba Asc. 1,1 (½) (0,2) . (0,055) 20 10 80 U,0 V.E. 1,1 (bO) (0,2) (0,055) 11 80 U,0 As. P 1,1 (½) (0,2) (0,055) 12 80 U,0 Asc. Pa 1,1 (bO) (0,2) (0,055) 25 GA: Citroenzuur, GDL·: Glucono-delta-lacton, L A : Melkzuur, M A: Appelzuur, T A: Wijnsteenzuur,

Ba Ery.: Batriumerythorbaat, Ba-Asc: Batriumascorbaat, V.E. : Vitamine E, As. P: Ascorbylpalmitaat,

Asc. Pa: Ascorbylpalmital 8005037 -1*0-

TABEL T

Restnitriet 'Antibotulisme weerstand (NO-o) conserveringsperiode

Proef pH in bacon -Üal- NFÏE (aantal dagen)- 5 Kr. Braden (dpb) Eerste .dag Eerste dag - gedetec- geobserveerde _Voor Ra_teerde tcacine zwelling 1 6,28 1*8,7 5,5 18,3 5 5 2 5,72 9,8 ND 1*,5 11 13 3 5,69 9,7 ND 3,5 10 13 10 1* 5,70 ' 10,2 ND 3,8 10 13 5 5,72 9,9 ND 3,9 10 13 6 5,73 10,1 ND 1*,0 10 13 7 5,72 9,9 ND 3,9 10 13 8 5,70 5,6 ND 1,1 12 13 15 9 5,71 5,7 ND 1,0 12 · 13 10 5,69 7,5 ND 0,8 12 13 11 5,71 · 6,2 ND 0,8 12 \3 12 5,70 6,3 ND 0,8 12 13 ND: Niet gedetecteerd (detectie met 0,3 of 0,5 dpb)

20 Voorbeeld X

In dit voorbeeld werd restnitriet (N0”2), het kleurvormingsvermo-gen, de conserveerbaarheid en de antibotulisme activiteit van ham waarin een sorbinezuursuspensie of een kaliumsorbaatoplossing (A) afzonderlijk van een natriumnitriet bevattende pekeloplossing werden geinjekteerd, on-25 derzocht.

In bij benadering 1000 g van varkensvlees gesneden in cilinderachtige stukken, werd een pekeloplossing geinjekteerd. Na een gematigde passage werden de vleesstukken gewikkeld in katoenen doeken, stevig vast- j gebonden met garen, gedurende 3 uur bij 1*0 C gedroogd en gedurende 1* uur 30 bij 57°C gekookt om hamprodukten te geven. 10# (w/w) van alleen (B) werd in het varkensvlees in de controleproef nr. 1 geinjekteerd. In de groepen van de uitvinding (proeven nrs. 2-7) werd 51 (w/w) van (B) in het varkensvlees geïnjekteerd, gevolgd door de afzonderlijke injektie van 5# (w/w) van (A). De experimentele opzet van elke proef wordt aangegeven in 35 tabel U. Het natriumchloride was zowel (A) als (B) aanwezig maar het poly-fosfaat alleen in (B) waarbij de aan het vlees toegevoegde hoeveelheden 8005037 -1*1- resp. 3% (w/w) en 0,3% (w/w) waren.

De eigenschappen van de verkregen produkten werden onderzocht volgens de methoden beschreven in voorbeeld VI.

5 De resultaten worden samengevat in tabel V. Uit deze resultaten blijkt dat de werkwijze van de uitvinding, waarbij de sorbinezuursuspen-sie (A), afzonderlijk van de toevoeging van een verlaagde hoeveelheid liaHOg, wordt gelnjekteerd leidde tot een verlaging in het restnitrietge-halte en een verhoging in het kleurvormingsvermogen, de conserveerbaarheid 10 en de anti-botulisme-activiteit van de ham vergeleken met het officiële voorschrift, d.w.z. de toevoeging van 156 dpm natriumnitriet. Tevens vertoonde de ham waarin afzonderlijk de kaliumsorbaat bevattende en de natriumnitriet bevattende pekeloplossing werden gelnjekteerd een sterkere conser-veerbare en anti-botulisme-activiteit dan die van het gebruikelijke pro-15 dukt.

