JPH03191767A - 野菜ジュースの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜ジュースの新規な製造方法に関するもので
ある。さらに詳しくは本発明は、苦味を低減もしくは無
くした野菜ジュースの製造方法に関するものである。

〔従来の技術および課題〕

野菜ジュースは、各種ビタミン、ミネラル等の栄養素や
植物性繊維が豊富であり、低カロリーであるところから
、健康指向型の食品として、利用が拡大しているもので
ある。

野菜ジュースの製造に使用できる野菜としては、例えば
、人参、セロリ、トマト、はうれん草、キャベツ、白菜
、アスパラガス、パセリ、ピーマン、大根等がある。

従来これらの野菜は、−船釣に次のような方法でジ−ユ
ースにされている。すなわち、まず生の野菜の不要部分
例えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を
切除した後、十分水洗する。

次いでチョッパー等で材料を細片化し、これを圧縮機、
ミキサー等にかけて搾汁する。これから必要に応じて不
要性固形分、例えばバルブ分等を濾過し、除去する。こ
れをこのまま、あるいは濃縮や加熱殺菌処理を行って使
用に供されている。

しかしながら、このような方法で製造された野菜ジュー
スは、野菜特有の苦味を有し、飲用に堪えないものが多
い。これは、野菜中に苦味成分として、カブサイシン等
が存在するからである。これらは、ピーマン、キャベツ
、大根、セロリ、はうれん草、アスパラガス、パセリ、
白菜等に多く含まれているので、これらを除いた種類の
野菜だけでジュースを製造しようとすると、非常に種類
が限られることになるのである。事実、従来野菜ジュー
スとして市販されているものは、苦味のないトマトジュ
ースまたはそれに他の野菜ジュースを少量混入したもの
でり、栄養成分的にみても本来の野菜ジュースとは言え
ないものである。

従来柑橘類からの果汁の苦味成分を除去する方法はいく
つか提案されている。すなわち、柑橘類の苦味成分が主
としてナリンギン（４’　、５．７−　）リヒドロキシ
フラバノンの７−ラミノシドーβ−グリコシド）である
ところから、ナリンギナーゼによってこれを分解して苦
味を酵素的に除去する方法が提案されている（特開昭筒
４７−１９０５３号、同第４８−４４４８３号）。

しかしながら、野菜ジュースにおいては、その苦味成分
が柑橘類とは異なり、主としてカブサイシンであるとこ
ろから、上記の方法では除去できないのである。

本発明者等は、野菜ジュースの苦味成分であるカブサイ
シンを除去する方法を鋭意研究の結果、そのペプチド結
合を分解することにより苦味を除去できることを見いだ
し、本発明にいたった。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち本発明は、洗浄した生の野菜を搾汁し、得られ
た搾汁をプロテアーゼで処理することにより、苦味のな
い野菜ジュースの製造方法を提供するものである。

本発明の方法によれば、野菜を搾汁するまでは従来とお
なし方法で行われる。すなわち、まず野菜の不要部分例
えば、葉枯れ部分、虫食い部分、根の先端のヒゲ等を切
除した後、十分水洗する。

次いでチョッパー等で材料を細片化し、これを圧縮機、
ミキサー等にかけて搾汁する。ここで使用する野菜には
、その含有する苦味成分のために従来敬遠されていたよ
うな野菜、例えばピーマン、パセリ、アスパラガス、は
うれん草、セロリ、キャベツ、白菜等も使用できる。こ
のため、その中に豊富に含有されているカリウム、鉄、
りん、カルシウム、ビタミンＡ、それに繊維等も無理な
く摂取できるようになる。

これらに含まれる苦味成分は、主としてカブサイシンで
あり、その構造は次式のとおりであり、であり、分子中
にペプチド構造を有するところに特徴がある。

Ｕ このペプチド構造は、プロテアーゼの触媒作用により加
水分解を受け、その結果、苦味成分が消失することにな
る。

本発明で使用されるプロテアーゼ（ｐｒｏｔｅａｓｅ）
は、ペプチド構造を加水分解するものであればよい。

プロテアーゼは、高分子に作用するプロテア−ゼ（ｐｒ
ｏｔｅｉｎａｓｅ）、低分子に作用するペプチダーゼ（
ｐｅｐｔｉｄａｓｅ）に分類されているが、それを総称
してプロテアーゼとしている。プロテアーゼは蛋白質等
のペプチド結合を加水分解してアミノ基をカルボキシル
基にする働きがあり、前記のカブサイシンもこれにより
分解される。

