BRPI0606948B1

BRPI0606948B1 - uma mistura em pó para bebida de caju e o processo para o preparo dela.

Info

Publication number: BRPI0606948B1
Application number: BRPI0606948A
Authority: BR
Inventors: Bashyam Raghavan; Madhava Madeneni Naidu; Maya Prakash
Original assignee: Council Of Scientifc And Ind Res
Priority date: 2005-03-31
Filing date: 2006-03-27
Publication date: 2015-12-22
Also published as: BRPI0606948A2; WO2006103514A1

Abstract

uma mistura em pó para bebida de caju e o processo para o preparo dela. a presente invenção oferece umamistura em pó para bebida de caju que é exclusiva entre outras misturas em pó porque elas são preparadas a partir de sabores sintéticos. a invenção também relata um processo para o preparo de tal mistura para bebida em que as frutas de caiu recentemente colhidas são imersas em uma solução que contém metabissulfito de potássio por um período de 2 a 4 horas, passam por um extrator de suco e o suco extraído é filtrado. a quantidade necessária de um agente de clarificação foi incluída ao suco para precipitar o tanino. o precipitado de floculante de tanino depositado rapidamente e o sobrenadante foram tirados com sifão. o suco clarificado foi sujeito a secagem com spray usando um condutor adequado para obter um pó de fluxo livre, o pó de fluxo livre foi misturado com adoçantes e outros aditivos para obter uma mistura em pó para bebida de caiu. a mistura em pó de bebida de caiu contém 3,5% de umidade e um total de sólidos solúveis de 14 a 15 % quando reconstituido em bebida aquosa.

Description

"UMA MISTURA EM PÓ PARA BEBIDA DE CAJU E O PROCESSO PARA O PREPARO DELA" Campo da Invenção [001] A presente invenção está relacionada a uma mistura em pó para bebida de caju e um processo para o preparo dela.

Antecedentes da Invenção e Descrição da Arte Prévia [002] O caju ê bastante apreciado nos países da Ásia e da África por causa de seu sabor agradável e exótico. O caju é a fruta falsa do cajueiro e é apenas um pedúnculo aumentado enquanto que a fruta verdadeira é a castanha em forma de rim presa a ela, O caju tem forma de pera e parece ser um fruto suculento. Sua cor varia entre diferentes tons de vermelho e amarelo e uma mistura de vermelho e amarelo, Há uma ampla variação no peso e na forma da fruta. A forma fresca tem nós e é dividida, suculenta e colorida e está disponível inteira, dividida, cortada, despedaçada ou ralada. [003] O caju é nativo da América tropical, inclusive Brasil e as índias Ocidentais. Ele foi introduzido na índia por viajantes portugueses durante o século XVI. Atualmente, é cultivado em uma área de 712 mil hectares com uma produção de 499 mil toneladas de castanhas de caju. Para cada tonelada de castanha de caju, 8 a 10 toneladas de caju são produzidos. [004] Há muitas variedades de caju, a série Ullai sendo os tipos populares na índia. A produção sazonal de caju é um dos maiores obstáculos para o setor de processamento. O caju preservado é feito de caju maduro que ê lavado, cortado e, então, cozido em grande quantidade de xarope. [005] O sabor e a cor do caju variam conforme sua origem e colheita, condições de armazenamento e de processamento. A fruta fresca tem um aroma exótico suculento, refrescante, doce e agradável. O grande conteúdo de vitamina C, betacaroteno, cálcio e fósforo no caju o toma um candidato útil para o preparo de produtos alimentares saudáveis. Seu alto conteúdo de antioxidante o torna um caçador de radicais livres. O caju pode incluir sabor, completar o sabor e aumentar sabores particulares. Na Ásia, ele é comido fresco ou cortado em pedaços e recebe pitadas de sal ou de açúcar para reduzir a adstringência. [006] O caju é altamente nutritivo e rico em vitamina Cea fibra pode ajudar na prevenção de hemorroidas, veias varicosas, hérnias hiataís e diverticuíose. O caju, de acordo com a Nad kami's Matéria Medica, é útil como anestésico em lepra e psoríase e como aplicações em verrugas, calos e úlceras. O caju contém 10,44 % de açucares fermentáveis e 261,5mg/10Üg de Vitamina C, o que é quase seis vezes o conteúdo das frutas cítricas (40 mg/l00g). Assim, a fruta e o vinho têm propriedades antiescortoúticas muito boas. O licor também é considerado diurético e tem um efeito saudável nos rins e em casos avançados de cólera também. Vários produtos podem ser feitos de caju, como patê de frutas, frutas cristalizadas, frutas em conserva, geleia e gelatina, molho, picles, suco de frutas, destilados e vinagre (Jain N. L., Bhatia B. S.f Anand J. C. E Girdharilal, 1951 Cashew Apple Products [Produtos de Caju], J. Sei. Industr Res. V. 10A pp, 124 a 125). O principal problema na utilização do caju para o desenvolvimento do produto è sua disponibilidade sazonal e a curta vida de prateleira. [007] Tradicional mente, o suco de caju não é um item popular e a razão pode ser a falta de uma boa tecnologia de processamento. Ã fim de deixar a bebida/místura em pó da bebida de caju com um bom aroma, é necessário usar cajus de uma variedade apropriada assim como frutos em estado de maturidade apropriado como material inicial. Entretanto, a maior parte dos cajus cultivados disponíveis na India tem cor vermelha e amarela e contém grande ou moderada quantidade de tanino. E, desta maneira, não oferece produto de aceitação para o consumidor. A fim de superar este problema, uma nova abordagem foi explorada. [008] A literatura/pesqursa para a patente revelou que não há patente de um processo de preparo de mistura em pó de bebida de caju.

