JPS5921576B2 - 安全なハム及びベ−コンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 一般にハム及びベーコンには、食塩と共に亜硝酸塩が、
（１）食中毒菌特にクロストリジウム・ボッリヌムの抑
制、（２）肉色の安定化、（３）塩蔵向に対する風味の
付与、（４）腐敗の遅延の目的で、Ｎａ ＮＯ□として
１２０〜１５６ｐｐｍ添加されている。

その主な添加方法としては、例えば、塩漬剤を粉末のま
ま肉片に散布する方法、塩漬液を調製して原料肉塊に注
入又は浸漬する方法などが用いられている。

亜硝酸塩の有する上記の効果の中で食品衛生土竜も重要
なものは、抗ボツリヌス作用である。

もし亜硝酸塩を減量し又は添加しないと、ボツリヌス菌
の発生を抑制することができず、その結果産生される毒
素によって極めて危険な食中毒が起こることになる。

この危険性を抑制回避する目的で、米国では前記のよう
にＮａＮＯ２１２０〜１５６ｐｐｍの使用が行われてお
り、この量はこの目的達成のために絶対必要とされてい
る。

シカしＮａＮＯ２などの亜硝酸塩の使用については、次
のような問題点が次第に明らかにされてきている。

（１）食品中の２級アミン又はアミノ酸と亜硝酸塩との
反応によりニトロアミン類が生成し、殊にベーコンでは
アミノ酸の１種であるし一プロリンとの調理時の加熱に
よる反応によって、Ｎ−ニトロソピロリジン（ＮＰＹＲ
）の生成が明らかにされている。

これらのニトロソアミンはいずれも動物に対し強い発癌
性を示す物質である。

（２）亜硝酸塩自体についても、ＭＩＴのニューバーン
らの研究によって発癌性の疑いのあることが明らかにさ
れている。

（３）亜硝酸塩自体が極めて反応性に富み、例えば２重
結合を有する化合物との反応、アミノ酸を分解するよう
な反応、あるいは水酸基を有する化合物との反応など、
種々の有機化合物との反応が知られており、これによっ
て生成された化合物の多くが変異原性である。

これらの事実により、ハム、ベーコンのような肉製品に
おいて安全な製品を製造するために（ζまず根本的に必
要なことは、ＮＯ２−の添加量の減少をはかることであ
る。

しかしＮａＮＯ２の添加量を減少すると、前記のように
ボツリヌス菌の抑制が不可能仁なり、食品衛生上の危険
を回避することができない。

またニトロソアミン類の産生を防止する目的から、エリ
ソルビン酸及びその塩、アスコルビン酸及びその塩、こ
れらの高級脂肪酸エステル、ならびにこれらの高級アセ
タール類、さらにはトコフェロール類などの添加が試み
られている。

したがってＮａＮＯ２を減量し、またＮＰＹＲなとのニ
トロソアミン類の生成を防止し、しかもボツリヌス菌を
抑制するためには、さらに何らかの別個の手段が必要で
、例えば保存剤としてのソルビン酸又はその塩を利用す
ることが好適である。

さらにまたＮａＮＯ２の減量は肉色の不安定性を招くの
で、ニトロソアミン生成防止の目的に加えて、エリソル
ビン酸塩のようなエンジオール系還元剤の添加が必要で
ある。

このため従来は、例えばＮａＮＯ２とエリソルビン酸ナ
トリウム及びソルビン酸カリウムを塩漬液中に混合し、
例えばベーコン用の肉塊中に注入することが試みられた
。

しかしこれらの方法によると、ＮａＮＯ２の各種化合物
との反応性に富むことが問題となる。

例えばＮａ ＮＯ□とソルビン酸との反応は多くの文献
により知られている。

さらに例えば塩漬剤における程度の高濃度のＮａＮＯ２
とエリソルビン酸塩との間には、何らかの反応によって
、エーテル抽出可能なＲｅｃ −ａｓｓａｙ陽性物質の
形成が認められる。

またアミノ酸が高濃度のＮａＮＯ２の存在下に分解され
ることが知られているので、塩漬液中に調味の目的でア
ミノ酸混合物を混合することも避けねばならない。

また文献によるとＮａ ＮＯ□とチロシン又はトリプト
ファンとの反応も報告されている。

本発明は、主として下記の問題を解決することを目的と
する。

（１）一般的なニトロソアミンの生成、さらにはＮＰＹ
Ｒの生成の効果的な抑制。

（２）内申に残留する亜硝酸根の減量。

（３） 減ＮしたＮＯ２−添加量において強力にボツ
リヌス菌を抑制すること。

（４）安定した肉色の付与。

本発明者らは、これらの問題を解決するためには、ＮＯ
２−と他の添加剤との反応を防止することが必要である
ことに着目した。

本発明者らの研究によると、ＮａＮＯ２と例えばソルビ
ン酸あるいはエンジオール系化合物との反応の可能性が
あることから、ＮａＮＯ２とこれらの物質は少なくとも
肉に添加する以前には絶対に接触させてはならない。

なぜならば従来性われていたように、例えば塩漬液を肉
に注入する量が肉の１／１０であれば、塩漬剤の塩漬液
中の濃度は内申におけるそれの１０倍であり、このよう
な高濃度ではＮａＮＯ２と他の添加剤との反応が起こる
ことを避げられないからである。

