MD970Z - White wine making process - Google Patents
White wine making process Download PDFInfo
- Publication number
- MD970Z MD970Z MDS20150025A MDS20150025A MD970Z MD 970 Z MD970 Z MD 970Z MD S20150025 A MDS20150025 A MD S20150025A MD S20150025 A MDS20150025 A MD S20150025A MD 970 Z MD970 Z MD 970Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- wine
- fermentation
- fresh
- young
- wines
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Invenţia se referă la industria vinicolă, şi anume la un procedeu de fabricare a vinului alb. The invention relates to the wine industry, namely to a process for making white wine.
Este cunoscut şi larg răspândit procedeul de fabricare a vinurilor albe, care prevede recepţionarea şi desciorchinarea strugurilor cu zdrobirea bobiţelor, separarea, sulfitarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit în rezervoare tehnologice, introducerea maielei de drojdie, fermentarea mustului limpezit în prezenţa drojdiilor, postfermentarea, umplerea golurilor vaselor tehnologice şi limpezirea vinului tânăr, tragerea vinului tânăr de pe drojdie imediat după fermentarea alcoolică ori după o menţinere îndelungată pe drojdie, sulfitarea şi dirijarea lui la depozitare şi/ori tratare [1]. The process of making white wines is well known and widespread, which involves receiving and destemming grapes with crushing the berries, separating, sulphiting and clarifying the fresh must, transferring the clarified must into technological tanks, introducing yeast, fermenting the clarified must in the presence of yeast, post-fermentation, filling the gaps of the technological vessels and clarifying the young wine, pulling the young wine from the lees immediately after alcoholic fermentation or after a long stay on the lees, sulphiting and sending it to storage and/or treatment [1].
Procedeul cunoscut permite fabricarea, din struguri sănătoşi la maturitatea lor tehnologică, a unor vinuri cu proprietăţi organoleptice şi stabilitatea satisfăcătoare, datorită cărui fapt şi-a găsit răspândire atât la fabricarea vinurilor artizanale în vase mici (butoaie), cât şi la fabricarea volumelor industriale de vinuri în rezervoare mari, dotate cu sisteme sofisticate de control şi menţinere a temperaturii de fermentare. The known process allows the production, from healthy grapes at their technological maturity, of wines with satisfactory organoleptic properties and stability, due to which it has found widespread use both in the production of artisanal wines in small vessels (barrels), and in the production of industrial volumes of wines in large tanks, equipped with sophisticated systems for controlling and maintaining the fermentation temperature.
În acelaşi timp, procedeul cunoscut, pentru cazurile necesităţii de fabricare a vinurilor cu calităţi organoleptice distinctive şi/ori avansate, necesită folosirea unor cantităţi considerabile de maia de levuri, o atenţie deosebită la postfermentare şi/ori menţinerea pe precipitatul de drojdie, cheltuieli unitare considerabile de frig la menţinerea temperaturilor de fermentare optimală. At the same time, the known process, for cases of the need to manufacture wines with distinctive and/or advanced organoleptic qualities, requires the use of considerable quantities of yeast, special attention to post-fermentation and/or maintenance on the yeast precipitate, considerable unitary expenses for cooling to maintain optimal fermentation temperatures.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice, în procesul acumulării treptate a acestuia în ele, prin adiţionarea mustului proaspăt în fermentare, pe porţii, cu un interval de 2…3 zile între ele [2]. The process of making white wines with the fermentation of must in technological vessels, in the process of its gradual accumulation in them, by adding fresh must to the fermentation, in portions, with an interval of 2…3 days between them is also known [2].