Objetivos da Invenção [009] O objetivo principal da presente invenção é oferecer uma mistura em pó para bebida de caju usando variedades selecionadas de caju, dentre elas Bhaskar, Venguria (V) - 4, V- 7, V- 8, VTH-174, Chintamani-1 e Dhana, além da série UlJal. [010] Outro objetivo da presente invenção é oferecer um processo para o preparo da mistura em pó para bebida de caju. [011] Um outro objetivo da presente invenção é oferecer um processo para remoção da adstringêncía do suco de caju através de tratamento com amido.

Outro objetivo ainda da presente invenção é oferecer uma mistura em pó para bebida, que, quando reconstituída em água, ofereça uma bebida saborosa e exótica de caju. Resumo da invenção [012] Portanto, a presente invenção oferece uma mistura em pó para bebida de caju que compreende pó de suco de caju seco com spray (50 a 75 %), açúcar comercial de cana {25 a 50 %), agente antiagiutinante (0,5 a 2,0 %) e um acidulante (0,01 a 0,5 %). [013] A presente invenção também oferece um processo para o preparo de mistura em pó para bebida de caju, tal processo compreende: a) mergulhar o caju recentemente colhido em uma solução contendo 0,5 a 1% de metabissulfito de potássio por um período de 1 a 4 horas, b) drenar a solução e transferir o caju conforme obtido na etapa [a] para uma solução aquosa contendo 0,05500 a 1000 ppm de metabissulfito de potássio e mantê-la a 60 graus C por um período de 15 a 30 minutos, c) lavar o caju conforme obtido na etapa [b] com água pelo menos três vezes para obter um caju pré-tratado, d) passar o caju pré-tratado conforme obtido na etapa [c] por uma prensa de compressão para obter um suco de caju, e) filtrar o suco de caju conforme obtido na etapa [d], f) tratar o suco filtrado conforme obtido na etapa [e] com 0,1 a 1,0% de agentes clarificante por um período de 1 a 4 horas, g) emulsificar o suco de caju clarificado conforme obtido na etapa [f] com 10 a 20% de goma arábica/maltodextrina e homogeneizar a mistura, h) secar com spray a emulsão para obter pó de suco de caju de livre escoamento, i) misturar o pó de caju conforme obtido na etapa [h] com 25 a 50% de açúcar comercial de cana, 0,5 a 2,0% de agente antiaglutinante e 0,01 a 0,5% de um acidulante para obter a mistura em pó para bebida de caju. [014] Em uma configuração da presente invenção, os parâmetros de secagem por spray foram otimizados para obter o pó de suco de caju que pode ser convertido em uma mistura em pó para bebida de caju. [015] Em outra configuração da presente invenção, a mistura em pó para bebida de caju contém 3,5 % de umidade e, quando reconstituído em bebida, um total de 14 a 15 % de sólidos solúveis. [016] Em outra configuração, a mistura em pó para bebida de caju tem uma vida de prateleira de 4 meses em temperatura ambiente (27°C ± 2°C). [017] Em mais outra configuração, a mistura em pó para bebida, quando reconstituída em águâ/água aerada produziu uma bebida com sabor de caju típico e uma boa qualidade geral. [018] Em uma outra configuração da presente invenção, o agente antiaglutínante usado é, de preferência, fosfato tricáldco. [019] Em uma configuração da presente invenção, o acidulante usado é, de preferência, ácido cítrico ou ácido látioo. [020] Em outra configuração ainda da presente invenção, o agente clarificante usado, de preferência, é goma.

