KR20050103299A - 계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 콜레스테롤 함량이 낮은 계란 대체 농축물을 제공한다. 이는 40 내지 85％의 단백질, 10 내지 50％의 식물성 오일 및 0.5 내지 15％의 탄수화물을 포함한다. 콜레스테롤 함량은 0.5％ 미만이다. 단백질은 대두 단백, 우유 단백 및 임의로 난백 단백을 포함하고, 단백질의 절반 이상은 대두 단백이다. PDI는 60％ 이상이다. 농축물은 물, 및 임의로 계란 흰자 중에 분산되어 액체 계란 대체물을 제공한다. 액체 계란 대체물은 난백 단백을 포함하고, 수분 함량이 75 내지 84％이다. 이는 16 내지 28％의 계란 대체 농축물, 45 내지 82％의 물 및 임의로 계란 흰자를 함유한다.
Description
본 발명은 40 내지 85 중량％의 단백질, 10 내지 50 중량％의 식물성 오일, 0.5 내지 15 중량％의 탄수화물 및 0.5 중량％ 미만의 콜레스테롤을 포함하고, 단백질은 대두 단백, 우유 단백 및 임의로 난백 단백을 함유하며, 단백질의 50 중량％ 이상이 대두 단백이고, PDI가 60％ 이상인 계란 대체 농축물을 제공한다.
계란 대체 농축물은 수중에 분산되어, 예를 들어 스크램블 에그 또는 오믈렛을 만드는데 사용될 수 있는 액체 계란 대체물을 제공하는 조성물이다. 이는 또한 다른 조리법에서 온전한 계란 또는 계란 노른자를 대체하여, 예를 들어 마요네즈, 케익 또는 카스타드를 제조하는데 사용될 수 있다.
계란 대체 농축물은 난백 단백을 함유할 수 있으나, 반드시 그러한 것은 아니다. 본 발명의 농축물을 사용하여 액체 계란 대체물을 제조할 때, 예를 들어 신선한 또는 냉동된 계란 흰자가 포함될 수 있다. 본 발명은 특히 온전한 계란을 대체하는데 관심을 두었다. 따라서, 액체 계란 대체물의 제조에서 계란 흰자가 포함될 경우, 계란 대체 농축물은 난백 단백을 함유할 필요가 없다. 그러나, 액체 계란 대체물의 제조에서 계란 흰자가 포함되지 않는 경우, 바람직하게는 사용되는 계란 대체 농축물은 난백 단백을 포함한다. 액체 계란 대체물 중의 난백 단백의 존재는 목적하는 유동학적 특성을 얻는데 기여한다.
따라서, 본 발명은 또한 16 내지 28 중량％의 본 발명의 계란 대체 농축물, 45 내지 82 중량％의 물 및 임의로 계란 흰자를 포함하고, 수분 함량이 75 내지 84 중량％이며, 난백 단백을 포함하는 액체 계란 대체물을 제공한다. 계란 흰자가 액체 계란 대체물의 제조에 포함되는 경우, 액체 계란 대체물의 20 내지 40 중량％, 더욱 바람직하게는 25 내지 35 중량％의 양으로 사용되는 것이 바람직하다.
바람직하게는 계란 대체 농축물은 난백 단백을 포함한다. 액체 계란 대체물은 바람직하게는 난백 단백을 포함하는 계란 대체 농축물을 사용하여, 계란 대체 농축물 중의 난백 단백에 추가로 계란 흰자를 포함시키지 않고 제조된다. 이러한 경우, 액체 계란 대체물 중에 포함되는 물의 양은 바람직하게는 70 내지 82 중량％이고, 계란 대체 농축물의 양은 18 내지 30 중량％이다.
단백질의 양 및 조성은 본 발명의 주요한 측면이다. 양호한 유동학적 특성을 얻기 위해 단백질 총 함량은 비교적 높아야 하고, 단백질은 대두 단백 및 우유 단백을 포함해야 하며, 단백질의 절반 이상이 대두 단백이어야 한다. 액체 계란 대체물은 또한 난백 단백을 포함하여야 한다. 계란 대체 농축물이 난백 단백을 포함하지 않는 경우, 바람직하게는 60 중량％ 이상, 더욱 바람직하게는 80 내지 98 중량％의 단백질이 대두 단백이다.
계란 대체 농축물용 단백질을 제공하는데 사용되는 단백질 재료는 기능의 대부분이 유지되는 단백질을 함유하여야 한다. 본 발명자들은 이것이 20 ℃에서 측정된 PDI(단백질 분산 지수(Protein Dispersibility Index))와 실제로 상호 연관된다는 것을 발견하였다. PDI는 60％ 이상이어야 하며, 바람직하게는 65％ 이상, 더욱 바람직하게는 70％ 이상이다. PDI는 20 ℃에서 AOCS Ba 10-65(99) 방법에 따라 측정될 수 있다.
계란 대체 농축물 중에 포함되는 각각의 단백질 재료의 PDI가 알려져 있는 경우, 계란 대체 조성물 중의 단백질의 PDI는 일반적으로 조성물 중에 포함되는 재료의 양을 기준으로 한 평균값을 계산함으로써 측정될 수 있다. 바람직하게는 조성물 중에 포함되는 각각의 단백질 재료의 PDI는 50％ 이상, 더욱 바람직하게는 60％ 이상이다.
조성물 중의 대두 단백을 제공하는데 사용되는 재료는 바람직하게는 농축 대두 또는 단리 대두이며, 단리 대두가 바람직하다. 이러한 대두 단백 재료의 단백질 함량은 일반적으로 약 80 중량％ 이상이다. 적절한 대두 단백 재료의 예는 프로 팸(Pro Fam) 974, 프로 팸 892 및 프로 팸 891(에이디엠(ADM; 네델란드 소재)으로부터 구입가능함), 및 뉴프로(Newpro) TS(루카스 메이여 비브이(Lucas Meyer bv; 네델란드 소재)로부터 구입가능함)이다. 계란 대체 농축물의 대두 단백 함량은 바람직하게는 25 내지 55 중량％, 더욱 바람직하게는 30 내지 50 중량％이다.
