MD73Y - Maioneza - Google Patents

Abstract

Inventia se refera la industria alimentara, si anume la maioneze. Maioneza contine, in % mas.: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat 36...58, lapte praf degresat 2,0...5,0, praf de oua 5,2...6,5, mustar praf 0,5...0,8, zahar 1,0...2,0, sare de bucatarie 0,1...0,2, bicarbonat de sodiu 0,1...0,5, acid acetic de 80% 0,5...1,0, amidon modificat 0,1...4,0, stabilizator 0,1...0,5, ulei de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat imbogatit cu iod 4...7, praf de ciuperci uscate 1,5...2,5, apa restul. Uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat si dezodorizat este imbogatit cu iod pana la continutul de 20...25 mg/L. Rezultatul inventiei consta in extinderea sortimentului de maioneze cu valoare biologica sporita si gust original.

Description

[0001] Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la maioneze.

[0002] Este cunoscută maioneza ce conţine ulei vegetal, lapte praf, praf de ouă, muştar praf, zahăr, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, acid acetic, legume uscate şi apă [1].

[0003] Maioneza cunoscută prezintă o compoziţie săracă în micronutrienţi, cu un gust simplu, iar obţinerea componentei fosfolipidice include proceduri costisitoare şi de durată (extracţie în 4 etape, dezalcoolizarea în vid, etc.).

[0004] Este cunoscută maioneza dietetică, care conţine ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat, lapte praf degresat, alghinat de sodiu, fosfolipide vegetale alimentare, muştar praf, zahăr, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, acid acetic şi apă [2].

[0005] Maioneza cunoscută nu prezintă valoare biologică sporită.

[0006] Problema pe care o rezolvă invenţia constă în elaborarea recepturii unei maioneze cu valoare biologică sporită datorită încorporării iodului în formă de complex π iod-trigliceride din ulei de floarea-soarelui fortificat cu iod şi gust şi aromă nobilă şi armonioasă, datorită ciupercilor uscate incluse în reţetă.

[0007] Esenţa invenţiei constă în aceea că maioneza conţine, în % mas.: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat 36...58, lapte praf degresat 2,0...5,0, praf de ouă 5,2...6,5, muştar praf 0,5...0,8, zahăr 1,0...2,0, sare de bucătărie 0,1...0,2, bicarbonat de sodiu 0,1...0,5, acid acetic de 80% 0,5...1,0, amidon modificat 0,1...4,0, stabilizator 0,1...0,5, ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod 4...7, praf de ciuperci uscate 1,5...2,5, apă restul.

[0008] Uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat este îmbogăţit cu iod până la conţinutul de 20...25 mg/L.

[0009] Rezultatul invenţiei constă în extinderea sortimentului de maioneze cu valoare biologică sporită şi gust original.

[0010] Mediul natural al R. Moldova se caracterizează prin valori reduse ale conţinutului de iod: 4,5...5,3 mg/kg sol, 40 mg/L apă şi 0,03...0,22 mg/kg de vegetaţie, recalculat faţă de conţinutul de substanţe uscate. Conţinutul iodului urinar la copii (7,84 µg iod/100 dL, faţă de limita inferioară care indică insuficienţa de iod - 10 µg iod/100 dL) este cel mai scăzut din ţările Europei. Prezenţa guşei endemice palpabile este atestată la 36,7% de copii cu vârsta cuprinsă între 8 şi 10 ani, iar la populaţia adultă prevalează guşa endemică la 40% din femeile cu vârsta de procreare. Doar 32% din familii consumă sare adecvat iodată, deoarece aceasta are un termen de garanţie scăzut, după care îşi pierde calităţile curative. Urmările directe ale acestui fenomen constau în dezvoltarea cretinismului endemic la copii şi deteriorarea sănătăţii populaţiei. Este evident că elaborarea unor produse noi, bazate pe utilizarea resurselor naturale ale R. Moldova, care să ţină cont de necesitatea corectării raţionului alimentar în vederea corectării carenţelor nutriţionale prezintă un interes deosebit.

