MXPA06009126A

MXPA06009126A - Composicion y metodo de reemplazo de huevo para hacer un producto panificable con los mismos

Info

Publication number: MXPA06009126A
Application number: MXPA/A/2006/009126A
Authority: MX
Inventors: Bodor Janos
Original assignee: Conopco Inc
Priority date: 2004-02-13
Filing date: 2006-08-10
Publication date: 2007-04-10

Abstract

Se proporciona una composición de reemplazo de huevo que tiene un contenido bajo en colesterol y que se puede utilizar para preparar productos panificables. Incluye, calculado en materia seca, 35-85 pt%de proteína, 10-50 pt%de aceite vegetal, 0.5-5 pt%de lactilato de estearoilo, 0.5-15 pt%de carbohidrato y opcionalmente lecitina vegetal en una cantidad, expresada como fosfatidas que no excede a 3 pt%. El contenido de colesterol es menor que 0.5 pt%. La proteína incluye proteína de soya y proteína de clara de huevo, al menos la mitad de la proteína siendo proteína de soya. El PDI es al menos 60%. Se proporciona un método para hacer un producto panificable al preparar una masa que estálibre de yema de huevo y de polvo de yema de huevo y que comprende harina y, expresado en materia seca, 1-25 pt%de la composición de reemplazo de huevo, y hornear la masa en un horno.

Description

COMPOSICIÓN Y MÉTODO DE REEMPLAZO DE HUEVO PARA HACER UN PRODUCTO PANIFICABLE CON LOS MISMOS La invención se refiere a una composición de reemplazo de huevo que tiene un contenido bajo en colesterol y que se puede utilizar en la preparación de productos panificables y para productos panificables que contienen la composición de reemplazo de huevo. El huevo es un alimento versátil y un componente alimenticio. Un uso importante de los huevos es en la preparación de productos panificables. En particular, la preparación de productos, tales como pasteles y panecillos, depende de forma importante de la contribución funcional y organoléptica de los huevos. Sin embargo, el contenido de colesterol de los huevos causa preocupación. Además, existen asuntos de salud con respecto a su contenido de ácido graso saturado y el riesgo de contaminación de salmonela. La vida media al almacenamiento limitada y los altos costos del huevo también aumentan la preocupación. Para dirigir tales asuntos se han propuesto muchas composiciones para reemplazar los huevos. US 4 072 764 describe un diluente de yema de huevo que comprende harina de soya de grasa completa, harina de grano, lecitina, otro emulsificante y un humectante. La composición se puede utilizar en la preparación de productos panificables, por ejemplo, pasteles. US 4 103 038 describe una composición de reemplazo de huevo a base de proteína de suero de ultrafiltración, grasas y emulsificante. US 4 120 986 describe la preparación de un material con alto contenido de proteína que contiene 25-55% de proteína, 5-15% de grasa y 25-50% de carbohidrato, que después se procesa con el emulsificante, lecitina, almidón pregelatinizado y goma para proporcionar un reemplazo de huevo. La composición se puede utilizar para hacer pasteles. US 4 182 779 describe una composición que se puede utilizar para extender la yema. Contiene harina de soya desgrasada con un PDI o menos de 60, aceite, harina de grano, lecitina y una goma. La composición se puede utilizar, por ejemplo, para hacer pasteles. US 4 296 134 describe una mezcla de huevo líquida que contiene menos de 1.25 pt% de grasa y que comprende 60-96 pbw de claras de huevo, 0-18 pbw de agua, 2-10.5 pbw de reemplazo de proteína y pequeñas cantidades de estabilizador, saborizante y colorante. US 4 360 537 y GB 1 533 084 describen la preparación de un sistema de emulsión de lipoproteína basado en aislado de soya que se puede utilizar para reemplazar yema de huevo en varios productos alimenticios. En la preparación se incluyen altas cantidades de carbohidratos solubles y lecitina. La preparación se puede utilizar, por ejemplo, para hacer pasteles. US 5 725 899 describe la preparación de una composición de harina de soya y aceite de soya que en la reconstitución en agua forma una bebida de proteína como leche.

