MXPA06009472A

MXPA06009472A - Metodo para preparar derivados hipoalergenicos de frutas y/o vegetales.

Info

Publication number: MXPA06009472A
Application number: MXPA06009472A
Authority: MX
Inventors: Carlo Pompei; Oreste Vittore Brenna
Original assignee: Univ Degli Studi Milano
Priority date: 2004-02-26
Filing date: 2005-02-25
Publication date: 2007-03-15
Also published as: EP1722642A1; CA2555856A1; ES2321011T3; EP1722642B1; US7993695B2; US20070178201A1; DE602005012236D1; CA2555856C; ITMI20040342A1; WO2005082164A1; ATE419757T1; WO2005082164A8

Abstract

El objeto de la presente invencion es un proceso de transformacion novedoso de frutas y vegetales para la fabricacion de derivados industriales tales como jugos, pures y concentrados hipoalergenicos, etc., propuestos principalmente para individuos que padecen de OAS (Sindrome de Alergia Oral) despues del consumo de los derivados industriales tradicionales, pero tambien para el consumo general para prevenir la sensibilizacion en pacientes atopicos. En un segundo aspecto, la presente invencion tambien se refiere a los productos que se pueden obtener por medio del proceso.

Description

MÉTODO PARA PREPARAR DERIVADOS HIPOALERGENICOS DE FRUTAS Y/O VEGETALES Campo de la Invención El objeto de la presente invención es un proceso novedoso de transformación de frutas y vegetales para fabricar productos hipoalergénicos, que están propuestos principalmente para personas que padecen de OAS (Síndrome de Alergia Oral) después del consumo de los derivados industriales convencionales, pero también para consumo general para prevenir la sensibilización en los pacientes atópicos. Antecedentes de la Invención La alergia a los alimentos es un problema clínicamente no resuelto entre las enfermedades más difundidas en los países industrializados. Aproximadamente 8% de niños y 2% de adultos se estima que sufren de alergia a los alimentos . En los países occidentales, los principales alérgenos de los alimentos se derivan de los huevos, cacahuates, leche, pescado, frutas y vegetales. Un estudio basado en un resumen de datos de cuatro años en los Estados Unidos de América ha conducido a extrapolar una presentación de 29,000 casos de anafilaxis provocados por los alimentos, con aproximadamente 150 muertes por año. Este valor, cuando se relaciona con la población de la Unión Europea, podría indicar la probabilidad de Ref.175058 aproximadamente 200 muertes por año provocadas por el choque anafiláctico inducido por los alimentos. Se ha observado que el número de individuos que padecen de esta patología ' se ha incrementado en años recientes. En el presente, en el caso de la alergia establecida, la eliminación de los alimentos ofensivos de la dieta es la única cura disponible, con todas las consecuencias que esto ocasiona a la nutrición de los individuos, considerando también que pequeñas cantidades de alimentos ofensivos pueden estar presentes en alimentos complejos. La contribución por la industria de la transformación a la búsqueda dirigida al desarrollo de productos hipo o no alergénicos ha sido escasa hasta ahora. Particularmente, los derivados industriales del tomate son una de las conservas más fabricadas en países de clima templado y consumidas en casi todo el mundo, que son utilizadas ampliamente en un número considerable de preparaciones de alimentos . Los derivados industriales disponibles actualmente del tomate ya son parcialmente hipoalergénicos comparado con el producto fresco, debido a la inestabilidad térmica de algunas proteínas alergénicas que están presentes en los tomates frescos. Sin embargo, la proteína responsable de OAS (LTP) es muy estable a temperaturas elevadas, por lo tanto está presente en los derivados industriales del tomate.