Procedeul permite în mare măsură diminuarea cheltuielilor unitare de răcire a mustului în fermentare, precum şi diminuarea cantităţilor de maia de drojdie, la fabricarea vinurilor seci albe, în acelaşi timp persistând parţial neajunsurile menţionate pentru cazurile necesităţii de fabricare a vinurilor cu calităţi organoleptice distinctive şi/ori avansate. The process allows to a large extent to reduce the unit costs of cooling the fermenting must, as well as to reduce the quantities of yeast, in the production of dry white wines, while at the same time partially persisting the shortcomings mentioned for cases of the need to produce wines with distinctive and/or advanced organoleptic qualities.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice mari sau în sisteme de vase tehnologice cuplate, în procesul acumulării acestuia în ele prin adiţionarea periodică sau continuă a mustului proaspăt în vinul tânăr în proces de fermentare la tăria acestuia de 8…10% vol. [3]. The process of making white wines with must fermentation in large technological vessels or in systems of coupled technological vessels, in the process of its accumulation in them by periodic or continuous addition of fresh must to the young wine in the fermentation process at its strength of 8…10% vol. is also known [3].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri albe de calitate uniformă şi creează premisele diminuării cheltuielilor unitare de răcire şi de folosire a maielei de levuri, însă utilizarea lui necesită partide foarte mari de must, iar pentru fabricarea partidelor de vinuri mici şi personalizate este practic imposibilă. The known process allows the production of white wines of uniform quality and creates the prerequisites for reducing unit costs for cooling and using yeast starter, but its use requires very large batches of must, and for the production of small and personalized batches of wines it is practically impossible.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe cu fermentarea mustului în vase tehnologice mari prin adiţionarea şi acumularea mustului în fermentare în vasele tehnologice cu vin tânăr în fermentare, la concentraţia zaharurilor în mediul fermentativ de cca 10 g/dm3, şi fermentarea îndelungată a zaharurilor din el la această concentraţie [4]. The process of making white wines with must fermentation in large technological vessels is also known by adding and accumulating the fermenting must in technological vessels with young wine in fermentation, at a sugar concentration in the fermentation medium of about 10 g/dm3, and prolonged fermentation of the sugars in it at this concentration [4].
Procedeul cunoscut permite fabricarea unor vinuri albe cu proprietăţi organoleptice omogene şi, ca regulă, distinctive. The known process allows the production of white wines with homogeneous and, as a rule, distinctive organoleptic properties.
În acelaşi timp, utilizarea lui este posibilă doar în condiţiile fabricării unor volume mari de vinuri albe de acelaşi soi (sau amestec de soiuri) şi tip, şi când sezonul de prelucrare a strugurilor albi este de lungă durată. Procedeul descris a găsit răspândire la întreprinderile vinicole, care produc volume mari omogene de vinuri din amestec de soiuri (vinuri materie primă de consum curent etc.), însă fabricarea unui asortiment larg şi personalizat de vinuri rămâne practic imposibilă. At the same time, its use is possible only in conditions of production of large volumes of white wines of the same variety (or mixture of varieties) and type, and when the season of processing white grapes is long. The described process has found widespread use in wineries, which produce large homogeneous volumes of wines from a mixture of varieties (raw material wines for current consumption, etc.), but the production of a wide and personalized assortment of wines remains practically impossible.
Este cunoscut de asemenea procedeul de fabricare a vinurilor albe, care prevede separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea lui pe porţii în mustul în fermentare, cu acumulare în rezervoare tehnologice, păstrând goluri din ele pentru spumare în procesul fermentării, fermentarea tumultuoasă, umplerea golurilor din rezervoarele tehnologice la sfârşitul fermentării tumultuoase, şi menţinerea îndelungată a vinului tânăr pe precipitatul de drojdie pentru postfermentare, cu agitarea periodică a precipitatului [5]. The process of making white wines is also known, which involves separating and clarifying the fresh must, transferring it in portions into the fermenting must, with accumulation in technological tanks, keeping gaps in them for foaming during the fermentation process, tumultuous fermentation, filling the gaps in the technological tanks at the end of the tumultuous fermentation, and keeping the young wine on the yeast precipitate for post-fermentation for a long time, with periodic agitation of the precipitate [5].
Procedeul cunoscut, recomandat, ca regulă, pentru fabricarea vinurilor destinate maturării ulterioare, fără restricţii la volume, partide şi asortiment, permite de a obţine vinuri cu proprietăţi organoleptice distinctive şi apreciate, iar în unele cazuri şi de a diminua aciditatea nebalansată a vinurilor materie primă şi chiar de a mări stabilitatea lor microbiologică. The known process, recommended, as a rule, for the manufacture of wines intended for subsequent maturation, without restrictions on volumes, batches and assortment, allows to obtain wines with distinctive and appreciated organoleptic properties, and in some cases to reduce the unbalanced acidity of the raw material wines and even to increase their microbiological stability.
