MXPA03011105A

MXPA03011105A - Concentrado reemplazador de huevo y reemplazador de huevo liquido.

Info

Publication number: MXPA03011105A
Application number: MXPA03011105A
Authority: MX
Inventors: Antonius Franciscus M Gerardus
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2003-02-21
Filing date: 2003-12-02
Publication date: 2004-12-07
Also published as: AU2003268844B2; US6878394B2; CA2449906C; ES2286379T3; AU2003268844B8; EP1452098B1; RU2324393C2; PL377186A1; CA2449906A1; CN1323613C; PL209669B1; PT1452098E; IL169197A; ZA200504862B; DE60313732D1; BRPI0406595A; HK1087598A1; AU2003268844A1; JP2006518201A; DE60313732T2

Abstract

Se proporciona un concentrado de reemplazador de huevo que tiene un bajo contenido de colesterol. Incluye 40-85% de proteina, 10-50% de aceite vegetal y 0.5-15% de carbohidrato. El contenido de colesterol es menor a 0.5%. La proteina incluye proteina de soya, proteina de leche y opcionalmente proteina de clara de huevo, por lo menos la mitad de la proteina que es proteina de soya. El PDI es por lo menos 60%. Se dispersa el concentrado en agua, y opcionalmente claras de huevo, para proporcionar un reemplazador de huevo liquido. El reemplazador de huevo liquido incluye proteina de clara de huevo y tiene un contenido de humedad de 75-84%. Contiene 16-28% del concentrado reemplazador de huevo, 45-82% de agua y opcionalmente clara de huevo.

Description

CONCENTRADO REEMPLAZADOR DE HUEVO Y REEMPLAZADOR DE HUEVO LÍQÜIDO DESCRIPCION DE LA INVENCION La invención se relaciona a un concentrado reemplazador de huevo y a un reemplazador de huevo líquido que tienen un bajo contenido de colesterol. El huevo es un alimento y componente alimenticio versátil. Sin embargo, su contenido de colesterol provoca preocupación. Además, hay cuestiones de salud con respecto a su contenido de ácidos grasos saturados y el riesgo de contaminación de salmonella. Para dirigir tales cuestiones se han propuesto muchas composiciones para reemplazar huevos . La Patente de los Estados Unidos 4 103 038 describe una composición reemplazadora de huevo en base a la ultracentrifugación de proteína sérica, grasas y emulsificador . La Patente de los Estados Unidos 4 120 986 describe la preparación de un material con alto contenido de proteína el cual contiene 25-55% de proteína, 5-15% de grasa y 25-50% de carbohidratos, el cual se procesa además con emulsificador, lecitina, almidón pregelatinizado y goma para proporcionar un reemplazador de huevo. La Patente de los Estados Unidos 4 296 134 describe una mezcla de huevo líquido la cual contiene menos de 1.25% REF: 152159 en peso de grasa y la cual comprende 60-96 ppp de clara de huevo, 0-18 ppp de agua, 2-10.5 ppp de reemplazamiento de proteína y cantidades pequeñas de estabilizador, saborizante y colorante . La Patente de los Estados Unidos 4 360 537 describe la preparación de un sistema de emulsión de lipoproteína en base a un aislado de soya que puede ser usado para reemplazar la yema de huevo en varios productos alimenticios. En la preparación se incluyen altas cantidades de carbohidratos solubles . La Patente de los Estados Unidos 5 725 899 describe la preparación de una composición a partir de harina de soya y aceite de soya la cual en reconstitución con agua forma una bebida de proteina similar a leche. La Patente Japonesa 53 032 161 describe un método para preparar una composición de huevo libre de colesterol que incluye 70-95.5% en peso de clara de huevo, 0.005-0.3% en peso de goma de xantano, 0.04-0.2% en peso de carboximetilcelulosa, 0.04-0.2 % en peso de goma guar, 3-8% en peso de sólidos de leche desgrasados, 9-13% en peso de aceite vegetal y 0.25-0.35% en peso de lecitina. A pesar de los esfuerzos intensivos, los productos reemplazadores de huevo no han sido exitosos como se anticipa. Un problema que permanece en particular es que en uso, las propiedades reológicas se desvian substancialmente de aquellas de los huevos. Un cocinero el cual usa un producto reemplazador de huevo, por ejemplo para preparar huevos revueltos u omelettes, espera que la composición reemplazadora de huevo líquida sea muy delgada y permanezca asi por un periodo prolongado de tiempo antes de cocinarla. Durante el cocido, se espera que suceda la coagulación. El producto preparado debe tener una consistencia, cuando se sirve y cuando se come, que se perciba para ser similar a aquella del producto correspondiente preparado a partir de huevos enteros . Otros problemas se originan porque con frecuencia la preparación de un producto reemplazador de huevo propuesto requiere procesamiento complicado, algunas veces requiriendo equipo caro, y/o el uso de ingredientes que no son fácilmente disponibles o caros. Hay también problemas con malos sabores a partir de ciertos ingredientes o etapas de procesamiento. No se había encontrado hasta ahora un reemplazador de huevo que tenga propiedades reologicas mejoradas. Que sea fácil de preparar a partir de materiales fácilmente disponibles. Sorpresivamente, se ha descubierto que el reemplazador de huevo presente resulta en un producto consumible que puede retener su frescura por más tiempo que el producto comparable preparado a partir de huevos reales. Por ejemplo, los omelettes o huevos revueltos a partir de huevo real pueden llegar a hacerse duros y tener un sentido a la boca deteriorado si se mantiene por ejemplo unas cuantas horas antes del consumo. Se ha encontrado que por ejemplo los omelettes y huevos revueltos preparados con el reemplazador de huevo presente pueden retener buenas propiedades de sentido a la boca por más tiempo. La presente invención proporciona un concentrado reemplazador de huevo que comprende 40-85% en peso de proteína, 10-50% en peso de aceite vegetal, 0.5-15% en peso de carbohidratos y menos de 0.5% en peso de colesterol, en donde la proteina comprende proteina de