A pesar de los esfuerzos intensivos, los productos de reemplazo de huevo no han sido tan exitosos como se anticipo. Un problema que permanece es que en el uso las propiedades reológicas frecuentemente se desvían substancialmente de aquellas de los huevos. Otro problema es que al hacer productos panificables con productos de reemplazo de huevo, frecuentemente se necesita adaptar el recibo del producto panificable. Esto todavía no se acepta en la industria panificable. La textura del producto panificado resultante puede ser inaceptable. Pueden surgir otros problemas debido a que la preparación de un producto de reemplazo de huevo propuesto puede requerir procesamiento complicado, algunas veces requiere equipo costoso y/o el uso de ingredientes que todavía no están disponibles o son costosos. También existen problemas con falta de sabores de ciertos ingredientes o pasos de procesamiento. Las solicitudes de patente codependientes WO 2004/073 423 y US 2004/0 166 230 están relacionadas con una composición de reemplazo de huevo que tiene un contenido bajo en colesterol. Por ejemplo, se puede utilizar para hacer omelets. Comprende una combinación de proteínas, aceite y una cantidad restringida de carbohidratos. Ahora encontramos una composición de reemplazo de huevo que se puede utilizar como un reemplazo para huevos, yema de huevo en polvo de huevo al hacer productos panificables. Proporciona una mejora con respecto por lo menos a algunos de los problemas antes mencionados comparados con otros productos de reemplazo de huevo libre de colesterol. Típicamente, no es necesario cambiar la receta para el producto panificable. La composición de reemplazo de huevo proporciona buenas propiedades reológicas y organolépticas. Es fácil preparar de materiales ya disponibles. La presente invención proporciona una composición de reemplazo de huevo que comprende, calculado en materia seca, 35-85 pt% de proteína, 10-50 pt% de aceite vegetal, 0.5-5 pt% de lactilato de estearoilo, 0.5-15 pt% de carbohidrato, menos que 0.5 pt% de colesterol y opcionalmente lecitina vegetal en una cantidad, expresada como fosfatidas, que no excede 3 pt%, en donde la proteína comprende proteína de soya y proteína de clara de huevo, al menos 50 pt% de la proteína es proteína de soya y el PDI es al menos 60%. La presente composición de reemplazo de huevo en particular pretende reemplazar parte o todo el huevo o polvo de huevo en recetas para productos panificables. Preferiblemente la composición de reemplazo de huevo se utiliza para reemplazar cualquier huevo y/o polvo de huevo completamente. Un objetivo importante es reducir el contenido de colesterol del bien panificado y por consiguiente un objetivo principal es reemplazar la yema de huevo y polvo de yema de huevo debido a que la clara de huevo como fai no contiene colesterol. La presente invención también proporciona producto panificable que comprende harina y, expresado en materia seca, preferiblemente 1-25 pt% de la presente composición de reemplazo de huevo. La cantidad de composición de reemplazo de huevo en el producto panificable expresada en materia seca es más preferiblemente 1-15 pt%, muy preferiblemente 2-10 pt%. La cantidad de composición de reemplazo de huevo en el producto panificable se expresa en materia seca, es decir, el agua se saca de consideración tanto de la composición de reemplazo de huevo como del producto panificado total al determinar esto. El producto panificable puede incluir los ingredientes usuales. Por ejemplo, el producto panificable puede contener azúcar, grasa, azúcar de vainilla, polvo de chocolate, corteza de limón y otros ingredientes comúnmente utilizados y combinaciones de los mismos. Sin embargo, preferiblemente el producto panificable está libre de yema de huevo y de polvo de yema de huevo. La invención también proporciona un método para hacer un producto panificable al preparar una masa que está libre de yema de huevo y de polvo de yema de huevo y que comprende harina y, expresado en materia seca, 1-25 pt% de la presente composición de reemplazo de huevo, y hornear la masa en un horno. La cantidad de composición de reemplazo de huevo utilizada en el procedimiento, expresada en materia seca, es preferiblemente 1-15 pt%, muy preferiblemente 2-10 pt%. En una modalidad preferida, la composición de reemplazo de huevo es un concentrado que tiene un contenido bajo en humedad. Preferiblemente la composición de reemplazo de huevo comprende 90-99 pt% de materia seca y 1-10 pt% de humedad. En esta modalidad, la composición puede tener una vida al almacenamiento muy buena. Se puede utilizar como tal en la preparación de productos panificables como un reemplazo de polvo de huevo. Para hacer el concentrado listo para usarse como un reemplazo de huevo líquido sólo necesita dispersarse en agua. En esta especificación, la presente composición de reemplazo de huevo en la modalidad que comprende 90-99 pt% de materia seca y 1-10 pt% de humedad también se denomina como un concentrado. En otra modalidad preferida la composición de reemplazo de huevo comprende 16-30 pt% de materia seca y 70-84 pt% de humedad. En esta modalidad la composición típicamente es un líquido y se puede utilizar como un reemplazo de uno a uno de todos los huevos en recetas de panificación. En esta especificación esta modalidad también se denomina como el reemplazo de huevo líquido o la composición de reemplazo de huevo líquido. Ejemplos de productos panificables para los cuales la contribución funcional y organoléptica de huevo o polvo de huevo es crítica son panecillos y pasteles en libras. La presencia de emulsificante de lactilato de estearoilo es un aspecto clave de la presente invención. La cantidad del lactilato de estearoilo, calculada en materia seca, debe ser 0.5-5 pt%. Sólo el componente activo de la preparación de lactilato de estearoilo se incluye en la cantidad, es decir, cualquier componente tal como ácido láctico se excluye al calcular la cantidad. Por otro lado, el catión, por ejemplo, sodio o calcio, se incluye en el cálculo de la cantidad de lactilato de estearoilo. Este emulsificante contribuye a estructurar propiedades del reemplazo de huevo en aplicaciones panificables, notablemente a la capacidad de retener aire durante la panificación para que el producto panificado resultante tenga un buen volumen. También puede ayudar a evitar a los así llamados "bancos" (partes húmedas) en el producto panificado. Preferiblemente, el lactilato de estearoilo es lactilato de estearoilo de sodio (SSL) o lactilato de estearoilo de calcio (CSL) o una combinación de los mismos. Muy preferiblemente SSL está presente en la composición. La cantidad de lactilato de estearoilo es preferiblemente 1-4 pt% calculado en la materia seca, de la composición de reemplazo de huevo. Los ejemplos de las preparaciones de lactilato de estearoilo adecuado son Admul SSL 2012 obtenible de Quest International, Holanda y Grindsted SSL P55 obtenible de Danisco, Dinamarca. La composición de reemplazo de huevo preferiblemente también incluye una pequeña cantidad de un segundo emulsificante. Particularmente se prefiere para la composición para incluir lecitina vegetal, en particular lecitina de soya y/o lecitina de girasol. Se pueden utilizar materiales de lecitina comúnmente disponibles, por ejemplo, materiales que contienen 30-45 pt% de aceite y 50-65 pt% de fosfatidas. La cantidad del segundo emulsificante preferiblemente es 0.05-3 pt%, calculado en la materia seca de la composición de reemplazo de huevo. También aquí, la cantidad de emulsificante indica el azul de emulsificante, es decir, las fosfatidas que excluyen el aceite transportador. Más preferiblemente, la composición de reemplazo de huevo incluye lecitina en una cantidad de 0.1-1 pt%, especialmente 0.15-0.3 pt%. También se pueden utilizar otros emulsificantes como tales o en combinación con lecitina como segundo emulsificante además de lactilato de estearoilo. Preferiblemente el emulsificante empleado tiene un valor de HLB de al menos 8. Los ejemplos de emulsificantes que se pueden utilizar en combinación con lecitina o en vez de los mismos como segundo emulsificante son: • Llsolecitina, por ejemplo Max Emul 322 ex Central Soya, Fort Wayne, E.U.A., • Fracciones ricas en fosfatidilcolina de lecitinas, por ejemplo Leci-Choline ex Lucas Meyer bv, Holanda, • Polisorbatos, por ejemplo, Tween 60, y • Combinaciones de dos o más de los mismos. El segundo emulsificante puede contribuir a la liberación de preparación del reemplazo de huevo líquido y su estabilidad. La lecitina facilita en particular también a obtener el espesor deseado del reemplazo de huevo en forma líquida. En contenido de lecitina inferior, el reemplazo de huevo líquido se hace más esposo. Sin embargo, los contenidos de emulsificante superiores pueden afectar de forma adversa el sabor y sensación del producto de comida final preparado con el reemplazo de huevo. También pueden tener efectos adversos en la estructura de los bienes panificados. Por lo tanto, los límites superiores indicados para las cantidades de emulsificante preferiblemente no se deben exceder.