Descripción Detallada de la Invención El problema técnico resuelto por la presente invención es proporcionar derivados de frutas y vegetales que sean hipoalergénicos principalmente a causa de que los mismos exhiben ya sea un contenido pobre de LTP o nada de LTP, por lo cual son adecuados para aquellos individuos que padecen de OAS inducido por los frutos y vegetales . Este problema es resuelto por medio de un proceso tal como el definido en las reivindicaciones anexas . En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/o vegetales que comprende: (a) separar el suero de las frutas y/o vegetales de la pulpa; (b) someter a ultrafiltración el suero, de tal manera que se obtengan una substancia permeada y una substancia retenida; y (c) lavar la pulpa; (d) agregar la substancia permeada a la pulpa para obtener el producto final que es un derivado hipoalergénico fresco de las frutas y/o vegetales . La separación del suero de la pulpa (etapa (a) ) es llevada a cabo por medio de centrifugación, preferentemente con una máquina centrífuga continua de eje horizontal del tipo de decantador. La centrifugación es llevada a cabo a una velocidad que varía entre 500 y 12,000 rev/min, preferentemente entre 1000 y 5000 rev/min. La temperatura varía entre 5 y 90°C, preferentemente entre 18 y 70°C. La centrifugación es llevada a cabo preferentemente de manera continua. La filtración subsiguiente del suero, etapa (b) , es una ultrafiltración. El lavado de la pulpa (etapa (c) ) es llevado a cabo por medio de una solución acida que es preferentemente una solución de ácido cítrico. Después que el material permeado ha sido agregado a la pulpa (etapa (d) ) , " el producto final hipoalergénico puede ser sometido ya sea a una etapa de homogeneización (e) y a una etapa de esterilización de flujo continuo (f) , y subsiguientemente empacado asépticamente, o puede ser empacado y subsiguientemente esterilizado de acuerdo con las tecnologías conocidas. Es decir, va a ser preservado y comercializado en un estado de congelamiento intenso. En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a productos que se pueden obtener del proceso descrito anteriormente. Dichos productos son derivados industriales hipoalergénicos de productos frescos tales como frutas y/o vegetales, por ejemplo, jugos, néctares, mermeladas, purés, concentrados, etc.; preferentemente los mismos son jugos, 'néctares, purés' y concentrados de tomate (Licopersicon esculentum) , de durazno (Prunis pérsica) , de albaricoque (Prunus armeniaca) , de cereza ( Prunus avium y Prunus cerasus) , de manzana (Malus communis) , de pera (Pyrus communis) , de zanahoria (Daucus carota) , de apio (Apium graveolens) , apio- nabo (Apium graveolens rapaceum) , hipoalergénicos. Todavía más preferentemente, los mismos son jugos, néctares, purés y concentrados de tomate hipoalergénicos . Con el término "hipoalergénico" se han propuesto productos que también pueden no ser alergénicos . En efecto, el contenido de proteínas en el producto final obtenido por medio del proceso de la invención también puede ser considerado como nulo . Las características y ventajas adicionales del proceso de acuerdo con la presente invención serán mejor entendidas de la descripción posterior, que está propuesta solamente para ser ilustrativa y no limitativa. Por medio de las técnicas conocidas por aquellos expertos en el arte, la fruta y/o vegetales, después de las operaciones de lavado y clasificación, se someten a trituración o molienda, posiblemente después del retiro de las piedras, cuando las piedras están presentes, un tratamiento térmico, llevado a cabo preferentemente con un proceso de ruptura en frío y luego tamizado con refinadores de pulpa provistos con tamices que tienen orificios de 0.8-1.1 mm y de 0.4-0.6 mm, respectivamente; un producto tamizado de las frutas y/o vegetales es obtenido así (etapa a0) . El producto tamizado de la fruta y/o vegetal que tiene una proporción de sólidos que varía entre 1 y 14%, preferentemente entre 3 y 9%, es sometido a centrifugación para dar una cantidad de pulpa que varía entre 3 y 90%, preferentemente entre 5 y 80% y una cantidad de suero que varía entre 97 y 10%, preferentemente entre 95 y 20%. Las cantidades de pulpa y suero que pueden ser obtenidas dependen de las características de la fruta/vegetal que es procesada. Preferentemente, la centrifugación es llevada a cabo a una velocidad que varía entre 500 y 12,000 rev/min, preferentemente entre 1000 y 5000 rev/min. La temperatura variará entre 5 y 0°C, preferentemente entre 18 y 70°C. En una modalidad preferida, la centrifugación es llevada a cabo por una máquina centrífuga continua de eje horizontal del tipo de decantador. El suero es sometido a ultrafiltración, por lo cual se obtiene un material retenido y un material permeado. La ultrafiltración es llevada a cabo con