soya, proteina de leche y opcionalmente proteína de clara de huevo, en donde por lo menos 50% en peso de la proteína es proteína de soya y en donde el PDI es por lo menos 60%. El concentrado reemplazador de huevo es una composición que puede ser dispersada en agua para proporcionar un reemplazador de huevo líquido que puede ser usado para preparar por ejemplo huevos revueltos u omelettes. Puede también ser usado en otras recetas para reemplazar huevos enteros b yema de huevo, por ejemplo para preparar mayonesa, pastel o natilla. El concentrado reemplazador de huevo puede, pero no necesita, contener proteína de clara de huevo. Al preparar el reemplazador de huevo líquido con el concentrado presente, puede ser incluida clara de huevo, por ejemplo fresca o congelada. La presente invención se refiere particularmente a reemplazar huevos enteros. Por lo tanto, si en la preparación del reemplazar de huevo líquido, se incluye la clara de huevo, el concentrado reemplazador de huevo no necesita contener proteína de clara de huevo. Sin embargo, si no se incluye clara de huevo en la preparación del reemplazador de huevo líquido entonces preferentemente el concentrado reemplazador de huevo a ser usado incluye proteína de clara de huevo. La presencia de proteína de clara de huevo en el reemplazador de huevo liquido contribuye a obtener las propiedades reológicas deseadas. Por consiguiente, la presente invención también proporciona un reemplazador de huevo líquido que comprende 16-28% en peso del concentrado reemplazador de huevo presente, 45-82% en peso de agua y opcionalmente clara de huevo, en donde el contenido de humedad del reemplazador de huevo líquido es 75-84% en peso y el reemplazador de huevo líquido comprende proteína de clara de huevo. Si se incluye clara de huevo en la preparación del reemplazador de huevo líquido, entonces se usa preferentemente en una cantidad de 20-40% en peso, más preferentemente 25-35% en peso del reemplazador de huevo líquido. Preferentemente el concentrado reemplazador de huevo incluye proteína de clara de huevo. El reemplazador de huevo líquido es preparado preferentemente usando un concentrado reemplazador de huevo que incluye protelna de clara de huevo y sin incluir clara de huevo además de la proteína de clara de huevo en el concentrado reemplazador de huevo. En tal caso preferentemente la cantidad de agua incluida en el reemplazador de huevo líquido es 70-82% en peso y la cantidad del concentrado reemplazador de huevo es 18-30% en peso. La cantidad y composición de proteína es un aspecto clave de la presente invención. Para obtener buenas propiedades reológicas el contenido total de proteína debe ser relativamente alto, la proteína debe comprender proteína de soya y proteína de leche, por lo menos la mitad de la proteína es proteína de soya. El reemplazador de huevo líquido debe incluir también proteína de clara de huevo. Si el concentrado reemplazador de huevo no incluye proteína de clara de huevo entonces preferentemente por lo menos 60% en peso, más preferentemente 80-98% en peso de la protelna es proteína de soya. Los materiales de proteína empleados para proporcionar la proteína al concentrado reemplazador de huevo deben contener proteína que tiene retenida la mayoría de su funcionalidad. Se ha descubierto que en la práctica esto se correlaciona con el PDI (Indice de dispersibilidad de la proteína) medido en 20 °C. El PDI debe ser por lo menos 60%. Preferentemente es por lo menos 65%, más preferentemente por lo menos 70%. El PDI puede ser medido de acuerdo al método AOCS Ba 10-65 (99) en 20°C. Si el PDI de los materiales de proteína individual a ser incluidos en el concentrado reemplazador de huevo son conocidos, entonces el PDI de la proteína en la composición reemplazadora de huevo usualmente puede ser estimado por calcular el promedio en base a las cantidades de los materiales a ser incluidos en la composición. Preferentemente el PDI de cada uno de los materiales de proteína a ser incluidos en la composición es por lo menos 50%, mas preferentemente por lo menos 60%. El material usado para proporcionar la proteína de soya en la composición preferentemente es concentrado de soya o aislado de soya, el aislado de soya que es el preferido. Tales materiales de proteína de soya tienen típicamente un contenido de proteína de aproximadamente 80% en peso o más. Ejemplos de materiales de proteína de soya adecuados son Pro Fam 974, Pro Fam 892 y Pro Fam 891, los cuales son disponibles de AD , Holanda y Newpro TS, el cual es disponible de Lucas Meyer bv, Holanda. El contenido de la proteína de soya del concentrado reemplazador de huevo es preferentemente 25-55% en peso, más preferentemente 30-50% en peso . La proteína de leche en el concentrado es preferentemente en su mayoría proteína de suero. Más preferentemente 70-100% en peso de la proteína de leche es proteína de suero. La proteína sérica puede ser proporcionada en el concentrado por usar por ejemplo polvo de concentrado o aislado de proteína de suero. Por ejemplo, el polvo de concentrado de proteína de suero preparado por eliminación parcial de lactosa por medio de cristalización y aislado de proteína de suero preparado por medio de ultracentrifugación de suero puede ser usado adecuadamente en la preparación del concentrado reemplazador de huevo. La proteína de suero fraccionada, por ejemplo una fracción rica en beta lactoglobulina, puede ser usada en lugar de o en combinación con materiales de proteína de leche más comunes . Alternativamente, o en combinación con una fuente de proteína de suero, por ejemplo polvo de leche descremada puede ser usado. Ejemplos de materiales de proteína de leche adecuados son Proxime WPC35, un concentrado de proteína sérica a partir de Borculodomo, Holanda, Lacprodan 80 y Lacprodan 70 de Danmark Protein, Dinamarca, suministrado por MD