농축물 중의 우유 단백은 바람직하게는 대부분 유청 단백이다. 더욱 바람직하게는 우유 단백의 70 내지 100 중량％가 유청 단백이다. 유청 단백은, 예를 들어 농축 또는 분리 유청 단백 분말을 사용하여 농축물 중에 제공될 수 있다. 예를 들어 결정화를 통한 락토오스의 부분적 제거에 의해 제조된 농축 유청 단백 분말, 및 유장의 초여과를 통해 제조된 분리 유청 단백은 계란 대체 농축물의 제조에 적합하게 사용될 수 있다. 분획된 유청 단백, 예를 들어 베타-락토글로불린이 풍부한 분획은 더욱 통상적인 우유 단백 재료 대신에 또는 이와 조합하여 사용될 수 있다. 별법으로, 또는 유청 단백 원료와 조합하여, 예를 들어 탈지 분유가 사용될 수 있다. 적절한 우유 단백 재료의 예는 프록심(Proxime) WPC35(보르쿨로도모(Borculodomo; 네델란드 소재)의 농축 유청 단백), 락프로단(Lacprodan) 80 및 락프로단 70(단마크 프로테인(Danmark Protein; 덴마크 소재), 엠디 푸즈(MD Foods; 네델란드 소재)에 의해 공급됨), 및 울트라 훼이(Ultra Whey) 99(리토스 푸드 비브이(Lithos Food BV; 네델란드 소재)의 분리 유청 단백)이다. 계란 대체 농축물의 우유 단백 함량은 바람직하게는 0.5 내지 10 중량％, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 6 중량％, 가장 바람직하게는 1.0 내지 3.0 중량％이다.
조성물 중의 우유 단백을 제공하는데 사용되는 우유 단백 재료는 적절하게 약 30 중량％ 내지 약 90 중량％의 단백질 함량을 가질 수 있다. 이러한 재료는 일반적으로 상당한 양, 예를 들어 5 내지 60 중량％의 락토오스를 함유한다. 농축물에 적절한 양의 락토오스를 사용하는 것은 액체 계란 대체물의 점도가 지나치게 높아지는 것을 방지하는 것을 도울 수 있다. 락토오스를 사용하지 않는 것 또는 그의 함량을 낮게 유지하는 것이 바람직한 경우, 다른 당, 예를 들어 글루코스, 프럭토스, 사카로스 또는 높은 덱스트로스 등가물을 갖는 전분 가수분해물을 사용하여 점도 제어에의 유사한 기여를 얻을 수 있다.
조성물 중의 난백 단백을 제공하는데 사용되는 재료는 바람직하게는 계란 흰자 분말이다. 계란 흰자 분말은 일반적으로 약 75 중량％ 이상의 단백질 함량을 갖는다. 적절한 계란 흰자 분말의 예는 나이브(Nive; 네델란드 소재) 제조의 건조 계란 흰자 분말이다. 계란 흰자 분말은 탄수화물을 어느 정도 포함할 수 있다. 이는 예를 들어 약 5％의 글루코스를 포함할 수 있다. 계란 대체 농축물 중의 난백 단백의 양은 바람직하게는 5 내지 25 중량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 20 중량％, 가장 바람직하게는 8 내지 17 중량％이다.
계란 대체 농축물의 단백질 함량은 40 내지 85 중량％이어야 하며, 바람직하게는 45 내지 70 중량％, 더욱 바람직하게는 52 내지 63 중량％이다. 계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물 중의 대두 단백 및 우유 단백의 중량비는 바람직하게는 2:1 내지 40:1, 더욱 바람직하게는 7:1 내지 40:1, 가장 바람직하게는 10:1 내지 30:1이다. 계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물 중의 난백 단백 및 우유 단백의 중량비는 바람직하게는 2:1 내지 10:1, 더욱 바람직하게는 4:1 내지 8:1이다. 특히 우유 단백이 대부분 유청 단백, 더욱 바람직하게는 70 내지 100 중량％가 유청 단백인 경우, 특히 우유 단백의 l00 중량％가 유청 단백인 경우, 상기 선호도가 적용된다.
단백질의 양 및 종류는 유동학적 특성에 상당한 영향을 미친다. 액체 계란 대체물은 비교적 낮은 점도를 가져야 한다. 요리사가 이를 사용하기 전에, 예를 들어 호텔 또는 병원에서 조식을 제조하는 동안 스크램블 에그 또는 오믈렛을 요리하기 전에 몇 시간 동안 이를 방치하는 경우, 점도는 너무 커지지 않아야 하고, 대체물은 상당한 정도까지 겔화되지 않아야 한다. 점도가 증가하거나 또는 일부 겔화가 방치시 발생할 경우, 구조는 파괴되고 재료는 예를 들어 포크로 휘저음으로써 쉽게 주입성(pourability)을 회복한다. 단백질의 낮은 PDI는 액체 계란 대체물의 고 점도(방치시 추가로 증가될 수 있음)를 야기하는 경향이 있다. 일반적으로, 단백질 함량이 높을수록 더 높은 점도를 야기한다. 유사하게, 탈지 분유로부터의 우유 단백이 사용되는 경우, 일반적으로 유청 단백이 우유 단백으로서 사용되는 경우보다 점도가 더 높을 것이다.
그러나, 액체 계란 대체물은 또한 너무 묽어서도 안된다. 예를 들어 조리할 때, 스크램블 에그를 만드는 경우, 생성되는 최종 제품에 악영향을 미칠 수 있기 때문에, 이는 묽은 팬 케익 반죽과 같이 작용해서는 안된다.
사용되는 단백질의 조합도 또한 먹으려는 제품의 추가의 제조 동안의 구조 발달, 및 생성되는 식품의 씹히는 느낌(texture)에 영향을 미친다. 예를 들어 스크램블 에그 또는 오믈렛의 경우, 일반적으로 단백질 함량이 높을수록, 그리고 예를 들어 탈지 분유로부터의 카세인을 포함하는 우유 단백이 유청 단백 대신에 사용되는 경우, 요리된 생성물의 경도가 높다. 감각 수용적 특성은 또한 단백질 조성에 영향을 받는다. 난백 단백 함량이 높은 경우, 생성물은 더욱 질겨진다. 대두 단백을 사용하는 것 및 특히 대두 단백 및 유청 단백의 조합을 사용하는 것은 더 짧고 덜 탄성인 씹히는 느낌, 즉 온전한 계란에서 얻어지는 씹히는 느낌과 더욱 유사한 응집물을 생성한다. 계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물의 단백질의 바람직하게는 60 내지 90 중량％, 더욱 바람직하게는 70 내지 80 중량％가 대두 단백이다.