La cantidad y composición de proteína es otro aspecto clave de la presente invención. Para obtener buenas propiedades reológicas el contenido de proteína total debe ser relativamente alto, la proteína debe comprender proteína de soya y proteína de clara de huevo, al menos la mitad de la proteína siendo proteína de soya. Los materiales de proteína empleados para proporcionar la proteína para la composición de reemplazo de huevo deben contener proteína que tiene retenida la mayoría de su funcionalidad. Hemos encontrado que en la práctica esto esta correlacionado con el PDl (índice de Dispersabilidad de Proteína) medido a 20°C. El PDl debe ser al menos 60%. Preferiblemente es al menos 65%, más preferiblemente al menos 70%. PDl se puede medir de acuerdo con el método AOCS Ba 10-65 (99) a 20°C. Si se conoce el PDl de los materiales de proteína individual para estar incluidos en la composición de reemplazo de huevo, entonces el PDl de la proteína en la composición de reemplazo de huevo usualmente se puede estimar al calcular el promedio basado en las cantidades de los materiales a estar incluidos en la composición. Preferiblemente el PDl de cada uno de los materiales de proteína a estar incluidos en la composición es al menos 50%, mas preferiblemente al menos 60%. El material utilizado para proporcionar la proteína de soya en la composición preferiblemente es concentrado de soya o aislado de soya, el aislado de soya es preferido. Tales materiales de proteína de soya típicamente tienen un contenido de proteína de aproximadamente 80 pt% o más. Los ejemplos de materiales de proteína de soya adecuados son Pro Fa 974, Pro Fam 892 y Pro Fam 891, que están disponibles de Lucas Meyer bv, Holanda. El contenido de proteína de soya de la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, es preferiblemente 20-55 pt%, más preferiblemente 25-50 pt%. El material utilizado para proporcionar proteína de clara de huevo en la composición preferiblemente es polvo de clara de huevo. El polvo de clara de huevo típicamente tiene un contenido de proteína de aproximadamente 75 pt% o más. Los ejemplos de polvos de clara de huevo adecuados son polvo de clara de huevo seco de Nive, Holanda y EAP-R de Belovo, Bélgica. El polvo de clara de huevo puede incluir algún carbohidrato. Por ejemplo, puede incluir aproximadamente 5% de glucosa. La cantidad de proteína de clara de huevo en la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, preferiblemente es 5-30 pt%, más preferiblemente 10-25 pt%. La composición de reemplazo de huevo preferiblemente además comprende proteína de leche. La proteína de leche en la composición preferiblemente es en su mayoría proteína de suero. Más preferiblemente 70-100 pt% de la proteína de leche es proteína de suero. La proteína de suero se puede proporcionar en la composición al utilizar por ejemplo, concentrado de proteína de suero o polvo aislado. Por ejemplo, el polvo concentrado de proteína de suero preparado por la remoción parcial de lactosa a través de cristalización y aislado de proteína de suero preparado a través de ultrafiltración de suero se puede utilizar adecuadamente en la preparación de la composición de reemplazo de huevo. La proteína de suero fraccionada, por ejemplo, una fracción rica en beta-lactoglobulina, se puede utilizar en vez de o en combinación con materiales de proteína más comunes. Alternativamente, o en combinación con una fuente de proteína de suero, por ejemplo, se puede utilizar polvo de leche descremada. Los ejemplos de materiales de proteína de leche adecuada son Domovictus 835, un concentrado de proteína de suero de Borculodomo, Holanda, Lacprodan 80 y Lacprodan 70 de Danmark Proteín, Dinamarca, proporcionado por MD Foods, Holanda y Ultra Whey 99, un aislado de proteína de suero de Lithos Food BV, Holanda. El contenido de proteína de leche de la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, es preferiblemente 0.5-6 ?t%, más preferiblemente 1.0-5.0 pt%. El material de proteína de leche utilizado para proporcionar proteína de leche en la composición adecuadamente puede tener un contenido de proteína de aproximadamente 30 pt% a aproximadamente 90 pt%. Tales materiales usualmente contienen una cantidad considerable de lactosa, por ejemplo, 5-60 pt%. El uso de lactosa en cantidades moderadas en la composición puede ayudar a prevenir que la viscosidad del reemplazo de huevo líquido se haga demasiado alta. Si de alguna forma se prefiere no utilizar lactosa o mantener su contenido bajo, entonces se puede obtener una contribución similar a control de viscosidad al utilizar otras azúcares, por ejemplo, glucosa, fructosa, sacarosa o hidrolizados de almidón con un equivalente de dextrosa alta. El contenido de proteína de la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, debe ser 35-85 pt%. Preferiblemente es 45-70 pt%, más preferiblemente 50-63 pt%. La relación de peso de proteína de soya y proteína de clara de huevo en la composición de reemplazo de huevo preferiblemente está entre 1:1 y 5:1, más preferiblemente entre 1.5:1 y 3.5:1. La relación de peso de la proteína de clara de huevo y la proteína de leche, si está presente, en la composición de reemplazo de huevo preferiblemente está en al menos 2:1, más preferiblemente al menos 4:1. Esto aplica en particular si la proteína de leche es ampliamente proteína de suero. La cantidad y tipo de proteínas tiene una influencia substancial en las propiedades reológicas. La composición líquida que se va a utilizar para reemplazar huevos debe tener una viscosidad relativamente baja. Si el panificador lo deja reposar durante algunas horas antes de utilizarlo, la viscosidad no debe aumentar demasiado y el reemplazo no se debe gelatinizar a un grado substancial. Si la viscosidad aumenta o toma lugar alguna gelatinización con el reposo, la estructura se debe destruir y el material restaurado para vaciar fácilmente, por ejemplo, al batir a mano o con un mezclador. Un PDl bajo de la proteína es probable que cause una viscosidad alta de composición de reemplazo de huevo líquido, que aumentará más con el reposo. Típicamente, los contenidos de proteína superiores resultan en viscosidad superior. Similarmente, si se utiliza proteína de leche de polvo de leche descremada, la viscosidad típicamente será superior que sí se utiliza proteína de suero en la composición. Sin embargo, la composición de reemplazo de huevo líquida tampoco sea demasiado delgada. La combinación de proteínas utilizada también influencia el desarrollo de estructura durante otra preparación del producto para comerse y la textura del producto panificable resultante. También las propiedades organolépticas se influencian por la composición de proteína. Preferiblemente 55-80 pt%, más preferiblemente 60-75 pt% de la proteína de la composición de reemplazo de huevo es proteína de soya. En una modalidad particularmente preferida la composición de reemplazo de huevo comprende, calculado en materia seca, 25-50 pt% de proteína de soya, 1-5 pt% de proteína de suero y 10-25 pt% de proteína de clara de huevo. La composición de reemplazo de huevo además debe incluir, calculado en materia seca, 10-50 pt% de aceite vegetal. Preferiblemente el contenido de aceite es 20-40 pt%, especialmente 25-35 pt%. Grasa o aceite de pescado u otro origen animal preferiblemente no esta incluido deliberadamente aunque se pueden tolerar pequeñas cantidades de grasa animal que se origina por ejemplo de una fuente de proteína de leche. El uso de grasa animal o aceite puede causar un aumento del contenido de colesterol del producto y puede causar falta de sabor, que depende del origen de la grasa o el aceite. El aceite vegetal utilizado en la composición de reemplazo de huevo preferiblemente es líquido a temperatura ambiente, aunque se pueden tolerar algunos sólidos. El contenido de grasa sólida del aceite vegetal a 35°C preferiblemente es menor que 6 pt%, más preferiblemente es 0-3 pt%. A 5°C, el contenido de grasa sólida del aceite líquido es preferiblemente menor que 30, más preferiblemente es 0-10 pt%. Muy preferiblemente el contenido de grasa sólida es 0-2 pt% a 5°C. El contenido de grasa sólida se puede medir adecuadamente como el valor N por medio de NMR. Los tipos preferidos de aceite vegetal son aceite de girasol, aceite de cacahuate, aceite de oliva, aceite de cártamo, aceite de soya, aceite de nabina de ácido erucico bajo, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, y combinaciones de dos o más de los mismos. Tales aceites tienen contenidos bajos de ácidos grasos saturados. El aceite de girasol es particularmente preferido en la presente composición, por ejemplo el tipo de aceite de girasol que es rico en residuos de ácido oleico, el así llamado Aceite de Girasol Oleico Alto (HOSF). El aceite de palma y oleína de palma fraccionada se pueden utilizar en vez de los aceites antes mencionados o en combinación con uno o más de los mismos como el aceite vegetal en la composición de reemplazo de huevo. La presencia del aceite vegetal en la composición de reemplazo de huevo influencia las propiedades reológicas del reemplazo de huevo y del producto panificable preparado con él. Preferiblemente se evitan las medidas especiales durante la preparación de la composición de reemplazo de huevo que resulta en una dispersión muy fina de gotas de aceite en el reemplazo de huevo. Una dispersión de gota de aceite fina puede aumentar la viscosidad del reemplazo de huevo y puede afectar adversamente la sensación del producto de comida que se va a consumir. En la composición de reemplazo de huevo líquido, el diámetro de medio pesado de volumen de las gotas de aceite preferiblemente es 1-50 mieras, más preferiblemente 2-30 mieras. El diámetro de medio pesado de volumen (D4.3) se puede medir con un Coulter Counter Multisizer ll, Coulter Electronics Ltd, Tuton, Reino Unido. El contenido de carbohidrato de la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, debe ser 0.5-15 pt%, preferiblemente es 1-10 