MD970Z - Procedeu de fabricare a vinului alb - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alb.Procedeul, conform invenţiei, prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit într-un vas tehnologic în cantitate de 60…80% din volumul acestuia, fermentarea mustului, postfermentarea vinului tânăr cu adiţionarea periodică în acesta a 2…8 porţii de must proaspăt sau în fermentare, fiecare în cantitate de 5…10% din volumul vasului, cu agitarea periodică a precipitatului de drojdii, totodată fiecare porţie de must se adiţionează la atingerea concentraţiei zaharurilor în vinul tânăr de 5…10 g/dm3, iar după adiţionarea ultimei porţii postfermentarea se efectuează până la sec, după care vinul se limpezeşte şi se pritoceşte.

Description

Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alb.

Este cunoscut şi larg răspândit procedeul de fabricare a vinurilor albe, care prevede recepţionarea şi desciorchinarea strugurilor cu zdrobirea bobiţelor, separarea, sulfitarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit în rezervoare tehnologice, introducerea maielei de drojdie, fermentarea mustului limpezit în prezenţa drojdiilor, postfermentarea, umplerea golurilor vaselor tehnologice şi limpezirea vinului tânăr, tragerea vinului tânăr de pe drojdie imediat după fermentarea alcoolică ori după o menţinere îndelungată pe drojdie, sulfitarea şi dirijarea lui la depozitare şi/ori tratare [1].

Procedeul cunoscut permite fabricarea, din struguri sănătoşi la maturitatea lor tehnologică, a unor vinuri cu proprietăţi organoleptice şi stabilitatea satisfăcătoare, datorită cărui fapt şi-a găsit răspândire atât la fabricarea vinurilor artizanale în vase mici (butoaie), cât şi la fabricarea volumelor industriale de vinuri în rezervoare mari, dotate cu sisteme sofisticate de control şi menţinere a temperaturii de fermentare.

În acelaşi timp, procedeul cunoscut, pentru cazurile necesităţii de fabricare a vinurilor cu calităţi organoleptice distinctive şi/ori avansate, necesită folosirea unor cantităţi considerabile de maia de levuri, o atenţie deosebită la postfermentare şi/ori menţinerea pe precipitatul de drojdie, cheltuieli unitare considerabile de frig la menţinerea temperaturilor de fermentare optimală.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice, în procesul acumulării treptate a acestuia în ele, prin adiţionarea mustului proaspăt în fermentare, pe porţii, cu un interval de 2…3 zile între ele [2].

Procedeul permite în mare măsură diminuarea cheltuielilor unitare de răcire a mustului în fermentare, precum şi diminuarea cantităţilor de maia de drojdie, la fabricarea vinurilor seci albe, în acelaşi timp persistând parţial neajunsurile menţionate pentru cazurile necesităţii de fabricare a vinurilor cu calităţi organoleptice distinctive şi/ori avansate.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice mari sau în sisteme de vase tehnologice cuplate, în procesul acumulării acestuia în ele prin adiţionarea periodică sau continuă a mustului proaspăt în vinul tânăr în proces de fermentare la tăria acestuia de 8…10% vol. [3].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri albe de calitate uniformă şi creează premisele diminuării cheltuielilor unitare de răcire şi de folosire a maielei de levuri, însă utilizarea lui necesită partide foarte mari de must, iar pentru fabricarea partidelor de vinuri mici şi personalizate este practic imposibilă.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice mari prin adiţionarea şi acumularea mustului în fermentare în vasele tehnologice cu vin tânăr în fermentare, la concentraţia zaharurilor în mediul fermentativ de cca 10 g/dm3, şi fermentarea îndelungată a zaharurilor din el la această concentraţie [4].

Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri albe cu proprietăţi organoleptice omogene şi, ca regulă, distinctive.

În acelaşi timp, utilizarea lui este posibilă doar în condiţiile fabricării unor volume mari de vinuri albe de acelaşi soi (sau amestec de soiuri) şi tip, şi când sezonul de prelucrare a strugurilor albi este de lungă durată. Procedeul descris a găsit răspândire la întreprinderile vinicole, care produc volume mari omogene de vinuri din amestec de soiuri (vinuri materie primă de consum curent etc.), însă fabricarea unui asortiment larg şi personalizat de vinuri rămâne practic imposibilă.

Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe, care prevede separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea lui pe porţii în mustul în fermentare, cu acumulare în rezervoare tehnologice, păstrând goluri din ele pentru spumare în procesul fermentării, fermentarea tumultuoasă, umplerea golurilor din rezervoarele tehnologice la sfârşitul fermentării tumultuoase, şi menţinerea îndelungată a vinului tânăr pe precipitatul de drojdie pentru postfermentare, cu agitarea periodică a precipitatului [5].

Procedeul cunoscut, recomandat, ca regulă, pentru fabricarea vinurilor destinate maturării ulterioare, fără restricţii la volume, partide şi asortiment, permite de a obţine vinuri cu proprietăţi organoleptice distinctive şi apreciate, iar în unele cazuri şi de a diminua aciditatea nebalansată a vinurilor materie primă şi chiar de a mări stabilitatea lor microbiologică.

În acelaşi timp procedeul cunoscut, în condiţii reale de producere, mai ales la folosirea vaselor tehnologice mari, este însoţit de tipizarea vinurilor albe cu transformarea aromelor primare de soi, apariţia unor nuanţe specifice şi nu întotdeauna dorite de drojdie, cu riscurile de apariţie a unor arome şi nuanţe indezirabile, legate atât cu autoliza şi descompunerea drojdiilor, cât şi cu activitatea (nu întotdeauna controlabilă) a bacteriilor. Neajunsurile menţionate necesită precauţii şi eforturi deosebite la fabricarea acestor vinuri, la care calitatea nu întotdeauna este ireproşabilă.

Problemele pe care le rezolvă invenţia de faţă sunt ameliorarea calităţii (inclusiv prin diminuarea riscurilor de neconformitate organoleptică) şi lărgirea asortimentului de vinuri albe (fabricarea unor partide de vinuri cu caracteristici organoleptice personalizate).

Ameliorarea calităţii şi lărgirea asortimentului de vinuri albe se obţine prin aceea că procedeul propus prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit într-un vas tehnologic în cantitate de 60…80% din volumul acestuia, fermentarea mustului, postfermentarea vinului tânăr cu adiţionarea periodică în acesta a 2…8 porţii de must proaspăt sau în fermentare, fiecare în cantitate de 5…10% din volumul vasului, cu agitarea periodică a precipitatului de drojdii, totodată fiecare porţie de must se adiţionează la atingerea concentraţiei zaharurilor în vinul tânăr de 5…10 g/dm3, iar după adiţionarea ultimei porţii postfermentarea se efectuează până la sec, după care vinul se limpezeşte şi se pritoceşte. Totodată concentraţia zaharurilor în vinul tânăr după adiţionarea fiecărei porţii de must este de 24…27 g/dm3.

Fabricarea vinurilor albe conform procedeului propus permite atingerea efectului pozitiv preconizat (fără careva restricţii la volume, partide etc.) datorită faptului că este asigurată o postfermentare îndelungată (14…32 zile şi mai mult) şi sigură la concentraţii ridicate ale alcoolului (10…13% vol.) şi concentraţii joase ale zaharurilor (10 g/dm3), cu menţinerea îndelungată a vinului tânăr pe precipitatul de drojdie.

Vinurile albe, fabricate după acest procedeu, sunt mai bogate atât în substanţe aromatice primare (primordial din mustul proaspăt, hidrolizate din precursorii de arome de către enzimele drojdiilor în procesul de postfermentare îndelungată), cât şi în substanţe aromatice secundare (de la activitatea drojdiilor la concentraţia sporită de alcool din vinul tânăr).

Gustul acestor vinuri este, ca regulă, curat, plin şi moale, cu aciditate balansată, ca rezultat al faptului că procedeul propus creează posibilitatea de a comasa în timp postfermentarea, îmbogăţirea lor cu substanţele de autoliză din precipitatul de drojdie şi dezacidifierea biologică a vinurilor, fără riscuri, eforturi şi precauţii speciale.

Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de rezervoare şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor.

Procedeul propus se efectuează în modul următor.

Strugurii de poamă sunt supuşi desciorchinării cu zdrobirea bobiţelor ori sunt dirijaţi la presare întregi.

Mustul proaspăt separat, cu sulfitarea lui rezonabilă (25…50 mg/dm3), este limpezit şi dirijat în vase tehnologice (în cantitate de 60…80% din volumul lor, pentru evitarea pierderilor în procesul fermentării tumultuoase), în care, ca regulă, este adiţionată prealabil maia de drojdii ori must în fermentare.