Foods, Holanda y Ultra hey 99, un aislado de proteína de suero a partir de Lithos Food BV, Holanda. El contenido de proteína de leche del concentrado reemplazador de huevo es preferentemente 0.5-10% en peso, más preferentemente 0.5-6% en peso, más preferentemente 1.0-3.0% en peso. El material de proteína de leche usado para proporcionar la proteína de leche en la composición puede adecuadamente tener un contenido de proteina de aproximadamente 30% en peso a aproximadamente 90% en peso. Tales materiales usualmente contienen una cantidad considerable de lactosa, por ejemplo 5-60% en peso. El uso de lactosa en cantidades moderadas en el concentrado pueden ayudar a prevenir la viscosidad del reemplazador de huevo líquido de llegar a ser muy alta. Si algo es preferido es no usar la lactosa o mantener su contenido bajo, después una contribución similar para control de viscosidad puede ser obtenida usando otros azúcares, por ejemplo glucosa, fructuosa, sacarosa o hidrolizados de almidón con un equivalente de dextrosa alto. El material usado para proporcionar proteína de clara de huevo en la composición preferentemente es polvo de clara de huevo. El polvo de clara de huevo típicamente tiene un contenido de protína de aproximadamente 75% en peso o más. Un ejemplo de un polvo de clara de huevo adecuado es polvo de clara de huevo seco a partir de Nive, Holanda. El polvo de clara de huevo puede incluir algo de carbohidratos . Puede por ejemplo incluir aproximadamente 5% de glucosa. La cantidad de proteína de clara de huevo en el concentrado reemplazador de huevo es preferentemente 5-25% en peso, más preferentemente 5-20% en peso, más preferentemente 8-17% en peso. El contenido de proteína del concentrado reemplazador de huevo debe ser 40-85% en peso.

Preferentemente es 45-70% en peso, más prefrentemente 52-63% en peso. La proporción en peso de la protelna de soya y proteína de leche en el concentrado reemplazador de huevo y en el reemplazador de huevo líquido está preferentemente entre 2:1 y 40:1, más preferentemente entre 7:1 y 40:1, más preferentemente entre 10:1 y 30:1. La proporción en peso de la proteína de clara de huevo y la proteína de leche en el concentrado reemplazador de huevo y en el reemplazador de huevo líquido está preferentemente entre 2:1 y 10:1, más preferentemente entre 4:1 y 8:1. Estas preferencias aplican en particular si la proteína de leche es mucha proteína sérica, más preferentemente 70-100% en peso, especialmente si 100% en peso de la proteína de leche es proteína sérica. La cantidad y tipo de proteínas tiene una influencia substancial en las propiedades reológicas. El reemplazador de huevo líquido debe tener una viscosidad relativamente baja. Si el cocinero lo deja reposar unas cuantas horas antes de usarlo además, por ejemplo antes de cocerlo cuando se hacen huevos revueltos u omelettes durante la preparación del desayuno en un hotel o un hospital, la viscosidad no debe incrementarse mucho y el reemplazador no debe gelificar a un grado substancial. Si se incrementa la viscosidad o algo de gelación toma lugar ante reposo, la estructura debe ser destruida y el material restablecido para capacidad de vaciado fácil, por ejemplo por batir con un tenedor. Un PDI bajo de la proteína es probable para provocar una alta viscosidad del reemplazador de huevo líquido, la cual se incrementará además ante reposo. Típicamente, los contenidos superiores de proteína resultan en mayor viscosidad. Similarmente, si se usa la proteína de leche a partir de polvo de leche descremada, la viscosidad típicamente será superior que si se usa la proteína sérica como la proteína de leche. Sin embargo, el reemplazador de huevo líquido no debe ser tan ligero tampoco. Por ejemplo ante cocimiento si se van a preparar huevos revueltos, no debe comportarse como un batido de hot cake delgado, porque eso puede afectar adversamente el producto final resultante. La combinación de proteínas usadas también influye en el desarrollo de la estructura durante la preparación adicional del producto a ser comido y la textura del producto alimenticio resultante. Por ejemplo para huevos revueltos u omelettes, la firmeza del producto cocido es típicamente superior en contenidos superiores de proteína y si se usa la proteína de leche que incluye caseína, por ejemplo a partir de polvo de leche descremada, más que la proteína sérica. También las propiedades organolépticas están influenciadas por la composición de proteína. Si el contenido de proteína de clara de huevo es alto, el producto es más plástico. El uso de la proteína de soya y especialmente la combinación de proteína de soya y la proteína sérica lleva a coágulos con textura más corta, menos elástica, es decir más similar a la textura obtenida con huevos enteros. Preferentemente 60-90% en peso, más preferentemente 70-80% en peso de la proteína del concentrado reemplazador de huevo y del reemplazador de huevo líquido es proteína de soya. En una modalidad preferida, el concentrado reemplazador de huevo comprende 30-50% en peso de proteína de soya, 0.5-10% en peso de proteína de suero y 5-25% en peso de proteína de clara de huevo. En una modalidad particularmente preferida el concentrado reemplazador de huevo comprende 30-50% en peso de proteína de soya, 1-3% en peso de proteína de suero y 8-17% en peso de proteína de clara de huevo. El concentrado reemplazador de huevo debe además incluir 10-50% en peso de aceite vegetal. Preferentemente el contenido de aceite es 20-40% en peso, especialmente 25-35% en peso. La grasa o aceite a partir de pescado u otro origen animal no es preferentemente incluido deliberadamente aunque cantidades pequeñas que se originan de grasa animal que se origina por ejemplo a partir de una fuente de proteína de leche puede ser tolerada. El uso de grasa o aceite animal puede provocar un incremento del