pt%, más preferiblemente 1-7 pt%. Algunos carbohidratos se pueden proporcionar por los materiales de proteína utilizados para constituir la composición. El material de proteína de leche puede incluir lactosa. El material de pr-oteína de soya puede incluir oligo- y/o polisacáridos. Algún carbohidrato puede ser incluido deliberadamente para optimizar la textura del producto, por ejemplo, gomas o almidón. Los carbohidratos solubles, especialmente azúcares, pueden contribuir a prevenir la composición de reemplazo de huevo líquido de ser demasiado espeso. Sin embargo, en contenido de azúcar alto, la viscosidad se puede hacer demasiado baja. Altas cantidades de carbohidratos tal como almidones y gomas y otros polisacáridos causarán que la composición de reemplazo de huevo líquido sea demasiado viscosa y se haga más viscosa con el reposo antes de la preparación del producto de comida final. Altas cantidades de carbohidratos también pueden afectar de forma adversa el sabor y textura del producto final. La cantidad de carbohidratos solubles, especialmente azúcares, en la composición de reemplazo de huevo, calculado en materia seca, es preferiblemente 0.5-8 pt%, más preferiblemente 1-5 pt%. La cantidad de oligo- y polisacáridos en la composición de reemplazo de huevo es preferiblemente 0-6 pt%, más preferiblemente 0.1-1 pt% de la materia seca. En particular la cantidad de polisacáridos espesos, por ejemplo, almidones y gomas tal como pectina, carboxi metil celulosa, goma xantan y goma guar, en la composición de reemplazo de huevo es preferiblemente menor que 1 pt% de la materia seca de la composición. Sin embargo, tales gomas, cuando están presentes en pequeñas cantidades, pueden hacer una contribución positiva, por ejemplo, para estabilizar aire. El producto panificable final preparado con la composición de reemplazo de huevo debe tener un contenido de colesterol substancialmente reducido comparado con el producto correspondiente preparado con huevo o yema de huevo. El contenido de colesterol de huevos, expresado en materia seca es típicamente aproximadamente 2 pt%. El contenido de colesterol de la composición de reemplazo de huevo debe se menor que 0.5 pt%, calculado en materia seca. Preferiblemente es menor que 0.1 pt%, más preferiblemente menor que 0.05 pt%. Un contenido bajo en colesterol ya se logró al evitar la incorporación de materiales con contenidos altos en colesterol tal como polvo de yema de huevo y grasa de leche. La presente composición además contribuye a una dieta diseñada para evitar altos niveles de colesterol en la sangre al evitar altas cantidades de ácidos grasos saturados y por la presencia de proteína de soya. La composición de reemplazo de huevo puede incluir componentes menores adicionales tal como colorantes, formulaciones de sabor, sazón, sal, ácidos de comida, conservadores y similares. La cantidad combinada de componentes menores, diferentes a aquellos mencionados anteriormente como emulsificantes y carbohidratos, calculados en materia seca, preferiblemente no excede 5 pt%, más preferiblemente es 0.3-3 pt%, especialmente 0.5-2 pt%. Por ejemplo, materiales tal como glicina, vitamina C y tocoferoles pueden mejorar la estabilidad oxidativa de la composición y pueden incluirse benéficamente en pequeñas cantidades. La composición de reemplazo de huevo se puede preparar fácilmente. Por ejemplo, para preparar un concentrado bajo en humedad, se puede mezclar en seco cualquiera de los materiales en polvo para estar incluidos. Si se utilizan los materiales aceitosos, por ejemplo, lecitina y mezcla de tocoferol, se pueden dispersar en el aceite vegetal. Si el aceite vegetal a utilizarse contiene sólidos a temperatura ambiente, se caliente adecuadamente para derretirse. La fase de aceite de esa forma obtenida se puede rociar en la mezcla de polvo. La mezcla se continúa hasta que se obtiene una buena distribución del aceite. El concentrado resultante puede ser un polvo o una pasta, dependiendo de las cantidades y tipos de materiales utilizados. Se puede tratar benéficamente una mezcla de materiales para constituir el concentrado de reemplazo de huevo por el paso a través de un molino de rodillo. Tal tratamiento disminuye el tamaño de partícula de los polvos de proteína y aumenta el enlace de superficie de aceite. Puede facilitar la preparación subsecuente de la composición de reemplazo de huevo líquido. Para obtener buena estabilidad de almacenamiento del concentrado de reemplazo de huevo se asegura preferiblemente que el contenido de humedad del concentrado no excede 7 pt%. Más preferiblemente el contenido de humedad es menor que 5 pt%. Esto se puede lograr rápidamente al elegir materiales para estar incluidos en el concentrado que tiene un contenido suficientemente bajo en humedad y empacar adecuadamente materiales y condiciones de almacenamiento de los materiales incompletos antes de la producción y del concentrado preparado después de que se produjo. La mayoría de la humedad en el concentrado es probable que se origine de los materiales de proteína utilizados. Preferiblemente, los materiales de proteína elegidos del presente concentrado tienen un contenido de humedad de menos de 9 pt%, especialmente menos que 7 pt%. Por una elección apropiada de materiales incompletos y prácticas de trabajo higiénicas se puede asegurar rápidamente que el concentrado tiene buenas propiedades microbiológicas y notablemente está libre de contaminación de salmonela. Una composición de reemplazo de huevo líquido con la composición deseada, que preferiblemente comprende 16-30 pt% de materia seca y 70-84 pt% de humedad, se puede prepara rápidamente de un concentrado como se describió anteriormente al mezclarse con agua. Al decidir la relación de mezcla que el contenido de humedad del concentrado debe tomar en cuenta. La mezcla se puede hacer, por ejemplo, en un procesador de alimentos o con una batidora manual como comúnmente disponible en cocinas o con otro dispositivo de mezclado que está disponible en el lugar de la preparación. Para la producción en una instalación industrial el concentrado se puede dispersar en agua para proporcionar la composición de reemplazo de huevo líquido que utiliza, por ejemplo, un tanque agitado con una batidora Silverson o un molino coloidal. La composición de reemplazo de huevo líquido de esa forma obtenida se puede utilizar en vez de los huevos completos siguiendo la receta de elección para la preparación del producto panificable. Por ejemplo, se puede utilizar para preparar productos panificables tal como pasteles en libras, panecillos y similares. La cantidad óptima de agua para utilizarse con el concentrado de reemplazo de huevo, depende en algún grado de la composición precisa del concentrado de reemplazo de huevo. Esto se puede determinar rápidamente al utilizar primero una cantidad relativamente baja de agua. Si la composición de reemplazo de huevo líquido después es más espesa que lo deseado, de alguna forma se puede mezclar más agua en la misma. La viscosidad de la composición de reemplazo de huevo líquido usualmente es al menos 150 mPas a 20°C y 0.15 s"1. Preferiblemente la viscosidad es 300-20 000 mPas, más preferiblemente 400-8000 mPas, especialmente 500-5000 mPas a 20°C y 0.15 s"1. Muy preferiblemente es menor que 3000 mPas. La viscosidad de la composición de reemplazo de huevo líquido preferiblemente permanece dentro de estos límites durante un periodo de al menos 1 hora, más preferiblemente al menos 2 horas después de la preparación de la composición del concentrado de reemplazo de huevo si se mantiene a una temperatura de 20°C. Para obtener medidas reproducibles en viscosidad, preferiblemente se debe evitar la incorporación de aire en el reemplazo de huevo líquido. Por lo tanto, en tal caso, el reemplazo de huevo líquido se puede preparar adecuadamente del concentrado de reemplazo de huevo y agua utilizando un mezclador al vacío, por ejemplo, un mezclador Stephan durante 5 minutos a 900 rpm, utilizando su función de vacío. Esta viscosidad se puede medir adecuadamente utilizando un viscómetro Brookfield (modelo DV-II + ) que utiliza el T-D o la espátula S04 a 10 rpm. El pH de la composición de reemplazo de huevo líquido preferiblemente es 6.0-8.0, más preferiblemente es 6.0-7.5, muy preferiblemente es 6.2-7.0. En pH alto, la viscosidad del reemplazo de huevo líquido se hace demasiado alta. Un pH de alguna forma bajo puede ser benéfico también debido a que aumenta la temperatura a la cual las proteínas se coagulan y lo acercan más a la temperatura a la cual ocurre la coagulación se utilizan huevos. Un pH demasiado bajo sin embargo puede causar desnaturación de las proteínas, que preferiblemente se evita. Dependiendo de la composición del concentrado de reemplazo de huevo, el pH del reemplazo de huevo líquido preparado del mismo se puede adaptar si se desea de esa forma al incluir pequeñas cantidades de componentes ácidos o alcalinos en el concentrado de reemplazo de huevo. Entre más bajo sea el pH, por ejemplo, se pueden utilizar ácidos alimenticios tal como ácido láctico, fosfórico, cítrico, ascórbico o fumárico o una combinación de 2 o más de tales ácidos. El pH se puede aumentar, por ejemplo, con fosfato de trisodio, ortofosfato de disodio, carbonato de sodio o bicardonato y/o otro agente alcalino de grado alimenticio. Mientras se prefiere preparar la composición de reemplazo de huevo líquido de un concentrado como se describió anteriormente, esto no es necesario. Si se desea de esa forma, el reemplazo de huevo líquido se puede preparar directamente. Por ejemplo, los materiales de polvo se pueden disolver o dispersar en una cantidad apropiada de agua para obtener la composición de fase acuosa. Los materiales aceitosos se mezclan y, si es necesario, se calientan para obtener la composición de fase de aceite. La composición de fase de aceite después se dispersa en la composición de fase acuosa, por ejemplo, utilizando un procesador de alimentos o molino coloidal.

