UA21167U

UA21167U - Method for producing concentrated tomato products

Info

Publication number: UA21167U
Application number: UAA200605927U
Authority: UA
Inventors: Oleksandr Ivanovych Cherevo; Antonina Anatoliivna Dubynina; Viktoria Serhiivna Olkhovska
Original assignee: Univ Kharkiv State Nutrition
Priority date: 2006-05-29
Filing date: 2006-05-29
Publication date: 2007-03-15

Abstract

A method for producing concentrated tomato products provides for products washing, inspection thereof, pulping, boiling-out of pulped mass to the content of dry substances of not less than 25 %, prepacking, preservation. Moreover the tomatoes are blanched during 10-25 minutes in decoction of dogrose or hawthorn, for preparation thereof water and dogrose or hawthorn is taken in the ratio of 2:1, tomato mass and dogrose (hawthorn) puree are mixed in the ratio of 80-85 and 15-20 respectively.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва концентрованих овочевих 2 консервів і може використовуватися як компонент овочевих закусочних, обідніх, заправочних та деяких рибних, м'ясних консервів, а також входити до рецептури перших та других блюд, соусів, приправ та гарнірів.The useful model applies to the food industry, namely to the production of concentrated vegetable 2 canned food and can be used as a component of vegetable snacks, lunches, dressings and some fish and meat preserves, as well as being included in the recipe of first and second dishes, sauces, seasonings and side dishes .

Погіршення екологічної ситуації у світі та в Україні призвело до появи неблагополучних в радіаційному відношенні зон. Оточуюче середовище стає джерелом забруднення сировини та харчових продуктів. Разом з порушенням повноцінного, раціонального харчування населення гостро стоїть проблема якості та безпеки 70 продуктів.The deterioration of the environmental situation in the world and in Ukraine has led to the emergence of radiation-unfavorable zones. The environment becomes a source of contamination of raw materials and food products. Along with the violation of a full-fledged, rational diet of the population, there is an acute problem of the quality and safety of 70 products.

У зв'язку з цим стає задача створення продуктів з рослинної сировини з поліпшеними властивостями: збагаченими біологічно-активними речовинами (БАР) та зниженим вмістом токсичних речовин.In this connection, the task of creating products from plant raw materials with improved properties: enriched with biologically active substances (BAR) and reduced content of toxic substances.

Відомий спосіб виробництва концентрованих томатопродуктів, який включає мийку, інспекцію, подрібнення, відділення насіння, грубе протирання, підігрів дробленої маси, протирання, стерилізацію у потоці та теплове 19 концентрування протертої томатної маси, до вмісту сухих речовин 3090, підігрів, фасування, укупорювання та пастеризація готового продукту, яка відрізняється тим, що з ціллю покращення якості готового продукту за рахунок зменшення часу теплового концентрування протертої томатної маси, перед тепловим концентруванням вводять аличеве пюре у кількості 10-1596, рахуючи за масою сухих речовин від маси сухих речовин томатної пасти (1).A known method of production of concentrated tomato products, which includes washing, inspection, grinding, separation of seeds, rough rubbing, heating of the crushed mass, rubbing, sterilization in the stream and thermal 19 concentration of the mashed tomato mass, to a dry matter content of 3090, heating, packaging, capping and pasteurization of the finished product, which differs in that in order to improve the quality of the finished product by reducing the time of thermal concentration of the pureed tomato mass, before thermal concentration, plum puree is introduced in the amount of 10-1596, counting by the mass of dry substances from the mass of dry substances of tomato paste (1) .

Основним недоліком цього способу виробництва концентрованих томатопродуктів є тривала та неодноразова теплова обробка, що призводить до небажаних у цьому випадку процесів меланоідиноутворювання та карамелізації.The main disadvantage of this method of production of concentrated tomato products is long and repeated heat treatment, which leads to unwanted processes of melanoid formation and caramelization in this case.

Тобто, описаний вище спосіб не дозволяє одержати продукт високої якості з підвищеним вмістом біологічно-активних речовин.That is, the method described above does not allow obtaining a high-quality product with an increased content of biologically active substances.

З'ясована причина того, чому томатні соуси є більш ефективними антиоксидантами і краще сприяють в припиненню раку, ніж свіжі томати. Кулінарне . виробництво томатних соусів з томатів, не враховуючи зменшення вітаміну С під час обробки, підвищує рівень особливого фітохімічного складу, який має кращі антиоксидантні властивості, ніж вітамін С.The reason why tomato sauces are more effective antioxidants and help stop cancer better than fresh tomatoes has been clarified. Culinary. the production of tomato sauces from tomatoes, regardless of the reduction of vitamin C during processing, increases the level of a special phytochemical that has better antioxidant properties than vitamin C.