contenido de colesterol del producto y esto puede provocar malos sabores, dependiendo del origen de la grasa o aceite. El aceite vegetal usado en el concentrado de reemplazador de huevo preferentemente es liquido en temperatura ambiente, aunque algunos sólidos pueden ser tolerados . El contenido de grasa sólida del aceite vegetal en 35°C preferentemente es menor a 6% en peso, más preferentemente es 0-3% en peso. En 5°C, el contenido de grasa sólida del aceite líquido es preferentemente menor a 30, más preferentemente es 0-10% en peso. Más preferentemente el contenido de grasa sólido es 0-2% en peso en 5°C. El contenido de grasa sólido puede ser medido adecuadamente como el valor N por medio de MR. Los tipos preferidos de aceite vegetal son aceite de girasol, aceite de cacahuate, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de frijol de soya, aceite de colza bajo en ácido erúcico, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, y combinaciones de dos o más de los mismos. Tales aceites tienen contenidos bajos de ácidos grasos saturados. El aceite de girasol es preferido particularmente en la presente composición. El aceite de palma y la oleína de palma fraccionada pueden ser usados en lugar de los aceites mencionados anteriores o en combinación con uno o más de los mismos como el aceite vegetal en el concentrado reemplazador de huevo. La presencia del aceite vegetal en el concentrado reemplazador de huevo y el reemplazador de huevo líquido influye en las propiedades reológicas del reemplazador de huevo líquido y del producto alimenticio final fácil para consumo. Las mediciones especiales durante la preparación del concentrado reemplazador de huevo o el reemplazador de huevo liquido que resultan en una dipsersión muy fina de las gotas de aceite en el reemplazador de huevo líquido son evitadas preferentemente. Una dispersión de gota de aceite fina puede incrementar la viscosidad del reemplazador de huevo líquido y puede afectar adversamente el sentido en la boca del producto final a ser consumido. En el reemplazador de huevo líquido, el diámetro medio pesado en volumen de las gotas de aceite es preferentemente 1-50 mieras, más preferentemente 2-30 mieras. El diámetro medio pesado en volumen (D4.3) puede ser medido con un Coulter Counter Multisizer II, Coulter Electronics Ltd. Luton, UK. El contenido de carbohidrato del concentrado reemplazador de huevo debe ser 0.5-15% en peso, preferentemente 1-10% en peso, más preferentemente 1-7% en peso . Algunos carbohidratos pueden ser proporcionados por los materiales de proteína usados para constituir el concentrado. El material de proteína de leche puede incluir lactosa. El material de proteína de soya puede incluir algunos oligo y/o polisacáridos . Algunos carbohidratos pueden ser incluidos deliberadamente para optimizar la textura del producto, por ejemplo gomas o almidón. Algunos carbohidratos, especialmente azúcares, pueden contribuir a prevenir que el reemplazador de huevo líquido llegue a ser muy espeso. Sin embargo, en contenido superior de azúcar, la viscosidad puede llegar a ser muy baja. Una cantidad pequeña de azúcares reductores puede contribuir al oscurecimiento del producto ante freido si se usa por ejemplo para omelettes . Altas cantidades de carbohidratos tales como almidones y gomas y otros polisacáridos provocará que el reemplazador de huevo líquido sea muy viscoso y llegue a ser más viscoso ante reposo antes de preparación del producto alimenticio final . Altas cantidades de carbohidratos pueden también afectar adversamente el sabor y textura del producto final . La cantidad de carbohidratos solubles, especialmente azúcares, en el concentrado reemplazador de huevo es preferentemente 0.5-8% en peso, más preferentemente 1-5% en peso. La cantidad de los oligo y polisacáridos en el concentrado reemplazador de huevo preferentemente es 0-6% en peso, más preferentemente 0.1-1% en peso. En particular la cantidad de polisacáridos de espesamiento, por ejemplo almidones y gomas tales como goma de xantano y goma guar, en el concentrado de reemplazador de huevo es preferentemente menor a 1% en peso, más preferentemente menos de 0.5% en peso. El producto alimenticio final preparado con la composición reemplazadora de huevo debe tener un contenido de colesterol substancialmente reducido comparado con el producto correspondiente preparado con huevo o yema de huevo. El contenido de colesterol de huevos, expresado en materia seca es típica y aproximadamente 2% en peso. El contenido de colesterol del concentrado reemplazador de huevo debe ser menor a 0.5% en peso. Preferentemente es menor a 0.1% en peso, más preferentemente menor a 0.05% en peso. Un contenido bajo en colesterol es logrado fácilmente por evitar la incorporación de materiales con altos contenidos de colesterol tales como polvo de yema de huevo y grasa de leche. El presente concentrado puede además contribuir a una dieta diseñada para evitar altos niveles de colesterol sanguíneo por evitar altas cantidades de ácidos grasos saturados y por la presencia de proteína de soya . En una modalidad particularmente preferida, el reemplazador de huevo líquido comprende por lo menos 6.25 gramos de proteína de soya por porción. Una porción es elegida adecuadamente como 70 gramos del reemplazador de huevo líquido o menos. Preferentemente se elige como 60 gramos. Expresado con respecto al concentrado reemplazador de huevo, una porción puede ser elegida adecuadamente como aproximadamente 15 gramos o 16 gramos. Se cree que una porción contiene 6.25 gramos o más de proteína de soya, tal porción disminuye activamente el nivel de colesterol sanguíneo. Por consiguiente es preferido particularmente para el concentrado reemplazador de huevo incluir por lo menos 41% en peso de proteína de soya, más particularmente por lo menos 42% en peso de proteína de soya.