membranas que tienen un corte que varía entre 3 y 30 kDa, preferentemente entre 5 y 15 kDa. De la ultrafiltración se puede obtener 5 a 90% del material retenido, preferentemente 10 a 80%, y 95 a 10% del material permeado, preferentemente 90 a 20%. El material permeado obtenido después de la ultrafiltración puede ser concentrado opcionalmente por osmosis inversa con membranas que tienen una retención de cloruro de sodio que varía entre 99.9 y 50%, preferentemente entre 80 y 60%. La concentración de sólidos del material retenido por osmosis inversa puede variar entre 5 y 45%, preferentemente entre 20 y 35%. La • pulpa es lavada, es decir adicionada con una solución acida y sometida a agitación y mezclado exacto. Preferentemente, la solución acida es una solución de ácido cítrico al 0.1-5%, preferentemente de manera aproximada 1%. La pulpa acidificada es sometida a centrifugación, preferentemente a una velocidad que varía entre 500 y 12,000 rev/min, preferentemente entre 1000 y 5000 rev/min. La temperatura varía entre 15 y 90°C, preferentemente entre 18 y 70°C. La centrifugación es llevada a cabo continuamente. De manera subsiguiente a la centrifugación se obtiene una pulpa lavada. La etapa de lavado es repetida 1-10 veces, preferentemente 2-5 veces. La pulpa lavada y el material permeado, posiblemente concentrados por osmosis inversa, son mezclados entre sí, con una proporción de 1:0.5 hasta 1:50, preferentemente 1 : 1 hasta 1:10, tal como para obtener el derivado de fruta y/o vegetal hipoalergénico. El derivado de fruta contiene un porcentaje de sólidos total que varía entre 4.5 y 45%, preferentemente entre aproximadamente 5% y 36%. El derivado hipoalergénico es homogeneizado, empacado y esterilizado de acuerdo con las tecnologías conocidas en el campo, por lo cual se obtiene un producto final que es estable durante el transcurso del tiempo. El producto final puede ser, por ejemplo, sometido ya sea a esterilización de flujo continuo y subsiguientemente empacado asépticamente, o empacado y esterilizado subsiguientemente de acuerdo con las tecnologías conocidas. El proceso de la presente invención proporciona derivados hipoalergénicos de frutas y/o vegetales. De esta manera, los individuos que padecen de OAS que fueron obligados a eliminar ciertos alimentos de su dieta diaria, pueden usar estos productos que son necesarios para la nutrición diaria, nutricionalmente válidos y organolépticamente agradables . Además, los mismos pueden ser tomados de manera útil para consumo general para prevenir la sensibilización en pacientes atópicos . Los productos que se pueden obtener con el método provisto aquí son hipoalergénicos a causa de que los mismos prácticamente no contienen proteínas . Las proteínas están presentes en el producto fresco a un porcentaje máximo menor que 0.5%, y su eliminación no es significativa desde el punto de vista nutritivo. Los ejemplos descritos aquí están propuestos para ser solamente ilustrativos y no exhaustivos del proceso. Ejemplo 1 100 kg de tomate, desmenuzado en frío, tamizado con 5.5% de sólidos totales, obtenidos de acuerdo con la tecnología tradicional bien conocida por aquellos expertos en el arte, han sido sometidos a centrifugación por medio de una máquina centrífuga de eje horizontal del tipo de decantador (o cualquier -_otra adecuada para el propósito) por lo cual se obtienen 8.0 kg de suero y 20 kg de pulpa. El suero ha sido sometido a ultrafiltración con membranas que tienen 10 kDa de corte por lo cual se obtienen 10 kg del material retenido y 70 kg del material permeado. La pulpa ha sido agregada, en un tanque adecuado provisto con un agitador, con 40 1 de una solución de ácido cítrico - al 1%, después del mezclado exacto el total ha sido centrifugado con una máquina centrífuga semejante como anteriormente, por lo cual se obtienen 18 kg de pulpa. Esta operación ha sido repetida dos veces más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, 17.5 kg de pulpa lavada han sido, obtenidos. La pulpa lavada ha sido agregada a 70 kg del material permeado, por lo cual se obtienen 87.5 kg de un jugo de tomate con 5.2% de sólidos totales. La preparación ha sido homogeneizada, empacada y esterilizada de acuerdo con la tecnología conocida, por lo cual se obtiene un producto final que es estable durante el transcurso del tiempo. Ejemplo 2 Se repite lo. mismo que en ejemplo anterior, excepto que 50 kg de suero y 50 kg de pulpa han sido obtenidos de la centrifugación. El suero ha sido sometido a ultrafiltración con membranas que tienen un corte de 10 kDa obteniéndose por esto 6.25 kg del material retenido y 43.75'kg del material permeado. La pulpa ha sido adicionada, en un tanque adecuado provisto con un agitador, con 100 1 de una solución de ácido cítrico al 1%, después del mezclado exacto todo ha sido centrifugado con una máquina centrífuga semejante