Descrícão detalhada da invenção [021] O processo consiste em mergulhar o caju recentemente colhido em uma solução que contém metabissulfito de potássio por um período de 2 a 4 horas. Em seguida, os cajus são passados por um extrator de suco para obter o suco de caju. A quantidade necessária de agentes de clarificação é incluída no suco para precipitar o tanino. O precipitado foculante de tanino é depositado rapidamente e o sobrenadante é tirado com sifão. O suco clarificado foi sujeito a secagem com spray usando um veículo adequado para obter um pó de livre escoamento. O pó de livre escoamento foi misturado com adoçantes e outros aditivos para obter uma mistura em pó para bebida de caju. A mistura em pó para bebida de caju contém 3,5% de umidade e um total de sólidos solúveis de 14 a 15 % quando reconstituído em bebida aquosa.

Inovação [022] O processo de remoção do tanino, que causa adstringência no suco de caju, através do tratamento com amido é uma etapa inventiva. - Secar com spray o suco sem adstringência para obter uma base de sabor. - Misturar a base com outros ingredientes tais como adoçante, ácido, corante (opcional), agente antiaglutínante para obter uma mistura em pó de livre escoamento para bebidas, [023] Os exemplos a seguir são dados como forma de ilustração da presente invenção e, portanto, nâo devem ser considerados o limite do escopo da presente invenção. EXEMPLO-1 [024] Frutas de caju madura recentemente colhidas foram mantidas embebidas em 0,1 % de solução de metabissulfito de potássio por 15 min e lavadas completa mente com água seguido por enxágue com água resfriada fervida. As frutas foram passadas por uma prensa de compressão para obter um suco de caju. O suco de caju foi tratado com amido (1 %) para remover o amargor assim como para a claríficação. O suco clarificado foi passado por um tecido de musselina e seco com spray para obter um pó de livre escoamento, da seguinte maneira: 1,0 kg de goma arábica foi dissolvida em 10 litros de suco de caju clarificado (9a B), misturado bem por 5 minutos e a solução foi seca com spray empregando as condições a seguir.

