ES2321011T3 - Metodo para preparar derivados hipoalergenicos de frutas y/u hortalizas. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas que comprende las etapas de: a) separar el suero de frutas y/u hortalizas de la pulpa; b) ultrafiltrar el suero con una membrana que tiene un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa, para obtener un permeato y un material retenido, c) lavar la pulpa con una solución ácida; d) añadir el permeato a la pulpa.
Description
Método para preparar derivados hipoalergénicos
de frutas y/u hortalizas.
El objetivo de la presente invención es un nuevo
proceso de transformación de frutas y hortalizas para fabricar
productos hipoalergénicos, que están dirigidos principalmente a
personas que padecen OAS (Síndrome de Alergia Oral) después del
consumo de derivados industriales tradicionales, pero también para
consumo general para prevenir la sensibilización en pacientes
atópicos.
La alergia alimentaria es un problema
clínicamente no resuelto entre las enfermedades más extendidas en
los países industrializados. Se estima que aproximadamente el 8% de
los niños y el 2% de los adultos padecen alergia alimentaria. En
los países occidentales, los alérgenos alimentarios principales
proceden de huevos, cacahuetes, leche, pescado, frutas y
hortalizas.
Un estudio basado en un resumen de datos de
cuatro años en los Estados Unidos de América ha llevado a extrapolar
una aparición de 29.000 casos de anafilaxis causados por alimentos,
con aproximadamente 150 muertes por año. Este número, en relación
con la población de la Unión Europea, indicaría la probabilidad de
aproximadamente 200 muertes por año causadas por shock anafiláctico
inducido por alimentos.
Se ha observado que el número de individuos que
padecen esta patología ha aumentado en los últimos años.
Actualmente, en el caso de una alergia establecida, la única cura
disponible es eliminar el alimento perjudicial de la dieta, con
todas las consecuencias que esto puede acarrear a la nutrición del
individuo, considerando también que en alimentos complejos pueden
estar presentes pequeñas cantidades del alimento responsable. La
contribución de la industria de la transformación a la
investigación dirigida a desarrollar productos hipoalergénicos o no
alergénicos ha sido poca hasta la fecha.
Particularmente, los derivados industriales del
tomate son una de las principales conservas preparadas en países de
clima templado y consumidas casi en todo el mundo, usándose
ampliamente en un número considerable de preparaciones
alimentarias.
Los derivados industriales disponibles
actualmente del tomate ya son parcialmente hipoalergénicos en
comparación con el producto fresco, debido a la inestabilidad
térmica de algunas proteínas alergénicas que están presentes en los
tomates frescos. Sin embargo, la proteína responsable del OAS (LTP)
es muy estable a temperaturas elevadas, por lo tanto está presente
en los derivados industriales del tomate.
El documento EP 0174594 describe un método para
producir zumos estériles y concentrados con mejor sabor y un
reducido contenido de ácido.
El documento BG 61472 describe un método para
producir zumos transparentes y de color natural, conservando el
aroma y las vitaminas sin ningún tratamiento de calor ni
químico.
El problema técnico abordado por la presente
invención es proporcionar derivados de frutas y hortalizas que sean
hipoalergénicos principalmente porque presentan un contenido bajo o
nulo de LTP, siendo adecuados por lo tanto para los individuos que
padecen OAS inducida por frutas y hortalizas.
Este problema se soluciona por medio de un
proceso tal como el que se define en las reivindicaciones
adjuntas.
En un primer aspecto, la presente invención se
refiere a un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de
frutas y/o hortalizas que comprende: (a) separar el suero de dichas
frutas y/u hortalizas de la pulpa; (b) ultrafiltrar el suero con
una membrana que tiene un límite de peso molecular de
ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa, de manera que se
obtiene un permeato y un material retenido; (c) lavar la pulpa con
una solución ácida; y (d) añadir el permeato a la pulpa para
obtener el producto final que es un derivado hipoalergénico de
frutas y/u hortalizas frescas.
La separación del suero de la pulpa (etapa (a))
se realiza por medio de centrifugación, preferiblemente con una
centrífuga continua de eje horizontal de tipo decantador. La
centrifugación se realiza a una velocidad que varía entre 500 y
12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La
temperatura varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC.