La composición de reemplazo de huevo utilizada para preparar la masa para el producto panificable puede ser un concentrado o una composición de reemplazo de huevo líquido. Se pueden utilizar para reemplazar polvo de huevo y el huevo completo, respectivamente, en una relación de peso de 1:1. Sin embargo, si se desea de esa forma, en una receta que utiliza por ejemplo huevos completos o yemas de huevo, se puede utilizar una cantidad correspondiente de concentrado de reemplazo de huevo mientras adapta el contenido líquido, usualmente contenido de agua, en otro lugar en la receta. Preferiblemente, sin embargo, en recetas existentes, preferiblemente se reemplazan los huevos existentes en una base de peso de 1:1 con reemplazo de huevo líquido y polvo de huevo o polvo de yema de huevo se reemplaza preferiblemente en una base de peso 1:1 con un concentrado de reemplazo de huevo. A través de esta especificación todas las partes, porcentajes y relaciones son por peso a menos que se indique de otra forma. Por "materia seca" o "contenidos secos" significa todos los contenidos de una composición excepto para el agua contenida en esa composición. Excepto en los ejemplos operativos y comparativos, o en donde se indique expresamente de otra forma, todos los números en esta descripción que indican cantidades de material necesario se deben entender como modificados por la palabra "aproximadamente". El término "que comprende" significa que no está limitado a ninguno de los elementos mencionados subsecuentemente sino que abarca elementos no especificados de mayor o menor importancia funcional. En otras palabras los pasos, elementos u opciones enlistados no necesitan ser exhaustivos. En cualquier momento que se utilicen las palabras "que incluye" o "que tiene", estos términos significa que son equivalentes a "que comprende" como se definió anteriormente.