În acelaşi timp procedeul cunoscut, în condiţii reale de producere, mai ales la folosirea vaselor tehnologice mari, este însoţit de tipizarea vinurilor albe cu transformarea aromelor primare de soi, apariţia unor nuanţe specifice şi nu întotdeauna dorite de drojdie, cu riscurile de apariţie a unor arome şi nuanţe indezirabile, legate atât cu autoliza şi descompunerea drojdiilor, cât şi cu activitatea (nu întotdeauna controlabilă) a bacteriilor. Neajunsurile menţionate necesită precauţii şi eforturi deosebite la fabricarea acestor vinuri, la care calitatea nu întotdeauna este ireproşabilă. At the same time, the known process, under real production conditions, especially when using large technological vessels, is accompanied by the typification of white wines with the transformation of primary varietal aromas, the appearance of specific and not always desired yeast nuances, with the risks of the appearance of undesirable aromas and nuances, related both to the autolysis and decomposition of yeasts, and to the (not always controllable) activity of bacteria. The aforementioned shortcomings require special precautions and efforts in the manufacture of these wines, the quality of which is not always impeccable.
Problemele pe care le rezolvă invenţia de faţă sunt ameliorarea calităţii (inclusiv prin diminuarea riscurilor de neconformitate organoleptică) şi lărgirea asortimentului de vinuri albe (fabricarea unor partide de vinuri cu caracteristici organoleptice personalizate). The problems solved by the present invention are improving quality (including by reducing the risks of organoleptic non-conformity) and expanding the assortment of white wines (manufacturing batches of wines with personalized organoleptic characteristics).
Ameliorarea calităţii şi lărgirea asortimentului de vinuri albe se obţine prin aceea că procedeul propus prevede prelucrarea strugurilor, separarea şi limpezirea mustului proaspăt, transvazarea mustului limpezit într-un vas tehnologic în cantitate de 60…80% din volumul acestuia, fermentarea mustului, postfermentarea vinului tânăr cu adiţionarea periodică în acesta a 2…8 porţii de must proaspăt sau în fermentare, fiecare în cantitate de 5…10% din volumul vasului, cu agitarea periodică a precipitatului de drojdii, totodată fiecare porţie de must se adiţionează la atingerea concentraţiei zaharurilor în vinul tânăr de 5…10 g/dm3, iar după adiţionarea ultimei porţii postfermentarea se efectuează până la sec, după care vinul se limpezeşte şi se pritoceşte. Totodată concentraţia zaharurilor în vinul tânăr după adiţionarea fiecărei porţii de must este de 24…27 g/dm3. The improvement of quality and the expansion of the assortment of white wines are achieved by the fact that the proposed process provides for the processing of grapes, the separation and clarification of fresh must, the transfer of clarified must into a technological vessel in an amount of 60…80% of its volume, the fermentation of the must, the post-fermentation of young wine with the periodic addition to it of 2…8 portions of fresh or fermenting must, each in an amount of 5…10% of the volume of the vessel, with periodic stirring of the yeast precipitate, at the same time each portion of must is added when the sugar concentration in the young wine reaches 5…10 g/dm3, and after the addition of the last portion, the post-fermentation is carried out until dry, after which the wine is clarified and racked. At the same time, the concentration of sugars in the young wine after the addition of each portion of must is 24…27 g/dm3.
Fabricarea vinurilor albe conform procedeului propus permite atingerea efectului pozitiv preconizat (fără careva restricţii la volume, partide etc.) datorită faptului că este asigurată o postfermentare îndelungată (14…32 zile şi mai mult) şi sigură la concentraţii ridicate ale alcoolului (10…13% vol.) şi concentraţii joase ale zaharurilor (10 g/dm3), cu menţinerea îndelungată a vinului tânăr pe precipitatul de drojdie. The production of white wines according to the proposed process allows achieving the expected positive effect (without any restrictions on volumes, batches, etc.) due to the fact that a long (14…32 days and more) and safe post-fermentation is ensured at high alcohol concentrations (10…13% vol.) and low sugar concentrations (10 g/dm3), with the long-term maintenance of the young wine on the yeast precipitate.