Temperatura de ar de entrada: 160° C; temperatura de saída 110° C

Taxa de fluxo: 70 a 80 ml/minuto O produto apresentado foi 1,6 kg [025] A mistura em pó para bebida foi preparada usando o produto acima da seguinte maneira: 100g de pó seco com spray, açúcar comercial de cana (60 g), áddo cítrico (0,2 g) e silicato de alumínio de sódio (1,6 g). A mistura em pó para bebida de caju contém 3,5 % de umidade e um total de sólidos solúveis de 14 a 16% Brix. Dados sensor ia is revelaram que o produto estava aceitável depois de 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente e tinha um sabor normal de caju e boa qualidade geral. EXEMPLO-2 [026] Frutas de caju madura recentemente colhidas foram mantidas embebidas em 0,1 % de solução de metabissulfito de potássio por 15 min e lavadas completa mente com água seguido por enxágue com água resfriada fervida. As frutas foram passadas por uma prensa de compressão para obter um suco de caju, o suco de caju foi tratado com amido (1 %) para remover o amargor assim como para a clarificação. 0 suco clarificado foi passado por um tecido de musselina e seco com spray para obter um pó de livre escoamento, da seguinte maneira: 1,0 kg de maltodextrina foi dissolvida em 10 litros de suco de caju clarificado (9β B), misturado bem por 5 minutos e a solução foi seca com spray empregando as condições a seguir.

Temperatura de arde entrada: 160° C; temperatura de saída 110° C

Taxa de fluxo: 70 a 80 ml/minuto O produto apresentado foi 1,6 kg [027] A mistura em pó para bebida foi preparada usando o produto acima da seguinte maneira: 1 kg de pó seco com spray, açúcar comercial de cana-de (500 g), ácido cítrico (5 g) e estearato de cálcio (15 g). A mistura em pó para bebida de caju contém 3,5 % de umidade e um total de sólidos solúveis de 14 a 15% Brix, Dados sensoriais revelaram que o produto estava aceitável depois de 4 meses de armazenamento em temperatura ambiente e tinha um sabor normal de caju e boa qualidade geral. [028] A mistura em pó e fresca para bebida de caju foi avaliada para estudo de aceitação do consumidor usando uma escala hedôníca de 7 pontos. Os dados foram analisados e colocados em gráficos como porcentagem de respostas versus classificação hedônica1. Afigura a seguir indica que o controle e a mistura em pó para 1 LVM - Uke Very Mucfi (muito'Similar): LM - Like Moderaieiy {moderadamente similar): IS - Like SNghtiy (levemente similar); NLND - Neither Like Mor Draüike (nem similar nem distinto): DS - Oislike Sligtilly (jevemefite distinto); DM - Dislike Moderaieiy (moderadamente distinto), DVM - Dislike Very Much (muito distinto) bebida ficaram na categoria "similar" e, consequentemente, os produtos estavam aceitáveis.

Estudo de aceitação do consumidor de bebida de caju [029] O teste hedônico foi realizado no final do estudo de armazenamento (4 meses) para obter a opinião do consumidor sobre a mistura em pó. A figura a seguir revela que 60 a 65 % dos participantes determinaram "Similaridade Muito Grande" e todas as classificações estavam na categoria "similar" tanto para o controle quanto para a mistura em pó da bebida de caju armazenada em temperatura ambiente (4 meses).

Estudo de aceitação do consumidor - bebida de caju armazenada (4 meses) EXEMPLO-3 Armazenamento e avaliação sensoríal da mistura em pó para bebida de caju [030] Amostras de bebida de caju, feitas de fruta fresca e mistura em pó para bebida foram sujeitas a avaliação sensoríal. Na sessão preliminar, a bebida foi apresentada aos participantes porque não era familiar para a maioria deles. O teste de hedonicidade foi usado para aceitação do consumidor e o teste de classificação para comparar a intensidade do impacto de atributos oomo sabor normal do caju e adstringência. No teste de classificação, os participantes foram sucintos ao atribuir a classificação 1 à menor intensidade de sabor de caju e classificação II à próxima maior e assim por diante. Amostras foram dispostas de forma aleatória e foi pedido aos participantes que as reorganizassem em ordem de classificação. A soma da classificação de cada amostra foi usada para determinar se não houve diferença significativa entre as amostras com referência ao sabor e à adstringência. Para esta análise estatística, foi usada a tabela de soma de Classificação de Kramer. Os resultados da análise mostraram diferenças significativas (p a 0,5) para o sabor e adstringência das bebidas fresca e da mistura em pó (Tabela 1). Quando o teste foi realizado com amostras de mistura em pó de suco de caju armazenadas, os resultados da análise estatística indicaram que não houve diferença significativa entre o controle (bebida de caju refrigerada, armazenada a 4o C) e a mistura em pó de caju armazenada {4 meses) a 27* C (Tabela 2) em pacotes de poliéster metalizado.

