DK158551B - Fremgangsmaade til konservering af skinke og bacon - Google Patents

Description

DK 158551B

o

Normalt sættes der et nitritsalt til skinke og bacon i en mængde på 120-156 ppm som NaNC>2 sammen med natrium-chlorid med formålene (1) at hæmme væksten af bakterier, især Clostridium botulinum, som bevirker madforgiftning, 5 (2) at stabilisere kødets farve, (3) at bibringe konserve ret kød en gunstig smag og (4) at forhale kødets ødelæggelse.

Som midler til dets tilsætning er der tidligere f.eks. blevet anvendt et pulverformigt konserveringsmiddel, 10 som sprøjtes på kødet, som det er, eller der tilberedes en lageopløsning, som sprøjtes ind i kødet, eller kødet dyppes ned i lageopløsningen.

Af ovennævnte virkninger af nitritet er den vigtigste ud fra synspunktet madsundhed den antibotuliniske ak-15 tivitet. Hvis nitritmængden formindskes, eller det ikke anvendes, kan væksten af Clostridium botulinum ikke hæmmes, og den dødelige gift, som derved produceres, vil bevirke en yderst farlig madforgiftning.

Med henblik på at forhindre og formindske faren 20 praktiseres tilsætningen af et nitrit i en mængde på 120--156 ppm som NaNC>2 som ovenfor nævnt i USA, og det nævnte tilsætningsniveau anses for absolut nødvendigt til opnåelse af det tilsigtede formål.

Det har imidlertid vist sig, at anvendelsen af 25 nitrit, repræsenteret af NaNC>2, giver anledning til følgende problemer. (1) Dannelsen af nitrosaminer i kødet ved reaktion af sekundære aminer eller aminosyrer med nitrit iagttages. Især i bacon frembringer reaktionen af L-prolin, en aminosyre, med nitrit under kogevarme N-nitrosopyrroli-30 din (NPYR). Disse nitrosaminer er alle-stærke carcinogener for dyr. (2) Nitrit selv er fornyligt blevet rapporteret som værende carcinogent af Newbern et al. i MIT, og man har mistanke om, at lignende undersøgelsesresultater kan blive rapporteret i fremtiden. (3) Nitrit er yderst reak-35 tivt. F.eks. er dets reaktion med forbindelser indeholdende dobbeltbindinger eller dets aminosyresønderdelende reak- 2

O

DK 158551 B

tion eller reaktionen med hydroxylgruppeholdige forbindelser blevet bekræftet. Størstedelen af produkterne fra dets reaktioner med sådanne forskellige organiske forbindelser er mutagener.

5 Baseret på ovenstående kendsgerninger er det mu ligt, at de mennesker som spiser skinke og bacon, hvortil der er sat nitrit, er tilbøjelige til at lide af kræft.

Det er derfor en vital nødvendighed at formindske den tilsatte mængde nitritradikaler (NC^) til fremstille ling af sikre kødprodukter, såsom skinke og bacon, til at gå ud fra.

Formindskelsen i den tilsatte mængde NaNC^ gør det imidlertid umuligt at hæmme væksten af Clostridium botulinum som ovenfor nævnt, hvilket opfordrer til et al-15 vorligt madsundhedsproblem.

Desuden er tilsætningen af erythorbinsyre og saltene deraf, ascorbinsyre og saltene deraf, deres højere fedtsyreestere og deres højere acetaler samt tocopheroler til kødet blevet forsøgt med det formål at forhindre dannelsen 20 af nitrosaminer.

Det er følgelig blevet indlysende, at der må anvendes andre midler til formindskelse af NaNC>2, hæmme dannelsen af nitrosaminer, såsom NPYR, og stadigvæk hæmme væksten af Clostridium botulinum. F.eks. kan anvendelsen 25 af sorbinsyre eller dens salte som konserveringsmidlet komme i betragtning.

Formindskelsen i NaN02 forringer på den anden side kødfarvens stabilitet. Derfor bliver det nødvendigt at tilsætte et reduktionsmiddel af endioltypen, såsom na-30 triumerythorbat, ud over de ovenfor nævnte nitrosamin- dannelseshæmmende midler.

Det er derfor tidligere blevet forsøgt at blande NaN02, natriumerythorbat (NaEry) og kaliumsorbat (SoK) samtidig i en lageopløsning og at sprøjte opløsningen 35 ind i en kødklump til fremstilling af f.eks. bacon.

DK 158551B

3 Når en sådan fremgangsmåde anvendes, frembyder den høje reaktionsdygtighed af NaNC>2 med de forskellige forbindelser som ovenfor nævnt et meget alvorligt problem. F.eks. er reaktionen af NaN02 med sorbinsyre blevet bekræftet af 5 følgende litteratursteder:

Chemistry and Biology 17, 361 (1978),

Agr. Biol. Chem. 39# 1335 (1975),

Rev. Polarogr. 34, 45 (1978),

Tetrahedron 34, 505 (1978), 10 IARC Sci. Pub. nr. 12, Screening Tests in Chemical

Carcinogenesis, 105-115,

Mut. Res. 30, 417 (1975),

Mut. Res. 53, 206 (1978).

Ydermere er dannelsen af et etherekstraherbart, "reels assay"-positivt stof ved en bestemt reaktion mellem NaN02 og natriumerythorbat ved sådanne høje koncentrationer, som findes i de konventionelle lageopløsninger, blevet erkendt.

Når visse aminosyrer omsættes i nærværelse af NaN02 i høj koncentration, sønderdeles de ligeledes fuldstændigt. Derfor 20 må tilsætningen af blandede aminosyrer som krydderier til lageopløsningen undgås.

En reaktion mellem NaN02 og tyrosin er beskrevet i J. Food. Sci., 41, 585 (1976), og mellem NaN02 og tryptophan til dannelse af nitrosotriptophan er beskrevet i Can. J.

25 Biochem. 50, 1282 (1972).

Fra DE-offentliggørelsesskrift nr. 27 13 259 kendes et kødprodukt, som er saltlagebehandlet. Det dertil anvendte lagemiddel har imidlertid vist sig at være ,,rec-assay"-posi-tivt, og der er ved anvendelsen af midlet iagttaget en dan-30 nelse af mutagener, hvilket har en meget nær forbindelse til carcinogenitet.

Den foreliggende opfindelse tilvejebringer en fremgangsmåde til konservering af skinke og bacon, hvilken fremgangsmåde praktisk taget løser disse problemer, idet proble-35 merne groft kan klassificeres i følgende fire typer: 4

DK 158551 B

(1) effektiv hæmning af dannelsen af nitrosaminer i almindelighed samt NPYR, (2) formindskelse af antallet af nitritradikaler, som bliver tilbage i kødet, 5 (3) kraftig antibotulinisk aktivitet med det formind skede antal nitritradikaler, og (4) stabilisering af en gunstig kødfarve.

Der er ved opfindelsen tilvejebragt en fremgangsmåde 10 til konservering af skinke og bacon, som har nedsat nitritindhold, men tilstrækkelig holdbarhed, ved at saltlagehjælpestoffer, som foruden de gængse additiver indeholder både NaN02 og sorbinsyre eller kaliumsorbat, i flydende form eller pulverform sættes til kødet, og den her omhandlede 15 fremgangsmåde er ejendommelig ved, at der separat til kødet sættes (A) sorbinsyre eller kaliumsorbat og (B) NaN02 under betingelser, som vidtgående udelukker en direkte kontakt mellem (A) og (B) i kødet, hvorhos NaNO2-mængden afmåles således, at det i skinken eller baconen er til stede i en 20 mængde på ikke over 40 ppm og ikke under 10 ppm.

Da der består en mulighed for en reaktion mellem NaN02 og sorbinsyre eller forbindelser af endioltypen, skal kontakten mellem NaN02 og sådanne forbindelser fuldstændig undgås, i det mindste før de sættes til kødet. Hvis nemlig 25 den indsprøjtede mængde lageopløsning er 1/10 af kødetsvægt, således som det har været gængs praksis, er koncentrationen af konserveringsmidlet i lageopløsningen nemlig ti gange så høj som i kødet. Ved sådanne høje koncentrationer er reaktioner mellem NaN02 og andre additiver uundgåelige.

30 Den foreliggende opfindelse benytter følgende foran staltninger til løsning af disse problemer: (1) Separat tilsætning til kødet af (A) et additiv, herunder krydderier af aminosyretypen, sorbinsyre og saltene deraf eller glycerolfedtsyreestere med 8-12 fedtsyrecarbon-35 atomer, som udviser antibakterielle aktiviteter, erythorbin-syre og saltene deraf, ascorbinsyre og saltene deraf og 5

DK 158551 B

deres højere fedtsyreestere, deres højere acetaler eller vitamin E og (B) et NaN02-holdigt additiv, (2) når én eller flere organiske syrer og/eller ét eller flere sure, uorganiske salte sættes til ovenstående 5 additiver (A), separat tilsætning til kødet af sådanne additiver (A) og (B) et NaN02-holdigt konserveringsmiddel til forøgelse af virkningen af ovennævnte konserveringsmiddel samt til undgåelse af reaktioner med NaNC^.

Eksempler på organiske syrer til forøgelse af 10 virkningen af sorbinsyre og andre konserveringsmidler omfatter eddikesyre, propionsyre, smørsyre, æblesyre, ravsyre, vinsyre, adipinsyre, fumarsyre, citronsyre, glucono-deltalactonsyre og phosphorsyre. De anvendelige sure salte af organiske og uorganiske syrer omfatter ligeledes mono-15 natriumphosphat, monokaliumphosphat, mononatriumfumarat og natriumhexametaphosphat.

Hvis disse sure stoffer er tilstede sammen med NaN02, har nitritet tilbøjelighed til at blive ustabilt.

Af denne grund kan de kun, når de tilsættes uafhængigt 20 af midlet (B), som indeholder nitritet, anvendes i de optimale mængder, som er nødvendige til frembringelse af sikker skinke og bacon, under fuldstændig eliminering af sønderdelingen af nitritradikaler. Ydermere tillader denne separate tilsætning af syren den samtidige anvendelse af 25 natriumerythorbat og et nitrit, hvorved opnås en formindskelse i tilbageværende nitritradikaler og NPYR samt hæmningen af sønderdelingen af natriumerythorbat, som danner reaktionsprodukter, som endnu ikke er identificeret.

Additiverne (A), som ikke bør komme i kontakt med 30 et nitrit, før deres tilsætning til kødet, kan anvendes enten enkeltvis eller i en kombination af to eller flere af de anførte, specifikke stoffer.

F.eks. kan (1) sorbinsyre som en komponent i midlet (A) tilsættes i pulverform eller som en opløsning i 35 et organisk opløsningsmiddel eller som en vandig suspension, (2) ovennævnte forskellige sure stoffer sættes til 6

O

DK 158551 B

ovenstående middel (A) til opnåelse af samtidig tilsætning, (3) en glycerolfedtsyreester med 8-12 fedtsyrecarbonatomer yderligere sættes til midlet til forøgelse af konserveringsvirkningen .

5 Desuden kan den endiolforbindelse, som anvendes som komponent i (A), tilsættes i form af en vandig opløsning eller suspension, hvortil der eventuelt kan sættes sorbinsyre som under (1) ovenfor. Et eller flere sure stoffer eller en glycerolfedtsyreester med 8-12 fedtsyrecar-10 bonatomer kan også tilsættes, eller midlet kan tilsættes samtidig med en syre. Det er ligeledes en udførelsesform for den foreliggende opfindelse at erstatte sorbinsyren med kaliumsorbat eller med en blanding af sorbinsyre og kaliumsorbat. Blandingen kan anvendes som en vandig opløs-15 ning eller som en opløsning eller suspension i et organisk opløsningsmiddel.

Da en formindskelse i anvendelsen af natriumnitrit er et af de vigtige formål med den foreliggende opfindelse, er det indlysende, at tilsætningen af natrium-20 nitrit i en mængde, som er formindsket i vilkårlig udstrækning fra de for tiden anvendte mængder på 120 ppm i bacon og 156 ppm i skinke, er en udførelsesform for den foreliggende opfindelse.

Således kan f.eks. sorbinsyre eller et salt der-25 af anvendes i enhver form for en opløsning i et organisk opløsningsmiddel, vandig opløsning, speciel præparering, en blanding af sorbinsyre og kaliumsorbat eller deres sideløbende tilsætning og som en vandig suspension.

I konserveringsmidlet (B) kan et neutralt eller 30 alkalisk uorganisk salt, f.eks. tripolyphosphat, pyro- phosphat eller sekundært phosphat, tilsættes sideløbende med et nitrit.

Natriumchlorid sættes normalt til kødet sammen med (B), men det kan tilsættes helt eller delvis med (A), 35 hvis dette ønskes.