Vinurile albe, fabricate după acest procedeu, sunt mai bogate atât în substanţe aromatice primare (primordial din mustul proaspăt, hidrolizate din precursorii de arome de către enzimele drojdiilor în procesul de postfermentare îndelungată), cât şi în substanţe aromatice secundare (de la activitatea drojdiilor la concentraţia sporită de alcool din vinul tânăr). White wines, made using this process, are richer in both primary aromatic substances (primarily from the fresh must, hydrolyzed from aroma precursors by yeast enzymes during the long post-fermentation process), and in secondary aromatic substances (from yeast activity to the increased alcohol concentration in the young wine).
Gustul acestor vinuri este, ca regulă, curat, plin şi moale, cu aciditate balansată, ca rezultat al faptului că procedeul propus creează posibilitatea de a comasa în timp postfermentarea, îmbogăţirea lor cu substanţele de autoliză din precipitatul de drojdie şi dezacidifierea biologică a vinurilor, fără riscuri, eforturi şi precauţii speciale. The taste of these wines is, as a rule, clean, full and soft, with balanced acidity, as a result of the fact that the proposed process creates the possibility of combining post-fermentation, their enrichment with autolysis substances from the yeast precipitate and the biological deacidification of the wines in time, without risks, efforts and special precautions.
Pentru efectuarea acestui procedeu este nevoie de rezervoare şi aparataj-standard, folosite în vinificaţie pentru fabricarea vinurilor. To carry out this process, standard tanks and equipment are needed, used in winemaking for wine production.
Procedeul propus se efectuează în modul următor. The proposed procedure is carried out in the following way.
Strugurii de poamă sunt supuşi desciorchinării cu zdrobirea bobiţelor ori sunt dirijaţi la presare întregi. The fruit grapes are subjected to destemming with crushing of the berries or are sent for pressing whole.
Mustul proaspăt separat, cu sulfitarea lui rezonabilă (25…50 mg/dm3), este limpezit şi dirijat în vase tehnologice (în cantitate de 60…80% din volumul lor, pentru evitarea pierderilor în procesul fermentării tumultuoase), în care, ca regulă, este adiţionată prealabil maia de drojdii ori must în fermentare. The freshly separated must, with its reasonable sulphiting (25…50 mg/dm3), is clarified and directed into technological vessels (in an amount of 60…80% of their volume, to avoid losses in the tumultuous fermentation process), to which, as a rule, yeast or fermenting must is previously added.
Fermentarea alcoolică a zaharurilor mustului este efectuată, ca regulă, la temperaturi regulate (16…20 °C). Alcoholic fermentation of must sugars is carried out, as a rule, at regular temperatures (16…20 °C).
După terminarea fermentării alcoolice tumultuoase şi diminuarea concentraţiei de zaharuri până la 5…10 g/dm3, se purcede la umplerea golurilor din rezervoare, prin adiţionarea în ele a mustului proaspăt sau mustului în fermentare. After the completion of the tumultuous alcoholic fermentation and the decrease in the sugar concentration to 5…10 g/dm3, the gaps in the tanks are filled by adding fresh must or fermenting must.
Adiţionarea mustului în vinul tânăr din rezervoare este efectuată în 2…8 porţii, a câte 5…10% din volumul rezervoarelor, cu un interval între introduceri necesar pentru fermentarea zaharurilor introduse şi diminuarea concentraţiei acestora până la 5…10 g/dm3. The addition of must to the young wine in the tanks is carried out in 2…8 portions, of 5…10% of the tank volume each, with an interval between additions necessary for the fermentation of the introduced sugars and the reduction of their concentration to 5…10 g/dm3.