そのほかハム及びベーコンに添加される物質としては、
トコフェロール類、エンジオール系物質としてのアスコ
ルビン酸の脂肪酸エステル、エリソルビン酸の脂肪酸エ
ステル、相当する高級アセタール類などがあげられる。

これらの物質も塩漬剤中で高濃度のＮａＮＯ２と共存す
ると必ず反応が起こるので、これを避ける必要がある。

本発明は、ソルビン酸もしくはソルビン酸塩ならびに還
元剤としてのアスコルビン酸、その塩、エリソルビン酸
、その塩、アスコルビン酸又バニリンルピン酸の高級脂
肪酸エステル、アスコルビン酸又はエリソルビン酸の高
級アセタール及びトコフェロールから成る群から選ばれ
た少なくとも１種を含有する液状又は粉末状の添加剤（
Ａ）と、亜硝酸塩を含有する液状又は粉末状の塩漬前Ｂ
）とを、それぞれ別個に任意の順序で、注入、散布、含
浸又は浸漬のいずれかの手段により原料肉片に添加する
（ただしＡがソルビン酸の水性懸濁液である場合は、亜
硝酸根の肉に対する添加量が３０ｐｐｍ以下でベーコン
を製造する場合を除（）ことを特徴とする、安全なハム
及びベーコンの製造法である。

本発明者らは、先に亜硝酸根を含む塩漬剤を用いて自重
量に対し３０ｐｐｍ以下の亜硝酸根を含有するように塩
漬された肉塊に、ソルビン酸の水性懸濁液又はこれと水
溶液の形のへキサメタ燐酸塩を注入することにより、ボ
ツリヌス菌に対し抵抗性のベーコンを製造する゛でとに
成功した（特願昭５４−１１４１１０号明細書参照）。

本発明者らはこの知見に基づいてさらに研究を進めた結
果、本発明を完成するに至ったのである。

ソルビン酸などの効力を増強するための酸性物質として
は、例えば酢酸、プロピオン酸、乳酸、りんご酸、こは
く酸、酒石酸、アジピン酸、フマール酸、クエン酸、グ
ルコノデルタラクトンなどの有機酸、さらに酸性の無機
酸塩、例えば燐酸モノナトリウム、燐酸モノカリウム、
ヘキサメタ燐酸ナトリウムなどが用いられる。

これらの酸性物質が亜硝酸塩と共存すると、亜硝酸塩が
不安定となるが、本発明により亜硝酸塩を含む添加剤（
Ｂ）と別個にこれを添加すると、亜硝酸塩の分解を全く
防いで安全なハム及びベーコンを製造するための必要量
を用いることができる。

添加剤Ａとしては例えばソルビン酸を、粉末のまま、あ
るいは有機溶媒中の溶液として、あるいは水性懸濁液と
して加えることができるが、このソルビン酸に他の酸性
物質を加えて同時に添加してもよく、またこれに保存効
果を高める目的でＣ８〜Ｃ１２−脂肪酸のグリセリンエ
ステルを添加してもよい。

添加剤Ａとしてエンジオール化合物を水溶液又は水性懸
濁液として用い、これにソルビン酸を加えてもよい。

これにさらに酸性物質を加えてもよく、またＣ８〜Ｃ１
２−脂肪酸のグリセリンエステルを加えてもよく、これ
を酸と同時に加えてもよい。

ソルビン酸の代わりにソルビン酸カリウムを用いてもよ
く、ソルビン酸とソルビン酸カリウムの混合物を用いる
こともできる。

この混合物は水溶液又は有機溶媒中の懸濁液として用い
てもよい。

ＮａＮＯ２の使用量を減少することが本発明の重要な目
的の一つであるので、従来のベーコンにおける常用量で
ある１２０ｐｐｍ及びハムにおける常用量である１５６
ｐｐ′ｍのＮａＮｏ２量より若干少ない量の（Ｂ）の添
加も、本発明の実施態様に含まれる。

添加剤（５）としては、例えばソルビン酸又はその塩に
ついては、有機溶剤溶液、水溶液、特殊製剤、ソルビン
酸とソルビン酸カリウムの併用、水２性懸濁剤などの形
として用いることができる。

添加剤（Ｂ）としては、中性ないしアルカリ性の無機塩
、例えばトリポリ燐酸塩、ピロ燐酸塩、第二燐酸塩等を
、亜硝酸塩と一緒に肉に添加することができる。

食塩は通常（叡Ｂ）とともに肉に添加されるが、その全
量を（Ａ）とともに、あるいはその一部をそれぞれ（Ａ
）と（Ｂ）に添加して使用することもできる。

添加剤（Ａ）及び（Ｂ）は、液状（水溶液、有機溶剤溶
液、乳濁液又は懸濁液）の場合は常法により注入、含浸
、浸漬などの手段により、粉末状の場合は散布、塗布な
どにより肉片に吸収させることができる。

通常は食塩、中性ないし弱アルカリ性の無機酸塩ならび
に亜硝酸根を含む（Ｂ）をまず肉片に添加し、適宜に肉
片中に亜硝酸根を分布させたのち、（Ａ）を添加するこ
とが好ましい。