DK 158551B

O

7 Sådanne midler (A) og (B), som indeholder additiverne i den beskrevne kombination, bringes til at blive absorberet ind i kødet ved sådanne midler som indsprøjtning, imprægnering eller neddypning, hvis de er i flyd-5 ende form (vandig opløsning, opløsning, emulsion eller suspension i organisk opløsningsmiddel), eller ved påsprøjt-ning eller påsmøring, hvis de er i pulverform.

Det foretrækkes normalt først at tilsætte konserveringsmidlet (B) indeholdende natriumchlorid, et neutralt 10 eller svagt alkalisk uorganisk sålt og nitritradikaler til kødet for at tillade en passende spredning og fordeling af nitritradikalerne i kødet og derefter at tilsætte midlet (A). En sådan tidligere tilsætning af nitritradikaler bevirker iøjnefaldende spredning og fortynding af radika-15 lerne, hvilket fuldstændig eliminerer deres reaktion med de senere tilsatte komponenter i (A). Nitritradikalerne forbruges ligeledes ved deres reaktioner med f.eks. kødprotein, hæmoglobulin og myoglobin, og mængden er mærkbart formindsket, inden (A) tilsættes. Deres kontakt med 20 (A) ved reaktionsdygtige koncentrationer forhindres såled es endnu mere effektivt.

Det er imidlertid tilladeligt først at tilsætte (A) og derefter (B). Hvis f.eks. natriumerythorbat og kaliumsorbat indsprøjtes som (A) og derefter natriumnitrit 25 som (B), indsprøjtes (B) enten langsomt i kødet over et længere tidsrum for at undgå dets kontakt med komponenter i (A) ved reaktionsdygtige koncentrationer, eller det anvendes i form af en fortyndet opløsning eller indsprøjtes gennem en sprøjte med mange nåle. Med en sådan praksis βΛ kan formålene med den foreliggende opfindelse opnås tilfredsstillende. Af denne grund er tilsætningsrækkefølgen af (A) og (B) valgfri.

Det er også tilladeligt at indsprøjte (A) og (B) på samme tid på forskellige punkter på en kødklump. Hvis f.eks. afstanden mellem de punkter, hvor (A) og (B) indsprøjtes, er over 5 mm, undgås kontakten mellem en høj

DK 158551B

8 o . —^ -*»* “ Ή *— - koncentration af natriumnitrit i (B) og komponenterne i (A) i kødklumpen.

Når en kødklump anvendes som udgangskødet/ især til fremstillingen af skinke og bacon, anvendes der som 5 oftest en fremgangsmåde med indsprøjtning af en vandig opløsning (lageopløsning) til opnåelse af en ensartet fordeling af additiverne gennem hele kødklumpen. Tilsætningen kan imidlertid gennemføres ved néddypning af kødet i den vandige opløsning, påsprøjtning af et pulverpræparat af 10 additiverne påjcødklumpens overflader og gnidning af pulveret ind deri eller ved påsmøring af opløsningen på kød-klumpen til opnåelse af en imprægnering. Disse tilsætningsmetoder kan eventuelt kombineres, når blot komponenterne (A) og (B) tilsættes separat.

15 Som en almen regel til undgåelse af reaktioner mellem de to midler gælder, at midlet (B) tilsættes først ved neddypnings- og sprøjtemetoder for at tillade deres ensartede fordeling i kødet, hvorefter midlet (A) tilsæt tes. Det er imidlertid muligt at behandle kød, hvortil mid-20 let (A) er blevet sat, med midlet (B) tilstrækkelig fortyndet med natriumchlorid eller andre salte.

Hvis indsprøjtningsmetoden anvendes, er den totale mængde af lageopløsningerne, som skal indsprøjtes, normalt fra ca. 5 til ca. 30%, fortrinsvis fra ca. 10 til 25 ca. 20%, baseret på kødets vægt. Når midlerne (A) og (B) indsprøjtes separat som vandige opløsninger, kan mængderne af de to være ens eller forskellige, idet der normalt indsprøjtes 5-15% af lageopløsningen (A) og 15-5% af opløsningen (B) .

30 Koncentrationerne af additiverne i lageopløsnin- gen bestemmes i overensstemmelse med de tilsigtede mængder af de enkelte additiver, som skal sættes til kødet, og de indsprøjtede mængder af lageopløsningerne. Også ved neddypningsmetoden eller indgnidningsmetoden kan koncen- qc trationerne i neddypningsvæsken og neddypningstiden eller mængden af det middel, som skal indgnides, til opnåelse af infiltrering af de tilsigtede mængder af additiverne

O

9

DK 158551B

i kødet let bestemmes ved forudgående forsøg.

Som allerede nævnt ligger det karakteristiske ved den foreliggende opfindelse i, at en mulig mutagen-dannelse undgås, ved at de organiske eller sure stoffer, 5 som kan reagere med nitrit, sættes til kødet adskilt fra nitritet.

Det er indlysende, at disse stoffer tilsidst kommer i gensidig kontakt, men kontaktmulighederne er væsentligt formindsket, fordi de to komponenter, når en lageop-10 løsning indeholdende natriumerythorbat og et nitrit sprøjtes ind i kød i en mængde på 10% i overensstemmelse med konventionel praksis, samtidig er tilstede i opløsningen i så høje koncentrationer som 10 gange de mængder, der skal sættes til kødet. Hvis midlet (B) først sættes til kødet 15 og derefter midlet (A) ifølge en udførelsesform for den foreliggende opfindelse, er i modsætning hertil nitritmængden i kødet til at begynde med formindsket til 1/10 af mængden ved den konventionelle metode og mængden formindskes faktisk yderligere, når nitrit forbruges ved reak- 20 tionerne med kødkomponenterne. Det deri indsprøjtede ery-thorbat kommer også i kontakt med nitritet i en koncentration, som.er formindsket til 1/10. Konventionelt anvendes natriumerythorbat i en koncentration i kødet på 550 ppm og natriumnitrit ved 40, 120 eller 156 ppm. Der-25 for kommer de to komponenter, hvis lageopløsningen skal indsprøjtes i en mængde på 10% af kødet, i opløsningen i kontakt i så høje koncentrationer som 5500 ppm natriumerythorbat og 400, 1200 eller 1560 ppm natriumnitrit, og de vil uundgåeligt reagere med hinanden. Det er indlysende, 30 at en sådan kontakt mellem de to skal undgås.

Som allerede nævnt indebærer nitrittilsætning fare for nitrosamindannelse og NC^-toksicitet. Det er derfor højst ønskelig at reducere mængden så meget som muligt, f.eks. højst 40 ppm, men mindst 10 ppm som natriumnitrit, ved sådanne midler som en sideløbende anvendelse af et konserveringsmiddel, f.eks. sorbinsyre. Ved en koncentra- 35 DK 158551 B .

10 o tion på 40 ppm reagerer natriumnitrit ikke med erythorbin-syre eller andre additiver. Ved den separate tilsætning af den tykke opløsning elimineres derfor den tredje mangel ved nitritradikaler, nemlig deres reaktioner med additiverne, 5 ligeledes fuldstændigt, og der kan produceres sikker skinke og bacon. Ydermere er det i de efterfølgende udførelseseksempler påvist, at 120 ppm natriumnitrit og 550 ppm na-triumerythorbat eller 0,2% kaliumsorbat som sorbatradi-kaler ingen reaktion fremkalder i vandige opløsninger.. Det 10 er derfor indlysende, at 156 ppm natriumnitrit, som anvendes ved skinke, ingen reaktion bevirker med natriumerythor-bat eller kaliumsorbat i kød, hvori natriumnitrit i stor udstrækning forbruges. Tilsætningen af midlet (B) indeholdende natriumnitrit adskilt fra midlet (A), hvilket er et 15 essentielt træk ved den foreliggende opfindelse, har således muliggjort produktionen af sikre kødprodukter, såsom skinke og bacon.

Natriumchlorid, den anden hovedkomponent i lage-opløsningen, sættes normalt til kødet i en mængde på 1-1,5 20 vægtprocent. Hvis derfor lageopløsningen skal tilsættes i en mængde på 10 vægtprocent af kødet, er natriumchlorid-koncentrationen i lageopløsningen følgelig 10-15%. Natrium-chloridet kan opløses i lageopløsninger (A) og (B) i ethvert forhold, når blot den totale mængde når den tilsig-25 tede mængde (i forhold til kødets vægt). Det er ligeledes tilladeligt at tilsætte et alkalimetalsalt, såsom natrium-tripolyphosphat, til opløsningen (B) i en mængde på ca.

0,2% af kødets vægt. Opløsningen har fortrinsvis en neutral eller svagt alkalisk pH-værdi på ikke over 9,0. De mængder 30 af bestanddelene i midlet (A), som skal sættes til kødet, er normalt som følger: ca. 0,2% aminosyrer som krydderier, 300-600 ppm ascorbinsyre (eller salte deraf), erythor-binsyre (eller salte deraf), deres højere fedtsyreestere eller deres højere acetaler, tocopheroler, osv. som reduk-35 tionsmiddel, 0,05-0,26 (som sorbinsyre) sorbinsyre eller dens kaliumsalt som konserveringsmiddel, 50-500 ppm glycerol-

DK 158551 B

11 o fedtsyreester med 8-12 fedtsyreestercarbonatomer og 0,02-0,4% forskellige sure stoffer, såsom organiske syrer og salte af uorganiske syrer, alt baseret på kødets vægt, varierende •afhængigt af syrestyrken af det sure stof og den tilsigtede 5 pH-værdi og skinkens eller baconets vandtilbageholdelsesevne.

Især hvor der er tale om tilsætning af sorbinsyre, anvendes den som en suspension, hvor der er fare for, at en opløsning deraf i organiske opløsningsmidler eller lage-opløsningen (A) med en pH-værdi, som er sænket ved tilsæt-10 ning af en syre, kan have en skadelig virkning på det ubehandlede kød, men hvor der alligevel kræves en stærkt an-tibotulinisk aktivitet. Når sorbinsyre på denne måde tilsættes som en vandig suspension, opløses sorbinsyren langsomt i kødet og gennemtrænger dette. Koncentrationen af 15 opløst sorbinsyre er lav og påvirker kun kødets vandtilbageholdelsesevne lidt.

Den vandige suspension af sorbinsyre kan let fremstilles ved f.eks. suspendering af fine partikler af sorbinsyre, f.eks. sådanne, hvis diameter ikke er over 100 ^pm, 20 i en 0,1-2,0%'s opløsning af en naturlig eller kunstig pasta, såsom guargummi, sammen med en mindre mængde af et hydrofilt overfladeaktivt middel, f.eks. lecithin, "Span", "Tween" eller en saccharoseester. En mindre mængde, f.eks. 0,1-2%, af en polyvalent alkohol eller et glucid kan også 25 sættes til suspensionen.

En opløsning af sorbinsyre i organisk opløsningsmiddel kan f.eks. fås ved anvendelse af propylenglycol. Ethvert spiseligt opløsningsmiddel kan '.anvendes til effektiv opløsning af sorbinsyre.

30 I det efterfølgende skal opfindelsen illustreres nærmere under henvisning til udførelseseksemplerne, i hvilke alle procentangivelser er efter vægt.

Eksempel 1 35 1) Reaktion af NaN02 og/eller NaEry i en lageop- løsning (kontakt ved høje koncentrationer).

En lageopløsning indeholdende 15% natriumchlorid,

O

12

DK 158551 B

2% natriumtripolyphosphat og 1200 ppm natriumnitrit (NaNC^), en lageopløsning indeholdende 15% natriumchlorid, 2% natriumtripolyphosphat og 5500 ppm natriumerythorbat (NaEry) samt en lageopløsning indeholdende 15% natriumchlorid, 2% 5 natriumtripolyphosphat, 1200 ppm natriumnitrit (NaNC^) og 5500 ppm natriumerythorbat (NaEry) fremstilles. Da lage-opløsningerne normalt indsprøjtes i en mængde på 10% baseret på kødets vægt, er koncentrationerne af de enkelte additiver i opløsningerne 10 gange så store som dem, der 10 normalt sættes til kød.

Hver enkelt af disse lageopløsninger blev holdt ved 3°C i 20 timer og ekstraheret 2 gange med ethylether. Etherlagene blev samlet og vasket 2 gange med vand. Derefter blev etheren fjernet ved destillation ved formindsket 15 tryk. Remanensen blev opløst i 5 ml ethylether. Den resulterende opløsning blev imprægneret på en skive og underkastet "rec-assay" ved en modificeret metode ifølge Hirano et al., som indebærer anvendelsen af sporer af Bacillus subtilis, stammerne H-17 (Rec+) og M-45 (Rec”).

20 Ved denne "rec-assay" anvendes N-methyl-N'-nitro-N-nitroso- guanidin som positiv kontrol og kanamycin som negativ kontrol, begge i en koncentration på 10 pq i skiven. Resultaterne af denne "rec-assay" er vist i tabel I.