Postfermentarea vinului tânăr, după adiţionarea în el a porţiilor de must, este efectuată cu agitarea periodică a precipitatului de drojdie. Post-fermentation of young wine, after adding portions of must, is carried out with periodic stirring of the yeast precipitate.
Fermentarea zaharurilor ultimei porţii de must este efectuată, ca regulă, până la epuizarea completă a acestora (fermentare la sec), după care vinul este lăsat la odihnă pentru limpezire, apoi este separat de precipitatul de drojdie. Fermentation of the sugars of the last portion of must is carried out, as a rule, until they are completely exhausted (dry fermentation), after which the wine is left to rest for clarification, then it is separated from the yeast precipitate.
Vinul tânăr, separat de precipitat, este, ca regulă, sulfitat din considerentele 40…50 mg/dm3 şi dirijat la păstrare ori direct la tratare (inclusiv pentru o maturare ulterioară). Young wine, separated from the precipitate, is, as a rule, sulphited at 40…50 mg/dm3 and sent for storage or directly for treatment (including for subsequent maturation).
Exemplul 1 Example 1
Mustul proaspăt ravac, al soiului Aligote, cu un conţinut de zaharuri de 175 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 8,5 g/dm3, a fost sulfitat la 50 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea enzimelor pectolitice. Freshly pressed must, of the Aligote variety, with a sugar content of 175 g/dm3 and titratable acidity of 8.5 g/dm3, was sulphited at 50 mg/dm3 of sulphurous anhydride and clarified at ambient temperature after the addition of pectolytic enzymes.
Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, în cantitate de 2600 dal, a fost transvazat într-un rezervor metalic vertical, dotat cu cămaşă de răcire şi amestecător, de capacitatea nominală 4000 dal. După adiţionarea maielei de levuri şi începutul fermentării, în cămaşa de răcire a fost introdusă apă rece, şi temperatura fermentaţiei tumultuoase a mustului a fost menţinută în limitele de 16…18 °C. The clarified must, separated from the wort precipitate, in an amount of 2600 dal, was transferred into a vertical metal tank, equipped with a cooling jacket and a mixer, with a nominal capacity of 4000 dal. After adding the yeast starter and starting fermentation, cold water was introduced into the cooling jacket, and the temperature of the tumultuous fermentation of the must was maintained within the limits of 16…18 °C.
La sfârşitul fermentării tumultuoase, după diminuarea concentraţiei de zaharuri din vinul tânăr până la 6 g/dm3 , pentru care a fost nevoie de 7 zile, în vinul tânăr a fost introdusă o porţie de must proaspăt de acelaşi soi în cantitate de 250 dal, iar răcirea rezervorului a fost deconectată. At the end of the tumultuous fermentation, after reducing the sugar concentration in the young wine to 6 g/dm3, which took 7 days, a portion of fresh must of the same variety in an amount of 250 dal was introduced into the young wine, and the tank cooling was disconnected.
Zaharurile, adiţionate cu mustul proaspăt (care a ridicat concentraţia acestora în vinul tânăr până la 24 g/dm3), au fost fermentate de drojdia, precipitatul căreia a fost supus agitării periodice o dată pe zi, în decurs de 4 zile, după care în vinul tânăr a fost introdusă următoarea porţie de must proaspăt în aproximativ aceeaşi cantitate. The sugars, added with the fresh must (which raised their concentration in the young wine to 24 g/dm3), were fermented by the yeast, the precipitate of which was subjected to periodic agitation once a day, over the course of 4 days, after which the next portion of fresh must was introduced into the young wine in approximately the same quantity.
Adiţionarea mustului în rezervor a fost repetată de 6 ori, cu intervalele necesare pentru fermentarea zaharurilor adiţionate, fără reglarea temperaturii, care a atins, la sfârşitul procesului, mărimea de 22°C. The addition of the must to the tank was repeated 6 times, with the intervals necessary for the fermentation of the added sugars, without adjusting the temperature, which reached, at the end of the process, 22°C.