La centrifugación se realiza preferiblemente de manera continua. La
filtración posterior del suero, etapa (b), es una
ultrafiltración.
El lavado de la pulpa (etapa (c)) se realiza por
medio de una solución ácida que preferiblemente es una solución de
ácido cítrico.
Después de que se ha añadido el permeato a la
pulpa (etapa (d)), el producto final hipoalergénico se puede
someter a una etapa de homogeneización (e) y a una etapa de
esterilización de flujo continuo (f) y posteriormente se puede
envasar asépticamente o se puede envasar y posteriormente
esterilizar de acuerdo con las tecnologías conocidas. Es decir,
puede conservarse y comercializarse en estado ultracongelado.
En un segundo aspecto, la presente invención se
refiere a productos que se pueden obtener por el proceso descrito
anteriormente. Dichos productos son derivados industriales
hipoalergénicos de productos frescos tales como frutas y/u
hortalizas, por ejemplo zumos, néctares, mermeladas, purés,
concentrados, etc.; preferiblemente son zumos, néctares, purés y
concentrados hipoalergénicos de tomate (Lycopersicon
esculentum), melocotón (Prunis persica), albaricoque
(Prunus armeniaca), cereza (Prunus avium y Prunus
cerasus), manzana (Malus communis), pera (Pyrus
communis), zanahoria (Daucus carota), apio (Apium
graveolens) o apio-nabo (Apium graveolens
rapaceum). Todavía más preferiblemente, son zumos, néctares,
purés y concentrados hipoalergénicos de tomate.
Con el término "hipoalergénico" se pretende
hacer referencia a productos que también pueden ser no alergénicos.
De hecho, también se puede considerar nulo el contenido de proteínas
en el producto final obtenido por medio del proceso inventivo.
A partir de la siguiente descripción se
entenderán mejor características y ventajas adicionales de los
procesos de acuerdo con la presente invención, que tiene por objeto
ser simplemente ilustrativa y no limitante.
Por medio de las técnicas conocidas por los
expertos en la técnica, las frutas y/u hortalizas, después de las
operaciones de lavado y clasificación, se someten a trituración o
molienda, posiblemente después de deshuesarlas cuando está presente
el hueso, a un tratamiento térmico, preferiblemente realizado con un
proceso de trituración en frío, y después a un tamizado con
despulpadoras-refinadores que disponen de tamices
que tienen orificios de 0,8-1,1 mm y
0,4-0,6 mm, respectivamente; de este modo se obtiene
un producto tamizado de frutas y/u hortalizas (etapa a_{0}).
El producto tamizado de frutas y/u hortalizas
que tiene una proporción de sólidos que varía entre el 1 y el 14%,
preferiblemente entre el 3 y el 9%, se somete a centrifugación para
proporcionar una cantidad de pulpa que varía entre el 3 y el 90%,
preferiblemente entre el 5 y el 80%, y una cantidad de suero que
varía entre el 97 y el 10%, preferiblemente entre el 95 y el 20%.
Las cantidades de pulpa y suero que se pueden obtener dependen de
las características de la fruta/hortaliza que se esté
procesando.
Preferiblemente, dicha centrifugación se realiza
a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min,
preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La temperatura variará
entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC. En una realización
preferida, la centrifugación se realiza mediante una centrífuga
continua de eje horizontal de tipo decantador.
El suero se somete a ultrafiltración,
obteniéndose de ese modo un material retenido y un permeato. Dicha
ultrafiltración se realiza con membranas que tienen un límite de
peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa. A
partir de la ultrafiltración se puede obtener un material retenido
que constituye del 5 al 90%, preferiblemente del 10 al 80%, y un
permeato que constituye del 95 al 10%, preferiblemente del 90 al
20%.
El permeato obtenido después de la
ultrafiltración se puede concentrar opcionalmente mediante ósmosis
inversa con membranas que tienen una retención de cloruro sódico
que varía entre el 99,9 y el 50%, preferiblemente entre el 80 y el
60%. La concentración de sólidos del material retenido de la ósmosis
inversa puede variar entre el 5 y el 45%, preferiblemente entre el
20 y el 35%.