Det vil ses af -tabel I, at resultatet af denne 25 "rec-assay" er positivt, når natriumnitrit og natriumery thorbat anbringes sammen i et langt tidsrum. Skønt graden af dette positive resultat er langt svagere end for N- · -methyl-N1-nitro-N-nitroguanidin, der er anvendes som positiv kontrol, antyder resultatet dannelsen af et ether-30 ekstraherbart, "rec-assay"-positivt stof.

Af resultaterne vil det ses, at det til tilvejebringelse af sikre kødprodukter, ved at dannelsen af et mutagen undgås, er nødvendigt at undgå direkte kontakt mellem erythorbatet og nitrit et og at sætte dem separat 35 til kødet.

O

DK 158551B

13

Tabel I

Koncentrationer (Rec+) (Rec ) af additiver i Diameter af Diameter af lageopløsningen en hæmnings- en hæmnings- _ + 5__zone (mm)__zone (mm)__(Rec ) - (Rec )

NaNC>2 1200 ppm 0 0 0

NaEry 5500 ppm 00 0

NaNC>2 1200 ppm 10 NaEry 5500 ppm 0 10,1 10,1

Positiv kontrol 2,1 23,7 21,6*

Negativ kontrol 8,6 9,4 0,8

Ethylether 00 0 I - 15 * Tal markeret med en stjerne er positive.

2) Reaktion af NaNC>2 og/eller NaEry i kødet (kontakt ved lave koncentrationer)

Koncentrationen af additiverne i de lageopløsnin-20 ger, som er anvendt i 1), formindskes til hver især 1/10 til simulering af deres faktiske koncentrationer i. kødet. Forsøgsammensætningerne er som vist i nedenstående tabel II.

Tabel II

25 ____

Forsøg Natrium- Natriumtri- Natrium- Natrium-nr. chlorid polyphosphat nitril erythorbat (%) (%) (ppm) (ppm) 1 1,5 0,2 0 0 30 2 1,5 0,2 120 0 3 1,5 0,2 120 550

Disse lageopløsninger behandles som følger: Lageopløsninger, som hver især er fremstillet med 35 den i forvejen bestemte sammensætning, og hvis pH-værdi er indstillet på 6,0 med saltsyre, holdes ved 38°C i 3

O

14

DK 158551 B

timer, ved 50°C i 3 timer og ved 57°C i 2 timer (konventionelle opvarmningsbetingelser for kødprodukter, såsom bacon). Derefter udvindes deres etherekstrakter ved den i 1) ovenfor beskrevne metode, og ekstrakterne underkas-5 tes en "rec-assay" ifølge Kada's metode. Resultaterne er som vist i nedenstående tabel III.

Tabel-III

10 Forsøg (Rec+) (Rec~) nr. Diameter af Diameter af hæmnings hæmnings- _ Bedøm- zone (mm) zone (mm) (Rec ) -(Rec ) melse 1 0 0 0 - 0 0 0 15 2 0 0 0 - 0 0 0 3 0 1 1 0 2 2

Ekstrakten opløses i 5 ml ethylether, og 200 pi 20 af opløsningen imprægneres på en skive for at blive underkastet "rec-assay". Størrelsen af hæmningszonen bestemmes ved gentagelse af forsøget 2 gange.

Af ovenstående resultater kan det ses, at ingen mutagendannelse er erkendt, når koncentrationerne af addi-25 tiverne i lageopløsningen formindskes til 1/10 af de i 1) anvendte.

Eksempel 2 1) Reaktion af NaN(?2 med kaliumsorbat og/eller 2° natriumerythorbat i en lageopløsning (kontakt ved høje koncentrationer)

Lageopløsninger, som hver især indeholder 15% natriumchlorid, 2% natriumtripolyphosphat og de varierende mængder af kaliumsorbat (SoK), natriumnitrit (NaNC^) og 35 natriumerythorbat (NaEry) i varierende kombinationer, fremstilles. Da lageopløsningerne normalt indsprøjtes i

O

DK 158551B

15 en mængde på 10% baseret på kødets vægt, er koncentrationerne af de enkelte additiver i opløsningerne 10 gange så høje som dem, der sædvanligvis sættes til kødet. Den specifikke kombination af additiverne og deres koncentratio-5 ner i hver enkelt lageopløsning er vist i første kolonne i tabel IV.

Disse lageopløsninger behandles på samme måde som i eksempel 1 og underkastes en "rec-assay" (efter opbevaring ved 3°C i 20 timer). Resultaterne af denne "rec-10 -assay" er angivet i nedenstående tabel IV.

15 20 25 30 35

DK 158551 B

16 tn

C

•H _____ . i. — .... -r -

S

en "Θ.

I—1

04 O

(D * O

tn * Cl)

td Ή -H

Η Ό — C' en P ft (¾ J Cffl CO ID U3 LD ^ T3 (1) > O - “ - ,'0+rx

β OH σ* "tf t—I H O U

o) cd ω οα Φ > m Ό w 0 m Td (d .-Η ·Η , Q S £ M £ en ^ •H ,

Jj H

5 Η 0) td d) o r- vo ^ |d i; i ^-j ··» *» ·>» *» *» Ό

d)rrto o υ3 n cn o -H

td · i ~ -Η H oa B

> n -Η 1 g H w "S, Η -P O Pi Id 1 .. ri 0) M oa w tn o T1, ηπ3 β ^Γ^οοΓΝίτισι^νο^'ψ Φ -p

(d 0 - -Η* P3 -P

Fh4J ij βφ οοΗσϊΐΌονονοοοησισιΟΟ en o BO h οα oa . 9 Λ! n S o £ ft

g w N________-S B

m - 0 h H en +j 0) .-i en η H 0* QJ ,, φ rø ------ Ό +: tø o H<N in oa CO o Ok

ΜΊ — -H O -d S

td + S 6 $ = Φ I 5 II Λ ft 0 P > ω S* a) <d ω to ·Η cnfominroooHHno ‘ β -η h (0 ' β q) *.- — — — -- - — — O Ό X< 1 SrioooHoaoaLn-^CNoacncoootap

0 1 o en « -P

1 .....L - jj_____:----2 S &

- -ri Φ *H

m ci Ό O

Πί 1 i J w

φ ffi -H W

U tT> HH hr,.

Φ td B S S S o o +J

ri t—1 O4 O4 O4 O4 f-ι 5-j ^'Ηα3 O O4 O4 O4 O4 -P +> td

•p -H ri °\° °\° op ri ri . w J

.p φ O O VO O O l£> VO O 0 P P S P

td p t n o 0-00- - Λ! Χί Φ φφΦ rieuri·^1 >j n 'iinc^ t^ .ri -P P s 4J>-H m >>-00(1)0) ri -η ri -p -H o B ή ® Φ 4-> en oa oa oa>) -P -P H td ή -p o -η ·& O O OP -H td >1 -P -H 2

flOH 13 J3 W SHK w ω tn Jri Q Q XI

ots Oitd idotdrdoo o o -p i^tdo a a m agio co_s±_s_h * | j

O

DK 158551B

17

Af tabel IV kan det ses, at resultatet af denne "rec-assay" er positivt, når natriumnitrit og natrium-erythorbat efterlades sammen i et længere tidsrum. Det samme resultat er også blevet opnået, når natriumnitrit 5 og kaliumsorbat efterlades sammen i et langt tidsrum. Skønt graden af positivhed er langt svagere end for N-methyl--N’-nitro-N-nitroguanidin, som anvendes som den positive kontrol, antyder resultatet dannelsen af et etherekstra-herbart, "rec-assay"-positivt stof. Når natriumnitrit, 10 kaliumsorbat og natriumerythorbat bringes sammen, svækkes virkningen af at bringe to af dem sammen, men en reaktion på grænsen mellem positive og negative zoner er blevet erkendt. Ud fra disse resultater er det indlysende, at det til tilvejebringelse af sikre kødprodukter, hvor dannelsen 15 af et mutagen undgås, er nødvendigt at undgå direkte kontakt mellem sorbatet eller erythorbatet og nitrit og at sætte dem separat til kødet.

2) Reaktion af NaNO^ med kaliumsorbat og/eller natriumerythorbat i kødet (kontakt ved lave 20 koncentrationer).

Lageopløsninger, som hver især indeholder 1,5% natriumchlorid, 0,2% natriumtripolyphosphat og kaliumsorbat, natriumnitrit og natriumerythorbat i koncentrationer, som svarer til dem i kød, i forskellige kombina-25 tioner fremstilles, og deres pH-værdi indstilles med saltsyre på 6,0, pH-værdiniveauet i kødet. Opløsningerne holdes ved 38°C i 3 timer, ved 50°C i 3 timer og ved 57°C i 2 timer i overensstemmelse med de normale opvarmningsbetingelser til fremstilling af bacon.

30 Kombinationen af additiver og deres koncentratio ner i hver enkelt lageopløsning er som vist i første kolonne i tabel V. Metoden til "rec-assay" er den samme som for 1), og resultaterne er som også vist i tabel V. I tabel V og i de efterfølgende tabeller repræsenterer tal i parentes 35 de angivne mængder udtrykt som vægt-% baseret på vægten af kødet.

18

DK 158551 B

Tabel V

"Rec-assay" af etherekstrakter af fortyndede lageopløsnin-ger svarende til dem, som anvendes ved baconbehandling.

Na-tripolyphosphat (0,2) og NaCl (1,5) w F<>rs,:e___ Bedøm-

Stof_skive Bec+ Eeo^ i Pif Eeo+ Re<T Di I melSe 200 0 0 0 0 0 0 ,

Ether 40 0 0 0 0 0 0 _ w NO Γη ηηζι.Ί 200 0 0 0 0 0 0 * ^,004) 40 0 0 0 0 0 0 — -- - ------- '

SoK (0,26 ) 200 4 4 0 3 4 1 _

NaN02 (0,004) 40 0 0 0 0 0 0

SoK (0,26) 200 451451 +

Na^02 (0,004) 40 1 2 1 0 2 2

NaEry (0,055) _______ "soK (0,26) 200 4 5 1 4 4 0

NaN02 (0,012) 40 0 0 0 0 0 0 '

SoK (0,26) 200 5 6 1 4 5 1 + %Κ02 (0,012) 40 1 2 1 0 2 2

NaEry (0,055)____._____ n no (n m o') 200 0 0 0 0 0 0 *

NaW02 (.0,012) 4q o 0 0 0 0 0__ σ v in 200 2 3 -1 3 1 —

SoK CO, 26 ) 40 0 0 0 0 0 0 MHNG 10 1 8 729 7 + _ ____ _I--- .>F ...........

Kanamycin 10 7 7 . 0 6 6 0_ MNNHG: N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidin Dif: Differens

O

DK 158551B

19

Det fremgår af resultaterne i tabel V, at undersøgelsen for mutagenicitet af lageopløsninger tilberedt til opnåelse af koncentrationer, som er magen til dem i kødet, og opvarmet i overensstemmelse med de konventio-5 nelle kødbehandlingsbetingelser, har vist sig negativ for alle tilfælde med enkelt eller kombineret anvendelse af NaNC>2, SoK og NaEry i forskellige koncentrationer. Det er følgelig blevet tydeligt, at disse additiver kan anvendes ved produktionen af sikker skinke og bacon, når blot kon-10 takt mellem dem ved høje koncentrationer undgås.

Eksempel 3

Dette eksempel viser, at udøvelse af den foreliggende opfindelse med bacon har gjort det muligt at for-15 mindske det tilbageværende nitrit effektivt, endvidere at formindske N-nitrosopyrrolidindannelsen og desuden at opnå fortrinlig antibotulinisk aktivitet.

Som det rå kødmateriale er anvendt ca. 4 kg svine-bryst (ca. 30 cmx 50 cm x 4 - 7 cm). Konserveringsmidlet 20 til kontrol blev sprøjtet ind i svinebrystet med en enkelt indsprøjtning, og lageopløsningen (B) og suspensionen (A) blev indsprøjtet separat i svinebrystet (ifølge opfindelsen) . Den totale mængde lageopløsning er 10% baseret på kødets vægt. Når der anvendes 2 lager, indsprøjtes de 25 hver især separat i kødet i en mængde på 5% (først opløsning B og derefter suspension A). Mængden af indsprøjtet lageopløsning og koncentrationerne af additiverne i lagerne i hvert enkelt forsøg er vist i tabel VI. Tallene i parentes i tabel VI repræsenterer procentdele af additi-30 verne i svinebrystet, som '.er tilsat ved indsprøjtningen af lagerne. Det vil ses af tabel VI, at mængden af indsprøjtet lageopløsning er 10% baseret på kødets vægt, når en enkelt lageopløsning er anvendt (forsøg nr. 1 og 2). Derfor er koncentrationerne af de enkelte additiver i lage-35 opløsningen 10 gange mængderne af de additiver, som sættes til kødet (tallene i parentes). Når der er anvendt

DK158551B

0 20 to lager (forsøg nr. 3-14), er de blevet indsprøjtet separat hver især i en mængde på 5%. Derfor er koncentrationerne af de enkelte additiver i hvert enkelt lage 20 gange mængderne af de additiver, som sættes til kødet 5 (tallene i parentes).