Відомий спосіб одержання томатного соусу, який включає змішування томатної пасти або томатного пюре з - масовою долею сухих речовин не менше 2095 оцту, солі, цукру, пряноароматичних речовин та води. При Ге) змішуванні вводять синтетичний структуроутворювач та гірчицю, а змішування ведуть шляхом механічної обробки з подальшою гомогенізацією при Її 60-902С під вакуумом в апараті Корума протягом 30 хвилин |11. --There is a known method of obtaining tomato sauce, which includes mixing tomato paste or tomato puree with a mass fraction of dry substances of at least 2095 vinegar, salt, sugar, aromatic substances and water. During mixing, a synthetic structuring agent and mustard are introduced, and the mixing is carried out by mechanical processing followed by homogenization at a temperature of 60-902C under vacuum in a Korum apparatus for 30 minutes |11. --

До недоліків цього способу можна віднести тривалу термічну обробку, що негативно впливає на колір че готового продукту, а також використання синтетичних домішок.The disadvantages of this method include prolonged heat treatment, which negatively affects the color of the finished product, as well as the use of synthetic additives.

Зо Таким чином, описаний вище спосіб не дозволяє отримати продукт з високим вмістом БАР, тобто не є с профілактичним продуктом, також не має яскравого червоного кольору, а вміст таких компонентів, як оцет та гірчиця не дозволяють використовувати томатний соус у дитячому харчуванні.Thus, the method described above does not allow you to get a product with a high BAR content, that is, it is not a preventive product, it also does not have a bright red color, and the content of such components as vinegar and mustard do not allow you to use tomato sauce in baby food.

Задачею корисної моделі є розробка технологічного процесу виробництва концентрованих томатопродуктів з « високим вмістом БАР, зі зниженим вмістом токсичних речовин, а також стабілізованих за кольором та З7З 70 структурно-реологічними властивостями. с Ця задача вирішується тим, що з ціллю підвищення якості концентрованих томатопродуктів томати миють, "з проводять їх інспекцію, бланширують у відварі шипшини чи бояришнику на протязі 10-15 хвилин, протирають томатну масу разом з масою відвареної шипшини чи бояришнику, уварюють протерту масу до вмісту сухих речовин не менше 2595, охолоджують до 859С, консервують, при чому компоненти беруть у такому т 75 співвідношенні: р ч томатна маса 80-85 пюре із шипшини чи бояришнику 15-20 - б 20 Одержану томатну пасту може використовують як готовий продукт, а також як напівфабрикат для овочевих, обідніх, заправочних блюд, соусів, приправ. "м Для виробництва томатного соусу був використаний цей напівфабрикат, який є основним рецептним компонентом: томатну пасту змішують з пюре із солодкого перцю, пастою із коріння петрушки, органічною кислотою, цукром, сіллю, пряно-ароматичними добавками рослинного походження та томатним соком, уварюють 22 до вмісту сухих речовин не менше 1895, підвергають асептичному консервуванню не більш 20 хвилин, при цьому с компоненти беруть у наступному співвідношенні: томатна паста 30-45 пюре із солодкого перцю 23-30 бо паста із коріння петрушки 15-18 органічні кислоти 0,2-0,8 сіль 0,3-0,9 цукор 1-2,5 пряноароматична сировина 0,5-0,8 65 томатний сік 15-17 -Д-The task of the useful model is to develop a technological process for the production of concentrated tomato products with a high BAR content, with a reduced content of toxic substances, as well as stabilized in color and З7З 70 structural and rheological properties. c This problem is solved by the fact that, in order to improve the quality of concentrated tomato products, tomatoes are washed, inspected, blanched in a decoction of rose hips or hawthorn for 10-15 minutes, the tomato mass is rubbed together with the mass of boiled rose hips or hawthorn, boiled until the pureed mass is the content of dry matter is not less than 2595, cooled to 859C, preserved, while the components are taken in the following t 75 ratio: r h tomato mass 80-85 purée from rose hips or hawthorn 15-20 - b 20 The resulting tomato paste can be used as a finished product, and also as a semi-finished product for vegetable, dinner, dressing dishes, sauces, seasonings. "m For the production of tomato sauce, this semi-finished product was used, which is the main recipe component: tomato paste is mixed with sweet pepper puree, parsley root paste, organic acid, with sugar, salt, spicy and aromatic additives of plant origin and tomato juice, boil 22 to a dry matter content of at least 1895, subject to aseptic canning for no more than 20 minutes, while the components are taken in the following ratio: tomato paste 30-45 sweet pepper puree 23-30 parsley root paste 15-18 organic acids 0.2-0.8 salt 0.3- 0.9 sugar 1-2.5 spicy and aromatic raw materials 0.5-0.8 65 tomato juice 15-17 -D-

