MD969Z - Procedeu de fabricare a vinului alb - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alb.Procedeul, conform invenţiei, prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, introducerea opţională a maielei de drojdii, fermentarea alcoolică a mustului la sec, separarea grosieră opţională a drojdiilor, adiţionarea în vinul tânăr a maielei de bacterii malolactice, fermentarea malolactică, după care în vin se adaugă must în cantitate ce asigură o concentraţie a zaharurilor în vin de 5…15 g/dm3, opţional se adaugă maia de drojdii şi se efectuează refermentrarea alcoolică a vinului cu separarea ulterioară a sedimentului de drojdii şi bacterii.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alb.

Este cunoscut procedeul de fabricare a vinurilor de struguri albe, care prevede recepţia şi desciorchinarea strugurilor cu zdrobirea bobiţelor, separarea, sulfitarea şi limpezirea mustului proaspăt, introducerea maelei de drojdie şi fermentarea alcoolică a mustului limpezit în prezenţa drojdiilor la sec, urmată de separarea vinului tânăr de pe precipitatul de drojdie, sulfitarea şi dirijarea lui la păstrare şi/ori tratare [1].

Procedeul cunoscut este simplu şi puţin costisitor, totodată folosirea aparatajului modern şi respectarea regimurilor tehnologice recomandate (mai ales regimurile de protecţie contra oxidării cu folosirea dioxidului de sulf) permite fabricarea din struguri sănătoşi la maturitatea lor tehnologică a unor vinuri potenţial calitative şi stabile.

În acelaşi timp, în unele cazuri, mai ales în anii cu condiţiile climaterice nefavorabile sau pentru soiurile de struguri cu aciditate neechilibrată, vinurile materie primă necesită tratări suplimentare pentru condiţionarea fizico-chimică şi organoleptică, cât şi pentru stabilizarea lor.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe, care prevede separarea şi limpezirea mustului proaspăt, opţional introducerea maelei de drojdie, fermentarea alcoolică a mustului limpezit în prezenţa drojdiilor la sec, opţional separarea grosieră de drojdie şi adiţionarea maelei de bacterii malolactice, dezacidifierea biologică a vinului tânăr şi separarea finală a vinului tânăr de precipitatul de drojdie şi bacterii [2].

Procedeul cunoscut, recomandat pentru fabricarea vinurilor destinate maturării ulterioare, permite în mare măsură diminuarea acidităţii neechilibrate a vinurilor materie primă şi majorarea stabilităţii lor microbiologice, cu obţinerea unor vinuri cu proprietăţi organoleptice distinctive şi apreciate.

Însă procedeul cunoscut în condiţii reale de producere este însoţit de riscurile de pierdere şi de transformare oxidativă (considerabilă ) a aromelor primare şi secundare (care pot avea loc la concentraţii joase ale dioxidului de sulf, care sunt necesare pentru dezacidifierea biologică), precum şi de apariţia unor arome şi nuanţe indezirabile, legate de activitatea (nu întotdeauna controlabilă) a bacteriilor şi de descompunerea drojdiilor.

Neajunsurile menţionate necesită precauţii şi eforturi deosebite la fabricarea acestor vinuri, care, din aceste cauze, sunt pregătite în partide mici, cu cheltuieli de producere ridicate, iar calitatea lor nu întotdeauna este ireproşabilă.

Problemele pe care le rezolvă invenţia revendicată sunt diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor albe şi sporirea calităţii lor (diminuarea riscurilor de neconformitate organoleptică).

Diminuarea cheltuielilor la fabricarea vinurilor albe şi ridicarea calităţii lor a fost posibil de realizat printr-un procedeu de fabricare a vinului alb, care prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, introducerea opţională a maielei de drojdii, fermentarea alcoolică a mustului la sec, separarea grosieră opţională a drojdiilor, adiţionarea în vinul tânăr a maelei de bacterii malolactice, fermentarea malolactică, separarea sedimentului de drojdii şi bacterii, totodată după fermentarea malolactică în vinul tânăr se adaugă must în cantitate ce asigură o concentraţie a zaharurilor în vin de 5…15 g/dm3, opţional se adaugă maia de drojdii, după care se efectuează refermentarea alcoolică a vinului.