Den kødklump, hvori lageopløsningen er indsprøjtet, får lov at henstå natten over i et kølerum ved 0-2°C for at blive konserveret. Derefter tørres den ved 30-50°C i 3 timer, røges ved 70°C i 5 timer og afkøles til pro-10 duktion af bacon.

Den opnåede bacon opskæres i skiver med en tykkelse på 2,5-3,0 mm ved hjælp af et skinkeopskæringsapparat, som er steriliseret og desinficeret med 70% alkohol.

Prøver udvælges tilfældigt fra baconskiverne og underkas-15 tes følgende afprøvninger.

pH-værdimåling.

Efter at 5 g af en prøve er blandet med 45 ml vand, måles blandingens pH-værdi med et pH-meter med 20 glaselektrode.

Afprøvning for antibotuliniske egenskaber.

Det i skiver opskårne bacon podes med sporer af Clostridium botulinum af A-typen og B-typen. Podningen 25 gennemføres ved metoden ifølge Christiansen, et al. under anvendelse af steriliseret sand som bærer for sporerne (Appl. Microbiol. 2Ί_, 733-737, 1974) i en mængde på 3 10 sporer/g.

Ca. 20 g pr. pakke af det således podede bacon 30 vakuumpakkes i plastpakker og opbevares ved 27°C. Graden af opsvulmning af pakkerne og toxinproduktionen under søges.

Toksicitetsafprøvningen gennemføres som følger:

Hver af de 20 g*s prøver, som er fremstillet som 35 ovenfor beskrevet, anbringes i en blandekop. 40 ml 0,1M

phosphatpufferopløsning (pH-værdi 6,0) sættes til en bian-

O

DK 158551B

21 dekop og homogeniseres. Efter at homogenisaterne er centrifugeret ved 15.000 x G i 15 minutter ved 0°C, injiceres 0,5 ml af hver af de ovenstående væsker intraperitonealt på 2 mus (stamme DDY, legemsvægt 15-20 g), og deres skæbne 5 iagttages i 4 døgn. Også som en antitoxinneutralisations-afprøvning indsprøjtes de ovenstående væsker, som er opvarmet i 20 minutter til 80°C, på samme måde på mus.

Det antibotuliniske aktivitetsniveau er injiceret ved det antal dage, som går, før opsvulmning og toxindan-10 nelse først erkendes.

Bestemmelse af N-nitrosopyrrolidin.

Prøver af bacon skåret i skiver steges i 6 minutter (3 minutter på hver side) ved 171°0 på en teflonover-15 trukket pande på en elektrisk varmeplade. Derefter analyseres disse stegte baconskiver ved vakuumdestillationsmetoden ifølge Fine et al. og ved hjælp af en gaschroma-tografisk varmeenergianalysator (Anal. Chem. Acta., 78, 383, 1975).

20 Ved udøvelsen af den foreliggende opfindelsen er suspensionen (A) blevet anvendt under de betingelser, at fint sorbinsyrepulver (den gennemsnitlige partikeldiameter er under 100 ^om) suspenderes i en opløsning indeholdende 0,5% guargummi og 0,22% glycerol, og 0,96% citronsyre, 25 1,1% natriumascorbat og 0,24% fedtsyremonoglycerid opløses eller suspenderes på samme tid i denne suspension til indsprøj tningen.

Forsøgsresultaterne er vist kollektivt i tabel VII. De anførte data beviser, at tilbageværende nitrit 30 (NC^) °9 N-nitrosopyrrolidindannelsen i bacon fremstil let ifølge opfindelsen er mindre end i konventionelle produkter, og ydermere kan den antibotuliniske aktivitet forbedres .

Ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen er det 35 klart, at natriumascorbat og ascorbylpalmitat begge er effektive til yderligere formindskelse af N-nitrosopyrrolidindannelsen, og at tilsætningen af 120 ppm monolauryl-glycerid eller monocaprylylglycerid forbedrer konserver-barheden yderligere.

22

DK 158551 B

Tabel VI

Lager B Lager A

r | Glycerol-

For- Natrium- Sorbin- Sur forbin- ester af søg nitrit syre delse Reduktant fedtsyre nr. (ppm) (%) (%) (%) (%) 1 1200 (120) 2 1560 (156) 3 800 4 (40) (0,2) 4 800 4 Na-asc. 1,1 (40) (0,2) (550 ppm) 5 800 4 C, 0,24 <«» (°>2)____(ίΐο P;m) 6 800 2,4 C„S, 0,96 (40) (0,048) 7 800 2,4 C.S. 0,96 Ha-asc. 1.1 (40) (0,043) (550 ppm; 8 800 2,4 C.S. 0.96 CnoM0,24 (40) 10,0^)___(llo pc.) 9 800 4 Ascorbyl- (40) (0,2) palmitat i,1 (550 ppm) 10 800 4 CqM 0,24 _____aio P;m) 11 800 2, 4 NHMP 8,0 __(40) (0,12) (0,4)'__ 12 800 2,4 NHH? 8,0 Ascorbyl- (40) (0,12) (0,4) palmitat (55& ppm) " ---- —— ..................- ··**i 13 800 2.4 NØMP 8,0 CÆ 0,24 (W) (0;12) (o,#)' (1f0 p;m) . ______

DK 158551 S

23 C.S.: Citronsyre,

Na-asc.: Natriumascorbat, C^2M·* Monolaurylglycerid, NHMP.: Natriumhexametaphosphat,

CgM.: Monocaprylylglycerid.

Tabel VII

Tilbageværende Anti-botuliniske effekter nitrit (N0„) (konserveringsperiode) „.(EgO_ __

For- pH-vær Før Efter Første dag Første dag søg di i steg- steg- NPYR påvist observeret nr. bacon ning ning (ppb) toxin opsvulmning 1 6,23 49,1 5,7 18.100 6 6 2 6,25 52,2 6,8 19.700 7 7 3 5,71 9,7 IP 4.300 11 13 4 5,72 5,7 IP 1.000 11 13 5 5,71 9,5 IP 4.200 13 15 6 5,68 9,6 IP 3.800 12 13 7 5,67 5,3 IP 700 12 13 8 5,66 9,4 IP 4.000 14 15 9 5,70 5,4 IP 1.100 11 12 10 5,72 9,7 IP 4.300 13 14 11 5,95 10,3 IP 5.200 9 10 12 5,95 10,5 IP 1.500 9 10 13 5,97 11,0 IP 5.500 12 14 ______£____ IP: Ikke påvist

DK 158551 B

24

O

Eksempel 4 I dette eksempel er den antibotuliniske aktivi-tet, det tilbageværende nitrit (NC^) og N-nitrosopyrro-lidindannelsen blevet undersøgt med bacon, som er blevet 5 behandlet ved separat indsprøjtning af sorbinsyre eller sorbinsyresuspension indeholdende citronsyre, natrium-erythorbat og/eller monolaurylglycerid (A) og lageopløs-ning (B) indeholdende natriumnitrit.

Præpareringen af bacon og forsøgsmetoderne er de samme som i eksempel 3. Metoderne til indsprøjtning af additiver er blevet gennemført som følger:

En lageopløsning indeholdende 0,12% natriumnitrit, 15% natriumchlorid, 1% sukker og 2% polyphosphat indsprøjtes i en mængde på 10% baseret på kødets vægt.

15 på den anden side indsprøjtes der ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen (forsøg nr. 2-5) først en lageopløsning (B) indeholdende 13% natriumchlorid, 2% sukker og 4% polyphosphat i en mængde på 5% baseret på kødets vægt. Derefter indsprøjtes en suspension (A) indeholdende de til-20 sigtede mængder sorbinsyre, 0,5% guargummi, 0,22% glycerol og 0,08% lecithin eller en suspension (A) indeholdende 0,78% citronsyre, 1,1% natriumerythorbat og/eller 0,24% monolaurylglycerid (C^M) ud over en suspension (A) i en mængde på 5% baseret på vægten af kødet adskilt fra 25 en lageopløsning (B).

Koncentrationerne af additiverne i lagerne (A) og (B) i hvert enkelt forsøg er vist i tabel VIII. Tallene i parentes i tabel VIII repræsenterer procentdele af additiverne i kødet.

30 I forsøg nr. 6 er indsprøjtningen blevet gennem ført på konventionel måde ved indsprøjtning af en blandet opløsning indeholdende natriumnitrit og natriumerythorbat i en mængde på 10% baseret på kødets vægt.

Resultaterne er opsummeret i tabel XX. Det vil 35 ses af tabel IX, at der i forsøg nr. 2-5 ifølge opfindelsen, hvor der separat indsprøjtes en lageopløsning inde-

DK 158551B

O

25 holdende natriumnitrit og en suspension indeholdende sor-binsyre i kødet, iagttages en nedgang i mængden af tilbageværende nitritradikaler (NC^), desuden en nedgang i mængden af tilbageværende nitrit ved kombineret anvendelse 5 sammen med natriumerythorbat og en ekstrem nedgang i mængden af N-nitrosopyrrolidindannelse sammenlignet med indsprøjtningen af en opløsning indeholdende natriumnitrit (forsøg nr. 1) og den konventionelle metode (forsøg nr. 6).

Ifølge den foreliggende opfindelse forbedres den 10 antibotuliniske aktivitet endnu mere, og farvedannelses-evnen er god.

15 20 25 30 35

DK 158551 B

26 ------------------- I o\° !-i h 'd d ή ^ 3 * 3 S - ° § 5 o o a o> _ ________________________ o\° +) ^ ^ I Λ m Ln ώ ti mm § o h o H o _d - - * -

. <j jj iH O *H O

< -p >1 ~ w

— cd H

S CD

d -—-————” O 0) HH „ rn iy, ·— O’ S m cn cn co ro mrj co cn co cn r- o Γ" o r- o * *

cn H o\° '"J'J" ° S

0 jj *—> o o o o — cn ·η w- ^ g U . ------------------------- CD ---—-— +3

ω <D

S-i 'd m* m £} £ c λ m cn cn

Cd -H di> O CM n- i—I I^· rH Γ" ή f> Π ^ κ s *. ^ **

ti o cm o cn o CM O

H O v — H _co_______________—--—- fcj o o o o ^ o cm o in "g ' οι tH m m

3 5 I

CM >c

_ _ _ — ~ O H

d) cm o o o o o o o o o o z ta

tn O o cm o 'tf o n1 o ^ O ^ SS

cd!3 cm H oo — oo.— co— oo — 3«

dl ·Ό H

s i 1 1 λ &·—* Oj^-» Oi^ ft-n· . od od od od

u cd CD CD <D

C cd cn <Dcn cd tn <ϋω tJirH tDH &Ή tn i—l

tn HQ) H CD H CD H CD

·«. •©.'d "SlO tØ-O ‘©'O

m ih d ή d cHd H-|d

Η -Η -Η -Η -Η -Η Ή -H ;H

O i—i cm —ih cn —ih ^ — *H in —ih io

Ih 27

DK 158551 B

X__i _____ i \ ~ ........ .....

0) & ra .5 a a

0 J

&l ξ i ti g.

ι ο ίο 'sf ^ η in

I 05 0 Η H rH CM

i td -P -P i I 0 10 0 !

i -P S-l P

i to ©. ø ; .ft ft > _______________ --------

0 +» I

' P 0) !

1 tn I

: ^ ti 1 to ti ! * ft ft i ; td o S Ή i i—1 fcjl ti flj • -P ti : o Λ OJ ^ ; I -P sd ; ft to ft ; -P P * in H CM CN O "St*

. id ^ O I—1 i—I rH CN

i< ft -P ____________—-——_ —--O-o--- O - o rvj _ o o o o ^ λ “i ^ ° a a Ν· ft ft LO CM H H M o S ft ι-l _________ft _____ tn — id I CM -ri 0 td S tn ^ 0 P — -P to S m m o σ> n~ o •Η ft ^ - * - * *

ppftft^5 ^ ™ M S

+j φ -- ft 04

ft -P

id H

H ___ CD___________ X ti - H td tn ø td H · P ft ø « td X! > t n ø 0 0 £ m σ o ft σ t-ι tn -P ft - *> ** - - - cd to ft m σ o in cm '& ~ ^ H jj a s » , fe > -------- ord 1 ft o, ; Ή tu

g S -S S £ £ S S

, . — v — — — I—i i co in m m in id * _______ i _______—------ ft

I-— — H

i

DK 158551B

O

28

Eksempel 5 I dette eksempel er den antibotuliniske aktivitet, det tilbageværende nitrit og N-nitrosopyrrolidindan-nelsen blevet undersøgt med bacon, som er blevet behand-5 let ved separat indsprøjtning af en kaliumsorbatopløsning (indsprøjtning A) eller en væske (indsprøjtning A), hvori både sorbinsyre og kaliumsorbat er suspenderet i en 5%'s propylenglycolopløsning, og en lageopløsning (indsprøjtning B) indeholdende natriumnitrit.