Розроблене співвідношення рецептурних компонентів, технологічні особливості способу (асептичне консервування), а також використання нетрадиційних компонентів для виробництва соусу (паста із коріння петрушки, пряноароматична сировина, органічні кислоти) забезпечують можливість стабілізувати колір без введення штучних барвників, підвищити вміст БАР, а також збільшити терміни збереження до 9 місяців.The developed ratio of recipe components, technological features of the method (aseptic canning), as well as the use of non-traditional components for the production of sauce (parsley root paste, spicy and aromatic raw materials, organic acids) provide an opportunity to stabilize the color without the introduction of artificial dyes, increase the BAR content, and also increase the terms storage up to 9 months.

Необхідно відмітити, що продукт отриманий за даним способом, має однорідну пюреподібну консистенцію, колір від ярко червоного до червоного натурального, що обумовлюється сортом томатів, а також пряноаромотичною сировиною, має приємний пікантний смак з ароматом внесених добавок із рослинної сировини. 70 Нижче приводимо приклади запропонованого способу виробництва концентрованих томатопродуктів.It should be noted that the product obtained by this method has a uniform puree-like consistency, the color is from bright red to natural red, which is determined by the variety of tomatoes, as well as spicy and aromatic raw materials, has a pleasant spicy taste with the aroma of added additives from plant raw materials. 70 Below are examples of the proposed method of production of concentrated tomato products.

Приклад 1. Томати миють, проводять їх інспекцію, бланширують у відварі шипшини чи бояришнику на протязі 10-20 хвилин, протирають томатну масу разом з масою відвареної шипшини чи бояришнику, уварюють протерту масу до вмісту сухих речовин не менше 2595, охолоджують до 852С, консервують, при чому компоненти беруть у такому співвідношенні: томатна маса 70-75 пюре із шипшини чи бояришнику 25-30Example 1. Tomatoes are washed, inspected, blanched in a decoction of rose hips or hawthorn for 10-20 minutes, mashed tomato mass together with the mass of boiled rose hips or hawthorn, boiled the mashed mass to a dry matter content of at least 2595, cooled to 852C, canned , while the components are taken in the following ratio: tomato mass 70-75 rosehip or hawthorn puree 25-30

Готовий продукт має однорідну консистенцію, світло червоний колір, смак з різким присмаком плодів шипшини.The finished product has a uniform consistency, a light red color, and a sharp aftertaste of rose hips.

Приклад 2. Спосіб реалізується за прикладом 1, при цьому для приготування продукту компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, бо: томатна маса 80-85 пюре із шипшини чи бояришнику 15-20 -Example 2. The method is implemented according to example 1, while for the preparation of the product, the components are taken in the following mass ratio, because: tomato mass 80-85 rosehip or hawthorn puree 15-20 -

Готовий продукт має однорідну консистенцію, червоний натуральний колір, приємний смак з присмаком свіжих овочів.The finished product has a uniform consistency, a natural red color, a pleasant taste with a hint of fresh vegetables.

Приклад 3. Спосіб реалізується за прикладом 1, при цьому для приготування продукту компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, бо: в. томатна маса 90-95 ї-о пюре із шипшини чи бояришнику 5-10 «Example 3. The method is implemented according to example 1, while for the preparation of the product, the components are taken in the following mass ratio, because: c. tomato mass 90-95 tbsp rosehip or hawthorn puree 5-10

Готовий продукт має однорідну рідку консистенцію, червоний колір. -The finished product has a uniform liquid consistency, red color. -

Приклад 4. Томатну пасту, пюре із солодкого перцю, пасту із коріння петрушки, органічні кислоти, цукор, Ге сіль, томатний сік, пряноароматичну сировину змішують у відповідному співвідношенні, уварюють до вмісту сухих речовин не менше 1890, підвергають асептичному консервуванню.Example 4. Tomato paste, sweet pepper puree, parsley root paste, organic acids, sugar, He salt, tomato juice, spicy and aromatic raw materials are mixed in the appropriate ratio, boiled to a dry matter content of at least 1890, subjected to aseptic preservation.

Для приготування соусу рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, 9о: « томатна паста зо шщ с пюре із солодкого перцю 20 паста із коріння петрушки 20 ;» органічні кислоти 0,5 сіль 0,5 цукор 2 ке пряноароматична сировина 2 - томатний сік 25 - Готовий продукт має однорідну протерту масу, яскравий червоний колір по всій масі, пікантний смак з 5р різким присмаком пряноароматичних домішок.To prepare the sauce, the recipe components are taken in the following ratio of masses, 9o: "tomato paste with sshsh with sweet pepper puree 20 parsley root paste 20;" organic acids 0.5 salt 0.5 sugar 2 ke spicy-aromatic raw materials 2 - tomato juice 25 - The finished product has a uniform pureed mass, a bright red color throughout the mass, a piquant taste with a sharp aftertaste of spicy-aromatic impurities.