[0011] Introducerea în compoziţia maionezei a uleiului iodat, unde iodul este încorporat în formă de complex π iod-trigliceride conduce la majorarea valorii biologice şi a stabilităţii microbiologice a produsului, datorită proprietăţilor antimicrobiene ale iodului. Folosirea în receptura maionezelor a ciupercilor uscate permite de a obţine un produs cu gust şi aroma fină, precum şi de a îmbogăţi produsul cu potasiu, deoarece-ciupercile uscate sunt bogate în acest micronutrient esenţial.

[0012] Pentru obţinerea maionezei se folosesc următoarele materii prime şi materiale: ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat (ГОСТ -18848 - 73); lapte praf degresat (STAS-10970 - 74); zahăr tos (ГОСТ 21-94); sare de bucătărie alimentară (ГОСТ 13830-97); apă potabilă (ГОСТ 2874-82); iod recristalizat (ГОСТ - 4159 -79); praf de ouă; muştar praf; bicarbonat de sodiu; acid acetic de 80%; amidon modificat; stabilizator; praf de ciuperci uscate conform documentelor normative în vigoare.

[0013] Maioneza se obţine în modul următor.

[0014] Se pregăteşte pasta de maioneză din laptele praf degresat, praful de ouă; muştar praf; zahăr, amidon modificat, bicarbonat de sodiu, stabilizatorul („CREMODAN® SE 709 VEG”), apoi treptat se adaugă prin omogenizare continuă uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat. La sfârşit se încorporează uleiul iodat, soluţia de acid acetic şi sare de bucătărie şi praful de ciuperci uscate. Pentru obţinerea unei emulsii fin dispersate masa este supusă omogenizării.

[0015] Invenţia se ilustrează prin următoarele exemple concrete de realizare.

[0016] Exemplul 1

[0017] Componentele sunt luate în % mas.:

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat

36

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod până la conţinutul de 20 mg/L

4

lapte praf degresat

5,0

praf de ouă

6,5

muştar praf

0,5

zahăr

2,0

sare de bucătărie

0,1

bicarbonat de sodiu

0,5

acid acetic de 80%

0,5

amidon modificat

4,0

stabilizator

0,5

ciuperci uscate

2,5

apă

restul.

Exemplul 2 Componentele sunt luate în % mas.:

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat

58

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat fortificat cu iod până la conţinutul de 25 mg/L

7

lapte praf degresat

2,0

praf de ouă

5,2

muştar praf

0,8

zahăr

1,0

sare de bucătărie

0,2

bicarbonat de sodiu

0,2

acid acetic de 80%

1,0

amidon modificat

0,1

stabilizator

0,1

ciuperci uscate

1,5

apă

restul.

[0019] Maionezele obţinute se caracterizează prin gust şi aromă fină, consistenţa stabilă şi aspect apetisant cu valoare biologică sporită.

[0020] 1. RU 2251347 C1 2005.05.10

[0021] 2. MD 1820 G2 2002.08.31

Claims (2)

1. Maioneză, care conţine ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat, lapte praf degresat, praf de ouă, muştar praf, zahăr, sare de bucătărie, bicarbonat de sodiu, acid acetic de 80%, amidon modificat, stabilizator, ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod, praf de ciuperci uscate şi apă în următorul raport al componentelor, % mas.:

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat 36...58

lapte praf degresat 2,0...5,0

praf de ouă 5,2...6,5

muştar praf 0,5...0,8

zahăr 1,0...2,0

sare de bucătărie 0,1...0,2

bicarbonat de sodiu 0,1...0,5

acid acetic de 80% 0,5...1,0

amidon modificat 0,1...4,0

stabilizator 0,1...0,5

ulei de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat îmbogăţit cu iod 4...7

praf de ciuperci uscate 1,5...2,5

apă restul.

2. Maioneză, conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că uleiul de floarea-soarelui dublu rafinat şi dezodorizat este îmbogăţit cu iod până la conţinutul de 20...25 mg/L