10 Præpareringen af bacon og forsøgsmetoderne er de samme som i eksempel 3. Koncentrationerne af natriumchlo-rid og polyphosphat er ens i alle prøver. Koncentrationerne af de vigtigste additiver i lagerne (A) og (B) er vist i tabel X. Tallene i parentes i tabel X repræsenterer 15 procentmængder af additiverne i kødet.

I forsøg nr. 1 er lageopløsningen (B) blevet indsprøjtet i en mængde på 10% baseret på kødets vægt. I forsøg nr. 2-5 ifølge den foreliggende opfindelse er først lageopløsningen (B) og derefter lagevæsken (A) blevet ind-20 sprøjtet i kødet separat, hver især i en mængde på 5%.

Resultaterne er opsummeret i tabel XI. Det vil ses af tabel XI; at der i forsøg nr. 2-5 ifølge den foreliggende opfindelse, ved hvilken lager (A) og (B) indsprøjtes separat i kødet, iagttages en nedgang i mængden af 25 tilbageværende nitritradikaler (NOp og N-nitrosopyrroli-dindannelsen i sammenligning med kontrolforsøget (forsøg nr. 1). Ved forsøgene ifølge opfindelsen er den antibotuliniske aktivitet også forbedret.

30 35

DK 158551B

29 1 ~~Ί “ ' i ^ in 1 m o o ! O O - -

j V «V I—1 O

j H O w

v_ H

W

4-> ti ti ti -d (ti 'G g

χ — S +J

p a\o -P *G

ti --- -G i> CD >

Pi ______________; — — I (Τ' CD CD G ti N N MM ti O ·Η 'ί

- - * - ti G "G G

-p Lf) O LT) O G 4-> (ti — — > CD 4-> fB 54

n CD 0) ti G G G

g t) ti 4-> g a g r-. _ O G G ιΰφΗΦ ^nincM tn m <D CD rOnciaSiHHCMLn Ό.

g ti 'O ti r) O £ *---<— 03

3 ri Η GOGOOO-tfLDG

G — O 0 4J 01 ^ ^ ^ o H o\° X DJ X CD (ti »w G -- CD CD ti Λ G o cd ^ o

x ti ' ti 44 G G G - - - -G

<D G G G -G 0 0) cMMinoo (DG -G -H cntn cn o £

ti >ι £ Ή £ G HO

jr; 03 tn tn CD 0 ti -G oi CD G G G 4-> O -G ti · ti -G -G -G 03 >itH G ·ι · >-4 tn

—. rl λ G G >iH G G G O G

XrilOG W4-) CO 4-* co ft,* H CD O -G

—· ,G O a G a G G G PQ ft >1 ti

rl CD 03 1-4Λ ΗΛ G 0) ft H 03 H G

(D (D Ό ft G ft G O H O · a G tn (ti

X ,* G G O O O O -G >, ti 44 >1 ti H

(ti CQ-HCD 03 03 03 ft CD G G G 03 X

Eh (B H tn £ tn £ GOGG£ti£H 4J

> CD ri -HG -G G (DG>i>0 -G G >1 H CD

0) ,¾ 0) ti -G ti -G ftftGGrQ-G fttSGE

bl 01 \ Gri GH 03 G ti G ri O G 4-) £

G £ ft G G GG Gtn-GCDGOGGGOG

μ} > O > X > X COOX!£cDWWil(>E4CO

fi tn

G

•H '"N

G O

03 CM r. CNC /—>. ^ r.

a O £ H o o o H J3 ft —' ^ "3* ^ ft G ft — --- — o s — o Φ 00 00 tn cm o 00 G ri 00 00 00 til _______________ 1

I _ I I

. ftr* ft “g ft r, ft r.

G OG 0 in 0 ti O ti

G CD m 03 CD

CD 03 CDJtCDcn (DG

ijl ft 1—1 ft fri ft ri ft i I

10. ri CD Ή rrj i—I 03 I—I CD

w a ti a r a ti a ti G 44 G H .¾ 44 G 14 ti

O "G -G "G mi -G -G -G -G

IG ri cm ·— (η n —- — 14-4 in'— ch 30

DK158S51B

i £>

0 I

-P ft tJi O

CD nj in m Ό -Ρ β m CD -P 0 0 Ρ β p 0) S „ ϋ} |> I—I 0"» ^ ^ 00

ω ρ P P h H CSI CM

•Η «i CD > fi ft ω w - ----

•H

iH ft Ρ 0 -P Ό

0 -P Λ CD <D

1 -P ft β •P 01 nJ -P „ ir, •Ρ Ρ -Ρ X σι oj co cn in β « ft Ο Η H nj CN] < ft Ο -P________ Λ ο o o o

ft Λ ο Ο Ο O

^ ft σ\ σι cη ft ft · * * 111

Jg — ^ CN Ή Η __________ I—i _—--—----- ft — β I CN -Η Ο β Ϊ3 ft

— CD

-Ρ — 4J οι S cm σι in ο

-ρ ft ** ' JT

ρ ρ ft Η oo r- in ^ 4-) (D —' on η ·η -Ρ ίχί β m Η Η CD--—— cd ό Λ β ft ιϋ cd β -Ρ

& Ρ -Η W

« β ·Η > ft > (Dø— «ni ft -Ρ S , Λ1 _ Ρ< øoiftincN η CN) σι ο ft * * *· - * 0 ι—I Ρ CN] CO CN I" m ^ Η ©. ^ Η Η χ Β ft Η - " ·· ft Η Η Η Τ3 Ρ αι c >0 σι ^ co ιη 10 co σ ο ο ^ Κ id - » *> - ft ,q «3 in id m in - “ ft — ft — Pj — ~ k1 Ρ Ο β Οβ Οβ °g β <D <D φ m m 0 n CD M 0)M 2, i2 ft- ft ι-l ft Ή &» Η i? m ·©. H CD H 0 MØ S ,2 ai s. τ} ·© 'P ;®· 'Ρ ΐρβ P m β «η β *p β -ρ -η 0 ·ρ ·ρ ·Ρ ·ρ ·ρ ;Ρ w iu

Pn η οι m (Ο'-'Μ-ι ^ w *ρ m_

O

DK 158551 B

31

Eksempel 6

Dette eksempel er blevet gennemført til bekræftelse den antibotuliniske aktivitet ved tilsætning af kalium-sorbat til nyrerulleskinke med et formindsket natriumni-5 tritindhold. Konserveringsmidler med de koncentrationer og den sammensætning, som er vist i tabel XII, sættes til ca. 300 g svinenyrer som er udskåret i blokke af samme størrelse. Det kød, hvori en lageropløsning er blevet indsprøjtet, og/eller hvori et tørt konserveringsmiddel 10 er blevet ingnedet, lages i 5 dage ved 0°C. Derefter vakuumpakkes det konserverede kød, koges i 90 minutter ved ca. 75°C og afkøles hurtigt til tilvejebringelse af nyrerulleskinke. Da det er blevet bekræftet ved forudgående forsøg, at en fjerdedel af de anvendte additiver 15 trænger ind i kødet ved indgnidningsmetoden, indgnides 4 gange mængden af additiver, som skal sættes til kødet.

Tallene i parentes i tabel XII repræsenterer procentdele af de mængder af additiver, som er sat til kødet ved indsprøjtningen af lagerne, hvor der er tale om en 20 lageopløsning, men hvad angår det tørre konserveringsmiddel (pulver), er det dem, som bliver gnedet ind i kødet, idet man skal lægge mærke til, at en fjerdedel af de angivne talværdier trænger ind i kødet. Målingen af pH-vær-dien, fugtighedsindholdet og det tilbageværende nitrit 25 (NC^) sam^ den skønsmæssige bedømmelse af farvedannelses- evnen og farveudviklingen i den således fremstillede skinke er blevet gennemført på samme måde som i eksempel 3 og 4. Endvidere er skinkeprøverne blevet bedømt af et smagspanel med otte medlemmer med hensyn til farve og konsistens.

30 Følgende bedømmelse i 5 grader er blevet foretaget: 2 - god, 1 - temmelig god, 0 - den samme, -1 - temmelig dårlig, -2 - dårlig.

Scoren er angivet som gennemsnittet.

Resistensen overfor Clostridium botulinum af 35 nyrerulleskinken skåret i skiver er blevet undersøgt på samme måde som i eksempel 4. Nyrerulleskinken skåret i

DK 158551B

O

32 skiver vakuumpakkes, holdes ved 27°C, og pakkernes opsvul-men iagttages.

Det antal dage, som går, før opsvulmningen først opdages, anses for konserveringstidsrummet. Resultaterne 5 er vist samlet i tabel XIII.

Formindskelsen i niveauerne for tilbageværende nitrit og den stærke antibotuliniske stabilitet af produkterne ifølge opfindelsen ses tydeligt af denne tabel XIII.

10 15 20 25 30 35

DK 158551 B

33 Λ , $ I dj οϊ ™ °1

S, øl rg Μ 3 ^ S M S

, a ff s w__I____ g — -j--- cd o\o C v cn — § -p lo 43 tv!

h S min . JQ _. S

01 η Η Λ “i O “l ri 0 ® Id O O O HO HO, D, S JS-J5________— R -Η I Λ Π S S P m to

R 01 3 (ti CMCM to CM

W &> -P Λ * Λ- ^ ΡΓ

·& g h p m o ™ S

Η -Η (ti 0 ft p x m______ o <D ---^ bl ^ N OJ o ^ ri (ti d) O hoo° - * Η w S3 ri ri ri o O o ^ § a ° g ° "__I__é

U * I S

d) P 01 *» > p o o tj * & 4J „ 'i «,"1 “j s ί «SS SS Si ti

fl li O Λ QJ

ns ft a S

p r ----^

fd ·Η I rH

fl S ό tI

d) P R ·Ρ ^ -P

ti IB Ή ^ _ 10 ^ In P

intnS-ιΟ -—. o »· o - «π «η -t-j S r« jj ri om m H mHjb'-' ___b· Π

C G P p på ^ ^ ro to m Η H

H fB d) (ti Λ Μ οο— ft — P

h S S S O -d X_____________ Ξ

i o\° R

p οι μ p “ro -η

d) Ttit7>d) rip·©. ξρ P 3 H

Λ o tn r p m ri <y ,χ Sm'-E'R i« (ti PR-H-Øi (ti flti dSBm §

Eh <D -P P .¾ ^ S- g £ &. W c

£ R g , & g ri Hd If 'H J

p > ft .5 a pro ri (ti ri ^ tT> ft! P -P d^-«MW .S' R O ^

0 01 d) P fl ffl tii;^, S

h ra -m — c m p R S P s

"d-POdJ a ti P o\° rfj P * ri R S

g1 ί a * -S'"” ΐ^3»« S

g £ Ή "g S W ti ti H(CPP^ ^ -i--^--~~ tf P i .s Φ , d) — oi οι P «> cQ ·Ρ op S1 S' P S' w B1 ^

^ 3 I ' ϊ| 'd P

n. d in in R ro S “o <-, p n fs ,_* «,-s η "Θ. 5

^ “ Hffl ΡιΠ,χΡ'^ ri Q,w Q

tr> o, — ft— ft— s ft p

s, ti §. §. t; I s1 I

s s a a gs ti a ti §§ fe1 u d) Η Φ ri s 3% 5* ro

^ S. g s. P

« (ff -H PR

g h ^ ri1« m ri ¢1 ft

DK 158551B

34 'S I Π

p jg 0) -H

tQ 'U ft s H 3 § in

10 di 5 rH

3 -P H p cm vo co y co 3 > M co co CO fa O O__________ '1 »

i 4J

O <U <D _ *.

f ti S1 .s w ^ ^

’$ I Q

β P4 O ·Ρ

b> -P I

es - a) i-r

Ό y (U

(D to

<U > fr CM O O

•P U ffi i—l CM CM

ID C) ri p co ω $v £ S o) _fa O ·& co __,_ ri co ro cm § I o ° °“ fa .CO_____ pi H É> £ Η B 'S- H & S B. ° ° ° | Ϊ s

$ É fa H

Eh u3 __ 3 i—i i—i m Ό vo o- vo ω CD <r <t* <r !> co · *· *- y η o o o fa § .

fc

Si o co

•H TO CM H

jO C TO λ I · **

Ή -Η H o\° O O

0 0) Q ^ w y ,3 1 mj , 5¾¾ -p 3 c -r+ ^-> —? vo <r cm ^b'o1 I Ln ^ S S t s - ™ - — 1¾ o\o

b1 β " ' C— O'» CM

Η -H k *- ·> -P _CQ TO t- vO LT> coo rH in in in S.SB__

•H CO - O rH

EC Ό <0 'i co" vo" vo" , -^--fe-te"

y § 0 S

3 8> *9 &J9

blrH b>rH

to HCVlHAJcoHO) ©. t& 'O "S Ό co μη β m β

y ·Η ·Η -ri ;H

O —- ^ m _fa_[_____ 35

O

DK 158551B

Eksempel 7

Dette eksempel viser den antibotuliniske aktivitet og den hæmmende virkning på N-nitrosopyrrolidindan-nelsen af sorbinsyre, citronsyre og/eller et fedtsyremono-5 glycerid (8-12 fedtsyrecarbonatomer), som er sat til bacon med et formindsket natriumnitritindhold. Baconet er fremstillet ved anvendelse af 4 kg svinebrystkød (ca. 30 x 50 x 4 - 7 cm).