como anteriormente, por lo cual se obtienen 18 kg de pulpa. Esta operación ha sido repetida dos veces más exactamente con él mismo procedimiento. Finalmente, se han obtenido 17.5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada ha sido agregada a 43.75 kg del material permeado, por lo cual se obtienen 61.25 kg de un jugo de tomate con 5.0% de sólidos totales. La preparación ha sido homogeneizada, empacada y esterilizada de acuerdo con la tecnología conocida, por lo cual se obtiene un producto final que es estable durante el transcurso del tiempo. Ejemplo 3 Se repite lo mismo que el ejemplo anterior, excepto que 90 kg de suero y 10 kg de pulpa han sido obtenidos de la centrifugación. El suero ha sido sometido a ultrafiltración con membranas que tienen un corte de 10 kDa por lo cual se obtienen 11.25 kg del material retenido y 78.5 kg del material permeado . La pulpa ha sido agregada, en un tanque adecuado provisto con un agitador, con 40 1 de una solución de ácido cítrico al 1%, después del mezclado exacto, después que todo ha sido centrifugado con una máquina centrífuga ya sea semejante a, o diferente de aquella que se mencionó anteriormente, por lo cual se obtienen 9.7 kg de la pulpa. Esta operación ha sido repetida tres veces más exactamente con el mismo procedimiento . Se han obtenido finalmente 9.5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada ha sido agregada a 78.5 kg del material permeado, por lo cual se obtienen 88 kg de un jugo de tomate con 5.0% de sólidos totales . La preparación ha sido homogeneizada, empacada y esterilizada de acuerdo con la tecnología conocida, por lo cual se obtiene un producto final que es estable durante el transcurso del tiempo. Ejemplo 4 Como en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto que la preparación final ha sido concentrada por medio de evaporación bajo vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta que una relación de sólidos de 9.5% ha sido obtenida para un puré, es decir, la relación de sólidos provista por las reglas actuales para los concentrados (semiconcentrados, concentrados, dobles concentrados y triples concentrados) que subsiguientemente son empacados y esterilizados por medio de la tecnología conocida. E emplo 5 Como en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto que la preparación final ha sido concentrada por medio de evaporación bajo vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta que una proporción de sólidos que varía entre 5.5% y 12% ha sido obtenida para los jugos, los cuales son adicionados opcionalmente con especias , sabores , etc . , de acuerdo con la técnica conocida y luego empacados y esterilizados por medio de la tecnología conocida. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como . propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones . 1. Un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/o vegetales, caracterizado porque comprende las etapas de: " a) separar el suero de las frutas y/o vegetales de la pulpa; b) someter a ultrafiltración el suero, para obtener un material permeado y un material retenido; c) lavar la pulpa; d) agregar el material permeado a la pulpa. 2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque la etapa a) está precedida por un paso a0) en donde un tamizado de frutas y/o vegetales es obtenido por medio de trituración, molienda, opcionalmente ' retiro de las piedras, tratamiento térmico y tamización de las frutas y/o vegetales . 3. El proceso de' conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la etapa a) es efectuada por medio de la centrifugación de la fruta y/o el vegetal tamizado. . El proceso de conformidad con la reivindicación 3 , caracterizado porque el producto tamizado tiene un porcentaje de sólidos que varía entre 1 y 20%. 5. El proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el producto tamizado tiene un porcentaje de sólidos que varía entre 3 y 9%. 6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la centrifugación, etapa a) , es llevada a cabo por una máquina centrífuga de eje horizontal del tipo de decantador. 7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la centrifugación, (etapa a) se lleva a cabo a una velocidad que varía entre 500 .y- 12,000 rev/min, preferentemente entre 1000 y 5000 rev/min. 8. El proceso de conformidad con la reivindicación - 6, caracterizado porque la centrifugación (etapa a) es llevada a cabo continuamente. . El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la centrifugación (etapa (a) ) es llevada a cabo a una temperatura que varía entre 5 y 90°C, preferentemente entre 18 y 70°C. 10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque en la etapa a) la cantidad de pulpa obtenida varía entre 3 y 90%, preferentemente entre 5 y 80%, y la cantidad de suero varía entre 97 y 10%, preferentemente entre 95 y 20%. 