この方法は、亜硝酸根を先に注入することにより内申で
亜硝酸根が著しく分散希釈され、また肉に添加された亜
硝酸根が肉蛋白質、ヘモグロビン、ミオグロビンなどと
反応してその量が著しく減少するので、その後に添加さ
れるＡ成分と反応しうる接触が防止される点で特に有利
である。

しかしくＡ）を先に注入したのち（Ｂ）を注入又は添加
することも可能である。

例えばＡ成分としてエリソルビン酸ナトリウム及びソル
ビン酸カリウムを注入し、次いでＢ成分として亜硝酸ナ
トリウムを主成分とする（Ｂ）の注入を行う場合は、Ｂ
成分がＡ成分と濃厚な状態で接触しないように、Ｂ成分
を希釈した溶液として又は徐々に注入するか、あるいは
多数の針を持つ注入器に上り注入場所を分散するなどの
手段が用いられる。

原料肉として肉塊を用いるハム及びベーコンの製造の場
合は、肉塊に添加物を均一に分布させるため多くの場合
に水溶液（塩漬液）を注入する方法が用いられるが、肉
塊を水溶液中に浸漬する方法、内表面に粉末を散布して
すり込む方法、水溶液を塗布して含浸させる方法なども
用いられる。

これらの添加方法は、（Ａ）と（Ｂ）とを別個に添加す
る限り任意に組み合わせることができるが、浸漬又は散
布に際しては、Ｂ成分を先に肉に添加し、Ｂ成分が均一
に分散したのちＡ成分を添加することが好ましい。

しかしＢ成分を食塩その他の塩類などで希釈して、Ａ成
分の添加後の肉に対して処理することも可能である。

注入法の場合は、塩漬液の注入量は、肉重量に対し一般
に合計約５〜３０％好ましくは約１０〜２０％である。

（Ａ）及び（Ｂ）を別個に水溶液として注入する場合は
、各注入量は同じでも異なっていてもよく、一般に肉に
対し塩漬液Ａ５〜１５％及び塩漬液Ｂ１５〜５％を注入
する。

塩漬液中の添加物濃度は、各添加物の肉に対する目標添
加量及び塩漬液の注入量により定められる。

浸漬法又はすり込み法による場合は、内申に目標添加量
を浸透させるための浸漬液の濃度及び浸漬時間、ならび
にすり込みに使用すべき量は、予備実験により容易に定
めることができる。

従来法として行われているエリソルビン酸ナトリウムと
亜硝酸塩を含有する塩漬剤を肉に１０％注入する場合は
、両者は肉に対する添加量の１０倍の高濃度で溶液中に
共存しているのに対し、本発明によりまず（Ｂ）を肉に
注入したのち（Ａ）の注入を行うと、まず亜硝酸根量が
内申で１／１０程度となっており、しかも白成分などと
の反応によりさらに減少しているところへ、エリソルビ
ン酸塩を注入することになるため、両者がきわめて希薄
な状態で接触することになる。

ＮａＮＯ２についてはニトロソアミン形成、ＮＯ２−自
体の毒性などを避けるため、他の保存剤例えばソルビン
酸類を併用する場合に、その添加量をなるべく低く、例
えばＮａＮＯ２として４０ｐｐｍ以下１０ｐｐｍ以上に
することが望ましい。

ＮａＮＯ２が４０ｐｐｍ以下の濃度では、エリソルビン
酸その他の添加剤とは反応しないので、濃厚溶液を別個
に添加することにより、ＮＯ２−の添加物との反応をも
完全に避けることができ、安全なハム及びベーコンの製
造が可能となる。

後記の実施例に示されるように、水溶液中では１２０
ｐｐｍのＮａＮＯ２と５５０ｐｐｍのエリソルビン酸ナ
トリウム又は１２０ｐｐｍのＮａＮＯ２と０．２％のソ
ルビン酸は全く反応しないことが証明されており、さら
にＮａＮＯ２が多量に消費される内申においては、ハム
のように１５６ｐｐｍのＮａＮＯ２が添加されたとして
も、エリソルビン酸ナトリウム又はソルビン酸とＮａＮ
Ｏ２との反応は全く起こらない。

この事実は本発明の重要な特色であるＮａＮＯ２を含む
添加剤（Ｂ）と添加剤（Ａ）とを別個に添加することに
より、初めて安全にハム及びベーコンなどの肉製品の製
造が可能になったことを示している。

塩漬剤の一つの主成分である食塩の添加量は、通常は肉
重量に対し１〜１．５％である。

したがって塩漬液を肉重量に対し１０％注入する場合は
、塩漬液中の食塩濃度を１０〜１５％にする。

食塩は（Ａ）及び（Ｂ）に任意の割合で溶解して肉に添
加することができ、合計で必要量（肉重量に対し）にな
るようにする。

またＢ液にはトリポリ燐酸ナトリウム等のアルカリ性塩
を肉重量に対し約０．２％になるように添加することも
できる。

Ｂ液のｐＨは中性ないし９．０以下の弱アルカリ性が好
ましい。

Ａ成分の肉に対する添加量は、一般にそれぞれ下記の量
である。

例えば調味料としてのアミノ酸類は約０．２％、還元剤
としてのアスコルビン酸（又はその塩）、エリソルビン
酸（又はその塩）、及びこれらの高級脂肪酸エステル又
はこれらの高級アセタールあるいはトコフェロール類な
どは約３００〜６００ ｐｐｍ、保存料としてのソルビ
ン酸又はそのカリウム塩は、カリウム塩として０．０５
〜０．２６％、ソルビン酸として０．０５〜０．２％、
Ｃ８〜Ｃｌ２＝脂肪酸のグリセリンエステルは約５０〜
５００ ｐｐｍ、各種の有機酸及び無機酸性塩などの酸
性物質は、肉重量に対して０．０２〜０．４％で、これ
ら酸性物質は酸の強さ及び目標とするハム、ベーコンの
ｐＨと保水性によってその量を変えることができる。