Konserveringsmidlerne er blevet sat til baconet 10 ved indsprøjtning af en lageopløsning eller to lagevæsker (suspension A og opløsning B). Den samlede mængde af lage-opløsningen (B), når den er anvendt alene, er 10% baseret på kødets vægt. Når der anvendes to lagevæsker, indsprøjtes de hver især separat i kødet i en mængde på 5% (først 15 opløsningen B og derefter suspensionen A). De indsprøjtede mængde lagevæsker og koncentrationerne af additiverne i lagerne i hver enkelt portion er vist i tabel XIV. Tallene i parentes i tabel XIV repræsenterer procentdele af additiverne, som er sat til kødet ved indsprøjtningen 20 af lagerne.

Metoden til behandling af bacon, fremstilling af forsøgsprøver og produktanalyser er de samme, som er anvendt i eksempel 3.

Resultaterne er opsummeret i tabel XV.

25 Det vil ses af tabel XV, at forsøg nr. 3-8, som er ifølge opfindelsen, for samme kvalitet har formindsket indhold af tilbageværende nitrit (NC^) og formindsket N-nitrosopyrrolidindannelse samt klart overlegen farve-udvikling i sammenligning med det konventionelle produkt 30 (indsprøjtning af en enkelt lageopløsning).

Produkteterne ifølge opfindelsen viste også en klart overlegen effekt med hensyn til hæmning af toxin-produktionen af Clostridium botulinum.

35 36 DK 15855-1-8 > 1-1-)-- if) I éKS is la o' o' Jo I £ ^ in i cvj rH in CD Ki o o to g ™o.

h 3? OO

V S CM

s 3 8.0*8_____f__ y ib 0 i a δ > -H >1 §5 o ω S'------

(C

rH I

-rl Λ Φ O i—I o r-^ CO^CM

^ ς. old oTcT o- o' > Ul V}' _“*__^__^ -rj — — ^ ^ S rrj C\J CM CM CO „ <r ^

T3 O C'JiHCMiH'-OO CO O CO O

H fø a HO rH O rH O OO OO

O) fil ·*_ *» ^ *>. ♦· * *v ^ n ih a oooooo ο ο o o I «__r__r__r__r----

Sh oj i S ω

•H J§ CM C\1 CM CM CM

JJ TJ, w k *» ·* t0S+)OOO o o J O il <M CM ^ O- g_Bl*-------- B L _ ^ ^ Λ Λ ^ i§ S S ίη in in in inin in in ^.Hh *- ·. „·. · - - -

JjQ !—1 I—1 I—i I—i rH 1—1 I i rH

(Οχ; in in in tn in in in in

Sj Q Ή rH rH rH rH H rHrH

? I ω d d &)

tq$iT9ii I CQ-^< CQ-><3| PQ-^OJ

•d d »h d *H CD

η d m ± cd . d

M -H -P

$ CD $ d? o o inin in in inin

t> rci -Γ-l ^ rH rH

ffiL S' ^ S1 S M 33 to ffl & 'S.

dl —s—------ 8, ra M tf) <£ M < W ^ __________1—d—-

--: L L Dl CD

H & o a - o ω

5 ° § 0 § H

6 fl) ffl ® O ® ® ©. 01 H J) rH θ' Ό S rH CM co ^ $ <r ^ | m ^ « δ Ή -S -η -3 ti % — IH O MH__^ Dl DK 158551 B , 37 y_ _ M ____ , - i ...... — 1 1 »

I-1 P IP

fi >> cci o (0 X> P κ

•U S-ι ·Η O

5 O S'-"

P OHO

Ό 05 Cd ^

ω <si Q.H

in in , cvi Cd m nio Kio ^ O H k ^ k ·»

o\° M CV| > O O O O

' (D M rH tø n—’ *-—*

U Q)U -P O

φ -¾1¾ 'ool 0Η o° Λ! O ¢) U U _ ^ ^^

O O ΓΥΛ vO

a H S “S <mo *0 i id ·* ·> * «.

H 'd °o h o Ή .

^ c: ^ *> R co ^ ^-s

Ij o (1) t- H OH OH

^ B >L ej ° C. O cd o Ό CO W ^ ro...........

^ cm <r <r <r ® o oo o co o o o ,,2 oo oo oo -> g s o o oo oo cd 9--^--- B '4 ti [d 1 0 H ω — — — m ti Q λο od cd Z 1 Sti 2 2 s d S o & <· ^ ^ ^ M Pj U____ I—1 Ί É^tnininLntntrc

ÉH Hf, ·*· ·» ** ^ K K

’Π g Η H rH Η H ^ I g a s 5 5 15 a g f & u u tx 6 S, « a-V =¾ cq —> =s cq~^<i; 3 g ^ ΰ H Φ h ri x —---— - ^ —

U CJ

φ -3 ^ 4-> H> cn CD (D o\< I in in in in in 0) s «.5 S' S ^ i td s a a H -· M - I----1-“ ni & ffl =d cq -a; cd =d l ή ϋΓΊ & s Μ o Φ in ω q m ω η Φ η φ Η tn φ tn Φ tn ,. θ' Φ ,, Η Γ3 ,ν-, Η ΤΟ

•Θ- ^ Η ι' ,S G 10 S C

ω s ti m η *h η

M m Η Ή m ·Η *H

Ο Η H-I ^ ·— ft _ DK 158551 B " 38 ΓμΓΊ ~

Q) -H

w d

. -8 I

,,8,11^^33850508

ø id o H Ό 0 M +J -P ,ω © ω cd <w 'ϋ μ H

<w © ti © ω a ----

i- C) -H

I s g, §

H O tti +J

S H « ti ,H R CM CM CM CM

ϋί m -p tn •y d S 'p 3 3 £ & ο ο δ δ δ δ δ δ ίν "o' ο ο ο ο ο ο ο ο

£5-9 cn co ο -Η incfiLDH

f w ···· ···· & °« ΟΊΟ'ΦΌ1 γΗΟΊΓΟιΗ S ^__r-λ .-i_________ _

Cl ^ © © ct\vovoh ^ © ,H<-Ln<rinLnLnv£) © © mrommnnrom

p* C/J * *v ·*,**·*·-, * *N

H>-jj OOOOOOOO

> S S -P

X____________ m H t © +) oh -§ 'g nmh'iO't'it-iri (¾

^ “ £ S ϊ ί § Ϊ 3 Ϊ S S

a _____________ . .......... .. . ___·· 8 ~ © u\ °i sj^cn1 , yg q ρα _________ ©+> & & s Ti o' $ RCht-inoovooc--

Ve Η Τη»

3¾ £j OOrOLPiLncr\rHCMCO

H'd g- m <r cm η μη ω % -3, 13 in co cm σ\ m vo co .h ’H Q I^-vOt'-vOCOEr-COO- ii fi ntnnnnnnn iS 3__

, id CPiCMOCTiOCnOOO

X 'T-i r-iCMC?'C0C'~M3C— VO

® cH «,·.·^·*·, ».v v ft p vovoinintninintn § *

Hc\in<i-invoc-~co ! ____

O

39

DK 158551B

Eksempel 8

Dette eksempel er blevet udført til bekræftelse af den antibotuliniske aktivitet af kaliumsorbat, når det sættes til bacon med formindsket natriumnitritmængde.

5 Bacon er blevet fremstillet under anvendelse af 4 kg svinebrystkød (ca. 30x50x4- 7 cm). Konserveringsmidler er blevet tilsat ved indsprøjtning af en lageopløs-ning eller to lageopløsninger (opløsninger A og B). Den totale mængde af lageopløsning.(B), når den anvendes alene, 10 er 10% baseret på kødets vægt. Når der anvendes to lageopløsninger, indsprøjtes de separat i kødet hver især i en mængde på 5% (først opløsning (B) og derefter opløsning (A)). Arten og koncentrationerne af additiverne i den lageopløsning eller de opløsninger, som er anvendt i 15 hvert enkelt forsøg, er forskellige.

Ved kontrolforsøget (forsøg nr. 1) tilsættes der 1,5% natriumchlorid, 0,2% polyphosphat og 0,012% natriumnitrit, baseret på kødets vægt.

Ifølge opfindelsen tilsættes der 0,26% kaliumsor-20 bat, 120 ppm fedtsyremonoglycerid (C^)r 0,055% natrium-erythorbat, 1,5% natriumchlorid, 0,2% polyphosphat og 0,004% natriumnitrit, baseret på kødets vægt.

Forsøgsgrupperne, arten af lageopløsninger, indsprøjtningsbetingelserne og koncentrationerne af additiverne 25 i lageopløsningerne er vist i tabel XVI. Som det vil ses af tabel XVI er den indsprøjtede mængde, når der anvendes en lageopløsning (forsøg nr. 1), 10% baseret på kødets vægt. Derfor er koncentrationen af de enkelte additiver i lageopløsningen 10 gange mængden af de additiver, som 30 sættes til kødet (tallene i parentes). Når der ifølge opfindelsen anvendes to lageopløsninger (forsøg nr. 2-4), indsprøjtes de separat i en mængde på 5% af hver. Derfor er koncentrationerne af de enkelte additiver i hver enkelt lageopløsning 20 gange den mængde af additiverne, som sæt-35 tes til kødet (tallene i parentes). Desuden betyder tallene i parentes i tabel XVI procentdele af additiverne tilsat 0

DK 158551B

40 ved indsprøjtningen af lageopløsningen A eller B. Metoden til behandling af bacon og til måling af egenskaber er den samme, som er anvendt i eksempel 3 og 4.

Bestemmelsen af indholdet af tilbageværende ni-^ trit (N02) og N-nitrosopyrrolidin udføres på samme måde som i eksempel 3.

Sammensætningerne af lageopløsningerne og den måde, hvorpå de indsprøjtes, er vist i tabel XVI, og resultaterne er opsummeret i tabel XVII, hvorfra det.vil forstås, at for-10 søg udført ifølge opfindelsen udviser fortrinlig antibotu-linisk aktivitet og formindsket dannelse af N-nitrosopyrrolidin.

15 20 25 30 35

DK 158551 B

41 i ^ <r3 <-5 8 w« · ri° υ φ i p> o o o o >i jj cm2 ° ir- ci -H tn -o o o) u ω 0\° _____ _ . .......... .. I ..........-

Sw» q 4j Λ tr> I ^ LO LO ^o

d i Ή to lo io ,LQ

•H g H lo o r-io r-c o

m C %3 oo ho HO

3 S & - ft S Φ Φ------ S' ίο Λ Λ Λ Η 4: Μ νο νο ΜΟ

•Η Β Trt CM CM CM CM CMCM

p dd LOO LOO LOO

s; «δ — ^ w !> t*s cn -H — -"-' ' 1 ....... 1 11 1,1 1 r P . Λ ^ _ rrt CM CM <f <1" _ <t"

"8 O CM H 00 O 00 o 3S

id 3 r-HOOO OO OO

r,i ·.<-*-». ·« *- ^ *'

lp £; OQOO OO OO

5-1........

Φ S ο O rn -—*·

Η -H Æ cm CM CM CM

5 +) IQ, (\l - sT « <!"·>.