En otra modalidad preferida el perfil favorable de colesterol del concentrado reemplazador de huevo es además reforzado por la incorporación de fitoesterol o estanol o una combinación de los mismos. Es preferido particularmente que tales esteróles y/o estañóles estén incluidos en la forma de esteres. Preferentemente el contenido de fitoesterolésteres , estanolésteres o una combinación de los mismos es 10-50% en peso de la cantidad del aceite vegetal en la composición. Esteres adecuados para uso en la presente composición y su preparación se describen en Prog. Lipid Res. 22, (1983), 161-188, Eur. J. Clin. Nutr. 52, (1998), 334-343 y Eur. J. Clin. Nutr. 54, (2000), 715-725. Si se incluye esteres de esterol y/o estanol en el presente concentrado, su cantidad debe ser contada como aceite vegetal para el propósito de determinar el contenido de aceite vegetal del concentrado reemplazador de huevo . El concentrado reemplazador de huevo incluye preferentemente una cantidad pequeña de emulsificante . Un emulsificante particularmente preferido es lecitina vegetal, en particular lecitina de soya y lecitina de girasol . Pueden ser usados materiales de lecitina comúnmente disponibles, por ejemplo materiales que contienen 30-45% en peso de aceite y 50-65% en peso de fosfátidos. La cantidad del emulsificante es preferentemente 0.05-4% en peso. Más preferentemente, el concentrado reemplazador de huevo incluye lecitina en una cantidad de 0.05-3% enpeso, especialmente 0.1-1% en peso, 0.15-0.3% en peso que es particularmente preferido. Otros emulsificantes pueden también ser usados como tales o en combinación con lecitina. Preferentemente el emulsificador empleado tiene un valor HLB de por lo menos 8. Ejemplos de emulsificantes que pueden ser usados en combinación con lecitina o en lugar de los mismos son lisolecitina, por ejemplo Max Emul 322 ex Central Soya, Fort Wayne, USA, fracciones ricas en fosfatidilcolina de lecitinas, por ejemplo Leci-Choline ex Lucas Meyer bv, Holanda, polisorbatos, por ejemplo Tween 60, esteres de ácido tartárico de diacetilo, por ejemplo Admul Datem 1935 ex Quest International, Holnda, y combinaciones de dos o más de los mismos. Un emulsificante preferido a ser usado en combinación con lecitina es polisorbato Tween 60. Se usa preferentemente en una cantidad hasta de 0.5% en peso, en particular 0.1-0.3% en peso. El emulsificante contribuye a la facilidad de preparación del reemplazador de huevo líquido y su estabilidad. La lecitina facilita en particular también el obtener el espesor deseable del reemplazador de huevo liquido. En contenido de lecitina inferior, el reemplazador de huevo liquido llega a ser más espeso. Sin embargo, los contenidos altos de emulsificante pueden afectar adversamente el sabor y sentido a la boca del producto alimenticio final . El concentrado reemplazador de huevo puede incluir componentes menores adicionales tales como colorantes, formulaciones de sabor, sazonamiento, sal, ácidos grasos, conservadores y similares. La cantidad combinada de componentes menores, diferentes a aquellos mencionados anteriormente como emulsificantes y carbohidratos, preferentemente no exceden 5% en peso, más preferentemente es 0.3-3% en peso, especialmente 0.5-2% en peso. Por ejemplo, los materiales tales como glicina, vitamina C y tocoferóles pueden mejorar la estabilidad oxidativa del concentrado y pueden ser incluidos benéficamente en cantidades pequeñas . El concentrado de reemplazador de huevo puede ser fácilmente preparado. Cualesquiera materiales de polvo a ser incluidos en el concentrado de reemplazador de huevo pueden ser mezclados en seco. Los materiales aceitosos, por ejemplo lecitina y esterolésteres si se usan, pueden ser dispersados en el aceite vegetal . Si el aceite vegetal a ser usado contiene sólidos en la temperatura ambiente, es calentado adecuadamente para fundirlo. La fase de aceite obtenida de esta forma puede ser rociada en la mezcla de polvo. El mezclado es continuado hasta que se obtiene una buena distribución del aceite . El concentrado resultante puede ser un polvo o una pasta, dependiendo de las cantidades y tipos de materiales usados . Una mezcla de materiales para constituir el concentrado reemplazador de huevo puede ser tratado benéficamente por paso a través de un molino de rodillo. Tal tratamiento disminuye el tamaño de partícula de los polvos de proteína e incrementa el enlace superficial del aceite. Esto puede facilitar la preparación subsecuente del reemplazador de huevo líquido. Para obtener buena estabilidad de almacenamiento del concentrado reemplazador de huevo se asegura preferentemente que el contenido de humedad del concentrado no excede 7% en peso. Más preferentemente el contenido de humedad es menor a 5% en peso. Esto puede ser fácilmente obtenido por elegir materiales a ser incluidos en el concentrado que tengan un contenido de humedad suficientemente bajo y materiales de empaque adecuados y condiciones de almacenamiento de las materias primas antes de producción y del concentrado preparado después de que ha sido producido. La mayoría de la humedad en el concentrado es probable para originarse a partir de los materiales de proteína usados. Preferentemente los materiales de proteína elegidos para el presente concentrado tienen un contenido de humedad de menos de 9% en peso, especialmente menos de 7% en peso. Por una elección apropiada de materias primas y prácticas de trabajo higiénicas puede ser fácilmente asegurado que el concentrado tiene buenas propiedades microbiológicas y notablemente está libre de contaminación de salmonella.