바람직한 실시양태에서, 계란 대체 농축물은 30 내지 50 중량％의 대두 단백, 0.5 내지 10 중량％의 유청 단백 및 5 내지 25 중량％의 난백 단백을 포함한다. 특히 바람직한 실시양태에서, 계란 대체 농축물은 30 내지 50 중량％의 대두 단백, 1 내지 3 중량％의 유청 단백 및 8 내지 17 중량％의 난백 단백을 포함한다.
계란 대체 농축물은 또한 10 내지 50 중량％의 식물성 오일을 포함하여야 한다. 바람직하게는 오일 함량은 20 내지 40 중량％, 특히 25 내지 35 중량％이다. 생선 또는 다른 동물 종으로부터의 지방 또는 오일은 바람직하게는 의도적으로 포함시키지 않지만, 예를 들어 우유 단백 원료로부터 유래하는 동물성 지방을 소량 포함하는 것이 허용될 수 있다. 동물성 지방 또는 오일을 사용하는 것은 생성물의 콜레스테롤 함량의 증가를 야기할 수 있고, 지방 또는 오일의 기원에 따라 이취(off-flavor)를 야기할 수 있다. 계란 대체 농축물 중에 사용되는 식물성 오일은 주변 온도에서 바람직하게는 액체이나, 일부 고형물도 혀용될 수 있다. 35 ℃에서의 식물성 오일의 고형 지방 함량은 바람직하게는 6 중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 0 내지 3 중량％이다. 5 ℃에서 액체 오일의 고형 지방 함량은 바람직하게는 30 중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 0 내지 10 중량％이다. 가장 바람직하게는 고형 지방 함량은 5 ℃에서 0 내지 2 중량％이다. 고형 지방 함량은 NMR에 의한 N값(N-value)으로서 적절하게 측정될 수 있다. 식물성 오일의 바람직한 종류는 해바라기유, 땅콩유, 올리브유, 홍화유, 대두유, 저 에루크산 평지유, 옥수수유, 면실유, 및 이들의 2종 이상의 조합이다. 이러한 오일은 포화 지방산 함량이 낮다. 해바라기유는 본 발명의 조성물에 있어 특히 바람직하다. 팜유 및 분획된 팜유는 상기 언급한 오일 대신 또는 이들의 1종 이상과 조합하여 계란 대체 농축물 중의 식물성 오일로서 사용될 수 있다.
계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물 중의 식물성 오일의 존재는 액체 계란 대체물 및 바로 소비될 수 있는 최종 식품의 유동학적 특성에 영향을 미친다. 계란 대체 농축물 또는 액체 계란 대체물의 제조 동안에 액체 계란 대체물 중의 오일 액적의 매우 미세한 분산을 야기하는 특별한 측정은 바람직하게는 회피된다. 미세한 오일 액적 분산은 액체 계란 대체물의 점도를 높일 수 있고, 소비되는 식품의 입안 촉감에 악영향을 미칠 수 있다. 액체 계란 대체물에서 오일 액적의 부피 가중 평균 직경은 바람직하게는 1 내지 50 마이크론, 더욱 바람직하게는 2 내지 30 마이크론이다. 부피 가중 평균 직경(D4.3)은 코울터 카운터 멀티사이저(Coulter Counter Multisizer) II(코울터 일렉트로닉스사(Coulter Electronics Ltd; 영국 루톤 소재)로 측정할 수 있다.
계란 대체 농축물의 탄수화물 함량은 0.5 내지 15 중량％, 바람직하게는 1 내지 10 중량％, 더욱 바람직하게는 1 내지 7 중량％이어야 한다. 일부 탄수화물은 농축물을 구성하는데 사용되는 단백질 재료에 의해 제공될 수 있다. 우유 단백 재료는 락토오스를 포함할 수 있다. 대두 단백 재료는 올리고당류 및(또는) 다당류를 일부 포함할 수 있다. 생성물의 씹히는 느낌을 최적화하기 위해 일부 탄수화물, 예를 들어 검 또는 전분이 의도적으로 포함될 수 있다. 가용성 탄수화물, 특히 당은 액체 계란 대체물이 지나치게 진해지는 것을 방지하는데 기여할 수 있다. 그러나, 당 함량이 높으면 점도가 지나치게 낮아질 수 있다. 소량의 환원당이 예를 들어 오믈렛에 사용되는 경우, 이것은 프라이할 때 생성물이 갈색을 띄게 하는데 기여할 수 있다. 예를 들어 전분 및 검과 같은 탄수화물 및 다른 다당류를 다량으로 사용하면 액체 계란 대체물이 지나치게 점성이 되게 할 수 있고, 최종 식품의 제조 전에 방치시 더욱 점성이 되게 할 수 있다. 다량의 탄수화물은 또한 최종 생성물의 맛 및 씹히는 느낌에 악영향을 미칠 수 있다. 계란 대체 농축물 중의 가용성 탄수화물, 특히 당의 양은 바람직하게는 0.5 내지 8 중량％, 더욱 바람직하게는 1 내지 5 중량％이다. 계란 대체 농축물 중의 올리고당류 및 다당류의 양은 바람직하게는 0 내지 6 중량％, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 1 중량％이다. 특히, 계란 대체 농축물 중의 증점 다당류, 예를 들어 전분 및 크산탄 검 및 구아 검과 같은 검의 양은 바람직하게는 1 중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 0.5 중량％ 미만이다.