8005037 —1+2— 13 cd

rQ

& VQ

tfl ^ CM OJ

g v·. " « 3 — LTV o •rl d w

I -P

££

faO

O ö -—- -^-

¢3 03 CM CM

O > -3" t— J· *—

g CM O CM O

Η φ ^ " * * «

J>s rtf W O O O O

W ~ 3 δ g J u (j < w' 01 +3 •p a ca aJ « Λ Ö 1 p ia la 01 g Li ia ia

Pi 3 *- O ’“O

»1 ΉΛΗ " " " " 3 p -p — 1-0 1-0 CQ -P !>> w — có h o a ai 1-3 h £ pq 5 ^ '

CO ON ON ON ON

<i a tom corn ffltn om O)—' t~ o t-o c— o t-o C_l O ^¾. " A AA »1« « « ·— oooooooo •r( o ï ~ ~ ~ ~

*3 IA LA IA LA

ai on on on on OCMt— r-t— t— I- <r4 Λ A Λ Λ Λ Λ λ λ ΛΛ

ρ — -3-OCMOCMOCMOCMO

8 w w w w w CQ .

s 60 fl ^ ^ ^ ^ ^ ca OS o —» oooooooooooo 03 S ft ΌΝΟ 0-3· 0-3- 0-3- 0-3- O-3- 0-3" O CO irj IA A 00 — CO — CO'-' CO-- CO— CO— h a — ft — o

Ph 0 r- CM en -3" LA VO t— O · £ £ Su-cptiTAq-in 8005037 -1+3- <o « _ in cd 60 (U nd cd 0)

—' 'd !> bC

sq o -P CD 0) ·Η Μ ψ ΜΗ in -4· -=r co t-

d d) W ,Q H τ- i- τ- CM CM

a> <v-i ^ ο φ be <P <u d) & cd φ Η O «

<D

i o ra d) ο *h d t— H bp ·Η eü a ö m

+3Ό I O

•T O O -P

•Η Λ Φ Φ n Ir| 4J 4J rjJ [A CO CM LA Ο O C“

-pfflOJk T-r-1-OJOJ

d) d & T3 <U rtf (1)0)0) Ο Η M+3 *rl δ P· ta &c ö a) •h bo d +Ί cd ·Η

a) nd l M

> fH o u a) d) -p <3 p a ο ιλ co on co o\ cn to (QrO'd r- cu cm cm on on *- d k o u Ο Φ 0) 0) o W bO d)

> I

03

j IP

H i la t— co o ia co m pq oa) in o\ co >- ® o >-

^ >60 PT -=f IA -sf IA -ST

¢1 L Ο ΛΑΛΛΑΛΟ 3 g ooooooo eh a) u Η Φ W > +3 λ φ g >ö la on co on la σ\ on

Jj - ,-. A A A n A A A

•h on ο o\ la cr\ -4· M3 d —* ^ +3 I CM 0) O Φ id « w a) b0

+3(U r ftl Λ (O 4 O O

cj A Λ Λ Λ Λ A 0 0 1-(¾¾. co θ\ CO S) co co co

o cd w IA IA IA IA IA LA LA

> Λ LA CM O J- CM r- jf

K CM CO 00 CO CO 00 CM

p] A Λ Λ Λ Λ Λ Λ νο ΙΑ ΙΑ ΙΑ ΙΑ ΙΑ Ό Ο a 1- W Π Ρ ΙΑ VO > <+Η ' g SuTputAq.Tfi Μ

CU

8005037 -1Λ-

Voorbeeld XI

In dit voorbeeld werd het effekt onderzocht van de afzonderlijke toevoeging van natriumnitriet, een mengsel van een organisch zuur en natriumerythorbaat aan de bacon met een verlaagd (ίΤΟ^-) niveau ter ver-5 mindering van het restnitrietgehalte en de N-nitrosopyrrolidinevorming en ter verhoging van de anti-botulisme-activiteit van bacon.