După adiţionarea ultimei porţii de must şi lichidarea golurilor din rezervorul de fermentare (după 32 zile de la introducerea primei porţii), precipitatul de drojdie a mai fost amestecat 5 zile, şi vinul tânăr a fost lăsat la odihnă pentru postfermentarea finală şi limpezire, în decurs de 12 zile. After adding the last portion of must and eliminating the gaps in the fermentation tank (after 32 days from the introduction of the first portion), the yeast precipitate was mixed for another 5 days, and the young wine was left to rest for final post-fermentation and clarification, within 12 days.
Vinul tânăr, fermentat la sec, după limpezire, a fost pritocit de pe precipitatul de drojdie, cu sulfitare 50 mg/dm3, şi dirijat la păstrare. The young wine, fermented dry, after clarification, was skimmed off the yeast precipitate, with sulfite 50 mg/dm3, and sent for storage.
În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat din aceeaşi materie primă, cu acelaşi aparataj şi rezervoare analogice, în aceleaşi condiţii, după procedeul cunoscut. As a control, wine was used, made from the same raw material, with the same equipment and analogous tanks, under the same conditions, according to the known process.
Aprecierea organoleptică a vinurilor produse confirmă calităţile ridicate şi specifice ale vinului fabricat după procedeul propus. The organoleptic assessment of the wines produced confirms the high and specific qualities of the wine made according to the proposed process.
Vinul a fost apreciat ca fiind curat şi vioi în aromă, cu note exotice bine evidenţiate (miere, citrice) alături de nuanţele de bobiţă proaspătă şi soi (flori de câmp), cu gust mai echilibrat şi moale, cu aciditatea mai balansată. Vinul tânăr a fost recomandat pentru utilizare la elaborarea unei mărci noi de produs. The wine was appreciated as clean and lively in aroma, with well-marked exotic notes (honey, citrus) alongside nuances of fresh berries and variety (wild flowers), with a more balanced and soft taste, with more balanced acidity. The young wine was recommended for use in the development of a new product brand.
Vinul, fabricat după procedeul cunoscut, a fost caracterizat ca mai simplu şi închis, cu note discrete de drojdie şi de oxidare, cu gust mai proaspăt şi nebalansat. The wine, made according to the known process, was characterized as simpler and darker, with discreet notes of yeast and oxidation, with a fresher and unbalanced taste.
Exemplul 2 Example 2
Mustul proaspăt de presă, de soiul Rkaţeteli, cu un conţinut de zaharuri de 165 g/dm3 şi aciditatea titrabilă de 9,3 g/dm3, a fost sulfitat la 25 mg/dm3 de anhidridă sulfuroasă şi limpezit la temperatura ambiantă după adiţionarea suspensiei de bentonită. Freshly pressed must, of the Rkaţeteli variety, with a sugar content of 165 g/dm3 and titratable acidity of 9.3 g/dm3, was sulphited at 25 mg/dm3 of sulphurous anhydride and clarified at ambient temperature after adding bentonite suspension.
Mustul limpezit, separat de precipitatul de burbe, în cantitate de 3100 dal, a fost transvazat într-un rezervor metalic vertical, dotat cu cămaşă de răcire şi amestecător, de capacitatea nominală 4000 dal. The clarified must, separated from the lees precipitate, in an amount of 3100 dal, was transferred into a vertical metal tank, equipped with a cooling jacket and mixer, with a nominal capacity of 4000 dal.
După adiţionarea maielei de levuri şi începutul fermentării, în cămaşa de răcire a fost introdusă apă rece, şi temperatura fermentaţiei tumultuoase a mustului a fost menţinută în limitele de 18…20 °C. After adding the yeast and starting fermentation, cold water was introduced into the cooling jacket, and the temperature of the tumultuous fermentation of the wort was maintained within the limits of 18…20 °C.
La sfârşitul fermentării tumultuoase, după diminuarea concentraţiei zaharurilor din vinul tânăr până la 9 g/dm3, pentru care a fost nevoie de 5 zile, în vinul tânăr a fost introdusă o porţie de must proaspăt de acelaşi soi în cantitate de 350 dal. At the end of the tumultuous fermentation, after reducing the sugar concentration in the young wine to 9 g/dm3, which took 5 days, a portion of fresh must of the same variety in an amount of 350 dal was introduced into the young wine.