特にソルビン酸の添加に際しては、溶剤に溶解したソル
ビン酸あるいはさらに酸を加えてｐＨを低くした塩漬液
（Ａ）が、原料肉に対して悪影響を及ぼすことを避ける
ため、また充分なボツリヌス菌抑制効力を与えるために
、ソルビン酸の懸濁液を用いることが好ましい。

水性懸濁剤としてソルビン酸を添加すると、内申でソル
ビン酸が徐々に溶解して内申に浸透するので、その時の
溶解しているソルビン酸濃度はきわめて希薄であり、肉
の保水性への影響が少ない。

ソルビン酸を水性懸濁液とする場合は、例えばソルビン
酸の１００μ以下の微粒子を、０．１〜２，０％程度の
天然もしくは人工糊料例えばグアガムの溶液中に、少量
の親水性界面活性剤例えばレシチン、スパン、ツイーン
、しよ糖エステルなどとともに懸濁液とする。

その際さらに少量例えば０．１〜２％の多価アルコール
を用いてもよく、糖質を加えてもよい。

またソルビン酸の有機溶媒溶液を得るには、溶媒として
例えばプロピレングリコールなどを用いることができる
。

以下実験例ならびに実施例により本発明を具体的に説明
する。

これらの例における％は重量％である。

実施例 １ （１）実際の塩漬液中における亜硝酸ナトリウム及び／
又はエリソルビン酸ナトリウムの反応の有無（濃厚な濃
度での接触） 食塩１５％、トリポリ燐酸ナトリウム２％及び亜硝酸ナ
トリウＡ（ＮａＮ０２）１２００ｐｐｍを含む塩漬液、
食塩１５％、トリポリ燐酸ナトリウム２％及びエリソル
ビン酸ナトリウム（ＮａＥｒｙ ） ５５００ ｐｐｍ
を含む塩漬液ならびに食塩１５％、トリポリ燐酸ナトリ
ウム２％、亜硝酸ナトリウム（ＮａＮＯ２） １２００
ｐｐｍ及びエリソルビン酸ナトリウム（ＮａＥｒｙ ）
５５００ｐｐｍを含む塩漬液を調製した。

塩漬液は、通常は肉の重量に対し１０％の量で注入され
るので、塩漬液中の各添加物の濃度は、肉に対する普通
の添加量の１０倍になっている。

これらの塩漬液をそれぞれ次のように処理した。

すなわち、塩漬液を３℃で２０時間保持し、エチルエー
テルで２回抽出し、エーテル層を集めて２回水洗したの
ちエーテルを減圧下に留去し、残査をエーテル５ｒＩｌ
ｌに溶解した。

この溶液をディスクに浸み込ませて、平野等によるバチ
ルス・ズブチリスＨ１７（Ｒｅｃ＋）及びＭ−４５（Ｒ
ｅｃ ）株の胞子を用いる変法によって、レツクーア
ツセイを行なった。

なおレツクーアツセイの陽性対照としてはＮ−メチル−
Ｎ′−二）０−Ｎ−ニトロソグアニジンを、陰性対照と
してはカナマイシンを、それぞれ１０μグのディスクの
濃度で用いた。

レツクーアツセイの結果を第１表に示す。

第１表から明らかなように、亜硝酸ナトリウムとエリソ
ルビン酸ナトリウムとを長時間−緒にしてお（と陽性で
ある。

この陽性の程度は陽性対照として用いたＮ−メチル−Ｎ
′−二トローＮ−二トロングアニジンと較べると極めて
弱いものではあるが、エーテルで抽出可能なレツクーア
ツセイ陽性物質の形成を示唆している。

この結果から、変異原性物質の形成を避けて安全な食肉
製品を製造するためには、エリソルビン酸塩と亜硝酸塩
とを、直接に接触させずに、それぞれ別個に肉に添加す
る必要があることが明らかである。

（２）実際の内申における亜硝酸ナトリウム及び／又は
エリソルビン酸ナトリウムの反応の有無（希薄濃度での
接触） （１）における塩漬液中の添加物の濃度を１／１０にし
て内申における濃度を想定した。

その実験区を第２表に示す。

これらの塩漬液を次のように処理した。

所定の割合で調製された塩漬液（塩酸でｐＨ６，０に調
整）を、３８℃で３時間、５０℃で３時間そして５７℃
で２時間保持した（ベーコンなどの肉製品の加熱条件）
。

そののち（１）と同様の方法によりエーテル抽出物を得
てレックーアッセイを行った。

その結果を第３表に示す。この結果から、塩漬液中の添
加物の濃度をけ）の１／１０にすると、突然変異原性物
質の生成は認められないことが明らかである。

実施例 ２ 本実施例は、（１）実際の塩漬液中におけるソルビン酸
カリウム及び／又はエリソルビン酸ナトリウムと亜硝酸
ナトリウムの反応の有無（濃厚な濃度での接触）と、（
２）実際の内申におけるこれら物質間の反応の有無（希
薄溶液での接触）を示す。