La pulpa se lava, es decir se le añade una
solución ácida y se somete a agitación y mezcla precisa.
Preferiblemente, dicha solución ácida es una solución de ácido
cítrico al 0,1-5%, preferiblemente aproximadamente
al 1%. La pulpa acidificada se somete a centrifugación,
preferiblemente a una velocidad que varía entre 500 y 12.000
rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La temperatura
varía entre 15 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC. La
centrifugación se realiza de manera continua. Después de la
centrifugación, se obtiene una pulpa lavada. Dicha etapa de lavado
se repite 1-10 veces, preferiblemente
2-5 veces.
Dicha pulpa lavada y dicho permeato, concentrado
posiblemente mediante ósmosis inversa, se mezclan entre sí, con una
proporción de 1:0,5 a 1:50, preferiblemente de 1:1 a 1:10, para
obtener el derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas. Dicho
derivado de frutas contiene un porcentaje de sólidos total que varía
entre el 4,5 y el 45%, preferiblemente entre aproximadamente el 5%
y el 36%.
Dicho derivado hipoalergénico se homogeneiza, se
envasa y se esteriliza de acuerdo con las tecnologías conocidas en
el campo, obteniéndose de ese modo un producto final que es estable
a lo largo del tiempo.
Dicho producto final puede someterse, por
ejemplo, a esterilización de flujo continuo y posteriormente puede
envasarse asépticamente o puede envasarse y posteriormente
esterilizarse de acuerdo con las tecnologías conocidas.
El proceso de la presente invención proporciona
derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas. De esta manera,
individuos que padecen OAS que se veían obligados a eliminar ciertos
alimentos de su dieta diaria pueden usar estos productos que son
necesarios para una nutrición apropiada, nutricionalmente válida y
organolépticamente agradable. Además, se pueden tomar de forma útil
para el consumo general para prevenir la sensibilización en
pacientes atópicos.
Los productos que se pueden obtener con el
método proporcionado en este documento son hipoalergénicos porque
prácticamente no contienen proteínas. Las proteínas están presentes
en el producto fresco en un porcentaje máximo inferior al 0,5% y su
eliminación no es significativa desde el punto de vista
nutricional.
Los ejemplos descritos en este documento tienen
por objeto ser simplemente ilustrativos y no exhaustivos del
proceso.
100 kg de tomate triturado en frío tamizado, con
un 5,5% de sólidos totales, obtenidos de acuerdo con la tecnología
tradicional bien conocida por los especialistas en la técnica, se
han sometido a centrifugación por medio de una centrífuga de eje
horizontal de tipo decantador (o cualquier otra adecuada para este
propósito) obteniéndose de ese modo 80 kg de suero y 20 kg de
pulpa. El suero se ha sometido a ultrafiltración con membranas que
tienen un límite de peso molecular de ultrafiltración de 10 kDa
obteniéndose de ese modo 10 kg de material retenido y 70 kg de
permeato.
A la pulpa se le han añadido, en un tanque
adecuado provisto de un agitador, 40 l de solución de ácido cítrico
al 1%, y después de una mezcla precisa el conjunto se ha
centrifugado con una centrífuga similar a la anterior, obteniéndose
de ese modo 18 kg de pulpa. Esta operación se ha repetido dos veces
más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, se han
obtenido 17,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada se ha añadido a 70
kg de permeato, obteniéndose de ese modo 87,5 kg de un zumo de
tomate con un 5,2% de sólidos totales.
La preparación se ha homogeneizado, envasado y
esterilizado de acuerdo con una tecnología conocida, obteniéndose de
ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.
Igual que el ejemplo anterior, excepto porque se
han obtenido 50 kg de suero y 50 kg de pulpa a partir de la
centrifugación. El suero se ha sometido a ultrafiltración con
membranas que tienen límite de peso molecular de ultrafiltración de
10 kDa, obteniéndose de ese modo 6,25 kg de material retenido y
43,75 kg de permeato.