Ме, Приклад 5. Спосіб реалізується за прикладом 4, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному "І співвідношенні мас, 90: томатна паста 37 пюре із солодкого перцю 21 паста із коріння петрушки 17 с органічні кислоти 0,3 сіль 0,5 цукор 1,5 60 пряноароматична сировина 0,7 томатний сік 16Me, Example 5. The method is implemented according to example 4, while the recipe components are taken in the following "I mass ratio, 90: tomato paste 37 sweet pepper puree 21 parsley root paste 17 s organic acids 0.3 salt 0.5 sugar 1 .5 60 spicy and aromatic raw materials 0.7 tomato juice 16

Готовий продукт має однорідну протерту масу , червоний натуральний колір, приємний пікантний смак з присмаком свіжих овочів та пряноароматичних домішок та приємним ароматом. 65 Приклад 6. Спосіб реалізується за прикладом 4, при цьому для приготування соусу компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, бо:The finished product has a uniform mashed mass, a natural red color, a pleasant spicy taste with a hint of fresh vegetables and spicy-aromatic impurities, and a pleasant aroma. 65 Example 6. The method is implemented according to example 4, while to prepare the sauce, the components are taken in the following mass ratio, because:

томатна паста 40 пюре із солодкого перцю 25 паста із коріння петрушки (18 органічні кислоти 02 сіль 0,8 цукор 0,5 пряноароматична сировина 0,5 томатний сік 15tomato paste 40 sweet pepper puree 25 parsley root paste (18 organic acids 02 salt 0.8 sugar 0.5 spicy and aromatic raw materials 0.5 tomato juice 15

Готовий продукт має однорідну консистенцію, червоний колір, однорідний по всій масі, різкий присмак перцю та петрушки.The finished product has a uniform consistency, a red color, uniform throughout the mass, a sharp taste of pepper and parsley.

Збільшення концентрації пюре із шипшини (бояришнику), пюре із солодкого перцю та коріння петрушки дає 75 різкий присмак цих овочів та негативно впливає на колір, а їх зменшення не надає продукту пікантного присмаку та запаху.Increasing the concentration of puree of rose hips (hawthorn), puree of sweet pepper and parsley roots gives 75 a sharp taste of these vegetables and negatively affects the color, and their reduction does not give the product a piquant taste and smell.

Збільшення вмісту у рецептурі пряноароматичних домішок рослинного походження дає гіркоту і тому не рекомендується.Increasing the content in the recipe of spicy and aromatic impurities of vegetable origin gives bitterness and is therefore not recommended.

Запропонований спосіб не є енергозатратним та дорогоцінним, а отриманий за даним способом продукт відповідає сучасним вимогам дитячого та профілактичного харчування. Продукт може використовуватися як самостійний так і у кулінарії.The proposed method is not energy-consuming and expensive, and the product obtained by this method meets the modern requirements of children's and preventive nutrition. The product can be used both independently and in cooking.

Література. 1. Технология переработки томатов: Справочник /Я.Г. Верхивкер, С.Н. Галкин и др. - К.: Урожай, 1993г - 192 с. що 2Literature. 1. Tomato processing technology: Handbook /Y.H. Verkhivker, S.N. Galkin et al. - K.: Urozhai, 1993 - 192 p. what 2

Claims

The formula of the invention

1. The method of production of concentrated tomato products, which involves washing the products, their inspection, mass wiping, boiling the pureed mass to a dry matter content of at least 25 95, packaging, canning, which is characterized by the fact that the tomatoes are blanched for 10-25 minutes in rosehip broth or hawthorn, for (Se) preparation of which water and rosehip or hawthorn are taken in a ratio of 2:1, tomato mass and puree from rosehip (hawthorn) are mixed in a ratio of 80-85 and 15-20, respectively.

2. The method according to claim 1, which differs in that tomato paste is mixed with sweet pepper puree, parsley root paste, organic acid, sugar, salt, spicy and aromatic substances, tomato juice in the following ratios, mass, 9o respectively: 30-40; 23-30; 15-18; 0.2-0.85 0.3-0.95 1-2.55 0.5-0.85. 15-17, the resulting mass is boiled to a dry matter content of at least 18 95, subjected to aseptic preservation. Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2007, MZ, 15.03.2007. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. . and? ime) - - (o) that 60 b5