계란 대체 조성물을 사용하여 제조된 최종 식품은 계란 또는 계란 노른자를 사용하여 제조된 상응하는 제품에 비해 상당히 감소된 콜레스테롤 함량을 가져야 한다. 계란의 콜레스테롤 함량은 건조물에 대해 표현하여 일반적으로 약 2 중량％이다. 계란 대체 농축물의 콜레스테롤 함량은 0.5 중량％ 미만이어야 하며, 바람직하게는 0.1 중량％ 미만, 더욱 바람직하게는 0.05 중량％ 미만이다. 높은 콜레스테롤 함량을 갖는 재료, 예를 들어 계란 노른자 분말 및 우유 지방의 혼입을 피함으로써, 낮은 콜레스테롤 함량이 용이하게 달성된다. 본 발명의 농축물은 또한 다량의 포화 지방산의 회피, 및 대두 단백의 존재에 의해 높은 혈중 콜레스테롤 수치를 피하도록 고안된 음식물에 기여할 수 있다.
특히 바람직한 실시양태에서 액체 계란 대체물은 한 음식(serving) 당 6.25 g 이상의 대두 단백을 포함한다. 음식은 70 g 이하, 바람직하게는 60 g의 액체 계란 대체물로서 적절하게 선택된다. 계란 대체 농축물의 관점에서 표현하면, 음식은 약 15 g 또는 16 g으로서 적절하게 선택될 수 있다. 음식이 6.25 g 이상의 대두 단백을 함유하는 경우, 이러한 음식은 활성적으로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 믿어진다. 따라서, 계란 대체 농축물이 41 중량％ 이상의 대두 단백, 더욱 바람직하게는 42 중량％ 이상의 대두 단백을 포함하는 것이 특히 바람직하다.
또 다른 바람직한 실시양태에서, 계란 대체 농축물의 바람직한 콜레스테롤 프로필은 피토스테롤 또는 피토스타놀 또는 이들의 조합물을 혼입시킴으로써 더 강화될 수 있다. 이러한 스테롤 및(또는) 스타놀이 에스테르 형태로 포함되는 것이 특히 바람직하다. 바람직하게는 피토스테롤에스테르, 피토스타놀에스테르 또는 이들의 조합물의 함량은 조성물 중의 식물성 오일의 양의 10 내지 50 중량％이다. 본 발명의 조성물 및 이들의 제조에 사용되기 적절한 에스테르는 문헌[Prog. Lipid Res. 22, (1983), 161-188, Eur. J. Clin. Nutr. 52, (1998), 334-343 및 Eur. J. Clin. Nutr. 54, (2000), 715-725]에 기재되어 있다. 스테롤 및(또는) 스타놀 에스테르가 본 발명의 농축물에 포함되는 경우, 이들의 양은 계란 대체 농축물의 식물성 오일 함량을 측정하기 위한 목적으로 식물성 오일로서 포함시켜야 한다.
계란 대체 농축물은 바람직하게는 소량의 유화제를 포함한다. 특히 바람직한 유화제는 식물성 레시틴, 특히 대두 레시틴 및 해바라기 레시틴이다. 통상적으로 구할 수 있는 레시틴 재료, 예를 들어 30 내지 45 중량％의 오일 및 50 내지 65 중량％의 포스파티드를 함유하는 물질이 사용될 수 있다. 유화제의 양은 바람직하게는 0.05 내지 4 중량％이다. 더욱 바람직하게는, 계란 대체 농축물은 0.05 내지 3 중량％, 특히 0.1 내지 1 중량％의 레시틴을 포함하며, 0.15 내지 0.3 중량％가 특히 바람직하다. 다른 유화제는 또한 단독으로 또는 레시틴과 조합하여 사용될 수 있다. 바람직하게는, 사용되는 유화제는 8 이상의 HLB값을 갖는다. 레시틴과 조합하여 또는 레시틴 대신에 사용될 수 있는 유화제의 예는 리소레시틴, 예를 들어 맥스 에멀(Max Emul) 322(센트럴 소야(Central Soya; 미국 포트 웨인 소재)), 레시틴의 포스파티딜콜린 풍부 분획, 예를 들어 레시-콜린(Leci-Choline; 루카스 메이여 비브이(네델란드 소재)), 폴리소르베이트, 예를 들어 트윈(Tween) 60, 디아세틸 타르타르산 에스테르, 예를 들어 애드물 다템(Admul Datem) 1935(퀘스트 인터내셔널(Quest International; 네델란드 소재)), 및 이들의 2종 이상의 조합물이다. 레시틴과 조합하여 사용될 수 있는 바람직한 유화제는 폴리소르베이트 트윈 60이며, 이는 0.5 중량％ 이하, 특히 0.1 내지 0.3 중량％의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 유화제는 액체 계란 대체물의 제조를 용이하게 하고, 이의 안정성에 기여한다. 또한, 레시틴은 특히 액체 계란 대체물의 목적하는 농후도를 얻는 것을 용이하게 한다. 보다 낮은 레시틴 함량에서 액체 계란 대체물은 더욱 진해진다. 그러나, 유화제의 함량이 높으면 최종 식품의 맛 및 입안 촉감에 악영향을 미칠 수 있다.
계란 대체 농축물은 부가의 소량의 성분, 예를 들어 착색제, 착향제, 조미료, 염, 식품산(food acid), 방부제 등을 포함할 수 있다. 상기 언급한 유화제 및 탄수화물 이외의 소량의 성분의 총량은 바람직하게는 5 중량％를 초과하지 않고, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 3 중량％, 특히 0.5 내지 2 중량％이다. 예를 들어 글리신, 비타민 C 및 토코페롤과 같은 재료는 농축물의 산화 안정성을 개선할 수 있으며, 이들은 유익하게 소량으로 포함될 수 있다.
계란 대체 농축물은 쉽게 제조될 수 있다. 계란 대체 농축물 중에 포함되는 임의의 분말 재료는 건조 혼합될 수 있다. 지성 재료, 예를 들어 레시틴 및 스테롤에스테르가 사용되는 경우, 이는 식물성 오일 중에 분산될 수 있다. 사용되는 식물성 오일이 주변 온도에서 고형물을 함유하는 경우, 이를 용융시키기 위해 적절하게 가열된다. 이에 따라 수득된 오일상은 분말 혼합물 상에 분무될 수 있다. 오일의 양호한 분산이 얻어질 때까지 혼합은 계속된다. 생성되는 농축물은 사용되는 재료의 양 및 종류에 따라 분말 또는 페이스트일 수 있다.