Eiemplo I Las composiciones a base de reemplazo de huevo se prepararon de los ingredientes listados en el Cuadro 1.

CUADRO 1 La lecitina utilizada fue Topcitina NGM, una pasta de lecitina de soya con un contenido de fosfatida de 60 pt% de Degussa, Holanda. Pro Fam 974 es un aislado de proteína de soya (contenido de proteína 91 pt%, PDl 75% a 20°C) de ADM, Holanda. El polvo de clara de huevo utilizado era polvo de clara de huevo seco, no batible de Nive, Holanda (contenido de proteína 81 pt%, PDl 100%). El concentrado de proteína de suero fue Domovictus 835 de Borculodomo, Holanda (contenido de proteína 35 pt%, PDl 100%). El polvo cremoso fue DP644 obtenido de DMV International, Holanda. Contenía 78 pt% de aceite vegetal y 22 pt% de sólidos de leche (15 pt% de lactosa y 6.5 pt% de proteína). La pectina de metoxi baja fue LM-101-AS ex CP Kelco, Dinamarca. Los ingredientes de cada una de las fases se mezclan y después se combinan las dos mezclas y se mezclan durante 5 minutos en un mezclador Hobart. Los concentrados de reemplazo de huevo resultante eran pastas secas. Para cada uno de los concentrados de reemplazo de huevo resultantes el contenido de humedad fue aproximadamente 3 pt%. La composición A tiene un contenido de carbohidrato, calculado en materia seca, de aproximadamente 3 pt%. El contenido de carbohidrato de la composición B fue aproximadamente 6 pt% en materia seca. El contenido de colesterol fue menor que 0.001 pt% en cada caso. El PDl fue aproximadamente 83% para ambas composiciones. La relación de peso de proteína de soya y proteína de clara de huevo fue 2.2 para ambas composiciones. La porción de proteína constituida por proteína de soya fue 69 y 66 pt% en composición A y B, respectivamente. La relación de peso de proteína de clara de huevo y proteína de suero en composición B fue 8.3. Las composiciones A y B después se utilizaron para preparar una serie de concentrados de reemplazo de huevo que contienen SSL como se describió en el Cuadro 2. "SSL 2012" mencionado en el cuadro es Admul SSL 2012, una preparación de lactilato de estearoilo de sodio que se obtuvo de Quest International, Holanda. Incluye 65% de lactilato de estearoilo de sodio y 35 pt% de ácido láctico. La composición A o B en la cantidad indicada se mezclo con el SSL durante 5 minutos en un mezclador Hobart en velocidad 1. Las composiciones de reemplazo de huevo líquido se hicieron al mezclar el concentrado con agua en un mezclador Stephan a 900 rpm en la cantidad como se indico en el cuadro 2. Las cantidades de lactilato de estearoilo, proteína de soya, proteína de clara de huevo, proteína de suero y la cantidad total de proteína en cada composición, calculado como pt% en materia seca, como se indicó también en el cuadro 2.