De werkwijze ter bereiding van de bacon was dezelfde als beschreven in voorbeelden III en IV. In de controle (proef nr. 1) werden natriumnitriet en natriumerythorbaat in een pekeloplossing opgenamen in concen-10 traties waarmede een toevoeging van 120 dpn en 550 dpm aan het varkensvlees werd bereikt door injektie van deze oplossing in het varkensvlees (buikstuk) in een hoeveelheid van 10% (w/w). In de proeven volgens de uitvinding werd eerst een NaNO^ bevattende pekeloplossing in het vlees gexnjekteerd in een hoeveelheid van 5% teneinde de voorafbepaalde NaNOg 15 concentratie in het vlees te bereiken, waarna een vloeibaar mengsel van natriumerythorbaat en citroenzuur in het vlees werd geïnjekteerd in een hoeveelheid van 5% van het vlees, teneinde de voorafbepaalde concentraties daarvan in het vlees te bereiken.

De typen en concentraties van de toevoegsels in de pekeloplossing 20 verschillen voor elke proef, maar de hoeveelheden van de aan het vlees toegevoegde toevoegsels waren als volgt: in de controleproef natrium-chloride 1,5%, natriumtripolyfosfaat 0,2%, natriumnitriet 0,012% en natriumerythorbaat 0,055%; in de proeven volgens de uitvinding weiden naast de voornoemde hoeveelheden natriumchloride natriumtripolyfosfaat en 25 natriumerythorbaat, citroenzuur 0,10%, 0,15% of 0,2% en natriumnitriet 0,008% toegevoerd, welke percentages zijn gebaseerd op het gewicht van het vlees.

De typen toevoegsels, de injektie-omstandigheden en de concentraties van de toevoegsels in de pekeloplossing voor elke proef worden in 30 tabel W aangegeven. In de controleproef was aldus de toevoegselconcentra-tie in de pekeloplossing steeds 10 maal die van de gewenste hoeveelheden van de aan het vlees toe te voegen toevoegsels, terwijl in de proeven volgens de uitvinding de concentraties in elk van de twee oplossingen 20 maal die van de gewenste hoeveelheden waren. De cijfers tussen haakjes in 35 tabel W geven de percentages van de hoeveelheden van de genoemde toevoegsels toegevoegd aan het vlees door injektie van pekeloplossing (A) en (B) aan.

De metingen van de pH, het rest NOg'-gehalte en het NFYR-gehalte 8005037 -1*5- van de bacon werden verricht volgens de methoden beschreven in voorbeelden III en IV. De resultaten worden in tabel X aangegeven.

Uit deze resultaten blijkt, dat de werkwijze van de uitvinding het mogelijk maakt het restnitrietgehalte en de N-nitrosopyrroli&ine vor-5 ming te verminderen. Verder werd de anti-botulisme-activiteit onderzocht van de gesneden bacon verkregen in proeven nr. 1-1*, die waren geinoculeerd met C. botulinum type A en B sporen in een hoeveelheid van 10^ sporen/g, die men bij 27°C liet staan. De anti-botulisme activiteit in proef nr. 2 en 3 was bijna dezelfde vergeleken met de blancoproef nr. 1, terwijl 10 deze in proef nr. 1* superieur was aan die van proef nr. 1.