Zaharurile, adiţionate cu porţia de must proaspăt (care a ridicat concentraţia acestora în vinul tânăr până la 27 g/dm3), au fost fermentate de drojdia, precipitatul căreia a fost supus agitării periodice o dată pe zi, în decurs de 7 zile, după care în vinul tânăr din rezervor a fost introdusă următoarea porţie de must proaspăt în aproximativ aceeaşi cantitate. The sugars, added with the portion of fresh must (which raised their concentration in the young wine to 27 g/dm3), were fermented by the yeast, the precipitate of which was subjected to periodic agitation once a day, for 7 days, after which the next portion of fresh must was introduced into the young wine in the tank in approximately the same quantity.
Adiţionarea mustului în rezervor a fost repetată de 4 ori, cu diminuarea porţiilor până la 200 dal şi intervalele necesare pentru fermentarea zaharurilor adiţionate. Înainte de ultima introducere a mustului în vinul tânăr, răcirea rezervorului a fost deconectată şi procesul a derulat fără reglarea temperaturii, care a atins mărimea de 23°C. The addition of the must to the tank was repeated 4 times, with the portions decreasing to 200 dal and the intervals necessary for the fermentation of the added sugars. Before the last introduction of the must into the young wine, the cooling of the tank was disconnected and the process proceeded without temperature regulation, which reached 23°C.
După adiţionarea ultimei porţii de must şi lichidarea golurilor din rezervorul de fermentare (după 25 zile de la introducerea primei porţii), precipitatul de drojdie a mai fost amestecat periodic în decurs de 7 zile, şi vinul tânăr a fost lăsat la odihnă pentru fermentarea finală şi limpezire, în decurs de 16 zile. After adding the last portion of must and eliminating the gaps in the fermentation tank (after 25 days from the introduction of the first portion), the yeast precipitate was periodically stirred for 7 days, and the young wine was left to rest for final fermentation and clarification, for 16 days.
Vinul tânăr, fermentat la sec, după limpezire, a fost pritocit de pe precipitatul de drojdie, cu sulfitare 35 mg/dm3, şi dirijat la păstrare. The young wine, fermented dry, after clarification, was skimmed off the yeast precipitate, with sulfite 35 mg/dm3, and sent for storage.
În calitate de control a fost folosit vinul, fabricat din aceeaşi materie primă, cu acelaşi aparataj şi rezervoare analogice, în aceleaşi condiţii, după procedeul cunoscut (cu umplerea golurilor din rezervorul de fermentare cu vin tânăr). As a control, wine was used, made from the same raw material, with the same equipment and analogous tanks, under the same conditions, according to the known process (with filling the gaps in the fermentation tank with young wine).
Aprecierea organoleptică a vinurilor produse confirmă calităţile ridicate şi specifice ale vinului, fabricat după procedeul propus. The organoleptic assessment of the wines produced confirms the high and specific qualities of the wine, manufactured according to the proposed process.
Vinul a fost apreciat ca vin cu aromă intensă şi originală, cu note de fructe exotice şi piersică, alături de nuanţele de bobiţă proaspătă şi de soi (miere), cu gust plin, proaspăt, însă bine echilibrat. Vinul tânăr a fost recomandat pentru utilizare la elaborarea unei mărci noi de produs. The wine was appreciated as a wine with an intense and original aroma, with notes of exotic fruits and peach, along with nuances of fresh berries and variety (honey), with a full, fresh, but well-balanced taste. The young wine was recommended for use in the development of a new product brand.
Vinul, fabricat după procedeul cunoscut, a fost caracterizat ca mai simplu, cu aromă discretă de soi (miere, flori de câmp), cu note de drojdie proaspătă şi de oxidare, cu gust mai proaspăt şi nebalansat. The wine, made according to the known process, was characterized as simpler, with a discreet aroma of the variety (honey, wildflowers), with notes of fresh yeast and oxidation, with a fresher and unbalanced taste.