계란 대체 농축물을 구성하는 재료의 혼합물은 롤러 밀을 통과시킴으로써 유익하게 처리될 수 있다. 이러한 처리는 단백질 분말의 입도를 감소시키고, 오일의 표면 결합을 증가시킨다. 이는 이어지는 액체 계란 대체물의 제조를 용이하게 할 수 있다.
계란 대체 농축물의 양호한 저장 안정성을 얻기 위해서, 농축물의 수분 함량이 7 중량％를 초과하지 않도록 하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 수분 함량이 5 중량％ 미만이다. 이것은, 농축물 중에 포함될 충분히 낮은 수분 함량을 갖는 재료, 및 제조 전의 원료 및 제조된 후의 생성된 농축물의 적절한 포장재 및 저장 조건을 선택함으로써 쉽게 달성될 수 있다. 농축물 중의 대부분의 수분은 사용되는 단백질 재료에 기인하기 쉽다. 바람직하게는 본 발명의 농축물을 위해 선택되는 단백질 재료의 수분 함량은 9 중량％ 미만, 특히 7 중량％ 미만이다. 원료 및 위생적 작업 실행을 적절히 선택함으로써, 양호한 미생물학적 특성을 갖는 것이 쉽게 보증될 수 있고, 살모넬라 오염의 위험이 두드러지게 없다.
액체 계란 대체물은, 예를 들어 식품 가공기 또는 부엌에서 일반적으로 사용가능한 핸드 믹서 또는 제조하는 장소에서 사용가능한 다른 혼합 장치를 사용하여, 계란 대체 농축물, 물 및 임의로 계란 흰자를 상기 기재한 비율로 혼합함으로써 쉽게 제조될 수 있다. 산업적 설비에서의 제조를 위해, 농축물, 및 임의로 계란 흰자는, 예를 들어 교반 탱크 또는 콜로이드 밀을 사용하여 수중에 분산되어 액체 계란 대체물을 제공할 수 있다. 이렇게 수득되는 액체 계란 대체물은 최종 식품의 제조를 위해 선택된 조리법에 따라 온전한 계란 대신에 사용될 수 있으며, 예를 들어 단독으로 또는 첨가되는 조미료와 함께 사용되어 계란 대체물 프라이를 만들 수 있다. 우유 및 조미료는 스크램블 에그 또는 오믈렛의 제조에 포함될 수 있다. 예를 들어 오믈렛, 프라이한 버섯 또는 햄 조각 또는 분쇄한 치즈가 포함될 수 있다. 액체 계란 대체물은 그 자체로서, 예를 들어 마요네즈류의 드레싱을 제조하는데 계란 대신에 사용될 수 있다. 또한, 구운 제품, 예를 들어 케익, 머핀 등의 제조에 사용될 수 있다.
계란 대체 농축물 및 임의로 계란 흰자와 함께 사용되는 물의 최적량은 상기한 바와 같이 계란 대체 농축물의 정확한 조성에 어느 정도 의존한다. 이는 처음에 비교적 소량의 물을 사용함으로써 쉽게 측정될 수 있다. 액체 계란 대체물이 목적하는 것보다 여전히 진한 경우, 추가의 물이 다소 혼합될 수 있다.
액체 계란 대체물의 점도는 20 ℃ 및 0.15 s-1에서 바람직하게는 300 내지 20000 mPas, 더욱 바람직하게는 400 내지 8000 mPas, 특히 500 내지 5000 mPas이다. 액체 계란 대체물의 점도는 온도가 20 ℃로 유지되는 경우, 계란 대체 조성물로부터의 액체 계란 대체물의 제조 후 바람직하게는 1시간 이상, 더욱 바람직하게는 2시간 이상 동안 상기 범위 내에 머무른다. 점도에 있어서 재현 가능한 측정값을 얻기 위해서, 액체 계란 대체물 중의 공기의 혼입은 바람직하게는 회피되어야 한다. 따라서, 이러한 경우 액체 계란 대체물은 진공 혼합기, 예를 들어 스테판(Stephan) 혼합기를 사용하여 5분 동안 900 rpm에서 그의 진공 기능을 이용하여, 계란 대체 농축물, 물 및 임의로 계란 흰자로부터 적합하게 제조될 수 있다. 점도는 T-D축을 사용한 브룩필드(Brookfield) 점도계(모델 DV-II+)를 사용하여 10 rpm에서 적합하게 측정될 수 있다.
액체 계란 대체물의 pH는 바람직하게는 6.0 내지 7.5, 더욱 바람직하게는 6.2 내지 7.0, 가장 바람직하게는 6.4 내지 6.8이다. 높은 pH에서 액체 계란 대체물의 점도는 과도하게 높아진다. 적당히 낮은 pH는, 예를 들어 스크램블 에그를 만들 때, 단백질이 응집되는 온도를 높여주고, 계란이 사용되는 경우에 발생하는 응집의 온도에 근접하게 하기 때문에 유익할 수 있다. 그러나, 너무 낮은 pH는 바람직하게는 피해야할 단백질의 변성을 야기할 수 있다. 계란 대체 농축물의 조성에 따라, 이들로부터 제조된 액체 계란 대체물의 pH는, 원하는 경우 계란 대체 농축물 중의 소량의 산성 또는 알칼리 성분을 포함시킴으로써 변경될 수 있다. pH를 낮추기 위해, 예를 들어 식품산, 예를 들어 락트산, 인산, 시트르산, 아스코르빈산 또는 푸마르산 또는 이러한 산의 2종 이상의 조합이 사용될 수 있다. 예를 들어 트리소듐 포스페이트, 디소듐 오르토포스페이트, 소듐 카르보네이트 또는 바이카르보네이트 및(또는) 다른 식품 등급의 알칼리성 제제를 사용하여 pH를 상승시킬 수 있다. 그러나, pH가 7 미만인 것이 바람직하며, 상기 알칼리 재료를 사용하는 것을 회피하는 것이 바람직하다.