El reemplazador de huevo líquido puede ser preparado fácilmente por mezclar el concentrado reemplazador de huevo, agua y opcionalmente clara de huevo en las proporciones descritas anteriormente, por ejemplo en un procesador de alimentos o con un mezclador de mano como están disponibles comúnmente en las cocinas o con otro dispositivo de mezclado que esté disponible en el lugar de la preparación. Para producción en una instalación industrial el concentrado, y opcionalmente claras de huevo, pueden ser dispersados en agua para proporcionar el reemplazador de huevo líquido usando por ejemplo un tanque agitado o un molino coloidal . El reemplazador de huevo líquido de esta forma obtenido puede ser usado en lugar de huevos enteros siguiendo la receta de elección para la preparación del producto alimenticio final. Por ejemplo puede ser usado como tal o con algo de sazonamiento agregado para preparar un huevo freído alternativo. La leche y sazonamiento puede ser incluido para preparar huevos revueltos u omelettes. Por ejemplo omelettes, pueden ser incluidos hongos freídos o piezas de jamón o queso gratinado. El reemplazador de huevo líquido puede ser usado como tal en lugar de huevos por ejemplo para preparar un aderezo similar a mayonesa. Puede ser usado también para preparar productos horneados por ejemplo pasteles, muffins y similares. La cantidad óptima de agua a ser usada con el concentrado reemplazador de huevo y opcionalmente la clara de huevo, depende en algún grado de la composición precisa del concentrado reemplazador de huevo como se describe anteriormente . Esto puede ser determinado fácilmente primero usando una cantidad relativamente baja de agua. Si el reemplazador de huevo líquido es entonces todavía más espeso que lo deseado, puede ser mezclado algo más de agua. La viscosidad del reemplazador de huevo líquido preferentemente es 300-20000 mPas, más preferentemente 400-8000 mPas, especialmente 500-5000 mPas en 20°C y 0.15 s"1. La viscosidad del reemplazador de huevo líquido preferentemente está dentro de estos límites por un periodo de por lo menos 1 hora, más preferentemente por lo menos 2 horas después de la preparación del reemplazador de huevo líquido a partir de la composición reemplazadora de huevo si se mantiene en una temperatura de 20°C. Para obtener mediciones reproducibles en la viscosidad, la incorporación de aire en el reemplazador de huevo líquido debe ser evitado preferentemente. Por lo tanto, en tal caso, el reemplazador de huevo líquido puede ser preparado adecuadamente a partir del concentrado reemplazador de huevo, agua y opcionalmente claras de huevo, usando un mezclador de vacío, por ejemplo un mezclador Stephan durante 5 minutos en 900 rpm, usando su función de vacío. La viscosidad .puede ser medida adecuadamente usando un viscosímetro de Brookfield (modelo DV-II+) usando la varilla T-D en 10 rpm. El pH del reemplazador de huevo líquido preferentemente es 6.0-7.5, más preferentemente es 6.2-7.0, más preferentemente es 6.4-6.8. En pH alto, la viscosidad del reemplazador de huevo líquido llega a ser muy alto. Un pH algo inferior puede ser benéfico también porque incrementa la temperatura en la cual coagulan la proteínas por ejemplo cuando se preparan huevos revueltos, y llega a estar cercana a la temperatura en la cual ocurre la coagulación si se usan huevos. Un pH muy bajo sin embargo puede provocar la desnaturalización de las proteínas, lo cual es evitado preferentemente. Dependiendo de la composición del concentrado reemplazador de huevo, puede ser adaptado el pH del reemplazador de huevo líquido preperado a partir del mismo si se desea por incluir cantidades pequeñas de componentes ácidos o alcalinos en el concentrado reemplazador de huevo. Para disminuir el pH pueden ser usados por ejemplo ácidos de alimentos tales como el ácido láctico, fosfórico, cítrico, ascórbico o fumárico o una combinación de 2 o más de tales ácidos. El pH puede ser incrementado por ejemplo con fosfato trisódico, ortofosfato disódico, carbonato o bicarbonato de sodio y/u otro agente alcalino grado alimenticio. Sin embargo, se prefiere que el pH esté abajo de 7 y se evita preferentemente el uso de tales materiales alcalinos .

En toda esta especificación todas las partes, porcentajes y proporciones son en peso a menos que se indique otra cosa. Excepto en los ejemplos de operación y comparativos, o donde se indique otra cosa explícitamente, todos los números en esta descripción que indican cantidades de material deben ser entendidos como modificados por la palabra "aproximadamente" . El término "que comprende" se entiende para no ser limitante para ningún elemento establecido subsecuentemente sino más bien para comprender elementos no específicos de importancia funcional mayor o menor. En otras palabras las etapas enlistadas, elementos u opciones no necesitan ser exhaustivos. En cualquier parte que se usen las palabras "que incluye" o "que tiene" , estos términos son para ser entendidos como equivalentes a "que comprende" como se define anteriormente . Ejemplo 1 Se prepara una composición reemplazadora de huevo a partir de los ingredientes enlistados en la Tabla 1.