Efectuarea refermentării vinului tânăr dezacidifiat biologic în condiţii optime pentru acest proces microbiologic, cu consumul a 5…15 g/dm3 de zahăr, după adăugarea în el a unei cantităţi de must proaspăt şi opţional a maelei de drojdie permite:

- posibilitatea de a fabrica vinurile cu fermentarea lor alcoolică şi dezacidifierea biologică pe partide şi în vase tehnologice mari, în care pot fi create condiţii optimale pentru aceste procese fără eforturi şi precauţiuni speciale;

- crearea condiţiilor de restabilire parţială a componenţilor vinului alb, prealabil oxidaţi în procesul fabricării şi dezacidifierii lor biologice;

- eliminarea (transformarea) parţială sau totală a aromelor şi nuanţelor indezirabile din vinul tânăr, formate în decursul dezacidifierii biologice;

- îmbogăţirea vinului tânăr cu arome primare (primordial din mustul proaspăt şi din precursorii de arome, hidrolizaţi de enzimele drojdiilor) şi secundare (de la activitatea drojdiilor la concentraţia sporită de alcool din vinul tânăr).

Consumul, la refermentare, a 5…15 g/dm3 de zahăr, introdus în vinul tânăr cu mustul adăugat, este optimal pentru obţinerea efectului pozitiv preconizat.

Pentru efectuarea acestui procedeu sunt necesare de vase şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii sunt supuşi desciorchinării cu zdrobirea bobiţelor ori sunt dirijaţi la presare întregi.

Mustul proaspăt separat, cu sulfitare minim rezonabilă (25…50 mg/dm3), este limpezit şi dirijat la fermentarea alcoolică, cu adiţionarea prealabilă a drojdiilor. Fermentarea alcoolică este efectuată, de regulă, la temperatura de 16…20°C, până la epuizarea completă a zaharurilor (fermentare la sec).

La sfârşitul fermentării alcoolice, opţional din vinul tânăr sunt separate grosier drojdiile şi este adiţionată maia de bacterii malolactice.

Vinul tânăr este menţinut pe precipitatul fin de drojdie, cu amestec periodic, la temperaturi optimale de 18…22°C, pe parcursul unei perioade necesare pentru dezacidifierea biologică (2…4 săptămâni).

După diminuarea acidităţii până la valoarea preconizată, în vinul tânăr dezacidifiat este adiţionat must de struguri (direct de la separare din mustuială sau special păstrat), în cantitatea care asigură introducerea în el a 5…15 g/dm3 de zahăr, şi, opţional, maia de drojdii.

Refermentarea vinului tânăr este efectuată în aceleaşi vase şi la aceleaşi temperaturi, la care a avut loc dezacidifierea lui biologică, cu agitarea precipitatului de drojdie.

După consumul total al zahărului, introdus cu mustul proaspăt, şi limpezirea vinului tânăr, este efectuată separarea finală a acestuia de precipitatul de drojdie şi bacterii. Vinul tânăr, separat de precipitat, este sulfitat din considerentele 40…50 mg/dm3 şi dirijat la păstrare ori direct la tratare (inclusiv pentru o maturare ulterioară).

Exemplul 1

Mustul proaspăt, obţinut de la scurgerea musuielii struguriilor zdrobiţi ale soiului Rkaţiteli (mustul ravac), cu zaharitatea de 195 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 9,4 g/dm3, a fost sulfitat până la 25 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea bentonitei.

Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, a fost dirijat la fermentare, cu adiţionarea maielei de levuri. Fermentarea alcoolică a fost efectuată în vase tehnologice mari, cu începutul la temperatura de 18 °C şi menţinerea acesteia pe parcursul procesului până la cel mult 22 °C.

La sfârşitul fermentării alcoolice, a fost efectuată separarea grosieră a precipitatului de drojdie, iar vinul tânăr a fost dirijat la posfermentare şi dezacidifiere biologică în butoae de stejar, în care prealabil a fost introdusă maia de bacterii malolactice.

Vinul tânăr, cu amestecarea periodică a precipitatului fin de drojdie şi bacterii, a fost menţinut la temperatura de 20…22°C în decurs de 14 zile, perioadă în care a avut loc procesul dezacidifierii biologice cu consumul total al acidului malic şi diminuarea acidităţii titrabile până la 5,7 g/dm3.

După controlul microbiologic, în butoaiele cu vinul tânăr dezacidifiat, a fost adiţionat must proaspăt (în cantitate de 3%, care a asigurat adiţionarea a 6,0 g/dm3 de zahăr) şi maia de levuri.