본 명세서 모든 부분에 걸쳐, 백분율 및 비율은 별도로 나타내지 않는 한 중량 기준이다. 조작 및 비교예를 제외하고, 또는 명백하게 별도로 나타낸 경우를 제외하고, 본 명세서에서 물질의 양을 나타내는 모든 숫자는 "약"이란 단어로 수식되는 것으로 이해되어야 한다.
"포함하는(comprising)"이란 용어는 임의의 후술되는 요소로 한정되는 것이 아니라, 크거나 작은 기능적 중요성을 갖는, 특정되지 않은 요소를 포함하는 것을 의미한다. 다시 말해, 기재된 단계, 요소 또는 선택 사항은 철저한 것일 필요는 없다. "포함하는(including)" 또는 "갖는"이란 단어들이 사용될 때마다, 이러한 단어들은 상기 정의한 "포함하는(comprising)"과 동등한 것을 의미한다.
<실시예 1>
하기 표 1에 기재된 원료로부터 계란 대체 조성물을 제조하였다.
| 상 | 원료 | 양(pbw) |
| 오일상 | 해바라기유폴리소르베이트 트윈 60레시틴(볼렉(Bolec) ZT)토코페롤 믹스(70％ tph)착색제 | 7.560.040.040.002p.m. |
| 수성상 | 분리 대두 단백(프로 팜 974)계란 흰자 분말농축 유청 단백크산탄 검시트르산아스코르빈산글리신염향료 | 9.153.631.380.0260.0050.0080.0050.15p.m. |
트윈 60은 퀘스트 인터내셔널(네델란드 소재)로부터 구입하였다. 볼렉 ZT는 포스파티드 함량이 63.5 중량％인 투명 대두 레시틴 페이스트(유니밀스(Unimills; 네델란드 소재))이다. 프로 팜 974는 분리 대두 단백(단백질 함량 90 중량％, 20 ℃에서 PDI 75％)(에이디엠(네델란드 소재))이다. 사용되는 계란 흰자 분말은 휘핑될 수 없는 건조 계란 흰자 분말(단백질 함량 81 중량％, PDI 100％)(나이브(네델란드 소재))이다. 농축 유청 단백은 프록심 WPC35(단백질 함량 35 중량％, PDI 100％)(보르쿨로도모(네델란드 소재))이다.
각각의 상의 원료를 혼합하고, 이어서 두 혼합물을 배합하여 5분 동안 호바트(Hobart) 혼합기 중에서 혼합하였다. 생성된 계란 대체 농축물은 건조 페이스트였다.
생성된 계란 대체 농축물의 수분 함량은 5 중량％였다. 이의 탄수화물 함량은 6 중량％였고 단백질 함량은 53 중량％였다. 콜레스테롤 함량은 0.001 중량％ 미만이었다. PDI는 약 82％였다.
스테판 혼합기 중 900 rpm에서 계란 대체 농축물 22 pbw를 물 78 pbw와 혼합하였다. 0.15 s-1 및 20 ℃에서 액체 계란 대체물의 점도는 약 600 mPas였다. 점도는 24시간 저장 후에도 거의 증가하지 않았다. 통상적인 방법으로 오믈렛을 만드는데 상기 액체를 사용하였다. 오믈렛을 제조하기 위해 약 60 g의 액체 계란 대체물을 사용하였고, 약 3 ㎖의 오일이 포함된 예비 가열된 냄비에 부었다. 양호한 오믈렛이 얻어졌다.
<실시예 2>
계란 대체 농축물을 제조하기 위해 11.333 pbw의 분리 대두 단백, 1.557 pbw의 농축 유청 단백 및 7.2 pbw의 해바라기유을 사용한 것 이외에는 실시예 1을 반복하였다. 생성되는 액체 계란 대체물은 요리 60 g 당 6.25 g의 대두 단백을 함유하였다. 점도는 0.15 s-1 및 20 ℃에서 약 2800 mPas였으며, 24시간 후 약 4000 mPas로 증가하였다. 점도는 최적값보다 다소 높은 것으로 판단되었다. 또한, 생성되는 오믈렛은 실시예 1에서 만큼 양호하지는 않았으나 여전히 수용할 만하였다.
<실시예 3 및 4>
폴리소르베이트를 사용하지 않고, 오일의 양을 각각 7.6 pbw 및 7.24 pbw로 변경한 것 이외에는 실시예 1 및 2를 반복하였다. 실시예 1 및 2와 유사한 양호한 결과가 얻어졌다. 오믈렛의 샘플을 진짜 계란으로부터 제조된 오믈렛의 대조 샘플과 함께 하룻밤 방치하였다. 다음날 진짜 계란으로부터 제조된 오믈렛의 샘플은 매우 거칠어졌고 먹기 불쾌하였다. 실시예 3 및 4의 샘플은 씹히는 느낌 및 입안 촉감을 더욱 양호하게 유지하였다.
<비교예 A 및 B>
비교예 A에서는 5.01 pbw의 농축 유청 단백을 사용하고 계란 흰자 분말을 사용하지 않은 것 이외에는 실시예 1을 반복하였다. 비교예 B에서는 5.01 pbw의 계란 흰자 분말을 사용하고 농축 유청 단백을 사용하지 않았다. 비교예 B의 조성물은 24시간 저장 후에 2배 초과의 점도를 나타내었지만, 각각의 액체 계란 대체물은 수용할 만하였다. 비교예 A의 조성물은 오믈렛을 만들려고 시도하는 동안에 액체 상태로 남아 있었다. 비교예 B의 조성물은 요리하는 동안 응집하였으나, 씹히는 느낌은 매우 부서지기 쉬웠고(crumbly), 오믈렛보다는 스크램블 에그와 유사하였다. 입안 촉감은 약간 질겼다. 오믈렛을 제조하는 동안에 갈색화는 발생하지 않았다.