Tabla 1 Se obtiene Tween 60 a partir de Quest International, Holanda. Bolee ZT es una pasta de lecitina de frijol de soya transparente con un contenido de fosfátidos de 63.5% en peso a partir de Unimills, Holanda. Pro Fam 974 es un aislado de proteína de soya (contenido de proteína 90% en peso, PDI 75% en 20°C) a partir de ADM, Holanda. El polvo de clara de huevo usado es polvo de clara de huevo seco, no batido de Nive, Holanda (contenido de proteina 81% en peso, PDI al 100%) . El concentrado de proteína sérica es Proxime WPC35 a partir de Borculodomo, Holanda (contenido de proteína 35% en peso, PDI 100%) . Se mezclan los ingredientes de cada una de las fases y se combinan entonces las dos mezclas y se mezclan por 5 minutos en un mezclador Hobart . El concentrado de reemplazador de huevo resultante es una pasta seca. El concentrado reemplazador de huevo resultante tiene un contenido de humedad de 5% en peso. Tiene un contenido de carbohidratos de 6% en peso y un contenido de proteínas de 53% en peso. El contenido de colesterol es menor a 0.001 % en peso. El PDI es aproximadamente 82%. Se mezclan 22 ppp del concentrado reemplazador de huevo con 78 ppp de agua en un mezclador Stephan en 900 rpm. El reemplazador de huevo líquido tiene una viscosidad de aproximadamente 600 mPas en 0.15 s"1 y 20°C. La viscosidad ha incrementado duramente después de 24 horas de almacenamiento. El líquido es usado para preparar omelettes en una forma usual. Para preparar los omelettes se usa aproximadamente 60 g del reemplazador de huevo líquido, el cual se vacía en una charola precalentada que contiene aproximadamente 3 mi de aceite. Se obtienen buenos omelettes. Ejemplo 2 Se repite el Ejemplo 1 excepto que se usan 11.333 ppp del aislado de proteína de soya, 1.557 ppp del concentrado de proteína sérica y 7.2 ppp del aceite de girasol para preparar el concentrado reemplazador de huevo . El reemplazador de huevo líquido resultante contiene 6.25 g de protelna de soya por 60 g de porción. La viscosidad es aproximadamente 2800 mPas en 0.15 s"1 y 20°C. Después de 24 horas ha incrementado a aproximadamente 4000 mPas . Se juzga que la viscosidad es algo superior que la óptima. El omelette resultante también no es tan bueno como aquel del ejemplo 1 pero todavía es muy aceptable . Ejemplos 3 y 4 Se repiten los Ejemplos 1 y 2 excepto que no se usa el polisorbato y que se adapta la cantidad de aceite a 7.6 PPP Y 7.24 pp, respectivamente. Se obtienen buenos resultados, similares a aquellos de los Ejemplos 1 y 2. Se mantienen las muestras de los omelettes durante la noche con una muestra de referencia del omelette preparado a partir de huevos reales. Al siguiente día la muestra del omelette a partir de huevo real ha llegado a ser muy duro y desagradable para comer. Las muestras de los ejemplos 3 y 4 han retenido su textura y sentido a la boca mucho mejor. Ejemplos A y B comparativos Se repite el Ejemplo 1 excepto que para el ejemplo A, se usan 5.01 ppp de concentrado de proteína de suero y no polvo de clara de huevo. Para el ejemplo B, se usan 5.01 ppp de polvo de clara de huevo y no concentrado de proteína sérica. La viscosidad de cada uno de los reemplazadores de huevo líquido es aceptable, aunque la composición del ejemplo B muestra más del doble de la viscosidad durante 24 horas de almacenamiento. La composición del Ejemplo A permanece líquido durante la preparación propuesta del omelet. La composición del Ejemplo B coagula durante el cocido pero la textura es muy frágil, que se asemeja a huevos revueltos más que omelet. El sentido a la boca es más plástico. No ha ocurrido el oscurecimiento durante la preparación propuesta del omelet . Ejemplo C comparativo Se mezclan 4 ppp del concentrado reemplazador de huevo del ejemplo 1 con 1 ppp de maltodextrina (Paselli MD20 de Avebe, Holanda) en un mezclador Hobart . El concentrado reemplazador de huevo resultante tiene un contenido de carbohidratos de 25% en peso. Se prepara el reemplazador de huevo líquido por mezclar 22 ppp del concentrado reemplazador de huevo con 78 ppp de agua en un mezclador Stephan como anteriormente. La viscosidad del reemplazador de huevo líquido resultante es más baja en 200 mPas en 0.15 s"1 y 20°C. Ante almacenamiento durante 24 horas, la viscosidad se incrementa por un factor de 5 a aproximadamente 1000 mPas . Al intentar preparar los omelettes, la composición no gelificará apropiadamente. No dará una estructura similar a huevo y tiene una apariencia similar a caramelo.