A la pulpa se le han añadido, en un tanque
adecuado provisto de un agitador, 100 l de solución de ácido cítrico
al 1% y después de una mezcla precisa el conjunto se ha
centrifugado con una centrífuga similar a la anterior, obteniéndose
de ese modo 18 kg de pulpa. Esta operación se ha repetido dos veces
más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, se han
obtenido 17,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada se ha añadido a
43,75 kg de permeato, obteniéndose de ese modo 61,25 kg de zumo de
tomate con un 5,0% de sólidos totales.
La preparación se ha homogeneizado, envasado y
esterilizado de acuerdo con una tecnología conocida, obteniéndose de
ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.
Igual que el ejemplo anterior, excepto porque se
han obtenido 90 kg de suero y 10 kg de pulpa a partir de la
centrifugación.
El suero se ha sometido a ultrafiltración con
membranas que tienen un límite de peso molecular de ultrafiltración
de 10 kDa obteniéndose de ese modo 11,25 kg de material retenido y
78,5 kg de permeato.
A la pulpa se le han añadido, en un tanque
adecuado provisto de un agitador, 40 l de solución de ácido cítrico
al 1%, y después de una mezcla precisa el conjunto se ha
centrifugado con una centrífuga similar o diferente de la anterior,
obteniéndose de ese modo 9,7 kg de pulpa. Esta operación se ha
repetido tres veces más exactamente con el mismo procedimiento.
Finalmente, se han obtenido 9,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada
se ha añadido a 78,5 kg de permeato, obteniéndose de ese modo 88 kg
de un zumo de tomate con un 5,0% de sólidos totales.
La preparación se ha homogeneizado, envasado y
esterilizado de acuerdo con la tecnología conocida, obteniéndose de
ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.
Igual que en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto
porque la preparación final se ha concentrado por medio de
evaporación al vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta
que se ha obtenido una proporción de sólidos del 9,5% para un puré,
es decir la proporción de sólidos prevista por las normas actuales
para concentrados (semiconcentrado, concentrado, concentrado doble
y concentrado triple) que se envasan y esterilizan posteriormente
por medio de una tecnología conocida.
Igual que en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto
porque la preparación final se ha concentrado por medio de
evaporación al vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta
que se ha obtenido una proporción de sólidos que varía entre el
5,5% y el 12% para zumos, pudiéndose añadir especias, saporíferos,
etc., de acuerdo con la técnica conocida, y después se ha envasado
y esterilizado por medio de la tecnología conocida.
Claims (32)
1. Un proceso para fabricar derivados
hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas que comprende las etapas
de:
a) separar el suero de frutas y/u hortalizas de
la pulpa;
b) ultrafiltrar el suero con una membrana que
tiene un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía
entre 5 y 15 kDa, para obtener un permeato y un material
retenido,
c) lavar la pulpa con una solución ácida;
d) añadir el permeato a la pulpa.
2. El proceso de acuerdo con la reivindicación
1, en el que dicha etapa a) está precedida por un paso a_{0}) en
el que se obtiene una fruta y/u hortaliza tamizada por medio de
trituración, molienda, opcionalmente deshuesado, tratamiento térmico
y tamizado de frutas y/u hortalizas.
3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1
ó 2, en el que dicha etapa a) se realiza por medio de centrifugación
de la fruta y/u hortaliza tamizada.
4. El proceso de acuerdo con la reivindicación
3, en el que dicho producto tamizado tiene un porcentaje de sólidos
que varía entre el 1 y el 20%.
5. El proceso de acuerdo con la reivindicación
4, en el que dicho producto tamizado tiene un porcentaje de
sólidos que varía entre el 3 y el 9%.
6. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 5, en el que dicha centrifugación, etapa a), se
realiza mediante una centrífuga de eje horizontal de tipo
decantador.
7. El proceso de acuerdo con la reivindicación
6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza a una
velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente
entre 1.000 y 5.000 rev/min.
8. El proceso de acuerdo con la reivindicación
6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza de manera
continua.
9. El proceso de acuerdo con la reivindicación
6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza a una
temperatura que varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y
70ºC.
10. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 9, en el que en la etapa a) la cantidad de pulpa
obtenida varía entre el 3 y el 90%, preferiblemente entre el 5 y el
80% y la cantidad de suero varía entre el 97 y el 10%,
preferiblemente entre el 95 y el 20%.
11. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 10, en el que a partir de la ultrafiltración,
etapa b), se obtiene un 5-90% de material retenido,
preferiblemente un 10-80% y un
95-10% de permeato, preferiblemente un
90-20%.
12. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 11, en el que el permeato obtenido después de la
ultrafiltración del suero (etapa b) se concentra por medio de
ósmosis inversa.
13. El proceso de acuerdo con la reivindicación
12, en el que dicha ósmosis inversa se realiza con membranas que
tienen una retención de cloruro sódico que varía entre el 99,9 y el
50%.
14. El proceso de acuerdo con la reivindicación
13, en el que dichas membranas para ósmosis inversa tienen una
retención de cloruro sódico que varía entre el 80 y el 60%.
15. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 12 a 14, en el que dicho material retenido que se
obtiene por medio de ósmosis inversa tiene una concentración de
sólidos que varía entre el 5 y el 38%, preferiblemente entre el 10 y
el 20%.
16. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 15, en el que dicha solución ácida es una
solución de ácido cítrico al 0,1-5%,
preferiblemente aproximadamente al 1%.
17. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 16, en el que dicha etapa de lavado (etapa c)
comprende una etapa de centrifugación de dicha pulpa acidificada
para obtener la pulpa lavada.
18. El proceso de acuerdo con la reivindicación
17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza a una
velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente
entre 1.000 y 5.000 rev/min.
19. El proceso de acuerdo con la reivindicación
17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza de forma
continua.
20. El proceso de acuerdo con la reivindicación
17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza a una
temperatura que varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y
70ºC.
21. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 20, en el que dicha etapa de lavado se repite
1-10 veces, preferiblemente 2-5
veces.
22. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 21, en el que en dicha etapa c), dicha pulpa y
dicho permeato se mezclan en una proporción que varía entre 1:0,5 y
1:50, para obtener el derivado hipoalergénico de frutas y/u
hortalizas.
23. El proceso de acuerdo con la reivindicación
22, en el que dicha pulpa y dicho permeato se mezclan en una
proporción que varía entre 1:1 y 1:10.
24. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 23, en el que en la etapa c), dicho derivado de
frutas y/u hortalizas contiene un porcentaje de sólidos que varía
entre el 4,5 y el 45%, preferiblemente entre el 5 y el 36%.
25. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 24, en el que dicho derivado se homogeneiza,
envasa y esteriliza.
26. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 25, en el que dicho derivado se homogeneiza,
envasa y congela.
27. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 26, en el que dichas frutas y/u hortalizas se
seleccionan entre: tomate (Lycopersicon esculentum),
melocotón (Prunis persica), albaricoque (Prunus
armeniaca), cereza (Prunus avium y Prunus
cerasus), manzana (Malus communis), pera (Pyrus
communis), zanahoria (Daucus carota), apio (Apium
graveolens) o apio-nabo (Apium graveolens
rapaceum).
28. El proceso de acuerdo con cualquier
reivindicación 1 a 27, en el que dichas frutas y/u hortalizas son
tomates frescos.
29. Un producto que se puede obtener por medio
del proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 28, que es
un derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas.
30. El producto de acuerdo con la reivindicación
29, que es un zumo, néctar, mermelada, puré o concentrado
hipoalergénico de frutas y/u hortalizas.
31. El producto de acuerdo con la reivindicación
29 ó 30, que es zumo, néctar, mermelada, puré o concentrado
hipoalergénico de tomate (Lycopersicon esculentum), melocotón
(Prunis persica), albaricoque (Prunus armeniaca),
cereza (Prunus avium y Prunus cerasus), manzana
(Malus communis), pera (Pyrus communis), zanahoria
(Daucus carota), apio (Apium graveolens) o
apio-nabo (Apium graveolens rapaceum).
32. El producto de acuerdo con cualquier
reivindicación 29 a 31, que es zumo, puré o concentrado
hipoalergénico de tomate.
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