Refermentarea vinului tânăr dezacidifiat a fost efectuată cu agitarea precipitatului de drojdie pe parcursul a 5 zile.

După limpezirea vinului tânăr, peste 15 zile de la sfârşitul refermentării, a fost efectuată separarea finală a acestuia de precipitatul de drojdie şi bacterii.

Vinul tânăr, separat de precipitat, a fost sulfitat din considerentele 50 mg/dm3 şi dirijat la păstrare în vase tehnologice ermetice.

În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din aceeaşi materie primă şi în aceleaşi condiţii după procedeul cunoscut (fără refermentare după dezacidifiere).

Aprecierea vinurilor produse confirmă calităţile organoleptice specifice ale vinurilor cu dezacidifierea biologică efectuată. Vinul produs după procedeul propus a fost apreciat ca fiind mai curat şi proaspăt în aromă, cu note bine evidenţiate de soi (miere, flori de câmp), în timp ce vinul fabricat după procedeul cunoscut era mai închis, puţin oxidat, cu nuanţe discrete de drojdie în descompunere.

Exemplul 2

Mustul proaspăt, obţinut de la scurgerea şi presarea mustuielii soiului Aligote, cu zaharitatea de 186 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 8,7 g/dm3, a fost sulfitat până la 35 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea enzimelor pectolitice.

Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, a fost dirijat la fermentare, cu adiţionarea maielei de levuri. Fermentarea alcoolică a fost efectuată în vase tehnologice verticale mari, dotate cu agitător şi cămaşă pentru termoreglare, cu menţinerea temperaturii de 18…22°C pe parcursul procesului. La sfârşitul fermentării alcoolice (după 7 zile), vasele au fost umplute cu acelaşi vin tânăr.

Controlul microbiologic a detectat posibilitatea realizării în vinul tânăr a procesului dezacidifiereii biologice spontane. În acest scop vinul tânăr, din vasele practic pline, a fost menţinut, cu amestecarea periodică a precipitatului de drojdie, la temperatura de 20…22 °C în decurs de 22 zile.

La sfârşitul procesului de dezacidifiere biologică, depistată prin consumul total al acidului malic şi diminuarea acidităţii titrabile până la 5,2 g/dm3, în vinul tânăr dezacidifiat a fost adiţionat must în fermentare (în cantitate de 7%, care a asigurat adiţionarea a 13,0 g/dm3 de zahăr).

Refermentarea vinului tânăr dezacidifiat a avut loc cu agitarea precipitatului de drojdie pe parcursul a 7 zile.

După limpezirea vinului tânăr, peste 12 zile de la sfârşitul refermentării, a fost efectuată separarea finală a acestuia de precipitatul de drojdie şi bacterii.

Vinul tânăr, separat de precipitat, a fost sulfitat din considerentele 40 mg/dm3 şi dirijat la păstrare în vase tehnologice ermetice.

În calitate de control a fost folosit vinul fabricat din aceeaşi materie primă şi în aceleaşi condiţii după procedeul cunoscut (fără refermentarea lui după dezacidifiere).

Aprecierea vinurilor produse confirmă riscul de fabricare a vinurilor cu dezacidifiere biologică în vase (partide, volume) mari. Cu toate că diminuarea acidităţii a fost atinsă, vinul - control s-a caracterizat prin oxidare excesivă şi nuanţe străine (de drojdie în descompunere, de murătură) în aromă şi gust.

În acelaşi timp, vinul produs după procedeul propus a fost apreciat ca fiind curat şi proaspăt în aromă, cu note evidenţiate de frişcă şi flori de câmp, cu gust moale şi plin.

1. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-64

2. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-66

Claims (1)

1. Procedeu de fabricare a vinului alb, care prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, introducerea opţională a maielei de drojdii, fermentarea alcoolică a mustului la sec, separarea grosieră opţională a drojdiilor, adiţionarea în vinul tânăr a maielei de bacterii malolactice, fermentarea malolactică, separarea sedimentului de drojdii şi bacterii, caracterizat prin aceea că după fermentarea malolactică în vinul tânăr se adaugă must în cantitate ce asigură o concentraţie a zaharurilor în vin de 5…15 g/dm3, opţional se adaugă maia de drojdii, după care se efectuează refermentarea alcoolică a vinului.