Fermentarea alcoolică a zaharurilor mustului este efectuată, ca regulă, la temperaturi regulate (16…20 °C).

După terminarea fermentării alcoolice tumultuoase şi diminuarea concentraţiei de zaharuri până la 5…10 g/dm3, se purcede la umplerea golurilor din rezervoare, prin adiţionarea în ele a mustului proaspăt sau mustului în fermentare.

Adiţionarea mustului în vinul tânăr din rezervoare este efectuată în 2…8 porţii, a câte 5…10% din volumul rezervoarelor, cu un interval între introduceri necesar pentru fermentarea zaharurilor introduse şi diminuarea concentraţiei acestora până la 5…10 g/dm3.

Postfermentarea vinului tânăr, după adiţionarea în el a porţiilor de must, este efectuată cu agitarea periodică a precipitatului de drojdie.

Fermentarea zaharurilor ultimei porţii de must este efectuată, ca regulă, până la epuizarea completă a acestora (fermentare la sec), după care vinul este lăsat la odihnă pentru limpezire, apoi este separat de precipitatul de drojdie.

Vinul tânăr, separat de precipitat, este, ca regulă, sulfitat din considerentele 40…50 mg/dm3 şi dirijat la păstrare ori direct la tratare (inclusiv pentru o maturare ulterioară).

Exemplul 1

Mustul proaspăt ravac, al soiului Aligote, cu un conţinut de zaharuri de 175 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 8,5 g/dm3, a fost sulfitat la 50 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea enzimelor pectolitice.

Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, în cantitate de 2600 dal, a fost transvazat într-un rezervor metalic vertical, dotat cu cămaşă de răcire şi amestecător, de capacitatea nominală 4000 dal. După adiţionarea maielei de levuri şi începutul fermentării, în cămaşa de răcire a fost introdusă apă rece, şi temperatura fermentaţiei tumultuoase a mustului a fost menţinută în limitele de 16…18 °C.

La sfârşitul fermentării tumultuoase, după diminuarea concentraţiei de zaharuri din vinul tânăr până la 6 g/dm3 , pentru care a fost nevoie de 7 zile, în vinul tânăr a fost introdusă o porţie de must proaspăt de acelaşi soi în cantitate de 250 dal, iar răcirea rezervorului a fost deconectată.

Zaharurile, adiţionate cu mustul proaspăt (care a ridicat concentraţia acestora în vinul tânăr până la 24 g/dm3), au fost fermentate de drojdia, precipitatul căreia a fost supus agitării periodice o dată pe zi, în decurs de 4 zile, după care în vinul tânăr a fost introdusă următoarea porţie de must proaspăt în aproximativ aceeaşi cantitate.

Adiţionarea mustului în rezervor a fost repetată de 6 ori, cu intervalele necesare pentru fermentarea zaharurilor adiţionate, fără reglarea temperaturii, care a atins, la sfârşitul procesului, mărimea de 22°C.

După adiţionarea ultimei porţii de must şi lichidarea golurilor din rezervorul de fermentare (după 32 zile de la introducerea primei porţii), precipitatul de drojdie a mai fost amestecat 5 zile, şi vinul tânăr a fost lăsat la odihnă pentru postfermentarea finală şi limpezire, în decurs de 12 zile.

Vinul tânăr, fermentat la sec, după limpezire, a fost pritocit de pe precipitatul de drojdie, cu sulfitare 50 mg/dm3, şi dirijat la păstrare.

În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat din aceeaşi materie primă, cu acelaşi aparataj şi rezervoare analogice, în aceleaşi condiţii, după procedeul cunoscut.

Aprecierea organoleptică a vinurilor produse confirmă calităţile ridicate şi specifice ale vinului fabricat după procedeul propus.

Vinul a fost apreciat ca fiind curat şi vioi în aromă, cu note exotice bine evidenţiate (miere, citrice) alături de nuanţele de bobiţă proaspătă şi soi (flori de câmp), cu gust mai echilibrat şi moale, cu aciditatea mai balansată. Vinul tânăr a fost recomandat pentru utilizare la elaborarea unei mărci noi de produs.

Vinul, fabricat după procedeul cunoscut, a fost caracterizat ca mai simplu şi închis, cu note discrete de drojdie şi de oxidare, cu gust mai proaspăt şi nebalansat.