CUADRO 2 Cada una de las composiciones se utilizó para preparar pasteles utilizando la siguiente receta: 225 pbw azúcar 25 pbw azúcar de vainilla 190 pbw margarina de pastel (Trio super ex Unipro, Holanda) 250 pbw composición de reemplazo de huevo líquido como se indicó en el Cuadro 2 25 pbw agua 250 pbw harina de pastel (Ibis ex Meneba, Holanda) 8 pbw polvo de hornear La margarina se calentó a 27°C. La margarina y azúcar se acremaron en un tazón con la batidora Hobart que utiliza la batidora con cable durante 3 minutos a velocidad 3. Se agregaron la composición de reemplazo de huevo líquida y agua. La mezcla se continuó durante 1 minuto a velocidad 3. El polvo de hornear y harina se cernieron juntos, se agregaron al tazón, y la composición se mezcló durante 1 minuto a velocidad 1 y durante 2 minutos a velocidad 3. La masa se vacío en moldes para pastel y los pasteles se hornearon en un horno a 170°C durante 60 minutos. El volumen específico de los pasteles se midió dos veces para cada receta. El volumen específico de la batidora y el volumen específico promedio del pastel para cada receta también se muestra en el cuadro 2. La cantidad de composición de reemplazo de huevo en la masa y en los productos panificables, expresado en materia seca, estaba entre 8 y 9 pt% para todas las muestras. Para las muestras sin SSL el volumen del pastel resultante fue más bajo que lo deseado. Para las muestras B-4 y especialmente A-4, con los contenidos de SSL alto, los pasteles tendieron a colapsarse cuando se sacaron del horno. La muestra B-4 y especialmente A-4 también mostraron capas densas no cocidas en el pastel. Las muestras A-2, A-3, B-2 y B-3 todas dieron resultados aceptables. Las muestras con la cantidad inferior de SSL se prefieren sobre aquellas con la cantidad superior de SSL. Aquellas con proteína se prefirieron sobre aquellas sin proteína de suero. Para comparación, el ejemplo B-2 se repitió excepto que en vez del SSL 20012, se utilizo éster Datem 1936. El éster Datem también era del rango de Admul de Quest International, Holanda. Los resultados no fueron buenos. El batido era denso y espeso y tenía un volumen específico de 1.12 ml/g. El volumen específico del pastel fue 1.88 ml/g.