11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la etapa de ultrafiltración, etapa b) , es una ultrafiltración con membranas que tienen un corte que varía entre 3 y 30 kDa. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque las membranas tienen un corte que varía entre 5 y 15 kDa. 13. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque de la ultrafiltración, etapa b) , se obtiene 5-90% del material retenido, preferentemente 10-80%, y 95-10% del material permeado, preferentemente 90-20%. 1 . El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque el material permeado obtenido después de la ultrafiltración del suero (etapa (b) ) es concentrado por medio de osmosis inversa. 15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la osmosis inversa es llevada a cabo con membranas que tienen una retención de cloruro de sodio que varía entre 99.9 y 50%. 16. El proceso de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque las membranas para la osmosis inversa tienen una retención de cloruro de sodio que varía entre 80 y 60%. 17. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, caracterizado porque el material retenido que es obtenido por medio de osmosis inversa tiene una concentración de sólidos que. varía entre 5 y 38%, preferentemente entre 10 y 20%. 18. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque el lavado de la pulpa (etapa c) es llevado a cabo utilizando una solución acida para obtener la pulpa acidificada. 19. El proceso de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la solución acida es una solución de ácido cítrico al 0.1-5%, preferentemente al 1%. 20. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque la etapa de lavado (etapa c) comprende una etapa de centrifugación de la pulpa acidificada para obtener la pulpa lavada. 21. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la centrifugación (etapa c) es llevada a cabo a una velocidad que varía entre 500 y 12,000 rev/min, preferentemente entre 1000 y 5000 rev/min. 22. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la centrifugación (etapa c) es llevada a cabo continuamente. 23. El proceso de conformidad con la reivindicación 20, caracterizado porque la centrifugación (etapa c) es llevada a cabo a una temperatura que varía entre 5 y 90°C, preferentemente entre 18 y 70°C. 24. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 23 , caracterizado porque la etapa de lavado es repetida 1-10 veces, preferentemente 2-5 veces. 25. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 24, caracterizado porque en la etapa c) , la pulpa y " el material permeado son mezclados en una proporción que varía entre 1:0.5 y 1:50, tal como para obtener el derivado hipoalergénico de fruta y/o vegetal . 26. El proceso de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la pulpa y el material permeado son mezclados en una proporción que varía entre 1:1 y 1:10. 27. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 26, caracterizado porque en la etapa c) , el derivado de fruta y/o vegetal contiene un porcentaje de sólidos que varía entre 4.5 y 45%, preferentemente entre 5 y 36%. 28. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 27, caracterizado porque el derivado es homogeneizado, empacado y esterilizado. 29. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 28, caracterizado porque el derivado es homogeneizado, empacado y congelado. 30. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 29, caracterizado porque las frutas y/o vegetales son seleccionados de: tomate (Licopersicon esculentum) , durazno (Prunis pérsica) , albaricoque (Prunus armeniaca) , cereza (Prunus avium y Prunus cerasus) , manzana (Malus communis) , pera (Pyrus communis) , zanahoria (Daucus carota) , apio (Apium graveolens) , apio-nabo (Apium graveolens rapaceum) . 31. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 30, caracterizado porque las frutas y/o vegetales son tomates frescos . 32. Un producto que se puede obtener por medio del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 31, caracterizado porque es un derivado hipoalergénico de fruta y/o vegetal. 33. El producto de conformidad con la reivindicación 32, caracterizado porque es un jugo, néctar, mermelada, puré, concentrado de una fruta y/o vegetal hipoalergénico .' 34. El producto de conformidad con las reivindicaciones 32 ó 33, caracterizado porque es un jugo, néctar, mermelada, puré, concentrado de tomate (Licopersicon esculentum) , durazno (Prunis pérsica) , albaricoque (Prunus armeniaca) , cereza (Prunus avium y Prunus cerasus) , manzana (Malus communis) , pera (Pyrus communis) , zanahoria (Daucus carota) , apio (Apium graveolens) , apio-nabo (Apium graveolens rapaceum) hipoalergénico. 35. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 32 a 34, caracterizado porque es un jugo, puré, concentrado de tomate hipoalergénico.