（１）食塩１５％及びトリポリ燐酸ナトリウム２％を含
有し、そのほか所定の濃度のソルビン酸カリウム（Ｓｏ
Ｋ）、亜硝酸ナトリウム（Ｎａ ＮＯ２）及びエリソル
ビン酸ナトリウム（ＮａＥｒｙ ）を種々の組合せで含
有する塩漬液を調製した。

塩漬液は、通常は肉の重量に対し１０％の量で注入され
るので、塩漬液中の各添加物の濃度は、肉に対する普通
の添加量の１０倍になっている。

塩漬液中の添加物の組合せ及び濃度を第４表の第１欄に
示す。

これらの塩漬剤溶液を、実施例１と同様に処理してレツ
クーアツセイを行った（３℃で２０時間保持後）。

レックーアッセイの結果を第４表に示す。

第４表から明らかなように、亜硝酸ナトリウムとエリソ
ルビン酸ナトリウムを長時間−緒にしてお（と陽性であ
り、また亜硝酸ナトリウムとソルビン酸カリウムを一緒
にしておいても陽性である。

これらの陽性の程度は陽性対照としテ用いたＮ−メチル
＝Ｎ′−二トローＮ−二トロングアニジンと較べると極
めて弱いものではあるが、エーテルで抽出可能なレツク
ーアツセイ陽性物質の形成を示唆している。

亜硝酸ナトリウムとソルビン酸カリウムとエリソルビン
酸ナトリウムの三者を一緒にすると、それぞれ三者を混
在したときにみられる作用は弱められるが陽性と陰性の
境界にある程度の反応が認められる。

これらの結果から、変異原性物質の形成を避けて安全な
食肉製品を製造するためには、ンルビン酸塩又はエリソ
ルビン酸塩と亜硝酸塩とを直接に接触させずにそれぞれ
別個に肉に添加する必要があることが明らかである。

（２）食塩１．５％及びトリポリ燐酸す） ＩＪウム０
．２％を含有し、そのほか山中に相当する所定の濃度の
ＳｏＫ、ＮａＮＯ２及びＮａＥｒｙを種々の組合せで含
有する液を肉のｐＨに相当するｐＨ６，０に塩酸で調整
した。

これらの溶液を、ベーコン等の製造における加熱条件に
対応して、３８℃で３時間、５０℃で３時間、そして５
７°Ｃで２時間保持した。

塩漬液中の添加物の組合せ及び濃度ならびに実施例１（
１）と同様にして測定したレツクーアッセイの結果を第
５表に示す。

表中の記号子は陽性、士は縦隔性、＊は阻止帯を認めな
いことを示す。

第５表の結果から明らかなように、内申の濃度になるよ
うに調製された塩漬液を肉製品の製造条件により加熱を
行ったのち、レックーアッセイにより突然変異原性を調
べたところ、Ｎａ ＮＯ２、ＳｏＫ及びＮａＥｒｙを単
独で又は組合せて、あるいは濃度を変化させても、陽性
反応は認められなかった。

したがってこれらの添加物は濃厚な濃度での接触を避け
れば、安全なハム及びベーコンが製造可能であることが
明らかである。

実施例 ３ 本実施例は、ベーコンにおける本発明の実施により、効
果的に残存するＮＯ２−を低減し、さらにＮＰＹＲの生
成を低下させ、その上充分に優れたボツリヌス菌抵抗性
を与えることを示す例である。

ベーコンは豚のバラ肉（４ｋｇ約３０Ｘ５０Ｘ４〜７Ｃ
７１１）を用いて製造した。

塩漬剤の添加方法は対照として１種の塩漬液を、本発明
としては２種の塩漬液（Ａ液及びＢ液）を注入する方法
を用いた。

塩漬液の注入量は１種の塩漬液を用いる場合は肉に対し
１０％とし、２種の塩漬液を用いる場合はそれぞれを肉
に対し５％ずつ別個に（まずＢ液を次いでＡ液を）注入
した。

試験区、塩漬液の注入量及び塩漬液中の添加物濃度を第
６表に示す。

なお第６表中の括弧内の数値は、塩漬液の注入により添
加される各添加物の肉に対するパーセンテージである。

第６表に示すように、１種の塩漬液を用いる場合（試験
区１及び２）には塩漬液を肉に対して１０％注入するの
で塩漬液中の各添加物濃度の数値は、各添加物の肉に対
する添加量の数値（括弧内の数値）の１０倍となってお
り、また２種の塩漬液を用いる場合（試験区３〜１４）
にはそれぞれ別個に肉に対し５％ずつ注入したので、各
塩漬液中の各添加物濃度の数値は、各添加物の肉に対す
る添加量の数値の２０倍になっている。

なおソルビン酸（ＳｏＡ）は、グアガム０．５％及びグ
リセリン０．２２％を含有する水溶液中に懸濁した状態
で用い、他の添加成分をこの懸濁液中に溶解又は同時に
懸濁してＡ液を調製した。