>< (d>>raoo ο o M rH O ‘ ’

H -P O rG

ω a a, a I §-----

Em Sl __ ^

t§ ^ LOLO LOLO LO LO

Λ d C LO C- D— t- C- L- G n LO - to «- LO V LO - LO * LO *. LO *·

.p Η H (—! O <—i O i—I O t—SO Η O i t O

I € ------ nrk ^ ΓΊ a Έ : la υ i cq —» < do —) cq —^ =¾

H d 'W

r i S' ^ Ίί & h q m

H 4-1 -H

W^H'cOO LO LO LO LO LO LO

3 & -d ju H

& % 3 ? 8 ε! h y fr 0) Gl S a ο ω rø CQ -=3 ffl <3 CQ < --1----L·—„--fer*T?--h "ΐ~— . & 8 51 8 ο φ ρ ω ω co 3 φ Η Φ,ι-ί Φ ι-Η &> Φ to φ to φ 51 ι-Ι ώ „ η ΰ _ η *3 ·©- rH cm 10. β ro ol c <f ,s β co m -η m -η m ·η ρ ·η w ·η ή -pm ρ ^ ~ w

EP

DK 158551B

42 +l; ^ &+» B* %å «§

»ft O 03 E <T rH CM CM

MH -ri 03 > iri rH rH rH

03 ri +1 ri 2 ,5 ft ri ω ® 03 ω «.Æ & H & _fa..Q.- Q-----—- 1 ri ri η ·η g i H ri tf ri <d 'b +J 5 +3 1 Q £ α) ω <r co ·η cm η <u -P Cr> c rH r-i •H 03 Bl J t •p ri ri -b ri o Si & c 1¾ Λί fa O 4- -^--—a--B--3--3 PZ £} § få &J r?

g £ CM* < CM

i __________ _ ---- ------------ Γϋ ^ > CM <r Ή ri Ό - ·» *- 0, ri o o o o

& Γ' & S

8 ί ί m M-l H__ .

i;' _ra cd o o o lo

<5 vo tn CM LO

H o) 03 CO CO CO CO

H > 03 - ·>. « p> ri H o o o o ^ 3 03 03 fa ri ri.______ rH -j-- il L I *

(3 ri ri w CT\ O' CJL

Eh ‘3 "ri — rH rH rH

Λ 03 Ό I .

Ό ri H : o o o O >i o 03 01 ri_____ cm <r co o •p *. ►. — ·*- .g g g 5-5 s § —---j—---

p riI tH 00 < LO

U (1) a* «v *. ·*»

li! E1 £ S H

8ϋ t-“r-----

S 'ri Γλ, ST CM CM in CO

ri3ri|<HQ3 *. *· ·- l r-i Q -P ri t— in co Ln

•ri J 2 W S <J- I-H rH rH

Eh 'O ^ fa _ 1. r-s r rb o\° tn ri -- in rH cm cm Η ·Η _ ». «. ·* ·* ri j Ό co c— cjl co

11¾ co CO CO CO

fa Λ. Λ_____ co t-- MO cr>

m · ‘ CM CO CM CM

p4 ·. v *· ·

>1 vO VO VO VO

§ fi &· ri 03 0! 03 &i _1 ftilDH (O (Dr<f5)Bl m rH >ϋ h t H j D & C -Q. c ·β. Ό O «ri -S IH -r ly ri fa Δ ^ Δ ί Δ Ώ - I -1------ \ . .... * ......—.

43

O

DK 158551B

Eksempel 9 I dette eksempel er den antibotuliniske aktivitet, mængden af tilbageværende nitrit (NC^) og N-nitrosopyrro-lidinindholdet blevet undersøgt i bacon, som er blevet 5 produceret ved indsprøjtning af en suspension (A) indeholdende sorbinsyre, en organisk syre og/eller et reduktionsmiddel adskilt fra en. lageopløsning (B) indeholdende en formindsket mængde natriumnitrit. Behandlingen af baconet og produktanalyserne gennemføres på samme måde som 10 i eksempel 3.

I forsøg nr. 1 indsprøjtes en lageopløsning (B) i en mængde på 10% (vægt/vægt) i svinebrystkød. På den anden side indsprøjtes i forsøg nr. 2-12 ifølge opfindelsen først opløsningen (B) i 5% (vægt/vægt) til hvert enkelt 15 stykke svinekød, og derefter indsprøjtes sorbinsyresus- pensionen (A) med 5% (vægt/vægt) til hver enkelt stykke kød. Forsøgsbetingelserne for hvert enkelt forsøg er vist i tabel XVIII.

De opnåede resultater er opsummeret i tabel XIX.

20 I bacon behandlet ved den fremgangsmåde, som an vender suspensionen indeholdende en organisk syre og sorbinsyre, bemærkes en reduktion i tilbageværende nitrit (NC^) og N-nitrosopyrrolidindannelse ved stegning og en . stærk antibotulinisk aktivitet. Desuden viser den kombine-25 rede anvendelse af sorbinsyre og et reduktionsmiddel en iøjnefaldende effektivitet til reduktion i tilbageværende nitrit (NO~), N-nitrosopyrrolidindannelse og til forøgelse i antibotulinisk aktivitet.

30 35

Tabel XVIII

44 DK 158551 B

Lageopløsning (B) Vandig suspension (A)

Forsøg nr.

NaWCL Sorbinsyre Organisk syre Reduktant (ppnf (%) (%). (%) 1 1200 (120) 2 80 4,0 (40) (0,2) 3 80 2.4 C S 0,96 (40) (0.12) (0,048) 4 80 2,4 GDL 2,4 (40) (0,12) (0,12) 5 80 2,4 MS 1,4 (40) (0,12) (0,07) 6 80 2,4 & s 0,96 (40) ' (0,12) (0,048) g 7 80 ' 2,4 v s 0,96 “ (40) (0^12) (0,048) <8 d 4 8 80 4,0 Na Ery. 1.1 o (40) (0,2) (0,055) 0) ^ 9 80 4,0 Na Åse 1,1 & (40) (0,2) (0,055) * 10 80 4,0 V.E. 1.1 (40) (0,2) . (0,055) 11 SO 4,0 As. P 1,1 (40) (0,2) (0,055) 12 80 4.0 Ase. Pa 1.1 (40) (0*2) (0,.055) C S: Citronsyre, GDL: Glucono-delta-lacton, M S: Mælkesyre, Æ S: Æblesyre, V S: Vinsyre,

Na Ery: Natriumerythorbat, Na Ase: Natriumascorbat, V.E: Vitamin E, As. P: Ascorbylpaljjiitat Ase. Pa: Asoorbylpalmital.

DK 158551 B

45

Tabel XIX Tilbageværende litrit Antibotulinisk resi-

(NOJ

, stens konserverings- MPYR periode (antal dage)

Forsøg pH-værdi —- innhs —‘----------- i bacon nr· Stegning Første dag Første dag ___ opdaget observeret Før after toxin opsvulmning 1 6,28 48,7 5,5 18.300 5 5 2 5,72 9,8 IP 4.500 - 11 13 3 '5,69 9,7 IP 3.500 10 13 4 5,70 10,2 ip 3.800 10 13 5 5,72 9,9 IP 3.900 10 13 6 5,73 10,1 IP 4.000 10 13 7 5,72 9,9 IP 3,900 10 13 8 5,70 5,6 IP i.ioo 12 13 9 5,71 5,7 IP 1.000 12 13 10 5,69 7,5 I? 800 12 13 11 5,71 6,2 ip soo 12 13 12 5,70 .6,3 ip 800 -*-2 13 IP: jTkke påvist (påvisning med 300 eller 500 ppb)

O

DK 158551B

46

Eksempel 10 I dette eksempel er tilbageværende nitrit (NC^), farvedannelsesevne, konserverbarhed og antibotulinisk aktivitet blevet undersøgt i en skinke/ hvorindi en sor-5 binsyresuspension eller kaliumsorbatopløsning (A) er blevet indsprøjtet adskilt fra en lageopløsning indeholdende natriumnitrit.

Ind i hver ca. 1000 g svinekød, som er skåret ud i cylinderagtig form, indsprøjtes en lageopløsning. Efter 10 en moderat gnidning omvikles kødstykkerne med bomuldsklæde, bindes fast rundt om med garn, tørres i 3 timer ved 40°C og røges i 4 timer ved 57°C til tilvejebringelse af skinkeprodukter. 10% (vægt/vægt) af (B) alene er blevet indsprøjtet i svinekødet i kontrolforsøg nr. 1. I grupperne ifølge 15 opfindelsen (forsøg nr. 2-7) er 5% (vægt/vægt) af (B) blevet indsprøjtet i svinekødet efterfulgt af en separat indsprøjtning af 5% (vægt/vægt) af (A). Forsøgsbetingelserne for hvert enkelt forsøg er vist i tabel XX. Der er na-triumchlorid i såvel (A) som (B), men kun polyphosphat i 20 (B), og de mængder, hvori de sættes til kødet, er hhv. 3% (vægt/vægt) og 0,3% (vægt/vægt).

Egenskaberne af de opnåede produkter er blevet undersøgt ved de-i eksempel 6 beskrevne metoder.

De opnåede resultater er opsummeret i tabel XXI.

25 Ud fra disse resultater har det vist sig, at der ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, hvor sorbinsyresuspensio-nen (A) indsprøjtes adskilt fra tilsætningen af en formindsket mængde NaNC^, bevirker en formindskelse i tilbageværende nitrit og forøgelser i farvedannelsesevnen, 30 konserveringens effektivitet og antibotulinisk aktivitet af skinken i sammenligning med officielle forskrifter, nemlig tilsætning af 156 ppm natriumnitrit. Også den skinke, hvorindi opløsningen indeholdende kaliumsorbat og lage-opløsningen indeholdende natriumnitrit er blevet indsprøj-35 tet separat, udviser stærkere konserverende og antibotuli- niske effektiver, end det er tilfældet med det konventionelle produkt.

f DK 158551 B

47 g-P — p (d _ o

HOG CM CM

38fc -s" & ω

•H

u

<D

O

>1 r—I ___ __

R'S CM CM

o H * <0 *—i ·<τ *h

£ >1^0 CM O CM O

O CO ·» *>. *~

g-p O O O O

HTi ^

>1<D

pm _ ti <n (dm — ^ (d ____________ •h nJ ^ 2 4 o in in S b in m

O ^ 9-e i—I O H O

£· -Η nL -- **

v< 2 P +J HO r-t O

* % ίί& ~ h a ____—-- tø m Λ £

<d H

Eh £< cr\ cti cn „ σ·> 2 oo co oo oo oo oo oo oo

d -^o £— O C— O t~- O l''" O

0 S *v ·* »» ·* ·ν *·*»».

p oo oo oo oo

-H

u------- -------- Q) H _ __ _ — >1 in in in m m _ -—. o co oo oo ti ->S. O CM C—rH C— I—1 t—1—l Ι'-Ή J L ·_·.·-.·» ·.·*·»·*"·“*

^ <ro CM O CM O CM o CM O

o ω ____ --p---! io Å**és OvO OO O O O O OO O O O o |C g g, § tn o^r oif o<r o <r o <r o £ OJ ns α in η co — ¢0- co— oo— ω— co— ©. tn s — ή —

H ti Qj-H

O C.................

tn η cm co -<r in o c- •Θ- cn ___ ti · —- " §, ^ uasxspuxjdo sfiiøji

DK 158551 B

48 ^ Γ tn ~ <D &i-P Λ tn +J iti G) -ri ti ,¾ μ β

13 0) cu S

lij ® 3 in ^ ^ co (M -i n

^ 2 r-l rH r-I CM CM

u <d ω o) > o · h ta ta f~ >i SJ3 ft

CM ta ft O O

"H —— "

13 fl (D

(D -H tn

k* H CtS

d 13 0 -d 4-> n co cm m o o c—

'd <D <!) i-h H rH CM CM

0 ΛΟ -P tn C

H 'Hid llJli-H

d -MH H 13 X

ω q'-' -s. ft o ft rtj ft o +) ta -—------

di (D

S tn+> ta •H (t5 (1) i—1

M 13 H CD

d) Q) c* „ „ > {ϋϊ>ΐ3 o in co co oo cn co

u 4JM0S H CM CM CM CO OO rH

0) t a α) M

u ta n te M

g fi o g o ft o ή * _J£------ m Γ 0) S IH C! in co g tn co co S >d S ^ ^ ^ ^ “i. ^ B 0000000 ns n) 0) fti3 ta 1 -P — H H s « H ft mi-S1 n co co 00 tn cn co i-,Π -*- *»·»«*·»*»·*

Os c^j o m tn cn <r co ns -— n h h Λ (Dl o h rd O h d s .E-J (D _.___. _ 1 i ' i d •H H <-t cm n n o 5 C° co* c^* cxT «Γ ω ω" co di d Η Ξ_- η η η in n in in d tu o ft gj___ 1 irt tn cm o <t ni h i 2 cm co co co ro od cm ry £1 η h ^ ^ ^ ^ 1-1W vd n in in in tn o _ >__________________________

H

c! rH CM ro -4r in vo c— tn •Θ. ___ ta O xrasxøDtnrjdo afiiøji

O

DK 158551B

49

Eksempel 11 I dette eksempel er virkningerne af en tilsætning, adskilt fra natriumnitrit, af en blanding af en organisk syre og natriumerythorbat til bacon med et formindsket 5 NaNC^-indhold til formindskelse af indholdet af tilbageværende nitrit (NO^) og N-nitrosopyrrolidindannelse og til forøgelse af den antibotuliniske aktivitet i dette bacon blevet undersøgt.