» 8005037 -b6-

HI O A O

d) 3 r— t— CM

d) * « »

<U 0 O O O

+3 S 'o o o ö ·Η 3 " * " 3 o « cm on -3* 3

Tj

bO

0) I ^ o >> a ^ ^ ^

b> u A A A A

<D <U -P O A A A

bQ S cö * O Ο O

<d 3 3 o « « «

Ο τ4 O w Ο Ο O

P p p A W w -p O A r- *— *“ d) 3 ,3 * «« « • r( a +3 O r- r- T-

S

¢. ,—S. y-*S «"-N *'*’**

+3 CM 00 CO CO

a 1 r- ο ο o

CD ê -P Ο Ο Ο O

tj p ¢) « « « «

3 Η ·Η Ο Ο Ο O

O —· p fH —

O -p -p CM VO VO VO

—· aj ft 1- *- r- r- h a ö » ** " j*

<U bC Ο Ο Ο O

03 S bO’H <D 01

0 to 1 I

f> o a !>s -p OH 3h d ^ -- ^

0 ft ·Η O 3 CM CM CM CM

EH 0 !h ftft " " " "

P «Η 01 Ο Ο Ο O

3 ί-t O — ^ — — a -P ft CM -3" -4· -3- a

A >3 --. A A A A A A

3 ·Η A t— C— fr— t— b— t- IV] ·(_! tj η η λ Λ λ η Λ Ο 1- oooooo (¾ -P H w "-'W w w w

3 ,3 A A A A A A A

<J {g O i— r— r— T— r-r— t—

&H

d) <u •r) Tj -P

jtj o <D bO I pq <J pq <J pq *3

•|"3 H

ö 2 H >

Tj I bO ·Η Λ! A ai <u -—' •h a ^¾¾.

01 h ft ·—^

to (Dir) O A A A A A A

0 d) (U f- H i> bo in

ft 3 (D

O O Ö <U

h a ·η -p <u di ft ft

<U

pq pq <; pq < pq <J

3 ? 1? 1? • +3 ·Η -ri *rt u ö *3 "3 ·3 a ai ö ö ft ft *rl ·Η ·Η ft ,-a)CMb»0Oj>-4-!> d) ft -P +3 ft O <U ·Η ·Η ·Η ft ft ft 3 ft ft — ^ — 8005037 -Vf- Η ,α ·<— ·τ- On Π . Qi AA Α Λ a >d 0J co -=r on I ?H ft ass B-2 S, rj M * * O bO'ri o o o . o u a a i +

3 ·Η -P

<53 H ö

d<U -H M N

I I

ë s

SS LA LTV O

a tn a vo ia vo £- p bO <u on on on on 0) a bD « * * "

d*P O O O O O

Ö a -63 03

O -P

> Η Γ- J- t- 1- flj —»>* A A Λ * 1«! S ^¾¾ aooo CO Ov

Jj (Ü N»·^ -J* -ίΓ -if —if

Ph bO

m pq " cs <3 I Ό CVJ ¢0 -sf c— »- o ËH O a ^ " " *> " S ,Ο g CVl 00 -Sf aj Ό P S'·— o

•H

I' a a o —·<. -a· -a· o\ »- ^ i< ij Ë «in « » m o 3 ft vo σ\ co <D O a LA on <m *- « > p »—

(U

bQ

+3 o*-* J· oo ia On jq +3 ^ « « ·> « O H —- ON co 00 C— ο a on on on on ^ Λ -=J- LA t~ -=J* ca o\ t- -vo

Hr* Λ Λ A A

ft VO LA LA LA

Ö h S

•H -—· <ri '*'» Ή —'

ft > bO f> bO > M

ο -p η -p a -μ a O · r ί1·Η·Η ίΠ·ΗΉ Ρ·Η·Η £j Jh vH·'0 8005037 -18-

Voorbeeld XII

In dit voorbeeld werd bacon bereid door injektie (A) en injektie (B) volgens de uitvinding op verschillende punten tegelijkertijd toe te voegen, en de diffusie van natriumnitriet in het varkensstuk te onder-5 zoeken en chemische analyses in bacon uit te voeren.