したがって、プロテアーゼとしては任意のものを使用で
きるが、適当な市販品を示すと、（株）ヤクルト本社製
パンチダーゼＮＰ−２、アロアーゼ＾Ｐ−１０、プロテ
アーゼｙｐ−ｓｓ、天府製薬（株）製プロテアーゼＮ等
がある。これらを使用する場合は、温度は５〜９０℃の
範囲、好ましくは４０〜６０℃で、使用量は処理される
野菜ジュースの重量に対して、０．００１〜５．０重量
％、好ましくは０．０１〜０．５重量％であり、処理時
間は５分以上、好ましくは３０分〜２時間の範囲である
。

本発明の野菜ジュース製造方法においては、プロテアー
ゼは、搾汁後のジュースに加えられるが、プロテアーゼ
による加水分解をスムーズに行うためには、あらかじめ
ジュースを９０℃前後に急速加熱して、ジュース中の種
々の生体内酵素を失活させておくのが好ましい。

プロテアーゼ処理に際しては、必要に応じて清澄化作用
のある酵素を併用してもよい。清澄化作用のある酵素と
しては、ペクチナーゼ、セルラーゼ等、植物組織や細胞
膜を崩壊分解させ、ペクチンその他の高分子物質を分解
する酵素であればよい、市販品の例としては、（株）ヤ
クルト本社製のセルラーゼ「オノヅカ、　３Ｓ、マセロ
チーム２Ｓ、ぺクチナーゼＩＩＬ、ペクチナーゼ２Ｓ、
三共製薬（株）製スクラーゼ、九金食品（株）製フィル
、新日本製薬（株）製スミチーム、ＡＰ−２等がある。

プロテアーゼ処理の終了後は、野菜ジュースを９０°Ｃ
前後に加熱して、酵素を失活させる。その後、必要に応
じて不溶性固形分（パルプ分）を除去して透明なジュー
スにしたり、あるいはまた濃縮加工を行ったり、さらに
また糖やデンプン質を添加して、飲料食品としての嗜好
の変わった製品にすることもできる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

及里ＩＬユ ピーマン、パセリ、アスパラガス、はうれん草、セロリ
、キャベツ、白菜のそれぞれ単品を原料野菜とし、これ
らの不適当な部分を切除し、水道水で十分水洗し、これ
をチョッパーで約５■程度の細片とした。次いで、この
細片をパルパーで裏漉しし、生の野菜ジュースを得た０
次いで得られたジュースを９０℃で１５分間加熱して生
体内酵素を失活させる。このジュースを４５℃まで冷却
し、プロテアーゼ〔（株）ヤクルト本社製パンチダーゼ
ＮＰ−２〕を０．１％添加し、撹拌下に４５℃で１時間
、ペプチドの加水分解を行った。プロテアーゼ処理終了
後、さらに９０℃に１０分間加熱して酵素を失活させ、
７種類の野菜ジュースを得た。

一方、比較例として、同じ野菜の種類を使用して、プロ
テアーゼ処理だけを行わない野菜ジュースをそれぞれ７
種類製造した。

得られた野菜ジュースについて、苦味の検査を行った。

その結果を第１表に示す。検査方法は次のとおりである
。すなわち、パネラ−候補者にあらかじめキニーネによ
る苦味の識別能力試験を行い、苦味識別能力のあるパネ
ラ−に、実施例および比較例の野菜ジュースの苦味を評
価させた。評価の結果は、次の５段階で示した。

０：苦味が無い。

１：少し有る。

２：有る。

３：かなり有る。

４：非常に有る。

また、第１表において＊＊は、実施例品と比較例品につ
いてのパネラ−の評価結果に、１％の危険率で有意差が
あるということを示す。

〔発明の効果〕

本発明は上記のように、野菜の搾汁液にプロテアーゼを
作用させて、苦味のない野菜ジュースを製造することを
可能とするので、従来使用できなかった野菜原料をも使
用することが可能となる。

これにより野菜ジュースから得られる栄養素も多種、豊
富になり、また食品飲料としての風味も多種類に亘るこ
とができ、消費者の嗜好と健康保持に寄与することとな
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生の野菜を搾汁し、得られた搾汁をプロテアーゼで処理
   することを特徴とする、野菜ジュースの製造方法。