Ejemplo 5 Se repite el Ejemplo 1 excepto que para el concentrado reemplazador de huevo se usan las cantidades de la tabla 2 Tabla 2 Para preparar el reemplazador de huevo líquido, se mezcla 1 ppp del concentrado reemplazador de huevo con 3 ppp de agua. La viscosidad del reemplazador de huevo líquido es algo alta pero de todas formas se obtienen buenos resultados. E emplo 6 Se repite el Ejemplo 5 excepto que en lugar de concentrado de proteína sérica, se usa polvo de leche descremada (contenido de proteina 36% en peso, PDI 95%) . El concentrado reemplazador de huevo resultante tiene un contenido de carbohidratos de aproximadametne 7% en peso. El reemplazador de huevo líquido tiene una viscosidad algo superior que el producto del ejemplo 3, pero todo el producto se considera aceptable. Ejemplos 7-9 y ejemplo D comparativo Se prepara una composición de fase de aceite a partir de los siguientes materiales : Aceite de girasol 98.98 ppp Lecitina (Bolee ZT) 0.57 ppp Colorante (3% de caroteno) 0.42 ppp Mezcla de tocoferol 0.03 ppp Se prepara la composición de fase de polvo partir de los siguientes materiales : Aislado de proteína de soya (Pro Fam 974) 67.8 ppp Polvo de clara de huevo 21.7 ppp Concentrado de proteína sérica 9.3 ppp Goma de xanttana 0.16 ppp Ácido cítrico 0.03 ppp Ácido ascóriboc 0.05 ppp Glicina 0.03 ppp Sal 0.90 ppp Los materiales usados son los mismos como se describe para el ejemplo 1. Se preparan los concentrados reemplazadores de huevo a partir de la composición de fase de aceite y la composición de fase de polvo como se describe en el ejemplo 1, usando las cantidades relativas como se muestra en la Tabla 3. Se usan los concentrados reemplazadores de huevo resultantes para preparar reemplazadores de huevo líquidos como se describe en el Ejemplo 1 usando las cantidades relativas de agua mostradas en la Tabla 3. La Tabla 3 muestra también el contenido de aceite de los concentrados reemplazadores de huevo. La cantidad y composición de la proteína es constante para los 4 reemplazadores de huevo líquidos resultantes. Tabla 3 Ej . 7 Ej. 8 Ej. 9 Ej . D Comp .

Composición de fase de 6 ppp 4 ppp 2 PPP 1 PPP aceite Composición de fase en 14 ppp 14 ppp 14 ppp 14 ppp polvo Agua 80 ppp 82 ppp 8 ppp 85 ppp Contenido de aceite en 30% en 22.3 % 12.6% en 6.7 en concentrado reemplazador peso en peso peso peso de huevo Se preparan los omelettes a partir de reemplazadores de huevo líquidos. El omelette del ejemplo 9 y especialmente del ejemplo D comparativo se pegan a la charola y su textura y sentido a la boca no son buenos. El omelette del Ejemplo D no es aceptable, aquel del ejemplo 9 solamente es aceptable por estar en la línea límite. Los omelettes de los Ejemplos 7 y 8 son mucho mejores, aquel del ejemplo 7 que se considera el mejor. Ejemplo E comparativo Se prepara el concentrado reemplazador de huevo a partir de los siguientes materiales Aceite de girasol 2.13 ppp Lecitina 0.03 ppp Colorante 0.02 ppp Harina de soya 15.41 ppp Polvo de clara de huevo 2.85 ppp Concentrado de proteína sérica 1.22 ppp Goma de xantano 0.02 ppp Ácido ascórbico 0.01 ppp Sal 0.12 ppp Sabor de huevo 0.18 ppp La harina de soya usada es harina de soya desgrasada 200/70 - Cargill, ex Cargill, Minneapolis, USA. Contiene 9% de humedad, y se expresa en materia seca, 52% en peso de proteína, 46% en peso de carbohidratos (incluyendo 17% en peso de fibras, expresado en la materia seca de la harina de soya) , 1% en peso de grasa y 1% en peso de minerales. De otra manera los materiales y procesos usados son los mismos como el ejemplo 1. El contenido de carbohidratos del concentrado de reemplazador de huevo excede en 20% en peso. Se hace un intento para preparar un omelette con esta composición pero los resultados son inaceptables. La composición se pega a la charola, la textura es como de dona/pan y el sabor es muy pobre. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES
Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un concentrado reemplazador de huevo caracterizado porque comprende 40-85% en peso de proteína, 10-50% en peso de aceite vegetal, 0.5-15% en peso de carbohidratos y menos de 0.5% en peso de colesterol, en donde la proteína comprende proteína de soya, proteína de leche y opcionalmente proteína de clara de huevo, por lo menos 50% en peso de la protelna es proteína de soya y en donde el PDI es por lo menos 60%. 2. Un concentrado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de la protelna de soya y pxoteína de leche está entre 2:1 y 40:1.
3. Un concentrado de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque la proporción en peso de proteína de soya y proteína de leche está entre 7:1 y 40:1.
4. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque la proporción en peso de proteína de clara de huevo y proteína de leche está entre 2:1 y 10:1.
5. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque la proteina de leche es proteína sérica.
6. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque 60-90% en peso de la proteina del concentrado es proteína de soya.
7. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque comprende 30-50% en peso de proteína de soya, 0.5-10% en peso de proteína de suero y 5-25% en peso de proteína de clara de huevo.
8. Un concentrado de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque comprende 1-3% en peso de proteína sérica y 8-17% en peso de proteína de clara de huevo .
9. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque comprende por lo menos 41% en peso de proteína de soya.
10. Un concentrado de conformidad con cuaquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque comprende 0.05-4% en peso del emulsificante .
11. Un concentrado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque el contenido de aceite vegetal es 20-40% en peso.
12. Un concentrado de conformidd con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque el contenido de carbohidratos es 1-10% en peso.
13. Un reemplazador de huevo liquido caracterizado porque comprende 16-28% en peso de un concentrado reemplazador de huevo de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, 45-82% en peso de agua y opcionalmente clara de huevo, en donde el contenido de humedad del reemplazador de huevo líquido es 75-84% en peso y el reemplazador de huevo líquido comprende proteína de clara de huevo .
14. Un reemplazador de huevo de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado porque el concentrado reemplazador de huevo incluye proteína de clara de huevo y en donde el reemplazador de huevo líquido comprende 70-82% en peso de agua, 18-30% en peso del concentrado de reemplazador de huevo y no clara de huevo.
15. Un reemplazador de huevo de conformidad con la reivindicación 13 o reivindicación 14, caracterizado porque tiene una viscosidad de 300-20 000 mPas en 0.15 s"1 y 20°C.