<비교예 C>
호바트 혼합기 중에서 실시예 1의 계란 대체 농축물 4 pbw를 말토덱스트린(파셀리(Paselli) MD20(아베베(Avebe; 네델란드 소재)) 1 pbw와 혼합하였다. 생성된 계란 대체 농축물의 탄수화물 함량은 25 중량％였다. 상기와 같이 스테판 혼합기 중에서 계란 대체 농축물 22 pbw를 물 78 pbw와 혼합함으로써 액체 계란 대체물을 제조하였다. 생성된 액체 계란 대체물의 점도는 0.15 s-1 및 20 ℃에서 다소 낮은 200 mPas였다. 24시간 동안 저장하면서 점도는 5배인 약 1000 mPas로 증가하였다. 오믈렛을 만들려고 시도할 때, 조성물은 적절하게 겔화되지 않았다. 이는 계란과 같은 구조가 아닌 카라멜과 같은 모습을 나타내었다.
<실시예 5>
계란 대체 농축물에 있어 하기 표 2의 양을 사용한 것 이외에는 실시예 1을 반복하였다.
| 상 | 원료 | 양(pbw) |
| 오일상 | 해바라기유폴리소르베이트 트윈 60레시틴(볼렉 ZT)착색제(오일 중 30％ 카로텐)토코페롤 믹스(70％ tph) | 10.4490.0540.0540.00620.003 |
| 수성상 | 분리 대두 단백(프로 팜 974)계란 흰자 분말농축 유청 단백크산탄 검시트르산아스코르빈산글리신염향료 | 10.63.61.80.030.0060.0090.0060.15p.m. |
액체 계란 대체물을 제조하기 위해, 계란 대체 농축물 1 pbw를 물 3 pbw와 혼합하였다. 액체 계란 대체물의 점도는 다소 높았으나 양호한 결과를 얻을 수 있었다.
<실시예 6>
농축 유청 단백 대신에 탈지 분유(단백질 함량 36 중량％, PDI 95％)를 사용한 것 이외에는 실시예 5를 반복하였다. 생성된 계란 대체 농축물의 탄수화물 함량은 약 7 중량％였다. 액체 계란 대체물은 실시예 3의 생성물보다 다소 높은 점도를 가졌으나, 전체적으로 생성물은 수용할 만한 것으로 판단되었다.
<실시예 7 내지 9 및 비교예 D>
하기 재료로부터 오일상 조성물을 제조하였다.
해바라기유 98.98 pbw
레시틴(볼렉 ZT) 0.57 pbw
착색제(3％ 카로텐) 0.42 pbw
토코페롤 믹스 0.03 pbw
하기 재료로부터 분말상 조성물을 제조하였다.
분리 대두 단백(프로 팜 974) 67.8 pbw
계란 흰자 분말 21.7 pbw
농축 유청 단백 9.3 pbw
크산탄 검 0.16 pbw
시트르산 0.03 pbw
아스코르빈산 0.05 pbw
글리신 0.03 pbw
염 0.90 pbw
사용된 재료는 실시예 1에 기재된 것과 동일하였다. 하기 표 3에 나타낸 상대적인 양을 사용하여, 실시예 1에 기재된 바와 같이 오일상 조성물 및 분말상 조성물로부터 계란 대체 농축물을 제조하였다. 표 3에 나타낸 상대적인 양을 사용하여, 실시예 1에 기재된 바와 같이 생성된 계란 대체 농축물을 액체 계란 대체물을 제조하는데 사용하였다.
표 3은 또한 계란 대체 농축물의 오일 함량을 나타낸다. 단백질의 양 및 조성은 4개의 생성된 액체 계란 대체물에서 일정하였다.
| 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 | 비교예 D | |
| 오일상 조성물분말상 조성물 | 6 pbw14 pbw | 4 pbw14 pbw | 2 pbw14 pbw | 1 pbw14 pbw |
| 물 | 80 pbw | 82 pbw | 84 pbw | 85 pbw |
| 계란 대체 농축물 중의 오일 함량 | 30 중량％ | 22.3 중량％ | 12.6 중량％ | 6.7 중량％ |
액체 계란 대체물로부터 오믈렛을 제조하였다. 실시예 9 및 특히 비교예 D의 오믈렛은 냄비에 붙어 버렸고, 이들의 씹히는 느낌 및 입안 촉감은 양호하지 않았다. 비교예 D의 오믈렛은 수용할 만하지 못하였고, 단지 실시예 9만이 겨우 수용할 만하였다. 실시예 7 및 8의 오믈렛은 더 많이 양호하였으며, 실시예 7이 더욱 양호한 것으로 사료되었다.
<비교예 E>
하기 재료로부터 계란 대체 농축물을 제조하였다.
해바라기유 2.13 pbw
레시틴 0.03 pbw
착색제 0.02 pbw
대두 분말 15.41 pbw
계란 흰자 분말 2.85 pbw
농축 유청 단백 1.22 pbw
크산탄 검 0.02 pbw
아스코르빈산 0.01 pbw
염 0.12 pbw
계란 향료 0.18 pbw
사용된 대두 분말은 탈지 대두 분말 200/70 - 카르길(Cargill)(카르길(미국 미니애폴리스)이었다. 이는 건조된 상태에서 9％의 수분, 52 중량％의 단백질, 46 중량％의 탄수화물(대두 분말의 건조된 상태에서 17 중량％의 섬유를 포함함), 1 중량％의 지방 및 1 중량％의 무기물을 함유하였다. 사용된 재료 및 방법은 실시예 1과 동일하였다. 계란 대체 농축물의 탄수화물 함량은 20 중량％를 초과하였다.
상기 조성물을 사용하여 오믈렛을 제조하려고 시도하였으나, 결과는 수용할 만하지 못하였다. 조성물은 불량하게 냄비에 붙어있었고, 씹히는 느낌은 반죽/빵과 같았으며, 매우 맛이 없었다.
본 발명은 콜레스테롤 함량이 낮은 계란 대체 농축물 및 액체 계란 대체물에 관한 것이다.
계란은 다용도 식품 및 식품 성분이다. 그러나, 이의 콜레스테롤 함량은 우려를 야기한다. 또한, 이의 포화 지방산 함량 및 살모넬라 오염의 위험성에 관한 건강상의 문제점도 존재한다. 이러한 문제점을 처리하기 위해 계란을 대체하기 위한 여러 조성물이 제안되어 왔다.
US 제4 103 038호에는 초여과(ultrafiltration) 유청 단백, 지방 및 유화제 기재의 계란 대체 조성물이 개시되어 있다.