塩漬液を注入した肉塊を０〜２℃の冷蔵庫内で１夜放置
して塩漬したのち、３０〜５０℃で３時間乾燥し、次い
で７０℃で５時間くん煙し、冷却してベーコンを製造し
た。

得られたベーコンを７０％アルコールで殺菌、消毒され
たハム用スライサーで２．５〜３．０ｍｍの厚さに切断
し、これから無作為にサンプルを取り出し、各種の測定
及び試験を行った。

ｐＨ：試料５グを細切し水４５ｍ１を加え均質化したの
ち、ガラス電極ｐＨメーターで測定した。

亜硝酸根（ＮＯ２）の定量：日本薬学会編「衛生検査法
注解」第１９４頁に記載の方法（Ｓｈｉｎｎ法）により
、スライス試料のフライ前及び後におけるＮＯ２−を定
量した。

フライは、テフロン加工された電気卓上焼型を用いてス
ライス試料の両面について１７１℃で３分ずつ行った。

ボツリヌス菌抵抗性試験ニスライスされた試料にクロス
トリジウム・ボツリヌムのＡ型及びＢ型の混合胞子を１
０３個／グの量になるように、殺菌した海砂を胞子のキ
ャリヤーとして使用するクリスチャンセンらの方法（Ａ
ｐｐｌ 。

Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ 、２７．７３３．１９７６）によ
り接種した。

胞子を接種された試料を約１０１単位で２枚ずつプラス
チックフィルムで真空包装し、２７℃に保存し、膨張及
び毒素産生を調べた。

毒素産生を調べるため、前記のように処Ｗした試料２０
グを燐酸緩衝液（ｐＨ６，０） ４ ＯＮと共に均質化
したのち、１１００００ｒｐで１５分間遠心分離し、上
清を沢過し、上清沢液０．５ｍｌをマウス（体重１５〜
２０１）の腹腔内に注射し、動物の生死を観察して判定
した。

なお毒素の確認のため、上清沢液を８０℃で２分間加熱
シ、同様にマウスに注射することにより、ボツリヌス菌
抵抗性試験の中和試験とした。

ボツリヌス菌抵抗性試験の結果は、最初の膨張及び最初
の毒素産生が認められるまでの保存日数として示す。

Ｎ−ニトロソピロリジン（ＮＰＹＲ）の定量ニスライス
されたベーコン試料をテフロン加工された電気卓上焼型
を用いてスライス試料の両面について１７１℃で３分ず
つフライし、このフライされたベーコンをファインらの
真空蒸留法及びガスクロマトグラフィー熱エネルギー分
析装置を用いる方法（Ａｎａｌ 、 Ｃｈｅｍ、 Ａｃ
ｔａ ７８．３８３．１９７５）により定量した。

これらの結果は第７表に示すとおりで、本発明方法によ
れば著しく残存ＮＯ２−が少なく、かつＮＰＹＲも少な
（、しかもボツリヌス菌抵抗性も増大している。

また本発明方法の中で、例えばアスコルビン酸ナトリウ
ム及びアスコルビルパルミテートは、両者とも同様に有
効にＮＰＹＲの量をさらに低下することが明らかであり
、モノラウリルグリセリド又はモノラウリルグリセリド
は１２０ｐｐｍの添加により保存性を向上することも明
らかである。

実施例 ４ 本実施例は、ソルビン酸の水性懸濁液Ａあるいハサらに
クエン酸及び／又はエリソルビン酸ナトリウムを加えた
ソルビン酸の水性懸濁液ＡとＮａＮＯ２を含有する塩漬
液Ｂとを別個に注入して製造したベーコンにおける抗ボ
ッリヌス作用、残存ＮＯ２−及びＮＰＹＲの生成量を示
す。

ベーコンの製造ならびに試験方法は実施例３と同様であ
る。

塩漬液Ｂ及び水性懸濁液Ａにおける添加物の量及び肉牛
の濃度（括弧内の数値）を第８表に示す。

試験区１においては、ＮａＮＯ２０，０１２％のほか食
塩１５％、砂糖１％及び重合燐酸ナトリウム２％を含有
する塩漬液を肉重量に対し１０％注入した。

一方２回注入による試験区２〜５においては、ＮａＮＯ
２ｏ、 ０８％、食塩１３％、砂糖２％及び重合燐酸ナ
トリウム４％を含有する塩漬液Ｂを肉に対し５％注入し
た。

次いでグアガム０．５％、グリセリン０．２２％及びレ
シチンｏ、ｏｏｓ％を含有する水溶液中に所定濃度のソ
ルビン酸を懸濁しあるいはさらに他の添加物を含有させ
た水性懸濁液Ａを、Ｂ液とは別個に肉重量に対し５％注
入した。

なお試験区６はＮａＮＯ２とＮａＥｒｙを一緒に溶解し
た塩漬液Ｂを肉重量に対し１０％注入する従来法である
。

第９表に得られた結果を示す。

ＮａＮｏ２を含有する塩漬液Ｂとソルビン酸を含有する
水性懸濁液Ａと別個に肉に注入添加することにより、Ｎ
ａＮＯ２含有液を１回注入する方法及び従来法と比較し
て、ソルビン酸その他をＮａＮＯ２とは別個に２回注入
する試験区２〜５では残存ＮＯ２−は添加されたレベル
からみて低下が認められ、ＮａＥｒｙの併用によりさら
に低下していることが明らかである。