Aprecierea organoleptică a vinurilor, produse după procedeul propus, confirmă obţinerea efectului pozitiv preconizat, şi anume ameliorarea calităţii şi posibilitatea lărgirii asortimentului de vinuri albe. The organoleptic assessment of the wines, produced according to the proposed process, confirms the achievement of the expected positive effect, namely the improvement of quality and the possibility of expanding the assortment of white wines.
1. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-64 1. Kozub Г.И. Moroccan and sparkling wines of Moldova. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1983, р. 51-64
2. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 5 2. Балануце А.П., Мустяце Г.Ф. Contemporary table wine technology. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1985, р. 76, paragraph 5
3. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 6 3. Балануце А.П., Мустяце Г.Ф. Contemporary table wine technology. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1985, р. 76, paragraph 6
4. Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76-77 4. Балануце А.П., Мустяце Г.Ф. Contemporary table wine technology. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1985, р. 76-77
5. Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-66 5. Kozub G.I. Moroccan and sparkling wines of Moldova. Chişinău, Картя Мольдовеняске, 1983, р. 51-66
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150025A MD970Z (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | White wine making process |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20150025A MD970Z (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | White wine making process |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD970Y MD970Y (en) | 2015-11-30 |
| MD970Z true MD970Z (en) | 2016-06-30 |
Family
ID=54753234
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20150025A MD970Z (en) | 2015-02-26 | 2015-02-26 | White wine making process |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD970Z (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD743Y (en) * | 2013-06-28 | 2014-03-31 | Ivan PRIDA | Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use |
-
2015
- 2015-02-26 MD MDS20150025A patent/MD970Z/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD743Y (en) * | 2013-06-28 | 2014-03-31 | Ivan PRIDA | Process for producing yeast extract intended for wine production and processes for producing wines with its use |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 5 * |
| Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76, alineatul 6 * |
| Балануцэ А.П., Мустяцэ Г.Ф. Современная технология столовых вин. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1985, р. 76-77 * |
| Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-64 * |
| Козуб Г.И. Марочные и игристые вина Молдавии. Кишинев, Картя Молдовеняскэ, 1983, р. 51-66 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD970Y (en) | 2015-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1264831A3 (en) | Method of preparing softdrinks with yeast fragrance | |
| EP2128240B1 (en) | Tomato juice-containing alcoholic beverage and method for producing the same | |
| CN105039044B (en) | A kind of red fresh wine brewage process of dense sweet tea | |
| CN101041798B (en) | Fragrant pear fruit wine production technology | |
| JP2021112213A (en) | Fruit liquor and its manufacturing method | |
| CN102093940B (en) | Process for brewing selenium-enriched dry red wine | |
| EP2474604A1 (en) | Method for making wine must and uses thereof | |
| KR101789402B1 (en) | Fabrication of honey vinegar | |
| CN110894451A (en) | Preparation method of grape and cerasus humilis composite distilled liquor | |
| MD809Z (en) | Process for producing red wine | |
| RU2412988C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| US20050208194A1 (en) | Method for producing a beverage syrup and a refreshing beverage prepared from said syrup | |
| CN109022193A (en) | A kind of preparation method of the pink strawberry wine of dry type | |
| CN102660435A (en) | Fruit wine and method and equipment for preparing fruit wine | |
| RU2412987C1 (en) | Sparkling apple wine production method | |
| CN101717706A (en) | Jasmine fragrance wine and preparation method thereof | |
| MD970Z (en) | White wine making process | |
| CN112500961B (en) | Low-temperature aroma-enhancing ladder fermentation process for jujube wine | |
| RU2330880C1 (en) | Method of fruit wine making | |
| RU2431659C1 (en) | Sparkling rose wine production method | |
| EA025028B1 (en) | Process for production of sparkling wines | |
| KR20220075827A (en) | Preparation for fermented vinegar using fermented fruit settlings | |
| RU2658780C1 (en) | Method of manufacture of berry winy beverage | |
| RU2747210C1 (en) | Method for producing sparkling pink wine | |
| KR102718303B1 (en) | Method for manufacturing air freshener containing wine by products and air freshener manufactured by the method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued | ||
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) | ||
| MM4Y | Short-term patent definitely lapsed due to non-payment of fees |