US 제4 120 986호에는 25 내지 55％의 단백질, 5 내지 15％의 지방 및 25 내지 50％의 탄수화물을 함유하는 고 단백질 함량의 물질을 제조하고, 이어서 추가로 유화제, 레시틴, 예비 젤라틴화된 전분 및 검으로 가공하여 계란 대체물을 제공하는 것이 기재되어 있다.
US 제4 296 134호에는 60 내지 96 pbw의 계란 흰자, 0 내지 18 pbw의 물, 2 내지 10.5 pbw의 단백질 대체물, 및 소량의 안정화제, 향료 및 착색제를 포함하는, 1.25 중량％ 미만의 지방을 함유하는 액체 계란 블렌드가 기재되어 있다.
US 제4 360 537호에는 여러 식품 중에서 계란 노른자를 대체하는데 사용될 수 있는 분리 대두 기재의 지질 단백질 에멀젼 계의 제조가 개시되어 있다. 제조에서 다량의 가용성 탄수화물이 포함된다.
US 제5 725 899호에는 물에 타면 유액형 단백질 음료를 형성하는, 대두 분말 및 대두유로부터의 조성물의 제조가 기재되어 있다.
JP 제53 032 161호에는 70 내지 95.5 중량％의 계란 흰자, 0.005 내지 0.3 중량％의 크산탄 검, 0.04 내지 0.2 중량％의 카르복시메틸셀룰로오스, 0.04 내지 0.2 중량％의 구아 검, 3 내지 8 중량％의 탈지유 고형물, 9 내지 13 중량％의 식물성 오일 및 0.25 내지 0.35 중량％의 레시틴을 포함하는, 무 콜레스테롤 계란 조성물의 제조 방법이 기재되어 있다.
많은 노력에도 불구하고, 계란 대체물 제품은 예상한 것만큼 성공적이지 못했다. 특히 남아있는 문제점은, 사용시 유동학적 특성이 계란의 유동학적 특성과 상당히 차이가 있다는 것이다. 예를 들어 스크램블 에그 또는 오믈렛을 만들기 위해 계란 대체물 제품을 사용하는 요리사는 액체 계란 대체 조성물이 적당히 묽고, 요리 전에 오랜 기간에 걸쳐 이 상태로 유지될 것으로 기대한다. 요리하는 동안, 응고가 일어날 것으로 예상된다. 접대 및 식사 시에, 제조된 생성물은 온전한 계란으로부터 제조된 상응하는 생성물의 점조성(consistency)과 유사한 것으로 느껴지는 점조성을 가져야 한다.
제안된 계란 대체물 제품은 흔히 복잡한 가공이 요구되고, 종종 값비싼 장비가 요구되고(되거나), 쉽게 구할 수 없거나 값비싼 원료의 사용이 요구되기 때문에 또 다른 문제가 야기된다. 또한, 특정 원료 또는 가공 단계에서 맛을 잃는다는 문제도 있다.
본 발명자들은 개선된 유동학적 특성을 갖는 계란 대체물을 드디어 발견하였다. 이는 쉽게 구할 수 있는 재료로부터 제조하기에 용이하다.
놀랍게도, 본 발명자들은 본 발명의 계란 대체물이, 진짜 계란으로부터 제조된 상응하는 생성물에 비해 더 오랫동안 신선도를 유지할 수 있는 소비될만한 제품을 생성한다는 것을 발견하였다. 예를 들어 진짜 계란으로부터의 오믈렛 또는 스크램블 에그는, 예를 들어 먹기 전에 몇 시간 동안 유지될 경우, 딱딱해질 수 있고 저하된 입안 촉감(mouthfeel)을 갖게 할 수 있다. 본 발명자들은, 예를 들어 본 발명의 계란 대체물을 사용하여 제조된 오믈렛 및 스크램블 에그가 더 오랫동안 양호한 입안 촉감 특성을 유지할 수 있다는 것을 발견하였다.
Claims (15)
- 40 내지 85 중량％의 단백질, 10 내지 50 중량％의 식물성 오일, 0.5 내지 15 중량％의 탄수화물 및 0.5 중량％ 미만의 콜레스테롤을 포함하고, 상기 단백질은 대두 단백, 우유 단백 및 임의로 난백 단백을 포함하며, 단백질의 50 중량％ 이상이 대두 단백이고, 단백질 분산 지수(PDI)가 60％ 이상인 계란 대체 농축물.
- 제1항에 있어서, 대두 단백 및 우유 단백의 중량비가 2:1 내지 40:1인 계란 대체 농축물.
- 제2항에 있어서, 대두 단백 및 우유 단백의 중량비가 7:1 내지 40:1인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 난백 단백 및 우유 단백의 중량비가 2:1 내지 10:1인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 우유 단백이 유청 단백인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 농축물의 단백질의 60 내지 90 중량％가 대두 단백인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 30 내지 50 중량％의 대두 단백, 0.5 내지 10 중량％의 유청 단백 및 5 내지 25 중량％의 난백 단백을 포함하는 계란 대체 농축물.
- 제7항에 있어서, 1 내지 3 중량％의 유청 단백 및 8 내지 17 중량％의 난백 단백을 포함하는 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 41 중량％ 이상의 대두 단백을 포함하는 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 0.05 내지 4 중량％의 유화제를 포함하는 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 오일 함량이 20 내지 40 중량％인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 탄수화물 함량이 1 내지 10 중량％인 계란 대체 농축물.
- 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따른 계란 대체 농축물 16 내지 28 중량％, 물 45 내지 82 중량％, 및 임의로 계란 흰자를 포함하고, 수분 함량이 75 내지 84 중량％이며, 난백 단백을 포함하는 액체 계란 대체물.
- 제13항에 있어서, 계란 대체 농축물이 난백 단백을 포함하고, 70 내지 82 중량％의 물, 18 내지 30 중량％의 계란 대체 농축물을 포함하며, 계란 흰자는 포함하지 않는 액체 계란 대체물.
- 제13항 또는 제14항에 있어서, 0.15 s-1 및 20 ℃에서 점도가 300 내지 20000 mPas인 액체 계란 대체물.
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