またＮＰＹＲの生成についても２段注入法では著しく減
少しており、さらにボツリヌス菌の毒素産生抑制効果も
著しく増大し、発色も良好であった。

実施例 ５ 本実施例は、ＳｏＫの水溶液あるいは有機溶媒の５％溶
液中にＳｏＡ及びＳｏＫの両者を懸濁したＡ液と、Ｎａ
ＮＯ２を含有する塩漬液Ｂをそれぞれ別個に注入添加し
たベーコンにおける抗ボツリヌス作用、残存ＮＯ２−及
びＮＰＹＲの生成量を示す。

ベーコンの製造ならびに試験方法は実施例３と同様であ
る。

食塩及び重合燐酸塩の量は各試験に共通である。

第１０表に塩漬液ＡとＢの主要添加物の組成ならびに肉
に対する添加量（括弧内の数値）を示す。

試験区１は自重量に対し１０％を、試験区２〜５はＢ液
を５％注入したのちＡ液を５％注入した。

第１１表に結果を示す。

本発明によりＡ液とＢ液を別個に注入することにより、
残存ＮＯ２−及びＮＰＹＲの量は対照区よりも著しく低
下し、ボッリヌス菌の発育抑制効果も大きいことが認め
られた。

実施例 ６ 本実施例は、ロースハムにおいてＮａＮＯ２の使用量を
減量した場合のソルビン酸カリウムの添加による抗ボツ
リヌス作用の効力増強効果を示す。

豚のロース部分の肉を同形のブロック状に切ったもの（
約３００ｆ）に、第１２表に示す濃度又は組成の塩漬剤
を塩漬液としての注入及び／又は乾塩剤としてのすり込
みにより添加したのち、０°Ｃで５日間塩漬を行った。

次いで塩漬した肉を真空包装用フィルムで包装したのち
７５℃で９０分間蒸煮し、急冷してロースハムを製造し
た。

すり込みの場合は、予備実験により使用量の１／４が肉
牛に浸透することが確かめられているので、肉に対し希
望の添加量の４倍量をすり込んだ。

第１１表中の括弧内の数字は塩漬液については添加物の
肉に対する添加量であるが乾塩剤についてはすり込みの
ための肉に対する使用量であり、その１／４が肉牛に浸
透したこと意味する。

得られたハムについて実施例３と同様にしてｐＨ及び残
存ＮＯ２−を測定し、そのほか残存ソルビン酸量、発色
度ならびに官能検査による発色度及び切り口のテキスチ
五アーを次のようにして調べた。

水分の測定：試料５′？を１０５°Ｃで２０時間乾燥し
、乾燥減量を水分とした。

ソルビン酸の定量：水蒸気蒸留法（菅野ら著、衛生化学
、第１２巻２４１頁１９６６年）により定量した。

発色度の測定：水田らの方法（日畜試、第４９巻８６６
頁１９７８年）により、赤身部分の発色度を測定した。

官能検査ニスライスされた製品について、対照区（試験
区１）に対する発色の程度ならびに切口のテキスチュア
ーを−２（悪い）、−１（やや悪い）、０（同じ）、１
（やや良い）、２（良い）の５段階で、パネル８名によ
り肉眼的に判定した。

官能検査の結果はその平均点で示す。ボツリヌス菌抵抗
性は、スライスしたロースハムを実施例３と同様に処理
して調べ、そのほか真空包装された状態での保存性（一
般腐敗）について、２７℃で保存して肉眼観察を行い、
主として膨張の発生するまでの日数を保存日数として示
した。

得られた結果を第１３表にまとめて示す。内申には０．
００４％が含浸される濃度である。

実施例 ７ 本実施例は、ベーコンにおいてＮａＮＯ２の使用量を減
量した場合のソルビン酸、くえん酸及び／又はＣ８〜Ｃ
１□−脂肪酸グリセライドの添加による抗ボツリヌス作
用及びＮＰＹＲの生成抑制を示す。

豚のバラ肉４ｋｇ（約３０×５０×４〜７ＣｒＩｌ）を
用いてベーコンを製造した。

塩漬剤の添加方法としては、１種又は２種の塩漬液を注
入する方法を用いた。

塩漬液の注入量は、１種の塩漬液を用いる場合は肉に対
し１０％とし、２種の塩漬液を用いる場合はそれぞれを
肉に対し５％づつ別個に、Ｂ液次いでＡ液の順で注入し
た。

塩漬液に含まれる添加物の種類と濃度は試験区※※によ
り異なるが、第１４表に示した条件である。

第１４表の括弧内の数字は肉に対する量である。

ベーコンの製造法、試験法及び分析法は実施例３及び６
と同様である。

粗脂肪はＡ、 Ｏ６Ａ、 Ｃ法（第１２版１９７５年）
により定量した。

これらの結果は第１５表に示すとおりで、本発明による
試験区３〜８は従来法（１回注入）に比べ、同等な品質
において残存ＮＯ２ｆ及びＮ−ニトロソピロリジンの生
成量が減少し、発色度も優れていた。