Als uitgangsvleesmateriaal werd k kg varkensvlees toegepast. Injek-tie (A) (een suspensie die 15# natriumchloride, 2,7# sorbinezuur, 0,78# citroenzuur en 1,1# natriumerythorbaat bevatte) en injektie (B) (een pekeloplossing die 15# natriumchloride, 1# polyfosfaat en 800 dpm natrium-10 nitriet bevatte) werden elk in verschillende punten van het varkensvlees (buikstuk) geïnjekteerd. Van elke vloeistof werd 5 g bij één punt gein-jekteerd. De hoeveelheden van injektie (A) en (B) waren elk 5# ten opzichte van het gewicht van het vlees. De afstand tussen de punten, waar injektie (A) werd toegevoegd, was 30 mm, de afstand tussen de punten waar 15 injektie (B) werd toegevoegd, was 30 mm en de afstand tussen het punt, waar (A) werd toegevoegd en het punt waar (B) werd toegevoegd, was 21,2 mm. Ha injektie werd 1 kg van het vlees gebruikt voor het onderzoeken van de diffusie van natriumnitriet in het vlees dat op 0°C werd gehouden, na verschillende tijdsverlopen (2, 5, 10, 30 en 60 min) en werd 3 kg van dé 20 rest toegepast voor de bereiding van de bacon volgens de gebruikelijke methode als aangegeven in voorbeeld III.

De diffusie in het varkensvlees werd als volgt onderzocht. De vlees-monsters (buikstuk) van portie I (0-5 mm rond het injektiepunt van injektie (B)), portie II (5-10 mm rond het punt) en portie III (10-15 mm rond 25 het punt) werden uitgesneden door een kurk hoorder en de hoeveelheid natriumnitriet bij elke portie na verloop van tijd geanalyseerd volgens een gebruikelijke methode. De proefresultaten betreffende de diffusie van natriumnitriet worden gezamenlijk in tabel ï aangegeven. De gegevens tonen aan dat de hoeveelheid natriumnitriet in portie I (0-5 mm) hoger 30 was dan in porties II en III en maximaal 270 dpm als natriumnitriet was.

De diffusie van natriumnitriet.in porties II en III was daarentegen gering en de waarden waren minder dan 120 dpm als natriumnitriet. Door derhalve injektie (A) op een afstand verwijderd van portie I toe te voegen, wordt het contact bij hoge concentratie van natriumnitriet in injektie (B) en · 35 de componenten in injektie (A) blijkbaar vermeden.

8005037 -49-

TABEL Y

Diffusie natriumnitriet in buikstuk tfatriumnitriet (HaïïOg) geanalyseerd Tijdsverloop (<lpni) (minuten)_I portie II portie III portie_ 5 2,5 125 132 84 99 39 57 5 166 92 81 85 52 46 10 136 270 103 102 56 70 30 101 159 75 74 61 58 60 169 170 77 92 65 69 10 Vervolgens werd een chemische analyse in het portie I stuk (0-5 mm rond het injektiepunt van injektie (B)), portie II (5-10 mm rond het injektiepunt van injektie B), portie III (10-15 mm rond het injektiepunt van injektie B) en portie IV (0-5 mm rond het injektiepunt van injektie (A)) uitgesneden door een kurkboorder uitgevoerd. De analyse wer-15 den volgens een gebruikelijke methode uitgevoerd zoals aangegeven in het vorige voorbeeld, waarbij de diffusie van de toegevoegde ingrediënten werd onderzocht. De resultaten worden in tabel Z aangegeven. Het is uit de resultaten duidelijk dat de werkwijze van de uitvinding het mogelijk maakt het restnitrietgehalte (N0~2) aanmerkelijk te verminderen. Het toege-20 voegde natriumnitriet en de zuren diffundeerden gelijkmatig door middel van de verhittingsmethode terwijl het vermogen tot kleurvorming goed was.