Metoden til fremstilling af bacon er den samme som 10 den, som er beskrevet i eksempel 3 og 4. I kontrolforsøget (forsøg nr. 1) .'.inkorporeres natriumnitrit og natriumerythorbat i en lageopløsning i koncentrationer, som ved indsprøjtning af opløsningen i svinekød i en mængde på 10% (vægt/vægt) giver en koncentration i udgangssvinekødet på 15 hhv. 120 ppm og 550 ppm. Ved forsøgene ifølge opfindelsen indsprøjtes først en lageopløsning indeholdende NaNC^ i kødet i en mængde på 5%, således at der opnås en forudbestemt NaNC>2-koncentration i kødet, og derefter indsprøjtes en flydende blanding af natriumerythorbat og citronsyre i 20 kødet i en mængde på 5% af kødets vægt til opnåelse af de forudbestemte koncentrationer af forbindelserne i kødet.

Typerne og koncentrationerne af additiverne i lage-opløsningen afviger for hvert enkelt forsøg, men de mængder additiver, som sættes til kødet, er som følger: i 25 kontrolforsøget 1,5% natriumchlorid, 0,2% natriumtripoly- phosphat, 0,012% natriumnitrit og 0,055% natriumerythorbat, i forsøgene ifølge opfindelsen ud over ovenstående mængder af natriumchlorid, natriumtripolyphosphat og natriumerythorbat 0,10%, 0,15% eller 0,2%'s citronsyre og 0,008% 30 natriumnitrit, idet alle procentangivelser er baseret på kødets vægt.

Typerne af additiver, indsprøjtningsbetingelserne og koncentrationerne af additiverne i lagéopløsningen for hvert enkelt forsøg er som vist i tabel XXII.

35 Derfor er i kontrolforsøget koncentrationerne af additiver i lageopløsningen hver især 10 gange den mængde 0

DK 158551B

50 af additiverne, som det tilsigtes at sætte til kødet, og i forsøgene ifølge opfindelsen er koncentrationerne i hver af de to opløsninger 20 gange de tilsigtede mængder. Tallene i parentes i fig. XXII betegner procentmængden af de 5 anførte additiver, som sættes til kødet ved indsprøjtningen af lageopløsningen A eller B.

Målingerne af pH-værdi, indholdet af tilbageværende NC>2 og indholdet af NPYR i baconet er blevet gennemført ved de i eksempel 3 og 4 beskrevne metoder. Resultaterne har været som vist i tabel XXIII.

Det vil fremgå af disse resultater, at fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det muligt at formindske det tilbageværende nitrit (NO~) og N-nitrosopyrrolidindannelsen. Desuden er de antibotuliniske aktiviteter blevet undersøgt 15 med bacon skåret i skiver og fremstillet i forsøg nr. 1-4, hvilket bacon inokuleres med sporer af Clostridium botuli-num, type A og B, i en mængde på 10 sporer/g og har fået lov at henstå ved 27°C. Den antibotuliniske aktivitet i forsøg nr. 2 og 3 er næsten den samme som i kontrolforsøg-20 et nr. 1, men i forsøg nr. 4 er den temmelig overlegen i forhold til forsøg nr. 1.

25 30 35

DK 158551 B

51 o in o

V * i—1 rH 0-J

.1 ·«.·»·»

. £ O O O

&> 0 ^ ' ·χ β Η ® o o o c a & S —lun--——— -0. r-.

H p in -τ' α cd m in m in o LQ o in in in m gP ·» ο ο o 30 o *>. »* ** Φ -Hp -—· o o o <d up n ^ r d P>t in ή ή r-ι cdp ». «*.*·*

H Ρ3Φ O rH rH rH

-Γ-l I I "—I I .......... ' ""* """ cm co oo co

Jj rH Ο Ο O

(ri L ο ο ο o 03 3P ο ο ο o p p P CM vø VO yo φ PP ·—I >—l Ή d cl (d-H ·» *» *» g %ά ο ο ο o •H " _ -p id 1 J -ti Λ

H CM CM CM CM

β p & cn ο ο ο o Η φ P •HO-''-' — *r; η o d ^ ^ x g a -p a X 0 ----—......—— <—«, ^ -—- '—«· -- H > i m in in in in in Φ -H g d in t— t— i>- t— t>- c— O i v J3 Ή ·». ^

β ·η -Øg η 8SSSSS

E-ι d pH ϊη in in in in in m

d (tip rH rHrH HrH ri H

cgj i £5 D__ -—.

P .1 nP· s. 13 g> p· p &

PjCOH i pq p pq P fQ P

CQ &·> "0 d Sw fli il___ ΤΊ bi -0.¾ S P ·©.

•H &P

β W Φ W d β — •ø. β -η o\° o in in tn in in in

rH Ή ί> '— rH

Q< CQ

O (D

Φ d -H

bi b>

cd β -P

P « Φ S -U ___

p, CQ ff) =3 CQ P PQ«C

>1

Eh __ _ p* "φ fø § 3 υ ω ω ω

»Η r-H (_J 1_J

_ φ φ φ ιι id φ φ bi η Ρ cm CnΤ3 η tnb <r bid •0. Φ Η 8 Η β η δ m cp ,-0- ·Η "0. -Η "0. -Η γ: φ ιρίρ μη μη μη μη ^ Pi ·Η Οι Ή ft ·Η ft Ο — —'Ο '-'Ο w Ο _W_______ 1 - '

DK 158551B

52 ' i — o o o ’ — o O O o CC ,Ω r~{ i—! CT\ Ή >H fX · · · · CU Cl c\j CO <r cn

£2 r-H

-S I

II ° <? ° ? 8“ s

TI

I g S LO s °

§ ω co <o <o CO

ζ m -» ·>» *» ^ M H o o o o ro ro fe fi h ----; - I i fo >< T3T3 H <f O- ’"i.

X q% 5 § § ω field

Λ H U

ro ---——------ &H ~ , 1 ^ orj $ es tn ^ <j « <r t— ι-i o 0) te g -Γ- 4J fi ~ CM uj <r ">

m -H eH

J H fi I —--

[> S' §. <J" <Γ ΟΝ H

jjPii * t*3 ti 8 & s 5 ti •Η ·Η fø m C-f C?_____ I >b tn 5 <r oo Ln cr> -H -H — ·» ** »· , ft-SSS $8 8 £ UB__ i H <r to c— <r

32 V CM O' t>- lD

Cl fri ·» ·» ·>» ** m vo ιο ιο io ΰ &-02 ©('"j S °s °s °s . ω tn m tn ti) tn

Cn _. f\i Cn rH (v-jOir-i ^t- trit—i I SI ål s-s g s.g s.g ss &4 M-l_U-)_—- tu

O

DK 158551B

53

Eksempel 12 I dette eksempel er der blevet produceret bacon med indsprøjtning (A) og indsprøjtning (B) tilsat ifølge opfindelsen på forskellige steder på samme tid, og dif-^ fusionen af natriumnitrit ud i svinekødet og de kemiske analyser i bacon er blevet undersøgt.

Som udgangskødmateriale er der blevet anvendt 4 kg svinebrystkød. Indsprøjtning (A) (en suspension indeholdende 15% natriumchlorid, 2,7% sorbinsyre, 0,78% ci-10 tronsyre og 1,1% natriumerythorbat) og indsprøjtning (B) (en lageopløsning indeholdende 15%. natriumchlorid, 4% polyphosphat og 800 ppm natriumnitrit) er hver især blevet indsprøjtet på forskellige steder i kødet. 5 g af hver væske er blevet indsprøjtet på et sted. Mængderne af ind-15 sprøjtning (A) og indsprøjtning (B) er hver især 5% baseret på kødets vægt. Afstanden mellem de steder, hvor indsprøjtning (A) tilsættes, er 30 mm, afstanden mellem de steder, hvor indsprøjtning (B) tilsættes, er 30 mm, og afstandenmellem et punkt, hvor (A) tilsættes, og et punkt, hvor (B) 20 tilsættes, er 21,2 mm. Efter indsprøjtning anvendes 1 kg af kødet til undersøgelsen af diffusionen af natriumnitrit ud i kødet, som holdes ved 0°C indtil undersøgelsestids-punkterne (2,5, 5, 10, 30 og 60 minutter), og de resterende 3 kg af kødet anvendes til produktion af bacon ved en gængs 25 fremgangsmåde som vist i eksempel 3.

Diffusionerne ud i kødet er blevet undersøgt som følger. Kødprøver af portion I (0-5 mm rundt om et indsprøjtningssted med indsprøjtning (B)), portion II (5-10 mm rundt om punktet) og portion III (10-15 mm rundt om punktet) er 30 blevet udskåret ved hjælp af et propbor, og mængden af natriumnitrit i hvert enkelt portion på undersøgelsestidspunktet er blevet analyseret ved hjælp af en gængs metode. Forsøgsresultaterne over diffusionen af natriumnitrit er vist kollektivt i tabel XXIV. Disse data viser, at mæng-35 den af natriumnitrit i portion I (0-5 mm) er tydeligt højere end i portionerne II og III og er maksimalt 270 ppm

O

DK 158551B

54 som natriumnitrit. På den anden side er diffusionen af natriumnitrit ind i portionerne II og III ringe, og værdierne er under 120 ppm som natriumnitrit. Ved tilsætning af indsprøjtning (A) i en afstand, som falder 5 udenfor portion I, er det derfor tydeligt, at en kontakt mellem en høj koncentration af natriumnitrit i indsprøjtning (B) og komponenterne i indsprøjtning (A) undgås.

Tabel XXIV

10 Diffusion af natriumnitrit ud i svinekød

Forløbet tid Natriumnitrit (NaNC^) analyseret

(minutter) portion I portion II portion III

15 2,5 125 . 132 84 99 39 57 5 166 92 81 85 52 46 10 136 270 103 102 56 70 30 101 159 75 74 61 58 60 169 170 77 92 65 69 20 __

Dernæst er der i baconet blevet gennemført kemiske analyser i portion I (0-5 mm rundt om indsprøjtningsstedet for indsprøjtning (B)), portion II (5-10 mm rundt om ind-25 sprøjtningsstedet for indsprøjtning (B)), portion III (10— -15 mm rundt om indsprøjtningsstedet for indsprøjtning (B)) og portion IV (0-5 mm rundt om indsprøjtningsstedet for indsprøjtning (A)) udskåret ved hjælp af et propbor. Analyserne er blevet gennemført ved den i de foregående eksem-30 pier viste, gængse metode, og diffusionen af de tilsatte ingredienser er blevet undersøgt. Resultaterne er vist i tabel XXV. Det er tydeligt ud fra resultaterne, at fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det muligt i stor udstrækning af formindske indholdet af tilbageværende nitrit 35 (N02)· at det tilsatte natriumnitrit og syrerne diffunderer ensartet som følge af opvarmningsprocessen, og at farve-danneIsesevnerne er gode.

O

DK 158551B

55 a*

Tabel XXV

Kemisk analyse og diffusion af indsprøjtede ingredienser i..Joacon 5 Portioner pH-værdi Sorbinsyre- Tilbage- Farvedannel- indhold (%) værende sesevne N0“ (ppm) I 5,80 5,83 0,13 0,12 5,9 6,2 0,372 0,375 II 5,84 5,80 0,13 0,13 6,3 6,2 0,367 0,374 10 III 5,81 5,79 0,14 0,13 6,0 5,8 0,373 0,370 IV 5,80 5,82 0,12 0,13 5,9 6,1 0,374 0,373 15 20 25 30 35

Claims (3)

1. Fremgangsmåde til konservering af skinke og bacon, som har nedsat nitritindhold, men tilstrækkelig holdbarhed, 5 ved at saltlagehjælpestoffer, som foruden de gængse additiver indeholder både NaN02 og sorbinsyre eller kaliumsorbat, i flydende form eller pulverform sættes til kødet, kendetegnet ved, at der separat til kødet sættes (A) sorbinsyre eller kaliumsorbat og (B) NaN02 under betingelser, 10 som vidtgående udelukker en direkte kontakt mellem (A) og (B) i kødet, hvorhos NaN02-mængden afmåles således, at det i skinken eller baconen er til stede i en mængde på ikke over 40 ppm og ikke under 10 ppm.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet 15 ved, at (A) yderligere indeholder endiolforbindelser, organiske syrer og glycerolfedtsyreestere med 8-12 fedtsyrecarbo-natomer og/eller NaCl.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at (B) yderligere indeholder phosphater og/eller kogsalt.