Tabela 1: Classificação de intensidade - bebida de caju (Inicial) Tabela 2: Classificação de intensidade - bebida de caju (4 meses) Vantagens [031] A adstringência da fruta do caju, que a toma não palatável, é removida através do tratamento com amido. [032] Como o suco é convertido na forma seca, o sabor do suco é preservado e pode ser usado para preparar a mistura de bebida em pó. [033] A mistura de bebida em pó quando reconstituída em água produz uma bebida com sabor exótico de caju de valor nutritivo, conforme indicado abaixo: Cada 100 ml da bebida reconstituída contém;

Valor calóríco - 60 K cal Vitamina C - 0,1 % Ferro - 0,2 % Cálcio - 0,02 % Fósforo - 2 % [034J A mistura em pó de caju é única quando comparada a outras misturas em pó porque elas são preparadas a partir de sabores sintéticos.

Claims

1. Mistura em pó para bebida de caju caracterizada por compreender suco de caju em pó (50 a 75%), açúcar comercial de cana (25 a 50%), agente antiaglutinante (0,5 a 2,0%) e um acidulante (0,01 a 0,5%).

2. Mistura em pó para bebida de caju de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o agente antiaglutinante utilizado ser fosfato tricálcico.

3. Mistura em pó para bebida de caju de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o acidulante utilizado ser ácido cítrico ou ácido lático.

4. Mistura em pó para bebida de caju de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a mistura conter 3,5% de umidade e de 14 a 15% de sólidos solúveis totais quando reconstituída na bebida.

5. Mistura em pó para bebida de caju de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a mistura ter uma vida de prateleira de 4 meses à temperatura ambiente (27 °C ± 2 °C).

6. Processo para obtenção do produto definido na reivindicação 1, em que o caju é esterilizado, lavado e tem seu suco extraído e filtrado, compreendendo as etapas de: a) mergulhar o caju recente mente colhido em uma solução contendo 0,5 a 1% de metabissulfito de potássio por um período de 1 a 4 horas; b) drenar a solução e transferir o caju conforme obtido na etapa [aj para uma solução aquosa contendo 0,05500 a 1000 ppm de metabissulfito de potássio e mantê-la a 60 °C por um período de 15 a 30 minutos; c) lavar o caju conforme obtido na etapa [b] com água pelo menos três vezes para obter um caju pré-tratado; d) passar o caju pré-tratado conforme obtido na etapa (c] por uma prensa de compressão para obter um suco de caju; e) filtrar o suco de caju conforme obtido na etapa [d] caracterizado por f) tratar o suco filtrado conforme obtido na etapa [e] com 0,1 a 1,0% de agentes clarificadores, por um período de 1 a 4 horas, g) emulsionar o suco de caju clarificado conforme obtido na etapa [fl com 10 a 20% de maltodextrína / goma acácia e homogeneizar a mistura, h) secar a emulsão por atomização para obter o suco de caju em pó livre de fluidez, i) misturar o caju em pó conforme obtido na etapa [h] com 25 a 50% de açúcar comercial de cana, de 0,5 a 2,0% de agente antiaglutinante e de 0,01 a 0,5% de um acidulante,

7, Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por a filtragem ser feita por um pano de musselina.

8. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o agente clarificador utilizado ser amido.

9, Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o agente antiaglutinante utilizado ser fosfato tricálcico.

10. Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por o acidulante utilizado ser ácido cítrico ou ácido tático.