Eiemplo II Los concentrados de reemplazo de huevo se prepararon como se describió en el Ejemplo I utilizando la composición mostrada en el Cuadro 3.

CUADRO 3 Los ingredientes utilizados fueron los mismos que en el ejemplo I excepto que el beta caroteno fue de DSM, Holanda, el polvo de clara de huevo fue de Belovo, Bélgica, el Polisorbato 60 fue de Quest, Holanda y el sabor fue de Danisco, Dinamarca. Los contenidos de lecitina, como fosfatidas, y los contenidos de carbohidrato de los concentrados de reemplazo de huevo en materia seca son como se muestran en el Cuadro 4. El pH del reemplazo de huevo líquido también se muestra en el Cuadro 4.

CUADRO 4 Con cada uno de los concentrados se preparó un reemplazo de huevo líquido al mezclar 1 pbw de concentrado con 3 pbw de agua en un mezclador Stephan a 900 rpm. Los pasteles en libra se prepararon con cada reemplazo de huevo líquido por el mismo método como se describió en el Ejemplo l utilizando los siguientes materiales: 400 pbw reemplazo de huevo líquido 320 pbw margarina de pastel 400 pbw azúcar de ricino 0.5 pbw vainillina 15 pbw polvo de hornear 400 pbw harina de pastel El volumen específico de los batidos y de los pasteles horneados se muestra en el Cuadro 4. El pastel del ejemplo II tiene buen color, textura, sabor y dulzura. En general fue un buen pastel. Los pasteles de los ejemplos C-1 y C-2 fueron pobres y claramente inaceptables. Su color era en tonalidad café y el sabor era amargo. La textura era densa, en particular para la muestra C-2, y seco. El pastel de la muestra C-2 fue demasiado dulce. Los resultados del ejemplo C-3 fue mejor que aquellos de C-1 y C-2 pero todavía no eran muy aceptables. Fue demasiado dulce y la textura tampoco fue satisfactoria.

Claims

REIVINDICACIONES

1.- Una composición de reemplazo de huevo que comprende calculado en materia seca, 35-85 pt% de proteína, 10-50 pt% de aceite vegetal, 0.5-5 pt% de lactilato de estearoilo, 0.5-15 pt% de carbohidrato, menos que 0.5 pt% de colesterol y opcionalmente lecitina vegetal en una cantidad, expresada como fosfatidas, que no excede a 3 pt%, en donde la proteína comprende proteína de soya y proteína de clara de huevo, al menos 50 pt% de la proteína es proteína de soya y el PDl es al menos 60%.

2.- Una composición de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la relación en peso de proteína de soya y proteína de clara de huevo está entre 1:1 y 5:1.

3.- Una composición de acuerdo con la reivindicación 1 ó reivindicación 2, en donde la proteína comprende proteína de leche.

4.- Una composición de acuerdo con la reivindicación 3, en donde la proteína de leche es proteína de suero.

5.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde 55-80 pt% de la proteína de la composición es proteína de soya.

6.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-5 que comprende, calculado en materia seca, 25- 50 pt% de proteína de soya, 1-5 pt% de proteína de suero y 10-25 pt% de proteína de clara de huevo.

7.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, en donde el lactilato de estearoilo es lactilato de estearoilo de sodio.

8.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-7 que comprende lecitina vegetal.

9.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en donde el contenido de aceite vegetal es 20-40 pt%, calculado en materia seca.

10.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, en donde el contenido de carbohidrato es 1-10 pt% calculado en materia seca.

11.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10 que comprende 1-10 pt% de humedad y 90-99 pt% de materia seca.

12.- Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-10 que comprende 16-30 pt% de materia seca y 70-84 pt% de humedad.

13.- El uso de una composición de reemplazo de huevo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-12 en la preparación de un producto panificable.

14.- El método para hacer un producto panificable, que comprende preparar una masa que está libre de yema de huevo y de polvo de yema de huevo y que comprende harina y, expresado en materia seca, 1-25 pt% de una composición de reemplazo de huevo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-12 y hornear la harina en un horno.