またボツリヌス菌の毒素産生抑制効果も優れていた。

ＮＤは検出されなかったことを意味する。

実施例 ８ 本実施例は、減量されたＮａＮＯ２とは別個にソルビン
酸カリウムを添加したベーコンにおける抗ボツリヌス作
用の強度を示す。

豚のバラ肉４ ｋｇ（約３０Ｘ５ＱＸ４〜７ ｃｍ ）
を用いて、実施例３と同様にしてベーコンを製造した。

塩漬液の注入量は、１種の塩漬液を用いる場合は肉に対
し１０％とし、２種の塩漬液を用いる場合はそれぞれを
肉に対し５％ずつ別個に、Ｂ液次いでＡ液の順で注入し
た。

試験区、塩漬液の種類及び注入条件、添加物の塩漬液中
における濃度及び肉に対する添加量（括弧内の数字）を
第１６表に示す。

実施例３．６及び７と同様にして試験及び測定して得ら
れた結果を第１７表にまとめて示す。

この結果から明らかなように、試験区２〜４では試験区
１に比してＮＰＹＲの生成量が著しく低下しており、ま
た強い抗ボツリヌス性を示した。

実施例 ９ 本実施例は、減量されたＮａＮＯ２を含有する塩漬液Ｂ
とは別個に、ソルビン酸と各種有機酸又は各種還元剤と
を含有する水性懸濁液Ａを注入添加したベーコンにおけ
る抗ボツリヌス作用、残存ＮＯ２−及びＮＰＹＲの生成
量を示す。

ベーコンの製造ならびに試験方法は実施例３と同様であ
る。

第１８表に塩漬液Ｂ及び水性懸濁液Ａの組成及び濃度（
括弧内の数字は肉に対する添加量）を示す。

試験区１では自重量に対しＢ液を１０％注入し、本発明
による試験区２〜１２ではまずＢ液を５％注入したのち
水性懸濁液Ａを５％注入した。

得られた結果（第１９表）から明らかなように、各種有
機酸をＳｏＡの懸濁液に含有させて注入すると、残存Ｎ
Ｏ２−及びＮＰＹＲ生成量の減少ならびに強い抗ボツリ
ヌス効果が認められた。

ＳｏＡと還元剤との併用によりさらに優れた効果が認め
られた。

実施例 １０ 本実施例は、ソルビン酸懸濁液又はソルビン酸カリウム
水溶液をＮａＮＯ２とは別個に注入添加して製造された
ハムについての残存ＮＯ２−１発色度、一般腐敗及びボ
ツリヌス抑制効果を示す。

豚のハム部分の肉を同形の円筒状に切ったもの（約１
ｋｇ）に各種塩漬液を注入したのち、マツサージを行っ
た。

次いで綿布で包んで糸でしばったのち、４０℃で３時間
乾燥し、５７℃で４時間くん煙してハムを製造した。

第２０表に塩漬液の主要成分及び濃度（括弧内の数字は
肉に対する添加量）を示す。

試験区１ではＢ液を肉に対し１０％注入し、他の試験区
ではまずＢ液を次いでＡ液を肉に対し５％ずつ注入した
。

表に示す成分のほか肉に対し食塩３％が添加されるよう
にＢ液（試験区１）又はＡ液及びＢ液に溶解し、またす
べての試験区において重合燐酸塩をＢ液と一緒に、肉に
対し０．３％添加した。

試験及び測定の結果は第２１表に示すとおりで、ＮａＮ
Ｏ２とソルビン酸とを別個に注入することにより、従来
法に比して少ないＮａＮＯ２の添加量において残存ＮＯ
２−が著しく減少し、発色性も良好で、一般腐敗の防止
効果及び抗ボッリヌス効果も優れていることが認められ
る。

またソルビン酸カリウムを別個に注入した場合は、良好
な一般腐敗及び抗ボツリヌス効果が認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ソルビン酸もしくはソルビン酸塩ならびに還元剤と
   してのアスコルビン酸、その塩、エリソルビン酸、その
   塩、アスコルビン酸又はエリソルビン酸の高級脂肪酸エ
   ステル、アスコルビン酸又はエリソルビン酸の高級アセ
   タール及びトコフェロールから成る群から選ばれた少な
   くとも１種を含有する液状又は粉末状の添加剤囚と、亜
   硝酸塩を含有する液状又は粉末状の塩漬剤（Ｂ）とを、
   それぞれ別個に任意の順序で、注入、散布、含浸又は浸
   漬のいずれかの手段により原料肉片に添加する（ただし
   Ａがソルビン酸の水性懸濁液である場合は、亜硝酸根の
   肉に対する添加量が３０ｐｐｍ以下でベーコンを製造す
   る場合を除（）ことを特徴とする、安全なハム及びベー
   コンの製造法。 ２ Ａがソルビン酸及びソルビン酸塩の混合物を含有す
   ることを特徴とする特許請糸の範囲第１項に記載の方法
   。 ３ ソルビン酸が、水又は水性有機溶剤中に懸濁されて
   いるか、あるいはＡに含有される他の添加成分の水溶液
   中に又はこれらの添加成分の水性有機溶剤溶液中に懸濁
   されている状態でＡを使用することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。 ４ ソルビン酸の平均粒径が１００μｍ以下であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
   れかに記載の方法。