TABEL Z

Chemische analyse en diffusie van geïnjekteerde ingrediënten in bacon 25 Porties pH Sorbinezuur Rest N02~ Kleurvormingsver- _gehalte (%) (dpm) mogen_ I 5,80 5,83 0,13 0,12 5,9 6,2 0,372 0,375 11 5,84 5,80 0,13 0,13 6,3 6,2 0,367 0,374 III 5,81 5,79 0,14 0,13 6,0 5,8 0,373 0,370 30 IV 5,80 5,82 0,12 0,13 5,9 6,1 0,374 0,373 8005037

Claims (12)

1. Werkwijze ter bereiding van uit gezondheids oogpunt verbeterde ham en bacon, met het kenmerk, dat aan het vlees afzonderlijk (A) een vloeibare of poedervormige sorbinezuur-bevattende, toevoegselsamenstelling en (B) een vloeibare of poedervormige nitriet-bevattende pekel in willekeuri- 5 ge volgorde, door injektie, opsproeien, impregneren of onderdcmpelen bij toevoeging van de vloeistof en door versproeien of impregneren bij toevoeging van het poeder aan het vlees worden toegevoegd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de toevoegselsamenstelling (A) verder een organisch zuur, een anorganisch zuur, een 10 zuur organisch zout en/of een zuur anorganisch zout bevat.

3. Werkwijze volgens conclusies 1-2, met het kenmerk, dat de toevoegselsamenstelling (A) verder een glyeerolvetzuurester met 8-12 koolstof atcmep bevat. if. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de toevoegsel-15 samenstelling (A) kaliumsorbaat in plaats van sorbinezuur bevat.

5. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat de toevoegselsamenstelling (A) verder een glyeerolvetzuurester met 8-12 koolstofatanen bevat.

6. Werkwijze ter bereiding van een uit gezondheidsoogpunt verbeterde 20 ham en bacon, met het kenmerk, dat aan het vlees afzonderlijk (A) een poedervormige of vloeibare toevoegselsamenstelling die ten minste een reduktiemiddel, zoals ascorbinezuur of zouten daarvan, erythorbinezuur of zouten daarvan, hogere vetzuuresters van ascorbinezuur en erythorbinezuur, hogere acetalen van ascorbinezuur en erythorbinezuur en tocoferolen bevat, 25 en (B) een poedervormig of vloeibare nitriet-bevattend pekel in een willekeurige volgorde, zoals door injektie, versproeien, impregneren of dca-pelen bij toevoeging van de vloeistof en door opsproeien of impregneren bij toevoeging van het poeder worden toegevoegd.

7· Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de toevoegsel-30 samenstelling (A) verder sorbinezuur bevat.

8. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat· de toevoegselsamenstelling (A) verder een organisch zuur en/of een zuur anorganisch zout bevat.

9. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de toevoegsel-35 samenstelling (A) verder sorbinezuur en een organisch zuur en/of een 8005037 -51- anorganisch zuur zout bevat.

10. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat de toevoegsel-samenstelling (A) verder kaliumsorbaat bevat.

11. Werkwijze volgens conclusies 7, 8, 9 of 10, met het keimerk, dat 5 de toevoegselsamenstelling (A) verder een glycerolvetzuurester met 8-12 koolstofatcmen bevat.

12. Werkwijze volgens conclusies 2, 3, 7 of 9, met het kenmerk, dat de toevoegselsamenstelling (A) een waterige oplossing, een organische oplosmiddeloplossing of een suspensie is die een mengsel van sorbinezuur 10 en kaliumsorbaat in plaats van sorbinezuur bevat.

13. Werkwijze volgens conclusies 1, 2, 3, 7 of 9, met het kenmerk, dat de toevoegselsamenstelling (A) een suspensie is samengesteld uit sorbine-zuurpoeder met een deeltjes-diameter niet groter dan 100 mier cm eter, een eetbaar oppervlakte-aktief middel en een wateroplosbare gom. 8005037