Exemplul 2

Mustul proaspăt de presă, de soiul Rkaţeteli, cu un conţinut de zaharuri de 165 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 9,3 g/dm3, a fost sulfitat la 25 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea suspensiei de bentonită.

Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, în cantitate de 3100 dal, a fost transvazat într-un rezervor metalic vertical, dotat cu cămaşă de răcire şi amestecător, de capacitatea nominală 4000 dal.

După adiţionarea maielei de levuri şi începutul fermentării, în cămaşa de răcire a fost introdusă apă rece, şi temperatura fermentaţiei tumultuoase a mustului a fost menţinută în limitele de 18…20 °C.

La sfârşitul fermentării tumultuoase, după diminuarea concentraţiei zaharurilor din vinul tânăr până la 9 g/dm3, pentru care a fost nevoie de 5 zile, în vinul tânăr a fost introdusă o porţie de must proaspăt de acelaşi soi în cantitate de 350 dal.

Zaharurile, adiţionate cu porţia de must proaspăt (care a ridicat concentraţia acestora în vinul tânăr până la 27 g/dm3), au fost fermentate de drojdia, precipitatul căreia a fost supus agitării periodice o dată pe zi, în decurs de 7 zile, după care în vinul tânăr din rezervor a fost introdusă următoarea porţie de must proaspăt în aproximativ aceeaşi cantitate.

Adiţionarea mustului în rezervor a fost repetată de 4 ori, cu diminuarea porţiilor până la 200 dal şi intervalele necesare pentru fermentarea zaharurilor adiţionate. Înainte de ultima introducere a mustului în vinul tânăr, răcirea rezervorului a fost deconectată şi procesul a derulat fără reglarea temperaturii, care a atins mărimea de 23°C.

După adiţionarea ultimei porţii de must şi lichidarea golurilor din rezervorul de fermentare (după 25 zile de la introducerea primei porţii), precipitatul de drojdie a mai fost amestecat periodic în decurs de 7 zile, şi vinul tânăr a fost lăsat la odihnă pentru fermentarea finală şi limpezire, în decurs de 16 zile.

Vinul tânăr, fermentat la sec, după limpezire, a fost pritocit de pe precipitatul de drojdie, cu sulfitare 35 mg/dm3, şi dirijat la păstrare.

În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat din aceeaşi materie primă, cu acelaşi aparataj şi rezervoare analogice, în aceleaşi condiţii, după procedeul cunoscut (cu umplerea golurilor din rezervorul de fermentare cu vin tânăr).

Aprecierea organoleptică a vinurilor produse confirmă calităţile ridicate şi specifice ale vinului, fabricat după procedeul propus.

Vinul a fost apreciat ca vin cu aromă intensă şi originală, cu note de fructe exotice şi piersică, alături de nuanţele de bobiţă proaspătă şi de soi (miere), cu gust plin, proaspăt, însă bine echilibrat. Vinul tânăr a fost recomandat pentru utilizare la elaborarea unei mărci noi de produs.

Vinul, fabricat după procedeul cunoscut, a fost caracterizat ca mai simplu, cu aromă discretă de soi (miere, flori de câmp), cu note de drojdie proaspătă şi de oxidare, cu gust mai proaspăt şi nebalansat.

Aprecierea organoleptică a vinurilor, produse după procedeul propus, confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume ameliorarea calităţii şi posibilitatea lărgirii asortimentului de vinuri albe.

1. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-64

2. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 5

3. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 6

4. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76-77

5. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-66

Claims (2)

1. Procedeu de fabricare a vinului alb care prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit într-un vas tehnologic în cantitate de 60…80% din volumul acestuia, fermentarea mustului, postfermentarea vinului tânăr cu adiţionarea periodică în acesta a 2…8 porţii de must proaspăt sau în fermentare, fiecare în cantitate de 5…10% din volumul vasului, cu agitarea periodică a precipitatului de drojdii, totodată fiecare porţie de must se adiţionează la atingerea concentraţiei zaharurilor în vinul tânăr de 5…10 g/dm3, iar după adiţionarea ultimei porţii postfermentarea se efectuează până la sec, după care vinul se limpezeşte şi se pritoceşte.

2. Procedeu, conform revendicării 1, în care concentraţia zaharurilor în vinul tânăr după adiţionarea fiecărei porţii de must este de 24…27 g/dm3.